8-906 -033-55-88

Дмитрий блинов шеф повар


Как ресторатор Дмитрий Блинов меняет наше отношение к продуктам и отходам :: Впечатления :: РБК Стиль

Блинов и Маликов не боятся рисковать. Достаточно вспомнить, как в 2014 году они на свои деньги открыли гастробар Duo на Кирочной улице, где трафик в силу особенностей района должен был быть просто нулевым. Еще одним грузом на шее компаньонов стало оригинальное меню Блинова, радикально отличавшееся от привычных ресторанных концепций. Однако проект состоялся, и дальше уровень риска пошел на убыль: в Tartarbar в Виленском переулке и Duo.Asia на улице Рубинштейна поток посетителей стал увеличиваться силой бренда «Дмитрий Блинов».

Дмитрий Блинов

И вот новый неожиданный поворот — проект Harvest, в котором команда Duo.Band продолжила раздвигать привычные рамки гастрономии: большая часть меню состоит из овощей, и они здесь выступают в качестве основных блюд, а не гарниров. Вишенкой на торте стал остроактуальный фудпейринг с соками. «Как появился Harvest? Я почувствовал, что вот наступил этот момент — пора открывать овощной ресторан, — смеется Блинов. — Кажется, что овощи — это просто, но сделать из них что-то интересное с гастрономической точки зрения очень сложно. Я решил, что мы будем работать над максимально натуральным вкусом продукта, не маскировать его, а находить лучший способ обработки и приготовления, придерживаться идеи безотходности и максимального использования каждой части продукта, который попадает на кухню». Что пробовать в Harvest? Обязательно воздушный паштет из брокколи с кедровыми орехами, печеную тыкву с рассыпчатым творогом или вяленую свеклу с соусом из черной смородины и молодым сыром.

 

Продукты

Концепция ответственного потребления по Блинову подразумевает определенные требования к продуктам. Например, использование в ресторане сезонных овощей продиктовано в первую очередь не гастрономическими задачами (как у многих других шефов), а тем, что это позволяет значительно уменьшить выбросы вредных веществ в атмосферу при транспортировке продуктов. «Чем дольше пробег грузовиков, тем больше расход топлива и загрязнение окружающей среды. Увы, у нас нет вариантов — 95% овощей (кроме картофеля и моркови), которые мы используем зимой, привозят из более теплых стран. На лето я заранее договариваюсь с ребятами из области, которые выращивают овощи и работают пока небольшими объемами. Но возникает другая проблема. Если помидор поспел 15 июля, то к 25-му числу его надо снимать — или он испортится. А как в таких условиях гарантированно обеспечить овощами ресторан? Задача очень непростая».

К поставкам рыбы Блинов относится не менее щепетильно — в меню используют только отечественную дикую и фермерскую рыбу. И он категорически не приемлет промышленный траловый метод добычи. «Мне привозят прекрасного судака с Ладожского озера. С вечера рыбу ловят и доставляют на следующий день. Я ее сразу разбираю и в шоковую камеру (минус 40 градусов). С судаком вечная проблема — то рыбаки его поймали, то не поймали, а ресторан должен работать каждый день. Вот и заготавливаю его впрок».

© пресс-служба

© пресс-служба

© пресс-служба

© пресс-служба

© пресс-служба

© пресс-служба

Мясо шеф тоже покупает только у российских фермеров, причем обычно использует «непопулярные» части туши — зобную железу, ребро и т. д., руководствуясь правилом: «каждый продукт заслуживает того, чтобы быть приготовленным». Мясо Блинов заказывает на двух комбинатах — Prime Meat и «Рощинский». Почему именно они? «Частная инициатива, сами придумали, построили, сами продают. Животноводство — крайне рискованный вид деятельности, поэтому мне приятно работать с ними. И даже если у них мясо будет чуть дороже, то я готов его покупать. Это не помощь, но просто некие взаимоотношения между людьми из среднего бизнеса...» Мясных блюд в меню немного, в их числе зобная железа с трюфельным соусом, утиная ножка с луком-шалотом, равиоли с копченой уткой.

 

Команда

Один из важных пунктов в концепции Блинова — ответственное и уважительное отношение к команде. Это, конечно, не отменяет того, что он может отругать человека (и еще как!). «Я считаю, что мы создаем хорошие условия труда, — говорит Дмитрий. — И не только у себя, а конкретно для рынка. У меня на кухне 40 человек и еще примерно столько же в листе ожидания. Это профессионалы с опытом, которые сидят и ждут, когда мы им напишем, что можно прийти на стажировку и попробовать попасть на работу. Но нам пока просто некуда их брать...» В отличие от многих рестораторов Блинов не боится вкладывать силы и средства в рост своих сотрудников, предпочитая выращивать нужных специалистов в коллективе, а не перекупать готовых со стороны: «Все наши управляющие — это бывшие официанты. Все наши шефы — бывшие повара. Сушефы и администраторы — ребята, которые начинали с нижней позиции. Это показатель и мотивация для тех, кому интересно. Да, это небыстрый результат и недешево, но я считаю, что такой подход себя окупает...»

Кухня ресторана Harvest

© пресс-служба

Блинов создает своим сотрудникам все необходимые условия — начиная от обуви для кухни и формы и заканчивая оплачиваемыми отпусками. Но если человек не работает, Дмитрий не церемонится и увольняет его одним днем. Да, сотруднику оплатят все отработанное в ресторане время до минуты, но просто так держать не будут. «Будь готов к тому, что в течение месяца испытательного срока каждый день может быть для тебя последним. Но если человек месяц отработал, то он задержится. Все зависит от атмосферы: когда ты приходишь в коллектив, понимаешь, что тут все впахивают, никто не сидит, не курит. Если ты готов так работать, то останешься. Если не готов (а таких немало), то моментально отсеешься, халява у нас не прокатит...» В то же время ресторатор согласен держать на кухне человека с маленьким опытом работы, если видит, что тот готов учиться и старается все делать как можно лучше.

 

Ресурсы

Дмитрий Блинов — человек философского склада ума и не верит, что сможет сделать мир лучше в глобальном масштабе. Но в локальном — у себя в Санкт-Петербурге, в доме, в своем окружении — может вполне. «Да, пока у нас не все идеально и не zero waste, но то, что мы сократили количество мусора в разы, — это однозначно, — считает он. — У меня в Tartarbar стоят два огромных мусорных бака. Раньше нам их не хватало на день. Сейчас хватает и одного — вот он стоит полупустой. Если моему примеру последуют и другие рестораны, значит, я смогу сказать, что влияю на окружающий мир».

В Harvest не выбрасывают разбитую посуду, бутылки, пакеты из-под молока и пластиковую упаковку. Два раза в неделю сюда приезжает компания, которая забирает все отходы на переработку. Несмотря на то, что получается дороже обычного вывоза мусора, Блинов вводит такую практику и в других своих заведениях. Как показывает статистика последних месяцев, отходов стало меньше на 80–90%.

Интерьер ресторана Harvest

© пресс-служба

Поскольку в Петербурге ни у кого нет соответствующего опыта, многие вопросы приходится решать впервые. Например, PET-бутылки доставляют на переработку в компанию Artec, где из них делают пластиковые гранулы и отправляют на повторное использование. Пакеты из-под молока тоже утилизируют: из них извлекают целлюлозу на целлюлозном заводе в городе Боровичи. После этого остается полимерно-алюминиевая смесь, ее продают компании «Инвестал», которая из этого сырья изготавливает скамейки. Все бумажные отходы в основном отправляют на завод Knauf, там из них делают гипсокартон. Бутылочное стекло дробят в крошку, которая идет на производство стройматериалов (вроде стекловаты).

