8-906 -033-55-88

Из чего делается виски


Виски — Википедия

Ви́ски (англ. whisky или whiskey[комм. 1][1][2]) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани также делают виски из гречихи[3]. Содержание спирта — обычно 32—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии[4], где виски производили монахи. Он также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae»[5] (шотл. гэльск. uisge beatha, ирл. uisce beathadh[6]). Считается, что виски уже был известен по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски был дистиллирован впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения[7]. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке[8], а в Ирландию и Великобританию это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря святому Патрику — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «святую воду» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.

Стакан с виски

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при розливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих винокурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландский» и «ирландский». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придаёт особый дымный вкус напитку; а второе — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющие[править | править код]

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

В Японии для изготовления виски, так же, как и в Шотландии, используют ячменный солод.

Срок выдержки[править | править код]

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9—12, канадский — не менее 6 лет.

Шотландский виски

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив. Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски.

Этот раздел имеет чрезмерный объём или содержит маловажные подробности.

Если вы не согласны с этим, пожалуйста, покажите в тексте существенность излагаемого материала. В противном случае раздел может быть удалён. Подробности могут быть на странице обсуждения.

По некоторым данным, объём импорта шотландского виски в Россию составляет 25 млн фунтов. Лондонская Times отмечает, что санкции, введённые президентом Путиным в августе 2014, на эту продукцию не распространяются[9]. В апреле 2016 года была анонсирована новость о том, что в Гусевском районе Калининградской области планируется построить первый в России завод по производству вискового дистиллята[10].

Комментарии[править | править код]

  1. ↑ В современном значении, написание whisky относится к продукту, произведённому в Шотландии, а whiskey — в Ирландии или США.

Источники[править | править код]

ru.wikipedia.org

Шотландский виски — Википедия

Квейк — специальная шотландская чашечка для виски Бочки со скотчем

Шотла́ндский ви́ски, или скотч (англ. Scotch whisky) — виски, произведённый на территории Шотландии. Будучи «национальным» продуктом, этот виски имеет категорию «названия, законодательно закреплённого географически», и защищён государственными законодательными актами Великобритании, Европейского Союза и Всемирной Торговой Организации.

Полное историческое название напитка — uisge beatha (шотл. гэльск.) — является дословным переводом латинского наименования спирта-дистиллята aqua vitae (вода жизни)[1].

Самые ранние записи о регистрации дистилляции были найдены в Казначейских налоговых отчётах, датированных 1494 годом. На первом листе отчёта записано: «Выдать монаху Джону Кору восемь боллов (шотландская мера веса, 1 болл = 218,25 кг) ячменного солода для производства „воды жизни“». Предварительные же расчёты показали, что из такого количества ячменя возможно произвести порядка 2400 бутылей дистиллята, что говорит о хорошо поставленном производстве данного напитка в монастырских стенах.

Но примитивное оборудование того времени и отсутствие научного подхода к производству приводят к выводам, что произведённый спирт был, вероятно, очень крепким и достаточно вредным для здоровья. Однако технология дистилляции со временем улучшалась, и в XVI—XVII столетиях в этом вопросе были сделаны значительные усовершенствования.

Будучи закреплённый чёткими законодательными британскими актами «The Scotch Whisky Act 1988», «The Scotch Whisky Order 1990 No.998» и «The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890», шотландским виски может быть назван только тот продукт:

  • Который был произведен на винокурне в Шотландии из воды и соложёного ячменя (к которому могут быть добавлены только цельные зерна других злаковых), которые были:
    • Переработаны на винокурне в сусло;
    • Преобразованы в способный к брожению субстрат только с помощью эндогенных энзимов;
    • Ферментируемые только с применением дрожжевых культур;
  • Который был дистиллирован с остаточным процентным содержанием алкоголя менее 94,8 % так, чтобы у конечного продукта перегонки присутствовали аромат и вкус, присущие первичному сырью, используемому в производстве;
  • Минимальный процент содержания алкоголя конечного продукта составляет 40 %;
  • Который выдерживался (созревал) на регламентированном акцизном складе в Шотландии, в бочках из дуба, объёмом не превышающим 700 литров, и периодом созревания не менее трёх лет;
  • Который сохраняет цвет, аромат и вкус, полученный из первичного сырья, используемого в производстве и созревании, и к которому не было добавлено никакое вещество, кроме воды и спиртовой карамели.

Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:

  • Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски, произведённый на одной(!) винокурне. Односолодовый виски должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию). Соответственно, полное производство должно находиться на территории Шотландии;
  • Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски, произведённый на одной(!) винокурне. Цельнозерновой виски должен быть произведён из воды, ячменного зерна с/ или без добавления других соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски;
  • Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
  • Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
  • Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях.

Изначально в Шотландии производили солодовый виски, используя в качестве сырья ячмень.

Для получения сусла применяется соложеный ячмень. Для зерна «имитируют приход весны» и оно начинает пpорастать. Если зерно вовремя не просушить, оно начнет давать корни и побеги, формируя новые растения ячменя. Процесс соложения нужно вовремя остановить путём сушки.

Собранный солод просушивается горячим сухим воздухом (иногда это делается с использованием дыма, для которого берётся болотный торф), смешивается с водой для получения сусла, сбраживается и перегоняется. Получившийся спирт выдерживается в дубовых бочках из-под других алкогольных напитков; на вкус виски влияет состав торфа, вода, напиток, ранее содержавшийся в бочке, а также расположение винокурни (например, на берегу моря или около болота) — бочки хранятся негерметично.

Большая часть производящегося в Шотландии напитка — купажированный виски, продукт смешения солодового и зернового виски (в зависимости от марки, в купаже участвует разное количество сортов и пропорций). Впервые технология купажирования была использована в 1853 году в Эдинбурге в винокурне Эндрю Ашера. Оптимальным процентным соотношением зернового виски к солодовому считается 1:2.[2]

В купаже могут участвовать виски разной выдержки, при этом на этикетке указывается в качестве возраста конечного продукта возраст самого молодого из участвовавших в купаже виски. Возрастом виски считается срок выдержки в бочке; виски не «стареет», будучи разлитым в стеклянную посуду. Несмотря на это, многие эксперты отмечают факт деградации органолептических свойств виски после более чем 25-30 летнего хранения в бутылке.[источник не указан 1167 дней]

Принятое деление по регионам производства виски

Сейчас на территории Шотландии существует свыше ста перегонных заводов, которые производят больше двух тысяч марок виски.[2]

Основные районы производства виски в Шотландии:

Ассоциация шотландского виски (Scotch Whisky Association) не выделяет последний район, но относит его винокурни к району Высокогорья.

Согласно книге Эркина Тузмухамедова «Шотландский виски», Ассоциация шотландского виски подразделяет виски на следующие категории: Standard blend, Deluxe blend, Premium blend, Semi-Premium blend, Malt, Grain. Ниже перечислены некоторые из известных марок виски:

Single Malt[править | править код]

Standard blend[править | править код]

Semi-Premium[править | править код]

MacLeod’s Isle of Skye 8 YO

Premium blend[править | править код]

  • Chivas Regal 12 YO
  • Johnnie Walker Black Label 12 YO
  • J&B Rare
  • Hankey Bannister 15 YO
  • Hankey Bannister 21 YO
  • John Player Special Rare

Deluxe[править | править код]

ru.wikipedia.org

Из чего делают виски в Шотландии: состав, технология производства

В мире существует не так уж много напитков, названия которых законодательно закреплены за конкретными географическими регионами. К таким напиткам относят шотландский виски (Scotch whisky), произведённый на территории Шотландии. Состав виски регламентируется Британскими законодательными актами.

История возникновения

Первое упоминания об этом национальном продукте содержится в отчётах, составленных в 1494 году. Данные, приведенные в этих документах, говорят о значительных объемах виски, изготовленного в монастырях. Учитывая тот факт, что оборудование было самым примитивным, а химический состав виски изучить было невозможно, можно предположить, что напиток имел высокую крепость. С течением времени технология дистилляции совершенствовалась, виски подвергался очистке, вредное влияние на организм уменьшилось.

Современная технология производства

Согласно британским законам к виски относят напиток, произведённый определенным способом:

  • изготовленный в Шотландии, причём брожение осуществляется под воздействием эндогенных энзимов, для ферментации применяются дрожжевые культуры;
  • крепость на выходе – 94,8 %, это необходимо для создания определенного запаха и вкуса;
  • крепость готового продукта – не менее 40 %;
  • для дозревания используют бочки из дуба объемом не более 700 л;
  • срок выдержки – от 3 лет;
  • в качестве добавок используется спиртовая карамель.

Никакой другой напиток не имеет права называться шотландским виски. Сырье для производства – ячмень, злаки, дрожжи.

Технология:

  1. Перед началом производства зерно замачивают, появляются ростки. Процесс соложения продолжается строго определенное время, важно не допустить появления корней и проростков.
  2. Влажное зерно просушивают с помощью подогретого воздуха и дыма, для образования которого используют болотный торф. На этом этапе напиток получает свой характерный вкус и аромат. В каждой части страны торф обладает характерными качествами, придает виски запах водорослей, йода, вереска, мёда.
  3. Солод смешивают с горячей водой, сбраживают.
  4. Брага проходит три перегонки в дистилляционном кубе. Полученный напиток разбавляют до необходимой крепости.
  5. Для выдержки образовавшегося спирта берут дубовые бочки, которые ранее использовались для настаивания других алкогольных напитков.

Вкус виски зависит от качества воды, состава торфа, напитка, ранее находившегося в бочке. Большую часть продукции изготавливают способом купажа – смешивают солодовый и зерновой виски, напитки разного срока выдержки.

