8-906 -033-55-88

Грудинка сыровяленая в домашних условиях рецепт с фото


Грудинка сыровяленая – пошаговый рецепт с фотографиями

Грудинку промыла, обсушила бумажным полотенцем или тканью без ворса и от души натереть солью. Считается, что на 300 г мяса нужно 2 ч. л. соли. Но я на личном опыте убедилась, что мясо, как и рыба, берет столько соли, сколько ему нужно (без фанатизма, конечно!). Если на поверхности мяса осталась соль, я промываю его холодной водой и обсушиваю. Поэтому я не стала сейчас обваливать мясо в специях - жалко смывать.

Засоленное мясо положила в дуршлаг, дуршлаг - в кастрюлю, и оставила на кухне. Кастрюлю не накрывала - пусть начинает вялиться! В процессе засолки сливала из кастрюли жидкость, которая выделялась из мяса. Как только жидкость перестала выделяться – мясо засолено! У меня солилось примерно 36 часов.

Мясо промывать не пришлось, вся соль хорошо впиталась. На всякий случай, промокнула бумажным полотенцем – оно осталось слегка-слегка влажным, и то местами.

Приготовила специи: смешала черный и красный перцы, кориандр, мускатный орех (можно добавить тмин и даже корицу, если любите, тогда предварительно растолките их в ступке). Смесью натерла мясо, завернула в марлю и повесила в укромный уголок вялиться. Через три дня достала, попробовала – вкусно! Сыну тоже ОЧЕНЬ понравилось. Но не довялено. Определила я ему вялиться еще неделю. Через неделю мяско мое дозрело. Поверьте, это безумно вкусно!

Остальное – в допинфо

Теперь о грустном. Планировала я этим мясом гостей на день рождения побаловать. Вроде, все верно рассчитала: 650 г грудинки (ну, после усушки – утруски поменьше) хватит и нам поесть, и гостям на мясную тарелочку положить рядом с домашней буженинкой и магазинными нарезками. Но когда я сегодня достала из потайного места заветную марлю с мясом, то обнаружила там какие-то ничтожные остатки! Поскольку хищных домашних животных в доме нет (дегусята мясо категорически не едят!), то я решила разбираться с сыном! Парень честно признался, что ежедневно, даже по нескольку раз в день, «дегустировал» грудинку. Типа, хотел узнать, готово или нет. Дегустация удалась, это видно на жлобской фотке! Я грудинку и так, и сяк раскладывала, пытаясь добиться «объема» - увы! Вывод: никогда не давайте домочадцам пробовать грудинку, пока она не будет готова! Нет, даже не так: даже не сообщайте домашним, что в доме вялится мясо, пока оно не будет готово!

www.koolinar.ru

Домашняя вяленая грудинка (рецепт с фото)

Просмотров: 10489

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Этот рецепт - из серии рецептов домашнего вяленого мяса с травами. Вяленая свинина с травами - вкусный мясной деликатес, родом из Польши. Разновидность вяленой свинины, о которой пойдет речь в этом рецепте, - это  свиная грудинка с прослойками сала. Делается домашняя вяленая грудинка очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» не более 10-12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) - только мясо и приправы, ну и немного терпения.
   В качестве компонентов для обсыпки вяленой грудинки используются гранулированный чеснок, сушеный майоран, красная сладкая паприка, прованские травы, сушеный базилик, сушеный орегано, травяной перец и черный перец.
    Пара слов о травяном перце. Смесь приправ «Травяной перец» - это традиционная польская приправа, с чудесным ароматом, универсальная. Эту приправу добавляют в маринады, салаты (особенно с вареными овощами), супы (особенно овощные), блюда с яйцами, мясные блюда (котлеты, жареное мясо). И очень часто ее используют для обсыпки при приготовлении домашнего вяленого мяса. Существуют разные варианты смеси приправ «Травяной перец» - от упрощенного из 7 составляющих (семена горчицы, кориандр, сладкая паприка, тмин, сушеный чеснок, пажитник, майоран) до сложных из 16-17 (бывает и более) компонентов. Любопытна история создания этой чудесной приправы, нечто вроде  «…когда Польша находилась под пятой царской России, крестьяне были настолько бедны, что не могли себе позволить купить черный перец, и поэтому придумали ему замену из смеси из местных сушеных трав».
   Готовая домашняя вяленая грудинка получается в аппетитной красноватой с зелеными вкраплениями прованских трав обсыпке, упругой консистенции, в меру соленая, очень ароматная благодаря сушеным пряным травам, во вкусе мяса ощущается уместная тонкая остринка, не жгучая. Прекрасное дополнение к ломтю свежеиспеченного хлеба.
   За сравнительно небольшие деньги и с минимумом трудозатрат Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т.д. и т.п.), который отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовую вяленую грудинку можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (либо к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях домашнюю вяленую грудинку можно даже вручить как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение).

