8-906 -033-55-88

Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы


Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы

ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее...

Виды вольфрамовых мормышек

  • Лучшие производители вольфрамовых мормышек ↓
  • Разновидности мормышек из вольфрама ↓
  • Преимущества и недостатки ↓
  • Вольфрамовая мормышка своими руками ↓
  • На что влияет цвет мормышки? ↓

Характерной особенностью рынка по предоставлению элементов снастей для рыбной ловли является высокая конкуренция среди производителей вольфрамовых мормышек. Каждая из фирм стремится максимально учесть потенциальные запросы рыболовов в вопросах оптимальной формы, легкости игры снастью, цвета и других характерных особенностей приманок. В свою очередь потребители при выборе из широкого ценового диапазона учитывают помимо указанных характеристик условия конкретного места для проведения ловли и индивидуальные особенности потенциальной добычи.

Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания

Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.

Рубрика: региональные новости.

ПОДРОБНЕЕ →

Лучшие производители вольфрамовых мормышек

Лучшими производителями вольфрамовых мормышек среди рыбаков считаются предприятия:

  1. Lucky John латвийская фирма по изготовлению оснащения для рыболовных снастей, существует несколько десятков лет, за это время приобрела репутацию производителя вольфрамовых мормышек отличающихся уловистостью и надежностью.
  2. Ladoga относится к предприятиям российского производства, специализируется на выпуске практически полного модельного ряда наиболее известных видов мормышек из вольфрама.Товары, изготовленные под этим брендом, имеют доступную цену.
  3. DiskuS Fishing представляет специализированное предприятие по изготовлению современных мормышек из вольфрама, к особенностям которых можно отнести: миниатюрность, что является плюсом для ловли осторожной рыбы при зимней рыбалке, и высокую надежность снасти.
  4. Salmo представляет общее название компании производящей не только рыболовные снасти, но и туристическую экипировку. Долгое время существует на рынке, стабильно высокое качество товаров обеспечивает спрос на приманки этой фирмы.
  5. Lumicom еще одно название популярного бренда, занимающегося выпуском качественных мормышек из вольфрама по доступной цене.

Перед покупкой вольфрамовых мормышек рекомендуется изучить список производителей, предлагаемый ими ассортимент продукции, сравнительные характеристики отдельных видов устройств.

Как увеличить улов рыбы?

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

  • Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
  • Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
  • Приманки на основе феромонов.

Разновидности мормышек из вольфрама

Мормышка представляет собой грузило с крючком с насадкой для рыбы в виде растительной или животной пищи или без нее. Выбор приманок и комплектация снасти осуществляется исходя из условий ловли, особенностей места, в котором будет проходить рыбалка, специфики поведения рыбы, параметров течения, глубины водоёма.

Советы по выбору мормышек:

  • вес приманки при наличии течения должен быть достаточным для выполнения одной полной проводки;
  • вес небольших элементов снасти позволяет удить рыбу в верхнем слое воды на глубине до 2 м, приманки с большим весом используют для ловли рыбы на больших глубинах;
  • мормышка с меньшим весом обеспечивает более тонкую игру снасти.

Форма приманки должна заинтересовывать потенциального хищника напоминая нечто съедобное из его рациона, например муравья или мотыля. Внешний вид и черты приманки обуславливают характер ее перемещения в водной среде и «поведение» на дне.

Игра, проводимая рыболовом должна имитировать движения, характерные для поведения жертвы, например, постепенное плавное падение с поднятием слоя ила, обеспечивает мормышка плоской формы. Существующая производственная линейка большинства фирм предусматривает выпу

rybalkanasha.ru

3.2 Виды и назначения используемого оборудования, инвентаря, инструментов

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясо-рыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).

Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха.

Так же в рыбном цехе должны находиться:

а) цех по первичной обработке

б) горячий цех

в) холодный цех

г) экспедиция

д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.

Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

Инвентарь и инструмент используемый при приготовлении блюд:

Взбивальная машина МВ-60 Машина отличается размером и вместительностью бочка, которая составляет 60л. Вместо вариатора скорости в машине установлена коробка скоростей: последняя служит для передачи движения от электродвигателя рабочему органу, взбивателю и изменение скорости его вращения. Изменять скорость во время работы можно благодаря установленному на ней конечному выключателю, который в момент переключения скорости отключает электродвигатель. От коробки скоростей движения передается сначала зубчато -конической передача, а затем через планетарный механизм взбивателю.

ПЭСМ-4Ш- электрическая секционная модулированная плита, устанавливается на предприятиях общественного питания в качестве самостоятельного аппарата или используется в составе технологических поточных линий. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты поддона и жарочного шкафа надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Жидкость попавшую на поддон удаляют т. к. испаряясь она увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому перегреванию. При жарке конфорки включают на сильный нагрев на 60 минут, до начала работы. Жарку производят при слабом или сильном нагреве, окончив работу выключают конфорки с помощью пакетных переключателей и отключают плиту от электросетей. Запрещается оставлять плиту без присмотра. ( См. приложение)

Пекарский шкаф ЭШ-3М - имеет три пекарские камеры, в каждая из которых по ширине устанавливаются одновременно два кондитерских листа. Обогрев камер осуществляется тэнами, установленными в верхней и нижней частях. Верхний и нижний обогревы включаются раздельно двумя пакетными переключателями на три степени мощности. Для автоматического поддержания заданной температуры в камерах (в пределах 100–3500) имеются терморегуляторы. Рядом с терморегулятором установлена сигнальная лампа, отключающая при разогреве камеры до рабочей температуры. Перед включением шкафа проверяют его санитарное и техническое состояние. После этого устанавливают терморегуляторы на определенную температуру и включают шкаф для быстрого разогрева на максимальную мощность. При достижении заданной температуры камеры загружают продуктами и переключают электронагреватели на средний или слабый нагрев. Для снижения расхода электроэнергии и улучшения работы шкафа его можно выключать ежечасно на 10 минут. При загрузке и выгрузке противней с изделиями следует соблюдать осторожность, т.к. внутренние стенки камеры и дверцы нагреты до высокой температуры. (См. приложение)

Шкафы предназначены для кратковременного хранения продуктов и готовых блюд. Основным шкафом служит металлическая рама облицованная изнутри листовым алюминием, а с наружи окрашенными стальными листами. Между листами помещена тепловая изоляция.

Шкаф холодильный ТО-530 состоит из охлаждаемой камеры. Доступ к холодильной машине осуществляется через откидную дверь и легкосъемное ограждение. При открывании двери загорается лампочка освещающая охлаждаемый объем. Продукты размещаются на решетчатых полках. Поддержание заданной температуры в охлаждаемом объеме осуществляется с помощью манометрического термометра.