Интерьер ресторана Harvest

© пресс-служба

«Основная проблема в том, что люди не готовы к таким изменениям, — рассуждает Блинов. — В 27–28 лет я тоже думал: «Ну мусор и мусор». Вряд ли ты будешь сортировать его, когда не понимаешь, как дотянуть до зарплаты и чем накормить семью. Но сейчас я вырос, появилась финансовая стабильность, и я могу себе позволить задуматься о чем-то важном...» Дмитрий также отказался от использования бумажных салфеток в ресторане, заменив их текстильными. А посудомоечные машины установил более экономичные, что сократило расход моющих средств в три-четыре раза.

Чувствует ли Дмитрий Блинов себя счастливым? «Нет, не думаю, — морщит лоб ресторатор. — Да, решение каких-то проблем приносит удовлетворение на какое-то время, но вскоре хочется браться за решение новых задач... Чтобы не стоять на месте». 

style.rbc.ru

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar — The Village

Я никогда не скажу так «вы ох...ли, я художник, я так вижу». Но если ориентироваться на десять мнений, то у тебя никогда не получится единой линии, ты никогда не поймёшь, почему к тебе перестали ходить люди. То есть нужна какая-то точка отсчёта. Я ориентируюсь на свой вкус — это либо мне вкусно, либо нет. Если у меня есть сомнения, я беру и переделываю, выкидываю, выбрасываю. Но основное решение всё равно за мной. Я посоветуюсь с Ренатом, поварами, я всем дам попробовать, если не понимаю. А бывает, сделаю — и всё ясно: говорю «идите попробуйте», а сам уже иду и вписываю в меню.

А могу неделю готовить одно и то же, давать всем пробовать: всем нравится, а мне не нравится. Например, десять раз ездил на рынок за камбалой, и только недавно получилось что-то приготовить — теперь она в меню. Повара, которые давно уже со мной работают, знают, что мне нужно, и если им не нравится, они говорят, что отстой: этого мало, этого много.

В Duo я уже давно не стою на кухне так, как в Tartarbar. Там уже давно работают сами, кому-то я, конечно, даю подзатыльники, но невозможно одному быть везде. У меня условно ручное управление, бывают ошибки, недопонимание. Я люблю привлекать к себе сильных людей, потому что их, во-первых, очень мало, во-вторых, им никто не даёт нормально работать. Я знаю, что это такое, когда ты сильнее, чем твой управляющий: можешь рулить, а он тебе не даёт, хочешь сделать лучше — не даёт, тянет одеяло на себя.

Я, конечно, могу за косяк наехать крепко. Могу пойти со своими сотрудниками в кабак, а с утра костерить за то, что опоздали. Могу поржать и покурить, и, я надеюсь, в дальнейшем у нас не появятся какие-то рамки.

В моей жизни всегда были люди, которые думали, что я зазнался. Отработал в одном ресторане шеф-поваром — ну всё, зазнался. Когда у меня было два или три ресторана в управлении, они говорили: «Ну всё, теперь три ресторана — зазнался». Когда открыли Duo — ну всё, теперь точно зазнался. Я меняюсь с возрастом, как любой другой человек, но я надеюсь, это никак не влияет на моё поведение и общение с людьми.

www.the-village.ru

Рестораторы года 2019: Ренат Маликов и Дмитрий Блинов

На Ренате Маликове: костюм из шерсти с кантом из шелка, хлопковая рубашка, все Dolce & Gabbana.

На Дмитрии Блинове: бархатный пиджак с деталями из атласа, рубашка из хлопка, шерстяные брюки, платок из шелка, все Dolce & Gabbana

История Ре­на­та Маликова и Дмитрия Блинова – убедитель­ное доказа­тельст­во по­пуляр­ной ­теории о том, что время ускоряется. Еще шесть лет назад, в 2013-м, Маликов и Блинов кочевали с места на мес­то наемными поварами, но к 2014-му задумались о собственном деле.

Инвесторы-толстосумы к парням с городских окраин интереса не проявляли (а Дмитрий, например, и тогда, и сейчас, с удовольствием рассказывает о детстве в Купчино, тройках в дневнике и выборе кулинарного училища просто потому, что до него было ближе от дома). Блинов и Маликов открыли первый ресторан, Duo Gastrobar, буквально на сэкономленные на зав­траках деньги.

Этих денег хватило на маленький – 25 посадочных мест – зал, кухню и продукты. Зарплату платить было нечем, и парни работали одни, иногда приглашая третьего человека на роль официанта. Проект, конечно, немедленно устроил революцию – в Петербурге это традиция. Душевность, дружеское отношение, шефы, принимающие у гостей на входе верхнюю одежду, и шуточки вроде написанного на стене хештега #ябывдуо. Ну и цены, конечно – весьма низкие даже для демократичного Петербурга.

Уже через пару месяцев в Duo стояли очереди – и из гостей, и из инвесторов.

В 2016 году компания открывает свой второй ресторан, «Тартарбар» – более взрослый, брутальный, мясной. Здесь уже служит бригада официантов, Блинов стоит на кухне, а в Duo отправля­ет другого шефа. Тем временем в Петербурге один за одним ­открываются рестораны по мотивам Duo и «Тартарбара» – камерные, по-северному строгие, выдержанные, с коротким меню, гуманными ценами, яркой модной винной картой и, конечно, харизматичным шефом во главе.

Дальше, по всем законам рок-н-рол­ла, пришло время выхода в мейн­стрим – Duo Asia. Блинов и Маликов нашли помещение на улице Рубинштейна, главной ресторанной артерии города, и довели до абсолюта модную идею открытой кухни – теперь не кухня выносилась в зал, а столы выстраивались на задворках ярко освещенного зала. В меню – сплошная Азия с вкраплениями близких по духу блюд вроде поке и севиче. Причем бренд-шеф Блинов на родине выбранной для ресторана кухни не был и готовил исключительно по собственным ощущениям. Одни возмущались, другие восхищались, но никто не был равнодушен.

Затем, опять-таки по рок-н-ролль­ным правилам, последовали эксперименты. Компания отправилась покорять стрит-фуд-горизонты, открыв неподалеку от Duo Asia раменную, которая стала первой неудачей не знавшего прежде осечек дуэта. Впрочем, кому, как не поварам, знать, что в любом рецепте успеха к бочке меда добавляется хотя бы одна ложка дегтя? Раменная закрылась, а Блинов, Маликов и их разросшаяся компания стали все больше времени проводить на другом берегу Невы, где строили свой первый большой, полноформатный ресторан.

Два этажа, стены с отделкой из мрамора, витая модерновая лестница и кухня, на которой одна плита стоит­ столько же, сколько весь Duo. Это Harvest – ресторан не только масштабный и шикарный, но также крайне свое­временный. Отходы едва ли дотягивают до одного процента от закупленных продуктов, минимум пластика и бумаги, максимум сортировки и переработки мусора. В основе меню – овощи, сезонные, местные, северные; в карте – вина из маленьких европейских хозяйств, биодинамические и натуральные, помимо которых сомелье всегда готов предложить к сетам овощные соки.

Блинов и Маликов прошли путь от наемных поваров – через пробы и ошибки – к собственной, пусть не гигантской, но определенно главной в Петербурге и самой передовой в России ресторанной группе. Заслуженные награды: 92-е место в The World’s 50 Best Restaurants, титулы шефов года в «Ресторанном рейтинге GQ» 2017 года и двойная награда в 2019-м, когда дуэт был признан лучшими рестораторами и в «Ресторанном рейтинге» нашего журнала, и в главной премии – «GQ Человек года».

