8-906 -033-55-88

Как выровнять торт ганашем


И немного об изнанке… (покрытие торта ганашем)


Вот так примерно должен выглядеть тортик перед покрытием его мастикой, если кому интересно.
Как тортик выглядит ДО мастики, так же он будет выглядеть и после. Все мельчайшие неровности поверхности, скосы и заваленности только подчеркнутся.

Когда мне нужны идеальные углы, я использую для покрытия слой крепкого двойного ганаша (2 части горького шоколада на одну часть 35% сливок).

Торт собираю, используя дамбы из крема, накрываю пищевой пленкой, убираю в холодильник на несколько часов (обычно на ночь).

Потом обрезаю по периметру (выравниваю стороны самого торта)

обмазываю толстым слоем ганаша (см. рецепт и инструкции)


и выравниваю бока при помощи скребка, обязательно оставляя сверху «корону».


Теперь на 10 минут в морозилку, и можно горячей спатулой срезать «корону» и выскоблить поверхность.



Все. Теперь остается только еще немного охладить или подморозить, смазать каким-нибудь сиропом и покрыть мастикой, «выведя» уголок при помощи двух утужков.


Лара
20-08-2011 20:45
Ларочка, а белая глазурь подойдет для ганаша или принципиально только черный шоколад?

——————————

*НАРГИЗКА*
20-08-2011 21:27
Re: И немного об изнанке…

Спасибо, очень полезный урок.

——————————

[email protected] .
20-08-2011 21:39
Спасибо большое! Очень интересно, для меня так просто открытие.

——————————

Липа
20-08-2011 21:55
Лариса, большое спасибо! очень нужный МК! А что делать, если поверхность торта получилась наклонной, т.е видно, что торт не ровный сверху, одна сторона ниже,а другая -выше?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    20.08.2011 21:59 Re: И немного об изнанке…

На здоровье. Если наклон совсем небольшой, полсантиметра и меньше, то можно ганашем или крошкой выровнять (лучше ганашем, конечно). А если больше, выравнивать ножом, потому как при покрытии мастикой все поедет так или иначе, если стремиться к хорошей форме. Если об углах не заботиться совсем, то тут можно что угодно под мастику спрятать.

——————————

Elena
20-08-2011 22:51
Огромное спасибо за ценный МК! Подскажите,а зачем смазывать, после покрытия ганашем, каким либо сиропом?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    21.08.2011 02:35 Re: И немного об изнанке…

Поверхность застывшего ганаша абсолютно сухая и мастика к ней не приклеится сама по себе.

——————————

Елена
20-08-2011 22:56
замечательный МК, спасибо, Лариса! у меня вот проблема, никогда не получается ровно обрезать края торта. может есть какой секрет?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    21.08.2011 02:36 Re: И немного об изнанке…

Острый длинный нож, не пильчатый. Держите вертикально и вверх-вниз по кругу. Потихоньку, долго и упорно.

——————————

Елена 21.08.2011 11:10 Re[2]: И немного об изнанке…

спасибо, а то я всегда пильчатым и края крошатся малость:)

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:34 Re[3]: И немного об изнанке…

Да, нож нужен именно острый и с гладким лезвием.

——————————

Валечка_ОК
21-08-2011 07:03
Какая кропотливая работа!

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:35 Re:

Торты — вообще кропотливая работа сама по себе 🙂

——————————

Евгения Деменева
21-08-2011 11:05
Re: И немного об изнанке…

Полезная рубрика,очень много интересного для себя возьму.Ещё бы хотелось поподробней узнать о бисквитах,рецепт,технология приготовления,я чего то с ними последнее время не дружу(((Они у вас Ларис такие идеальные!!!Мастер-класс в студию!!!!!!!!!!!)))

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:36 Re[2]: И немного об изнанке…

Евгения, мне бы очень хотелось писать и писать мастер-классы, но времени на такую роскошь у меня, увы нет. Что могу.

——————————

Евгения Деменева 23.08.2011 11:31 Re: И немного об изнанке…

В любом случае,Ларис,спасибо за предоставленную вами информацию,я думаю все со мной согласятся,вы многих вдохновляете на кондитерские подвиги!!!)

——————————

Klio
21-08-2011 16:43
Спасибо огромное за МК !!!

——————————

Tamada Berlin
22-08-2011 01:38
спасибо за МК. у меня никогда не получается «»выведя» уголок при помощи двух утужков.» сколько раз я пыталась. видимо нужно в живую увидеть. спасибо еще раз

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:37 Re:

Да, когда смотришь, все очень просто :)Приезжай, покажу 🙂

——————————

Tamada Berlin 24.08.2011 00:36 Re[2]:

далеко….. спасибо за приглашение! буду делать кривые… 🙂

——————————

sweetsvetik
22-08-2011 14:29
Лариса, у вас на одной из верхних фотографий есть высокий торт маленького диаметра. мастикой покрывается без проблем? или там нужно брать более толстый слой мастики? спасибо

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:41 Re:

Более толстым, конечно, покрыть проще, факт. Угол трудно вывести, т.к. при сильном смещении верхнего слоя мастики, подсыхая, она образует слоновью кожу. Как вариант — обертывание мастикой и добавление верхней «крышки» поверх. Но сзади в этом случае будет шов (шов верхушки со сторонами можно практически нивелировать если постараться).

——————————

sweetsvetik 23.08.2011 09:48 Re: И немного об изнанке…

спасибо за ответ. и как вы обычно поступаете? редко приходится работать с такой формой, но поняла, что лушче покрывать мастикой в 2 этапа — сбоку-сверху. боковой шов, если позволяет дизайн, можно успешно задекорировать.

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 22:24 Re: И немного об изнанке…

Мне пока удавалось покрывать целиком.

——————————

Корнилова Наталья
23-08-2011 13:40
Ларисонька,спасибо тебе огромное!Дай Бог тебе здоровья!Очень нужные замечательные подсказки.Ещё бы твои золотые ручки иметь,тогда бы всегда всё удачно у нас получалось!!!Бамбы из крема для просто новость,но очень замечательная новость.Спасибо,солнце!

——————————

mike boldiridis
23-08-2011 15:12
скажите пожалуйста, а вы пропитываете чем-то торт? коржи достаточно толстые — не сухой ли он? какой крем вы использовали в МК? и не испортит ли форму торта пропитка? большое спасибо!

——————————

Irena Patay
24-08-2011 00:06
Спасибо большое за МК, действительно то что нужно, у меня только вопрос — я ганаш когда готовлю, он у меня не застывает так как у вас, может, что то неправильно я делаю.

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    24.08.2011 00:11 Re: И немного об изнанке…

Возьмите горький шоколад два к одному к сливкам, и все застынет.

——————————

Irena Patay 24.08.2011 09:35 Re: И немного об изнанке…

Попробую, только еще вопрос, так много способов приготовления, кто сливки доводит до кипения и потом добавляет шоколад, кто растапливает шоколад и смешивает с горячими сливками, кто-то еще взбивает, а как сделать это правильно)).

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    24.08.2011 13:17 Re: И немного об изнанке…

Не нужно нагревать шоколад, иначе горячими сливками велик шанс его перегреть и даже сжечь. Он просто крошится (если уже не в таблетках) и заливается сливками, доведенными ПОЧТИ до кипения. Дали постоять 5 минут, и размешали интенсивно, до полного растворения кусочков. А если влруг они растворились не полностью, это легко решается при помощи любого типа блендера.

