8-906 -033-55-88

Грудинка копченая в коптильне


Как закоптить грудинку горячего копчения?

Случается, что нам не терпится обрадовать себя чем-то аппетитным, ароматным, однако на прилавках магазинов сложно найти натуральную продукцию. Но можно научиться самостоятельно производить такую отличную закуску, как грудинка, копченная в домашних условиях. Многие считают, что закоптить грудинку дома невозможно. Это неверно, так как для приготовления данного деликатеса не требуется невообразимых кулинарных способностей, достаточно четко придерживаться способа приготовления.


Перед тем, как закоптить грудинку, нужно всерьез подойти к подбору свинину. Тщательно рассмотрите его — мякоть должна иметь розоватый тон. Взгляните на жировую прослойку, никогда не берите пожелтевшие куски. Такого рода цвет говорит о том, что продукция испорчена. Остановите выбор на куске с равномерным распределением мяса и сала, с плотной структурой. Именно он лучше всего подойдёт для изготовления грудинки копченной. После выбора мяса необходимо подобрать способ изготовления.


Бытовое копчение грудинки возможно 2-мя способами: горячим и холодным. И тот, и другой методы объединяет одно — перед началом приготовления необходимо просолить либо замариновать мясо.

Как засолить грудинку для горячего копчения?

Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.

Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.

Как замариновать грудинку для горячего копчения?

Грудинка приготовится через 12 суток, каждые 2 дня ее следует переворачивать для обеспечения однородного просаливания.

Готовое филе следует достать из маринада и помыть под водопроводной водой, далее уложить в прохладную воду на 3-4 часа с целью вымачивания.

Промокните чистым сухим полотенцем и повесьте на пару часов в хорошо проветриваемом помещении для того, чтобы достаточно просушить грудинку, потому как влажное филе слабо вбирает в себя дым.

Горячее копчение

В случае если вам не хочется терять время на возню с маринадом, вы можете попросту натереть свинину приправами и, замотав в пищевую плёнку, отправить в морозильник на ночь. Таким образом, как посолить грудинку для дальнейшего копчения?

Понадобится:

  • Филе — свиная мякоть 1 килограмм;
  • вода 1,5 л;
  • соль 3 ст. л.;
  • сахарный песок 2 ч. л.;
  • перец красный по вкусу;
  • перец душистый 5 штук.;
  • чеснок 4–5 зубчиков;
  • пара лавровых листков.

Непременно попробуйте на вкус маринад. Так как если изделие не досолить, ваш деликатес быстро испортится.

Пройдёмся по рецепту грудинки горячего копчения:

  1. Помыть свинину и удалить с нее плёнки;
  2. Можно порезать мясо кусками с целью облегчения дальнейшей готовки;
  3. Шпигуем филе чесноком и натираем приправами;
  4. Кладём куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим отваривать на медленном огне;
  5. Как только пройдет 30–40 мин., убираем кастрюлю с плиты и даём мясу остыть.
  6. Отваривать свинину необходимо до полуготовности.

Обсушив кусочки чистым полотенцем либо салфетками, можно приступить к копчению грудинки:

  • В коптильню насыпаем щепки;
  • Стараемся расположить куски таким образом, чтобы жир не попал на щепки или закрываем их фольгой.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.

Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.

Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.

Холодное копчение

Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?

Проанализируем алгоритм действий:

  • Лучше всего натереть мясо перцем и тертым чесноком;
  • Делаем соус. Кипятим воду, прибавляя 3–4 штуки душистого перца горошком, а также соль и измельчённый лавровый листок;
  • Далее укладываем свинину в трёхлитровую банку и наполняем маринадом;
  • Перебираем куски с целью наиболее однородного распределения воды;
  • Отправляем в холодильник на период от 5 до 10 сут.
  • После этого можно закоптить свиную грудинку, однако не стоит торопиться. Дайте мясу пробыть 10–12 часов в емкости с водой для того, чтобы освободиться от избыточного количества соли.
  • Помойте и просушите куски. Время приниматься за копчение грудинки в коптильне. В случае если у вас есть готовая коптильня, копчение грудинки потребует примерно четырёх часов. В случае, если такого рода агрегат отсутствует, приготовление потребует приблизительно 1-2 дней.