Вероятно, вам также будет интересно:

3 российских проекта в списке лучших ресторанов мира 2019 года

Harvest – новый полувегетарианский ресторан Дмитрия Блинова

Ресторанный рейтинг GQ 2019

Все победители «GQ Человек года» 2018

Ресторатор года 2018: Александр Раппопорт

Ресторатор года 2017: Александр Оганезов

Ресторатор года 2016: Борис Зарьков

Коллекционный октябрьский номер GQ с результатами премии «GQ Человек года» 2019 с Кириллом Серебренниковым, Юрием Дудем и Александром Овечкиным на обложке в продаже с 11 сентября.

Фото: Илья Вартанян; стиль: Татьяна Лисовская; груминг: Тани Россо@TheAgent for Nars & Oribe; продюсер: Анастасия Чибисова; ассистенты фотографа: Константин Терентьев, Дмитрий Булгаков@42Digitalrent; ассистент стилиста: Павел Юринский; ассистент продюсера: Анна Молянова; массовка: Сергей Уразаев; редакция благодарит ДК «ЗИЛ» за помощь в проведении съемки

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

www.gq.ru

Как работает самый экологичный ресторан в России: рассказывает Дмитрий Блинов

«Афиша Daily» поговорила с шеф-поваром петербургского Harvest Дмитрием Блиновым о том, как ресторан минимизировал отходы, почему из меню убрали некоторые модные продукты и сможет ли тренд на осознанное потребление стать преимуществом ресторана.

Во всех ресторанах петербургской группы Duoband работает система раздельного сбора отходов, которые затем сдают в переработку. Тестовой площадкой для внедрения экоинициатив стал ресторан Harvest, который открылся в Санкт-Петербурге в декабре прошлого года. Рестораторы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов изначально задумывали его как место, где все будет строиться вокруг осознанного потребления.

Дмитрий Блинов

Шеф-повар и совладелец ресторана Harvest в Санкт-Петербурге

Об идее

Изначально мы задумали сделать полностью экологичный ресторан, к этому и шли. Harvest мы используем как базу разработки технологий, которые потом внедряем в другие рестораны группы Duoband либо делимся с коллегами.

Однажды я понял, что для меня это важно. У меня двое детей, семья. Я могу хоть всю жизнь сортировать отходы дома, но от этого будет меньше толку, чем если я за два дня из всех своих ресторанов (всего их четыре: Duo, Duo. Asia, Tartarbar, Harvest) сдам мусор в переработку. 400 кг в год на человека образуется мусора в России — это ровно столько, сколько я раньше за сутки вывозил из своих четырех ресторанов.

Я понял, что так нельзя, — это нечестно и неправильно по отношению к природе. Тем более мы зарабатываем деньги путем того, что перерабатываем продукты, данные нам природой, и продаем их в виде блюд — наверное, мы должны следить за результатами своей работы. Все получилось очень органично. Сначала мы перерабатывали овощи, потом стали сортировать стекло, затем еще и пластик, потом решили, что нужно минимизировать мусор.

Раздельный сбор

Раньше мы сотрудничали с разными компаниями и платили вдвое больше: часть мусора сдавали компании, которая увозила его на свалку, а что‑то отправляли в переработку. Пищевые отходы какое‑то время мы сами вывозили фермерам — они делали из них корм для свиней. Все это было экономически нецелесообразно, но мы и не стремились к этому. Сейчас мы работаем с одной компанией — это уже выгодно.

Мы разделяем отходы на виды: пластик и металл, тетрапак, текстиль, бумага и картон, стекло, пищевые отходы, которые могут переработать в компост.

Раньше у нас собиралось много стекла — бутылки из‑под воды. Сейчас мы отказались от покупной воды, поставили фильтры с двойной системой очистки и подаем эту воду гостям. Масла мы тоже сдаем в переработку, их не стоит сливать в канализацию.

Контейнеры для раздельного сбора мусора на кухне ресторана Harvest

© Варвара Яровая

Отказ от лишнего

Когда мы начали смотреть, какой мусор у нас образуется, то я увидел, что большей его части можно избежать.

Мы стараемся минимизировать попадание на кухню продуктов, которые не можем переработать. Отказываемся от некоторых из‑за большого количества упаковки или по другим экологическим соображениям. Стараемся не использовать зимой, например, малину, потому что ее поставляют в маленьких пластиковых контейнерах. Я больше не использую авокадо: он всегда приходил к нам в индивидуальной картонной коробочке, к тому же сам по себе это не очень экологичный продукт. Я уже отказывался от того, что полюбила публика, и не переживаю из‑за этого. Люди любят авокадо, а я — больше нет.

Мы не используем говядину — это слишком агрессивный продукт для окружающей среды в мировом масштабе. А все, что попадает на кухню, стараемся использовать по максимуму: из костей варим бульоны, из очистков делаем пюре, кремы.

Мы перестали много чего покупать: например, бумагу. У нас нет салфеток на кухне, но есть салфетки для гостей, они компостируются вместе с пищевыми отходами. Мы не покупаем пластик и фольгу, перчатки, но теперь заказываем больше многоразовых контейнеров для хранения.

Поставщиков мы просим, чтобы они привозили продукты в многоразовой таре: мы даем им свои контейнеры, они загружают туда продукты и привозят нам. Так мы получаем мороженое и молодой сыр. Курицу, утку просим присылать в большой упаковке: получается одна картонная коробка и одна подложка — мусор сокращается. Прачечная присылает нам постиранные салфетки не в одноразовых пластиковых пакетах, а в специально сшитых для этого тканевых сумках.

Результаты

Если раньше у нас было 60–66 кубометров мусора в месяц, то сейчас его меньше 30 кубометров, из них 95% перерабатываются. Остаются 5%, которые все-таки едут на полигон: испачканный пластик, пенопласт, в который упаковывают некоторые виды рыбы, сетки от овощей. Мы не покупаем овощи на развес, а заказываем сразу 30 кг картошки — это всегда сетка или другая упаковка, которая не перерабатывается. Пищевых отходов сейчас у нас образуется от 20 до 50 кг в одном заведении в зависимости от дня недели. Раньше мы не отделяли органические отходы, поэтому не знаем, насколько объем сократился.

Раньше мы много тратили на внедрение экологических инициатив, но сейчас стали экономить, потому что не покупаем лишнего и почти не вывозим мусор на свалку (это дороже, чем сдавать его в переработку).

Слайды из презентации «Как минимизировать вред ресторана окружающей среде» на сайте ресторана Harvest

1 из 2

Тренд на zero waste

Можешь ты сортировать отходы или не можешь — это никак не влияет на еду и концепцию ресторана. Половина меню Harvest — вегетарианские блюда, но это концепция конкретного заведения, она никак не связана с экологичностью. У нас есть еще мясной ресторан, азиатский — но и там мы сортируем отходы.

Наш подход не имеет никакого влияния на гостей. Если мы будем готовить плохую еду, персонал в ресторане будет неприветлив, то вряд ли гости придут туда из‑за того, что там сортируют отходы. Мы все это реализуем для себя, убираем за собой.

Zero waste может стать лишь незначительным преимуществом ресторана, но не может повлиять в целом на мнение гостей. Один человек из тысячи обидится, если ресторан не будет разделять отходы, — лет через десять. Есть люди, которые этим интересуются, они говорят: «Да, классно». Но это не повод ни вернуться в ресторан, ни наоборот. С репутационной точки зрения лет через пять, возможно, это и станет конкурентным преимуществом.

Просвещение

Я стараюсь не участвовать во всем, что касается трендов. Я рассказываю о своем опыте раздельного сбора мусора и минимизации отходов на профильных мероприятиях, куда приезжают шефы, управляющие. Но рассказывая обо всем этом, например, в Новосибирске, я никому ничем не помогу: у них нет ни «Созвездия» (компания, которая вывозит отходы в переработку из Harvest. — Прим. ред.), ни системы, которую мы здесь придумали и отработали.