   Нам потребуется:

• свиная грудинка бескостная -  1 кг,
• набор специй для приготовления вяленого мяса с пряными травами - 1 пакетик,
• бечевка (входит в набор). 

   Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свиная грудинка бескостная, желательно попостнее, хотя смотря какую цель Вы преследуете (приготовить постную грудинку с прослойками мяса или пожирнее и побольше сала). Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль. Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.

   Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или в посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) его есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.

Ополоснуть мясо, обсушить его бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета №1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.

На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть. Мясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета №2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится.
По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.

Подготовить обсыпку - высыпать в плошку приправу для мяса из пакета №3 из набора.

Теперь спицей или иным подручным инструментом делаем с одного из торцов в мясе два прокола, продеваем в них шпагат (бечевку, входит в набор) и завязываем кончики. Получились петельки для подвеса.

Подготовленный кус мяса теперь можно покрыть обсыпкой. Перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки.

Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.

Панированное обсыпкой мясо за петельки для подвеса цепляем к крючкам в проветриваемом помещении, без попадания прямого солнечного света, на 9-10 дней (грудинка - это мясо жирное и посему вялится несколько дольше, чем постное). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. На 7-8 день вяления, после взвешивания (нужно, чтобы мясо усохло на не менее чем на 30%) можно от вяления на воздухе переходить в вялению в холодильнике.

Мясо завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности перед дегустацией. Опять же вяленое мясо режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.

   С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

kungpao.ru

Пряная свиная грудинка "Мечта горожанина" - Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Вот сложно мне удержаться от того, чтобы не выложить этот рецепт...
Для полного понимания и оценки, наверное, проще сказать, что моя супруга заявила: "Это самое лучшее мясо, что я ела за последние несколько лет" . А уж в неискушенности её сложно заподозрить, учитывая практически еженедельные самодельные новинки мясного толка на нашем столе .
И казалось бы, что такого – сало оно и есть сало, что про него писать. Но, это сало получилось действительно очень вкусным, и очень простым в исполнении.
Считаю, что нижеперечисленные пропорции специй и мяса идеальны. К тому же, этому рецепту, мне кажется, уже сотни лет - уж очень он неказист.

Немного цифр:
Свиная грудинка – 2 кг с толстой прослойкой мяса (я взял крестьянского забоя, ту часть, которая может считаться «талией» в верхней ее части, ближе к задку).
Нитритная соль – 50 гр. Обновление от 05.10.16 - лучше не 40, а 50 гр соли.
Смесь Перец чесночный – примерно 30гр, сыпал на глаз, ориентируясь не на вес, а на внешний вид. Можно заменить на дробленый кусочками перец и свежий или гранулированный чеснок.
Чеснок дольками – примерно 10 гр, тоже сыпал по виду, а не по граммам.

Технология:
Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него.
Ну а потом, я достал этот кусок и хотел его подвялить дней 5, но...
понял, что он начал исчезать гораздо быстрее, чем сохнуть.
В общем, осталось от него только пара фото и воспоминания, собственно, чего и вам желаю

www.emkolbaski.ru

Сыровяленая грудинка. Рецепт. - survivalpanda — LiveJournal

О соленой грудинке мы уже говорили тут. Сегодня на очереди грудинка сыровяленная.


