8-906 -033-55-88

Как осветлить бульон для заливного из рыбы


Осветление рыбного бульона — Желе заливной рыбы

Осветление бульона для заливной рыбы

Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.

Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.

Приготовление желатина для заливной рыбы

Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.

Приготовление желе для заливной рыбы

Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.

Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.

В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.

Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.

Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.

Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.

После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.

Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.

Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.

Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе

Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.

Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.

Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.

Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.

Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.

Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.

Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.

Как приготовить заливную рыбу

После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.

Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.

Соус майонез-желе к заливной рыбе

Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.

Для приготовления майонеза-желе размочить в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.

В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.

Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.

В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:

Заливная семга — Рецепты в желе семги

99ll.ru

Как осветлить рыбный бульон для ухи, сделать прозрачным

В ухе главное, чтобы жидкость получилась идеально прозрачной, иначе уха будет называться рыбным супом. Если от костей и остатков чешуи легко избавиться, просто процедив жидкость, то с мутностью возникают проблемы. Именно поэтому многие начинающие кулинары интересуют тем, как осветлить рыбный бульон. Использовать для этого можно сразу несколько хитростей.

Для чего используется рыбный отвар

Из рыбы варят не только уху или суп, ведь приготовить можно еще множество блюд. Самыми популярными из них можно считать, конечно же, холодец и рыбное заливное с лимоном, морковью, цветной капустой. Если в супе мутность допускается, то для остальных блюд требуется идеально прозрачная жидкость. Добиться этого трудно, особенно если не знать простых правил.

Как готовить светлый и прозрачный бульон из рыбы

Гораздо проще сделать сразу светлый бульон, чтобы не тратить время на его осветление. Как правило, рецепт всегда один и меняется только количество ингредиентов. Приготовлять его рекомендовано из следующих продуктов:

  • рыба (головы, хвосты, обрезки) — 1 кг;
  • морковь — 1 шт.;
  • репчатый лук — 1-2 шт.;
  • свежая зелень — несколько веточек;
  • соль, душистый перец.

Рыбу следует хорошо подготовить: очистить, удалить потроха, промыть. Из головы обязательно надо вырезать жабры и глазницы! В противном случае испортится не только вид готового блюда, но и его вкус — будет горчить. Лук с морковью почистить, разрезать на 2-4 части.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Луковицу иногда добавляют целиком, если готовят уху — тогда она получается приятного золотистого оттенка. Можно порезать лук помельче и обжарить его на масле перед тем как закладывать в первое блюдо.

Рыбу заливают двумя литрами воды, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют лук и морковь кусочками, после чего варят 15-25 минут в зависимости от вида рыбы. Жидкость не должна сильно бурлить! За несколько минут до окончания варки стоит посолить похлебку и добавить специи. После выключения огня куски извлекаются из кастрюли, а жидкость процеживается через марлю, сложенную в несколько слоев.

Как можно осветлить рыбный бульон для ухи и других блюд

Порой отвар все равно получается мутным либо имеет непривлекательный оттенок. Чаще всего происходит это из-за неправильной обработки тушки, сильного кипения, использования некоторых сортов рыбы. Есть несколько способов, помогающих вернуть жидкости прозрачность.

Использовать яйцо

Потребуется 1-2 куриных яйца, но нужно отделить белки от желтков. Белок немного взбить венчиком и влить тонкой струйкой в кипящую жидкость, предварительно из него следует достать лук, морковь и рыбку. После закипания пена будет подниматься, поэтому огонь можно убавить. Прокипятить в течение 3-5 минуток, затем снять кастрюлю с плиты. Еще пару минут подождать и снять верхний слой белка, оставить до остывания.

В остывшей похлебке образуется осадок в виде хлопьев из белка. Необходимо аккуратно процедить жидкость через несколько слоев марли. После этого можно продолжать готовку ухи, заливного и другого блюда.

Фарш и яичный белок

Рыбный отвар осветлит… мясной фарш с яйцом! На кастрюлю объемом 3 литра требуется около 200 г фарша, который смешивают со стаканом бульона из рыбы и одним белком. Смесь хорошо перемешать, оставить на 20 минут. Фарш подогреть, влить в него рыбий бульон, кипятить на медленном огне в течение получаса.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Мясной фарш с белком сварится, забрав мутность, после приготовления его надо достать (можно использовать для другого блюда). Для золотистого оттенка рекомендуется добавить в бульон целую морковку и луковицу.

Морковь и белок

Морковь – отличный абсорбент, 150 г натереть на терке и смешать с одним яичным белком, добавить примерно стакан рыбного отвара. На слабом огне довести до кипения, смешать с оставейся жидкостью и прокипятить. После выключения огня процедить несколько раз через марлю или сито.

Рис

Горсточку риса сварить в воде без соли, затем переложить в тканевый мешочек и опустить в рыбный бульон. Пару минут подержать на среднем огне, затем извлечь мешок с рисом. Как правило, после этого жидкость должна стать намного светлее.

Мультиварка

В устройстве рыбный бульон не кипит, а медленно томится. По этой причине жидкость получается идеально прозрачной с приятным желтоватым оттенком, осветлять ее не придется. В мультиварке также можно сварить уху, заливное и холодец из красной рыбы.

В первую очередь надо брать чистую воду и сразу заливать в кастрюлю столько, сколько требуется по рецепту с фото или видео. Доливать холодную воду в кипящую нежелательно. Вовремя важно снимать образующуюся пенку ложкой, небольшим ситечком или шумовкой. Огонь стоит убавить до минимума, иначе при бурлении от рыбы будут отделяться маленькие кусочки, из-за чего он рискует помутнеть.

Рыбный бульон не всегда получается светлым и прозрачным, поэтому его процеживают. Делать это желательно с помощью марли, сложенной в 2-3 слоя.

  • Во-первых, в жидкости остаются кости, которые могут попасться в супе.
  • Во-вторых, остатки чешуи и пены придают блюду неаппетитный вид.

Если быстрый метод не помог, есть еще несколько: яйцо, фарш, морковь.

catfishing.ru

Заливное из судака и о том, как сделать бульон, чтобы был светлый и не пах рыбой

Привет!

Заливной судак — полноценное и красивое блюдо, которое все обычно готовят на праздничные столы. Наверно наслышаны про эту закуску? Не так ли? А вот как его приготовить вкусно и оригинально, чтобы все ахнули от такого очарования, вот задача, которую предстоит сегодня решить. Научимся делать эту работу быстро и не допустим ни одной ошибки. Все благодаря тому, что есть некоторые секреты, про которые вы должны знать, уважаемые читатели и гости блога page365.ru.

Ведь довольно важно, чтобы бульон, из которого потом собственно и будет делаться заливное было прозрачным, а если получится мутным, то весь внешний вид будет испорчен. Согласны? И правда получится «гадость». Так что делайте все правильно, чтобы не переводить продукты зря.

Для этого необходима будет рыба, свежая и размороженная, желатин или можно обойтись без него, различные специи, соль и конечно же овощи, которые преукрасят это блюдо на ура. Видела варианты даже с ягодами клюквы и с вареными яйцами, лимоном.

Честно говоря, судак — такая рыба, которая считается пресной, и не жирной, и если ее ничем не сдобрить, то получится безвкусица, поэтому не отказывайте себе в различных добавках, про которые и будет прописано в этом посте. Выше я уже затронула этот вопрос слегка. И тогда, уж ваши гости не останутся равнодушными к такому угощению. Проверено годами!

Кроме этого, не забывайте, что на праздничных застольях, кроме заливного еще стоят и другие виды закусок, например салаты, бутерброды и конечно же холодец. И особенно их много под Новый год.

Как сделать заливное из судака, чтобы бульон был светлым и не пах рыбой

Начну сразу же с классического варианта, который готовится исключительно с желатином. Именно это вещество поможет сделать рыбное заливное из судака очень быстро и не затратно. Такой бюджетный вариант, который с первой минуты сразу же покорит лица увидевших. Вид, ну очень презентабельный. Что ж, поехали разбираться, как же такое кулинарное творение повторить. Я желаю, чтобы получилось все также как на этом фото ниже.

Как овощи и зелень украшают — ну просто обворожительная прелесть! Бульон как видите прозрачный без осветления яичным белком.

Понадобится:

Источник https://youtu.be/wgCf91598N8

Этапы:

1. Возьмите охлажденный судак и очистите от чешуек. Затем удалите острым ножом все плавники, внутренности, жабры и глаза.

2. Затем вам необходимо разделать рыбу на филе, чтобы оно получилось без костей. С внутренней стороны присыпьте солью и перцем.

3. После присолите сверху и оберните пергаментной бумагой.

Именно благодаря ей, шкурка не станет прилипать к фольге.

Оберните фольгой в конверт швом вверх. Духовку разогрейте до 190 градусов и ожидайте 25-30 минут. По истечении этого времени слейте образовавшийся бульон в чашку. Затем судака вновь прикройте бумагой и уберите в холодильник на 2 часа.

4. Тем временем разделайтесь с костями, отправьте в сотейник со сливочным маслом голову, плавники, обрезки. И прогрейте на слабом огне, помешивайте периодически пока не появится слабый запах рыбы.

Именно такой способ приготовления усиливает аромат и вкус.

5. Переложите обжаренные заготовки в кастрюлю и залейте обычной чистой водой комнатной температуры и вино. Доведите до активного бурления на среднем огне массу, постоянно убирая при этом пенку и жир. Забросьте стебли петрушки, репчатый лук, разрезав половинку головки напополам, продробленный перец горошком. Далее огонь выставите на минимальный режим и варите не накрывая крышкой 40 минут.

6. Выключите плиту и дайте смеси отстояться и настояться. Отфильтруйте бульон через тканевую салфетку, предварительно ошпарьте ее кипятком.

Бульон (700 мл) получился прозрачным и очень вкусным. Посолите на свой вкус.

7. Сырую морковку нашинкуйте овощерезкой в длинные слайсы, и пройдитесь по ним яблорезкой, чтобы получились кружки, а из них уже лепестки цветочков. В кастрюлю налейте 200 мл воды и положите по 1 ч. сахара и соли и бланшируйте зеленый замороженный горошек и морковку 2 минуты в рассоле. А дальше выловите шумовкой и обдайте холодной водой.

