8-906 -033-55-88

Как заквасить капусту кочанами


Как вкусно заквасить капусту целыми кочанами

Конец осени делает особенно актуальной тему заготовки на зиму хрустящей и сочной капусты. И то правда, куда ж без нее: в салаты, винегрет, начинку для пирожков, или просто заправлять маслом и подавать на стол.

В каждой семье есть свой, любимый способ приготовления капусты, а мы сегодня хотим предложить читателям несколько необычный рецепт.  Капуста по-балкански квасится целиком, кочанами.

Ее вкус отличается от нашей, шинкованной, но, как утверждают знакомые сербы, ничуть не хуже. Мороки, очевидно, меньше. Нужна только вместительная пластиковая бочка. А какие получаются голубцы!

ИНГРЕДИЕНТЫ

15 кг капусты

15–20 л воды

600 г соли для рассола и дополнительно в каждый кочан (как получится)

емкость объемом 40 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очисти от верхних листьев свежую капусту хорошего качества. По каким признакам выбрать подходящие кочаны мы уже рассказывали раньше.

Вырежь кочерыжку на глубину указательного пальца. Это нужно, чтобы капуста равномерно просолилась.

Хорошо помой и окати кипятком подходящую пластиковую или эмалированную емкость с крышкой.

Разведи в воде соль, дай ей отстояться, чтобы вся растворилась. На 10 литров воды требуется 300 граммов соли. Лучше не брать йодированную соль, капуста с ней получится не такой хрустящей.

Засыпь соль в вырезанные в кочанах ямки.

Аккуратно уложи все кочаны ямками вверх в бочку.

Залей бочку соленой водой.

Важно, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Можно поставить сверху на капусту какой-нибудь груз.

Закрой емкость крышкой. Через пару дней проверь уровень воды, если мало — долей.

При комнатной температуре (18–20 градусов)  квашеная капуста по-балкански будет готова через 20 дней, если холоднее — через 30–45 дней.

На поверхности рассола может образоваться белая пленка, не пугайся, так и должно быть. Ее можно аккуратно снять ситечком или шумовкой.

Приятного аппетита!

 

Ольга

bonappeti.boltai.com

Капуста, квашенная кочанами


Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

 

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

 

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г
вода – 8 л

 

Способ приготовления:

 

все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

 

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

 

Способ приготовления:

 

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

 

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

 

Для этого вам понадобятся:

 

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

 

Способ приготовления:

 

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

 

Пускай у вас все получится!

vseokyxne.com

Как квасить капусту в банке, в бочке, целыми кочанами и со свеклой?

Осваивая азы домашней кулинарии и тонкости осуществления заготовок, никому не помешает разобраться как квасить капусту и избежать при этом возможных неудач. Применение подобного способа переработки ценного овоща оправдано уникальными свойствами полученной закуски и универсальностью ее применения.

Польза квашеной капусты для организма

Целью домашней заготовки является не только самая вкусная квашеная капуста. Помимо отменных вкусовых качеств блюдо ценится за уникальный питательный состав и неоценимую пользу для организма.

  1. В квашеной капусте содержится львиная доля витамина С, который способствует укреплению иммунитета, предотвращает преждевременное старение клеток и тканей.
  2. Наличие в заготовке витаминов А, группы В, К и U обеспечивают защиту от возникновения множества заболеваний, в особенности ЖКТ.
  3. Содержащиеся в капусте пробиотики формируют здоровую кишечную микрофлору, являются одним из благоприятных факторов для очищения организма, выведения из него токсинов, поддержания должного уровня холестерина.
  4. Молочная кислота стимулирует обменные процессы, тем самым способствуя снижению веса, улучшению состояния организма и омоложению.
  5. Вкусная хрустящая квашеная капуста при регулярном употреблении благотворно сказывается на работе всех систем организма.
  6. При всей полезности заготовка противопоказана при остром гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при острой фазе любых заболеваний печени и ЖКТ.

Как определить готовность квашеной капусты?

Разбираясь как квасить капусту, самое сложное – не упустить момент готовности закуски и вовремя убрать ее на хранение в холод, не дожидаясь перекисания.