——————————

Irena Patay
25-08-2011 00:27
Спасибо большое, завтра буду делать, потом поделюсь результатом, мастика по вашему рецепту просто чудо, работать одно удовольствие

——————————

samantha artemev
27-08-2011 00:10
Здравствуй Ларисонька, Всё некогда было написать ,,,,,,,,,,,, спасибо большое за отклик по этой теме ,,,,,я смотрю все твои поклонники тоже тебе очень благодарны!!!!! ищё раз спасибо!!!!!!!

——————————

AgaTa
27-08-2011 15:15
Ух-ты!!!Идеально. Умничка!!

——————————

Оксана Свистунова
29-08-2011 10:44
Лариса,это самый подробный урок в инете, спасибо вам. Хотела у вас узнать, а можно ли держать торт обтянуты мастикой в холодильнике?Большое спасибо….

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    29.08.2011 18:15 Re: И немного об изнанке…

Можно, но не в каждом. Промышленные холодильники очень влажные, мастика «потеет» и тает в них. С домашними все ОК.

——————————

Оксана Свистунова
29-08-2011 13:15
Лариса, еще расскажите пожалуйста, а суфлейные тортики можно под мастику?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    29.08.2011 18:17 Re: И немного об изнанке…

Я о таком только слышала, но сама никогда бы этого не сделала, слишком узки допуски и высоки риски.

——————————

Plus 02.09.2011 11:44 Re:

Если Лариса не против, я отвечу :). выпекаем корж в форме, для сборки нам нужна будет ещё одна форма, но на 2-3 см больше диаметром, чем та форма в которой делали корж, если форм разного диаметра нет, то можно обрезать готовый корж. Отдельно выпекаем на квадратном противне тонкий бисквит, потом из этого бисквита вырезаем полоску равную высоте нашему будущему торту. Эту полоску укладываем вертикально по бортику формы, чуть смазываем кремом, на низ формы укладываем наш корж и заливаем всё это суфле. Так можно ни только суфлейные торты делать, но и обычные с кремом, потом меньше проблем с выравниванием.

——————————

Алена
01-09-2011 13:36
Лариса, спасибо большое вам за такой подробный мастер класс. А если бисквит светлый, то какой ганаж использовать в таком случае или просто взять белый шоколад вместо горького?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    01.09.2011 17:48 Re: И немного об изнанке…

С белым ганашем другие пропорции. Белый шокодад намного мягче, и такой твердой «каски» из него никогда не получится. Я предпочитаю просто белый масляный крем в случае, если клиент категорически не хочет никакого шоколада в торте. В остальных случаях черный ганаш кладется на любой торт.

——————————

Оксана Свистунова
02-09-2011 05:52
Лариса, а можно в Ганаш заместо горького положить молочный. Просто многие его не любят? Большое спасибо.

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    02.09.2011 15:46 Re: И немного об изнанке…

Можно любой шоколад использовать, но эффект «каски» даст только качественный горький. Молочный очень мягок.

——————————

Оксана Свистунова
05-09-2011 16:08
Лариса, у меня еще появился вопросик. Вопрос не по теме, заранее прошу прощения. Подскажите, а когда вы делаете торты 3-ех ярусные и более, вы ставите под каждый ярус подпорки (палочки), я точно не знаю как называются и зачем их вставляют.Большое спасибо.

——————————

Miledi
06-09-2011 02:11
Лариса, спасибо большое вам за такой подробный мастер класс.

——————————

Miledi
06-09-2011 02:57
А РЕЦЕПТ ЭТОГО ТОРТА НЕ ПОДСКАЖИТЕ ?

——————————

ksu
25-09-2011 22:29
Лариса, спасибо огромное за МК и за рецепт ганаша. Сегодня впервые выравнивала ганашем. Решилась, прочтав Ваш МК. И ведь получилось, для первого раза просто отлично!

——————————

пАрАлоновая котлета
04-10-2011 21:32
все же ганашем оч легко делать углы, у меня всегда получается остренько и ровненько, застывает же хорошо и делай с ним потом что угодно) а вот масляный крем под покрытие надо постоянно в холод ставить, иначе размягчается и можно ненароком оставить неровности( а шоколад почему-то мои заказчики не жалуют, эх….

——————————

Ksenia
14-11-2011 12:07
я Вас люблю просто)

——————————

samantha artemev
01-02-2012 01:17
Ja toge poprobowala Ganash ,,, !!!! Ja w wostorge !!!! Spasibo Larisochka !!! Tak legko wirawniwati tort , prosto klass . A wot wnutri torta ego nelizja nowerno ??? esli ne silino gustoj sdelati ?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)
01-02-2012 04:57
Re: И немного об изнанке…

Ну почему ж нельзя! Очень даже можно! Легкий ганаш (когда шоколада чуть меньше сливок) во взбитом виде — прекрассный шоколадный мусс получается!

——————————

samantha artemev
09-02-2012 03:00
Spasibo Larisa , objazatelino poprobuju,,,,,,,,,

——————————

Nika Kachinskaya
23-02-2012 10:06
Лариса,а можно узнать из под белой мастики ганаж не просвечивает? и какой толщины Вы катаете мастику?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)
23-02-2012 19:17
Re: И немного об изнанке…

Нет, ганаша сквозь белую мастику не видно. Мастику раскатываю средней толщины, 2-4 мм

——————————

Статьи с такими же метками / тегами
  • Отмеченных такими же метками / тегами статей не найдено.

www.loravo.keyartstudio.com

Как правилно декодироват торт ганашем

Уметь отлично покрывать торт насыщенным шоколадным ганашем должен уметь каждый декоратор. Но тот, кто владеет искусством декорирования тортов ганашем, имеет неограниченные возможности.

 

К сожалению, не все кондитеры любят с ним возиться. Всё потому, что для работы с ганашем требуется немало расходов и времени. Кроме того, чтобы ганаш был идеальным, требуется мастерство, иначе покрытие может быть слишком толстым или начать крошиться, или подтает. Причин, почему не получился ганаш - много. Чтобы покрытие вашего торта было тонким и гладким, нужно соблюдать несколько правил.

Для того, чтобы удобно делать ганаш, можно использовать перспекс (оргстекло) – это две части системы, состоящей из диска или квадрата. Они легко помещаются в прозрачный ореол (на фотографии выше).

Шаг 1:

На разделочную доску положите пергаментную бумагу. На неё положите перспекс.

Шаг 2:

В середину положите немного готового шоколадного ганаша и заполните им полностью весь круг, который находится в середине. 

Шаг 3:

Если ганаша вы положили немного больше, чем положено, возьмите скребок (если его у вас нет, то можно взять широкий нож) и убрав излишки, выровняйте ганаш внутри прозрачного ореола.

Шаг 4:

Далее поставьте заполненный перспекс в холодильник. Остывает ганаш примерно в течении 30 минут. 

Шаг 5:

Возьмите лопаточку, нагреете её и горячей лопаточкой проведите по поверхности ганаша. Так вы сможете выровнять поверхность ганаша. Нужно, чтобы поверхность ганаша была идеально гладкая. Как только добьётесь нужной гладкости, возьмите острый нож и кончиком проведите по внутренней стороне круга, что в середине ореола. Аккуратно снимите внутренний круг и положите ганаш на пергаментную бумагу.

Шаг 6:

Чтобы круг вашего ганаша был одинаковый, можете сделать специальные карточки одинакового размера. С их помощью сделаете одинаковый ганаш, если у вас нет перспекса. 

Шаг 7:

Чтобы торт был устойчивым и все круги были одинаковыми, предварительно сделайте круг. Между слоями торта положите ганаш.

Шаг 8:

Если у вас коржи получились не очень идеально ровные и круглые, ничего страшного. Все пустоты заполните ганашем, как между слоями торта, так и по кругу. Верх торта также положите круглый ганаш. 

