8-906 -033-55-88

Что такое кляр


Что такое кляр? | Кулинарная статья на koolinar.ru

Кляром (слово «clair» в переводе с французского языка означает «жидкий») называется тесто, используемое для получения хрустящей корочки у готовящихся блюд. В него обмакивают продукты перед приготовлением и сразу же после этого помещают на сковородку либо во фритюрницу.

Где и как используют?

Способ приготовления продуктов с помощью кляра очень популярен во всем мире. Эта технология приготовления блюд используется в традиционных кухнях разных народах. Например, японцы называют такое жидкое тесто темпурой. Кляр является важной составляющей национальной японской кухни.

Чаще всего в нем готовят куриные или свиные отбивные, а также рыбу. Готовить рыбу в кляре очень удобно, так как этот способ помогает ей сохранять свою форму. Особенно это актуально при приготовлении нежного рыбного филе после разморозки.

В жидком тесте можно готовить практически любые продукты – мясные и рыбные кусочки, сыр, котлеты, субпродукты, кольца лука или кальмаров, овощи, грибы, картофель и пр. Замечательным вкусом обладают обжаренные в жидком тесте овощи – помидоры, перец, кабачки, баклажаны, цветная капуста. Многим любителям сладкого нравятся десертные блюда, приготавливаемые в виде обжаренных в тесте фруктов – вишни, клубники, бананов.

Процесс жарки продуктов в кляре проходит следующим образом. Кусочек, который будет обжариваться, накалывают на вилку и макают в заранее приготовленный кляр. После этого его сразу же отправляют обжариваться в раскаленном масле.

Обжаривать в кляре можно во фритюрнице либо на сковороде с высоким стенками и толстым дном. Для приготовления по этой технологии продукты после обмакивания в кляр помещают в большое количество кипящего масла. Их оставляют в масле на несколько минут, после чего достают при помощи ложки-шумовки. После жарки приготовленные в кляре продукты помещают на бумажную салфетку – это позволяет избавить их от лишнего жира, уменьшив тем самым калорийность.

Преимущества, удобство при приготовлении блюд

Обжаривать продукты в кляре очень просто. Твердые овощи перед обмакиванием в жидкое тесто отваривают до полуготовности. Остальные продукты берут в сыром виде.

Кляр сохраняет форму и питательную ценность приготавливаемых в нем продуктов. Обволакивая продукт, он сохраняет его вкусовые качества и образует на поверхности вкусную, хрустящую корочку. Люди, которые соблюдают диету, могут корочку не есть – она легко снимается с готовых продуктов.

Основные ингредиенты и способы приготовления

Сегодня известно множество способов приготовления кляра. Основу в подавляющем большинстве случаев составляют яйца, а также мука, к которым могут добавляться различные наполнители. Существуют три основных разновидности кляра:

  • пресный
  • соленый
  • сладкий

Выбирая подходящий вариант, учитывают вкусовые характеристики обжариваемых продуктов. Разводят кляр на воде либо молоке. Иногда обычную питьевую воду заменяют газированной либо минеральной. Профессиональные повара в качестве жидкости для разведения теста часто используют алкогольные напитки – пиво, коньяк, иногда водку либо вино. При выборе напитка они учитывают особенности вкуса приготавливаемых продуктов. Белое вино или пиво подходит для приготовления кляра, предназначенного для обжаривания морепродуктов. Для мяса часто используют кляр, разведенный водкой или красным вином. Обязательным компонентом большинства кляров является ароматный наполнитель, функцию которого обычно выполняют различные специи.

Готовить тесто лучше всего заранее. Желательно, чтобы оно простояло перед приготовлением при комнатной температуре не менее часа. Это позволит присутствующей в муке клейковине утратить свою эластичность. Такое тесто лучше удерживается на поверхности продуктов. Оно не усыхает в результате контакта с раскаленным маслом.

К приготовлению кляра можно подходить творчески. Увеличив количество добавляемой жидкости, вы получите легкий, хрустящий кляр. Если же вы уменьшите количество воды, то получите более густой кляр с пористой структурой, который будет плотно прилегать к продуктам и не позволит маслу проникнуть к их поверхности.