  1. Самый простой способ определить готовность квашеной капусты – оценить состояние рассола, который по завершению основного процесса становится светлым и прозрачным, теряя мутность и пенистость.
  2. Верный признак готовности квашеной капусты – исчезновение всяческих признаков брожения и периодически всплывающих на поверхности рассола пузырей.
  3. Правильно сквашенная капуста должна приобрести характерный кило-соленый вкус.

Почему горчит квашеная капуста как исправить?

Зачастую при квашении капусты многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как горечь готовой закуски. Разобравшись, почему горчит квашеная капуста, подобного негатива удастся избежать и в итоге наслаждаться правильными вкусовыми качествами блюда.

  1. В процессе квашения капусту следует прокалывать деревянной шпажкой по всей поверхности, обеспечивая беспрепятственный выход скапливающихся газов.
  2. Даже при соблюдении всех требований капуста может горчить при использовании многих поздних сортов, характеризующихся длительной лежкостью. Среди таковых: Амагер, Подарок. Идеально подойдут для заготовки сорта: Слава, Московская поздняя, Атрия, Ларсия, Метагон, Ринду.
  3. Если в наличии горьковатый поздний сорт, то кочанам дают вылежаться в течение нескольких месяцев и только после этого используют для квашения.
  4. Когда горечь образовалась по причине несвоевременного прокола капустной массы в процессе брожения, капусту периодически вспушивают, несколько раз перекладывают из одной емкости в другую.

Как хранить квашеную капусту?

Должное хранение квашеной капусты обеспечивает стабильность вкуса закуски, ее первоначальный аппетитный внешний вид спустя продолжительный период времени.

  1. По завершении процесса брожения и готовности капусты, емкость с заготовкой следует переместить в холодильник, погреб или подвал с температурой не выше +7°С.
  2. Для максимально качественной сохранности и во избежание перекисания капусты заготовку перекладывают в герметичные банки, заполняя рассолом до самого верха. Емкости хранят в холоде.
  3. Результативно зарекомендовал себя способ замораживания квашеной капусты в пакетах или в специальном контейнере. Перед использованием закуске дают оттаять на нижней полке холодильника.

Как правильно квасить капусту?

Изучив в подробностях, как правильно квасить капусту, останется исполнить классический рецепт или одну из его интерпретаций и наслаждаться изумительным итогом собственных действий.

  1. Перед тем как сделать квашеную капусту, выбирают вилки правильного сорта с белой мякотью, без видимой зеленцы, снимают верхние листья.
  2. Шинкуют капусту любым удобным способом: ножом, специальной шинковкой или с применением современной кухонной техники.
  3. Чтобы капуста получилась хрустящей, ее не следует сильно приминать, а только смешать с порцией соли, согласно рецепту.
  4. К капустной нарезке зачастую добавляют морковь, которую натирают на терке. Знающие толк в заготовках рекомендуют нарезать корнеплод тонкой соломкой ножом, тогда нарезка не окрасит капусту и не придаст ей желтоватый оттенок.
  5. Капусту перекладывают в стеклянную банку, эмалированную емкость или деревянную кадку, прижимают грузом, оставляют при комнатных условиях до завершения процесса брожения, после чего убирают в холод.

Капуста квашеная быстрого приготовления – рецепт

В отличие от классического варианта быстрая квашеная капуста готовится с добавлением воды, что обеспечивает идеальный результат даже при недостаточной сочности овоща. Важно обеспечить полное покрытие жидким рассолом всей капустной нарезки. Крышкой емкость лучше не накрывать, а прикрыть марлей или тканевым отрезом.

Ингредиенты:

  • капуста – 2 кг;
  • морковь – 1-2 шт.;
  • соль – 2,5 ст. ложки;
  • вода.

Приготовление

  1. Капусту шикуют тонкой соломкой.
  2. Перетирают на терке или нарезают тонкой соломкой морковь.
  3. Перемешивают капустную нарезку с морковью, уплотняют в банку.
  4. Добавляют в емкость сверху соль, заливают содержимое водой, оставляют при комнатных условиях.
  5. Спустя 3 дня вкусная квашеная капуста будет готова к пробе.

Как квасить капусту на зиму в бочке?