Сорта шотландского виски

Законодательные акты регламентируют классификацию напитка:

  1. Односолодовый – произведен на одной винокурне исключительно из ячменя без добавления других зерновых культур. Используются медные перегонные кубы определенной конструкции.
  2. Зерновой – произведен на одной винокурне, возможно добавление других зерновых, кроме ячменя.
  3. Купажированный – изготовлен путем смешивания напитков, изготовленных на разных винокурнях.
  4. Солодовый купажированный – для изготовления напитка используют несколько разновидностей односолодового виски, выпущенного разными изготовителями.
  5. Зерновой купажированный, аналогично предыдущему.

С учётом длительности выдержки шотландский виски подразделяют на следующие разновидности:

  • Standart blend;
  • De Luxe blend;
  • Super-premium.

Эксперты утверждают, что напиток в бутылке не стареет, его возраст определяется сроком выдержки в бочке, однако напиток старше 25–30лет теряет органолептические характеристики.

Правила этикета

Для подачи шотландского виски используют специальные бокалы, сужающиеся кверху. Предварительно напиток охлаждают до температуры 18–20 градусов. Пьют мелкими глотками, слегка подогрев бокал в ладонях. В качестве закуски хорошо подходят морепродукты, мясо. Для создания праздничной атмосферы воспользуйтесь услугами мобильного бара. Красочно оформленная барная стойка, жонглирующий бутылками и шейкером бармен украсит любую вечеринку.

Мы организуем точку притяжения для гостей на любой площадке, в помещении или на свежем воздухе. Бармен предложит вашим гостям разные сорта шотландского виски в чистом виде, приготовит на их глазах изысканные согревающие коктейли – пунши и грог. Достаточно обратиться к нашему менеджеру, сообщить место праздника, количество гостей и ваши предпочтения. Обо всём остальном мы побеспокоимся сами.

alexanderbar.ru

Из чего делают виски в разных странах: технология производства

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, ирландский виски производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция, которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Бурбон

Бурбон производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как японский виски изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.

Канадский виски

также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 %. Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

Становится понятно, что своеобразная технология производства в разных странах значительно влияет на вкус спиртного. Поэтому рассказывайте в комментариях, какой вид вам понравился больше и почему вы отдаете предпочтения именно ему.

История традиций

Вот уже много веков не смолкают разговоры о Шотландском виски. Его рождение началось с древних кельтов, которые первыми занялись перегонкой зерновой браги. В далёкие времена подобный крепкий алкогольный напиток назывался «вода жизни».

Современных лекарственных препаратов и антибиотиков тогда не существовало и знахарями не ставилось под сомнение то, что виски продлевает людям жизнь, избавляет их от различных болезней, в том числе от паралича и оспы.

Первые записи об этом чудодейственном средстве были обнаружены в сводных отчетах Шотландского Налогового казначейства. Там говорилось о том, что монах Джон Кор получил 1,5 тонны ячменя для изготовления «воды жизни».

Количество полученного монахом сырья доказывает, что в монастырях было налажено массовое производство виски. Однако напиток, производимый в древних монастырях, был далёк от сегодняшнего. Монахи не смогли ввести монополию на его изготовление и рецепт «живой воды» ушёл в народ.

Тем временем, среди частных семейных шотландских винокурен стали появляться настоящие «звёзды». Одной из них можно назвать производство Chivas Regal, которое достигло мирового уровня и до наших дней не утратило своего величества.

Таким образом началось триумфальное восхождение шотландского виски. Он заслуженно стал национальным напитком и его производство попало под жёсткий контроль и монополию государства.

С подачи властей началась тотальная борьба с его подпольным производством и были введены акцизные сборы. Перегонка дистиллята разрешалась лишь крупным компаниям, а малые предприниматели уходили в далёкие местности, где их не могли достать вооруженные офицеры.

Это интересно. Отдалённые местности позволяли выращивать благодатное сырье для производства виски, там же находились чистейшие источники воды.

Именно эти факторы позволили шотландскому виски достичь небывалых высот качества. В 1822 году власти пошли на мировую с мелкими винокурнями, снизили налоговые выплаты и узаконили их деятельность.

1827 год стал важной вехой в развитии алкогольного бизнеса в Шотландии. Произошёл настоящий революционный технологический прорыв – был изобретён первый в истории перегонный аппарат, который в 1830 году был успешно модернизирован

На успех развития виски в Шотландии существенным образом повлияли политические и природные факторы:

  1. Франция несла потери коньячного производства из-за напасти виноградной тли, которая (1858 — 1963 гг) погубила весь урожай белых сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.
  2. Ирландия, главный конкурент вискового производства, потеряла основной рынок сбыта крепкого алкоголя из-за войны с Англией (1919-1921 гг).
  3. Америка ввела на своей территории «сухой закон» и местные производители бурбона находились на грани выживания (1920 -1933 гг).

Огромный вклад в придание национальному виски неповторимого вкуса внесли производители Северной Шотландии. Обилие природных торфяников родило в них идею сушить ячмень весьма необычным способом, коптить их торфяным дымом.

«Копчёное» послевкусие стало визитной карточкой шотландского виски, а его едва уловимый дымный привкус сыскал поклонников по всему земному шару.

Классификация виски

Этот алкогольный напиток бывает трех видов смешанный, зерновой солодовый. Последний подразделяется еще на три вида:

  1. Солодовый — напиток, подверженный фильтрации и перегонке, берется исключительно из одной бочки. Как правило, из-за этого он обладает большой крепостью, хотя его могут разбавлять до определенной нормы.
  2. Односолодовый — имеет уникальный в своем роде химический состав, поскольку производится одной винокурней, а также может обладать разной многолетней выдержкой.
  3. Бочковый представляет собой смесь из разных винокурен, из-за этого его состав нельзя назвать уникальным, с химической точки зрения.

Большую популярность приобрел односолодовый напиток, в отличие от бочкового, который выдерживается, как и смешанный в дубовых бочках и ему свойственна крепость в 40 градусов. Рецепт был утрачен в средневековые года, однако, его удалось восстановить в 1960 году в Шотландии. Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах. В результате были получены новые сорта напитка, каждый из которых обладает уникальными особенностями и свойствами.

Подавляющее большинство зернового вида напитка используется для купажирования, что касается малой части, то она поступает в продажу в неизменном чистом виде. Если напиток подвергается дополнительной очистке, то в будущем его будут использовать для производства водки или джина. Для первого его перегоняют порядка пяти раз.

Смешанный виски получают путем купажирования солодового и зернового вида. Наиболее востребованный напиток, где доля чистого виски составляет более 90%, а на остальные 10% приходятся различные ингридиенты.

Состав и классификация

Виски представляет собой благородный крепкий алкогольный напиток, имеющий светло-желтый или темно-янтарный оттенок.

На его вкус и запах влияет множество факторов:

  • Метод соложения.
  • Сорт и качественные характеристики зерна.
  • Качество родниковой воды и метод фильтрации.
  • Климат и температура окружающей среды.
  • Строение перегонных кубов.
  • Наличие растительных добавок.
  • Материал бочки для выдержки.

Справка! Сорта виски определяются страной производителя, в которых применяются различные технологии производства и ингредиенты: Шотландия, Ирландия, Канада, США, Япония, Франция и Индия.

Для классификации этого напитка используют несколько критериев.

По способу производства и используемого сырья

Классификация:

  • Солодовый (Malt Whiskey). По составу этот виски из чистого ячменного солода, бывает двух видов: Односолодовый (Single Malt), изготовленный на одном заводе, и бочковой (Blendet Malt, Pure Malt Whiskey), смешанный солодовый напиток, произведенных на отдельных винокурнях.
  • Зерновой (Corn Whiskey). Сырьем служит кукуруза или ячмень, производится путем одной перегонки, имеет низкое качество и почти полное отсутствие аромата. Не употребляется в чистом виде, обычно используется для создания купажа из нескольких сортов.
  • Смешанный (Blended Whiskey). Это купаж солодовых и зерновых сортов, отличается высоким качеством благодаря изготовлению в перегонных кубах непрерывным способом перегона.
  • Бурбон (Kentucky Strait Bourbon Whiskey). 51% используемого сырья составляет кукуруза, изготавливается в штате Кентуки и является классическим американским виски. Для его выдержки используются только новые бочки из дуба, которые специально обжигаются изнутри.
  • Теннеси (Tennessee Whiskey). Еще один вид американского виски, изготовленный в штате Теннесси. Отличием от Бурбона считается особый метод фильтрации спирта через слой древесного угля из сахарного клена. Это придает напитку мягкий и сладковатый вкус.
  • Ржаной (Rye Whiskey). Производится в Америке или Канаде, в качестве основного сырья используется рожь — не менее 51%.

Важно! Основным сырьем для изготовления виски могут служить такие зерновые культуры, как: ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Базовыми ингредиентами являются: вода, сахар и солод

В напитке могут также присутствовать ароматизаторы и подкрашивающие компоненты: карамель и другие натуральные красители. Средняя крепость составляет от 32 до 50%, однако встречаются сорта и с крепостью 60%.