Для ее приготовления нам понадобится:
-сама грудинка примерным весом в 1 кг.

Смесь приправ:
чайная ложка красного перца
чайнай ложка черного перца
чайная ложка кориандра

Приправы измельчаем в ступке и смешиваем со столовой ложкой не йодированной соли крупного помола.

Получившейся смесью натираем грудинку со всех сторон.

Выдавливаем сверху по паре долек чеснока.

Укладываем в тарелку и отправляем в холодильник на 4-5 дней. Два раза в день переворачиваем.

Мясо после засолки уплотнилось.

Обвязываем шпагатом.

Отправляем в самодельную сушилку на 5 дней.

Сыровяленая грудинка готова. Вкус отличный. Крайне рекомендую попробовать!

На этом все. Спасибо за внимание!

survivalpanda.livejournal.com

Классический рецепт сыровяленой грудинки - рецепт проверенный временем!

Автор vikapost На чтение 3 мин. Опубликовано

Несмотря на то что торговая сеть предлагает потребителям большое число самых разных мясных и колбасных изделий, все же домашняя продукция получается более вкусной и полезной. А главное, процесс приготовления можете контролировать сами и добавить свои любимые специи.

Приготовить в домашних условиях сыровяленую грудинку довольно-таки просто. Нужно выполнить всего два условия: просолить мясо и хорошо подвалить его.

Ингредиенты:

  • Свиная грудинки на шкурке 1 кг
  • Соль крупная 15 — 20 г
  • Пряности по вкусу
  • Пергамент или льняная ткань

Домашнее приготовление сыровяленой грудинки — секреты от шеф-повора

Если на куске грудинки есть реберные косточки, то их аккуратно срезают.

Шаг 1. Срезать косточки

Если мясо не имеет внешних загрязнений, то его не моют. Иначе оно напитается лишней влагой. Лучше зачистить грудинку ножом. Если мясо моют, то после этого его кладут в дуршлаг и выдерживают пару часов, пока вся вода не стечет.

Важно! Мясо приобретают только у проверенных продавцов в установленных для его продажи местах. Продукт должен иметь соответствующие сертификаты и ветеринарные справки.

Полученный кусок грудинки без костей хорошо обсыпают солью. Её тщательно втирают со всех сторон.

Шаг 2. Втереть соль в мясо

Важно! Соль берут только самого крупного помола. Она хорошо вытягивает лишнюю влагу, просаливает мясо и почти не образует соляной корки.

По желанию к соли добавляют пряности. К сыровяленой грудинке можно добавить молотый перец и сушеный чеснок. Подготовленную грудинку заворачивают в пергамент или чистую и сухую льняную ткань. Кладут сверток в прохладное место.

Внимание! Температура должна быть не выше + 14 + 15 градусов.

Через трое суток мясо разворачивают. Если оно дало рассол, то бумагу или ткань меняет на новую, в том случае когда соль вся растаяла, можно добавить её еще. Просаливают грудинку еще трое суток. После этого с мяса срезают шкуру и плотно заворачивают в новый лист бумаги.

Шаг 3. Срезать шкуру и завернуть

Три — четыре дня грудинку выдерживают в сухом, хорошо проветриваемом месте. После этого домашнюю сыровяленую грудинку хранят в холодильнике. Используют в мясных нарезках, для приготовления бутербродов.

Шаг 4. Грудинка готова. Приятного аппетита!

Из одного кг свежей грудинки получается примерно 550 — 600 г вяленого продукта.

www.odnadama.ru

ДОМАШНЯЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ ГРУДИНКА | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет! Ciao а tutti!

Затеяла я три недели назад приготовление сыровяленой говяжей грудинки. В идеале, если бы я купила свиную грудинку, получилась бы панчетта, но я же «Кулинаррр!», как именовала Льва Евгенича хлесткая Маргаритпална, поэтому как говорят дизайнеры – что получилось, то и хотели…))

Так вот. Сыровяление бывает разным. Влажным и сухим, с точки зрения посола. В первом случае мясо выдерживают в соляном растворе, а во втором, натирают солью со специями и держат в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Я пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.