Перед тем как квасить капусту в дубовой бочке, емкость следует правильно подготовить. Для этого кадку тщательно моют с содовым раствором, после чего заливают вовнутрь на ночь воду для разбухания древесины. Для более активного брожения на дно посудины можно добавить ломтик ржаного хлеба или немного ржаной муки.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • соль – 250 г;
  • сахар – 50 г;
  • горошины черного перца – 15 г;
  • ржаной хлеб – 50 г.

Приготовление

  1. Капусту шинкуют соломкой.
  2. Измельчают на терке или ножом соломкой морковь.
  3. Соединяют в широкой емкости капусту, морковь, соль, сахар и перец, тщательно перемешивают.
  4. Закладывают овощную смесь в бочку и хорошо прижимают до появления сока.
  5. Прижимают массу грузом и оставляют на 2 дня в тепле, после чего убирают в прохладное место.
  6. Спустя еще 3-4 дня квашеная капуста в бочке будет готова.

Как квасить капусту кочанами на зиму?

В сербских семьях принято квасить капусту целыми кочанами, простой рецепт которой требует минимальных усилий от кулинара. В процессе всего цикла брожения следует каждые 3 дня перемешивать рассол, поднимая нижние слои кверху. Для облегчения затеи в емкость вставляют пластиковый пищевой шланг, с помощью которого потоком воздуха смешивают рассол с порциями долитой чистой воды.

Ингредиенты:

  • капуста – 6 кг;
  • соль – 200 г;
  • вода.

Приготовление

  1. У каждого капустного вилка вырезают наполовину кочерыжку, делают надрез крест-накрест, в который засыпают соль.
  2. Укладывают капустины кочерыжкой кверху в подходящую посудину.
  3. Досыпают остаток соли, заливают овощ водой до покрытия, оставляют на 1 месяц.
  4. Каждые 3 дня доливают воду, восполняя первоначальный объем, смешивают рассол при помощи шланга.

Как квасить краснокочанную капусту?

Важным бонусом, которым обладает квашеная краснокочанная капуста по сравнению с белокочанными аналогами являются ее антиоксидантные свойства и более богатый минеральный состав. Заготавливать овощ можно по классическому методу исключительно с солью или добавить, как в данном случае, сахар и немного тмина.

Ингредиенты:

  • капуста краснокочанная – 3 кг;
  • соль – 3 ст. ложки;
  • сахар – 3 ст. ложки;
  • тмин – 1,5 ст. ложки или по вкусу.

Приготовление

  1. Перед тем как квасить красную капусту, ее шинкуют тонкой соломкой.
  2. Добавляют соль, сахар, тмин, перемешивают массу, уплотняют в банку.
  3. Сверху располагают груз, оставляют заготовку при комнатных условиях.
  4. Спустя 3-4 дня, когда капуста поменяет цвет, можно снимать первую пробу.

Как квасить пекинскую капусту?

При заквашивании пекинской капусты зачастую не хватает природной сочности капустных листьев, чтобы покрыть рассолом полностью всю заготовку. Для уверенного результата и качественного сквашивания можно добавить к капустной нарезке вместе с солью закваску или положить на дно посудины ломтик ржаного хлеба.

Ингредиенты:

  • капуста пекинская – 3 кочана;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль – ¾ ст. ложки;
  • чеснок – 1-2 зубка;
  • укроп – 1 пучок;
  • закваска – 1 пакетик;
  • вода.

Приготовление

  1. Нарезают капусту, измельчают морковь, смешивают с солью, измельченным чесноком и закваской.
  2. Уплотняют массу в эмалированной емкости.
  3. Сверху выкладывают укроп, доливают воду и прижимают массу грузом.
  4. Спустя 2-3 дня квашеная пекинская капуста убирается в холодильник для хранения.

Как квасить цветную капусту?

Ярким вкусным дополнением любого застолья будет квашеная цветная капуста, особенно если заготовить соцветия с добавлением богатого вкусами и красками овощного ассорти. Использовать можно морковь, сладкий и острый перец разных цветов, миниатюрные корнишоны, томаты черри, лук, чеснок и всевозможную зелень.