В зависимости от страны производителя

Виски можно разделить на следующие виды:

  1. Шотландский. Это знаменитый скотч, выдержанный на территории Шотландии от 3 лет. Лидерами сегодня считаются такие винокурни, как: Lagavulin, Macallan, Highland Park.
  2. Ирландский. Производится путем тройной перегонки, торф во время сушки не используется. Может выдерживаться в бочках на территории Ирландии от 8 до 15 лет. Изготавливается из ячменного солода с добавлением пшеницы, овца и ржи. Самыми известными марками сегодня являются: Bushmills, Midleton, Tullamore и Jameson.
  3. Американский (или Бурбон). Производится на территории США, основным сырьем является кукуруза – ее содержание в напитке составляет минимум 51 % от общего объема зерновых культур. Выдержка происходит в бочках сроком от 2 до 4 лет. Разновидностью Бурбона считается пшеничный виски. Известные бренды: Jack Daniel, Four Roses, Maker’s Mark и Wild Turkey.
  4. Канадский. Сырьем для производства служит рожь, срок выдержки в бочках – от 3 лет. Это смешанный дистилляционный напиток высокой крепости, имеющий мягкий и легкий вкус. Это такие марки, как: Black Velvet, Canadian Club или Crown Royal.
  5. Японский. Появился не так давно, по вкусу похож на скотч, однако более мягкий и без примесей. Самые известные современные производители: Nikka, Suntory и White Oak.

Посмотрите видео, а котором знаток алкогольных напитков рассказывает о составе и процессе производства виски из разных стран:

//www.youtube.com/embed/b5EUzcmVwEI

Разновидности виски

Как же делаются виски, и каких видов оно бывает? Виды:

  • Malt whisky. Им называют односолодовый виски. Технология его приготовления основывается на использовании чистого ячменного солода.
  • Single malt. К нему относится также односолодовый виски. Он готовится из определенных сортов солода, в определенном месте.
  • Vatted malt. Им называется бочковой солодовый виски. Он смешивается из нескольких солодовых виски, которые берутся у разных виноделов.
  • Single cask. К данному виду относится солодовый виски, который берется из одной бочки.
  • Grain whisky. Им считается ржаной зерновой виски. Его готовят из солодового зерна и ячменного солода.
  • Blended whisky. Это купажированный виски. Производители его смешивают из виски солодовых и зерновых пород.
  • Bourbon. К нему относят кукурузный виски, который делают из кукурузы.

samogonpil.ru

Сообщества › Этикет и Застольные Традиции › Блог › Ликбез. Виски, технология изготовления.

Всем привет!
После продолжительного молчания (по очень уважительной причине!


)))
продолжим о производстве виски!

Итак, коротко вспомним, что есть несколько признанных, но не разделивших первенство, стран — лидеров в изготовлении этого напитка. Шотландия, Ирландия,

США и Канада, соответственно и рецептура приготовления напитка у эти производителей имеет отличия. К примеру, в каждой стране используется свое определенное сырье. Например, в Шотландии основой виски является ячменный солод. В Ирландии к ячменю добавляют рожь. А в США и Канаде основой служат кукуруза, рожь, пшеница.
Производственный процесс изготовления напитка делят на 7 стадий, давайте рассмотрим каждую.
1. Приготовление ячменного солода (или соложение ячменя).

Тщательно перебранный и очищенный ячмень проходит сушку. Чтобы получит солод, зерно замачивают и оставляют на 7-10 дней для прорастания.

Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку.
2. Сушка солода. В Шотландии для сушки солода используют горячий дым от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек.

Это придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат, что заметно отличает его от виски других стран. В Ирландии и остальных странах дым для сушки не используется.
3. Получение сусла. После сушки солод размельчают и заливают горячей водой. Смесь выдерживают в течение 8—12 часов.

4. Брожение (ферментация). Полученное охлажденное сусло переливают в большие емкости и добавляют к нему дрожжи. При температуре 35—37°С, в течение примерно двух суток происходит брожение. В результате получается некрепкий спиртной напиток, так называемое “солодовое молоко” крепостью около 5 % об.
5. Перегонка. “Солодовое молоко” или брага поступает в перегонные аппараты (pot still, выполненные из меди в форме реторты, где ее перегоняют 2-3 раза.

После дистилляции в первом аппарате (wash still), объём которого достигает 23 тыс. литров получается «слабое вино» (low wines) — жидкость крепостью 25—30 % об. Это “вино” дистиллируется во втором аппарате (spirits still), имеющем объем 6—21 тыс. литров.

На выходе из второго аппарата получается виски крепостью до 70 % об. Произведенный напиток разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об. На окончательный вкус напитка существенно влияет форма перегонных аппаратов, поэтому каждая винокурня имеет pot stills собственной оригинальной формы и объема. При замене старого аппарата на новый, последний изготавливают точной копией предыдущего, повторяя все дефекты (выпуклости и вмятины), чтобы вкус производимого виски не изменялся.

6. Выдержка виски в дубовых бочках — это последняя стадия процесса изготовления солодового напитка. Именно в бочках происходит преображение ячменного спирта в виски. Во время этой стадии виски в бочках темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои цветовые и вкусовые качества.

С XVIII в., видимо с целью экономии, виски стали выдерживать в бочках, в которых испанцы импортировали херес. Эксперимент оказался удачным. Эти бочки и по сей день считаются наиболее подходящими для выдержки. С тех пор если виски выдерживается только в бочках из-под вина, то это свидетельствует о его высоком качестве. Об этом обязательно сообщит производитель напитка. Но такие бочки являются дефицитом, поэтому для выдержки виски зачастую применяют бочки, выполненные из американского белого дуба, в которых до этого находился бурбон, или бочки просто-напросто предварительно обрабатывали дешевым хересом. Для ускорения процесса выдержки зачастую внутренние стенки бочек обжигают или выкладывают их древесным углем.

Время выдержки различается, и от этого также зависит цена и качество итогового напитка. От времени хранения зависит и сорт напитка, минимальный срок выдержки виски должен составлять не менее 2 лет. А лучшие эталонные марки односолодового виски должны храниться в бочках не менее 10-12 лет. Даже существуют такие сорта виски, которые положено выдерживать от 20 до 60 лет!

Сроки следующие: Выдержка виски
— ирландский виски выдерживается 5 лет,
— шотландский — обычно 3 года,
— канадский — не менее 6 лет,
— оригинальные сорта виски выдерживаются 10-12 лет,
— эксклюзивные и коллекционные — до 21 года,
— легендарные – до 60 лет.
В процессе выдержки крепость виски обычно снижается до 40%. А у некоторых сортов до 60% объема.
Если виски невыдержать, или недовыдержать, то мы получим обыкновенный ячменный самогон или спирт, но никак не виски.

Знатоки и ценители хорошо выдержанный виски оживляют, говорят о нем как об одушевленном. Это не случайно, ведь виски живет в бочках, развивается, взрослеет, крепнет, набирается сил, словно проходит полный жизненный цикл, обретая уникальный характер вкуса и аромата.
Почему срок выдержки виски в каждом регионе разный? Эти сроки выбраны не случайно: все зависит от природно-климатических условий того или иного региона. Например, в Хайленде, родине большинства превосходных марок скотча, климат прохладный, поэтому, чтобы напиток достиг совершенства, он выдерживается не менее 5 лет. А вот в регионе Лоуленд с теплыми и сухими зимами, спирт вступает в реакцию с бочкой и воздухом значительно быстрее, и то этот процесс занимает до 10 лет
После выдержки производство виски переходит на новую стадию — виски фильтруется, разбавляется водой для достижения оптимальной крепости (40% об.), а затем разливается по бутылкам.
7. Розлив. Перед розливом виски проходит фильтрацию при температуре 2-10°C . В качестве фильтра применяют бумажные мембраны. Затем напиток разбавляют родниковой водой до необходимой крепости и разливают по бутылкам. Если виски получают путем смешивания, то на бутылке указывают срок выдержки самого молодого виски, входящего в купаж. Если в названии виски присутствует слово De luxe, то это указывает на то, что в купаже велика доля старых односолодовых виски.

Вот так рождается напиток!
Всем мир!)))

www.drive2.ru

Бурбон (виски) — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Бурбон.

Бурбо́н — вид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием. Самые известные и популярные марки американского бурбона — Four Roses, Wild Turkey, Jim Beam, Heaven Hill, Maker’s Mark.[источник не указан 158 дней]

Главное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что основным сырьём для производства бурбона служит кукуруза, а не ячмень.

Ингредиенты и процессы[править | править код]

Главные ингредиенты для приготовления бурбона — вода, зерно и дрожжи. Зерно перемалывается и разбавляется горячей водой. Смесь нагревается, и под воздействием ферментов крахмал зерна преобразуется в сахар, необходимый для начала брожения. Как только уровень сахара становится достаточным для начала брожения, запускается процесс спиртовой ферментации, и в смесь добавляются дрожжи, с помощью которых простой сахар (возникший из крахмала солода во время ферментации) превращается в спирт. Следующий шаг — дистилляция, во время которой ферментированная брага нагревается в медных кубах — так производится очищенный спирт. Для дистилляции бурбона в готовой ферментированной браге должно содержаться не менее 5-10 % спирта. Брага подвергается двум отдельным перегонкам, которые повышают крепость спирта с 10 % до 65 %. Во время перегонки крепость алкоголя увеличивается, а вкус зерна и дрожжей сохраняется — появляется очень крепкий дистиллят, называемый «белая собака» (англ. White Dog). Такой дистиллят должен обладать привкусом сладкой кукурузы и не содержать сернистых запахов.

После дистилляции[править | править код]

Очищенный перегонкой напиток хранится в бочках из американского дуба, обожжённых изнутри для придания напитку особого цвета и аромата. После розлива по бочкам бурбон выдерживается в сухих погребах. Свой неповторимый привкус бурбон приобретает после нескольких лет тесного взаимодействия с древесиной. В течение длинного жаркого лета в Кентукки (главный регион производства бурбона) дуб расширяется, и спирт впитывается в древесину, извлекая характерный аромат. Зимой температура в погребе падает, и дуб сжимается, выталкивая спирт обратно в полость бочки. Подобный процесс продолжается в течение нескольких лет, после чего напиток окончательно созревает, сохраняя сложный вкус и оттенки запаха.