Шаг 9:

Возьмите большое блюдо, и положите на поверхность торта. Далее аккуратно переверните торт. 

Шаг 10:

Положите крышку из оргстекла на верху торта. С её помощью вы сможете аккуратно положить ганаш на бока торта (на фотографии выше), который не буде растекаться. 

Шаг 11:

Чтобы ганаш был идеально гладким, таким как на поверхности, возьмите скребок или широкий нож и проведите им по всей боковой поверхности торта.

Шаг 12:

В принципе, ваш торт, покрытый ганашем готов. Осталось поставить его в холодильник минимум на полчаса. Когда вынете торт из холодильника, не забудьте его перевернуть. Ведь пока у вас торт находится «вверх ногами».

Возможно, в начале у вас не всё будет получаться, но со временем вы приловчитесь и будете делать идеально гладкое покрытие ганашем торт любой формы и объёма. 

Заказать оригинальные торты от профессиональных кондитеров вы можете на нашем сайте.

www.gdetort.ru

под мастику, для выравнивания, цветных подтеков

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

  1. Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
  2. Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
  3. Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
  4. Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
  5. Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
  6. Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Инновационные капсулы для похудения: минус 3-7 кг за 7 дней!

Лишний вес больше не вернется! Новое средство улучшает обмен веществ и…

Читать дальше

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

Пропорции ингредиентов:

  • белый шоколад – 225 г;
  • сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

Последовательность приготовления:

  1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
  2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
  3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
  4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
  5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

  • белый шоколад – 210 г;
  • сливочное масло – 210 г.

Очередность действий:

  1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
  2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
  3. Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

Необходимые ингредиенты:

  • белый шоколад – 200 г;
  • жирные 33% сливки – 100 г;
  • сливочное масло – 20 г.

Как приготовить:

  1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
  2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
  3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

  • белый шоколад – 200 г;
  • сливочное масло 82% — 200 г;
  • творог 9% — 180 г;
  • сгущенное молоко – 20 г;
  • сахарная пудра – 10 г.

Ход работы:

  1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
  2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
  3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

  • белый шоколад – 200 г;
  • малина – 100 г;
  • сливки 30-33% — 50 г.

Пошаговое приготовление:

  1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
  2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
  3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
  4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
  5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

По такому же принципу можно приготовить крем с другими ягодами: клубника, черника, голубика, ежевика, вишня.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

  • жирные сливки – 80 г;
  • белый шоколад – 180 г;
  • сливочное масло – 80 г;
  • пищевой краситель.

Ход работы:

  1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
  2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
  3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
  4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
  5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

chocosite.ru

Ганаш под мастику для выравнивания торта: шоколадный рецепт крема

Прекрасной альтернативой масляному крему стал ганаш, который используется как финишное покрытие торта, начинка для конфет, пирожных, отлично подходит под мастику и просто нежный десерт. Представляет собой эмульсию шоколада и сливок.

Есть 3 рецепта приготовления ганаша под мастику – на сливочном масле, на сливках и на сливках с добавлением масла.

Ингредиенты

Ганаш под мастику готовится из трех видов шоколада: белого, молочного и черного. В классическом французском рецепте ганаша все ингредиенты используют в равных пропорциях: 100 г шоколада и 100 г сливочного масла. Чтобы приготовить из разного шоколада, важно знать правильные пропорции:

  • На темном шоколаде – ингредиенты нужно брать в соотношении 1:1.
  • Для молочного – пропорции 2:1.
  • Ганаш из белого шоколада под мастику готовится в соотношении 3:1, а в некоторых рецептах 4:1.

От качества используемых продуктов зависит, получится ли ганаш для выравнивания торта. Поэтому шоколад лучше брать без каких-то добавок и непористый.

Рекомендуем обратить внимание на состав шоколада, в нем обязательно должно присутствовать какао-масло или тертое какао. Если этого ингредиента не написано на упаковке, это просто шоколадная плитка и ее лучше не покупать.

Стоит использовать самые жирные сливки (33%), а лучше – фермерские. При приготовлении на сливочном масле, лучше использовать домашнее сливочное масло от проверенных производителей.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Выровнять неровности на торте поможет ганаш на сливках, при котором не тает мастика и получаются идеальные десерты. Для этого необходимы такие ингредиенты:

  • плитка черного шоколада – 200 г;
  • сливки (33%-жирности) – 200 мл.

Пошаговый рецепт приготовления ганаша:

  1. Шоколадную плитку нужно измельчить или натереть на терке.
  2. Сливки перелейте в сотейник и нагрейте на плите, но не доводите до кипения. При этом периодически помешивайте, чтобы они не подгорели.
  3. Как только сливки хорошо нагрелись, снимайте их с огня и добавляйте шоколад. Активно перемешивайте смесь силиконовой лопаткой, постепенно шоколад начнет таять. Если есть погружной миксер, им будет удобнее взбить массу до однородной консистенции.
  4. Теперь емкость с шоколадно-сливочным кремом необходимо накрыть пищевой пленкой. Рекомендуем опустить пленку максимально близко к крему и пригладить, чтобы не осталось воздуха, и не образовалась корочка.
  5. Отправляйте ганаш для покрытия торта в холодильник на ночь. С утра лучше достать крем из холодильника и оставить часа на 3, чтобы он стал комнатной температуры, и с ним было удобно работать.

Нанося шоколадный ганаш под мастику, его нужно выровнять горячим ножом и оставить застывать, а через час нанести второй слой, хорошо выровнять с помощью ножа, смоченного горячей водой. Затем дайте торту настояться 2-3 часа и можно приступать к нанесению мастики.

 Белковый крем на сливочном масле для торта

Кондитеры рекомендуют приготовить белковый крем для обмазывания бисквитного торта, чтобы украшения из мастики не таяли и не сползали. Такой же крем под мастику используется для украшения капкейков.

Необходимые ингредиенты:

  • яичные белки – 4 шт.;
  • сливочное масло – 250 г;
  • сахар – 200г;
  • щепотка соли.

Приготовление:

  1. В сухой емкости взбиваем яичные белки венчиком до образования белой высокой пены.
  2. Добавляем постепенно сахар и соль.
  3. Взбитую смесь подогреваем на водяной бане, но ни в коем случае, не доводим до кипения.
  4. Оставляем остывать на 30 минут, а затем соединяем взбитые белки с маслом комнатной температуры. Активно взбиваем для получения однородной массы.
  5. Крем готов, наносить его на торт лучше лопаткой.

Крем с белым шоколадом

Для выравнивания торта часто используют ганаш на белом шоколаде. Для этого вам потребуются такие ингредиенты:

  • белый шоколад – 300 гр.;
  • сливки – 100 гр.;
  • сливочное масло – 30 гр.;
  • сахар – 40 гр.

Процесс приготовление крема из белого шоколада для покрытия торта выглядит так:

  1. Чтобы шоколад быстрее расплавился, лучше измельчить его ножом в стружку или натереть на терке.
  2. В сотейник наливаем сливки, добавляем сахар, и все хорошо перемешиваем. Отправляем на плиту нагреваться на среднем огне, доводим до кипения, но не кипятим.
  3. Снимаем с огня и выливаем разогретые сливки в шоколад, при этом активно помешиваем, чтобы шоколад быстрее растопился.
  4. Затем добавляем сливочное масло и помешиваем венчиком или взбиваем миксером.
  5. Ганаш для выравнивания кондитерских изделий необходимо использовать охлажденным, поэтому отправляем его в холодильник на ночь.

Важно! Сливочное масло должно быть комнатной температуры.