Ингредиенты:

  • капуста цветная – 2 кг;
  • морковь и лук – по 1 шт.;
  • сладкий перец – 2 шт.;
  • соль и сахар – по 100 г;
  • вода – 1,5 л;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • укроп, петрушка – 1 пучок;
  • помидоры, корнишоны, чили, горошины перца.

Приготовление

  1. Разбирают капусту на соцветия, овощи подготавливают, нарезают.
  2. Укладывают овощи и зелень в банки.
  3. Кипятят воду с солью и сахаром, заливают горячей в банки с овощами.
  4. Оставляют заготовку на столе на 3 дня.
  5. Убирают прикрытые крышками емкости еще на 7 дней в холодильник.

Как квасить капусту со свеклой?

Среди возможных вариантов заготовки популярен рецепт квашеной капусты со свеклой, которая придает овощной нарезке яркий необычный цвет. Капустный вилок в данном случае, как правило, нарезают крупными лепестками по размеру горлышка банки или немного меньшими. Для пикантности вкуса и аромата состав дополняют чесноком.

Ингредиенты:

  • капуста – 2 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • свекла – 2 шт.;
  • соль – 3 ст. ложки;
  • чеснок – 4 зубка;
  • острый перец – по вкусу;
  • вода – 1,5 л.

Приготовление

  1. Шинкуют крупно капусту.
  2. Очищают морковь, свеклу, нарезают тонкими кружками.
  3. Измельчаю пластинами чеснок.
  4. В банку закладывают слоями капусту, морковь, чеснок и свеклу.
  5. В воде растворяют соль, заливают к овощам.
  6. Ставят банку в глубокую миску и оставляют при комнатных условиях.
  7. Спустя 3-5 дней капуста квашеная кусками будет готова.

Как квасить капусту без соли?

Для тех, кто старается минимизировать в своем рационе употребление соли, подойдет рецепт вкусной квашеной капусты без участия нежелательного компонента. Для заготовки выбирают исключительно сочные капустные вилки, а для пикантности и аромата в нарезку добавляют семена укропа или тмина, по желанию чеснок или горошины перца.

Ингредиенты:

  • капуста – 7 кг;
  • морковь – 0,5-1 кг;
  • семена укропа – 0,5 ст.;
  • чеснок, клюква – по вкусу.

Приготовление

  1. Капусту шинкуют соломкой, морковь натирают на терке.
  2. Добавляют к нарезке семена укропа, по желанию и вкусу чеснок и клюкву.
  3. Разминают овощную массу, уплотняют в эмалированной емкости.
  4. Прижимают массу грузом на 2-3 дня.
  5. Готовую капусту убирают в холод для хранения.

Как квасить капусту с яблоками?

Потрясающий вкусовой результат дает приготовление квашеной капусты с антоновскими яблоками. Можно ограничиться исключительно солью или же дополнительно добавить в заготовку по несколько горошин черного, душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, или любые другие приправы и специи на свое усмотрение.

Ингредиенты:

  • капуста – 4 кг;
  • яблоки – 800 г;
  • морковь – 180 г;
  • соль – 60 г;
  • черный и душистый перец, гвоздика.

Приготовление

  1. Шинкуют капусту, морковь, смешивают с солью.
  2. Нарезают дольками яблоки, очистив от сердцевины.
  3. Укладывают капустную массу и яблоки слоями, добавляя по желанию специи, уплотняют до появления сока.
  4. Прижимают массу грузом и оставляют на 3 дня.

Как квасить капусту с клюквой?

Приятный привкус и аромат приобретает классическая квашеная капуста, если ее приготовить с добавлением ягод клюквы, а кроме соли использовать для посола сахар. Качественный процесс квашения при любой сочности используемых овощей обеспечит заливка компонентов водой, в которой предварительно растворяют соль с сахаром.

Ингредиенты:

  • капуста – 2 кг;
  • клюква – 100 г;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • вода – 1 л;
  • горошины перца, лавр.

Приготовление

  1. Шинкуют капусту, морковь, смешивают с клюквой, горошинами перца и разломанным лавром.
  2. Уплотняют массу в банке.
  3. Растворяют в воде соль и сахар, заливают рассолом капусту, оставляют на столе на 3-4 дня, ежедневно прокалывая массу деревянной шпажкой.