Тестомесильная машина ТММ-1М машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Машина имеет 3 сменные дежи вместимостью 140 литров каждая. Рабочим органом машины служит месильный рычаг- стержень изогнутый под углом 118 градусов и имеющий на конце лопасть. Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага в одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образую однородную насыщенную воздухом массу. (См. приложение)

Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Нарезают отварные мясные и рыбные продукты на производственных столах. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Для формования чебуреков используют зубчатый резец. Для заваривания теста используют инвентарь ( веселка, венчики)

1.Веселка для размешивания кондитерских масс;

2.Лопатка для укладывания торта в коробки;

3.Лопатка для укладывания пирожных с листов в ложки;

4.Ложка для рассыпчатых каш;

5.Щипцы кондитерские.

3.3 Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности

Общие требования безопасности

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

- стажировку;

- обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;

- санитарно-гигиеническую подготовку;

- проверку знаний по электробезопасности и

- использованию оборудования, работающего от электрической сети;

- теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

• наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

• исправность электрооборудования и другого оборудования;

• работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы:

1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

• соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

• операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.

5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

• не допускать включения электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.

8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

14. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

15. Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

• заполнять его более чем на 3/4 емкости;

• прижимать котел к себе;

• держать в руках нож или другой инструмент.

19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

23. При работе на раздаче необходимо:

• производить комплектацию обедов на подносах при минимальной

скорости перемещения ленты конвейера;

• следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для

вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

• производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

• включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

• сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

1.Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

2.Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы

1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

3. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

IV. Технологическая часть

4.1 Химический состав и пищевая ценность продуктов

Щука - пресноводная хищная рыба, длина рыбы может достигать до 1,5м, а вес - более 50 кг. Мясо щуки костлявое, с не выраженным запахом тины, является диетическим продуктом, так как содержит до 3% жира и до 20% белка. Икра у щуки имеет мелкие зерна зеленовато-желтого оттенка и является деликатесным продуктом. Эти рыбы относятся к разряду промысловых рыб и продаются как свежими, в охлаждённом, замороженном виде, так и в виде полуфабрикатов (филе, отдельные части).

Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Фаршированная щука относится к еврейской кухне. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается. В рыбе содержатся белки (от 18—22 %), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 % ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир(от 0, 3 — в судаке до 30 % и выше — в угрях, миногах).

Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени — 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1—1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.

Щуку можно солить, коптить, тушить, жарить как на сковородке, так и на гриле. Существует около 60 рецептов различных блюд из щуки. Самым известным считается фаршированная рыба – это в традициях еврейской национальной кухни. Щука - это рыба средней полосы, она относится к нежирным. По вкусовым качествам щука стоит на первом месте. Щука очень нежная и нежирная рыба, жирность менее 1 %. Щука используется в лечебном и диетическом питании. Биологическая ценность белков рыбы превосходит белки мяса. Рыба очень хорошо усваивается организмом. Из щуки можно приготовить множество вкусных блюд.

Пищевая ценность на 100 г продукта рыбы щука:

Белки - 18,4 гр

Жиры - 1,1 гр

Вода - 79,3 гр

Насыщенные жирные кислоты - 0,2 гр

Холестерин - 62 мг

Зола - 1,2 гр

Калорийность - 84 кКал

Витамины

Витамин - PP3,5 мг

Витамин A - 0,01 мг

Витамин A (РЭ) - 10 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,11 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,14 мг

Витамин B6 (пиридоксин) - 0,2 мг

Витамин B9 (фолиевая) - 8,8 мкг

Витамин C - 1,6 мг

Витамин E (ТЭ) - 0,7 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 6,6 мг

Микроэлементы

Железо - 0,7 мг

Цинк - 1 мг

Йод - 50 мкг

Медь - 110 мкг

Марганец - 0,05 мг

Хром - 55 мкг

Фтор - 25 мкг

Молибден - 4 мкг

КАРТОФЕЛЬ – клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоёв (корневой, кольцо сосудов, сердцевина),клетки которых заполнены зёрнами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахар (1,5%), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов В1,В2,В3,РР,Е,К,U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал или 347 кДж. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала.

МОРКОВЬ - в ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно иного каротина (до 9 мг %) которые в организме человека превращаются в витамин А.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ - в репчатом луке содержатся до 6 мг % эфирного масла, сахара до (9%), витамины С,В1,В2,В6,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо) азотистые вещества (до 1,7%). Лук репчатый должен иметь луковицу вызревшую, здоровую, сухую, чистую, целую, однородную по форме и окраске. Диаметр луковицы не менее 3-4 см. Хранение: лук репчатый упаковывают в кули и сетки, мешки по 30 кг. На П.О.П. лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха помещения 70%.

ЛУК ЗЕЛЁНЫЙ - этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путём выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зелёный лук (лук-перо) содержит до 30 мг % витаминов С и 2мг % каротина. Этот лук широко используется в кулинарии или в свежем виде.

СПЕЦИИ.

СОЛЬ - пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий. Соль имеет белый цвет с серовато - желтый или голубоватым оттенком в 1 и 2 сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Массовая доля влаги в выварочной соли сорта экстра 0,1%, в высшем сорте 0,7%. Пищевая поваренная соль каменная, самосадочная и садочная выпускается молотой, сеяной, а по размеру зёрен длится на номера- 0,1,2,3. Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более75%.

ПЕРЕЦ - это плоды тропического растения, он бывает чёрным, душистым, белым и красным. Цвет перца чёрно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зёрен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твёрдый, тяжёлый, тонущий в воде и тёмный, без серого налёта.

ЯЙЦА – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. куриных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

САХАР – состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

МУКА – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

МОЛОКО – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ- вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).не загрязсельскохозяйственными вредителями.

ВКУСОВЫ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА: пищевые кислоты – винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции – синтетические ароматизаторы . Кроме того, в кондитерской промышленности применяют химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.

studfile.net

Мои инструменты для обработки рыбы. А чем пользуетесь вы?

Во-первых большой узбекский пичак (нож) с широким лезвием

Во- вторых: ножницы


Такие ножницы в хозяйстве должны быть обязательно. При помощи них рыбу можно обработать практически без ножа. Даже хребет перерезают, если между позвонками подвести. А уж за хвост и плавники и говорить нечего.

Разве что дешевые ножницы покупать не стоит, выйдут из строя быстро.

В третьих - скребок ручной работы 

Наши узбекские умельцы, которые «лудят, паяют, примуса починяют», практически на любом ташкентском базаре продают вот такие скребки из цинка.

На фотографии скребок-ветеран, который верой и правдой служит мне уж более 12 лет. Берет с легкостью чешую любой рыбы. Недостаток один – при чистке из-под скребка чешуя летит. Но куда-ж деваться? Зато чистит легко и качественно.