Технология обжига бочек[править | править код]

Главное отличие американских бочек для выдержки бурбона от европейских — структура дерева. Степень концентрации дубовых лактонов в древесине американского дуба гораздо выше, чем в европейском, и это обеспечивает появление в букете созревающего напитка интенсивных угольных, древесных или даже кокосовых оттенков.

Древесина дуба тщательно высушивается перед изготовлением бочки в течение минимум 2 недель. После дерево нагревают, чтобы оно приобрело пластичность. С помощью стальных обручей разного диаметра ему придают необходимую форму бочки, после чего обжигают, что позволяет древесному сахару в дубе кристаллизоваться, а необходимым ароматическим компонентам — высвободиться.

Перед наполнением бочки бурбоном производители обжигают форму еще один раз уже изнутри. Существует 4 степени обжига: от легкой до сильной. При максимальном обжиге бочку обдают открытым пламенем в течение 55 секунд, в результате чего структура дерева начинает напоминать кожу аллигатора. Именно поэтому такой вид обжига получил название «Аллигатор». Этот метод позволяет напитку в течение выдержки максимально впитать вкус и аромат дуба.

Название[править | править код]

Четкая этимология термина «бурбон» не установлена. Считается, что понятие восходит к названию округа Бурбон, штата Кентукки, где, предположительно, в 1789 году был впервые создан напиток, и где базируется большинство нынешних производителей, таких как Wild Turkey, Four Roses, Jim Beam, Heaven Hill и др. По второй версии, термин унаследовал имя улицы Бурбон в сердце Нового Орлеана, штата Луизиана.

Оба географических наименования происходят от имени французской династии Бурбонов, правившей во Франции в 1589—1792 гг. и 1815—1848 гг. В свою очередь их фамилия происходит от родового замка Бурбон в прежней провинции Бурбонне́ (фр. Bourbonnais, ныне департамент Алье)[1]. Это имя, в свою очередь, ассоциируется с галльским и кельтским божеством Борво (borvo, также вал. berw, «кипение», «пена», «бурление»), связанным с наступлением весеннего тепла[2].

Название было дано американскому округу Бурбон как дань благодарности французской королевской семье, в частности, Людовику XVI, который оказывал поддержку восставшим колонистам.

Возникновение[править | править код]

История бурбона восходит к XVIII веку, когда напиток стали впервые производить в округе Бурбон штата Кентукки, США. Появление первой коммерческой дистиллерии датируется 1783 годом, когда Эван Уильямс открыл свое предприятие в Луисвилле, Кентукки, на берегах реки Огайо[3].

По одной из версий, своим появлением бурбон обязан пастору Элайдже Крейгу, который в 1789 году в городе Джорджтаун, Кентукки, начал дистиллировать этот напиток для прихожан. Считается, что именно ему пришла идея выдерживать перебродившую кукурузную кашу в бочках из-под рыбы, которые он обжигал изнутри, чтобы избавиться от специфического запаха. Со временем пастор заметил, что напиток, выдержанный в такой бочке, приобретает насыщенный и необычный вкус.

Согласно другой версии, создателем бурбона мог быть ученый из Кентукки, доктор Джеймс Кроу, который в начале XIX века первым начал использовать кукурузу в качестве основного сырья для виски, рекомендовал обжигать бочки изнутри и изобрел популярный сегодня метод «закваски» — англ. sour mash.

Война за нравственность и налог на виски[править | править код]

В 1791 президентом Джорджем Вашингтоном на производство виски был введен высокий налог — новый акциз был создан в рамках программы министра финансов Александра Гамильтона по выплате внутреннего долга. Появление налога шло вразрез с интересами фермеров Пенсильвании, которые подняли восстание, отказываясь платить неподъёмный сбор. Восстание длилось три года: для подавления протестных настроений Джордж Вашингтон собрал ополчение против мятежников. Узнав о прибытии в Пенсильванию 15 тыс. вооруженных ополченцев во главе с президентом, фермеры прекратили восстание[4]. Со временем винокурни мигрировали вглубь штата Кентукки, и с тех пор истинный бурбон производится только там.

Джеймс Кроу и метод «закваски»[править | править код]

В 1823 в своей винокурне Pepper Distillery (сейчас — the Woodford Reserve Distillery[5]) Кроу изобрел метод изготовления бурбона, получивший название «закваска» (sour mash). Суть метода состоит в том, что четверть кубового остатка от старой перегонки добавляют в свежее сусло, которое ещё не прошло этап брожения. Вкус бурбона в этом случае максимально стабилен и не меняется со временем. Кубовой остаток способствует удержанию pH на определённом уровне и контролирует рост дрожжей, препятствуя появлению инородных бактерий, которые бы могли изменить вкус напитка.

Официальное наименование[править | править код]

Несмотря на то, что в округе Бурбон напиток производился уже десятилетиями, официально признанное название за бурбоном закрепилось только в 1840 году. Прежде его называли «виски округа Бурбон» (англ. Bourbon County Whiskey)[3].

1861—1865 — виски и Гражданская война в США[править | править код]

Масштабы производства виски и бурбона значительно сократились во время Гражданской войны Севера и Юга: рядовые работники винокурен были вынуждены отправиться на фронт, и, кроме того, военные действия велись в главных регионах, где располагались дистиллерии, что делало изготовление виски невозможным.

Майор Бенджамин Блентон, построивший своё состояние во время Золотой лихорадки в Калифорнии и владевший землями в Колорадо, продал всё своё имущество, чтобы купить облигации и ценные бумаги Конфедерации. После падения Юга облигации обесценились, и Блентон обанкротился. Вскоре после этого он открыл небольшую винокурню в Кентукки (позднее — Stagg Distillery), которая начала производить бурбон Blanton’s Bourbon Whiskey.

Семейная винокурня братьев Рипи[править | править код]

Братья Рипи основали винокурню неподалёку от Лоренсбурга еще в 1869 году, она была перестроена в 1905 году и возобновила свою деятельность сразу после сухого закона в США. Рипи положили начало долгой традиции производства виски: их бурбон был выбран из 400 других видов как представитель от штата Кентукки на Международной ярмарке в 1893 году.

Сейчас эта винокурня — производитель бурбона «Wild Turkey» уже в течение 75 лет.

Истинный дух Америки[править | править код]

В 1964 году Конгресс США провозгласил бурбон национальным достоянием и главным напитком Америки. Именно в это время на высшем уровне были официально утверждены стандарты, согласно которым напиток мог называться бурбоном. Сегодня установлены следующие требования[6]:

  • Напиток должен быть произведен исключительно на территории США;
  • На долю кукурузы в смеси злаков, из которой производится бурбон, должно приходиться не менее 51 %;
  • Напиток должен выдерживаться не менее 2 лет в новых обожженных бочках из американского дуба;
  • Дистилляция должна происходить при не более чем 80 % об.;
  • Розлив по бочкам при крепости не более 62,5 % об.;
  • Розлив по бутылкам при крепости 40 % об или больше.

Бурбон, соответствующий данным требованиям, выдержанный в бочке не менее 2 лет, не содержащий красителей, ароматизаторов или других примесей, может называться «честным»[7]. Некоторые производители, например, Wild Turkey, берут за правило традицию выдерживать бурбон после розлива по бочкам в течение как минимум 5 лет, чтобы напиток максимально впитал аромат древесины, и вкус бурбона стал более насыщенным.

Чистый бурбон, чей срок выдержки составляет менее 4 лет, считается молодым и обязан содержать информацию о сроке на бутылке[8].

Общенациональный месяц бурбона[править | править код]

В 2007 году Сенат США объявил сентябрь Национальным месяцем наследия бурбона, что стало большой честью для производителей этого напитка. Это событие послужило импульсом для создания ежегодного Фестиваля бурбона в Бардстауне, Кентукки[9], самом сердце «страны бурбона».

Бурбон можно пить в неразбавленном виде, наливая в низкие стеклянные стаканы с толстым дном: тумблер или рокс. Коктейли на основе бурбона могут подаваться в бокалах хайболл или бокале-мартини

Премиальный качественный бурбон выдержкой не менее 4 лет принято пить без добавления льда или лишней воды. Молодой бурбон, который созревал от 2 до 4 лет, стоит разбавить колотым льдом, чтобы сгладить резкость напитка.

Существует несколько культовых классических коктейлей на основе бурбона.

«Олд фешен»[править | править код]

«Олд фешен» (англ. Old Fashioned — старомодный, на прежний манер) — коктейль-аперитив, который украшается цедрой и кожурой апельсина.

Ингредиенты:

  • цедра апельсина
  • бурбон
  • сахарный сироп
  • биттер

«Манхэттен»[править | править код]

«Манхэттен» (англ. Manhattan) — классический коктейль, который подается в бокале-мартини и украшается коктейльной вишней.

Ингредиенты:

  • вишня
  • бурбон
  • сладкий вермут
  • биттер

«Виски-сауэр»[править | править код]

«Виски-сауэр» (англ. Whiskey Sour) — винтажный американский коктейль с терпким вкусом, подаваемый со взбитым яичным белком.

Ингредиенты:

  • биттер
  • бурбон
  • сахарный сироп
  • свежевыжатый сок лимона
  • яичный белок

«Булевардье»[править | править код]

«Булевардьеruen» (фр. Boulevardier) — прекрасный «зимний» сладковатый коктейль с глубоким вкусом, приправленный вишней.