Хранение копченой грудинки

Готовую грудинку горячего копчения хранят в холодильнике. Недельку она точно сохранит свою свежесть и свой неповторимый аромат.

Несколько дольше сохраняется продукт холодного копчения. Однако данная продукция не предназначена для долгого хранения. Согласно стандартам, период хранения варено-копченных продуктов из мяса не должен превысить 10 дней.

Грудинка горячего копчения видео

kopch.ru

как замариновать и засолить грудинку для горячего копчения

Грудинка горячего копчения сможет удивить любого человека своим невероятным вкусом и ароматом. Но для того, чтобы приготовить непревзойденные копчености в домашних условиях, стоит правильно подготовить и замариновать грудинку. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов, с помощью которых можно получить невероятно вкусный деликатес.

Выбор и подготовка грудинки

Идеальным считается мясо, у которой присутствует небольшое количество сала.

Идеальным считается мясо либо на косточке, либо без нее, но при этом чтобы присутствовала кожа и небольшое количество сала. Если использовать мясо без сала, то готовые копчености получатся слишком сухими и жесткими. За счет наличия кожи, внутри копченостей будет сохраняться максимальное количество сока, что сделает готовую продукцию более нежной и вкусной.

Во время покупки свежей и качественной свинины стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:

  • Мясо должно иметь розовый цвет, а жировые прослойки должны быть равномерными.
  • На кусках грудинки не должно присутствовать никаких пятен, налета или слизи.
  • Жир должен быть белого цвета. Его толщина не должна превышать 2,5 сантиметра. При этом сало ни в коем случае не должно расслаиваться, ведь это указывает на плохое качество продукции.
  • Мясо стоит проверить насколько оно упругое. Если после надавливания ямка сразу же исчезает, то это говорит об отличном качестве свинины.

Выбирать стоит те куски грудинки, которые содержат минимум 50% мяса. В противном случае копчености получатся слишком жирными. Дополнительно стоит изучить срез полуфабрикатов. На нем не должно присутствовать сгустков крови или каких-то повреждений. Выбирать стоит ту свинину, которая имеет достаточно тонкую шкурку. Если нож будет с усилием входить в шкуру, то это указывает на то, что животное было достаточно старым и готовые копчености могут получиться слишком жесткими.

Лучшие рецепты рассолов и маринадов для горячего копчения грудинки

Сегодня существует огромное количество разнообразных рассолов и маринадов, которые позволяют приготовить невероятно вкусную грудинку горячего копчения в домашних условиях. Подобрать можно наиболее подходящий вариант в каждом индивидуальном случае в зависимости от своих вкусовых предпочтений.

Сухой способ посола

Сухой способ посола считается самым простым вариантом с минимальным использованием ингредиентов. В таком случае соль может смешиваться с черным молотым перцем и любимыми специями. Полученной посолочной смесью необходимо тщательно со всех сторон натереть куски грудинки и отправить ее в емкость, которая не будет окисляться во время маринования. Каждый слой грудинки дополнительно пересыпается солью. Мариноваться полуфабрикаты должны в холодильнике.

Быстрый способ

Быстрый способ маринования предполагает доведение грудинки до полуготовности. Для этого делается маринад из воды, соли, лавровых листьев, чеснока и специй. В кипящий маринад опускается грудинка и варится до полуготовности. Сразу после того, как продукция остынет, ее стоит подсушить и можно приступать к процессу горячего копчения.

Универсальный маринад

Универсальный маринад позволит приготовить невероятно вкусные и ароматные копчености за относительно короткий промежуток времени.

В воду необходимо добавить лавровые листья, чеснок и специи по вкусу, затем смесь довести до кипения и проварить на маленьком огне 5-10 минут. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им заливаются порционные куски, придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник.