И, наконец новый девайс, презентованный дочерью:

В Ташкенте появилось вот такое устройство для очистки рыбы от чешуи
Впервые взяв его в руки, высказала сомнения, справится ли пластмассовый скребок со своею задачей. А ведь справляется, и замечательно справляется. Пластиковый контейнер собирает чешую, и она не летит брызгами во все стороны.
Не сработал он лишь на щуку и судака, рыб у которых чешуя мелкая и плотно крепится на коже, а все остальные рыбины – за милую душу.

А что у вас?
Интересно же ...

iqmena.livejournal.com

Производственная посуда, инструменты и инвентарь

Производственная посуда


На предприятиях общественного питания к кухонной посуде предъявляются особые стандарты, во главе которых лежит принцип безопасности для человека. Посуда должна быть изготовлена из материала, который не впитывает запахи, не изменяет цвет при готовке, не образует химических реакций с продуктами, которые могли бы стать причиной отравления.

Большая часть производственной посуды изготавливается из стали, чугуна, алюминия, меди и нержавеющей стали. Поверхность посуды должна быть гладкой, без углублений и выступов, в которых могли бы скопиться остатки пищи, а также удобной для быстрой очистки.

Посуда должна быть также безопасной для персонала. В кастрюлях, судках должны быть постоянные или съемные ручки для удобства переноски, а также для предохранения от ожогов.

Вся наплитная посуда, пищеварочные котлы, изготовленные из меди и стали, должны быть покрыты слоем олова. Попадая в такой котел, пища вызывает химические реакции, в результате которых образуются соли органических кислот, вредно влияющие на организм человека. Полуда предохраняет от разъедания медную или стальную поверхность посуды. Поэтому поверхность посуды покрывают со всех сторон, непрерывным слоем, без пробелов. Лужению подвергают и черпаки, шумовки, сетки и т. д. Их лудят с двух сторон.

В олове часто имеется примесь свинца и цинка, вредная для организма человека. При лужении необходимо определять безопасное содержание свинца в полуде. Для этого проводят лабораторные анализы путем соскоба олова с поверхности посуды. Примесь свинца в полуде не должна превышать 0,5%. Если норма превышена, то саннадзор запрещает использовать такую посуду на производстве. Иногда такую посуду пытаются исправить, покрыв поверхность составом из красной глины, в которую добавлены нашатырь и поваренная соль из расчета на 2 кг красной глины 20 г нашатыря и 25 г поваренной соли. Все компоненты растворяют в соляной кислоте до полужидкого состояния и обмазывают посуду. После такой процедуры опять проводят лабораторные анализы на содержание свинца.

Луженую посуду затем кипятят с добавлением в воду щелочи или золы. Чистка луженой посуды проводится мягкими средствами, с предварительным замачиванием. Пользоваться металлическими щетками, песком или молотым кирпичом нельзя, они могут нарушить луженую поверхность посуды. Если на поверхности появятся темные пятна или красноватые просветы, необходимо вновь возобновить полуду.

Медные тазы со шлифованной поверхностью используют для варки фруктового и ягодного варенья, карамельной массы и т. д. В чугунных котлах варят продукты. Обычно из чугуна изготовлены пищеварочные котлы, сковороды, чугунки и гусятницы различных размеров.

Широко используют посуду из алюминия, с гигиенической точки зрения она безопасна для человека (кастрюли, тарелки, миски, ложки, сковороды и др.)

Эмалированную посуду применяют в виде полоскательниц, мисок, чайников и тазов.

В оцинкованной посуде нельзя хранить или варить продукты. Такая посуда выделяет соли цинка, которые вызывают пищевые отравления. Оцинкованную посуду используют только для мытья посуды или кипячения воды.

Скалки, толкачи, доски для резки хлеба, ложки для протирания и т. п. изготовляются из дерева твердой породы.

Посуду из крашеного дерева использовать не рекомендуется.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п.

Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия.

Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см.

Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены.

Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см.

В котлах могут быть вкладные сетки (вкладыши) для приготовления пищи на пару. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали.

Кастрюли из углеродистой стали лудят.

Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см.

Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассерования.

Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л).

Коробины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36—50 см, ширина 25—33 см, высота 17—22 см, емкость 25—35 л.

Варка рыбы в коробинах производится на специальных вкладных решетках

Коробины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра — от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых — от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5 — 3 мм, стальных 1 — 1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева — бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м.

Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2 — 3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см.

Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная — от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л.

Инструменты для обработки мяса


Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы.

«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твердых пород (бук, береза).

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410 — 464 мм и толщиной 6 — 8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм

Мусат (сталька) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Инструменты для обработки овощей


Для резки овощей применяются: «поварская тройка», нож для дочистки картофеля, нож для карбования овощей, круглая выемка для картофеля и овощей, фасонные выемки для картофеля. Для протирания овощей применяются различные ручные терки.

Нож для дочистки картофеля имеет длину 170 мм и двустороннее лезвие. Ручка деревянная. Применяется для дочистки картофеля после машинной очистки.

Желобковый нож имеет на своей цилиндрической части лезвие, которым и производится чистка овощей и картофеля. Толщина срезаемого слоя не может быть больше щели между лезвием и цилиндрической поверхностью ножа. Конец ножа также имеет лезвие. Ручка ножа деревянная или металлическая, длина ножа 180 см.

Нож для карбования овощей представляет собой обыкновенный стальной нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.

Выемки круглые и фасонные применяются для нарезки овощей шариками (круглая выемка) или кусочками другой формы (фасонные выемки). Лезвие выемки заточено по всему периметру ножа.

Ручные терки предназначены для протирания сырых овощей или фруктов. Терки, изготовляемые из белой жести, бывают плоские, полусферические и четырехсторонние с отверстиями различной формы и размеров.

Инструменты и приспособления кондитерского цеха

Прибор для резки бисквита на пласты представляет собой деревянную раму с пазами. В пазы вставляется лучковая пила с дугой и рукояткой. Бисквит укладывают в раму. Передвигая пилу вдоль пазов, разрезают бисквит на тонкие ровные пласты.

Стойка для наполнения пирожных кремом представляет собой кронштейн с ободком-держателем для кондитерского мешка с металлической трубочкой. Удобство работы состоит в том, что мешочек с кремом всегда находится в вертикальном положении, причем крем непрерывно поступает вниз.

Водяная баня для равномерного подогрева помады может быть приготовлена из обычной алюминиевой кастрюли емкостью 8 — 10 л. Посуду наполняют горячей водой, после чего в нее ставят кастрюлю с разогретой помадой. Необходимость в повторном подогреве помады при применении водяной бани отпадает: помада до конца работы по глазировке пирожных остается мягкой и эластичной.