В оставшийся рассол выдавите сок лимона (1 ст.л) и обмакните листья петрушки. Она станет нежнее и вкуснее.

8. Сразу же листики после процедуры уложите на поверхность сервировочного блюда.

9. В бульон положите желатин (его количество определяйте исходя из описания на упаковке). Нагрейте слегка и мешайте до полного растворения. Важно! Ни в коем случае не кипятите!

10. Теперь вылейте небольшое количество полученной жидкости на тарелку и уберите в холодильник остыть. Охлажденную рыбу нарежьте на кусочки и смажьте рыбным желе. И выложите листик петрушки, морковку на каждую заготовку, смазав кисточкой с желе. Из белков сделайте сердцевинки.

Украшенную рыбу уберите на тарелке в холодильник, чтобы она застыла.

11. Лимон нарежьте на кружочки и выложите на сервировочное блюдо к застывшему заливному (должно пройти 20-30 минут). Плюс раскидайте горошек и выложите ломтики судака, в центр положите горошек. Полейте желе в два приема и уберите в холодильник.

Получилось яркое и красочное заливное! Приятных открытий!

Рыбное заливное из судака с желатином

Надеюсь, из прошлого рецепта вы научились готовить заливного судака без рыбного запаха и конечно же, бульон приготовили прозрачным, словно слеза. Предлагаю рассмотреть еще один вариант, который больше напоминает салат, ведь в нем используются куриные яйца. Настоящая сказка на праздничном столе. Будьте и вы оригинальны в этом вопросе.

Понадобится:

Источник https://youtu.be/2ynhmjFfVlI

Этапы:

1. Разведите желатин согласно инструкции на упаковке, размешайте и дайте ему набухнуть около 30-40 минут.

2. Тем временем займитесь рыбой, ее нужно будет отварить в бульоне. Для этого налейте в кастрюлю воду 1 литр и внесите приправы для ухи, слегка подсолите. Варите судака 20 минут после закипания, чтобы она не разварилась. После выньте, а в теплую жидкость влейте набухший желатин и перемешайте. Процедите для прозрачности бульон через марлю или тканевую ткань.

Из рыбы извлеките косточки и порежьте на порционные ломтики.

3. Жидкое желе разлейте (часть) в плоское блюдо и на него разместите кусочки судака, украсив ломтиками куриных отварных яиц. Вновь залейте жидкостью.

Фантазируйте друзья, берите горошек, морковь, оливки и любую зелень, украшайте со вкусом!

4. Выставите готовое блюдо в прохладное место на 2-3 часа. Ну, а потом наслаждайтесь холодцом и подавайте к столу. Зовите первых дегустаторов на пробу. Приятных впечатлений!

Как сварить (готовить) заливное с судаком в мультиварке? Красиво и вкусно

Когда у меня появилась в доме такая помощница, я очень обрадовалась, не знаю как вы. Но, я сразу нашла ей применение. Что касается рыбной закуски, то тоже, нет ничего проще, чем в ней готовить, можно сказать она все делает за вас. Если у вас есть еще и в комплекте чаша-пароварка, то вам повезло вдвойне. Обычно такие идут в моделях у Полариса  и Редмонд.

Понадобится:

Этапы:

1. Филе рыбы отделите от косточек. А вот голову, плавники и кости поместите в чашу мультиварки и начните варить 25 минут, используя режим Суп, для запашистости положите горошины перца, соль, морковку и репчатый лук.

2. Лимон необходимо обдать кипятком и нарезать на круглые пластики. Желатину дайте разбухнуть в воде, согласно указанием на упаковке в течении 20-30 минут.

3. Как только мультиварка произнесет звуковой сигнал отключите ее. Откройте и возьмите чашу-пароварку, уложите на нее филе судака и включите режим Жарка. Тушите при открытой крышке 20 минут.

4. Затем рыбные кусочки остудите и порубите на ломтики. Бульон процедите и в теплый добавьте желатин и водку, размешайте до однородности. Процедите через марлю или сито.

5. Судак разложите на порционные тарелочки вместе в любыми овощами и зеленью. Залейте желе и дайте остыть в холодильнике в течение 4-5 часов до полного застывания.

Рецепт Заливной судак без желатина

Любую закуску можно выполнить порционно, если у вас есть специальные формочки или формы для кексов. Ну или же порежьте ее ножом на кусочки. В данном рецепте используется одна хитрость, а какая? Поскольку блюдо не содержит желатина, то вместо него будут использоваться другие части рыбы, которые способны передать желеобразную консистенцию бульону (натуральный жидкий клей), тем самым получится студень.

Понадобится:

Источник https://youtu.be/P_Ew2dlKfck

Этапы:

1. Итак, чтобы приготовить заливное, необходимо подготовить рыбу к работе. Отделите чешую, и голову (без жабр), хвостик, плюс хребтовые кости, чтобы сварить рыбий клей. Выложите это все на марлю и завяжите в узелок.

2. Остального судака, его филе порубите на кусочки одинакового размера.

3. «Узелок с рыбными отходами» положите в кастрюлю вместе с морковью, репчатым луком, лавровым листом и перчиком горошка. Посолите и доведите до кипения, варите 20 минут, собирая пенку, ведь от этого зависит прозрачность бульона.

5. Подсоленные кусочки выньте через необходимое время и поместите на плоское блюдо кожей вниз, а после как остынут переверните на другую сторону. А узелок варите еще 50 минут, чтобы вышел рыбий клей.

Тарелку смажьте бульоном и поместите остывший судак. Из отварной моркови вырежьте ножом украшения + добавьте веточки зелени. Пройдитесь кисточкой, прокапывая бульоном на рыбку и декор. Поставьте в холодильник для застывания на полчаса.

6. Затем еще раз прокапайте бульоном и уложите на каждый кусочек ягоды брусники. Выставите в прохладное место на 30 минут. И в третий прием залейте оставшимся бульоном закуску, уберите в холодильник.

7. Затем порежьте на дольки лимон и по диаметру расположите их вместе с брусникой. Подавайте блюдо к столу и кушайте с удовольствием!

Видео о том, как приготовить заливного судака с водкой в домашних условиях

Что ж, а вот еще один интересный способ приготовления заливного. Хотите узнать о некоторых тонкостях и маленьких секретиках, тогда нажимайте на кнопку просмотра. И вас тоже будет ждать оригинальная закуска, которая украсит любое важное событие.

Надеюсь, все эти простые рецепты, помогут или уже помогли сварить вкусное заливное из судака и оно получилось идеальным и красивым. Творите, пробуйте и наслаждайтесь! Угощайте своих друзей и родственников, домочадцев.

Желаю всем веселых мгновений и хорошего настроения. До встречи.

С уважением, Екатерина

page365.ru

Заливное из рыбы – рецепты из окуня, судака, горбуши, с креветками и желатином

Заливное из рыбы – вкусная и полезная холодная закуска, которая при достойном оформлении станет фаворитом праздничного застолья. Существует не один десяток способов разнообразить итоговые вкусовые качества блюда и приготовить его с применением классических или более изысканных и оригинальных идей.

Из какой рыбы лучше делать заливное?

Разбираясь в нюансах, как готовить заливную рыбу, прежде всего нужно определиться с идеальным базовым сырьем для получения лучшего результата.

  1. Залог безупречно вкуса закуски – вкусный и насыщенный рыбный бульон, для получения которого в идеале лучше взять головы, хвосты, плавники или хребетные кости любой рыбы.
  2. Из белых сортов рыбы для заливного подойдет осетрина, стерлядь, судак, треска, карп, сом, а также хек или минтай.
  3. Вкусной, сытной и питательной получится заливное из лосося или горбуши.
  4. Кроме рыбы на блюдо для заливного можно укладывать отваренные овощи, яйца, горошек, кукурузу, листики зелени.
  5. Качественное приготовление заливного из рыбы зачастую предполагает добавление в бульон желатина.

Как осветлить рыбный бульон для заливного?

Чтобы получить рыбное заливное прозрачное и вкусное, в процессе закипания рыбного бульона следует тщательно снимать образовывающуюся пену и поддерживать тихое томление отвара без бурного кипения. Однако если бульон все же стал мутным, его можно легко осветлить, применяя некоторые хитрости.

  1. На 1,5-2 л отвара добавляют один белок и постоянно помешивают смесь при нагревании до кипения. Бульон останется процедить через 3-4 слоя марли.
  2. Прозрачнее, ароматнее и более красивым по цвету отвар станет, если вместе с белком в него добавить немного перетертой моркови и лука. Смеси традиционно дают закипеть при помешивании и оставляют до остывания, после чего процеживают через марлю.

Заливная рыба – классический рецепт

Чтобы приготовить заливное из рыбы без желатина, кроме филе рыбы для варки бульона необходимо использовать внушительную долю рыбных отходов: голов, плавников, хвостов, шкуры. Прекрасными желирующими свойствами характеризуются лососевые рыбные породы, а из белых сортов щука, карп, толстолобик.

Ингредиенты:

  • кости и головы рыбы – 1 кг;
  • филе рыбы – 600 г;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
  • лавр – 2 шт.;
  • соль, зелень.

Приготовление

  1. Рыбьи отходы заливают водой, добавляют лук, морковь, варят 30 минут.
  2. Закладывают филе, приправы и соль, проваривают блюдо еще 10 минут.
  3. Филе извлекают из бульона.
  4. В форму наливают немного процеженного бульона, дают застыть.
  5. Сверху раскладывают рыбу, декор, заливают отваром.
  6. Помещают рыбное заливное в холод на 5-7 часов.

Заливное из рыбы с желатином – рецепт

Заливное из рыбы с желатином всегда и у всех получается правильной густоты и хорошо застывает, если выдержать правильны пропорции составляющих. Для закуски применяют любую рыбу, которую избавляют от костей преимущественно после отваривания. Из приправ можно добавить ароматные коренья петрушки или сельдерея.

Ингредиенты:

  • отходы рыбы и стейки или филе – 1 кг;
  • желатин – 20 г;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
  • лавр – 2 шт.;
  • соль, зелень.