Чаще всего используется классический способ приготовления кляра. Его применение дает возможность сохранить натуральные вкусовые качества обжариваемых продуктов и получить красивую корочку золотистого оттенка.

Для приготовления этого кляра берут полстакана муки, половину столовой ложки подсолнечного либо оливного масла, четыре сырых белка, немного соли и ½ стакана теплой воды. Белки хорошенько взбивают до образования густой пены. После этого в воду добавляют масло и полученной жидкостью разводят муку. Далее в смесь добавляют белки и все это хорошенько перемешивают.

Вместо воды можно использовать минералку или молоко. Иногда вместо воды используют кефир, жидкую сметану либо майонез. Если вы хотите добавить кляру пышности, положите в смесь немного разрыхлителя.

В тесто, приготавливаемое для обжаривания рыбы, можно добавить сок, выдавленный из половинки лимона. Если вы желаете придать кляру пикантности, можете добавить в него ложку соевого соуса.

Найти и выбрать подходящий рецепт можно на странице подборки блюд с кляром.

www.koolinar.ru

Что такое кляры и как их готовят?

Кляр представляет собой просто жидкую панировку для обжарки на сковородке или во фритюре. В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Разводится кляр на воде (в простейшем случае) . Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом. Например, если вы готовите креветки, кальмары или другие морепродукты в кляре, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо - то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах. В качестве ароматных наполнителей используют сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке. Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным) . Вобщем кляры и их состав предоставляют огромное поле для экспериментов как в плане начинки, так и в качестве самого состава кляра. Количество приготавливаемого кляра зависит, конечно, от количества приготавливаемого блюда. Консистенция кляра так же зависит от желания повара. Жидкий кляр даст тонкую корочку-оболочку, а кляр погуще - толстую, и блюдо будет уже больше похоже на пирожок. Готовят блюда в кляре следующим образом. Нарезав начинку на порционные кусочки (3 - 5 см) , обмакивают их в приготовленный кляр, и тут же отправляют на раскаленную сковороду или фритюрницу. При обжарке на сковороде необходимо переворачивать кусочки. Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра. Несколько рецептов кляра. Кляр с пивом или вином (этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы) - 1 куриное яйцо - 100 гр. Муки - Специи по вкусу - Пиво или вино до необходимой консистенции. Кляр с водкой (для различных видов мяса) Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным. - 1 яичный желток - 50-100 гр. Муки - Специи по вкусу. - 20 граммов водки - Белое вино или пиво до нужной консистенции.

Смешивают яйца и муку \всё делаю на "глазок",точные пропорции не назову\,а потом обваливают, например, рыбу, и жарят до золотистого цвета.

Кляр. Кулинарные рецепты кляров. Жареная рыба в кляре, мясо в кляре, печень в кляре, сыр в кляре. Раздел: Кулинарные рецепты Кляр представляет собой просто жидкую панировку для обжарки на сковородке или во фритюре. В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Разводится кляр на воде (в простейшем случае) . Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом. Например, если вы готовите креветки, кальмары или другие морепродукты в кляре, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо - то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах. В качестве ароматных наполнителей используют сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке. Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным) . Вобщем кляры и их состав предоставляют огромное поле для экспериментов как в плане начинки, так и в качестве самого состава кляра. Количество приготавливаемого кляра зависит, конечно, от количества приготавливаемого блюда. Консистенция кляра так же зависит от желания повара. Жидкий кляр даст тонкую корочку-оболочку, а кляр погуще - толстую, и блюдо будет уже больше похоже на пирожок. Готовят блюда в кляре следующим образом. Нарезав начинку на порционные кусочки (3 - 5 см) , обмакивают их в приготовленный кляр, и тут же отправляют на раскаленную сковороду или фритюрницу. При обжарке на сковороде необходимо переворачивать кусочки. Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра. Несколько рецептов кляра. Кляр с пивом или вином (этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы) - 1 куриное яйцо - 100 гр. Муки - Специи по вкусу - Пиво или вино до необходимой консистенции. Кляр с водкой (для различных видов мяса) Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным. - 1 яичный желток - 50-100 гр. Муки - Специи по вкусу. - 20 граммов водки - Белое вино или пиво до нужной консистенции. Кляр с орехами: Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку. Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи. - 1 куриное яйцо - 50-100 гр. Молотых орехов - 1 чайная ложка сушеной зелени в порошке - 100 гр белого сухого вина - Специи по вкусу - Мука до нужной консистенции. Кляр с сыром: - 1 куриное яйцо - 1 чайная ложка сушеной зелени в порошке - 100 гр белого сухого вина - 1 столовая ложка тертого пармезана - соль и перец по вкусу - Мука до нужной консистенции