Сосуд для промочки бисквита сиропом представляет собой металлический резервуар емкостью 30 — 40 л, снабженный краником и разбрызгивающей сеткой. Сбоку сосуда укреплено водомерное стекло с делениями, что позволяет дозировать количество сиропа при промочке бисквитов в строгом соответствии с рецептурой.

Лопатка для укладки пирожных в лотки изготовляется из алюминия или нержавеющей стали. Длина лопатки достигает 40 см, ширина 6 см.

Контрольная вращающаяся металлическая скалка для раскатки теста отличается от обычной наличием сменных установочных колец, которые закрепляются у концов скалки. Всего применяется пять пар таких колец диаметром от 88 до 110 мм.

Тесто толщиной примерно в 8 мм раскатывают скалкой сначала без закрепленных на ней установочных колец до толщины 10 — 13 мм, затем на двух концах рабочего вала скалки, который имеет диаметр 80 мм и длину 700 мм, закрепляют пару установочных колец диаметром 88 мм. Ширина пласта теста должна быть не более 700 мм, тогда рабочий вал будет касаться теста, а установочные кольца передвигаться по столу, что обеспечит получение равномерной толщины слоя. Стол, на котором производится раскатка теста, должен иметь ровную поверхность.

Приспособление для раскатки теста при изготовлении слоеных языков состоит из станины с закрепленными на ней двумя валиками, приводимыми в движение при помощи ручки. Расстояние между валиками может регулироваться. Тесто нарезают на порции определенной формы и пропускают через валики прибора. Куски теста принимают форму, требуемую для слоеных языков, и по наклонному листу сползают на стол, где укладываются на противни для выпечки.

Инструмент для нарезки раскатанного теста на ровные части представляет собой стальную ось диаметром 8 мм, на которую насажены пять зубчатых ножей. Ось закреплена в рамке, заканчивающейся ручкой. К рамке прикреплен щиток, предупреждающий прилипание теста к ножам.

Для нарезки теста на ровные части применяют также вращающуюся скалку с дисковыми ножами.

Чтобы вырезывать из теста разные фигуры — звезды, треугольники, кружочки и т. п. — применяются различные фигурные выемки, резцы с зубчатыми краями и другие приспособления.

Для художественного оформления тортов и пирожных цветами из крема применяются наборы специальных трубочек.

Столы производственные


На предприятиях во всех цехах должны быть установлены столы для разных операций: для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, для оформления готовых блюд.

Большинство столов имеют крышки из нержавеющей стали или мраморных полировочных плит, или мраморной крошки. Деревянные крышки обычно покрывают листовой нержавеющей сталью, белой жестью, оцинкованным железом. Деревянные крышки без металлического покрытия разрешаются только в кондитерском цехе, и только для разделки теста.

Чистка и резка лука производится на специальном столе, в футляре, в крышке которого установлена вытяжная труба, ведущая в общую вентиляционную шахту. Лук находится в ящике рядом. В стенке футляра укреплены два матерчатых рукава. Работник продевает руки в рукава и чистит лук. С другой стороны под столом ставят ящик для очистков.

Для чистки овощей ставят стол с двумя отверстиями, одно для очищенного картофеля, другое – для отходов. Под каждым отверстием ставят короб. В крышке стола сделан вырез, куда вставляется железный короб с отбортованными краями; короб предназначен для овощей, подлежащих очистке или доочистке. Длина одноместного стола 0,6 м, двухместного 1,35 м, трехместного 2,0 м. Стул для коренщицы должен иметь подлокотники.

Настольные разделочные доски


Изготовляются доски длиной 0,6 — 1,0 м, шириной 0,3 — 0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой.

Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные — на других; мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках.

На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса — СМ, для вареной рыбы — ВР и т. д.).

Моечные ванны


Ванны должны быть сделаны из бетона или выложены метлахскими плитками. Могут также применяться ванны из нержавеющей стали, луженые ванны из листовой стали, из алюминия.

Размеры резервуаров металлических ванн: длина от 0,5 до 1,0 м, ширина от 0,5 до 0,7 м и глубина от 0,35 до 0,45 м, объем соответственно от 100 до 300 л.

Для мойки кухонной посуды устанавливаются ванны с двумя отделениями. Размеры ванн: длина 165 — 215 см, ширина 80 см.

Стеллажи


Устраиваются стеллажи стационарные и передвижные, металлические и деревянные. Стационарные и передвижные металлические стеллажи имеют 5 — 9 полок, деревянные — 3 — 5.

Шкафы


Шкафы для хранения инструментов и различных приправ и специй имеют следующие размеры: ширина 1 м, глубина 0,6 м, высота 2,2 м. Верхняя часть шкафов устраивается с ячейками различных размеров для хранения инструментов и закрывается двумя дверцами. Лари и ящики нижней части шкафа используются главным образом для хранения специй и приправ.

Производственная мебель, как правило, окрашивается масляной краской светлого цвета.

Тележки


Применяются тележки для перевозки продуктов, наплитных котлов и прочей посуды с готовой продукцией. Промышленность выпускает для общественного питания грузовые тележки различной формы грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Все они имеют колеса с резиновыми шинами.

Для перевозки наплитных котлов наиболее удобна тележка с подъемной платформой. Она представляет собой металлическую раму с четырьмя колесами, из которых два передних — поворотные. Вращая рукоятку подъемного механизма, можно установить платформу тележки на любой высоте в пределах до 1 м.

Тележка подвозится к плите, платформа поднимается до ее уровня, наплитный котел сдвигается с плиты на платформу тележки и он перевозится к месту установки.

Грузоподъемность этой тележки 150 кг, размер подъемной платформы 75x55 см.

kulinaria1955.ru

Устройство и способ для управления началом работы инструмента в машинах для обработки рыбы

Изобретение относится к устройству для управления началом работы по меньшей мере одного инструмента в машине для обработки рыбы, в которой инструмент и рыбу перемещают друг относительно друга по заданному пути транспортировки, содержащему направляющий элемент для определения положения рыбы относительно инструмента, установленный с возможностью внедрения внутрь рыбы. При этом направляющий элемент снабжен датчиком для определения положения рыбы относительно направляющего элемента, соединенным с вычислительным блоком, служащим для сравнения заданного положения рыбы и ее фактического положения, выход которого связан с исполнительным механизмом для приведения инструмента в действие только в том случае, когда фактическое положение рыбы совпадает с ее заданным положением при правильно внедренном в нее направляющем элементе. Данное изобретение обеспечивает правильное положение рыбы относительно направляющего элемента, а также позволяет избежать повреждение рыбы из-за неправильного ее положения относительно направляющего элемента. 2 н. и 7 з.п.ф-лы, 4 ил.