Выравнивать поверхность торта с помощью этого крема необходимо в несколько слоев, после каждого нужно отправлять десерт в холодильник для застывания на час. Затем мастика на сливочном ганаше ложится идеально и получается гладкая поверхность кондитерского изделия.

Рецепт ганаша из какао

Самый простой способ, как сделать ганаш – приготовить его из какао. По вкусу такой крем напоминает трюфель, а по внешнему виду очень похож на шоколадный мусс.

Ингредиенты:

  • молоко – 170 мл;
  • какао-порошок – 50 гр.;
  • сахар – 5 ст. л.;
  • сливочное масло – 100 гр.

Пошаговое приготовление:

  1. Молоко налейте в неглубокий сотейник и подогрейте на плите.
  2. Добавьте сахар и какао, тщательно помешивая, продолжайте нагревать, чтобы сахар полностью растворился.
  3. Снимите с плиты и добавьте масло, активно перемешайте, чтобы масса стала однородной.
  4. Оставьте крем остывать, а затем используйте по назначению.

Пару нюансов приготовления

Чтобы крем ганаш получился с первого раза, следует знать некоторые секреты его приготовления:

  • Обязательно для выравнивания торта под мастику используют остывший ганаш.
  • Некоторые кондитеры перед нанесением на кондитерское изделие крем дополнительно взбивают миксером, чтобы он увеличился в объеме, стал светлее и более воздушным. В таком случае ганаш из молочного шоколада становится похожим на трюфельный крем. Взбитый лучше подойдет для прослойки бисквитных коржей, украшения капкейков.
  • Ганаш – плотный крем, которые не пропитывает в полной мере коржи, поэтому бисквит лучше дополнительно пропитать.
  • Этот крем просто идеален для покрытия мастикой, ведь он застывает и даже в знойный день не течет.
  • Французский крем довольно прост, но важно соблюдение пропорций используемых ингредиентов и технологии растапливания.

Теперь вы знаете тонкости приготовления разных видов шоколадного ганаша, который отлично подойдет для тортов из мастики.

shokoladd.ru

Рецепт крема Ганаш для торта (прослойка, выравнивание, покрытие) пошагово с фото в домашних условиях

Доброго вам дня! Когда у меня планируется приготовление любого шоколадного торта и стоит вопрос, какой крем использовать для прослойки или выравнивания, я однозначно выбираю крем Ганаш. Прекрасно держит форму, очень хорошо застывает, работать с ним легко и приятно, нет никаких затруднений.

Помимо прочего, он очень вкусный, что важно для любителей шоколада!

Сегодня будем готовить Ганаш. На самом деле это универсальный шоколадный крем, который подходит:

  • для выравнивания торта
  • в качестве крема для прослойки
  • как основа под мастику
  • для украшения капкейков
  • как начинка для эклеров

Отмечу, что существует несколько видов крема Ганаш на шоколаде. На белом шоколаде, молочном или тёмном. И ещё два подвида — на сливках, на сливочном масле, и каждый из них можно взбить миксером, тогда получится третий подвид — взбитый ганаш (в статье «Шоколадные капкейки» есть детальное описание приготовления Взбитого ганаша).

Здесь же наш рецепт самый простой классический: тёмный + молочный шоколад и сливки с добавлением сливочного масла. Без применения сахара.

Особенно рекомендую использовать классический Ганаш для выравнивания и украшения очень сладких тортов, например, торт «Сникерс». Своим присутствием он разбавит сладость всего торта и сделает вкус оптимальным.

Рецепт приготовления крема Ганаш я разложу по полочкам, как всегда, с фото и пошаговой инструкцией в домашних условиях. Итак, начнём.

Нам понадобится:

  1. тёмный шоколад — 100 гр., или 1 плитка
  2. молочный шоколад — 80 гр.
  3. сливки жирность от 30% — 180 гр.
  4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.

В первую очередь весь шоколад поломать на дольки, положить в сотейник с толстым дном и залить сливками.

Всё это поставить на водяную баню. Сливки станут нагреваться, а шоколад таять, главное не забывать помешивать силиконовой лопаткой. Шоколад вначале может становиться комочками, это не должно вас пугать, продолжайте размешивать.

Постепенно смесь загустеет и приобретёт однородную консистенцию.

Далее нужно снять сотейник с водяной бани, остудить крем до 40 градусов и добавить в него мягкое сливочное масло. Очень важно, чтоб масло было комнатной температуры, иначе оно расслоится. Ещё раз всё перемешать.

Переложить Ганаш в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой так, чтоб она плотно прилегала к крему.

Теперь поставьте крем в холодильник на 1-2 часа для созревания. За это время он загустеет. Перед использованием для выравнивания торта его нужно подержать при комнатной температуре 30 минут, чтоб крем согрелся и стал более податлив. Можно взбить миксером 2-3 минуты и у вас получится воздушный взбитый Ганаш для прослойки в тортах, для шапочек капкейков или начинки эклеров.

Я оставила как есть. Посмотрите, как он смотрится на торте «Сникерс», прекрасно держит форму и не течёт. Подробный рецепт и пошаговое описание торта вы найдёте по ссылке здесь.

Этого количества крема мне хватило для выравнивания торта 20 см в диаметре и 7 см в высоту, и ещё на розочки по периметру).

Если использовать только молочный или белый шоколад, то Ганаш получится сладким и прекрасно может послужить для прослойки между коржами, но в таком случае коржи желательно пропитать сиропом, или испечь их по вот этому рецепту — шоколадный бисквит на кипятке, такой бисквит не требует дополнительной пропитки.

Другие виды крема Ганаш готовятся аналогично этому, соотношение шоколад/сливки или шоколад/сливочное масло — для тёмного 1/1, для молочного 2/1, белого 3/1. Принцип такой — чем светлее шоколад, тем больше его должно быть в креме.

Взбитый ганаш на шоколадных капкейках — просто превосходно держит форму! Шапочки устойчивые, высокие.

Процесс готовки Взбитого ганаша подробно описала в рецепте Шоколадных капкейков. 

Ещё немного скажу о шоколадных подтёках из Ганаша.

Чтоб подтёки получились красивые, средних размеров, то есть не слишком толстые, но и не худые, стекающие до подложки, крем нужно сделать средней консистенции.

Делайте подтёки двумя способами:

  1. нанесите весь крем на поверхность торта, потом осторожно стекой сгоните его с краёв торта так, чтоб шоколад слегка стекал вниз. В этом случае торт и Ганаш должны быть комнатной температуры.
  2. второй способ — осторожно нанесите крем с помощью кондитерского мешка по периметру торта и во время выдавливания сразу делайте подтёки, чтоб часть крема стекала за бортики торта. В этом варианте торт должен быть охлаждённым, а Ганаш комнатной температуры.

Если вы делаете подтёки впервые, потренируйтесь — нанесите их на перевёрнутый стакан, так и умение появится, и заодно станет понятна консистенция Ганаша.

Пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится! Приятного аппетита! А я жду ваших отзывов в комментариях ниже!

К каждому комментарию вы можете прикрепить свою фотографию получившегося крема Ганаш. Мне очень интересно увидеть результат ваших усилий и стараний!

Если возникли вопросы по рецепту, задавайте, отвечу и подскажу.

olyarecept.ru

рецепты для выравнивания, начинки, подтеков и украшения

Шоколадный ганаш для торта – уникальный крем от французских кондитеров. Он поражает простотой приготовления, универсальностью. Подходит для начинок, декорирования десертов, создания красивых подтеков, выравнивания коржей. Помимо классического рецепта, существует много вариаций с разнообразными добавками.