Приготовление

  1. Отходы рыбы отваривают в воде с луковицей и морковью 20 минут.
  2. Добавляют стейки или филе, соль, лавр, перец, проваривают блюдо 15 минут.
  3. Отделяют филе рыбы от костей, бульон процеживают.
  4. В форму раскладывают рыбу и декор.
  5. В горячем бульоне распускают желатин, выливают к рыбе, дают застыть.

Фаршированная заливная рыба

Фаршированная заливная рыба целиком для многих – недостижимая вершина кулинарного мастерства, которую при желании и наличии свободного времени вполне реально одолеть, воспользовавшись доступными рекомендациями опытных поваров. В идеале используют щуку, но можно взять и целого судака, карпа.

Ингредиенты:

  • щука – 1 шт.;
  • яйца – 2-3 шт.;
  • сало – 100-150 г;
  • манка – 2-3 ст. ложки;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • желатин – 30 г;
  • специи, коренья;
  • соль, перец, зелень, элементы декора.

Приготовление

  1. С щуки снимают шкуру чулком.
  2. Мякоть вместе с салом и пассеровкой из лука и моркови перекручивают на мясорубке.
  3. Добавляют манку, яйца, специи, наполняют массой щуку, зашивают.
  4. Укладывают тушку с кастрюлю, добавив коренья, лук, зелень и приправы, заливают водой и варят 40 минут.
  5. Рыбу целиком или в виде нарезки укладывают на блюдо, украшают и заливают бульоном, распустив в нем желатин.
  6. Оставляют заливное из фаршированной рыбы в холоде на ночь.

Заливное из рыбы с креветками

Заливная рыба – рецепт, который легко адаптировать под вкусовые пристрастия почитателей морепродуктов, добавив в состав креветки. Подойдут для использования очищенные предварительно отдельно отваренные ракообразные любого размера. Для декора можно оставить несколько экземпляров в панцире.

Ингредиенты:

  • рыба – 700 г;
  • креветки – 700 г;
  • лук – 2 шт.;
  • коренья – по вкусу;
  • желатин – 30 г;
  • приправы;
  • соль, перец, лимон, зелень.

Приготовление

  1. Отваривают отдельно рыбу и креветки.
  2. Бульон соединяют, приправляют, уваривают немного, процеживают, смешивают с желатином.
  3. В 2-3 приема выкладывают рыбу без костей и креветки на блюдо, заливая порциями бульона с желатином и давая застыть.
  4. Украшают заливное из креветок и рыбы, дают полностью застыть.

Заливное из красной рыбы

Рецепт заливной рыбы из горбуши или лосося заинтересует почитателей красных рыбных сортов. Кроме лука с морковью прекрасно оттенит вкус бульона корень сельдерея, его стебли или ароматный пастернак. В идеале куски рыбы первоначально филируют, а хребет и кожу предварительно отваривают с кореньями.

Ингредиенты:

  • красная рыба – 700 г;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • корень сельдерея – 60 г;
  • желатин – 2 ст. ложки;
  • вода – 1 л;
  • соль, перец, специи, зелень.

Приготовление

  1. Кости и отходы рыбы варят с добавлением луковицы и кореньев в течение 20 минут.
  2. Добавляют филе, соль, лавр и перец, варят блюдо 10 минут.
  3. Филе и элементы декора раскладывают по формам.
  4. Бульон процеживают, смешивают с распущенным в порции воды желатином, выливают к рыбе.
  5. Ставят заливное из рыбы в холодильник на 5-7 часов.

Как приготовить заливную рыбу из судака?

Позволит получить достойное по вкусу рыбное заливное рецепт из судака, который предварительно следует разделать, отделив филе от костей, головы и хвоста. Отходы, как и в классической версии, применяют для получения бульона. Для декора можно применять зелень, горошек, морковь и половинки перепелиных яиц.

Ингредиенты:

  • судак – 1 шт.;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • желатин – 20 г;
  • бульон – 0,5 л;
  • горошек, перепелиные яйца;
  • соль, перец, специи, зелень.

Приготовление

  1. Судака потрошат, филируют.
  2. Кости вместе с луком и морковью отваривают в течение 20-30 минут.
  3. Добавляют филе, варят 5-7 минут, извлекают на тарелку.
  4. Бульон процеживают, смешивают с желатином, нагревают.
  5. В форму укладывают горошек, половинки яиц срезом вниз, затем узоры из моркови и ломтики рыбы.
  6. Заливают все бульоном, дают застыть, переворачивают заливное из рыбы на блюдо.

Заливное из рыбы окуня

Заливное из речной рыбы окуня получается диетическим, легким по вкусу и бюджетным по составу. При использовании для бульона множества мелких рыбных особей, отвар превосходно желируется без добавления желатина. Рыбу обязательно потрошат, а головы по желанию отрезают или оставляют можно даже с жабрами.

Ингредиенты:

  • речные окуни мелкие и покрупнее;
  • лук и морковь – по 1-2 шт.;
  • соль, перец, лавр, зелень, лимон.

Приготовление

  1. Мелкую рыбу заливают холодной водой и варят с морковью и луком 30 минут.
  2. Тушки покрупнее обдают кипятком, очищают и отваривают с приправами в процеженном бульоне.
  3. Ломтики рыбы и элементы декора раскладывают по формам, заливают бульоном и дают застыть в холоде.

Заливная рыба под майонезом

Оригинальным и по вкусу, и по внешнему воду получается рыбное заливное с майонезом. Использовать можно любое филе рыбы и отходы в виде голов и костей для бульона. Майонез должен быть качественным, в идеале собственного приготовления. В данном случае применяют поэтапную заливку с последним слоем прозрачного бульона.

Ингредиенты:

  • рыба – 1,5 кг;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • корень сельдерея – 50 г;
  • бутоны гвоздики – 3 шт.;
  • петрушка – 1 пучок;
  • желатин – 20 г;
  • майонез – 300 г;
  • желатин – 30 г;
  • соль, перец, лавр, зелень.

Приготовление

  1. Отваривают рыбу с добавлением приправ, специй, лука, кореньев и стеблей петрушки.
  2. Отделят мякоть от костей, бульон процеживают и смешивают с желатином.
  3. Отливают немного прозрачного бульона, остальной вмешивают в майонез, взбивая миксером.
  4. Половину белого бульона смешивают с рыбой, дают застыть в форме.
  5. Выливают сверху остаток белого бульона, а после его застывания раскладывают украшения и заливают прозрачным бульоном.

Рецепт заливной рыбы в томате

Следующий рецепт для тех, кому по душе сочетание рыбы и томата. Для заливки в данном случае используется подлива, приготовленная на основе рыбного бульона с пастой или томатный сок, который уваривают немного с добавлением овощей. Состав соуса вариативен и может корректироваться на свое усмотрение добавлением других овощей и приправ.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • лук и морковь – по 2 шт.;
  • томатная паста – 100 г;
  • бульон или вода – 3 стакана;
  • мука – 150 г;
  • желатин – 30 г;
  • соль, перец, лавр, масло, зелень.

Приготовление

  1. Ломтики филе рыбы приправляют, обмакивают в муке, обжаривают в масле, перекладывают в глубокое блюдо.
  2. Пассеруют лук и морковь.
  3. Добавляют ложку муки, пасту, а затем воду и приправы.
  4. Уваривают соус, заливают им рыбу.
  5. Заливная рыба в томатном соусе подается после остывания.

Заливное из рыбы в мультиварке

Чтобы сэкономить время можно сделать заливное из консервированной рыбы или сварить желейный бульон при помощи кухонной помощницы мультиварки. В основе могут быть головы толстолобика, другой рыбы, к которым допускается добавлять и филейные части тушек примерно за 15 минут до сигнала устройства.

Ингредиенты:

  • рыба и рыбные отходы – 1,5 кг;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • корень петрушки – 70 г;
  • желатин – 10 г;
  • соль, перец, лавр, зелень, элементы декора.

Приготовление

  1. Рыбу заливают в чаше водой, добавив лук, коренья и специи.
  2. Включают «Тушение» на 2 часа.
  3. Отделяют мякоть рыбы от костей, раскладывают на блюдо, украшают.
  4. Бульон процеживают, разводят в нем желатин, выливают к филе.
  5. Помещают заливное из рыбы на 5-7 часов в холод.

 

womanadvice.ru

Осветление бульона для заливной рыбы – Все о рыбалке

Процеженный бульон нагревают до 50-60°с, вводят » оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч.

Во время варки растворимые белки свёртываются и с измельчённым мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира, и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опуститься на дно и бульон станет прозрачным.

Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлаждённый до 70°с, вводят приготовленную «оттяжку». Перемешивают подпечённые морковь, петрушку и лук. Закрывают котёл крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин.

Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Бульон рыбный прозрачный

В охлаждённый до 50°с бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы » оттяжка» осела на дно, и процеживают.

Для приготовления «оттяжки» сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук.

«Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь её как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и тёплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Желе для заливного

Желе для заливного готовят из рыбного навара, можно приправить его крепким вином, таким, как мадера. Для того чтобы желе хорошо застывало, вы должны добавить к рыбному навару желатин. В отличие от мяса или птицы в большинстве рыб содержится очень мало естественного желатина. Для того чтобы правильно выбрать пропорцию желатина к жидкости, следуйте инструкциям на упаковке, но используйте немного меньше указанного, принимая во внимание, что некоторое количество желатина уже содержится в рыбном наваре.

Для того чтобы заливное было прозрачным, из рыбного навара необходимо удалить все твердые частицы. Если его оставить на ночь в чашке, то более крупные частицы осядут на дне. Но маленькие частички останутся во взвешенном состоянии, и единственный способ удалить их — добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости. Яичные белки и яичная скорлупа как нельзя лучше подходят на роль такого абсорбента. После того как они добавлены, рыбный навар следует подогреть, чтобы яичные белки свернулись. При движении кипящей жидкости мельчайшие частички прилипнут к свернувшимся яичным белкам. После процеживания жидкости через тонкую ткань белки, скорлупа и другие примеси будут удалены из рыбного навара.