 

Область техники

Изобретение относится к устройству и способу для управления началом работы по меньшей мере одного инструмента в машине для обработки рыбы, в которой инструмент и рыба перемещаются друг относительно друга по заданному пути транспортировки, причем положение рыбы относительно инструмента определяется с помощью направляющего элемента, внедряющегося внутрь рыбы, а инструмент после выравнивания рыбы в результате внедрения этого направляющего элемента начинает воздействие на рыбу или врезание в нее.

Уровень техники

При обработке или подготовке рыбы часто, в особенности когда рыба еще не выпотрошена, т.е. ее брюшная полость не очищена, требуется выравнивать ее в области брюшной полости, чтобы вскрыть ее прорезным ножом и затем удалить внутренности с помощью всасывающего устройства и/или произвести очистку брюшной полости с помощью скребков, щеток и т.п. В известном способе обработки, описанном, например, в DE 19829376 А1, рыба, лежащая на спинке, транспортируется в призмах цепного транспортера, однако известны также машины, в которых рыба подводится снаружи и перемещается транспортерными лентами. Чтобы выравнивать рыбу относительно ее средней оси, в брюшную полость или в пищеварительный тракт рыбы вводят направляющий элемент, представляющий собой в указанной публикации штихель, внедряемый в область ануса.

В известных способах из-за того, что рыба в приемных призмах цепного транспортера или между транспортерными лентами направляется относительно свободно и, например, деформации рыбы не могут быть скомпенсированы, возникают трудности, если штихель не попадает в анус или другое место внедрения. В этом случае штихель отжимает рыбу в сторону и его острие повреждает чешую рыбы с боковой стороны. В особенности рыба повреждается в нежелательных местах последующими инструментами, такими как, например, описанные в DE 19829376 А1 всасывающее устройство, скребок и, прежде всего, прорезной нож, работающий в одном функциональном узле со штихелем, но приводимый в действие отдельно. В особенности рыба повреждается сверху, так что конечный продукт уже не удовлетворяет требованиям высшего качества. Этот недостаток является особенно серьезным, если, как сказано в названной публикации, ставится цель выполнять на машине так называемый "княжеский разрез", который до сих пор делали только вручную (так называется способ потрошения, удовлетворяющий наивысшим требованиям качества, при котором остаются неразрезанными последние 2-3 см брюшной стенки в области жабр), и если хотят сделать возможной машинную обработку также и для ценных видов рыбы.

Постановка задачи

Целью изобретения является устранить указанные трудности и недостатки и, прежде всего, избежать упомянутых повреждений рыбы.

В частности, задача изобретения состоит в том, чтобы обеспечить приведение в действие последующих инструментов машины только в случае, если штихель внедрен правильно с точки зрения его функции и, тем самым, если рыба позиционирована правильно.

Решение задачи

Поставленная задача решается тем, что в устройстве для управления началом работы по меньшей мере одного инструмента в машине для обработки рыбы, в которой инструмент и рыбу перемещают друг относительно друга по заданному пути транспортировки, содержащем направляющий элемент для определения положения рыбы относительно инструмента, установленный с возможностью внедрения внутрь рыбы, согласно изобретению направляющий элемент снабжен датчиком для определения положения рыбы относительно направляющего элемента, соединенным с вычислительным блоком, служащим для сравнения заданного положения рыбы и ее фактического положения, выход которого связан с исполнительным механизмом для приведения инструмента в действие только в том случае, когда фактическое положение рыбы совпадает с ее заданным положением при правильно внедренном в нее направляющем элементе.

Таким образом, прорезной нож и другие последующие инструменты, перемещаемые относительно рыбы, приводятся в действие только тогда, когда фактическое положение рыбы, определяемое датчиком, совпадает с заданным значением при правильно внедренном штихеле.

Согласно одному варианту осуществления изобретения датчик положения рыбы относительно направляющего элемента содержит световод, конец которого расположен в направляющем устройство и который соединен с вычислительным блоком, выполненным в виде блока обработки, а источник света установлен таким образом, что свет, направленный на конец световода, не достигает его при правильно внедренном направляющем элементе внутрь рыбы.

При этом предпочтительно использовать модулированный свет, чтобы в максимальной степени уменьшить помехи от постороннего света (дневной свет, лампы и т.д.). В этом варианте осуществления находящийся в направляющем элементе конец световода принимает модулированный свет, исходящий от источника света, расположенного вне рыбы и предпочтительно выше нее. Если острие направляющего элемента находится в рыбе, то световой сигнал в световоде отсутствует и вычислительный блок фиксирует совпадение фактического положения рыбы с ее заданным положением, чтобы инициировать сигнал приведения в действие, после чего последующие инструменты внедряются в брюшную полость и могут работать внутри рыбы. Если же острие направляющего элемента не попадает в место внедрения, т.е. в анус, и движется вне брюшной полости, то на конец световода попадает свет, посылаемый источником света. При этом в вычислительном блоке вырабатывается сигнал несовпадения и производится остановка последующих инструментов с приведением их в положение покоя. Рыбу, боковая сторона которой остается неповрежденной, можно снять на конце конвейерной линии транспортирующего устройства и снова поместить в установку.

Согласно другому варианту осуществления изобретения датчик положения рыбы относительно направляющего элемента выполнен в виде механического щупа. Положение щупа при ощупывании рыбы контролируется предпочтительно с помощью концевого выключателя.

Механический щуп может быть выполнен в виде двойного рычага, имеющего по одному рычажному элементу, установленному с каждой стороны направляющего элемента с возможностью движения независимо друг от друга.

Рычажные элементы могут быть установлены на общей оси поворота, а их положение можно контролировать при помощью концевого выключателя. Если расположенный между ощупывающими рычажными элементами направляющий элемент находится вне рыбы, то оба рычажных элемента находятся в исходном положении и концевой выключатель нажат. Если направляющий элемент внедрен в рыбу, то оба ощупывающих рычага поворачиваются. Регистрируется совпадение фактического положения рыбы относительно направляющего элемента с заданным положением. Результат будет таким же, как в варианте со световодом, описанном выше. Если же направляющий элемент соскальзывает на одну сторону рыбы, то поворачивается только один ощупывающий рычаг, расположенный между рыбой и направляющим элементом, а другой ощупывающий рычаг, находящийся со стороны направляющего элемента, обращенной от рыбы, остается в исходном положении. В результате регистрируется отклонение фактического положения рыбы от заданного с описанными выше последствиями для инструментов, которые в действие не приводятся.

Направляющий элемент предпочтительно представляет собой штихель.

Поставленная задача решается также тем, что в способе управления началом работы по меньшей мере одного инструмента в машине для обработки рыбы, в которой инструмент и рыбу перемещают друг относительно друга по заданному пути транспортировки, предусматривающем определение положения рыбы относительно инструмента с помощью направляющего элемента, внедряемого внутрь рыбы, причем начало воздействия инструмента на рыбу или врезания в нее осуществляют после выравнивания рыбы в результате внедрения этого направляющего элемента, согласно изобретению контролируют положение рыбы относительно направляющего элемента, сравнивая фактическое положение рыбы относительно направляющего элемента с ее заданным положением, а начало воздействия инструмента осуществляют только в случае совпадения фактического положения рыбы с ее заданным положением при правильно внедренном направляющем элементе.