Рассол с медом и луком

Подобный рассол подойдет для настоящих гурманов. С его помощью можно приготовить копчености с оригинальным, немного сладким вкусом. Маринад готовится по вышеуказанному рецепту. В остывшую смесь добавляется нарезанный кольцами лук свежий жидкий мед и им дальше заливается грудинка. Придавливать гнетом в этом случае не обязательно. За счет добавления меда, мясо получится особенно нежным и ароматным.

Можжевеловый маринад

Для приготовления можжевелового маринада понадобится соль, черный молотый перец, чеснок, лавровые листья, любимые специи по вкусу и несколько ягод можжевельника в зависимости от количества маринада. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад полностью остынет, им заливается заранее подготовленная грудинка и отправляется мариноваться в холодильник. Можжевеловый маринад позволит получить ароматные и вкусные копчености в коптильне горячего копчения.

Несколько полезных советов

Очень важно выбрать действительно качественное и свежее сырье, ведь от этого будет зависеть вкус готовых копченостей. Не стоит использовать ту грудинку, которая предварительно замораживалась.

Особое внимание стоит уделить выбору щепы. Предпочтение стоит отдать щепе лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы копчености получились более ароматными, под самый конец копчения можно добавить немного веточек можжевельника, винограда, вишни или смородины. Не стоит использовать щепу хвойных деревьев, ведь в ее составе содержится очень много смолы. Готовые копчености в этом случае получатся горькими, с неприятным запахом и с совсем непривлекательным внешним видом.

Грудинка горячего копчения должна коптиться при температуре от 80 до 100 градусов, в зависимости от размеров кусков и выбранного рецепта маринада. Длительность копчения также может быть разной, но в среднем понадобится 1-2 часа. После того, как процесс копчения будет закончен, не стоит сразу доставать деликатес. Лучше всего будет, если он остынет вместе с коптильней. Затем готовые копчености необходимо вывесить на несколько часов на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий аромат.

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который без проблем можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Готовые копчености в дальнейшем можно будет употреблять как самостоятельно в качестве закуски, так и использовать для приготовления разнообразных блюд. Не стоит при этом забывать о том, что грудинка горячего копчения имеет ограниченный срок хранения. Поэтому если вы не успеваете употребить всю продукцию, ее можно заморозить, что позволит немного увеличить срок хранения.

1pokopcheniyu.ru

Горячее и холодное копчение грудинки, опыт мастеров

При выборе свинины в магазине или на рынке практически для каждого определяющим фактором является вид вырезки, то есть, то место тушки, откуда она была отделена. В этом ключе выгодную позицию занимает грудинка. Чтобы понять ее преимущество, необходимо рассмотреть структуру и состав мяса в целом.

Полезное мясо

Структура зависит от вида мышц, наличия жировых или сальных прослоек, толщины мясного слоя. В качестве примера рассмотрим мясо окорока. Оно волокнистое, образовано большим скоплением гладких мышц. Обычно не содержит жира, поэтому считается достаточно жестким.

Мясо с грудинки представлено чередующимися слоями мышц, жира и сала. После приготовления блюда жир частично вытапливается, а сами волокна наполняются собственным соком. Грудинку стараются выбирать в случае предстоящего похода на природу, для приготовления горячих блюд, а также для копчения.

По химическому составу все мясо практически одинаково. Имеются вариации тех или иных веществ, но это, скорее, исключения. Калорийность свинины достаточно высокая, поэтому ее не рекомендуют потреблять в больших количествах. Однако это не означает полного запрета.

Ученые доказали, что ни один вид растительной пищи не способен пополнить организм всем необходимым набором полезных веществ. В мясе содержатся такие аминокислоты, которые нигде больше не встречаются.

Витаминный набор свиного мяса достаточно разнообразен. Он включает в себя группу витаминов B, витамины A, E и PP. Познакомившись с полезными качествами каждого, приходим к выводу, что регулярное потребление свинины нормализует деятельность сердечнососудистой системы, улучшает выработку гормонов, приводит в норму обмен веществ. Важным качество является непосредственное воздействие на эндокринную систему.