Ингредиенты:

  • вишня
  • бурбон
  • сладкий вермут
  • кампари

«Кентуккийский мул»[править | править код]

«Кентуккийский мул» (англ. Kentucky Mule) — фирменный коктейль кентуккийского дерби, отличающийся пряным освежающим вкусом.

Ингредиенты:

  • мята и лайм
  • бурбон
  • сироп «Имбирь»
  • сок лайма
  • биттер
  • содовая
  • Gary Regan, Mardee Haidin Regan. The Book of Bourbon and Other Fine American Whiskeys. — Houghton Mifflin, 1998. — 416 с.

ru.wikipedia.org

Как приготовить настоящий Виски?

Домашний виски, приготовленный по всем законам жанра, значительно превосходит многие образцы массового производства.

Короткий экскурс в историю

Всем известно, что титул «страны настоящего виски» оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. Технологии изготовления напитка в этих странах разные.

Шотландский виски отличается брутальным характером и особыми «копчеными» нотами. Напиток приобретает их благодаря технике сушки солода с помощью торфа.

Ирландская версия обладает тонким вкусом за счет сушки солода без участия торфа. Особую мягкость обеспечивает трехкратная дистилляция.

Если пристально разбирать вопрос о происхождении виски, то его рецепт, скорее всего, привезли монахи после крестовых походов с Ближнего Востока. Там дистилляты научились делать раньше, чем в Европе. В жарком климате нужно было как-то сохранять напитки.

Чем виски отличается от других дистиллятов

Самое главное отличие виски от других домашних дистиллятов – это сырье и его особая подготовка. Согласно классической технологии в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch) служит ячменный солод, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют ржаной. В США и Канале сырьем для виски (Bourbon) могут быть кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey). В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу, в небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

Но в данной статье мы будем рассказывать о классическом сырье, то есть, о ячменном солоде, и далее речь пойдет именно о нем.

Солод делают из ячменного зерна, которое специальным образом проращивают, обжаривают и измельчают. Выбор ячменя в качестве сырья для виски не случаен. Он растет даже в довольно суровом климате, имеет в составе около 50 % крахмала, который осахаривается и хорошо бродит, образуя брагу с высоким содержанием спирта.

Виски требует двойной перегонки. Это обязательное условие, поэтому приготовьтесь к тому, что сначала нужно получить спирт-сырец, а затем подвергнуть его фракционной перегонке.

Солодовый вопрос: проращивать или покупать?

Вкус виски зависит от солода, его качества, а также способа и степени обжарки. Солод для шотландского виски окуривают торфом, что придает дымную ноту различной интенсивности. Важна и степень обжарки. Чем темнее, тем ярче вкус. Солод средней степени обжарки позволяет получить утонченный виски богатого букета.

Как приготовить солод для виски? Есть два пути решения вопроса.

Самостоятельное изготовление солода

По классическому рецепту солод можно приготовить и дома. Для этого берут ячменное зерно, размещают его на больших противнях и замачивают в небольшом количестве воды – для проращивания. Зерна должны лежать тонким слоем, иначе вместо проращивания они начнут гнить. А так как для изготовления виски вам потребуется несколько килограммов солода, то и ячменя придется прорастить внушительное количество.

После того, как появились и вытянулись ростки, зерно собирают, высушивают, обжаривают, очищают от проростков, дают вылежаться. И лишь потом его можно дробить и пускать в дело.

Готовый солод

Если вы собираетесь готовить виски в домашних условиях, то нет никакой практической необходимости ставить ячменные зерна на проращивание и подвергать их дальнейшей обработке. Готовый солод можно купить в магазине. Вы можете выбрать солод нужной вам степени и вида обжарки. Если вы хотите приготовить дымный виски по типу шотландского, то выбирайте копченый солод. В его описании обязательно есть аббревиатура «ppm». Она обозначает процентное содержание фенолов, которые попадают в солод из торфяного дыма. По этому показателю можно судить о степени копчения солода.

Солод с показателем от 1 до 5 ppm – слабого копчения.

Показатель от 5 до 15 ppm у солода средней копчености.

Обозначение 15+ ppm говорит о том, что данный солод имеет сильно выраженный копченый (торфяной) вкус.

Готовый солод экономит время, силы, а также позволяет сделать виски разного вкуса, так как ассортимент готовых солодов гораздо шире того, что вы сможете сделать на своей кухне.

Основные особенности технологии приготовления виски

Основными особенностями технологической цепочки, которая приведет нас к вожделенному напитку, являются две важные вещи: варка солода и двойная перегонка.

Готовый солод экономит время и усилия

Варка солода

Солод, как и любое другое зерновое сырье, нуждается в подготовке к сбраживанию. Дрожжевые колонии растут и размножаются, используя для питания сахар, которого в зернах нет. Зато есть крахмал, который можно разложить на сахара или, говоря языком крафта, «осахарить».

Делать это можно двумя путями.

Один является древним и весьма хлопотным. Солод нужно проваривать поэтапно, соблюдая определенные температурные режимы.

Однако трудоемкого процесса можно избежать, если использовать специальные ферменты: амил и глюкамил. Они просты в использовании и очень эффективны.

Как правильно приготовить солод с помощью ферментов?

Солод нужно развести водой и нагреть до температуры 95 градусов.

Затем добавить первый из пары ферментов – амил.

Хорошо размешать смесь и поставить остывать при комнатной температуре.

Когда температура опустится до 60 градусов, добавить глюкамил.

Снова размешать и дать отстояться.

Дробленый осадок опустится на дно, а сверху вы увидите «молочко» – жидкость серо-белого цвета.

Это молочко снимают с осадка, добавляют дрожжи и ставят на сбраживание.

Перегонка или дистилляция

Для получения виски вам потребуется двойная перегонка в обычном самогонном аппарате. Для изготовления виски не используют аппараты с ректификационной колонной. В них природный аромат просто пропадет, и дистиллят, который вы получите, будет мало похож на виски. Превосходно подойдет для перегонки медный аламбик классического образца.

На первом этапе быстро перегоняют все спиртосодержащее сырье, получая спирт-сырец.

Вторая перегонка должна быть фракционная, с отделением «голов» и «хвостов».

После перегонки дистиллят разводят водой хорошего качества. Средняя крепость готового к выдержке дистиллята должна составлять примерно 45 градусов.

Выдержка и облагораживание

Полученный зерновой дистиллят можно будет назвать благородным виски только после длительной выдержки в дубовых бочках. Идеальным вариантом являются бочки из американского дуба, хорошо подойдут также бочки из французского дуба.

В бочках виски настаивают в течение 6–10 месяцев. Тара вовсе не обязательно должна быть большой. Вы найдете в продаже изделия, вмещающие от 4 литров готового напитка. Чем меньше объем бочки, тем быстрее созреет виски.

Если вы хотите получить результат еще быстрее, то воспользуйтесь технологией настаивания на дубовой щепе или с добавлением дубовой пудры. Время выдержки сократится как минимум вдвое.

Виски в бочках

Выдержка виски в дубовых бочках – обязательный этап

Купажирование

Разнообразить и обогатить вкус виски поможет купажирование, то есть смешивание виски разных степеней выдержки. Впервые этот метод начали применять в XIX веке, соединяя односолодовый и обычный зерновой виски.

Несмотря на внешнюю простоту, купажирование – процесс деликатный, тонкий и требующий дегустационных навыков. Обычно для смешивания берут виски длительной выдержки, с устойчивым и выразительным букетом. Его добавляют в ординарные сорта, которые не обладают таким выраженным вкусом.

Основной принцип купажирования заключается в том, что более плотные и яркие вкусы затмевают тонкие и легкие. Например, если вы смешаете дымные и недымные сорта, то готовый напиток будет обязательно иметь торфяную ноту.

Купажирование открывает широкие возможности для творчества и позволяет создавать все новые и новые композиции. Но для хорошего купажа вам понадобится выдержанный виски возрастом не менее 12–15 лет.

Специалисты рекомендуют смешивать в одном напитке не более двух сортов виски.

Как правильно хранить готовый домашний виски?

Если вы настаивали виски в бочках, то и на хранение напиток можно оставить в них же.

При длительной выдержке крепость готового напитка может повышаться. Обратите внимание на влажность помещения. Чем ниже влажность, тем крепче будет ваш виски.

При хранении виски в бочке нужно следить за правильным заполнением тары. Объем напитка в бочке должен занимать не менее 9/10 объема тары. Дистиллят нужно периодически подливать, потому что он испаряется. Уровень жидкости падает, и деревянная бочка пересыхает.

Если у вас получился большой объем готового напитка, его можно хранить в бочке от 10 до 50 литров, в темном помещении со средней влажностью, регулярно доливая свежий дистиллят до нужного объема.

Если вы храните виски в стеклянных бутылках, держите их в темноте при температуре от 5 до 15 градусов в вертикальном положении. Виски не должен соприкасаться с пробкой, чтобы не впитывать посторонних запахов.

В отличие от бочкового хранения, виски в бутылках не требуют добавления дистиллята. Поэтому многие любители крафта после выдержки в бочках переливают напиток в стеклянную тару для дальнейшего хранения. Виски в оригинальной бутылке – отличный подарок знатоку и любителю крафта.