Недавно при поддержка правительства Петербурга совместно с компанией «Созвездие» мы запустили проект EcoHoReCa: делимся наработками по минимизации отходов с коллегами в городе и подключаем к программе другие рестораны.

Подробности по теме

Как работает самый экологичный бар мира Himkok? Рассказывает Одд Страндбаккен

Как работает самый экологичный бар мира Himkok? Рассказывает Одд Страндбаккен От репортажей со «скверных» протестов до тестов и планов на ближайшие дни — в нашем фейсбуке.

daily.afisha.ru

Шеф-повар Дмитрий Блинов

«Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща».


Restoclub: Дмитрий, расскажите о себе: почему Вы выбрали профессию повара, как учились, как начинали работать?
- Профессию повара я выбрал очень просто – кулинарный техникум был ближе всего к дому. Однако на втором курсе я уже не думал, что буду работать по специальности – не вдохновляли ни учёба, ни практика. В то время я подрабатывал грузчиком на вокзале и вдруг случайно узнал, что в ресторане по соседству требуется повар, а платили повару все-таки больше. Я устроился туда и закончил-таки техникум, который уже хотел забросить. Экзамены сдал экстерном.

R: Были ли у Вас учителя, которые заметно повлияли на вас? У кого Вы учитесь сегодня?
- Безусловно, с учителями мне повезло. В самом начале своей карьеры я попал в «Трактир Разгуляй» к шеф-повару Феликсу Мамину. Сейчас, к сожалению, его уже нет с нами. Феликс был блестящим специалистом по русской кухне, моим первым наставником, научившим меня всем основам поварского дела. Потом я работал в ресторане Vox, учился секретам итальянской кухни у Дженаро Пеллузо; поработал и с португальцем Мартином Делфином. Самое ценное, что я узнал за это время – это то, что профессионального повара ограничивает не меню, а только его собственная фантазия. Кроме того, я всегда трудился параллельно в двух-трёх ресторанах, таким образом одновременно изучая русскую, европейскую и итальянскую кухню.
Сейчас учителя как такового нет, но есть человек, на которого хочется равняться. Это англичанин Хестон Блюменталь, повар с мировым именем. Пока мне удалось найти всего одну его книгу в русском переводе, но зато достаточно много статей, видео и фотографий.
Что касается отечественных поваров – безусловно, среди них есть талантливые и выдающиеся, но их, к сожалению, очень мало, и они редко бывают публичными личностями. Информации о них и их работе ничтожно мало. Что касается более известных русских поваров – лично меня они не вдохновляют.

R: Как Вы считаете, есть ли сегодня у шеф-повара достаточные возможности для развития, продвижения, самореализации? Какие есть ограничения и препятствия в плане образования, карьеры?
- Сразу скажу об образовании. Я считаю, что как такового в России его просто нет. По диплому у меня третий разряд, ко мне в ресторан приходят повара с пятым и шестым, считают себя технологами, а на деле ничего не знают. Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща. В техникумах готовят несколько раз в год: на экзаменах и на практике, причём на практику вас могут отправить в военное училище – отсортировывать гнилые томаты.
Молодым амбициозным поварам я бы посоветовал при первой возможности поехать учиться за границу, сам бы с удовольствием так поступил. Там и правда есть на что посмотреть и, главное, у кого учиться – я говорю именно о современной кухне.
Что касается самореализации – пожалуй, в хорошем ресторане повар ограничен только спросом. Официанты всегда предлагают гостям отведать эксклюзивные блюда от шефа, но, увидев название «Панакота с горгонзолой», они нередко пугаются. А ведь это очень вкусно! Часто люди просто боятся пробовать что-то новое. У многих слишком сильны стереотипы, чтобы позволить себе съесть то, что раньше бы показалось дикостью. Иногда гости не понимают, почему блюдо не такое большое, как им бы хотелось. А все потому, что моя цель – доставить людям удовольствие, а не тяжесть переедания после ужина.
К сожалению, ресторанная культура в нашей стране пока не на высоком уровне. Слишком мало людей стремится получать удовольствие от еды. Большинство просто хотят есть.

R: Какие принципы работы шеф-повара ресторана вы уже определили для себя? Что для Вас главное в Вашей профессии?
- Моя основная цель – добиться того, чтобы каждое мое блюдо, которое выбрал гость, ему хотелось попробовать еще раз. И желательно уже завтра.
А самый главный принцип – постоянно учиться, экспериментировать, созидать. Повторюсь, мне очень хочется чаще удивлять своих гостей, но, к сожалению, они не всегда способны оценить это по достоинству. И на сегодня я, как шеф-повар, должен понимать: есть кухня «для всех» и есть кухня «для души». В первом случае главное приготовить привычные блюда вкусно, во втором – поразить воображение гурмана.

R: Как Вы планируете развиваться в профессиональном плане в дальнейшем?
- Я стараюсь никогда не стоять на месте, постоянно нахожусь в движении. Сейчас в моих ближайших планах – выучить английский, поскольку ощущаю острую нехватку профессиональной литературы на русском языке. И, разумеется, постоянно экспериментирую на кухне. Если я недоволен результатом, могу доводить до ума одно блюдо целый месяц, приготавливая его снова и снова. Недавно, например, мне довольно долго не удавался соус на основе консоме из пармской ветчины. И когда я уже почти отчаялся, он наконец получился идеальным! Теперь у меня в меню есть гребешки с этим соусом.
Кроме того, я никогда не упускаю возможности поработать с хорошими иностранными мастерами. Например, когда маэстро Стефано Заффрани устраивает свои гастрономические гастроли, я с радостью иду ему в подмастерья простым поваром, получая взамен драгоценный опыт.

R: Как Вы считаете, в каком направлении сегодня движется ресторанный бизнес Петербурга, какие есть перспективы, что нужно для повышения ресторанного уровня?
- Рестораторы приобретают опыт, и многие заведения действительно становятся лучше. Очень серьёзный недостаток, на мой взгляд, – слишком большое внимание к антуражу, походы в ресторан «себя показать». Что касается действительно достойной кухни – я считаю, что это, в подавляющем большинстве случаев, заслуга иностранных шеф-поваров.
Для повышения уровня нужно время, но до нынешней европейской ресторанной культуры нам придётся расти ещё очень много лет… В Москве дела обстоят немного лучше, наверное потому, что там больше людей, у которых в свою очередь больше денег – как на посещение ресторанов, так и на путешествия, где они повышают свой культурный уровень. Высока в столице и конкуренция среди ресторанов, которых там тоже в разы больше.
Меня огорчает отсутствие оригинальной концепции меню во многих заведениях. В каждом втором – цезарь, оливье, котлеты, суши… независимо от того, как позиционирует себя ресторан. Дай мне волю, я бы создал очень оригинальное меню, однако опыт показывает, что едва ли оно будет востребовано основной массой гостей. По этой причине закрывается много хороших заведений. Хотелось бы встречать больше людей, которые с интересом относятся к тому, что едят.