Как квасить капусту с медом?

Гармоничной по вкусу, с приятной, ненавязчивой кислинкой получается квашеная капуста с медом. Закуска не перекисает при длительном хранении, остается такой же сбалансированной и аппетитной, если ее вовремя убрать в прохладное место. Воду для заливки используют холодную или комнатной температуры.

Ингредиенты:

  • капуста – 2,5 кг;
  • мед – 1 ст. ложка;
  • морковь – 200 г;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • вода – 1 л;
  • черный и душистый перец, лавр.

Приготовление

  1. Капусту шинкуют соломкой, измельчают морковь.
  2. Овощи вместе с добавками в виде перца и лавра уплотняют в банку.
  3. В воде растворяют соль и мед, выливают в банку до полного покрытия овощей.
  4. Оставляют капусту бродить при комнатных условиях на 1-2 дня, после чего убирают в холодильник.

 

womanadvice.ru

Рецепт капусты, квашенной с кочанами

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г
вода – 8 л

Способ приготовления: все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

Способ приготовления:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

Способ приготовления:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

Пускай у вас все получится!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


www.1001eda.com

Как квасить капусту целыми кочанами?

Заквашивать лучше всего среднеспелые или поздние капустные сорта. Для закваски кочаны отбирают крепкие, свежие, зрелые, плотные, без трещин. Все размягчённые, загнившие, с плесенью кочаны выбрасываются. Если подпорченная капуста попадёт в общую массу, всё квашение приобретёт гнилостный запах, станет мягким и покрытым слизью.

 

заквашенная капуста фото

Квасить капусту начинают осенью до заморозков, примерно в октябре–ноябре. К этому времени кочаны полностью вызревают и набирают нужное количество сахара. 


Ингредиенты:

  • капустные кочаны – 20 кг;
  • морковь свежая – 1 кг;
  • пряности;
  • вода (лучше артезианская) – 10 л.,
  • каменная соль – 400 г.


Процесс заквашивания:

 

  1. Кочаны очищают от внешних загрязнённых и повреждённых листьев. Аккуратно вырезают кочерыжку и моют капусту.
  2. Подготовленные головки плотно укладывают в ёмкость для заквашивания отверстиями от кочерыжек кверху.
  3. Пустоты между кочанами заполняют нашинкованной капустой и тертой морковью.
  4. Чтобы заквашенная капуста вышла ароматной, добавляют пряности: корень хрена, тмин, фенхель или горчицу в зёрнах.
  5. Для кочанов используют рассол, который готовят из соли и отфильтрованной воды. Для этого в 10 л жидкости растворяют 400 г обыкновенной соли, кипятят и постепенно остужают.
  6. На капустные головки сверху кладут крышку по диаметру меньше тары для квашения. И придавливают её гнётом. Для этого можно использовать тяжёлые предметы, например, гирю или банку с водой.
  7. Рассолом заливают головки капусты так, чтобы его уровень был выше капусты минимум на 10 см и проник везде между кочанами. Там, где останется воздух, станут размножаться гнилостные бактерии и продукт может испортиться. Чтобы этого не произошло, каждый день прокалывают капусту и придавливают для удаления кислорода и углекислого газа.
  8. Рассол может испаряться во время брожения и хранения капусты. При необходимости нужно доливать в ёмкость рассол с содержанием соли 2%.
  9. Во время хранения нужно смотреть, не образовалась ли плесень на жидкости. При появлении белой плёнки, чтобы избежать распространения микроорганизмов, её осторожно убирают, не перемешивая с рассолом.


Приготовленная квашеная капуста становится желтоватого цвета, сочная и очень хрустящая. А сок приобретает приятный запах и солёно-кислый вкус. Если при заквашивании добавить в капусту кукурузную крупу, тогда рассол будет немного газированный.




nayemsya.ru

Засолка капусты кочанами

Квашеная капуста – не только вкусный, но и очень ценный продукт. Диетологи считают капусту после засолки настоящей кладовой витаминов. Витамины поддерживают иммунную систему организма, участвуют во многих обменных процессах, пищеварении. Кисломолочные бактерии, которые участвуют в процессе квашения, полезны при лечении дисбактериоза.