это смесь пива+яйцо+мука+соль+перец, размешать до сметаной густоты, обмакнуть туда кольца кальмара и кинуть это в кипящее масло, с пивком потянет.

КЛЯР В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли и 4/2 ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто») . Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте. Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более — взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом, а куда же девать желтки?) . Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды. Соотношения следующие — на каждый 1 объем муки берется 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу. Вот еще один подход к приготовлению кляра (я его, признаться, берег для другой книги, но ладно уж, пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом) . На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что приему меня научил один хороший китайский шеф-повар. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу вас, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку. К делу: в продукт, например приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям (их все же приведу в другой книге) А сейчас только соотношение: на 1 кг. основного продукта добавляют 5-6 ст. ложек крахмала и 3 белка.

О! народ заморочистый поскачали с инета и давай статьи выкладывать! Проще будьте! Кляр - это когда во взбитое яйцо добавляешь немного муки, соли и по желанию специи, макаешь в этот кляр (он должен быть жидким) то, что хочешь пожарить и сразу на разогретую сковородку. Кстати, мне жутко нравится цветная капуста в кляре - прям как пирожки с капусткой получаются)))

Кляр Самый простой кляр - смесь равных частей муки и воды с небольшим количеством масла. Вариантов кляра много, так как он должен соответствовать продукту – 1. сливки вместо воды (не надо масла) 2. крахмал вместо муки (китайский светлый кляр) 3. добавка сахара, карамели (темный кляр) 4. пиво вместо воды, яйца (нежный кляр)

Я готовлю рыбу в кляре так 500 г филе рыбы соль перец специи по вкусу растительное масло кляр: 3 яйца 200 мл молока 200 г муки соль Рыбу порезать, посолить, поперчить, добавить специи и оставить на 30 минут. Готовим кляр. Яйца взбить с солью. Добавить молоко, перемешать. Добавить муку, хорошо перемешать. Кусочки рыбы обмакнуть в кляр. Жарить в большом количестве разогретого растительного масла. Советую жарить не большими порциями, чтобы кусочки не прилипали друг к другу. Приятного аппетита!

touch.otvet.mail.ru

Кляр - это... Что такое Кляр?

Готовый кляр

Кляр (от фр. clair — жидкий) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.

Основными компонентами кляра являются мука и яйца (иногда добавляется сода). Часто для придания определенного вкуса кляр готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции кляр доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные или рыбные блюда, вместо молока используют пиво. В полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки кляр может быть густым или жидким. Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки, которую обмакнули в приготавливаемый кляр.

Кляр бывает сладким, пресным, соленым. Для придания определенного вкуса в него могут добавлять различные специи, зелень.

Применение

Основное назначение кляра — обмакивание продуктов перед их жаркой для создания корочки. В качестве основы кляр используется для приготовления блинов, оладьев, различных пудингов.

Рыба, жаренная в кляре

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

кляр - это... Что такое кляр?

  • кляр —      (фр. claire жидкий). Точнее, кляры обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.       Состав кляров варьируется, но почти… …   Кулинарный словарь

  • кляр — КЛЯР, КЛАР а, м. Клар или жидкое тесто. 1795. Сл. пов. 2 165. Форель в кляре с крем соусом из сметаны и зелени. Коммерсант dayly 17. 9. 1997. Морское ассорти в кляре .. Для кляра: 3 яйца взбейте со 100 граммов пива, добавьте щепотку соли, всыптье …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • кляр — сущ., кол во синонимов: 1 • тесто (10) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • кляр — а; м. [от франц. claire жидкий]. Кулин. Полужидкая смесь муки с водой, которой при обжаривании обвалакиваются кусочки рыбы, птицы, мяса, грибов и т.п. для их более равномерной тепловой обработки. Треска в кляре …   Энциклопедический словарь