Огромная роль в восстановительных процессах организма принадлежит микроэлементам, входящим в состав мяса. В чистом виде организм получает фтор, фосфор, магний, калий, йод, кобальт, натрий. Перечисленные вещества комплексно влияют на укрепление сердечной мышцы, снабжение органов кислородом, содержание железа.

Одним из наболевших вопросов является высокое содержание жира. Действительно, чрезмерное потребление продукта приводит к повышению холестерина в крови, однако существуют нормы, превышать которые не рекомендуется. При потреблении в пределах этих норм ни белок, ни жир не оказывают существенного отрицательного влияния на состав крови.

Простыми словами, даже любителям стройной фигуры рекомендуется потреблять свинину в установленном количестве. Самым опасным врагом «осиной талии» являются углеводы. Их в мясе ничтожное количество, а жир и белок легко усваиваются в пределах часа. Так что высокая калорийность с некоторого момента не является негативным показателем.

Основные этапы копчения

Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.

  • Чтобы закоптить грудинку в коптильне требуется ее подготовить. Начальным этапом считается процесс покупки мяса в магазине, ведь от того, насколько покупатель умеет правильно выбирать, зависит успех будущего мероприятия.
  • На следующем этапе происходит предварительная обработка мяса. Его нужно промыть, нарезать подходящими кусками, расфасовать, если это необходимо.
  • Далее следует сложный и многогранный процесс маринования. Вся сложность заключается в том, что существует множество рецептов, позволяющих засолить мясо перед копчением, а выбрать наиболее оптимальный очень сложно. Необходимо обладать достаточными теоретическими знаниями, чтобы не слепо следовать советам (зачастую противоречивым), а самостоятельно принимать решения.
  • Наконец, само копчение подразделяется на два типа, в зависимости от способа обработки продукта. Горячее копчение считается более доступным, так как реализуется с меньшими затратами и манипуляциями. Холодное копчение имеет массу преимуществ, однако для начинающего мастера может оказаться слишком сложным.

Читайте также: Как закоптить щуку у себя на даче

Рецепт сухого посола

Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.

Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.

Рецепт приготовления смеси необычайно прост. Достаточно к соли добавить черного перца по вкусу, и состав готов к засолке.

Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.

Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.

На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.

Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.

Как замариновать

Процесс маринования многими параметрами отличается от сухой засолки. Несмотря на это назначение у данной манипуляции такое же. Жидкий рассол проникает в волокна мяса, наполняя их солью. После того, как продукт закончит мариноваться, его можно закоптить любым способом.

Чтобы приготовить маринад для свиной грудинки используют специально подобранные приправы для копчения. Но мы придерживаемся тех условий, которые могут возникнуть внезапно. Следовательно, придется исходить из списка ингредиентов, имеющихся в наличии в любом доме.

  • Соль. Является основным компонентом, выступает в роли консерванта и вкусовой добавки.
  • Черный перец молотый. Служит для придания остроты будущему блюду. Мясо с острыми приправами отлично сочетается.
  • Перец душистый горошком. Мариновать с помощью такой приправы начали уже давно. Горошек можно назвать универсальным средством, которое подходит к любому блюду.
  • Чеснок. Чеснок в маринад добавляется любым из способов. Его можно мелко натереть и внести прямо в рассол. Альтернативой является нашпиговывание чесноком кусков. Для этого прорезаются пазухи в мясе, которые набиваются тертым чесноком.

Список можно продолжать, так как фантазия кулинара безгранична. Основные компоненты мы перечислили, все остальное считается вариациями данного рецепта. В ход пускается все, что найдено среди домашних запасов.

Рассол готовится из воды добавлением соли в следующей пропорции: на один литр жидкости нужно взять 60 грамм соли. Остальные значения требуется рассчитывать из приведенного примера. Приправы добавляются по вкусу, так как нет единого рецепта.