Что такое крем-ганаш

Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.

Интересно! В переводе с французского слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил свое непрезентабельное название из-за нерадивого поваренка, который по неосторожности перевернул сливки в горячую шоколадную массу.

Рецепты шоколадного ганаша

Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.

Классический на сливках

Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.

Устали от изнурительных тренировок, не приносящих результата?

Диетологи установили новый способ сжечь жир, который работает благодаря...

Читать дальше

Ингредиенты:

  • шоколадная молочная плитка – 450 г;
  • сливки 33% – 140-160 мл;
  • масло сливочное – 65 г.

Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:

  1. Плитку поломать, растопить удобным способом.
  2. Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в горячую шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.
  3. Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.
  4. Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.
Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.

Для покрытия торта

Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.

Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:

  1. Измельчить 265 г молочного шоколада.
  2. Довести до кипения 90 мл сливок, залить шоколадную стружку.
  3. Перемешать, охладить до 20-22 градусов.
  4. Взбить в пышную пену 90 г сахара и 55 г сливочного масла комнатной температуры.
  5. Аккуратно соединить обе массы, перемешивать силиконовой лопаткой несколько минут.
  6. Шоколадный ганаш для выравнивания торта переложить в отсадочный мешок. Или закрыть пленкой, она должна плотно соприкасаться с кремом.
  7. Поставить на среднюю полку холодильника на 8-11 часов.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.

Для начинки

Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.

Что необходимо:

  • темный шоколад – 140-160 г;
  • сливки – 75 г;
  • свежая клубника – 120-170 г;
  • масло сливочное – 35 г.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:

  1. Растопить шоколад любым удобным способом.
  2. Сливки нагреть до 95 градусов.
  3. Ягоды измельчить в блендере, протереть для удаления мелких семечек. Должно получиться 75 г готового пюре.
  4. Шоколадную массу залить горячими сливками, перемешать до получения гладкой текстуры, немного остудить.
  5. Добавить масло и клубничное пюре.
  6. Крем перелить в отсадочный мешок, положить в холодильник на ночь, или минимум на 3-4 часа. Перед использованием достать из холодильника на 50-70 минут – смесь идеально ложится и не растекается при температуре в пределах 22 градусов.

Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину.

Совет! Чтобы придать ганашу воздушность, крем нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике. Затем взбивать миксером на больших оборотах 1-2 минуты. Главное не перебить. Получится вкусная масса с бархатистой структурой.

Для шоколадных подтеков

Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.

Ингредиенты:

  • молоко средней жирности – 170 мл;
  • сахар – 70 г;
  • какао-порошок – 65 г;
  • масло сливочное – 115 г.

Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.

Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.

Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

Ингредиенты:

  • жирные сливки – 160 мл;
  • сливочный сыр – 220 г;
  • шоколад молочный измельченный – 600 г;
  • пудра сахарная – 130 г;
  • масло сливочное мягкое – 75 г.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

Этапы приготовления:

  1. Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
  2. Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
  3. Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
  4. Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

С творогом

Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 220 г;
  • шоколад молочный – 220 г;
  • сгущенка – 35 г;
  • мелкозернистый творог – 220 г;
  • сахарный песок – 25 г.

Как готовить:

  1. Взбить мягкое масло, сгущенку и творог. В однородную массу всыпать сахар, перемешать силиконовой лопаткой.
  2. Шоколад растопить.
  3. По 1 ст. л. вводить шоколадную массу в творожно-масляную смесь. Хорошо вымешивать после каждой порции.
  4. Крем поставить в холодильник на 2-3 часа.
Важно! Творожно-шоколадный крем не сочетается с какими-либо экзотическими плодами.

Со вкусом кокоса

Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.

Ингредиенты:

  • плитки белого или молочного шоколада – 180 г;
  • смесь из равного количества жирных сливок и кокосового молока – 120 мл;
  • сахар – 70 г;
  • масло кокосовое – 18 г.

Пошаговый рецепт:

  1. Шоколад растопить. В горячую массу постепенно ввести сахар и кокосовое масло. Перемешать лопаткой до однородности.
  2. В теплую массу влить смесь из сливок и молока. Взбить венчиком.
  3. Накрыть пленкой, оставить на полчаса, в холодильник убирать не нужно.
Обратите внимание! При использовании белого шоколада крем быстро густеет. Чтобы придать ему нужную консистенцию, достаточно прогреть крем в микроволновке непродолжительными сеансами.

Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты

Ганаш для тортиков и других десертов можно готовить из любого шоколада. Главное соблюдать пропорции, использовать продукты хорошего качества.

Соотношение шоколада и сливок:

  1. 2 части белого шоколада и 1 часть сливок.
  2. Темный шоколад смешивать со сливками в равных пропорциях.
  3. 3 части молочного шоколада и 2 части сливок.

Эти пропорции идеальные, но часто крем получается довольно плотным и густым. Поэтому нужно экспериментировать, пробовать различные соотношения ингредиентов.

Дополнительно в любую шоколадную массу вводить 10% сливочного масла. Это делает ганаш более нежным и податливым, придает блеск. Часть сливок можно заменять ягодным или фруктовым густым пюре.

Если на кухне очень жарко, следует отказаться от использования шоколадного ганаша – крем будет сильно растекаться. Оптимальные показатели – 22-29 градусов. Чем меньше в шоколаде содержится какао, тем ниже должна быть температура окружающей среды.

Важно! Для классического шоколадного ганаша допускается использовать сливки только 33% жирности. Их можно ароматизировать – добавлять мяту, корицу, бадьян, лимонную и апельсиновую цедру. После нагреть до нужной температуры и процедить.

Шоколадный ганаш для торта – идеальный крем, с которым любят работать начинающие и продвинутые кондитеры. Освоив простые базовые рецепты, можно создавать различные варианты ганаша для украшения и начинок.

chocosite.ru

Как приготовить ганаш для украшения торта (фото и видео рецепты)

Главная Рецепты крема Ганаш для покрытия торта: рецепт приготовления с пошаговым фото

Рецепты приготовления крема и других кондитерских украшений

admin

Содержание:1 Необходимые продукты2 История ганаша3 Как приготовить ганаш для покрытия торта в домашних условиях4 Как красиво оформить и подать торт,...

Моя подруга – любитель домашней выпечки, которой она балует своих гостей при каждом удобном случае. Шоколадный торт с ганашем – один из ее коронных десертов, который не оставляет сладкоежек равнодушными. До того, как она меня угостила чаем с необычным тортиком, я понятия не имела о существовании ганаша и не знала, что это такое.

Ганаш (Ganache) – это французский крем, который широко используется для покрытия торта, прослойки коржей, а также в качестве начинки пирожных, конфет. Кондитеры часто используют ганаш для выравнивания торта: покрытая им поверхность коржа становится идеальной для украшения мастикой и прочим декором.

Сейчас я раскрою секрет своей подружки-кулинара и расскажу о том, как приготовить шоколадный ганаш, подробно описав рецепт с фото основных этапов.

Приготовление покрытия для торта должно осуществляться с применением шоколада высокого качества, поскольку он идеально растопится и даст оптимальный результат при украшении сладкой выпечки.

  • Кухонная техника и утварь: глубокая миска, силиконовая или деревянная лопатка, миксер.

Необходимые продукты

Для приготовления нам понадобятся такие продукты:

кондитерская глазурь или шоколад 300 г
масло сливочное 150 г

Застывший шоколадный крем становится матовым, теряя свой первоначальный блеск.

История ганаша

Родиной крема считается Франция: он был создан в 1850 году Патиссёри Серадэном в собственной кондитерской лавке, где продавались различные сладости для местных жителей.