Крафтовый виски не уступит букетом промышленным образцам

При изготовлении крафтового виски можно облегчить себе задачу, используя готовый солод и ферменты. Двойная перегонка, выдержка в дубовой таре – и у вас получится великолепный благородный напиток, которым можно удивить друзей и близких.

surrogata.net

Как и из чего делают виски? Технология производства виски и разновидности :: SYL.ru

Виски – это известный всему миру благородный спиртной напиток. Его производство – дело трудоемкое и довольно долгое. Существует несколько сортов этого напитка, которые зависят от страны-изготовителя, так как в каждой его производят по-своему и из разных составных ингредиентов. Рассмотрим подробнее, из чего делают виски и каким он бывает.

Классификация виски

Этот напиток бывает трех видов: солодовый, зерновой и смешанный. Первый имеет три вида:

  1. Бочковый - это смесь солодового виски из разных винокурен.
  2. Односолодовый – производится только одной винокурней и может быть с разной многолетней выдержкой.
  3. Солодовый – берется только из одной бочки. Он может иметь большую крепость или быть разбавленным до определенной нормы.

Виски односолодовый более популярный, чем бочковый виски, который выдерживается, как и смешанный напиток, в емкостях из дуба и имеет крепость 40 градусов. Рецепт его восстановили в Шотландии в 1960 году. Раньше считали, что виски нужно ослаблять путем купажирования, так как он имеет резкий запах и вкус. В результате получили новые сорта, каждый из которых обладает своей «изюминкой».

Зерновой вид напитка практически весь используется для купажирования, но малая часть его все-таки поступает в продажу в чистом неизменном виде. Если производится дополнительная очистка, то напиток применяют для изготовления джина и водки. Для последней его перегоняют до 5 раз.

Смешанный получают купажированием зернового и солодового. Наиболее популярный напиток - тот, где доля чистого виски больше 90%, остальные 10% - дополнительные ингредиенты. Высокое содержание солодового составляющего есть, например, в марке «Делюкс».

Шотландский виски – один из самых популярных

Этот напиток подразделяют в самой Шотландии на пять разных видов, отличающихся крепостью и вкусовыми качествами: односолодовый, зерновой, купажированный, солодовый купаж и зерновой купаж.

С самого начала Шотландия производила солодовый шотландский виски, для изготовления которого использовался ячмень. Солод подсушивали горячим воздухом (с дымом от болотного торфа), смешивали с водой для получения сусла, сбраживали и перегоняли. Получался спирт, который выдерживали в бочках из дуба.

На вкусовые качества очень сильно влияют вода, торф, напиток, который содержали в данной бочке ранее, и расположение вискикурни (у болота или моря). Весь виски в Шотландии в основном купажированный, в чистом виде встречается нечасто.

Ирландский виски – один из лидеров

Этот напиток считается древнейшим в Европе. В большинстве своем он имеет тройную перегонку, а при сушке солода торф используется крайне редко, поэтому и вкус дыма в нем отсутствует. Он бывает четырех видов: односолодовый, однозерновой, чистый и купажированный. В зависимости от сорта, выдержка напитка может быть от восьми до пятнадцати лет.

Из чего делают виски? Изготавливают его из ячменя и солода. Добавляются злаковые культуры: пшеница, рожь, овес. Но тем не менее главной составляющей в напитке является природная вода. Если есть добавки, то они указаны на этикетке бутылки. Может использоваться лишь ячменный солод, но выработанный из различных сортов этого злака. Или виски может быть изготовлен только из одного сорта, но при этом на том же самом предприятии. Больше всего распространены и являются самыми популярными именно смешанные виды. В настоящее время в Ирландии используют при изготовлении напитка семь этапов.

Происходит сушка солода, выдерживание напитка, перегонка, купажирование и прочая подготовка. На конечном этапе мастер определяет характер сорта, при этом иногда соединяя до сорока разных ингредиентов. Потом все фильтруется, разводится водой до необходимой крепости и отправляется на разлив в бутылки.

Виски, изготавливаемый в США и Канаде

Как делают виски за океаном? История канадского напитка берет свое начало в 1794 году, а в 1840 появились отдельные небольшие винокурни. И с самого начала канадский виски был как легкий спирт, совсем не похожий на благородный напиток Европы. Затем он был доработан. Для его изготовления используют кукурузу, рожь и пшеницу. Технология – неклассическая, поэтому даже послевкусие сильно отличается от напитков из других стран.

Из чего делают виски в Америке? Основной вид этого напитка в США – это бурбон, который отличается своим производством, потому что для изготовления используют кукурузу, а не ячмень. Виски выдерживается в дубовых бочках, которые внутри обжигают по специальным технологиям. Именно за счет этого нововведения напиток и имеет неповторимый вкус и аромат, что его отличает от европейских собратьев.

Японский виски

Из чего делают виски в Японии? Этот напиток – самый молодой во всем мире. Находится японский виски на пятом месте в мире среди лидеров алкоголя. И как ни странно, сами жители этого островного государства употребляют национальный напиток саке намного реже, чем его. Виски этот очень близок по стилю и технологии изготовления к шотландскому. Большинство купажированных брендов Японии содержат различный процент солода именно из Великобритании.

Но тем не менее шотландский виски и японский - напитки разные. Отличие - в меньшей «дымности», потому что в изготовлении применяется не так много торфа. Технология производства аналогична шотландской. В Японии есть и солодовые вискикурни, и зерновой напиток. Они также выдерживаются в бочках. Только изготовлены последние из японского дуба.

Классическая технология приготовления виски

Как делают виски классический: ячмень помещается на срок от 2-х до 4-х дней в специальные чаны, в которых содержится вода. Кратко их называют «ячменными ваннами». Затем злак поступает в сушилку на 12 дней. Там его переворачивают каждый день, чтобы он пророс. На 13-й день его сушат над горячим торфом или огнем, а затем измельчают специальной мельницей. Для того чтобы сахар, который образуется при проращивании, растворился в воде, полученная «мука» заливается горячей водой. Получается жидкость, называемая суслом. Она совершенно не содержит алкоголя и очень сладкая.

Затем в нее добавляют дрожжи и настаивают пару дней. За это время начинается брожение и получается солодовое молоко – так называется слабоалкогольная жидкость. Потом начинается перегонка, для которой используют разные аппараты. При этом конфигурация их сильно влияет на получаемый виски. После процесса отделяется основная пригодная для употребления часть дистиллята. Эта технология производства виски используется практически везде в мире. Полученный спирт разбавляют водой до нужной концентрации и разливают в бочки, где он стоит от 3-х до 15-ти лет.

Польза виски

О вреде алкоголя известно всем, но этот спиртной напиток может принести и пользу, если его употреблять в небольших количествах. Например, он прекрасно снимает стресс, защищает от остеопороза, предупреждает и лечит простуду. Но только в том случае, если виски пьется в меру.

www.syl.ru

Как и из чего делают виски — технология производства

Вряд ли мы узнаем когда-нибудь имя человека, придумавшего виски. С географией изобретения и технологией дела обстоият проще. На авторство претендуют шотландцы и ирландцы, а процесс производства схож во всех странах.

Ирландцы утверждают, что сам Святой Патрик передал монахам рецепт приготовления виски. Шотландцы же ссылаются на первое документальное упоминание виски в своих источниках и настаивают на том, что впервые этот крепкий алкоголь мог появиться только у них. Спорящие забывают, что в те времена они были единым народом — древними кельтами, живущими на двух соседних островах. В наши дни не имеет никакого значения, кто первым начал делать виски, главное — напиток существует, успешно распространяется по миру и завоевывает все новых почитателей.

Виски в мире

Виски производят в большинстве стран, не имеющих законодательных ограничений в выпуске напитка. Изготовителей условно можно разделить на две группы. Список ведущих производителей возглавляет Шотландия, за которой следуют Ирландия, США, Канада и Япония. Жестко конкурируют с лидерами Индия, Австралия, Франция и Тайвань.

Перечень далеко не полный. К примеру, самый дешевый в мире виски сделан в Лаосе — стоимость бутылки здесь меньше одного доллара. Экономического смысла в таком производстве, конечно, нет — дешевые виды алкогольных напитков, по замыслу изготовителей, должны привлекать туристов.

Многие производители придерживаются шотландской рецептуры. Примером могут служить японцы, которые пользуются ею почти сто лет, в мелочах копируя оригинальные рецепты. Производство в Японии не прекращалось даже во время войны. Спрос на виски здесь очень большой, выпуск отстает от внутренней потребности, поэтому местный алкоголь почти не экспортируется.

Часто изготовители привносят в классическую технологию производства собственные нюансы. Как правило, это касается сырья. Например, французы делают виски из гречихи, немцы — из кукурузы, а в Австрии отдают предпочтение ржи и овсу.

Безусловные лидеры в производстве виски шотландцы. Сегодня в этой небольшой стране более сотни заводов, изготавливающих около двух тысяч сортов этого крепкого алкоголя. Основная часть из них выпускает спирты из солода, и только восемь — из зерна. Солодового алкоголя при этом выпускается не более 8%, остальное — купажированные сорта.

Как делают виски в Шотландии

Технологическая схема состоит из нескольких этапов, имеющих специфику в зависимости от рецептуры изготовителя. Краткое описание процесса:

  • Приготовление солода

На этом этапе разложенный и замоченный в емкости ячмень проращивают, выдерживая определенную температуру и влажность. Зерно постоянно переворачивают — это требуется для равномерности процесса.

Шотландцы сушат солод теплом от сжигания торфа. «Окуривание» солода, придающее виски привкус дыма – важная особенность продукта.

  • Приготовление сусла

Высушенный солод крупно перемалывают, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Сусло (брага) для дистилляции представляет собой густую мутную жидкость с запахом солода.

  •   Брожение сусла

После добавления дрожжей и перемешивания сусло бродит в специальных емкостях от 2 до 7 дней. Готовая к дистилляции брага содержит до 6% спирта.