После того как жидкость стала прозрачной, ее нужно хорошенько остудить, прежде чем покрывать ею хорошо охлажденную рыбу. Поскольку после однократного покрывания образуется лишь тонкий слой желе, его следует укладывать несколькими слоями, убирая блюдо в холодильник после добавления каждого нового слоя. Эффект «подвешенных» внутри желе декоративных элементов достигается при выкладывании их поверх первого слоя и между слоями.

Приготовление фюме

1. Растворение желатина. Рассчитайте объем фюме, требующегося для приготовления заливного, и подогрейте нужное количество в широкой кастрюле. Возьмите нужное количество желатина и оставьте его на несколько минут для набухания в небольшом количестве холодной воды. Добавьте немного подогретого фюме и мешайте до тех пор, пока желатин не растворится. Помешивая, влейте желатин в кастрюлю с фюме.

2. Добавление яичных белков. Убедитесь в том, что фюме застывает, поместив в холодильник наполненную им ложку. Сбейте в пену 2 яичных белка. Добавьте в фюме белки и яичную скорлупу. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и постоянно взбивайте фюме до тех пор, пока оно не закипит.

3. Как сделать фюме прозрачным. Когда фюме начнет закипать, белки поднимутся. Когда они достигнут краев кастрюли, снимите кастрюлю с огня на 10 минут, чтобы дать пене осесть и связать частички. Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите фюме до кипения еще дважды, после каждого раза снимая кастрюлю и давая фюме отстояться в течение 10 минут.

4. Процеживание фюме. Смоченную и отжатую марлю, сложенную в четыре слоя, положите внутрь мелкого сита, установленного над глубокой чашей, и медленно выливайте в него фюме. После того как фюме протечет сквозь марлю, поставьте его охлаждаться.

5. Подготовка рыбы. Очистите от кожи сваренную рыбу, накройте ее влажным полотенцем и охлаждайте в холодильнике в течение часа. Попробуйте, достаточно ли соли в охлажденном желе; добавьте несколько столовых ложек мадеры или другого крепкого вина. Налейте немного желе в чашку, установленную в колотом льду. Помешивайте желе, как только оно начнет загустевать.

6. Покрывание рыбы желе. Работая достаточно быстро, пока желе не застыло, с помощью ложки покройте каждую рыбу тонким слоем желе, затем положите украшения из зелени или овощей. Здесь показаны листики эстрагона, которые окунают в кипящую воду, для того чтобы не пропал их зеленый цвет, и выкладывают на полотенце для просушки. Затем окуните их в желе и уложите на рыбу.

7. Завершение приготовления блюда. Перед тем как добавлять новый слой желе, поставьте рыбу в холодильник на 10 минут. Таким же способом добавьте еще два-три слоя желе и переложите рыбу на широкое охлажденное блюдо.

В приготовлении блюда, использованы полоски очищенного сладкого красного перца. Покройте все блюдо еще несколькими слоями желе. Держите блюдо в холодильнике до того момента, когда его надо будет подавать на стол.

Статьи по теме:

www.vseofishing.net

Приготовление бульона для заливной рыбы

Что нужно для приготовления заливной рыбы

Заливную рыбу принято считать необходимым украшением любого праздничного стола, хотя приготовить это блюдо совсем несложно. И для этого не нужны какие-то особые продукты.

Но сначала нужно определиться с тем, как мы собираемся приготовить заливное с рыбой: с применением желатина или без постороннего, связывающего рыбный бульон компонента.

В зависимости от этого условия нужно будет либо подобрать рыбу, при отваривании которой получается бульон повышенной клейкости, либо применить способ, которым можно приготовить заливное без желатина.

Также нужно определиться с тем, в каком виде будет подаваться приготовленная заливная рыба: целой тушкой или в виде небольших порций.

Из крупных тушек можно приготовить заливное, разрезав предварительно рыбу на порции, либо используя ее целиком, либо набив брюшную полость фаршем или без начинки.

И, наконец, нам нужно заранее подумать, как и чем на последних этапах приготовления можно украсить заливную рыбу. Для этого существует целый перечень отварных, маринованных и свежих продуктов и овощей.

Бульон, полученный при варке рыбы, идет на приготовление желе к заливной рыбе. Но сначала отвар процеживают, затем следует осветление рыбного бульона тем или иным способом.

Рыба для заливного

В принципе, приготовить заливное можно из любой рыбы, том числе и без применения желатина. Вопрос состоит в том, сколько для этого понадобится исходного продукта и какого качества получиться на выходе блюдо.

Но лучше для приготовления заливных, которые не стыдно подать на праздничный стол, использовать разделанные тушки крупной свежей речной и морской рыбы, имеющие плотную после варки в рыбном бульоне и остывания мышечную мякоть, без большого количества мелких межмышечных костей.

Хотя, повторюсь, зная кулинарные приемы, можно приготовить вполне съедобное заливное с мелкой костлявой речной рыбой и даже придать ей в желе симпатичную форму.

Вот далеко не полный перечень наиболее предпочтительных для приготовления заливного рыб: судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, речной и морской окунь, лещ, треска, хек, скумбрия и даже селедка.

В этот же перечень можно и даже нужно отнести все семейство более дорогих для россиян лососевых, так называемых красных рыб, предпочитающих нагуливать жирок в морях и океанах, но нерестящихся в пресной воде рек.

Наиболее часто для приготовления праздничных заливных блюд используют менее дорогую, чем семга, лососевую рыбу: горбушу, форель, лосося, кету. Но и здесь все зависит от региона России.

Кстати, в старину к красным рыбам относили все семейство осетровых рыб, где определяющее значение имел не цвет их "мяса", а его преКРАСНЫЙ вкус.

Приготовление заливного с рыбой можно разделить на две основные стадии: обработка рыбы и других продуктов перед отвариванием и приготовление прозрачного обычного или концентрированного рыбного бульона (ланспика).

Приготовление рыбы для заливного

Для приготовления заливного из рыбы семейства осетровых тушку почищенной рыбы режут на крупные куски, которые обдают горячей водой, промывают и варят в подсоленной воде до готовности.

Куски охлажденной отваренной рыбы зачищают от кожи, хрящей и нарезают поперек порциями толщиной до 2 см.

Из узких порций рыбы и остальных ингредиентов формируется начинка заливного, которая, как правило, раскладывается в формы и заливается желе.

Для приготовления заливного из судака, речного и морского окуня, щуки рыбу чаще разделывают на филе, оставляя кожу.

Для этого перед приготовлением заливного почищенную рыбу пластуют вдоль на две части. На одной половине филе будут присутствовать хребтовая и реберные кости; на другой остается мякоть и реберные кости.

Оба пласта рыбного филе целиком или разрезанные на куски плотно укладывают в посуду, заливают водой или бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют овощи, специи, соль. Рыбу отваривают при слабом кипении до готовности.

Затем рыбный бульон охлаждают до комнатной температуры и только после этого осторожно удаляют приготовленную для заливного рыбу.

Если овощи или остальные, присутствующие в кастрюле продукты, не требуют доваривания до мягкости, то рыбный бульон фильтруют (процеживают).

Отваривание рыбы для заливного

Важно: рыба при ее отваривании для заливного не должна перевариться.

После отваривания приготовленную в заливное рыбу вылавливают из бульона, перекладывают на разделочную доску, удаляют из нее позвоночную и реберные кости.

Если рыба при отваривании приобрела рыхлую консистенцию, следует осторожно сжать куски тушки или рыбного филе и придать им более компактную, плотную форму.

Для продолжения операций по приготовлению заливного рыбу следует накрыть салфеткой и охладить до температуры +4-6°С.

Охлажденная мякоть отваренной рыбы за счет склеивания природным желатином уплотняется и легко делиться на порции. Резать ее следует тонким острым ножом косым срезом (под углом 45°) ломтиками толщиной 1,5-2 см.

При приготовлении заливного из небольших тушек массой 400-600 грамм рыбу следует нарезать косым срезом широкими порционными кусками и надрезать кожу, чтобы тушки рыбы не деформировались. Затем следует отваривание рыбы для заливного в подсоленной воде.

Кроме приготовления заливного из отварной рыбы, существует множество рецептов рыбных студней с жареной, запеченной, разрезанной или фаршированной рыбой.

Эти рецепты не содержат процессов отваривания рыбы, но для заливного потребуется отдельно приготовить бульон.

В таких случаях для приготовления бульона используют бульонные кубики, в который при приготовлении к заливному желе добавляют желатин.

Приготовление бульона для заливной рыбы

Приготовленный при отваривании рыбы бульон в большинстве рецептов являться основой для приготовления желе к заливной рыбе.

Но в таком отваре очень мала концентрация клеящих веществ и рыбного навара. Поэтому для приготовления, как рыбных, так и мясных заливных блюд, варят концентрированный бульон (ланспик).

Концентрированный рыбный бульон для приготовления заливного с рыбой можно приготовить путем выпаривания из уже сваренного рыбного отвара влаги.

Если во время выпаривания сварить в этом бульоне в марле промытую, но не чищенную рыбную мелочь, то можно приготовить двойной бульон для заливной рыбы с большим количеством природного рыбного желатина.

Много клеящих веществ содержит рыбья чешуя и кожа. Не знаю, как в настоящее время, но в старину из них варили качественный рыбный клей.

Ниже расписан способ приготовления концентрированного бульона для заливной рыбы из рыбьих отходов.

Концентрированный бульон заливной рыбы

Концентрированный бульон для заливной рыбы готовят с применением рыбных отходов или добавкой мелкой рыбы. По этому же принципу варят двойную и тройную уху.

Порядок приготовления концентрированного бульона из крупной и средней рыбы следующий:

Оставшиеся после разделки рыбы на филе плавники, позвоночные кости, головы (без жабр) и хвосты промываются и укладываются на решетку в большую кастрюлю (Фото 1). Если вы сняли с рыбы кожу - отправляем ее туда же.

Добавляем по вкусу: корни, травы, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук, морковь. Если вы желаете получить концентрированный бульон красноватого оттенка, добавьте разрезанную надвое свеклу.

Содержимое подсолите, залейте рыбным бульоном, полученным при отваривании пищевых кусков рыбы, или водой (Фото 2).