Молодой кулинар-кондитер любил экспериментировать с рецептами и ингредиентами, создавая настоящие сладкие шедевры того времени.

В классическом виде французский крем готовился из жирных сливок и шоколада, однако после распространения его по многим кухням мира рецепт видоизменился, поскольку кондитеры меняли его на свой лад.

Как приготовить ганаш для покрытия торта в домашних условиях

Рассмотрим все этапы приготовления ганаша, а именно детальный рецепт домашнего приготовления с фото некоторых действий пошагово.

Первый этап – подготовка кондитерской глазури или шоколада.

На начальном этапе создания крема нужно измельчить шоколад или натереть его на терке. Полученную шоколадную крошку высыпать в большую глубокую миску и поставить в микроволновую печь на небольшую мощность до полного растопления.

Второй этап – остывание.

Растопленная шоколадная масса должна остыть до комнатной температуры для того, чтобы покрытие торта ганашем и его застывание заняло как можно меньше времени.

Третий этап – соединение ингредиентов.

В растопленную глазурь постепенно вводим мягкое сливочное масло, непрерывно помешивая массу силиконовой лопаткой для однородности.

Четвертый этап – взбивание крема.

Отвечая на популярный вопрос, как приготовить ганаш для торта, чтобы он был нежным и легко ложился на кондитерское изделие, скажу – взбить его. Взбиваем нашу кремовую заготовку при помощи миксера или кухонного комбайна в течение 5 минут на высокой скорости.

Это делается для лучшего смешения масла и шоколада, а также придания массе воздушности.

Пятый этап – завершение приготовления крема.

Для оптимального нанесения крема ганаша под мастику и другие украшения десертов, нужно оставить взбитый крем настояться при комнатной температуре примерно на 1 час.

Готовый крем ганаш можно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости примерно месяц. При необходимости использования его доводят до комнатной температуры и тщательно взбивают.

Шоколадный ганаш идеально подойдет для любого вида коржей, а приведенный рецепт для покрытия торта универсален и прост в исполнении, его приготовление по силам начинающим кондитерам и любителям печь сладости в домашних условиях.

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Как сделать ганаш для торта, я вам уже рассказала, теперь поведаю самое интересное – как оформить и подать торт с этим сладким кремом.

Выпеченный сформированный торт, коржи которого уже промазаны кремом и полностью готовы к оформлению, начинаем покрывать сладкой массой с самого низа: сначала боковую часть, после чего приступаем к обработке верхней поверхности.Наносить массу лучше тонкой металлической лопаточкой, придавая прямой длинной боковой частью как можно большую гладкость кондитерскому изделию.

После обработки шоколадным составом десерт нужно поставить в холодильник минут на 30-50 для застывания, по прошествии которых выпечка готова для финального украшения мастикой.

Ганаш под мастику кроме прекрасной основы дает и укрепляющий эффект для кондитерских изделий, позволяя их транспортировать без опасения за сохранность внешнего вида, рецепт приготовления легок в исполнении, а восхитительный праздник с яркими фото станет достойной наградой за приложенные усилия.

Выравнивание торта ганашем под мастику должно составлять слой примерно в 3 мм. Большая толщина не не даст украшению надежную фиксацию, а более тонкий слой не скроет мелкие недостатки теста.

Советы и рекомендации по приготовлению ганаша

Перед тем как делать ганаш для торта, убедитесь в свежести продуктов, из которых он будет приготовлен во избежание отравлений, горечи готового изделия и прочих неприятностей.

Ганаш из молочного шоколада имеет красивый бежевый цвет и легкий привкус сливок, который оценят дети. Используя белый шоколад, можно приготовить шикарный крем для оформления свадебных кондитерских изделий в светлых тонах.

Видео-рецепт ганаша для покрытия торта

Поскольку вкусняшками хотят лакомиться люди, которые соблюдают пост, а также вегетарианцы, хочу поделиться с вами видео-рецептом приготовления сладкого покрытия для торта с кокосовым молоком. Автором будет в течение нескольких минут продемонстрирован процесс приготовления и возможные варианты применения нестандартного крема в домашних условиях, стоит лишь кликнуть по ссылке:

Приглашение к обсуждению покрытия торта и возможных доработок

Свежевзбитый крем из шоколада можно использовать для жидкой начинки маффинов, прослойки коржей в тортах и пирожных, а также в качестве глазури, поливая им сладкую выпечку. Загустевшим кремом можно начинять пироги, печенье и вафельные трубочки, или же применить для создания конфет – сформировав шарики и обваляв их в толченых вафлях или орехах.

Используя такой крем, можно украшать разнообразные десерты – для этого его нужно поместить в кондитерский шприц и задействовать свою фантазию и индивидуальность. Добавка в виде фруктового пюре разнообразит вкус крема и сделает десерт более оригинальным.

Хотелось бы увидеть ваши отзывы о моем рецепте, а также ваши варианты использования этого французского крема.

Торт с ганашем – очень вкусное и красивое блюдо, совершенно не сложное в исполнении. Стоит попробовать приготовить такой изысканный десерт и порадовать им своих родных и близких при организации ближайшего праздничного мероприятия.

www.izyskon.com

Выравнивание торта ганашем - БэбиБлог

Ирина 1 августа 2015, 09:41

Вопрос про выравнивание! Ганаш.

Девочки подскажите при выравнивание ганашем, при сборке торта в колодец, каждый слой так же ка и картошкой по краю из кондитерского мешка обмазывть ганашем?! Решила попробовать заменить картошку на ганаш! Читать далее →

Natalia 29 октября 2013, 17:21

Вопрос по выравниванию торта ганашем.

Обычно выравниваю масляным кремом,а тут заказчица попросила не масляный,остаётся ганаш,молочный шоколад+сливки,в связи с эти вопрос,одной нормы ганаша(300 гр молочного шоколада+200 гр сливок)достаточно для обмазки одного торта диаметром 26 см?Спасибо всем откликнувшимся! Читать далее →

www.babyblog.ru

Шоколадный ганаш - 10 лучших рецептов покрытия для торта

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Что собой представляет ганаш

Шоколадный ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.

Виды шоколада для ганаша

  1. Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
  2. Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
  3. Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
  4. Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Ингредиенты для шоколадного ганаша

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

  • 250 г жирных сливок;
  • 250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

  1. Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
  2. В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
  3. В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
  4. Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Ингредиенты для шоколадного ганаша с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

  • 100 г сливок;
  • 150 г черного шоколада;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

  1. Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
  2. Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
  3. В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Видео приготовления шоколадного ганаша

httpss://youtu.be/fdLFoJ-uMn8

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

Ингредиенты:

  • 500 г белого или молочного шоколада;
  • сливки в количестве 350 г;
  • сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

  1. Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
  2. Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
  3. На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Ганаш под мастику

Темный шоколад и сливочное масло

Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.

Ингредиенты:

  • 100 г темного шоколада;
  • 100 г сливочного масла.

Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:

  1. Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее.
  2. В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании.
  3. После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут.

Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.

Глазурь ганаш

Приготовление ганаша

Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:

  • 350 мл молока;
  • 50 г сахара;
  • 400 г шоколада.

Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.

  1. На большом огне разогревается молоко до 90 градусов.
  2. В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения.
  3. В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности.
  4. Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.

Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.

Крем для начинки пирожных

Смешать шоколад с маслом и сливками

Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.

Ингредиенты:

  • 150 г шоколада;
  • 100 г сливок;
  • 50 г сливочного масла.

Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.

Ганаш на сметане

Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:

  • 8 ложек сметаны;
  • 6 маленьких ложек какао;
  • 6 чайных ложек сахара.