  • кляр — Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре. [ГОСТ 30602 97] Тематики общественное питание …   Справочник технического переводчика

  • Кляр — Готовый кляр Кляр (от фр. clair жидкий) жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку с …   Википедия

  • Кляр — 78. кляр: Жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре... Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения (утв. Приказом Росстандарта от… …   Официальная терминология

  • КЛЯР —          (фр. claire жидкий). Точнее, кляры обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.         Состав кляров варьируется, но… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Пищевые покрытия —         Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой либо пищевой продукт будь то мясо или фрукты, обладают, как мы видели, способностью тем быстрее сваривать или жарить этот продукт, чем выше плотность и… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тэмпура — Комплексный обед из тэмпуры Тэмпура (яп. 天麩羅 тэмпура?)  популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и …   Википедия

  • all_words.academic.ru

    Ответы Mail.ru: курица в кляре что такое

    тесто. яйца, молоко, мука, соль, специи по вкусу, перемешивается, курица обмакивается и жарится

    жидкое тесто) а так как кляр делают из яйца, блюдо называется - курица, жареная в своих детях)) желательно использовать только белок от яйца. тогда он будет воздушным и нежным

    мука, яйцо, соль, перец - кляр

    Кляр представляет собой просто жидкую панировку для обжарки на сковородке или во фритюре

    Жидкое, как негустая сметана тесто. Туда обмакиваются кусочки курицы/мяса/рыбы и во фритюр. Кляр бывает разный, не только мука, но бывает и с крахмалом.

    кляр это жидкое тесто в которое макается кусок рыбы (мяса) и после этого опускается в кипящее масло-ОН ОБРАЗУЕТ хрустящий панцирь

    Популярный в кулинарии кляр есть не что иное, как жидкое тесто, предназначенное для обмакивания в него кусочков мяса, рыбы, птицы, овощей или фруктов. Кляр, как правило, готовится на воде, муке и небольшом количестве соли. Часто в кляр добавляются куриные яйца, а вместо воды может идти молоко. Нередко можно встретить кляр, приготовленный на пиве. Кляр пивной идеален для поджаривания мясных кусочков, приготовление кляра на пиве предпочтительней в ряде случаев. Чтобы придать определенному блюду нужный вкус, в кляр достаточно часто вводят свежие дрожжи. По своей консистенции кляр может быть либо жидким, либо густым. Если требуется приготовить мясо или овощи с толстой мучной корочкой, приготавливают густой кляр. Если требуется тонкая корочка, подойдет и жидкий кляр. Как определить вязкость кляра? Нужно окунуть в кляр ложку, а после вылить в миску ее содержимое. Если кляр с ложки стекает медленно, это густой кляр; если быстро – кляр жидкий. По вкусу кляр может быть либо сладким, либо соленым, либо кислым, либо пресным. Чтобы получить кислый кляр, в него достаточно добавить немного уксуса или лимонной кислоты. Чтобы получить сладкий кляр, подойдет сахар или мед. Чтобы вышел кляр соленый, в него добавляют соль. А пресный кляр состоит лишь из муки, яиц и воды. <a rel="nofollow" href="http://otvet.mail.ru/question/17788629" target="_blank">http://otvet.mail.ru/question/17788629</a> <a rel="nofollow" href="http://otvet.mail.ru/question/40925129" target="_blank">http://otvet.mail.ru/question/40925129</a> <a rel="nofollow" href="https://www.youtube.com/watch?v=kz8CBA9JLlI" target="_blank">https://www.youtube.com/watch?v=kz8CBA9JLlI</a>

    Желтки и белки взбить по-отдельности. Добавить в желтки муку, соль, затем соединить с взбитыми белками и аккуратно размещать.

    250 г гкипяченой ледяной воды, яичный желток, 5 столовых ложекмуки, 1 ст ложка крахмала картофеля-великолепный кляр

    Кляр это как чикиннагинсы

    touch.otvet.mail.ru


    Смотрите также