Ароматизаторы и овощи варятся в том случае, если они не были отварены одновременно с пищевыми кусками приготовленной в заливное рыбы.

Но обычно овощи и корни варятся гораздо дольше, чем рыба. Поэтому доварить их можно вместе с рыбными отходами.

Из голов рыбы перед приготовлением бульона вырезают жабры. Если в наличии есть мелкая рыбешка (ерши, окуни и так далее), то ее можно, предварительно сполоснув в проточной воде, отварить в марле в этом же бульоне.

Мелкую рыбу не чистят, а для приготовления желе для заливной рыбы в этом случае потребуется меньше желатина. Вы можете приготовить заливную рыбу в желе из двойного бульона.

После закипания и неоднократного удаления пены рыбный бульон из отходов следует готовить при самом малом кипении, тогда он получится достаточно светлым.

В зависимости от массы кусков рыбных отходов приготовление бульона для заливной рыбы занимает 40-60 минут. По желанию за 10-15 минут до готовности в рыбный отвар можно влить немного сухого белого вина. Готовый бульон следует процедить, осветлить.

Если вы приготовили концентрированный рыбный бульон из отходов рыбы, то перейдя по ссылке внизу страницы можете прочитать рекомендации, связанные с осветлением рыбного отвара.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:

Осветление бульона для заливной рыбы

99ll.ru

Секреты приготовления: заливное


Бульон для заливного должен быть прозрачным, поэтому важно во время приготовления тщательно снимать пену и не позволять ему кипеть. Если прозрачность бульона не идеальна, возьмите яичный белок, взбейте в крутую пену и влейте в тёплый (не кипящий) бульон, доведите до кипения, выключите огонь, шумовкой снимите хлопья белка. Они соберут грязную пену и сделают бульон прозрачным.

Рыбное филе для заливного должно держать форму: выбирайте бескостное филе отварной или малосольной белой или красной рыбы (щуки, пеленгаса, скумбрии, горбуши, минтая, лосося).

Мясо и овощи для заливного могут быть отварными или запечёнными – во втором случае вкус готового блюда станет более насыщенным.

Заливное предполагает использование большого количества приправ и свежих трав (в отличие от студня, в котором используется только чеснок). Во время варки бульона обязательно добавьте душистый горошек, лавровый лист, «букет Гарни» (смесь из пряных трав), а также корень петрушки или пастернака.  

Желатин разводится холодной водой и добавляется в тёплый (не горячий) бульон, после чего при тщательном помешивании на небольшом огне смесь доводится до полного растворения. Кипятить бульон с желатином уже нельзя!

Чтобы получить красивое блюдо (а подача – вторая, после бульона, составляющая успеха этого блюда), в форму для него заливаем бульон на высоту 1 см и даём ему застыть. Эта «подушка» из бульона нужна для того, чтобы ингредиенты не утонули и блюдо сохранило эстетичный вид.

Помните, что уложенные на дно формы ингредиенты при подаче окажутся наверху, а значит, именно их выложить нужно особенно тщательно. Чтобы легко сервировать заливное на тарелки, опустите форму с застывшим заливным в ёмкость с горячей водой на несколько секунд, после чего переверните над тарелкой и слегка встряхните.

Подавать заливное принято с белыми соусами, например майонезом, или горчицей.

Кстати, новым прочтением привычного блюда может стать заливное из грибов: технология его приготовления абсолютно такая же. Для наполнения можно использовать отварные или запечённые шампиньоны, а для бульона – сушёные белые грибы. 

mvkus.mvideo.ru

Как осветлить бульон для заливной рыбы

22 января 2014

Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное — это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50°С) и осветлить одним из известных способов.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ И ЯИЧНОЙ СКОРЛУПОЙ

взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона для заливной рыбы.

Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5-10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

ЭКСПРЕСС-СПОСОБ

Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

ОСВЕТЛЕНИЕ РЫБЬЕЙ ИКРОЙ

Введите в охлажденный до 50°С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернется. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило: осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.



 

domovyk.com

Осветление бульона для заливной рыбы. Как приготовить заливное с рыбой.

Как приготовить заливное из рыбы

Заливное из рыбы — очень вкусное и полезное блюдо. Рыба снабжает наш организм белком, фосфором и другими ценными элементами, а овощи, зелень, яйца, лимон и бульон, которые входят в состав блюда, не только украшают его, но и увеличивают питательную ценность в несколько раз.

Не менее полезным является большое содержание коллагена в застывшем рыбном бульоне, это вещество является природным антиоксидантом, замедляя процессы старения и благотворно влияя на состояние кожи.

Натуральный желатин содержит и прочие уникальные аминокислоты, которые тяжело получить из других продуктов питания.

Чтобы правильно приготовить заливное с прозрачным бульоном нужной консистенции, красиво застывшими кусочками рыбы и овощей, приятным ароматом и вкусом, нужно очень постараться. Это блюдо не отличается легкостью в приготовлении, поэтому готовят его не каждый день, а исключительно на торжественные события.

Выбор рыбы

Очень важно правильно выбрать рыбу для приготовления заливного. Чтобы быть уверенными в том, что бульон застынет и труды по приготовлению не пройдут зря, хозяйки часто используют желатин. Это не испортит вкусовые качества блюда, но именно натуральный желатин делает его таким полезным.

Секрет заливного без желатина прост: нужно выбирать рыбу, которая отдает максимальное количество коллагена, ведь он отвечает за застывание бульона. Судак, форель, лосось, осетр, скумбрия, треска, карп и севрюга — вот неполный список наиболее подходящей рыбы для этого блюда.

Наибольшее количество коллагена находится в хвосте, голове, плавниках, хрящиках, коже и костях рыбы.

[stextbox id=’info’]

Поэтому, если сильно постараться, заливное можно приготовить практически из любой рыбы, сварив бульон на основе рыбных «отбросов», которые можно получить в процессе подготовки целой рыбы или купить готовый рыбный набор в магазине. Главное помнить, что жабры и кишки обязательно выкидывать, их в бульоне не используют.

[/stextbox]

Рыбу нужно покупать свежую и очень хорошего качества, замороженную лучше оставить для приготовления других блюд.

Подготовка продуктов и посуды

Начинается процесс приготовления заливного с подготовки рыбы:

  • целую рыбу промыть;
  • очистить от чешуи, отрезать хвост, плавники и голову, которые будут использоваться для приготовления бульона;
  • удалить жабры и избавиться от внутренностей, они сделают бульон горьким и попросту испортят блюдо;
  • голову и хвост нужно очень тщательно промыть перед тем, как варить из них бульон;
  • оставшуюся часть рыбы аккуратно разделать на филе, отделить хребет, извлечь все кости. Кожу лучше не снимать, чтобы кусочки рыбы не распались. Но это не принципиально, заливное готовится и с мелкими рыбными кусочками, тогда можно кожу снять и отправить в бульон вместе с хребтом;
  • рыбное филе нарезать ломтиками;
  • заняться овощами. Лук почистить и оставить целым, морковь помыть, почистить и нарезать фигурными кусочками;
  • выбрать посуду для оформления блюда — тарелки, прозрачные стаканчики, вазочки или пиалы.

Способы приготовления

Заливную рыбу готовят двумя способами: с добавлением желатина и без.

Без желатина

  1. Рыбное филе залить водой, посолить и варить 15 минут после закипания воды.
  2. Вынуть рыбу из бульона и отложить.
  3. Отправить в бульон рыбные части, огонь сделать минимальным и варить примерно 1,5 часа.
  4. Через час добавить целую очищенную луковицу, красиво нарезанную морковь и сельдерей, лавровый лист, перец горошком и немного водки.
  5. По истечении получаса лук и ненужные рыбные части извлечь из бульона и выбросить, морковь отложить.
  6. Бульон нужно немного остудить.
  7. Сварить яйца, если они присутствуют в рецепте.
  8. Подготовить посуду для заливного
  9. Когда бульон остынет, его обязательно надо процедить.
  10. Если процеженный бульон оказался мутным, его можно отбелить смесью яичных белков с уксусом.

    Белки смешать с маленькой ложкой столового 9% уксуса, взбить, добавить к бульону, нагреть, но не доводить до кипения, снять пленку и убрать с огня. Оставить на 30 минут и процедить.

С желатином

Желатин применяют для того, чтобы сократить время приготовления. Процесс не сильно отличается от приготовления заливного без желатина.

  1. Замочить желатин согласно инструкции.
  2. Подготовить рыбу, отделить филе и части для бульона, которые поставить вариться (без жабр и внутренностей).
  3. Довести воду до кипения, убавить огонь, не забыв снять пену, и оставить вариться на 20 минут.
  4. Бульон посолить, положить кусочки филе, овощи и специи.
  5. Варить еще 10 минут.
  6. Филе и морковь оставить в стороне, все остальное выбросить.
  7. Бульон процедить и если необходимо, осветлить, как указано в рецепте выше.
  8. Развести в бульоне желатин и остудить.
  9. Сформировать блюдо.

Если поставить блюдо с заливным в холодильник, оно будет застывать около часа, в прохладном месте, например на балконе, не менее двух часов. В морозилку заливное ставить нельзя.

Оформление

Можно просто разложить кусочки рыбы и овощей в блюде и залить их бульоном. Однако в таком случае рыба всплывет на поверхность вместе с овощами. Поэтому лучше потратить немного больше времени и оформить красивое праздничное блюдо.

  1. Влить в выбранную посуду часть бульона.
  2. Остудить и выложить кусочки рыбки, овощей, вареные яйца и веточки петрушки.
  3. Залить сверху бульоном и поставить в холодное место.
  4. При подаче украсить зеленью, дольками лимона, маслинами или красной икрой.

Советы и важные тонкости

Зная небольшие секреты и соблюдая все правила приготовления, можно приготовить по-настоящему царское блюдо, которое долго будут вспоминать довольные гости.