Ингредиенты для ганаша на сметане

Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.

Ганаш со сгущенным молоком

Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.

Ингредиенты:

  • шоколад – 250г;
  • 200 г масла;
  • 150 г сгущенного молока.

Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:

  • растопить в отдельных емкостях на паровой бане шоколад и масло;
  • сгущенное молоко довести до комнатной температуры;
  • смешать его с растопленным маслом и слегка взбить;
  • ввести получившуюся смесь в шоколад;
  • перемешивать до достижения однородности.

Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.

Крем с белым шоколадом

Ингредиенты для ганаша с белым шоколадом

Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.

Нам понадобится

Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:

  • сливки – 50 мл;
  • 100 г белого шоколада;
  • 25 г сливочного масла.

Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.

Готовим пошагово

Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.

  1. Сливки разогреваются до 90 градусов.
  2. Их необходимо влить в посуду с подготовленным шоколадом.
  3. Вся масса перемешивается до однородности. Шоколад должен разойтись.
  4. В завершении в крем вводится масло и перемешивается.
  5. Для украшения пирожного или начинки выпечки масса охлаждается и взбивается.

Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.

Ромовый ганаш

Ингредиенты для ромового ганаша

Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:

  • шоколад – 250 г;
  • сливки – 250 мл;
  • ложка дорогого алкоголя.

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:

  1. На плите требуется сильно разогреть сливки, но не доводить их до кипения.
  2. Залить горячую жидкость в предварительно разломанный на кусочки шоколад.
  3. Массу рекомендуется мешать до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
  4. В завершении добавляют еще ложку коньяка или рома и снова перемешивают.
  5. Для пирожных можно сделать взбитый ганаш. Перед этим крем остужается. Затем его взбивают в течение 3 минут.

Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.

Как приготовить ганаш: советы и рекомендации

Консистенция ганаша

Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

  1. Чтобы ганаш получился правильно, рекомендуется придерживаться соотношения и пропорций шоколада и сливок.
  2. Продукты должны быть только высокого качества.
  3. Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
  4. В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
  5. Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
  6. Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
  7. Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
  8. Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.

Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.

candiland.ru

Ганаш для покрытия торта - рецепты из горького, молочного, белого шоколада, с какао на молоке или сливках

Ганаш для покрытия торта представляет собой сладкую субстанцию, приготовленную преимущественно из шоколада и сливок. При соблюдении правильных пропорций и соответствующем качестве базовых ингредиентов соус приобретает нужную текстуру, хорошо ложится на поверхность десерта и превосходно держит форму после застывания.

Как сделать ганаш для торта?

Зачастую готовят ганаш на темном шоколаде для покрытия торта, сочетая его со сливками, которые придают массе гладкости и пластичности.

  1. Натуральный шоколад перед использованием разламывают на кусочки, а затем соединяют со сливками, маслом или другим сопровождающим ингредиентом.
  2. Растапливают шоколадно-сливочную основу на водяной бане или в микроволновке, часто размешивая. Можно опустить шоколад в подогретые сливки и размешать до распускания ломтиков
  3. Сделать ганаш для торта можно не только из темного, но и используя белый, молочный шоколад высокого качества. Смесь можно подкрашивать гелевыми красителями, дополнять для густоты творогом, другими компонентами или использовать меньше сливок, чтобы масса получилась гуще.
  4. Температура ганаша перед нанесением на поверхность торта должна быть не выше 37 градусов, в идеале комнатной температуры, а сам десерт предварительно охлажденным в холодильнике.

Шоколадный ганаш для торта

Качественный шоколадный ганаш для покрытия торта получится только из натуральных продуктов. Его густоту при желании и по необходимости можно отрегулировать, варьируя пропорциями ингредиентов. Представленное ниже количество рассчитано на получение соуса или основы для крема средней густоты. Сливки должны быть свежими, с минимальным или средним процентом жирности.

Ингредиенты:

  • темный шоколад – 200 г;
  • сливки – 200 мл.

Приготовление

  1. Сливки нагревают практически до кипения и выливают к разломанному темному шоколаду.
  2. Тщательно перемешивают сливки с шоколадной крошкой до полного растворения последней.
  3. Остужают ганаш для покрытия торта до комнатной температуры и используют его по назначению.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Ганаш белый для покрытия торта готовится по идентичной технологии, но имеет несколько иные требования по пропорциям базовых составляющих. Для получения густого крема, которым удобно покрывать поверхность десерта и одновременно его выравнивать понадобится 3 части белого натурального шоколада высокого качества и 1 часть жирных сливок. Для чуть более жидкого ганаша на 1 часть сливок добавляют 2 части шоколада.

Ингредиенты:

  • белый шоколад – 600 г;
  • сливки – 200 мл.

Приготовление

  1. Плитку шоколада разламывают на небольшие ломтики или нарезают ножом до получения крупной стружки.
  2. Нагревают практически до кипения сливки, но не дают им закипеть.
  3. Выливают горячие сливки в шоколадную стружку и размешивают ложкой или лопаткой до полного растворения шоколадных ломтиков.
  4. Белый ганаш для покрытия торта остужают, взбивают при необходимости в течение минуты миксером.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

Ингредиенты:

  • молочный шоколад – 180 г;
  • сливки жирные – 75 мл;
  • масло сливочное – 100 г.

Приготовление

  1. Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
  2. Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
  3. Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
  4. Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

Ингредиенты:

  • темный шоколад – 400 г;
  • масло сливочное – 200 г.

Приготовление

  1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
  2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
  3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
  4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Ганаш для торта из какао – рецепт

Если нет шоколада, можно сделать ганаш для покрытия торта из какао-порошка, качество которого не должно вызывать сомнений. Для придания глазури особенного вкуса и аромата, можно добавить в состав немного алкоголя: крепкого рома или сладкого ароматного ликера. Избежать образования комков удастся, предварительно смешав какао с сахаром или пудрой.

Ингредиенты:

  • какао – 3 ст. ложки;
  • сливки жирные – 60 мл;
  • сахарная пудра – 2 ст. ложки;
  • масло сливочное – 100 г;
  • алкоголь – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

  1. Какао смешивают с сахарной пудрой.
  2. Доливают понемногу подогретые сливки, размешивают тщательно.
  3. После остывания смеси и растворения сахарных кристаллов добавляют мягкое сливочное масло.
  4. По желанию вмешивают в ганаш для покрытия торта алкоголь, используют крем по назначению.

Ганаш для покрытия торта с подтеками

Ганаш для подтеков на торте должен иметь определенную текстуру и густоту, которую можно протестировать предварительно на охлажденном стакане, а затем подкорректировать, добавив еще сливки или дополнительно шоколад. Глазурь можно сделать со добавлением сливочного масла или распущенного предварительно в сливках желатина.

Ингредиенты:

  • шоколад темный – 100 г;
  • сливки жирные – 90 мл;
  • масло сливочное – 10 г.

Приготовление

  1. Подогревают, но не кипятят сливки, выливают их к шоколаду, размешивают до растворения всех ломтиков.
  2. После остывания шоколадной глазури добавляют в нее мягкое сливочное масло, размешивают до его полного распускания.
  3. Наносят ганаш на край охлажденного торта при помощи корнетика или чайной ложки.

Творожный ганаш для выравнивания торта – рецепт

Густым и вкусным получается крем из творога. Идеально подходит творожный ганаш для выравнивания торта, после чего изделие можно покрывать мастикой, наносить на него шоколадные потеки, всевозможные узоры или декор из крема при помощи специальных насадок. Производят выравнивание в 2-3 этапа, помещая десерт каждый раз на некоторое время в холодильник.