Согласно одному варианту осуществления способа определение положения рыбы относительно направляющего элемента осуществляют путем направления света от источника света на конец световода, расположенный в направляющем элементе, так что свет от источника света не достигает указанного конца световода, если направляющий элемент внедрен в рыбу правильно, и путем регистрации светового сигнала или его отсутствия в световоде при внедрении направляющего элемента в рыбу.

Согласно другому варианту осуществления способа, определение положения рыбы относительно направляющего элемента осуществляют путем ощупывания тела рыбы механическим щупом.

При этом ощупывание можно осуществлять в двух точках, а определение совпадения фактического положения рыбы с заданным осуществлять по точкам ощупывания.

Краткое описание чертежей

Дальнейшие преимущества и варианты выполнения или возможности изобретения вытекают из последующего описания примеров со ссылками на чертежи, на которых

фиг.1А схематично изображает один вариант осуществления устройства согласно изобретению в продольном разрезе;

фиг.1В - вид сверху на фиг.1А;

фиг.2А - другой вариант осуществления устройства согласно изобретению в продольном разрезе; и

фиг.2В - вид сверху на фиг.2А.

Примеры выполнения изобретения

На фиг.1А и 1В представлен первый вариант выполнения конструкции штихеля, которая применяется, например, в машине для потрошения рыбы типа описанной в DE 19829376 A1. Рыба 10, размещаемая в транспортере (не показан) брюшком вверх, транспортируется в направлении стрелки А хвостом вперед. Брюшная полость 11 и брюшная стенка 12 рыбы показаны чисто схематично. С целью выравнивания рыбы 10 установлен выполненный в виде штихеля 20 направляющий элемент для внедрения в брюшную полость через анальное отверстие (не показано). Штихель 20 имеет в своей расширенной части выемку, в которую входит прорезной нож 21 для вскрытия брюшной полости. Этот прорезной нож 21 при подаче в направлении стрелки А разрезает рыбу, которая удерживается в выровненном положении штихелем 20, по брюшной стенке 12 вдоль брюшного шва, благодаря чему могут быть приводиться в действие расположенные далее по ходу процесса инструменты для удаления внутренностей и очистки брюшной полости.

В штихеле проходит световод 311, один конец которого подключен к вычислительному устройству 32 или блоку 321 обработки, а другой конец находится на верхней стороне штихеля и оканчивается вровень с ним. Этот конец образует датчик 31, второй функциональный элемент которого расположен напротив, снаружи от рыбы и ножа, и представляет собой источник 312 света, направленный на этот конец световода. Свет или другие оптические сигналы от источника света не достигают конца световода 311, если штихель 20, как показано на чертеже, внедрен в брюшную полость правильно и, благодаря его положению перед прорезным ножом 21, находится в области еще неразрезанной брюшной стенки 12. Если же штихель 20 не введен в анус правильно и находится снаружи рыбы на ее наружной поверхности, то в световод 311, соединенный с вычислительным устройством 32, попадает свет. В этом случае вычислительное устройство 32 или блок 321 обработки регистрирует передаваемые по световоду 311 световые сигналы. Вычислительное устройство служит для того, чтобы преобразовывать эти принятые световые сигналы в управляющие значения, с помощью которых можно воздействовать на шаговые двигатели (не показаны), известные, например, из DE 19829376 А1, как на исполнительные элементы для инструментов. Если, как в первом рассмотренной случае, брюшная стенка расположена правильно между источником 312 света и датчиком 31, то управляющий сигнал не вырабатывается и машина выполняет нормальную последовательность операций. Однако если на датчик 31 попадает свет и в блоке 321 обработки вырабатывается управляющий сигнал или последовательность сигналов, то он или они передаются далее на инструменты или их исполнительные элементы/шаговые двигатели и инструменты остаются в своих исходных положениях. В особенности это касается прорезного ножа 21, который в этом случае остается в своем положении покоя в выемке штихеля 20, не врезаясь в рыбу. Если, как в известном устройстве, штихель и прорезной нож выполнены как единый структурный элемент устройства, образующий подвижный узел, то оба они возвращаются по стрелке В назад в их общее положение покоя, если штихель не вошел правильно, с точки зрения его функции, в анус. Этот совместный поворот осуществляется вокруг оси, расположенной вне чертежа, при этом штихель 20 может еще самостоятельно поворачиваться вокруг оси 210 ножа 21, чтобы его можно было вывести из рыбы в конце процесса разрезания. Движение по стрелке В осуществляется один раз для каждой перемещаемой рыбы.

На фиг.2А и 2В показан другой, механический вариант выполнения устройства, который тоже может быть использован в машине согласно DE 19829276 A1. Штихель 20, выполненный с возможностью внедрения в рыбу путем поворота вокруг оси 210 вращения прорезного ножа 21, взаимодействует с датчиком в виде ощупывающей пары 315, установленной с возможностью поворота на оси 316. На каждом ощупывающем рычаге находится механический переключающий элемент 310, взаимодействующий с концевым выключателем 322, который, в свою очередь, соединен с вычислительным устройством 32 (не показано).

В положении, показанном сплошными линиями, штихель 20, расположенный посередине между ощупывающими рычагами 315, находится вне рыбы, и оба ощупывающих рычага находятся в исходном положении, так что переключающий элемент 310 держит концевой выключатель в нажатом положении. Если штихель 20 внедряется правильно, с точки зрения его функции, в анус рыбы, то оба ощупывающих рычага отклоняются в положение, обозначенное 315'. Концевой выключатель создает при помощи вычислительного устройства сигнал, который может управлять расположенными далее по ходу процесса инструментами, так что они могут очищать брюшную полость после разреза брюшной стенки прорезным ножом 21.

Если же штихель 20 соскальзывает на одну сторону рыбы, то поворачивается только один из двух ощупывающих рычагов, а именно тот, который находится со стороны штихеля, обращенной к рыбе, т.е. находится между рыбой и штихелем. Другой ощупывающий рычаг 315, который находится со стороны штихеля, обращенной от рыбы, остается под действием возвратной пружины 317 в исходном положении. В результате концевой выключатель 322 остается в нажатом положении и сигнал не вырабатывается.

Таким образом, с помощью сигналов, вырабатываемых в концевом выключателе 322 в соответствии с положением ощупывающих рычагов 315, соединенных с механическими переключающими элементами 310, можно управлять последующими инструментами так, что они вводятся в брюшную полость только тогда, когда штихель 20 правильно внедрен в рыбу и прорезной нож 21 вскрывает брюшную стенку.