  • Овощи нужно выбирать таким образом, чтобы они не перебивали нежный вкус рыбы — морковь, спаржа, зеленая фасоль, брокколи, сельдерей, зелень и лимон.
  • Яйца сделают заливное более сытным, особенно гармонично будут смотреться в готовом блюде перепелиные яйца.
  • Подают заливное с белым соусами, например с домашним майонезом с добавлением соленых огурчиков, каперсов и трав. Французская горчица тоже удачно подчеркнет вкус рыбного блюда.
  • Водку, которую добавляют в бульон для более пикантного вкуса, можно заменить белым вином.
  • Лимон в заливное лучше не добавлять, иначе блюдо будет горчить, лучше украсить долькой готовое блюдо.
  • Желатин можно заменить агар-агаром, но тогда бульон будет более мутным.
  • Готовить лучше из свежей или слабосоленой рыбы.
  • Нельзя дать бульону подмерзнуть, иначе блюдо будет испорчено.
  • Рыбу для заливного не только варят, но и готовят на пару или в духовом шкафу.
  • Заливное можно готовить из нескольких сортов рыбы, это сделает вкус блюда интереснее и насыщеннее.

Источник: https://www.poedim.ru/content/1813-kak-prigotovit-zalivnoe-iz-ryby

Заливное из рыбы – технология правильного приготовления с фото

Заливное из рыбы — это не только  вкусное и полезное блюдо, оно идеально подходит к праздничному столу.

Достаточно включит фантазию и у вас может получиться нечто необыкновенное.

Пошаговый рецепт приготовления с фото смотрите далее..

Что такое заливное из рыбы и как его готовить?

Заливное из рыбы  представляет собой холодную закуску, состоящую из филе рыбы, овощей, зелени, залитых  студенистым наваром на основе желатина.

Какие  продукты входят в состав заливного из рыбы?

Для приготовления заливного из рыбы подходит бескостное филе отварной или малосольной белой или красной рыбы:

  • лосось
  • форель
  • кижуч
  • семга
  • судак
  • треска
  • осетрина

В качестве украшения используют  декоративно нарезанные яйца, овощи, фрукты и зелень:

  • морковь
  • маслины
  • укроп
  • петрушка
  • зеленый горошек
  • лимон
  • вареные яйца

А также морепродукты: креветки, икра, крабовое мясо.

Как готовить заливное из рыбы — технология приготволения

Процесс приготовления классического заливного из рыбы выглядит так:

  1. Предварительно необходимо положить желатин в воду для набухания.
  2. Рыбу нужно почистить и разрезать на куски, отделяя рыбное филе от костей.
  3. Все, что останется, после отделения филе, необходимо сложить в кастрюлю и сварить рыбный бульон. Варить его нужно  на слабом огне с добавлением специй, белых корней, лука и моркови. Важно постоянно снимать образовывающуюся пену, иначе бульон будет мутным.
  4. Готовый бульон необходимо процедить и положить в него кусочки рыбного филе и варить на медленном огне  — 10-15 минут.
  5. Кусочки рыбы вынуть шумовкой,  а бульон  еще раз процедить, чтобы заливное получилось прозрачным.
  6. Растворить набухший желатин в горячем рыбном бульоне,  снова процедить и охладить до комнатной температуры.
  7. На блюдо нужно красиво уложить  кусочки рыбного филе, украшая их дольками лимона, звездочками из моркови,  маслинами,  горошком, веточками петрушки и зеленым луком.
  8. А затем все это необходимо сверху залить бульоном с растворенным желатином, охлажденным до комнатной температуры и убрать блюдо в холодильник.
  9. Чтобы подать готовое заливное блюдо на стол, нужно выложить его из формы. Для этого берут емкость с горячей водой, затем буквально на несколько секунд опускают в нее до краёв форму с заливным, тут же накрывают форму тарелкой или блюдом и, перевернув вверх дном, слегка встряхивают. Это делают непосредственно перед подачей на стол.
  10. Заливные блюда прекрасно хранятся в холодильнике 2 -3 дня.
  11. Подавать заливное из рыбы можно  с хреном, разными соусами, маслинами и лимонным соком.

  Как  приготовить бульон с желатином для  заливного из рыбы?

  • Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород) – 0,5 кг,
  • лук репчатый – 2 шт.,
  • петрушка (зелень),
  • желатин – 40 г,
  • лист лавровый, перец горошком, 
  • Выход желе – 1 кг.

Приготовление:

  1. Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры.
  2. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа.
  3. За 40–50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи.
  4. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.
  5. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться.При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1:5 и оставить его на 40 минут для набухания.
  6. Бульон для приготовления желе готов!
  7. Заливаем им рыбное филе и ставим заливное в холодильник.

Заливное из семги — порционный рецепт

Эффектная, охлаждающая и вкусная закуска c многообещающим послевкусием.

Для нее не требуется особая презентация, так как порционное заливное c семгой само по себе достаточно красивое и красочное блюдо.

Небольшие порции заливного и гармоничное сочетание ингредиентов удачно вписываются в любое праздничное меню.

При бюджетном варианте можно заменить семгу сельдью или хамсой, а икру использовать белковую.

Готовить рыбное блюдо не сложно и достаточно быстро.

Поэтому стоит пополнить свою кулинарную книгу рецептом порционного заливного c семгой.

Блюдо поможет украсить застолье и создать праздничное настроение.

  • 2 веточки укропа;
  • 2 яйца перепелки;
  • 100 г слабосоленой семги;
  • ¼ небольшого лимона;
  • ½ ч. л. пищевого желатина;
  • 2 ч. л. красной икры;
  • 120 мл рыбного бульона или воды.

Процесс приготовления

Яйца отварить и очистить, каждое разрезать пополам.

Желатин растворить в горячем бульоне или воде.

На лимоне сделать продольные надрезы.

Нарезать подготовленный плод тонкими 2 мм слайсами.

Кофейные чашечки и/ или рюмочки выстелить полиэтиленовой пленкой. В каждую емкость положить по ½ ч. л. красной икры. Аккуратно вдоль стенок положить веточки укропа, между ними – половинку яйца.Дополнить закуску кусочками семги и слайсами лимона. Поверх них разбросать укроп.

Медленно залить заполненные чашечки  или рюмочки чуть теплым желатиновым раствором.

Прикрыть порции заливного пленкой, и поставить в холодильник на 1 час.

Перевернуть порционное заливное c семгой на тарелку и освободить от пленки.

Сервировать закуску на листьях салата.

Заливная рыба — видео — рецепт

Приятного аппетита!

Еще один вкусный рецепт приготовления заливной рыбы смотрите здесь

Источник: https://pro-seafood.ru/zalivnoe-iz-ryby/

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба – это непростое блюдо, представляющее собой рыбу, подаваемую под слоем или в толще прозрачного желе.

Обычно отваривают рыбу целиком, а полученный навар используют для заливки рыбы, которую либо оставляют целиком, либо нарезают кусочками.

Но заливное можно приготовить также из рыбного филе или подать под желе блюдо из рыбного фарша, соленую или маринованную рыбу и даже морепродукты или рыбные консервы. В этой статье мы расскажем все особенности приготовления заливного из рыбы.

Подготовка рыбы

Отварную, запеченную или тушеную рыбу нужно охладить. Предварительно можно снять с рыбы кожу. Кожу легко удалить пока рыба горячая и влажная. Сначала небольшим ножом необходимо удалить плавники, затем сделать надрезы вдоль спинки и брюшка, разрезая от головы к хвосту.

Кожу снять руками, затем рыбу перевернуть и снять кожу с другой стороны. Это необязательная операция – кожу можно не снимать.

Можно использовать рыбу целиком, то есть, не отделяя головы и не снимая мясо с костей – получается очень красивое блюдо, а можно мясо отделить и подавать под желе вперемешку с различными овощами и зеленью.

Желе для заливной рыбы

Желе для заливного из рыбы на основе рыбного отвара, в который может быть добавлено вино (например, мадера), а также из фюме (читайте фюме и рыбные навары).

Большинство рыб, в отличие от мяса животных, не богаты желатином и охлажденные рыбные отвары не образуют желе подходящей консистенции, поэтому для приготовления заливного из рыбы обязательно использование желатина.

Еще один важный момент – чтобы желе получилось прозрачным, и наша рыбка предстала во всем великолепии, чтобы все украшения были четко видны, заготовку для желе нужно не просто процедить, а специальным образом осветлить. Но обо всем по порядку.

[stextbox id=’alert’]

Для начала нужно определить, какой объем фюме или рыбного отвара вам понадобится для заливки. Все зависит от размера рыбы и блюда для подачи вашего заливного, а также от способа подачи и количества декора.

[/stextbox]

Или декора будет много, и он будет выкладываться послойно, а само блюдо будет сложным с высоким слоем желе.

Или вы собирайтесь обойтись минимумом украшений, невысоким слоем желе, лишь слегка покрывающего рыбу -желе потребуется меньше.

И так приступим. Для начала фюме или отвар подогреть в большой кастрюле и при помешивании ввести раствор желатина. При приготовлении раствора желатина следуйте инструкции на упаковке, но все же берите немного меньше желатина, чем указал производитель, помня, что в рыбе он все же присутствует в некотором количестве.

Необходимое количество желатина замочить в холодной воде, затем воду слить и добавить немного горячего фюме, перемешать до растворения, добавить помешивая ко всему объему фюме, подогревая его на слабом огне.

Чтобы проверить, достаточно ли вы добавили желатина, поместите небольшое количество раствора в холодильник, например, вылейте ложку жидкости с желатином на плоскую тарелку. Фюме с плиты не снимаем. Приступаем к его осветлению.

Как осветлить бульон для желе

В конце приготовления рыбного отвара или фюме их процеживают через марлю, для того чтобы бульон был более прозрачным его отстаивают в течении нескольких часов или оставляют на ночь в прохладном месте, чтобы крупные частички осели, затем аккуратно сцеживают.

Но самые мелкие частички остаются во взвешенном состоянии, делая отвар мутным, а ведь для заливного нужно приготовить идеально прозрачное желе, чтобы рыбка и все дополнительные штрихи были четко видны, а само блюдо выглядело привлекательно.

Для этого в бульон нужно добавить связывающий агент, адсорбент, который свяжет мелкие частички. Для этого используются яичная скорлупа и белки.

К раствору желатина в рыбном отваре добавляют белки, которые при нагреве сворачиваются, связывая мелкие частички в боле крупные, которые затем легко удалить процеживанием через марлю.