Выбродившее сусло перегоняют в медных перегонных кубах (pot still). Медь отлично проводит тепло и хорошо обрабатывается ковкой, что позволяет изготавливать из нее аппараты любой формы и сложности. После перегонки в аппарате первой ступени (wash still) получается «слабое вино» (low wines) с содержанием спирта 25—30%.

В аппарате второй перегонки (spirits still) отделяются начальная и конечная фракции, содержащие много сивушных масел, кетонов и альдегидов. Их возвращают в «слабое вино» и перегоняют повторно.

Кроме двухступенчатых установок, используют аппараты непрерывного действия «patent still». Процесс в них проходит гораздо быстрее, а применяются данное оборудование для дистилляции купажного виски из зерна.

Спирт, полученный после второй перегонки, разбавляют родниковой водой до 50-63,5% об. и разливают для выдержки.

Выдерживают дистиллят в дубовых бочках — лучше подходят бочки из-под испанского хереса Олоросо. Можно использовать бочки от бурбона, коньяка, вина, рома. Во время выдержки напиток набирает необходимые свойства: темнеет, приобретает насыщенный цвет, аромат, вкус, мягкость. Часть спирта «летит» через поры дерева, и крепость продукта немного уменьшается. «Доля ангелов» — такое романтичное название дали изготовители виски этому процессу. Емкость бочек не превышает 700 л, срок выдержки от 3 лет — это зависит от рецептуры и региона.

  • Купажирование

Купажные виски получают при смешивании до 50 видов солодовых и до 5 видов зерновых спиртов. Мастер купажа комбинирует виски для создания уникального вкуса напитка и поддержания его постоянства на долгие годы. Бочки с купажом выдерживаются еще около полугода для тщательного перемешивания. Называется это «женитьбой виски». Срок выдержки купажированного продукта — это  возраст самого молодого односолодового компонента, входящего в бленд.

Перед разливом в бутылки виски проходят фильтрацию при температуре 2—10 oC и разбавляются родниковой водой до нужной крепости.

Для внутреннего рынка шотландские производители разбавляют напиток до крепости 40%, на экспорт готовят чуть более крепкий продукт — до 43%. Истинные любители, уверены, что правильно пить неразбавленный виски из бочки, резонно полагая, что с разведением, при необходимости, смогут справиться сами.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Сырье и рецептура производства скотча и ирландского виски имеют свои особенности, из-за чего вкус довольно сильно различается.

Сырье

  • Сырьем для ирландского виски могут служить рожь, ячмень, овес и пшеница, но основой является рожь.
  • В Шотландии виски варят из ячменного солода. Для этого используют отборный ячмень особых сортов. Дополнительно могут использоваться другие виды злаковых культур из цельного зерна, специально обработанного и ферментированного.

Технология

  • Ячменный солод после проращивания подсушивается теплом от сжигания торфа — это очень важная особенность шотландской технологии. «Копчение» солода дает особый дымный аромат и легкий вкусовой оттенок, что считается главной особенностью продукта.
  • По ирландской технологии солод проращивается и высушивается в чанах, а продукт имеет запах и привкус солода.
  • Шотландцы используют две перегонки, поэтому продукт их более жесткий, терпкий и резкий на вкус, с характерным дымным оттенком.
  • Лучшими для выдержки шотландцы считают бочки из-под испанского хереса, ирландцы предпочитают использовать бочки из-под американского бурбона.
  • Шотландцы часто экспериментируют с выдержкой, ирландцы более консервативны и придерживаются традиционных рецептов.
  •  Бочки ирландцы ставят вертикально, считая, что таким образом можно более рационально использовать площадь помещения.

Как делают американский и японский виски

Главная аграрная культура США — кукуруза, из чего американцы и варят свой знаменитый бурбон. Причем, кукурузы в зерновом сырье должно быть не менее 51 %. В производстве сусла могут использоваться также рожь, пшеница и ячмень.

Рецептура изготовления напитка проста: сырье перемалывают и варят, потом осахаривают солодом, добавляют дрожжи и перегоняют. Бурбон выдерживают не менее двух лет исключительно в новых бочках из американского дуба, причем никогда не указывают срок выдержки. Бочки предварительно обжигают изнутри, чтобы напиток приобрел особый насыщенно-янтарный или темно-золотистый цвет и аромат.

Японцы варят виски уже сто лет и во многом повторяют британскую рецептуру, Даже торф для окуривания солода в Японию везут из Европы. Несмотря на заимствованный процесс производства, японский виски имеет собственные, присущие только ему, черты. Это связано с использованием более мягкой воды, применением разных по форме и объему перегонных кубов, климатическими особенностями страны.

Как и у британцев, у японцев бывает три вида виски — солодовый, зерновой и купажированный. Каждый завод изготавливает купажи исключительно из собственных спиртов, не используя дистилляты других винокурен. Есть особенности также в выдержке — кроме классических бочек из-под вина, бурбона, рома, японцы нередко выдерживают виски в новых бочках из дуба, растущего на Японских островах.

Японцы не любят резких запахов, поэтому аромат их виски очень мягкий. По традиции жители Страны восходящего солнца не пьют крепкий алкоголь в чистом виде — его примерно вдвое разбавляют водой.

Вам может понравиться

winestyle.ru

«Какие сорта виски существуют?» – Яндекс.Знатоки

Здравствуйте!

Обычно при описании сортов виски руководствуются двумя факторами: состав и страна-производитель.

Сначала обозначим виски как алкогольный напиток, который получают в результате перегонки зернового сусла (пшеница, рожь, кукуруза и проч.) и последующей выдержки в дубовых бочках.

Классификация по составу:

  • Односолодовый виски (Single Malt). Данный тип виски произведен целиком на одной вискокурне целиком из солода. Примеры виски: Talisker, Glenfarclas, Glen Grant
  • Купажированный виски (Blended Malt). Результат смешивания (купажирования) разных солодов (смешивают также солод и зерно) с разных вискокурен. Примеры: Famous Grouse, Hankey Bannister, Cutty Sark
  • Зерновой (Grain) виски. Изготовлены из зерна. Из представленных типов считаются наименее ценными по вкусовым качествам. Примеры: Cameron Brig, Haig Club, Strathclyde

Также выделяют такие типы виски:

  • Single Cask - односолодовый виски, разлитый из одной бочки одного года. Такой виски еще называют Single Year
  • Single Cask Strenght - односолодовый виски, который разливают из одной бочки не разбавляют водой. его крепость составляет 45-50 градусов

Каждая страна накопила свои традиции в изготовлении виски, которые придают ему особый вкус и аромат.

  • Шотландский виски. Двойная перегонка + копчение торфа + выдержка в бочках не менее 6 лет (некоторые источники пишут о сроке в 3 года). Сырьем служит копченый солод или смесь солода и зерновых культур. Примеры: Chivas regal, Grant’s, Monkey Shoulder
  • Ирландский виски. При изготовлении смешивают пророщенные и непророщенные зерна ячменя (соложенный или несоложенный ячмень), прибегают к тройной перегонке. Примеры: Jameson, Connemara, Dunvilles, Tullamore Dew, Powers, Paddy, Midleton, Redbreast и Green Spot
  • Американский виски. Используется сырье из кукурузы. Другое называние данного типа виски - бурбон, по названию графства, богатого на вискокурни. Марки американского виски, или бурбона: Jim Beam, Jack Daniel’s, Wild Turkey
  • Канадский виски. Отличается невысоким качеством продукции как таковой, содержит не только солодовые и зерновые культуры, но и алкогольные напитки вроде текилы и рома. Канадский виски широко распространился во время сухого закона в США. Примеры: BLACK VELVET, Canadian Club
  • Японский виски Сантори (SUNTORY). Самый молодой из представленной линейки, первое упоминание - 1923 год. Выдержка - 8 лет, крепость - 43 градуса. Следует технологии приготовления шотландского виски. Часто выдерживается в бочках из белого дуба.

yandex.ru

Виски – Всё про виски. Советы как выбрать хороший виски

Плохого виски не бывает. Просто некоторые сорта виски лучше других.
Уильям Фолкнер

Виски – звезда магазинов duty free, мужских посиделок и любого уважающего себя бара. Трудно найти человека, который хоть раз, пусть даже в кино не слышал про виски. Его пьют ковбои в вестернах и нефтяные магнаты, президенты и нищие, виски смешивают в коктейлях или пьют просто со льдом. Виски с содовой давно уже не просто напиток, а кинематографический бренд, хотя знатоки утверждают, что именно содовая позволяет раскрыться вкусу и аромату виски.

Если говорить научным языком, то виски (whisky, whiskey) – это крепкий алкогольный напиток приятного соломенного цвета, с дымным ароматом и крепким душистым вкусом. Виски готовят путём дистилляции. В качестве сырья используют ячмень, кукурузу, пшеницу и рожь.

История этого напитка прослеживается с конца 15 века, когда в документах впервые встречаются упоминания о купле-продаже ячменного солода, а также упоминания о uisge beatha, что с кельтского переводится как «живая вода» и прямо намекает на латинское название спирта aqua vitae. Кельтское название за долгие 5 веков многократно менялось с uisge на uisce, fuisce, uiskie и наконец превратилось в привычное нам слово whisky.