Растворив соль в воде, рассол нужно довести до кипения. После этого добавляются остальные компоненты. Маринад кипит 10 минут и затем охлаждается. Потом мясо следует вымочить в готовом маринаде 2 суток. Процесс сушки аналогичный, как и при простом посоле.

Читайте также: Копченый сом в домашней коптильне

Подготовка варено-копченой грудинки

Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.

Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.

Копчение натуральным дымом

Как холодное, так и горячее копчение проводится в коптильне. Она позволяет нагревать щепу или опилки от пламени костра, разведенного в мангале. Только в коптилке для горячего копчения мясо находится непосредственно в зоне, где тлеет материал. Отсюда и высокая температура. При холодном же копчении дым значительно охлаждается, прежде чем попасть в коптильный ящик. Такими конструктивными особенностями объясняется различие во времени приготовления. Если горячим способом мясо будет коптиться 2 часа, то холодным – 2 суток.

Чтобы вкусно приготовить грудинку, требуется ароматизировать материал. Отличным ароматизатором выступает веточка можжевельника. Ее нужно добавить в опилки или щепу. Щепа из плодовых деревьев обладает своеобразным душистым запахом, поэтому добавление ароматизатора здесь не уместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.

Желательно дополнять аромат после получения определенного навыка копчения. В противном случае, излишние посторонние запахи могут только навредить продукту.

В квартире

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.

Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.

После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.

Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.

После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.

Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.

В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма. Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги.

Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.

После установки крышки, лишнее тесто можно снять.

Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.

В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.

kopchen.ru

Секрет удачного копчения грудинки в домашних условиях

Пикантный, изысканный вкус, запоминающийся аромат дымка – то, за что нравится копченое мясо. Это настоящий деликатес к праздничному столу. Копчение любого плана, будь то холодное или горячее, начинается с выбора вырезки в магазине или на рынке. Ключевая позиция принадлежит именно грудинке, как к наиболее вкусному участку тушки. Внимательно осмотрев структуру, состав мясца, убедившись в его свежести, можно смело отдать деньги за покупку. И здесь начинается самое интересное, но вначале стоит узнать, есть ли от такого мяса хоть какая-то польза или только вкус?

О полезностях грудинки

В состав мяса с грудинки входят мышцы, жировая прослойка и сало. Сами по себе эти волокна наполняются соком. Запланирован поход? Грудинка – идеальное мясо для копчения. В мясе содержатся необходимые организму аминокислоты, которых не найти в растительной пище. Витамины групп А, С, Е, В играют важную роль в обмене веществ, в поддержании иммунитета человека. При восстановлении организма эти вещества просто незаменимы. Употребление этой части туши животного увеличивается содержание железа, укрепляется сердечная мышца. Как же приготовить мясо вкусно с помощью горячего копчения?

Подготовка – важный этап на пути к успеху блюда

Гости, пришедшие на званый ужин, где на праздничном столе будет закопченная грудинка, будут долго пребывать в восторге. У каждой хозяйки или хозяина дома своя рецептура приготовления, но сегодня хочется предложить беспроигрышный вариант копчения. Все начинается с подготовительных шагов. Хорошо подготовленное мясо отдаст все соки и запомнится надолго людям, вкусившим эти смачные кусочки ароматного мяса. Секрет прост – без сухого посола деньги, потраченные на мясо, можно считать выброшенными на ветер. В чем секрет?

Сухой посол и его нюансы

Способ такого плана намного проще по сравнению с маринадом. Сухая засолка – идеальный вариант для грудинки с жирком. Дно посуды выстилается солью с пряностями. Наверх укладывается мясо, щедрой рукой посоленное и покрываемое специями. Так в несколько слоев. Важный совет – грудинка должна постоять в холодном месте под гнетом. Мясо необходимо промариновать около трех суток. Периодическое переворачивание поможет пропитаться мяску солевыми частицами, сок при этом следует сливать.