1-2 белка от обычных куриных яиц взбить в пышную пену и добавить в горячий желированный рыбный бульон. Туда же закинуть измельченную скорлупу от вымытых яиц. Прибавить огня и при помешивании довести бульон до кипения.

При закипании белковая пена начнет подыматься, когда она достигнет краев кастрюли, снять ее с огня и оставить на 10 минут – пена осядет и свяжет частички, придающие фюме мутность.

Затем нужно процедить отвар через марлю, сложенную в несколько слоев или через тонкую ткань. Процеженную жидкость нужно хорошо охладить.

Приготовление заливной рыбы

К этому этапу у Вас должна быть охлажденная рыба и охлажденная жидкость для заливки, в которую можно добавить немного вина для вкуса, а также соль. Если ее недостаточно на ваш вкус. Возьмите порцию отвара с желатином, охладите (можно использовать лед) и когда она начнет густеть, приступайте к сборке блюда.

Покрывать рыбу желе нужно послойно, после каждого раза отправляя ее в холодильник для застывания желе.

Декоративные элементы можно укладывать между слоями – так достигается эффект «подвешенных» в толще желе различных дополнений – кружочки моркови или другие красиво оформленные овощи, зелень, узоры, выполненные белым соусом или красным томатным соусом и т.п.

Заливное из целой рыбы

И так приступим. Если вы будете готовить заливное из нескольких рыбок небольшого размера, то вам подойдет такая процедура. Выложить рыбу на решетку или небольшую тарелку. Покрыть тушки тонким слоем желе. Тушки можно украсить зеленью, которую легко выкладывать, обмокнув в желе.

Или нарисуйте на тушке чешуйки кетчупом или майонезом. Рыбу убрать в холодильник на 10 минут, затем покрыть новым слоем желе. Повторить операцию 2-3 раза и переложить рыбу на блюдо для подачи. Выкладываем между рыбой выбранный декор, покрываем несколькими слоями желе.

Можно оставить тушки выпирающими из желе, либо «утопить» их в желе полностью. Можно начать сборку заливного уже в блюде для подачи. Вы можете выкладывать рыбу на уже застывший слой желе, а затем вокруг рыбы выложить отварные овощи и залить несколькими слоями желе, отправляя периодически блюдо в холодильник.

Подобным образом можно поступить и с одной крупной рыбиной.

Заливное из филе

Можно использовать крупный кусок филе или небольшие кусочки. Выложите кусочки в овальное блюдо, красиво распределив их по всей поверхности, укладывая их плотно друг к другу или оставляя между ними пространство. Куски небольшой толщины можно выкладывать на слой уже застывшего желе.

Затем заливаем слоем желе и отправляем в холодильник. Можно еще до заливки рыбы желе выложить между кусочками рыбы, например, консервированный горошек.

Украшением могут стать также звездочки из вареной моркови, кружочки лимона, или лайма, ломтики вареного картофеля, половинки или тонкие кружочки из вареного яйца, веточки зелени, тонко нарезанный сладкий перец, паприка, розочки из тонко срезанной кожуры огурца, можно сделать целый слой из консервированной кукурузы, оливок, добавить вкрапления маринованных грибов, ломтики соленых огурчиков, вареные креветки. Все это можно выкладывать между слоями желе.

Кусочки рыбы можно выкладывать послойно – слой желе/рыба/желе и зелень/снова рыба/желе. После каждого покрытия желе блюдо вновь отправляем в холодильник для застывания. Рыбы можно сделать один слой, а вот овощи, например, выкладывать послойно. Элементы декора могут быть не поверх рыбы, а вокруг нее – так рыбное филе будет как на ладони.

Используйте круглое или квадратное блюдо, рыбу положите в центр, а вокруг расположите кусочки овощей. Еще один способ подачи заливного – снять с отварной рыбы филе, нарезать его на аккуратные кусочки и выложить на блюде так, чтобы получилас тушка рыбы.

Затем добавить голову и хвостик и залить послойно желе – получится красиво, и удобно будет раскладывать по тарелкам.

[stextbox id=’warning’]

Заливное из рыбы можно подавать как на блюде, так и, вынув его из формы. При этом, если рыбу класть первым слоем, то после переворачивания она окажется сверху.

[/stextbox]

Поэтому, если вы хоте, чтобы она была под слоем желе и декора, начинайте сборку блюда с прозрачного слоя желе, затем слоя овощей и зелени, а рыбу выкладывайте в конце, завершите тонким слоем желе.

При использовании небольших формочек получаем порционное заливное. Оно может быть и в форме сердечка, например, или в форме рыбки.

Почти все, что описано для заливного из кусочков рыбы, можно применить и к заливному из цельной тушки.

Источник: http://www.eda5.ru/class_of_meals/from_fish/aspicfish/index.html

Осветление рыбного бульона — Желе заливной рыбы

Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.

Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

[stextbox id=’info’]

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

[/stextbox]

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.

Приготовление желатина для заливной рыбы

Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

[stextbox id=’alert’]

Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

[/stextbox]

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.

Приготовление желе для заливной рыбы

Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.

Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.

В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.

Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.

Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.

Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.

После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.

[stextbox id=’warning’]

Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.

[/stextbox]

Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.

Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.

Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе

Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.

Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.

Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.

Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.

Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.

[stextbox id=’info’]

Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

[/stextbox]

Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.

https://www.youtube.com/watch?v=_EnFqWkX_4I

Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.

Как приготовить заливную рыбу

После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.

[stextbox id=’alert’]

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.

[/stextbox]

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.

Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.

Соус майонез-желе к заливной рыбе

Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.

Для приготовления майонеза-желе размочить в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.

В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.

Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.

В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:

Заливная семга — Рецепты в желе семги

Источник: https://99ll.ru/holod/576-zhele-zalivnogo

nomedicina.ru

выбор компонентов блюда, методы осветления бульона, способы приготовления

Большинство людей считает, что заливная рыба – сугубо новогодний атрибут стола. Но это совершенно не так: если душа просит, то такое вкусное блюдо можно сделать на любой праздник и даже без повода.

Главное, чтобы получилось вкусное яство, которое хотелось бы еще съесть. Для этого необходимо правильно рассчитать рецепт и его ингредиенты, а также знать некоторые особенности приготовления заливного из рыбы.

Содержание:

Заливное – особое блюдо

Заливная рыба – интересное, интригующее, красивое и вкусное кушанье, в котором основная начинка подается под крупным слоем бульона или в толще прозрачного слоя вместе с дополнительными компонентами.

Его чаще всего готовят именно к различным праздникам, к повседневной еде оно не относится. Но при особом желании его может приготовить любая хозяйка на романтический ужин при свечах.

Самое главное при приготовлении – желание подать оригинальное неповторимое кушанье. Первоначально требуется тщательно подготовиться, научившись при этом украшать со вкусом эксклюзивное блюдо различными овощами и зеленой приправой.

Основной момент в приготовлении – идеально приготовленный мраморный бульон и скрупулезно подобранная рыба.

Некоторые хозяйки предпочитают из имеющейся рыбы лишь цельные кусочки, а лучше отваривать рыбу целиком, лишь после отваривания бульона нарезать ее на куски. В рыбных костях находится натуральный желатин, который способствует насыщению питательными веществами организм человека.

В натуральном продукте находится аж 18 аминоксилот, из числа которых наиболее выделяются глицин, аспарагиновые кислоты и аланин. В обычной пище данных микроэлементов не содержится, их следует восполнять лишь при употреблении специально направленных витаминов.

Таким образом, заливное – не только вкусное яство, но и полезное блюдо. Употребление данного деликатеса повышает защитные качества организма, способствует активизации умственной деятельности, укрепление мышц сердца, а также нормализации нервной системы.

Правильный выбор ингредиентов

Требуется отметить, что для кушанья подойдет любая понравившаяся рыба. Но вопрос встает в другом: можно ли обойтись без добавления желатина или какое количество его введения необходимо для различных рыб?

Выбирают наиболее богатые виды морских обитателей, которые способны отдать большую часть коллагена (желатина) в навар. При их использовании нужно очень мало или вообще исключить покупной желатин.

Рекомендуется брать, только свежую продукцию, она придаст вкусовые качества, которые невозможно повторить при приготовлении лежалых ингредиентов. Замороженные тушки лучше оставить для других яств.

Большое количество натурального коллагена содержится в так называемых "отходах", а именно: в костях, сухожилиях, соединительной ткани, чешуе, кожи, хрящах и особенно в голове. При отваривании данных компонентов бульон получается насыщенным, наваристым и безупречным.

В процессе приготовления дополнительные материал (рыбные отходы) нужно тщательно промыть. Из головы рекомендуется удалить жабры, они имеют свойство портить вкусовые качества, бульон приобретает вкус кислятины.

Таким образом, от того, какого типа рыба, зависит нужно ли будет добавлять желатин или можно обойтись без него. Как основное заменяющее средство желатин используются отварные рыбные потроха.

Методы осветления бульона

После того, как основной компонент вместе с потрохами отваривается, получается насыщенный бульон. Его цвет не всегда получается идеальным.

Чаще всего он мутный или даже с примесью желтизны. Чтобы выровнять идеальный мраморный тон, существует несколько способов обесцвечивания бульона:

  1. Сильно охлажденные яичные белки (1-2) взбиваются с помощью венчика или миксера. Их следует разделить на две равные части. Одна сразу вливаются в процеженный бульон и кипятится. После добавляется вторая половина и проваривается в течение 15 минут. По истечении времени консистенция выключается и процеживается в горячем виде
  2. Берутся 3 белка от куриных яиц, к ним добавляется 1 ст.л. 3% уксуса. Соединение необходимо незначительно взбить. Такую консистенцию необходимо использовать на бульон в объеме не меньше 1 литра. В остывший, но еще теплый бульон вливается подготовленная жидкость и доводится до кипения. При образовании пены, ее необходимо аккуратно снять. Бульон снимается с огня и настаивается около получаса, после процеживается
  3. Необходимо взять 1-2 яичных белка, взбить с помощью миксера в пышную пену. В нее следует добавить измельченную скорлупу от яиц, предварительно вымытую. Пока бульон горячий, в него вливается воздушный замес. Когда бульон начнет закипать, то яичная пена станет подниматься, кастрюлю необходимо быстро удалить с огня и дать настояться 10 минут. В течение этого периода пена осядет, а частицы скорлупы свяжут частицы, провоцирующие мутность в жидкости. Затем следует пропустить рыбный навар через несколько слоев марли. Последний этап – охлаждение

Прозрачный бульон – не только красиво оформленное блюдо, но и приятное его употребление. Поэтому рекомендуется обязательно при необходимости воспользоваться любым из рецептов для произведения процесса по приведению насыщенного навара в мраморный вид.