Таким образом, с помощью изобретения при машинной обработке рыбы, в том числе рыбы ценных видов, можно гарантировать получение продукта, удовлетворяющего действующим на сегодняшний день чрезвычайно высоким требованиям качества.

1. Устройство для управления началом работы по меньшей мере одного инструмента в машине для обработки рыбы, в которой инструмент и рыбу перемещают относительно друг друга по заданному пути транспортировки, содержащее направляющий элемент для определения положения рыбы относительно инструмента, установленный с возможностью внедрения внутрь рыбы, отличающееся тем, что направляющий элемент снабжен датчиком для определения положения рыбы относительно направляющего элемента, соединенным с вычислительным блоком, служащим для сравнения заданного положения рыбы и ее фактического положения, выход которого связан с исполнительным механизмом для приведения инструмента в действие только в том случае, когда фактическое положение рыбы совпадает с ее заданным положением при правильно внедренном в нее направляющем элементе.

2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что датчик положения рыбы относительно направляющего элемента содержит световод, конец которого расположен в направляющем устройстве и который соединен с вычислительным блоком, выполненным в виде блока обработки, а источник света установлен таким образом, что свет, направленный на конец световода, не достигает его при правильно внедренном направляющем элементе внутрь рыбы.

3. Устройство по п.1, отличающееся тем, что датчик положения рыбы относительно направляющего элемента выполнен в виде механического щупа.

4. Устройство по п.3, отличающееся тем, что механический щуп выполнен в виде двойного рычага, имеющего по одному рычажному элементу, установленному с каждой стороны направляющего элемента с возможностью движения независимо друг от друга.

5. Устройство по любому из пп.1-4, отличающееся тем, что направляющий элемент представляет собой штихель.

6. Способ управления началом работы по меньшей мере одного инструмента в машине для обработки рыбы, в которой инструмент и рыбу перемещают относительно друг друга по заданному пути транспортировки, предусматривающий определение положения рыбы относительно инструмента с помощью направляющего элемента, внедряемого внутрь рыбы, причем начало воздействия инструмента на рыбу или врезания в нее осуществляют после выравнивания рыбы в результате внедрения этого направляющего элемента, отличающийся тем, что контролируют положение рыбы относительно направляющего элемента, сравнивая фактическое положение рыбы относительно направляющего элемента с ее заданным положением, а начало воздействия инструмента осуществляют только в случае совпадения фактического положения рыбы с ее заданным положением при правильно внедренном направляющем элементе.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что определение положения рыбы относительно направляющего элемента осуществляют путем направления света от источника света на конец световода, расположенный в направляющем элементе, так, что свет от источника света не достигает указанного конца световода, если направляющий элемент внедрен в рыбу правильно, и путем регистрации светового сигнала или его отсутствия в световоде при внедрении направляющего элемента в рыбу.

8. Способ по п.6, отличающийся тем, что определение положения рыбы относительно направляющего элемента осуществляют путем ощупывания тела рыбы механическим щупом.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что ощупывание осуществляют в двух точках, а определение совпадения фактического положения рыбы с заданным осуществляют по точкам ощупывания.

findpatent.ru

Инструменты для обработки мяса — Студопедия.Нет


Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы.

«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твердых пород (бук, береза).

 

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным нетвердой стали и делается длиной 410—464 мм и толщиной 6—8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм

Мусат (сталька) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм} ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Инструменты для обработки овощей


Для резки овощей применяются: «поварская тройка», нож для дочистки картофеля, нож для карбования овощей, круглая выемка для картофеля и овощей, фасонные выемки для картофеля. Для протирания овощей применяются различные ручные терки.

Нож для дочистки картофеля имеет длину 170 мм и двустороннее лезвие. Ручка деревянная. Применяется для дочистки картофеля после машинной очистки.

Желобковый нож имеет на своей цилиндрической части лезвие, которым и производится чистка овощей и картофеля. Толщина срезаемого слоя не может быть больше щели между лезвием и цилиндрической поверхностью ножа. Конец ножа также имеет лезвие. Ручка ножа деревянная или металлическая, длина ножа 180 см.

Нож для карбования овощей представляет собой обыкновенный стальной нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.

Выемка круглые и фасонные применяются для нарезки овощей шариками (круглая выемка) или кусочками другой формы (фасонные выемки). Лезвие выемки заточено по всему периметру ножа.

Ручные терки предназначены для протирания сырых овощей или фруктов. Терки, изготовляемые из белой жести, бывают плоские, полусферические и четырехсторонние с отверстиями различной формы и размеров.

Инструменты и приспособления кондитерского цеха


Прибор для резки бисквита на пласты представляет собой деревянную раму с пазами. В пазы вставляется лучковая пила с дугой и рукояткой. Бисквит укладывают в раму. Передвигая пилу вдоль пазов, разрезают бисквит на тонкие ровные пласты.

Стойка для наполнения пирожных кремом представляет собой кронштейн с ободком-держателем для кондитерского мешка с металлической трубочкой. Удобство работы состоит в том, что мешочек с кремом всегда находится в вертикальном положении, причем крем непрерывно поступает вниз.

Водяная баня для равномерного подогрева помады может быть приготовлена из обычной алюминиевой кастрюли емкостью 8—10 л. Посуду наполняют горячей водой, после чего в нее ставят кастрюлю с разогретой помадой. Необходимость в повторном подогреве помады при применении водяной бани отпадает: помада до конца работы по глазировке пирожных остается мягкой и эластичной.

Сосуд для промочки бисквита сиропом представляет собой металлический резервуар емкостью 30—40 л, снабженный краником и разбрызгивающей сеткой. Сбоку сосуда укреплено водомерное стекло с делениями, что позволяет дозировать количество сиропа при промочке бисквитов в строгом соответствии с рецептурой.

Лопатка для укладки пирожных в лотки изготовляется из алюминия или нержавеющей стали. Длина лопатки достигает 40 см, ширина 6 см.

Контрольная вращающаяся металлическая скалка для раскатки теста отличается от обычной наличием сменных установочных колец, которые закрепляются у концов скалки. Всего применяется пять пар таких колец диаметром от 88 до 110 мм.

Тесто толщиной примерно в 8 мм раскатывают скалкой сначала без закрепленных на ней установочных колец до толщины 10— 13 мм, затем на двух концах рабочего вала скалки, который имеет диаметр 80 мм и длину 700 мм, закрепляют пару установочных колец диаметром 88 мм. Ширина пласта теста должна быть не более 700 мм, тогда рабочий вал будет касаться теста, а установочные кольца передвигаться по столу, что обеспечит получение равномерной толщины слоя. Стол, на котором производится раскатка теста, должен иметь ровную поверхность.