Заквашивают обычно шинкованную капусту.

Этот рецепт удобен по многим параметрам. Главное, блюдо не требует дополнительной подготовки. Квашеную капусту просто сдабривают подсолнечным маслом или добавляют в винегреты, салаты, первые или вторые блюда. Еще один фактор – шинкованную капусту можно солить с разными добавками:

  • морковью, натертой на терке;
  • сырой свеклой, которая придаст изумительный цвет знакомой капустке;
  • специями, улучшающими привычный вкус овоща;
  • другими овощами для получения вкусного салата.

И еще, шинкованную капусту удобно есть. Мелкие ломтики готовы к употреблению, и люди преклонного возраста тоже с удовольствием лакомятся полезным солением. Но сегодня мы поговорим о необычном способе квашения овоща. Это соление целых кочанов. Звучит непривычно, да и сомнения некоторых посещают. Сможет ли кочан хорошо просолиться, будет ли хрустящим и сочным? Оказывается, солить капусту кочанами не только просто, но и очень удобно. Некоторые хозяйки режут кочан для засолки на половинки или четвертинки. Такие варианты тоже популярны.

Готовим ингредиенты для засолки

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

  1. Кочаны, желательно небольшого размера.

    Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.
  2. Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
  3. Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
  4. Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить  рекомендации в рецепте.
  5. Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
  6. Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
  7. Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
  8. Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
  9. Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.

Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

Важно! Снятые листья не выбрасываем, они нам еще пригодятся.

Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку.

Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя.

Внимание! Часто при засолке кочанами добавляют шинкованную капусту или морковь, заполняя промежутки между вилками.

На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением.

Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

В этом случае дальнейшее хранение возможно и на нижней полке холодильника.

Через 4 дня вкуснейшая капуста готова к употреблению. Естественно, ее придется разрезать перед едой. А на стол можно выложить и целые кочаны, украсив блюдо другими овощами.

Горячий способ соления кочанов

Его еще называют способом бланширования. Этот вариант требует разделения кочанов хотя бы на 2 части.

Еще обязательно нужно вырезать кочерыжки. Затем нам понадобится опустить капусту на 5 минут в кипяток.

Одновременно готовим горячий рассол для заливки. Соотношение соли и воды, как в первом варианте (40 г на 1 литр). Но в этом рецепте добавляется корень сельдерея (400 г) и чеснок (100 г). Ингредиенты измельчим и добавим в рассол, затем доведем смесь до кипения.

В данном рецепте мы можем использовать деревянную или стеклянную посуду любой емкости. Уложим куски капусты, накроем тканью, положим гнет и зальем рассолом.

Важно! Если не хватило рассола, чтобы залить капусту, добавим его в холодном виде. Пропорции сохраняем.

При таком способе, засоленную капусту сразу помещаем в прохладное место. И обязательно учитываем один нюанс. После остывания, полукочаны капусты оседают на дно, и мы можем еще доложить новых. Главное, чтобы кружок не оставался на поверхности, а был покрыт жидкостью.

С помощью кипящего маринада можно приготовить замечательную острую капусту со свеклой по-грузински.

Красивый цвет заготовки сразу привлекает внимание, вкус тоже на высоте.

  1. Приготовим капусту. Нарежем 1 кочан крупными кусками или восьмушками кочана.
  2. Свеклу (1 шт. средняя) порежем тонкими ломтиками.
  3. Зелень сельдерея и горький перец (1 маленький стручок) небольшими кусочками.
  4. Чеснок. Количество пряного овоща берем по вкусу. Рекомендовано 5-6 зубков.
  5. В тару кладем продукты слоями. Капусту пересыпаем чесноком с перцем и зеленью.
  6. Готовим маринад. На 1 литр очищенной воды добавляем по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Вообще, эти ингредиенты берите по вкусу. Если увеличить немного количество соли, капуста будет готова быстрее. Маринад кипятим и заливаем капусту так, чтобы жидкость покрыла овощи.
  7. Три дня держим в теплом помещении, затем охлаждаем.

Можно дегустировать! В холоде эта закуска хранится всю зиму.