Ингредиенты:

  • шоколад белый – 200 г;
  • какао масло – 40 г;
  • сгущенка – 20 г;
  • свежий творог – 150 г;
  • масло сливочное – 100 г.

Приготовление

  1. Растапливают в микроволновке кратковременными импульсами по 5 секунд масло какао.
  2. Добавляют половину шоколада, растапливают его, понемногу прогревая в СВЧ печи.
  3. Вмешивают оставшийся шоколад, а после его остывания сгущенку, пробитый блендером творог и мягкое масло.
  4. Взбивают ганаш миксером, используют для покрытия торта.

Цветной ганаш для покрытия торта

Ганаш цветной для торта используют для покрытия всей поверхности десерта, формированию красочных разноцветных подтеков или оформления всевозможных узоров или надписей. Вместо растительного масла можно добавлять и растопленное сливочное, хорошо размешав его смесь с шоколадом до получения однородной текстуры.

Ингредиенты:

  • шоколад белый – 130 г;
  • масло растительное – 40 мл;
  • гелевый краситель.

Приготовление

  1. Растапливают белый шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, часто перемешивая.
  2. Добавляют масло, размешивают массу до однородности.
  3. Вмешивают в крем гелевый краситель до получения желаемого оттенка.

Шоколадный ганаш на молоке для покрытия торта

Вполне реально сделать шоколадный ганаш для покрытия торта без сливок, заменив их молоком с высоким процентом жирности или в идеале домашним. Полученный крем можно не только применять для покрытия шоколадного или другого торта и выравнивания его поверхности, но и подать его к блинам, оладьям, выпечке.

Ингредиенты:

  • шоколад темный – 200 г;
  • молоко – 100 мл;
  • масло сливочное – 200 г.

Приготовление

  1. Разламывают шоколад на ломтики, смешивают с молоком.
  2. Помещают емкость на водяную баню и прогревают при помешивании до распускания всего шоколада.
  3. Добавляют после остывания крема порциями мягкое масло, взбивают до однородности миксером.

Карамельный ганаш для торта – рецепт

Уникальным по вкусу, насыщенным, сладким и ароматным получается карамельный ганаш для торта. Данный вариант подойдет для сладкоежек или будет особенно уместным для выравнивания или пропитки несладких коржей с нейтральным по вкусу кремом. Для приготовления карамельного соуса предпочтительно использовать емкость с толстым дном.

Ингредиенты:

  • шоколад темный – 300 г;
  • сливки жирные – 150 мл;
  • сахар – 130 г;
  • масло сливочное – 25 г;
  • соль – ¼ ч ложки.

Приготовление

  1. Насыпают в кастрюлю сахар, ставят его топиться до получения карамели.
  2. Одновременно нагревают, но не кипятят сливки.
  3. Добавляют в карамель соль и понемногу сливки, размешивая.
  4. Вмешивают в соус масло, а затем шоколад.
  5. После приобретения ганашем однородности применяют его по назначению.

Веганский ганаш для торта на кокосовом молоке

Веганский ганаш для торта готовят для постных, вегетарианских десертов или, когда хочется сделать лакомство более полезным и менее калорийным. Выбирая темный натуральный шоколад для соуса, следует читать состав на упаковке и следить за отсутствием в составе молочных продуктов, яичного лецитина или животного жира.

Ингредиенты:

  • шоколад темный – 400 г;
  • молоко кокосовое – 350 мл;
  • сахар тростниковый – 100 г.

Приготовление

  1. Кокосовое молоко взбалтывают, выливают в сотейник и нагревают до 80 градусов.
  2. Добавляют сахар, разломанный шоколад.
  3. Размешивают соус до однородной текстуры, дают остыть до комнатной температуры и применяют по назначению.

 

womanadvice.ru

Крем для выравнивания торта - только этим кремом вы легко сможете выровнять торт

На сегодняшний день в моде минимализм, четкие ровные линии, соблюдение геометрии, аккуратность. Это прослеживается во всем, и даже в кондитерском деле. Красивый праздничный торт просто не имеет права на существование с косыми, кривыми боками и неровной верхушкой. Взгляды притягивают идеально выровненные торты, с легким (неперегруженным) декором.

Каждый кондитер сам выбирает для себя наиболее подходящие рецепты, и у каждого есть свои фавориты. Но если перед вами стоит вопрос — как идеально выровнять поверхность десерта, и к тому же увеличить его устойчивость при транспортировке, ответ очевиден — использовать ганаш на масляной основе (либо на сливочно-масляной).

Этот вид крема пришелся по душе многим, и не удивительно. Покрыв изделие ганашем, вы можете быть спокойны на 100%, что ваш шедевр сохранит форму до момента подачи. Масса получается достаточно устойчивой, благодаря чему работать с ней одно удовольствие.

Этот крем прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, для закрепления всевозможных мастичных элементов, для формирования шапочек на капкейках и даже непосредственно для прослойки (вариант на сливках). Но возлагать надежды на то, что он пропитает ваши коржи при прослойке не стоит. Лучше всего дополнительно их обработать пропиткой, либо использовать ганаш на сливках в тандеме с влажными бисквитами.

Залог успеха — качественные ингредиенты. Старайтесь выбирать натуральные составляющие.

Крем-ганаш на масле

Ингредиенты

  • Кондитерская глазурь — 1 кг
  • Сливочное масло — 500 гр

Способ приготовления

Если вы возьмете составляющие в указанных пропорциях, то полученного крема вам хватит для покрытия 3 тортов среднего размера (диаметр — 20 см, высота — 10 см).

  1. В емкость для приготовления высыпаем глазурь. Растопить ее можно в микроволновке или на водяной бане. После того как масса стала однородной, дайте ей постоять минут 5 для остывания.
  2. Добавляем мягкое масло (комнатной температуры). Размешиваем сначала лопаткой, а затем взбиваем миксером на самой большой скорости.
  3. Чтобы процесс выравнивание торта кремом был более комфортным, дайте ему постоять немного в холодильнике, накрыв пищевой пленкой. Непосредственно перед использованием, взбейте массу миксером повторно.

Ганаш на масляно-сливочной основе

Этот вариант получается более легкий. Как раз его предпочтительней использовать для прослойки и для украшения капкейков. Однако выравнивание торта ему также под силу.

Ингредиенты

  • Шоколад темный — 180 гр.
  • Сливки (от 33%) — 75 гр.
  • Сливочное масло — 105 гр.

Способ приготовления

  1. Шоколад разломать на маленькие кусочки и соединить со сливками в подготовленной емкости. Отправляем эту емкость на водяную баню.
  2. После того, как вы добились однородной консистенции, снимите емкость с водяной бани и дайте массе остыть (примерно до 40 градусов).
  3. В остывший шоколад добавляем мягкое масло (растапливать его нельзя ни в коем случае, добиться мягкости нужно достав продукт заранее и оставив нагреваться при комнатной температуре).
  4. Крем взбиваем немного миксером, чтобы масло соединилось с шоколадом, накрываем пищевой пленкой и убираем на часик в холодильник.

Крем-ганаш — фаворит у многих кондитеров. Поверхности десертов с ним получаются идеально ровные и хорошо зафиксированные. Однако не забывайте про очень важные правила:

  • Перед покрытием торт должен хорошо отстояться (ночь в холодильнике). В противном случае коржи могут дать усадку и на поверхности образуется трещина.
  • Слой крема для выравнивания тортов не должен быть слишком тонким. Это приведет к тому что вся поверхность потрескается.

Для более детального ознакомления с процессом приготовления, рекомендуем посмотреть видео.

Автор статьи: Инна Кручкевич.

vkusnopech.ru


Смотрите также