Эксклюзивные правила копчения горячим способом

Мясо подготовлено, и теперь важно не пересушить вкусную мякоть на косточке, не дать ей сгореть. Избежать черного налета, горечи можно несколькими способами.
  • Помогает промывка. После выдержки в маринаде или сухого посола ясные куски лучше промыть в воде. При большом концентрате соли можно оставить в воде на пару часов.
  • Некоторые люди делают ошибку, игнорируя подсушивание, а это ценный этап перед отправкой в дым. Метод помогает сберечь внутренние соки, можно еще и подвялить на сквозняке 1 до 3 дней. Грудинку следует укрыть марлевкой, чтобы не оставить насекомым шанса испортить деликатес. Небольшие кусочки рекомендуется подсушивать в холодильной камере. Этот шаг не рекомендуется упускать.
  • Влажное мясо, отправленное в коптильню – не самый правильный выбор, грудинка рискует остаться не вкусной, получить черную корку, быть поданным сырым. Вместо золотистой корочки, будет коричневый, жесткий «панцирь».

«Колдовство» начинается

Свиная грудинка относится к жирным сортам. Жир неминуемо будет капать, коптильня начнет источать чад. Мясо приобретает горький вкус. Перед началом процедуры стоит позаботиться об установке поддона для скапливания жира. Хочется полакомиться аппетитной шкуркой? Можно завернуть грудинку в тонкую х/б материю: шкурка не приобретет черный оттенок, даря возможность божественных вкусовых ощущений. Горячее копчение базируется на определенных правилах.
  • Температура должна быть до 100 градусов.
  • Через 10 минут по достижении этой отметки, нагрев необходимо уменьшить.
  • Дым начинает выходить – пора уменьшить температурный показатель до 60 градусов и держать его на таком уровне до конца мероприятия.
Костровый способ предполагает температуру до 80 град., что позволяет хорошенько пропечься мясу, сделать его сочным. При сильном нагреве жир выкипает, мясо приобретает резиновый вкус. Для получения румяной корочки ненадолго можно прибавить жару в самом конце процедуры. Кусочки на решетке следует переворачивать. Как создать варено-копченый деликатес?

Методика готовки варено-копченой грудинки

Для ускорения процесса грудинку не возбраняется отваривать. Термообработка способствует мягкости внутренней мясных волокон. Замаринованное и просушенное мясо заворачивается в пакет для запекания. Плотно закрывается в герметичной посуде. Куски провариваются около 50 минут в зависимости от размеров. Мясо при этом должно томиться, а не кипеть. В горячей коптильне тоже можно использовать фольгу с предварительной отваркой вырезки. Для масштабных приготовлений лучше использовать профессиональное оборудование, как «Royal Smoke».

royalsmoke96.ru

Домашнее копчение, засолка грудинки и копчение в домашних условиях

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.

Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество рецептов засола для домашнего горячего копчения я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 - 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 - 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:

Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

Рекомендуемые к просмотру видео рецепты:

Засолка сала и его копчение

www.koptim-sami.ru

ингредиенты, холодный и горячий методы копчения

Дата создания:

Обновлено:

Куриная грудка – диетическое блюдо, но однообразное её приготовление быстро надоедает. Поэтому для того, чтобы удивить своих родных и близких новым блюдом, можно сделать рецепт копчёной грудки в домашних условиях. Как сделать деликатес действительно вкусным и что для этого понадобится, обо всём здесь.

Копченая куриная грудка

Ингредиенты для копчения грудки в квартире

Обычно люди отказывают себе в таком деликатесе, как копчёное мясо, считая, что он пропитан веществами вроде жидкого дыма, вредными консервантами и канцерогенами. Но на самом деле существует полезный рецепт куриной грудки домашнего копчения, который в итоге получится очень ароматным и вкусным. Для него необходимо:

  1. Смешать в таре соль, немного соевого соуса (2 ст. л.), бальзамический уксус (3 ст. л.), сушёный имбирь (5 г), оливковое масло (70 мл) и чёрный перец.
  2. Поместить в эту смесь куриное филе, предварительно разрезанное на 2 части, и оставить на пару часов. Время от времени переворачиваем его для равномерной пропитки. При желании мясной продукт можно поставить в холодное место на ночь или даже на 24 часа.
  3. Достаём филе, даем лишней жидкости стечь и насухо вытираем.
  4. Включаем сильный огонь на плите и ставим греться сковороду, наливаем оливковое масло и обжариваем куски с двух сторон по несколько минут, чтобы мясо не успело прожариться внутри.
  5. Приступаем к приготовлению смеси для копчения – смешиваем рис (100 г), сахар (50 г), корицу (5 г) и сухую заварку чёрного чая (1 ст. л. с горкой).