Засолка капусты кочанами – процесс творческий. Хозяйки добавляют грибы, специи, пряные травы. Используют разную тару и соотношения овощей. А блюдо с маринованными кочанами на столе выглядит очень оригинально.

fermilon.ru

настоящие народные рецепты квашеной капусты 🚩 Еда 🚩 Другое

Лучшее время для квашения белокочанной капусты – октябрь месяц. В разных регионах этот срок может отличаться. Срезать кочаны лучше после первых заморозков – это придаст квашеной капусте неповторимый вкус. Далее кочаны очищают от поврежденных листьев, для квашения подходят только плотные и чистые, без повреждений и заболеваний.

После срезания кочанов и качественного отбора, необходимо их промыть в горячей воде. Затем капусту мелко рубят в корыте или шинкуют. Размер стружки не должен превышать 5-8 мм. После этого в порубленную капусту добавляют заранее подготовленную морковь. Ее можно нарубить в небольшой емкости или натереть на крупной терке. На каждые 10 кг капусты добавляют по 300 г моркови и 200 г соли. Также можно добавить для вкуса семена укропа.

Рубленую капусту закладывают в деревянные кадушки. На дно кадки укладывают целые листья, затем капусту и сверху снова прикрывают листьями. Они будут защищать капусту от воздействия вредных микроорганизмов. Поверх всего кладут несколько слоев марли, деревянный круг и гнет, масса которого должна составлять 1/10 часть от массы капусты. Гнетом может служить стеклянная банка, заполненная водой или булыжник. Нельзя для этого использовать известняк или камни. Во время укладки капусты необходимо качественно уплотнить ее деревянной трамбовкой. Гнет позволит капусте выделить сок. Важно, чтобы деревянный круг всегда находился в рассоле. Его регулярно промывают от образования плесени. Если собственного сока недостаточно, тогда подготавливают рассол: на 10 л воды кладут 2 стакана соли и 2 стакана сахара. Кадушку с квашеной капустой можно сразу поставить в погреб. До сильных холодов в нем еще будет тепло, и капуста успеет приготовиться. Квашеную капусту, приготовленную по этому рецепту,  можно будет употреблять в пищу примерно через 30 дней после начала брожения.

Первоначальный этап этого рецепта такой же, как и в предыдущем. После того как капусту нарубили и добавили морковь, ее раскладывают в эмалированную посуду, не сильно уплотняя мялкой. Для этого идеально подойдут баки на 25 литров. Приготавливают рассол: на 10 л воды 2 стакана соли и 3 стакана сахара. Капусту заливают рассолом так, чтобы она полностью в него погрузилась. Емкости для квашения покрывают газетой или плотной бумагой и ставят в темное место при температуре 15-17 градусов. Ежедневно утром и вечером капусту протыкают деревянной палочкой для выхода кислорода и лучшего брожения. Когда процесс брожения заканчивается, рассол становится светлым, а капуста оседает и приобретает приятный кисло-соленый вкус. После этого ее раскладывают в стеклянные простерилизованные банки, закрывают пластмассовыми крышками и убирают в места длительного хранения: погреб или подполье. Также такую квашеную капусту можно хранить в холодильнике при температуре 0-2 градусов.

Для квашения идеально подойдут сорта яблок, обладающих кислым вкусом, например антоновка. Яблоки очищают от кожуры и вырезают сердцевину. Затем нарезают небольшими кубиками или дольками. Далее смешивают с порубленной капустой и раскладывают для брожения в эмалированную посуду. На каждые 10 кг капусты добавляют 1 кг яблок и 250  г соли. Можно использовать и целые яблоки, но их добавляют только после того как капуста дала сок. Целые яблоки кладут, когда капусту готовят без рассола. После брожения квашеную капусту перекладывают в стеклянные банки и закрывают пластмассовыми крышками. Хранят в прохладном месте при положительных температурах не выше 5 градусов.

В народе также известны множества других рецептов квашения капусты, но в целом они очень похожи. Только может меняться некоторые ингредиенты. В квашеную капусту на каждые 10 кг можно добавлять 200 г клюквы и 100 г моркови; 100 г брусники и 100 г моркови и другие различные варианты для придания вкусовых качеств.

www.kakprosto.ru


Смотрите также