R: Что делаете лично Вы в этом направлении?
Лично я в своём ресторане «ЗимаЛето» как раз «коллекционирую» такую публику. Со многими своими постоянными гостями я нахожусь в приятельских отношениях, и обязательно приглашаю их, когда собираюсь готовить что-нибудь особенное. Еще стараюсь развить интерес и вкус у тех людей, которые меня окружают, советую что-то, хожу вместе с ними в другие рестораны, приглашаю к себе. Вот например, недавно моя девушка начала есть карпаччо из говядины, хотя раньше не могла даже видеть стейк medium. А другой мой знакомый, который раньше кроме котлет и жареной картошки ничего не ел, настолько заинтересовался культурой еды, что теперь даже читает книжки на эту тему и ест у меня черную треску. Наверное, это и есть мой основной вклад в популяризацию качественной, интересной кухни.


www.restoclub.ru

Жены шеф-поваров: истории любви

Анастасия Блинова, жена Дмитрия Блинова (Duo, Duo Asia, Tartarbar, Санкт-Петербург)

С Димой мы познакомились в ресторане на Лиговском проспекте, где он был поваром, а я, будучи студенткой второго курса института, подрабатывала официанткой. Год спустя в тех же ролях мы встретились в ресторане Zimaleto, и вот уже 10 лет вместе. В начале отношений Дима довольно часто готовил для меня, и было вкусно абсолютно все. Помню, как он варил сибас в молоке в коммуналке, где мы снимали комнату, под восторженные вздохи соседок. Сейчас Дима работает шесть дней в неделю по 12 часов, поэтому любое время, проведённое им дома, невероятно ценно для меня и сына. Правда, дома он готовит крайне редко, и в выходной день мы вместе ходим в чужие рестораны. Хотя, недавно они дома пекли с сыном печенье, но это была разовая акция. Я же готовлю довольно посредственно, сын предпочитает бабушкину еду.

Когда Дима открывает новый ресторан — выходных не будет несколько месяцев. Но все не так плохо, случаются и отпуска, в которых посещение заранее выбранных и забронированных ресторанов является обязательной программой. На отдыхе Дима ещё и готовит, что не может не радовать нас — главных поклонников его творчества.

Софья Мухина, жена Владимира Мухина (White Rabbit, Москва)

15 лет назад мы с Володей познакомились на дне рождения нашего общего друга, с которым мы жили в одном общежитии в Москве. Причем день рождения был организован у Вовы дома — он среди нас был единственный с квартирой. Друзья говорили Вове, что я ненормальная, и ко мне лучше не подходить, но уже на следующий день он позвонил мне на работу, пригласил в кино и сразу положил трубку. Потом меня долго спрашивали, что нужно было сделать, чтобы я вот так сразу согласилась пойти на свидание. Наверное, не оставить мне выбора. Кстати, потом этот друг с Вовой не разговаривал года три.

В Володины рестораны я хожу нечасто — для него это работа, и мы не хотим проводить выходные на работе. Иногда он приносит детям домой с работы вагаси, но чаще всего приходит очень поздно, когда мы уже спим. Мы всегда ждём выходного, это то время, когда у Владимира есть возможность приготовить только для нас. А обычно дома готовлю я: детям нравится каша без молока и сахара, а Владимиру — мои запечённые утка или гусь. Поклонниц володиных я фактически не вижу, за соцсетями не слежу — некогда. Но честно говоря, я совершенно спокойно к этому отношусь. Я ему доверяю, если он со мной, значит, он этого хочет. И вообще хорошо, когда муж имеет дело, которое приносит ему радость.

Екатерина Ерошенко, жена Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва)

Познакомились мы с Сергеем 8 лет назад в ресторане «Кавказская пленница», куда я приехала обсудить с директором детали контракта, а Сергей, проезжая мимо, решил заехать к другу-директору на обед. Он присоединился к нашему разговору и глаз с меня не сводил. Следующая наша встреча состоялась через 4 месяца и стала судьбоносной — проговорили много часов за чашкой кофе, а, расставаясь, поняли, что хотим быть вместе. Муж готовит дома очень редко, только по особым случаям, балует меня своими гастрономическими шедеврами: крабом, чилийским сибасом, осьминогом. Готовлю только я. Без лишней скромности скажу, что готовлю очень хорошо, от омлета до невероятно вкусного печенья по старинному рецепту. Наши дети очень любят поесть — больше всего папину яичницу и мою лазанью!

Работа Сергея для нашей семьи — это потеря, она занимает все его время, буквально 24/7. Даже в единственный выходной он работает по телефону и все контролирует. Но для гостей ресторана большая удача, что шеф всегда на месте. Можно попробовать приготовленные лично им блюда, поообщаться, много гостей стали его близкими друзьями. Сергей делает людей счастливей, и это хорошее дело.

Юлия Лоренцини, жена Кристиана Лоренцини (Christian, Buono, Москва)

13 лет назад я училась в университете и подрабатывала в казино. Там был ресторан, куда Кристиана пригласили поставить итальянскую кухню, которая в те времена становилась популярна — так мы и познакомились. Супругой Кристиана быть очень хорошо! Он любящий и заботливый муж. Часто, просыпаясь утром, я нахожу готовый завтрак на столе: блинчики, бутерброды, фруктовый салат. Он постоянно готовит дома, очень любит экспериментировать. Однажды он мне приготовил мясо медведя, а в другой раз пришел домой с филе крокодила. Я, конечно, готовлю каждый день. Спагетти Болоньезе получаются у меня практически идеально! Но дети все равно предпочитают папину еду.

Дарья Крупеня, жена Дениса Крупени (Rodina Grand Hotel&Spa, Сочи)

10 лет назад моя подруга предложила мне познакомиться с парнем — «таким же, как я», но встречаться мы стали только через полгода после первой встречи. Денис тогда работал поваром в журнале «Гастрономъ», и я предложила ему сделать визитки, на которых написала «Денис Крупеня. Шеф-повар». Он очень возмущался: «Какой же я шеф...». Я помню первое блюдо, которое он приготовил для меня — это был персиковый тарт татен. Сейчас дома он готовит редко, только если есть повод и настроение. И есть только одно блюдо, которое я делаю лучше него — детский компотик из сухофруктов моей бабушки.

До рождения детей мы жили в Москве (я коренная москвичка), но с их появлением ощущение города изменилось: этот город хорош для работы, но не для того, чтобы растить детей. Учитывая их интересы, я переехала на дачу, а Денис остался в городе, и вместе мы проводили лишь один день в неделю. И так длилось три года. Это была довольно непростая ситуация. Поэтому, когда три года назад поступило предложение переехать в Сочи, мы очень обрадовались! Первое время было сложно, конечно, без знакомых, бабушек, дедушек и детского сада, но сейчас все отлично.

Марина Каролиду, жена Алексея Каролидиса (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Москва)

В истории нашего знакомства не было каких-то мистических совпадений или необычных ситуаций, все просто, нас познакомили друзья. Мы вращались в одной тусовке, знали друг о друге, множество раз случайно пересекались, здоровались и не более того. И вот, однажды, звезды сложились так, что пересеклись мы не случайно. Ну, а дальше всё в лучших греческих традициях — рассказы о мифах Древней Греции, гастрономические поездки в Грецию и, конечно, большая греческая свадьба! Вместе мы уже девять лет. В основном дома готовлю я, но, иногда, по праздникам, муж нас балует своими фирменными ребрышками ягненка на углях или греческой рыбой. Я с детства не ела рыбу, всегда считала, что это не вкусно. Везде и всегда я отказывалась от рыбы, и на вопрос в самолете «курицу или рыбу?», я отвечала «курицу». Все это длилось до того момента, пока Леша не приготовил мне греческую дораду. Только тогда я поняла, сколько же я потеряла в этой жизни. Я, честно говоря, ни разу не готовила на гриле, даже не знаю, как правильно разжечь угли, поскольку считаю это исключительно мужским занятием. Зато я с тестом всегда на «ты», поэтому любая выпечка и особенно торты – это мои коронные блюда.

Сама по себе профессия ресторатора, как и любая другая профессия, имеет свои особенности, плюсы и минусы. Так сложилось, что все минусы ложатся на плечи Леши, ну, а плюсы, конечно же, на мои хрупкие плечи. Поэтому моя самая тяжелая и ответственная работа — это дегустация нового меню. Бывает даже так, что и без вина не обойтись, но я совсем даже не против.