Подготовка ингредиентов и посуды для приготовления блюда

Самый главный и важны момент для готовки всего блюда – первоначальная подготовка ингредиентов. Процесс выполняется поэтапно:

  1. Выбранный вид рыбы следует тщательно промыть под проточной водой
  2. Удалить жабры, очистить от чешуи, отрезать боковые и спинные плавники, а также устранить хвост и голову. Все потроха, кроме жабр будут использоваться для приготовления наваристого заливного
  3. Помимо жабр, очищается вся внутренность, кишки также больше не участвуют в процессе готовки
  4. Голова, вместе с хвостом предварительно промываются перед помещением их в воду
  5. Возвращаются к целой рыбе. Тушку разделяют вдоль по хребту на пропорциональные филейные части, удаляя его полностью и прилегающие к нему косточки
  6. Кожу не рекомендуется снимать, чтобы не испортить целостность рыбного мяса
  7. По желанию филе можно нарезать небольшими ломтиками, а можно оставить единым куском
  8. Подходит время уделить другим компонентам блюда – овощам. Их следует подготовить: лук очистить, оставить в первоначальной форме, морковь, напротив, почистить, помыть и нарезать произвольными кусочками
  9. Подготовить посуду, в которую будет помещаться будущее заливное

Кроме этого, можно использовать не только рыбное филе или нарезанные кусочки, но и рыбу в исходном состоянии. Каждая подача кушанья вносит свою изюминку и оригинальность.

Таким образом, все приготовления не составят особой трудности. Главное, вынуть все косточки из филе. Хотя многие и готовят вместе с ними, все же все вкусовые качества могут потеряться на фоне необходимости удаления костей изо рта.

Рецепты заливной рыбы без применения желатина

Ингредиенты:

  • Рыба (по желанию) – 600-700 гр.
  • Рыбные отходы – 400 гр.
  • Корнеплоды: морковь крупная – 1 шт., лук – 2 головки
  • Фасоль (зеленая) – 100 гр.
  • Яйца – 3 шт.
  • Водка – 1 ст.
  • Петрушка, лавр.лист, перец (горошком), соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Первым делом выбранный вид морского деликатеса лишается головы, плавников, чешуи, хвоста и внутренности, а главное, жабры
  2. Следующий момент очень скрупулезный – следует аккуратно отстранить филейную часть от хребта. Все оставшиеся в туловище кости обязательно удалить. В такой непростой процедуре придет на выручку пинцет
  3. Кожу не рекомендуется снимать, если нет желания в итоге получить не бульон, а кашу. Кожный покров поможет удержать мясо, а после сформировать красивый дизайн. Отставленные в сторону, срезанные компоненты, обязательно требуется тщательно промыть
  4. Начинается процесс приготовления. Рыбу вместе с потрохами помещают в емкость не меньше 3-х л. и заливают 2,5 л. простой воды. Необходимо дождаться пока бульон закипит и несколько убавить мощность нагрева. В кастрюлю добавляется соль, продолжает вариться еще 10 минут
  5. После пройденного времени нужно достать аккуратнейшим образом филе, положить его на тарелку. В тоже время бульон продолжает томиться в течение часа на слабой мощности нагрева
  6. По истечении 30 минут варки, в кастрюлю вливается водка. Спирт должен выветриться, так что крышкой не стоит закрывать. Останется только ароматный неповторимый запах и оригинальная изюминка. Вместе с водкой в емкость помещается лук целой головкой, а также нарезанная морковь, зелень и перец душистый
  7. За время варки бульон имеет свойство уменьшаться почти вдвое. Из него следует удалить лук (уходит в мусорное ведро), морковь и фасоль отложить на блюдечко отдельно. Они будут участвовать в украшении блюда. В это время отдельно необходимо сварить яйца
  8. Бульону нужно дать незначительно остыть и процедить его, не перемешивая его содержание. Чтобы процедить, необходимо взять дуршлаг, в него постелить либо мягкую ткань, либо сложенную марлю в несколько раз. Дуршлаг помещается в подготовленную емкость и выливается навар
  9. Теперь осталось только красиво оформить блюдо – разложить в необходимом порядке куски филе и овощи. В подготовленную емкость заливается только половина от ее объема, в них выкладываются овощи и помещаются в холодильник до застывания
  10. После того как блюдо начинает "схватываться", и поверхность становится уже достаточно плотной, следует выложить куски рыбы и оставшиеся овощи. Оставить в холодильнике до полного застывания

Не рекомендуется добавлять в застывающее блюдо дольки лимона. Они могут спровоцировать горечь. Лучше их отдельно подать к столу.

Рецепт заливной рыбы с желатином

Ингредиенты:

  • Судак – 600 гр.
  • Корнеплоды: лук, морковь – по 2 шт.
  • Сметана – 2 ст.л.
  • Кукуруза, горошек– по 0,5 банки
  • Клюква (по желанию) – 200 гр.
  • Перец душистый, лавр. лист, красная икра, соль – по вкусовым качествам
  • Желатин – 50 гр.

Приготовление:

  1. Перед приготовлением убирается требуха от рыбы (хвост, чешуя, внутренности, жабры, голова, хвост). Главный компонент очищается и разделывается на куски. Желатин требуется развести в прохладной воде согласно инструкции на упаковке
  2. Составляющие от рыбы – хвост, голова, плавники, заливаются водой в объеме 1,5 литра и доводится до кипения. Обязательно снимается образовавшаяся пена, огонь при этом уменьшается, а емкость с жидкостью томится на огне еще 20-30 минут
  3. После того как выйдет намеченное время, в кастрюлю помещается рыбные филе и овощи. Их требуется проварить всего 10 минут. После этого филе вместе с морковью сразу вынимается из навара и оставляется остывать
  4. Бульон процеживается и по желанию осветляется. В небольшом количестве сваренной жидкости требуется развести желатин в размере 40 гр. Отдельно разводится сметана и оставшийся желатин (10 гр.)
  5. В подготовленные емкости, в которых будут подаваться блюда, первоначально выкладывается сметана, требуется, чтобы она полностью застыла. Следующим слоем идет бульон с разведенным желатином. Также следует дать застыть. Этот объем не должен превышать больше половины всей емкости
  6. Последний слой идет из кусочков филе и овощей. Их раскладывают в произвольном порядке, рисуя произведение искусства. Дают полностью застыть. Блюдо подается в холодном виде. Впечатление от увиденного остаются неизгладимые

Приятного аппетита!

edanonstop.com

как сделать, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой, рецепт с фото пошагово



Опубликовано 10.11.2019
Разместил: Мышка [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Судак – рыбка семейства окуневых с приятным сладковатым вкусом. У рыбы нежное белое мясо практически без костей. Из судака готовят уху, салаты, пироги и рыбные котлеты. Рыба прекрасно подходит для заливного, так как в ней есть желирующие вещества. При варке блюда из головы, плавников и хвоста желатин не потребуется. Если варите заливное из мякоти рыбы, добавьте быстрорастворимый желатин. Хотите, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой? Предлагаю вам рецепт с фото пошагово, который расскажет, как это сделать, и поможет вам приготовить красивое и ароматное заливное из судака. Из крупной речной рыбы получается отличная холодная закуска. Украсит заливное овощи и зелень. Для осветления бульона рекомендую использовать белые корни. Это может быть корень петрушки, пастернака, сельдерея и фенхеля. К тому же эти корни не только осветляют бульон, но и маскируют неприятный рыбный запах. Специи и ароматные травы для заливного вариативные. Рекомендую использовать лавровый лист, тмин и чабрец.

Ингредиенты:
- речной судак – 500 г;
- вода – 1,5 л;
- желатин – 20 г;
- морковь – 0,5 штуки;
- репчатый лук – 0,5 штуки;
- зелёный консервированный горошек – 2 ст. ложки;
- фенхель (корень) – 1 штука;
- петрушка (корень) – 1 штука;
- тмин – 5 г;
- чабрец – 0,5 ч. ложки;
- перец душистый – 3 штуки;
- чеснок – 3 г;
- лавровый лист - 1 шт.




Удалить чешую, обтереть. Отделить филе.



Измельчить его небольшими кубиками, уложить в сковороду. Сбрызнуть рыбу растительным маслом и запечь в духовом шкафу.



Оставшиеся части судака уложить в кастрюлю для варки.



Добавить лук, морковь, чеснок. Залить содержимое водой и довести до появления пены.



Белые корни измельчить произвольно, добавить в кастрюлю.



Довести бульон до кипения, удалить пену. Огонь убавить до минимума, готовить 50 минут. Добавить специи, томить 5 минут.



Марлю выложить в 3 – 4 слоя на сито. Отцедить содержимое кастрюли. Отварную морковь нарезать кубиками.



В процеженный бульон выложить запечённую рыбу, кипятить 1 минуту, посолить. Желатин развести по инструкции на упаковке. Ввести желатин в бульон.



В форму для застывания уложить кусочки судака. Добавить немного бульона, остудить в холодильнике 30 минут.



Выложить морковь и горошек. Влить 100 мл бульона, охладить. Долить оставшийся бульон. Оставить в холодильнике на 5 – 6 часов.



Переложить блюдо на тарелку украсить укропом и подать к столу.
У заливного приятный рыбный вкус с ароматом специй. У кусочков судака плотная структура. Овощи придают пикантный оттенок вкуса блюду.
Хранить заливное в герметичном судочке в холодильнике в течение 3 – 4 дней.
Советуем также попробовать заливное из семги с креветками.

every-holiday.ru


Смотрите также