 Вот, что мне понадобилось:

— говяжья грудинка на кости – 600г,

— соль крупная – 1 ст.л. с горкой,

— сахар – 1 ч.л.,

— перец черный свежемолотый – 1 ч.л.,

— перец розовый горошком – 1 ч.л.,

— лавр – 4-5 листиков,

— специи любые любимые.

Грудинку моем, обсушиваем и активно натираем смесью соли, сахара и черного перца.  Хочу подчеркнуть, что соль должна быть именно крупная – каменная, морская, любая, но не мелкая!!! Мелкая соль слишком быстро впитывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и грудинка, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи…

Укладываем в лоток с емкостью для стока жидкости, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий-четвертый день сок практически закончился, и я добавила лавр и розовый перец…

Еще через 6 дней я грудинку хорошо промыла, обсушила, натерла смесью истолченных в ступке специй (кориандр, тмин, кумин, паприка, мята,  орегано, тимьян и розовый перец). Укутала в чистое вафельное полотенце и снова убрала на холод. Сразу скажу – со специями я переборщила, надо было брать в 2 раза меньше (у меня получилось аж 2 ст.л. смеси, но одной вполне будет достаточно).

Затем я выдержала мясо еще 10 дней, раз в 2 дня меняя ему одеяние, кроме гигиенического смысла, это надо делать с целью проветривания мяса. Если вы решите взять меньше соли, то и «выдержка» мяса будет происходить быстрее, но все равно минимум 10 дней. На самом деле, чем дольше, тем лучше будет результат…

Долго ли коротко ли, прошло 20 дней. Мясо готово!!! Я сразу удалила с него кость и попыталась очень острым  ножом нарезать свое сыровяленое чудо…  вышло несколько кривовато, хотя ко вкусовым нюансам претензий не было…

Но удовлетворение все не наступало, поэтому я разрезала длинную и неудобную для нарезки грудинку пополам, да и срезала весь жир, не свинина же! Словом, срезала напрочь все, что мешалось ножу, в том числе и внешнюю сухую корочку…

… и убрала в морозилку на пару часов. После чего получила идеальные кусочки, а вместе с ними и полное эстетическое удовлетворение…

 

Из каждой половинки грудинки вышло по три таких листа пергмента (так лучше хранить сыровяленое мясо), итого ШЕСТЬ ЛИСТОВ.  И тут  же  закружились  ароматы  Италии… про салатики, навеянные этими ароматами я написала здесь.

Резюме: грудинка удалась на все 100%, но восточные специи мне показались лишними, в следующий раз буду брать только сухие травки, перец и, возможно, кориандр, но их количество все равно уменьшу. Жир и пленки можно срезать заранее, но в момент готовности мяса их срезать логичнее, так они предохраняют мясо от заветривания.

Косточку в следующий раз отделю сразу, хотя бы для того, чтоб понять, есть ли смысл в ее присутствии… Кстати, кость и все обрезки ждут в морозилке своего часа, чтоб стать бульоном, мне кажется, это будет очень вкусно!

А вот, что получилось «на сдачу» — бутеры с горчицей и самыми последними кусочками грудинки, которые уже трудно было нарезать из-за остаточной толщины…

UPD! Это был мой самый первый опыт сыровяления в августе-сентябре 2014 года. Не могу сказать, что я стала неизлечимым маньяком, но время от времени эта тема меня будоражит и я потихоьку развиваюсь в ней. Если интересно, все последующие опыты можно посмотреть по тегу вяленки.

UPD 2! К окончанию 2016 гола у меня появилось очень четкое понимание (как мне кажется, хотя нет предела совершенству) по поводу процентовок, температурных режимов, да и вообще процесс сыровяла стал почти автоматическим.  Смотрите новые продукты по датам — чем актуальнее дата, тем больше гарантий я могу дать на качественный результат.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

__________

deffiartcafe.ru

Грудинка сыровяленая -пошаговый рецепт с фото

Описание

Я давно хотела приготовить сыровяленую грудинку, но не как не могла найти рецепт подходящий.