У каждого члена семьи есть свое коронное блюдо, которое нравится моим детям больше всего. Я считаю, что еда, приготовленная с любовью близкими людьми, остается в детских воспоминаниях чем-то особенным. Кто из нас не вспоминал «мамину пасту» или «бабушкины пирожки» из детства? Иногда прям ностальгия берет, и начинаешь искать записи в старых тетрадках, обзванивать родственников и восстанавливать семейные рецепты.

 

Автор фотографий Дмитрия Блинова - Алексей Костромин

www.gastronom.ru

Дмитрий Блинов: «Я боюсь остановиться»

Поздравим друг друга: в международный рейтинг The World's 50 Best Restaurants, в том числе его расширенную версию, попали пять российских заведений, которые возглавляют шесть российских шефов. Вот герои: Владимир Мухин из White Rabbit взял 13-е место, Иван и Сергей Березуцкие из Twins Garden — 19-е. В расширенную версию (места с 51-го по 120-е) вошел московский Selfie с шеф-поваром Анатолием Казаковым (65-е место) и — внимание! Впервые в рейтинг попали два петербуржских ресторана: 104-ю позицию взял «КоКоКо» с шеф-поваром Игорем Гришечкиным; Harvest вошел в сотню лучших и получил место 92. Шеф-повар Дмитрий Блинов — о работе, о пиаре и о работе.

Справка. Забыли, как устроен The World's 50 Best Restaurants? Впервые рейтинг составила в 2001 году редакция британского журнала Restaurant. Рестораны выбирают члены The World’s 50 Best Restaurants Academy — академия включает под три десятка региональных комиссий, в каждой из которых по четыре десятка экспертов. У каждого эксперта по семь голосов, которые эксперт может отдать за тот или другой ресторан. Эксперты — вовлеченные в индустрию профи: шефы, рестораторы, гастрокритики и прочие фудис; имена их не известны, все они приходят в заведения анонимно. 17 июня был объявлен список занявших места с 120-го по 51-е, 25 июня — ТОП-50.

Почему, Дима, ты не поехал в Сингапур на награждение?

По ходу я дебил.

Не хватило денег на билеты?

Да, все потратил на PR. Шутка. В этом году рейтинг расширился до 120 ресторанов, и, когда пришло письмо с приглашением от организаторов, я подумал, мы будем как раз 120-е. И я решил, что нечего мне в Сингапуре делать: по-английски говорю плохо, на людях стесняюсь, буду стоять рядом с Массимо Боттура или Редзепи, нервничать и молчать. И все подумают: ну вот, еще один русский приехал. И я написал, что не поеду, мол, много работы. У меня действительно много работы! А переезды меня выбивают из колеи.

Без всякого пафоса: результаты рейтинга — страшно важное событие не только для ресторанного мира. Результаты эти поднимут гастрономический статус Питера на новую высоту, привекут туристов в наш любимый город. При всем уважении — «Харвест» отработал всего полгода с копейками и попал в сотню лучших ресторанов мира. Как такое возможно?

Многие мне не поверят, но так звезды сошлись — совпало многое. «Харвест» планировали запустить в августе, а открылись только в декабре. А основное голосование экспертов по России идет зимой, и затянувшееся открытие «Харвеста» совпало по времени с активности членов академии. Все наши открытия, начиная с Duogastrobar пять лет назад, вызывают ажиотаж, и до конца января в «Харвест» было сесть сложновато. Люди из Москвы приезжали спецом к нам поужинать, и сразу обратно на Сапсан.

И еще звезды сказали тебе, что надо брать специалиста по PR?

Пять лет с открытия Duogastrobar у меня не было пиарщика — и вот решил попробовать. Честно — выбор специалиста был интуитивным. Три наших первых ресторана — Duogastrobar, Tartarbar и Duo Asia все-таки были небольшими, Harvest мы задумали как взрослый и большой. Мне всегда было любопытно, в чем сила пиара и есть ли она вообще, и пришло время провести эксперимент. Я решил: 2019 год, мы открываем большой ресторан на сто посадок, пора взрослеть. Я хотел понять, стоит ли пиар тех денег, что на нем некоторые зарабатывают. Хотя до сих пор считаю, что, если ресторан плохой, ему ничего не поможет.

У «Харвеста» концепция сложней, и ты хотел сделать все профессиональней?

Да, популяризация твоего места важная штука — про твой ресторан надо рассказывать; нужны те, кто будет красиво и правильно транслировать в мир твои идеи. В «Тартарбаре» важно было рассказывать, что там говядина всегда свежая, а в «Харвесте» появились более важные вещи. «Харвест» уже больше чем просто ресторан с едой. Я конечно веду свой блог в соцсетях, но я с ошибками пишу и вообще в коммуникациях не профи. И руками PR мы стали приглашать в «Харвест» людей.

И среди них были члены академии 50 Best, которые потом голосовали?

Видимо, да, раз мы попали в рейтинг. Знал ли я, кто и когда приходил? Нет. У экспертов же на лбу не написано, что он эксперт. Duogastrobar уже давно попал в какой-то пул типа «6 городов в Европе, которые надо посетить», на почту нам часто приходят запросы от иностранцев. Мы из Бельгии, мы про вас слышали, мы из Германии, мы про вас читали, мы хотели бы прийти и так далее. Долгое время я занимался этим сам, теперь уже нет, делегировал полномочия. Поэтому идентифицировать иностранцев на предмет причастности к участникам голосования у нас нет возможности — их много.

Найдутся многие языки, которые скажут — да у них все куплено!

Конечно. Чтобы к тебе в твой ресторан приехали и посмотрели — да, за это нужно заплатить. Но это просто приглашение в рамках общепринятого гостеприимства. Логика прозрачная: если ты хочешь, чтобы о твоем ресторане узнало максимальное количество людей, ты приглашаешь к себе тех, кто может — если посчитает нужным — максимально правильно об этом этим людям рассказать. Члены академии приходят анонимно, и ты хоть о стену разбейся, не сможешь идентифицировать их в своем ресторане. То есть это не так происходит, что сидит эксперт, ты к ему подходишь так тихонько и говоришь: вот вам €500, и, когда вы будете составлять список ваших фаворитов, мне бы хотелось, чтобы мой ресторан все таки оказался в вашем списке. Это полная чепуха.

Поэтому ты просто каждый день делаешь свою работу — и если кому-то у тебя понравилось, тебя ставят в свой список и отправляют результат в общую базу. И надо понимать, что члены академии не только в нашем ресторане были, а и куче других тоже.

Откуда ты узнал про 92-е место и что почувствовал?

Я в курилке был. Вселенского счастья сперва не было, но было приятно, что мы вошли в сотню. Это была приятная неожиданность, правда. Вечером с ребятами хорошенько отметили — до утра, с полицией.

Но вообще круто. Больше всего мне нравится попадание питерских ресторанов в престижный международный список — вот это очень круто, а не наше 92-е место. Я раньше не верил в рейтинги, думал, это междусобойчик для рестораторов и поваров. Но поток гостей уже вырос. Такие рейтинги сильно расширяют аудиторию. Идея в том, чтобы вывести рестораны из нишевой истории, которую знают условные тысяча фудис, на другой уровень узнаваемости и цитируемости. Просто люди, которые мало ходят в рестораны, прочли новостную ленту и раз — узнали про твой ресторан.

Что сказали команды других твоих ресторанов? Зависти нет?

Нет. Это общая победа. Если бы не команда в целом, у меня не было бы возможности проводить в «Харвесте» столько времени, и ничего бы не было. В «Харвесте» при запуске, бывало, в день работало трое управляющих и еще Ренат, а это значит, что ребята в Duogastrobar, Tartarbar и Duo Asia тоже работали ударно. Это общая заслуга — управляющих, шефов, поваров, официантов.

Планы?