    Смесь риса, сахара, корицы и листья черного чая

  6. В качестве посуды лучше всего использовать сковородку с тяжелым, толстым дном. Выкладываем на нее фольгу для запекания, предварительно сложив ее в несколько слоев, и высыпаем на неё полученную сухую смесь.
  7. Ставим решётку (можно взять из духовки) на сковороду, и на максимальном огне хорошо прогреваем. Услышав приятный аромат, огонь необходимо снизить до среднего.
  8. Выкладываем на решётку куски мяса и накрываем крышкой.

    Грудка на решетке под крышкой

  9. Процесс приготовления длится не больше получаса (в течение этого времени мясо следует перевернуть всего 1 раз).

Времени на приготовление такого рецепта уходит мало, но в конечном результате деликатес получается сочным и нежным.

Для сведения! Куриное филе, приготовленное таким способом, подаётся на стол как горячим, так и холодным. В качестве гарниров хорошо подходит картофель в любом виде — вареный, запеченный, жареный, пюре. А также его смело можно использовать в закусках и салатах.

Подготовка куриной грудки перед подачей в коптильню

Чтобы после копчения готовый продукт получился нежным, с приятным вкусом и ароматом, его необходимо замариновать или же засолить. Для маринования мяса используют несколько способов.

Сухой метод

Его используют в том случае, когда на приготовление копчёности не получается выделить много времени.

Засолка грудки сухим методом

Куриная туша тщательно промывается, обсушивается бумажным полотенцем и натирается солью и перцем (при желании добавляются специи по вкусу). Приготовленные куски плотно заворачиваются в пищевую плёнку или фольгу и помещаются в холодильник на 12-20 часов.

Мокрый метод

Этот вариант занимает больше времени, чем сухой способ, но после него деликатес получается более пряным.

Чтобы приготовить рассол для копчения, необходимо подготовить охлаждённую кипячёную воду (3 л) и добавить к ней уксус (2 ст. л.), соль (80 г), горошины чёрного перца (4-5 шт.), лавровый лист (2-3 шт.) и хмели-сунели (10 г).

Грудинка в рассоле

Промытые и подсушенные мясные куски укладываются в тару с готовым рассолом и выстаиваются в холодном месте. По истечению двух суток необходимо достать курицу, просушить бумажной салфеткой и подвесить на свежем воздухе на 2 часа, чтобы лишняя жидкость стекла.

Существует множество рецептов посолов и маринадов для подготовки куриной грудки, поэтому рассмотрим ещё один популярный вариант посола:

  1. В воду (100 мл) добавить соль (1 ст. л.), сахар (5 г), кориандр (5 г), базилик (5 г) и чеснок.
  2. Полученную смесь хорошо перемешать. А чтобы грудка тщательно пропиталась рассолом, в филе можно ввести маринад с помощью шприца и только потом поместить куски в саму жидкость.
  3. Для насыщенности аромата в тару добавляем пару лавровых листиков и чёрный перец горошком.
  4. Закрываем ёмкость и отправляем в холодное место на 48 часов, если маринад вводили с помощью шприца, и на 5 дней, если грудку просто заливали рассолом.
  5. По истечению времени филе вывешивается для стекания лишней жидкости и только потом оно готово к обработке дымом.

Важно! Такой рецепт больше подходит для холодного копчения.