И решила я пойти в магазин за грудинкой. Приготовила. Понравилось, даже очень. Девчонки, получилось так вкусно, что муж который не любит сало попросил сделать ещё.

Кто думает, что это не вкусно, хочу вас разуверить. Попробуйте приготовить и вы убедитесь, что грудинка сыровяленая это вкуснотища!

Если честно, по началу я тоже была такого же мнения, но когда я увидела как мои гости её уплетают со стола, была немножко удивлена, ведь на столе была и магазинная красивая грудинка, но похвалу я получала только за домашнюю грудинку. Так что после дегустации сразу же захотелось поделиться с вами, мои дорогие читатели. Попробуйте приготовить грудинку сыровяленую, не бойтесь у вас всё получится.

А сейчас давайте же приступим к долгожданному моменту.

Ингредиенты:

  • 1 кг. жирной грудинки,
  • 2 ст. ложки морской соли,
  • 0,5 ст. ложки сахара,
  • головка чеснока,
  • 2 мускатных орешка,
  • любые приправы,
  • укроп.
  • Как приготовить:

    На 1 кг. жирной грудинки взять 2 ст.ложки морской соли. Да морской, не удивляйтесь 0,5 ст. ложки сахара, головку чеснока меленько порезать, натереть на очень мелкой терке 2-3 мускатных орешка,  чёрный молотый перец. Смешать соль и сахар и перец с мускатным орехом. Как следует натереть грудинку со всех сторон.

    Потом тщательно обвалять грудинку в чесноке, завернуть в пергамент и выдержать на холоде 4 дня. Каждый день не забывать переворачивать на другой бочок. Потом взять укроп (много) помять его хорошенько, чтобы появился аромат и немного сока.

    С грудинки ножом счистить приправки и обложить ее укропом. Снова завернуть в пергамент и на 3-4 суток поставить в  холод снова. Потом убрать укроп и можно кушать. Грудинка сыровяленая по этому рецепту получается очень вкусной и душистой !

    kulinaroman.ru

    НЕ СТАНЕМ ТРАТИТЬ ДЕНЬГИ НА ЗАМОРСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ – Sam-Sdelay.RU – Сделай сам!

    Рецепт соленой свиной грудинки

    Свиная грудинка в рассоле

      • 1.5 кг-2 кг свиной грудинки без костей.
    • 2 литра чистой некипяченой воды
    • 140 г соли (для последующего приготовления вареного продукта) или 200 г соли (для последующего приготовления сыровяленого или сырокопченого продукта).
    • 20 г сахара.
    • 20 мл 2% раствора нитрита натрия (опционально).

    У меня были вот такие куски грудинки, как на фото:

    Подготовка грудинки
    1. Поскоблить ножом шкуру.

    2. Удалить остатки щетины, кровоподтеки, загрязнения (если они имеются) так же при помощи ножа.
    Как приготовить рассол
    1. Сначала растворяем в воде соль и сахар.
    2. Наливаем 2% раствор нитрита натрия (опционально).
    3. Размешать.
    Посол
    1. Подготовленное сырье положить в рассол.

    2. Накрыть сверху тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чем диаметр посолочной емкости, если грудинка будет всплывать.
    Выдержка в рассоле
    1. Выдержка в рассоле 4-5 суток для последующего изготовления вареной грудинки.
    2. Выдержка 7-8 суток для последующего изготовления сыровяленого или сырокопченого продукта.

    Рецепты приготовления соленой в рассоле грудинки

    Отварная
    1. Достаем засоленный кусок свиной грудинки из рассола.
    2. Кладем его на пищевую пленку и очень туго оборачиваем в несколько слоев, стараясь придать красивую продолговатую форму.