Не знаю. Пока надо подумать. Поработать. Может, компании нужна реструктуризация. Идеи приходят обычно быстро, вроде «а почему бы не начать готовить из сырого мяса» — и сделать Tartarbar, или «азиатский ресторан, где нет палочек» — и вот получился Duo Asia, или «так, время готовить и продавать овощи, поехали». Когда идея появляется, вся энергия туда идет, и все происходит быстро.

Много поваров доходят до определенного момента и начинают торговать лицом. Когда этот момент у тебя наступит?

Я работаю со своими ребятами. На той же кухне в Duogastrobar непростые условия, и, если бы я периодически с ребятами на этой кухне, где 45 градусов бывает температура и у нас в одно и то же место стекает пот, не стоял, ребята в один прекрасный день развернулись бы и ушли. А я работаю с ними вместе, только так получается. По-другому не работает. И когда мы корпоративно что-то отмечаем, на следующее утро я вместе со всеми на работе, чтобы все понимали, что все несут ответственность за общее дело. А еще я боюсь остановиться — например, мы приучили наших гостей к частой смене меню, бывает, в месяц придумываю по 25 новых блюд. Это выматывает. Мы всегда в движении, и гости в том числе нас за это ценят.

Либо ты развиваешься, либо ты умер.

Иначе никак.

allcafe.ru

Шеф-повар Дмитрий Блинов | Журнал Cosmopolitan

Путь наверх

  • С 2009 — шеф-повар ресторана Zималеto.
  • 2011−2012 — шеф-повар ресторана «Гастроном».
  • С декабря 2012 — шеф-повар ресторана Freeman’s.

О вкусе

Вкус в кулинарном смысле, безусловно, можно развивать. Скажу точно, что такое занятие не для большинства. Это как формировать вкус в живописи, литературе, вообще в искусстве. Кто-то совершенствует его с детства, кто-то — позже и самостоятельно, а кому-то это просто не нужно. Но чтобы развивать вкус в искусстве, достаточно читать, ходить по музеям, учиться и т. д., а с ресторанами сложнее. Как-никак билет в музей дешевле ужина в ресторане. Я выбрал другой путь — работаю в ресторанах и, конечно, хожу в них. Вот вкус моей жены развивался под моим присмотром — и в ресторане, и дома. Все было, и сырое мясо в том числе! Только вот гребешки она до сих пор не любит, зато макаруны с фуа-гра и абрикосом очень даже понравились. Кстати, это блюдо было на ужине в мой день рождения.

О мужчинах

В ресторанах работает больше мужчин. Причины просты, а для меня основные две: если хочешь стать шефом (а любой толковый повар хочет быть шефом), нужно много работать, почти без отпусков и выходных; я тружусь 6 дней в неделю, в Европе многие повара — еще больше. Плюс это достаточно тяжелый труд. А еще надо выбирать: либо карьера, либо семья, и тут женское начало берет свое.

О руководстве

Управлять коллективом — непростая задача, но у меня вроде получается. Методы разные. И не весь персонал ресторана меня любит. А повара всегда меня уважали, собственно, как и я их, так что сейчас все хорошо.

О предпочтениях

Фуа-гра, осьминог, хороший шоколад… Что-то упустил, но список может занять всю страницу! Сегодня это гребешки с шоколадом, завтра арбуз с козьим сыром. Нет любимой кухни, нравятся разные, и в основном европейские. Если прямо в лоб, то Франция. А вот к азиатским я совершенно равнодушен.

О романтике

Я глубоко женат уже два года, а с женой знаком 7 лет. Это скорее моя жена помнит о романтике, как все девочки. Помню, когда она болела (это было весной, во время экзаменов), я принес ей домой на подносе горячий чай из кофейни и букет сирени.

www.cosmo.ru

Дмитрий Блинов: «Продовольственные санкции сделали меня креативнее» | Общество | ИноСМИ

До того, как стать поваром, россиянин Дмитрий Блинов работал уборщиком в привокзальном ресторане. Потом он начал отвечать за поставку лучших продуктов на кухню. Однажды, когда он уже доказал свои способности и желание учиться, ему позволили стать шеф-поваром этого заведения. Тогда, объединив свое трудолюбие, воображение и накопленный за это время опыт, он решил для себя, что повару лучше всего иметь собственный ресторан. И в 2014 году в партнерстве с другом он открыл в Санкт-Петербурге гастробар Duo на 25 посадочных мест. Блинов был шеф-поваром и одним из официантов. Ни он сам, ни Duo не позиционировали себя как нечто изысканное, но публика начала их ценить за непохожесть на других, творческий подход и сложный вкус — и все это в стране, куда западные продукты не поступают по распоряжению правительства.


Успех позволил ему открыть еще один проект — «Тартарбар», который воплощает его страсть к сырому мясу и потрохам — не самым популярным продуктам. В меню преобладают различные виды тартаров и севиче, а также блюда, приготовленные из почек, хвостов, печени, сладкого мяса, костного мозга, языка и мозгов. В Мадрид он привезет целую свиную голову, чтобы приготовить ее на гастрономическом фестивале Reale Seguros Madrid Fusión.


— Вы начали с очень тяжёлой работы и до сих пор не перестаете упорно трудиться. Что бы Вы сказали тем, кто видит в гастрономии только гламурную сторону?


— Я скажу, что, пока не побываешь на настоящей кухне, не поймешь, насколько это тяжелый труд. Я думаю, что любой, кто считает, что гастрономия — это гламурная работа, бросит курить в первый же день. Я обожаю то, что делаю, и очень увлечен едой и вкусовыми ощущениями. Знаю, что это может прозвучать избито, но, как говорится в старой пословице, «Люби свое дело, и тогда тебе не придется работать ни дня». И мне очень повезло, что я могу заниматься тем, что меня захватывает.


— Кроме повара, Вы считаете себя бизнесменом?


Maaseudun Tulevaisuus
The Atlantic
Le Figaro
AFP
— Да, конечно. Когда открываешь свой собственный ресторан, сталкиваешься с множеством решений, касающихся не только кухни, но и бюджета и расходов, которыми надо уметь распоряжаться. Я думаю, что хороший шеф-повар должен обладать понимаем обоих миров: и творческого и мира бизнеса.


— Кто были ваши учителя?


— Я работал с разными шеф-поварами, но ближе всех моему сердцу Феликс Мамин. Он преподал мне один из самых важных в моей работе уроков: уважать ингредиенты, уважать самого себя и уважать кухню. В прошлом я работал с очень традиционной русской кухней, но эти мудрые слова были очень важны для моих базовых кулинарных навыков и помогли мне сформировать видение жизни в целом.


— Вы были официантом. Что вам дал этот опыт?


— Я думаю что, побыть официантом и поработать в зале совершенно необходимо. Сервис так же важен, как и еда, которую мы предлагаем гостям. Когда я открыл Duo, я впервые работал официантом, и меня это очень обогатило, это был невероятный опыт.


— Какое ваше коронное блюдо?


— Это очень сложный вопрос. Я постоянно меняю мнение о своих собственных блюдах. Я свой самый строгий критик. Но у меня есть три или четыре блюда, которые остаются в меню последние четыре года. Мне очень нравится сырая еда, включая мясо, поэтому я открыл «Тартарбар». Но сейчас у меня голова полностью занята овощами.


— Расскажите, как Вам удалось наладить такие тесные связи с поставщиками.


— Мы всегда стараемся найти лучших поставщиков в Санкт- Петербурге, и это очень важно для создания моих блюд. Нужно им доверять, позволить им узнать тебя, чтобы они поняли, в чем суть того, что ты делаешь на кухне. Тогда они будут привозить тебе лучшие продукты.


— Как Вы справляетесь с эмбарго Вашей страны на ввоз некоторых европейских продуктов?