Считается, что технология дистилляции была привезена в Европу крестоносцами, позаимствовавшими секрет у арабов. Изготовлением спирта для медицинских целей из различных продуктов занимались монастыри с 12 века, но спирт это ещё далеко не виски. Решающее значение в истории виски, как это часто бывает, сыграл случай. На британских островах огромной популярностью пользовались напитки из Испании и Португалии – херес, мадера и портвейн, которые перевозились в крепких, тяжёлых дубовых бочонках. Бочки опустошались и оставались в «хозяйстве». Кто-то первым залил в пустой бочонок из-под хереса спирт, полученный перегонкой ячменного солода, и через несколько лет обнаружил, что спирт приобрёл потрясающий аромат и вкус. Выдерживание в старых дубовых винных бочках и стало основным секретом шотландских винокуров.

Новый напиток быстро завоевал популярность, а винокуры Ирландии и Шотландии постоянно модернизировали технологии и улучшали качество виски. Решающим этапом на этом пути была идея смешать старые выдержанные виски с молодыми в различных пропорциях. Более того, смешивали сорта виски из разного сырья. Купаж или смесь различных виски открыли бесконечные возможности по созданию уникальных сортов. К середине 19 века технологии устоялись, а в 1860 в Британии был издан закон, регулирующий качество виски. В 1890-х наблюдался небывалый рост производства виски, зарождение многих современных марок и брендов, общее качество виски улучшилось, появились элитные и коллекционные сорта.

В настоящее время основным экспортёром виски является Великобритания, на втором месте – Канада, на третьем – США, затем следуют Ирландия и, как ни странно, Япония. У каждой страны-изготовителя есть свои отличительные черты, например, в Шотландии до сих пор как основное сырьё используют ячменный солод, практикуют выдержку в дубовых бочках вблизи моря и берут настоящий торф для просушки солода. В США для виски используют, в основном, кукурузу и называют свой напиток bourbon или whiskey. В Ирландии готовят лучший светлый виски с изысканным вкусом и ароматом без дымка. Японский виски менее дымный и «торфянистый», чем шотландский, имеет более тонкий вкус, хотя и изготавливается согласно шотландским традициям.

Виды виски

По международной классификации виски делится на несколько категорий.

По сырью:
• солодовым виски (Malt whisky) называют напиток только из ячменного солода.
• зерновой виски (Grain whiskey) делают из кукурузы, пшеницы и ржи.
• купажированный виски (Blended whiskey) получают смешиванием солодового с зерновым виски.

Отдельно различается несколько подкатегорий солодового виски:
• Vatted malt – смесь виски разных винокурен. Помечается на этикетке как pure malt или blended malt.
• Single malt – виски одной винокурни. Если на этикетке указано ещё и single cask, то это означает, что виски из одной бочки. В противном случае может быть купаж из нескольких бочек.
• Single cask – виски из отдельной бочки. Бывает неразбавленным (50-60%) или уже подготовленным до 40% крепости.
• Cask strength – виски бочковой крепости, иначе – неразбавленный виски, крепостью до 65% спирта.

Особняком стоит американская классификация:
• бурбон (Bourbon). Содержит не менее 51% кукурузы в сырье.
• ржаной виски (Rye whiskey). Содержит не менее 51% ржи в сырье (сусле).
• кукурузный виски (Corn whiskey). Содержит 80% или более кукурузы в сырье. Выдерживается обязательно в новых необугленных бочках.
• пшеничный виски (Wheat whiskey). Не менее 51% пшеницы.
• купаж (Blended whiskey), в котором должно быть не менее 20% straight whiskey.
• светлый виски (Light whiskey). Отличается очень светлыми оттенками. Выдерживается в старых бочках.
• Sour mash whiskey. Закваска, оставшаяся от предыдущего сусла, добавляется в молодое для активации брожения. Большинство американского виски делается по этой технологии.
• Sweet mash whiskey указывает на то, что процесс закваски не применялся, а брожение вызвано с помощью дрожжей.
• Tennessee whiskey. Очищается угольным фильтром из древесины клёна.
• Bottled-in-bond whiskey. Выдерживается от 4 до 8 лет на специальных складах, контролируемых правительством США.

Виски из Шотландии, Ирландии, США, Канады и Японии

Шотландия считается родиной виски и занимает первое место по экспорту этого напитка. Около 90% некупажированного односолодового виски производится именно в Шотландии. Виски из этого региона отличается дымным ароматом, насыщенным цветом и самыми богатыми оттенками вкуса. Для некоторых вкус шотландского виски даже излишне яркий. Большинство элитных марок виски базируются в Шотландии.

Ирландия хоть и занимает четвёртое место по количеству экспортируемого виски, зато является одним из претендентов на «первородство». Некоторые считают, что впервый виски был изготовлен именно в Ирландии, и до сих пор не утихают споры по этому поводу. Первым отличием ирландского виски можно считать написание самого названия напитка. Ирландцы добавляют лишнюю букву и пишут whiskey. Этим же словом называют виски в США и Канаде – в местах, где переселенцы из Ирландии основали винокурни. Вторым отличием считается то, что солод в Ирландии не сушат с помощью торфа, вернее давно отказались от этого и вместо торфа используют специальные печи. От этого солод получается менее пахучим, но в целом аромат и вкус напитка заметно тоньше и изящнее. Впрочем, это дело вкуса. Третье отличие в том, что в бочках из-под хереса выдерживается большая часть ирландского виски. Ещё одно отличие: в Ирландии купаж выдерживается в дубовых бочках всего несколько недель или даже дней перед разливом по бутылкам. Ну и главное отличие – отсутствие торфяного привкуса и запаха, что для кого-то неоспоримый плюс, а кому и минус.

Виски в США, как и в Канаде, только относительно недавно стал дорогим напитком хорошего качества. Даже в 20 веке американский виски был, прежде всего, «просто крепким напитком», аналогом русского самогона. Но конкуренция со стороны европейских марок и возможность заработать быстро всё изменила в лучшую сторону. Основное производство американского виски сосредоточено на зерновом сырье. Солод практически не используется. Главным отличием считается технология: американский виски готовится без использования солода, просушенного с помощью торфа, а вкус и цвет ему придают обугленные изнутри дубовые бочки, в которых выдерживается зерновой спирт.

Виски из Японии – звучит экзотично. Но вот уже много лет Япония занимает пятое место в мире по производству виски и делает очень качественный напиток, близкий по свойствам к шотландскому и ирландскому виски, но со своими особенностями. Технология производства японского виски почти идентична шотландской, но ещё более точна и технологична, доведена до совершенства со свойственным японцам старанием. В Японии используются купажи зернового и солодового виски, дубовые бочки из-под хереса и мадеры, а также новые бочки из японского дуба. Именно виски из новых бочек интересен ценителям виски. Новый вкус и гамма ароматов всегда очень интересны коллекционерам и доступны простым любителям благодаря невысокой цене (5-30$ за бутылку японского виски). 90% виски в Японии – это купажи. Как правило, это 40% солодовых сортов в премиум-классе и до 10% в эконом-брендах.

Японский виски делится на три категории:
• Special (слово присутствует на этикетке) – 30% солодового виски.
• Первая категория – не менее 20% солодового виски.
• Вторая категория – не менее 10% солодового виски.
В лучшие образцы японского виски добавляется до 15% шотландских солодовых виски. Цены на японский виски весьма демократичны. За 700 мл бутылку 12-летнего Suntory Pure Malt попросят около 15$.

Как пить виски

Существует русский перевод знаменитого шотландского «Правила пяти S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, что по-русски будет звучать, как «Правило пяти П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить и Плеснуть воды. Вначале следует налить виски в бокал и насладиться цветом напитка, который тем темней, чем дольше он выдерживался в дубовой бочке.

Затем нужно вдохнуть аромат. Наилучшим бокалом для виски, как для коньяка и подобных напитков, считается бокал-тюльпан. Напиток раскручивают в бокале и подносят к носу, но вдыхают не слишком сильно. Можно пить и из толстостенных бокалов, особенно если это простой купажированный невыдержанный виски, но всегда следует наливать в бокал «на донышке». Аромат настоящего выдержанного виски сохраняется в бокале несколько дней.

После «знакомства» с цветом и ароматом делают первый глоток. Оцените послевкусие, оно должно быть приятным и долгим. Обычно виски подают с дополнительным бокалом воды, лимонного сока или колы для смешивания (straight) или с кубиками льда (on the rocks). Некоторые виды виски, например cask straight (бочковой крепости) достигают крепости в 60% спирта, их принято разбавлять, так как в чистом виде такая крепость может вызвать онемение вкусовых рецепторов. Виски обычной крепости (до 43%) разбавляют по вкусу или пьют в чистом виде. Односолодовый, некупажированный виски принято пить исключительно неразбавленным и желательно в обстановке, подобающей напитку и его цене (до 7000$ за некоторые сорта). Есть поклонники различных вариантов и стилей смешивания. Наиболее простым считается виски с содовой (газированной водой).

С чем пить виски

Считается, что виски лучше ни с чем не смешивать, как коньяк, арманьяк, граппу или кальвадос. Однако алкоголь почти всегда вызывает сильнейший аппетит, и со временем сложились устойчивые сочетания этого напитка с продуктами. Виски трёхлетней выдержки и простые купажи очень хорошо сочетаются с яблочным соком. В Ирландии виски принято сочетать с морепродуктами и твёрдыми сырами (как кальвадос в Нормандии). Профессиональные дегустаторы предпочитают не добавлять в виски ничего, кроме нескольких капель чистой холодной родниковой воды. Так раскрывается вкус и аромат напитка, виски становится более душистым. В Португалии виски не разбавляют, но порцию хорошего виски обязательно запивают свежеприготовленным эспрессо со сливками. Бурбоны и простые недорогие виски разбавляют или запивают яблочным, вишнёвым или грейпфрутовым соком. В США очень популярен микс из бурбона, воды и сахара.

Алексей Бородин

kedem.ru


Смотрите также