    3. Варим, охлаждаем под струей холодной воды и кладем в холодильник на 8-10 часов.
    4. Подаем как холодную закуску. Перед подачей нарезаем красивыми ломтиками.

    Сыровяленая
    Первый способ
    1. Достаем из рассола.
    2. Подпетливаем.
    3. Подвешиваем в прохладном (около12°С) месте.
    4. Вялим от недели и больше (в зависимости от желаемой консистенции).

    Второй способ
    1. Достать из рассола, обтереть, как следует, чистыми полотенцами.
    2. Положить в контейнер, разровнять, отправить в холодильник.
    3. Каждый день переворачивать кусок.
    4. Примерно через 4 дня вынуть из холодильника, совсем немного посолить со всех сторон.
    5. Посыпать специями (чаман, имеретинский шафран, черный, красный перец в моем случае).
    6. Снова отправить на выдержку в холодильник.
    7. Вялить в холодильнике, регулярно переворачивая, до получения желаемой консистенции и вкуса.
    Сырокопченая

    1. До момента вяления весь процесс такой же, как в предыдущем рецепте. Вместо вяления, сушим около суток в прохладном помещении под вентилятором.
    2. Коптим в холодном дыму примерно сутки.

    Мои замечания

    • Грудинка перед засолкой должна иметь температуру не более 4°С.
    • Со специями можно поэкспериментировать. Используйте по своему вкусу сушеные розмарин, базилик, тимьян, орегано, семена и цветы фенхеля.
    • Для того, чтобы не дежурить у плиты при изготовлении вареной грудинки, можно приобрести мультиварку с функцией медленноварки. Индукционный элемент такой мультиварки поддержит заданную температуру в течение всего процесса приготовления.
    • Я вялила в холодильнике (к сожалению, у меня пока нет нужного помещения, куда не имели бы доступ собачки, кошки и забредающие периодически «на огонек» мыши) в течение двух недель, получилось вкусно, но, если вялить еще недели две, то получится просто божественно.
    • Дым должен иметь температуру не более 35°С.
    • Коптить лучше всего буковыми, ясеневыми опилками, а так же опилками фруктовых деревьев (слива, абрикос, вишня).
    • После копчения можно кушать грудинку сразу, но лучше, если она будет еще дополнительно вялиться хотя бы неделю.

    Сухой посол свиной грудинки

    Ингредиенты
    • 1 кг бескостной свиной грудинки.
    • 20-25 г соли.
    • 10 г сахара.
    • Молотый черный перец.
    • Молотый красный острый перец.
    • Сухой тимьян или орегано.
    Как приготовить
    1. Специи размолоть или растереть в ступке, смешать с солью и сахаром.
    2. Полученной смесью натереть со всех сторон грудинку, подготовленную так же, как и для засолки в рассоле.
    3. Положить в контейнер, отправить в холодильник.
    4. Ежедневно переворачивать, массировать руками.
    5. Через 7-8 дней промойте грудинку в холодной воде, промокните чистыми полотенцами.
    6. Вялить или коптить так же, как и сырье, соленое в рассоле.

    Мои замечания

    • После засолки грудинку можно не вялить, а просто положить в морозилку. Вынимать из морозилки и нарезать тоненькими ломтиками — тоже весьма вкусный продукт!

    Предложенные мною специи не являются строго обязательными. Более того, вам могут просто не нравится вкус и аромат фенхеля или розмарина, например. Смело заменяйте одни специи другими, руководствуясь только личными предпочтениями. Но все же попробуйте и мои сочетания — быть может новые, ранее не знакомые вкусы и запахи вам неожиданно понравятся именно в сочетании с соленой грудинкой. Экспериментируйте и будет вам счастье!

    Но на этом мы с вами не прощаемся, заходите ещё!

    С любовью, «Будь в теме!»