— Это очень тяжело. Потому что приходится менять способ приготовления и форму подачи блюда. Это вызов, с которым нам приходится сталкиваться, но, возможно, эти обстоятельства сделали меня лучшим шеф-поваром. Потому что мне пришлось адаптироваться и найти способ сделать так, чтобы мои блюда хорошо выглядели и были вкусными, и дало мне новые возможности поработать с ингредиентами, с которыми я раньше никогда не работал, а также подавать их в совершенно ином виде.


— Приведите пример какого-нибудь блюда, которое Вы приготовили в условиях подобных ограничений.


— Хороший пример — капуста с сыром сулугуни. Капуста — ингредиент, который я никогда бы не взял в качестве основного блюда, а сейчас оно пользуется огромной популярностью в моем ресторане Duo. Мы варим капусту, затем кладем ее на сковородку с большим количеством сливочного масла и добавляем газированный соус, это очень вкусно.


— В России тоже мода на гастрономию?


— Абсолютно. Но это что-то новое. Гастрономия стала модной в последние лет пять. Раньше она не была такой популярной.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

inosmi.ru

Дмитрий Блинов: «Мой второй проект получится экономически менее успешным»

Во всех интервью вы не стесняясь говорите, что начинали свой профессиональный путь с работы грузчиком на рынке.

Да, это так. Я рос с мамой и двумя сестрами, отец умер, когда мне было пять лет. Мама работала на заводе ЛОМО, агентом по аренде жилья, учителем физкультуры в школе. Я пошел в повара потому, что все детство хотел есть. После девятого класса поступил в поварское ПТУ— в Купчино не все метят в институты. На втором курсе я проходил летнюю практику в столовой Михайловской военной артиллерийской академии и там понял, что выбрал паршивую профессию. Кажется, передо мной ежедневно стояла ванна селедки и шестьсот килограммов тухлых томатов, из которых нужно было выбрать два нормальных, потому что нагрянул декан. Торчать на такой кухне мне не понравилось, поэтому я пошел грузчиком на рынок. Снова устроился поваром для того, чтобы быть в тепле на кухне, где можно поесть и выпить. Трудился в общепите на Московском вокзале, семь лет совмещал с другим заведением, где впервые попробовал лосося— сильно впечатлился. Вот тогда-то я полюбил готовить, имея в распоряжении нормальное мясо, овощи. Еще недолго я пробыл в ресторане Vox, а потом ушел в «Zimaлето».

И через пять лет вы открыли первый в Петербурге ресторан, стол в котором нужно бронировать за неделю.

Мы не планировали модное место, посмотрите на наш интерьер. Но оно таким получилось, хотя и критики хватает. Иногда слышу комментарии: «Не так уж у вас и демократично. Чтобы утолить голод, нужно заказать пять блюд». Такие гости не понимают, из чего и как мы готовим, а я понимаю. Еще меня поражают люди, которые хотели попасть к нам полгода, а потом наконец пришли и выбрали чай пуэр и паштет из куриной печени. Им сказали, что у нас модно, а о том, что у нас надо есть, их не предупредили. И получается, ни их мы не накормили, ни других гостей, которые не смогли забронировать стол.

Duo работает полтора года, а цифры в меню остались неизменными.

Да, у нас есть блюда, на которых мы не то что не зарабатываем, а теряем. Например, продаем говядину по цене января 2014 года, хотя в закупке она стоит в два раза дороже. Мы не хотим повышать цены, нам и так хватает. Иначе это будет противоречить основной нашей с Ренатом цели: кормить хорошей едой за доступные деньги. Изначальная суть Duo в том, что два повара открыли свое место, где сами делают все, в том числе обслуживают гостей. Помимо повышения цен и уменьшения порций есть и другие способы заработать, не наступая себе на глотку. Делать бургеры потому, что они модные, я не буду. Создавать ресторанную группу, из-за чего в Duo в какой-то момент упадет качество и станет невозможно есть, тоже не собираюсь. Пытаться выжать максимум из имеющегося с мыслью «место популярное, народ ходит и при любых раскладах будет» — не наш вариант. Бизнесмены, наверное, используют любые возможности для получения сверхприбыли, а необразованные повара вроде нас к этому не стремятся.

Как вам без стажировок за границей удалось развить свой гастрономический вкус?

Ходить по ресторанам и пробовать новые блюда я стал совсем недавно. Ориентируюсь на собственное чутье, у меня развита интуиция. Условно я понимаю, что томаты хорошо сочетаются с базиликом, а остальные ингредиенты приходят в голову сами собой. Например, рецепт моего хита времен работы во Freeman's — гребешков с шоколадом — я увидел во сне. Или, скажем, я за неделю чувствую, что кто-то изперсонала уволится, поэтому не удивляюсь эсэмэске: «Я сломала руку, три месяца не смогу брать смены». А остальное — это наработанный опыт. Я разбираюсь в мясе потому, что за свою жизнь приготовил его девятьсот тысяч тонн более шестисот видов.

Обычно люди добиваются успеха ради денег, секса или славы.

Тогда я ради секса. (Смеется.) Если серьезно, я не собираюсь работать на олигархов, которые не хотят ничего, кроме прибыли. Меня приглашали в самые крутые заведения Петербурга и Москвы, но я понял, что тогда всю жизнь буду прогибаться. А этого я точно не хочу. Когда к нам за столы усаживаются люди в куртках, я могу их выгнать, и мне безразлично, что у входа их ждут «Майбахи». Я десять лет пахал на кухне, где температура 60 градусов, у меня все руки в порезах и ожогах, и в своем ресторане я хочу чувствовать обоюдное уважение. До сих пор остались люди из 1990-х, которые приходят поужинать и думают, что им что-то должны. Но это не так: у нас происходит стандартная сделка купли-продажи. Мне таким персонажам доказывать нечего.

Из вышесказанного следует, что второго Duo не будет.

Будет «Тартар-бар». У меня есть амбиции, которые неправильно реализовать в Duo. Второй проект получился экономически менее успешным, я это понимаю. Я знаю финансовый баланс Duo, его повторить невозможно. В новом заведении больше посадочных мест, в меню — разнообразие сырой еды, а еще много мяса — тушеного, жареного, в том числе хвостов, ребер и мозгов.

Личное увлечение Дмитрия и его партнера Рената рислингами, пино-нуар, новосветскими совиньонами, немецкими и австрийскими винами отразилось в барном меню Duo. Гребешки с гречей и копченой уткой и мусс из маракуйи с горгонзолой — самые продаваемые позиции. Блинов вдохновляется зданиями, построенными испанским архитектором Антонио Гауди. Воспитывает полугодовалого сына Макара. Бургеры ест только в «Макдоналдсе».

www.sobaka.ru

Награды / DUO GASTROBAR

2017

DUO Asia
Лучший ресторан 2017 по версии издания Собака.ru

Дмитрий Блинов
Шеф-повар года 2017 по версии издания GQ

Дмитрий Блинов
Шеф-повар года 2017 по версии ресторанной премии Wheretoeat

Tartarbar
1 место по версии ресторанной премии Wheretoeat
2016

DUO Gastrobar
6 место по версии ресторанной премии Wheretoeat

Tartarbar
4 место по версии ресторанной премии Wheretoeat

Дмитрий Блинов
Шеф-повар года 2016 по версии ресторанной премии Wheretoeat

Tartarbar
Лучший новый ресторан 2016 по версии издания Собака.ru

Tartarbar
Лучший ресторан 2016 по версии издания GQ
2015

DUO Gastrobar
1 место по версии ресторанной премии Wheretoeat

DUO Gastrobar
Лучший ресторан 2015 по версии издания Собака.ru
2014

DUO Gastrobar
2 место по версии ресторанной премии Wheretoeat

DUO Gastrobar
Специальный приз СМИ по версии ресторанной премии Wheretoeat

duobar.ru


Смотрите также