Приготовленные любым способом копчёные куриные грудки в домашних условиях будут намного вкуснее и ароматнее, чем магазинные. Это связано с тем, что здесь самостоятельно выбирается мясной продукт и все остальные ингредиенты, а также в топку закладываются только хорошие дрова, которые придадут копчёности невероятного аромата и вкуса.

Куриная грудка холодного копчения

Копчение куриных грудок в коптильне холодного копчения происходит намного дольше, чем в коптильне горячего копчения. Но ради получения действительно вкусного деликатеса можно и подождать. Ведь после обработки холодным дымом мясные продукты всё так же содержат большое количество полезных веществ, так как туша не подвергается термической обработке.

Интересно знать! Рецепт куриной грудки холодного копчения может применяться и для горячего копчения. Согласитесь, это очень удобно, ведь после того, как мясо замаринуется, его можно поделить на две части и если есть возможность, то приготовить в разных коптильнях (холодного или горячего типа).

Куриная грудка холодного копчения

Особенность коптильни холодного типа – длинный дымоход, через который на куски попадает уже охлаждённый дым. Именно поэтому процесс копчения длится не меньше 3-х дней.

Чтобы куриная грудка холодного копчения получилась пряной и насыщенной, следует не забывать поддерживать постоянную температуру и время от времени переворачивать куски для равномерной пропитки дымом.

Щепа буковая для копчения

Для получения правильного дыма лучше выбирать следующее сырьё:

  • щепа бука или ольхи;
  • опилки фруктовых деревьев (груша, абрикос, яблоня).

Интересно! Для настоящих гурманов можно сделать смесь из нескольких видов щепы фруктовых деревьев.

По завершению копчения готовый деликатес следует подвесить на свежем воздухе и через 6 часов уже можно будет приготовить из копчёной грудки различные блюда.

Важно! Если сравнить копчение куриных грудок в коптильнях разного вида — холодной и горячей, то после обработки холодным дымом готовый продукт хранится намного дольше.

Куриная грудка горячего копчения

Для приготовления куриной грудки горячего копчения понадобятся щепки только фруктовых деревьев:

  • абрикос;
  • яблоня;
  • вишня;
  • слива;
  • черешня.

Интересно знать! От выбора щепы или опилок тоже зависит вкус деликатеса. Поэтому старайтесь выбирать свежие дрова и придерживаться всех правил. В противном случае блюдо получит горьковатый привкус или вообще подгорит.

Куриные грудки горячего копчения

Выбрав подходящий рецепт куриной грудки горячего копчения, можно приступать к самому процессу копчения, который проходит следующим образом:

  1. К опилкам добавляется сахар (5 г) и уже полученную смесь следует положить на дно коптильной топки. Сахар добавляется для того, чтобы куриная грудка горячего копчения на фото выглядела карамельного цвета.
  2. На щепки ставится подставка, на которую будет стекать жир и сок. В противном случае готовый продукт получится с горьковатым привкусом.
  3. На решётку укладываются куски таким образом, чтобы между ними сохранялось некоторое расстояние. Так дым сможет свободно выходить наружу.
  4. Коптильня закрывается крышкой и устанавливается на костёр.
  5. Когда появится дым, огонь необходимо сделать меньше и поддерживать его в таком режиме до полной готовности. Куриная грудка горячего копчения в коптильне готовится около 1 часа.
  6. По истечению времени мясные туши подвешиваются в прохладном месте на 2-3 часа.
  7. После полного остывания деликатес можно подавать на стол.

Для тех, кто сидит на диете, всегда можно включить в свой рацион копчёную куриную грудку, калорийность которой составляет 184 ккал на 100 г. А что касается полезности продукта, то, не смотря на обработку дымом, полезные вещества остаются.

Фотогалерея копченой грудки

Не пожалейте своего личного времени и попробуйте приготовить копчёную куриную грудку в домашних условиях. Ведь полученное блюдо обладает невероятным насыщенным ароматом, прекрасным вкусом, а самое главное, что грудка остаётся сочной и нежной. Приятного аппетита!

moekopchenie.ru


Смотрите также