    Источник

    sam-sdelay.ru

    вяленая свиная грудинка с китайским акцентом… — DRIVE2

    на рынке у знакомого фермера было приобретено несколько кусочков грудинки-брюшинки, пару кусочков я пожарил, а один решил завялить, да не просто так завялить, а с китайскими нотками вкуса чтоб было…

    вот такой красивый кусочек…

    такой кусок так и хочется съесть… вес 800 грамм…

    для данного кусочка я взял 20 грамм нитритной соли…

    Нитритная соль: инструкция по применению:
    Нитритная соль (или пеклосоль) чаще всего используется при посоле сырья для различных видов колбас и ветчин и засолки мяса, сала. Именно за счет этого важного ингредиента готовая продукция после термообработки приобретает красно-розовый цвет.

    Нитритная соль состоит из смеси выпаренной в вакууме поваренной соли и нитрита натрия. Уникальная формула обеспечивает подавление патогенных бактерий и плесеней, за счёт чего увеличивается общий срок годности колбасного изделия. И этот факт особенно важен в том случае, если вы следите за своим здоровьем и хотите предохранить своих домочадцев от пищевых отравлений.
    Нитритная соль (или пеклосоль) в колбасе, мясе, сале позволяет также получить и еще одно значимое преимущество: продукт будет обладать более ярким и насыщенным вкусом, приятным ароматом, свойственным всем качественным мясным изделиям. Кроме того, такой ингредиент является совершенно безопасным в применении, что делает его крайне выигрышной альтернативой пищевой соли.
    Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. готовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть не более 20-25 грамм на каждый килограмм фарша или мяса.

    натер грудинку нитритной солью и дал ей отдохнуть-полежать час…

    затем залил премиум соевым соусом и убрал в холодильник на три дня…

    вот так грудинка выглядела через три дня…

    затем я ее немного вымочил в проточной воде и на сухо протер салфеткой.

    для натирания грудинки я решил использовать специи с китайскими нотками…

    тщательно натер специями… и подвесил в холодильнике, вялиться…

    спустя два месяца… структура свиной грудинки очень плотная, вкус интересный, необычный, ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


    ДРУЗЬЯ ВСЕХ С ПЯТНИЦЕЙ!
    P.S. через несколько часов еду в монастырь, окунаться в купели, ведь сегодня Крещение!
    а затем встреча с друзьями и пятница по полной!

    www.drive2.ru

    Сыровяленая грудинка. Рецепт.

    О соленой грудинке мы уже говорили тут. Сегодня на очереди грудинка сыровяленная.

    Поделиться:

    Для ее приготовления нам понадобится:
    -сама грудинка примерным весом в 1 кг.

    Смесь приправ:
    чайная ложка красного перца
    чайная ложка черного перца
    чайная ложка кориандра

    Приправы измельчаем в ступке и смешиваем со столовой ложкой не йодированной соли крупного помола.

    Получившейся смесью натираем грудинку со всех сторон.

    Выдавливаем сверху по паре долек чеснока.

    Укладываем в тарелку и отправляем в холодильник на 4-5 дней. Два раза в день переворачиваем.

    Мясо после засолки уплотнилось.

    Обвязываем шпагатом.

    Отправляем в самодельную сушилку на 5 дней.

    Сыровяленая грудинка готова. Вкус отличный. Крайне рекомендую попробовать!

    На этом все. Спасибо за внимание!

    Поделиться:

    survivalpandas.blogspot.com

    Свиная грудинка а-ля сыровяленая - Рецепт с пошаговыми фотографиями

    Рецепт готовила

    frytti

    [Шеф-повар]

    2013.04.02

    Рецепт готовила

    frytti

    [Шеф-повар]

    2013.04.02

    Рецепт готовила

    frytti

    [Шеф-повар]

    2013.04.02

    По рецепту готовили
    3 раза

    Добавлен: 29.07.12 в 23:51

    Просмотров: 21364

    49

    от 18 кулинаров

    На кухне у: 75

    Приготовили: 3

    О рецепте свиной грудинки а-ля сыровяленой

    Очень люблю сало и все,что рядом с ним.

    Приготовление свиной грудинки а-ля сыровяленой

    Комментарии ()

    Всего комментариев:

    Вконтакте (7)

    nyam.ru


    Смотрите также