Приспособление для раскатки теста при изготовлении слоеных языков состоит из станины с закрепленными на ней двумя валиками, приводимыми в движение при помощи ручки. Расстояние между валиками может регулироваться. Тесто нарезают на порции определенной формы и пропускают через валики прибора. Куски теста принимают форму, требуемую для слоеных языков, и по наклонному листу сползают на стол, где укладываются на противни для выпечки.

Инструмент для нарезки раскатанного теста на ровные части представляет собой стальную ось диаметром 8 мм, на которую насажены пять зубчатых ножей. Ось закреплена в рамке, заканчивающейся ручкой. К рамке прикреплен щиток, предупреждающий прилипание теста к ножам.

Для нарезки теста на ровные части применяют также вращающуюся скалку с дисковыми ножами.

Чтобы вырезывать из теста разные фигуры — звезды, треугольники, кружочки и т. п. — применяются различные фигурные выемки, резцы с зубчатыми краями и другие приспособления.

Для художественного оформления тортов и пирожных цветами из крема применяются наборы специальных трубочек.

Столы производственные


Устанавливаются столы во всех цехах, на них производятся все операции по обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов и оформлению готовых блюд.

Крышки рабочих столов, предназначенные для обработки продуктов, должны изготовляться из нержавеющей стали, мраморных полированных плит, мраморной крошки или из твердых пород дерева.

Деревянные крышки покрываются листовой нержавеющей сталью, белой жестью, оцинкованным железом с пропайкой швов или листовым алюминием.

Установка столов с деревянными крышками без металлического покрытия в производственных и подсобных цехах не допускается; исключение составляет только кондитерский цех.

В кондитерском цехе рекомендуется применять производственные столы с деревянными крышками, не покрытыми металлическими листами, только для разделки теста, а для прочих подсобных операций столы должны быть с металлическими или мраморными крышками.

Для очистки и резки репчатого лука применяют специальный стол, на крышке которого устроен стеклянный футляр с вытяжной трубой, соединенной с общим вентиляционным устройством.

В передней стенке футляра укреплены два матерчатых рукава. Работник продевает руки и чистит лук, находящийся внутри стеклянного футляра. Для хранения неочищенного лука рядом с футляром помещается ящик. Этот ящик имеет отверстия для подачи лука в футляр. С левой стороны под столом ставят ящик для очистков.

Для очистки овощей, и дочистки картофеля служит стол, имеющий у каждого рабочего места по два отверстия: одно (с левой стороны) для сбрасывания очищенных клубней картофеля или других овощей, другое (с правой стороны) для спуска отходов; над этим отверстием производится очистка овощей. Под спуски подставляют тару для очищенных овощей и для отходов. В крышке стола сделан вырез, куда вставляется железный короб с отбортованными краями; короб предназначен для овощей, подлежащих очистке или дочистке. Длина одноместного стола 0,6 м, двухместного 1,35 м, трехместного 2,0 м. Стул для коренщицы должен иметь подлокотники.

Настольные разделочные доски


Изготовляются доски длиной 0,6—1,0 м, шириной 0,3—0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой.

Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные — на других; мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках.

На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса — СМ, для вареной рыбы — ВР и т. д.).

Моечные ванны


Ванны должны быть сделаны из бетона или выложены метлахскими плитками. Могут также применяться ванны из нержавеющей стали, луженые ванны из листовой стали, из алюминия.

Размеры резервуаров металлических ванн: длина от 0,5 до 1,0 м, ширина от 0,5 до 0,7 м и глубина от 0,35 до 0,45 м, объем соответственно от 100 до 300 л.

В моечной кухонной посуды устанавливаются ванны с двумя отделениями. Размеры ванн: длина 165—215 см, ширина 80 см.

Стеллажи


Устраиваются стеллажи стационарные и передвижные, металлические и деревянные. Стационарные и передвижные металлические стеллажи имеют 5—9 полок, деревянные — 3—5.

Шкафы


Шкафы для хранения инструментов и различных приправ и специй имеют следующие размеры: ширина 1 м, глубина 0,6 м, высота 2,2 м. Верхняя часть шкафов устраивается с ячейками различных размеров для хранения инструментов и закрывается двумя дверцами. Лари и ящики нижней части шкафа используются главным образом для хранения специй и приправ.

Производственная мебель, как правило, окрашивается масляной краской светлого цвета.

Тележки


Применяются тележки для перевозки продуктов, наплитных котлов и прочей посуды с готовой продукцией. Промышленность выпускает для общественного питания грузовые тележки различной формы грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Все они имеют колеса с резиновыми шинами.

Для перевозки наплитных котлов наиболее удобна тележка с подъемной платформой. Она представляет собой металлическую раму с четырьмя колесами, из которых два передних — поворотные. Вращая рукоятку подъемного механизма, можно установить платформу тележки на любой высоте в пределах до 1 м.

Тележка подвозится к плите, платформа поднимается до ее уровня, наплитный котел сдвигается с плиты на платформу тележки он перевозится к месту установки.

Грузоподъемность этой тележки 150 кг, размер подъемной платформы 75x55 см.

 

58. Технологические участки по производству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе и их характеристика.

59. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые при приготовлении полуфабрикатов для варки, пропускания из рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе.

60. Размещение оборудования на рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе.

61. Рабочие места по производству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе и их характеристика.

62. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые для, приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для жарки во фритюре в мясо-рыбном цехе.

63. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые для, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе.

 

studopedia.net

Первичная обработка рыбы: последовательность и технология

Кулинарное искусство только на первый взгляд может показаться легким и непринужденным. В действительности же оно состоит из сотен мелочей. Лишь зная и понимая их, можно приготовить хорошее блюдо. Подготовка продуктов часто является не менее ответственной задачей, чем приготовление еды. Особенно это касается мясных и рыбных продуктов. Сегодня мы с вами рассмотрим такой вопрос, как технология первичной обработки рыбы. 6 класс в школах, где есть предметы «Технология» или «Кулинария», поверхностно рассматривает эту тему. А значит, и нам с вами это под силу.

Последовательность первичной обработки рыбы:

  1. Оттаивание мороженой рыбы.
  2. Очистка от чешуи.
  3. Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
  4. Пластование, или предание рыбе нужной формы.

Каждую стадию рассмотрим отдельно.

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Размораживание в горячей воде

Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

Оттаивание на воздухе

Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.


Первый способ актуален в том случае, когда рыбу подают в целом виде, «на костях» или кусками без удаления костей, в жареном или вареном виде. Чешуя удаляется довольно просто, особенно если в арсенале повара есть специальные приспособления. Если их нет, чешую срезают с кожи с помощью острого филейного ножа. При этом стоит быть осторожным, чтобы не прорезать кожу. Еще одни вариант – соскоблить чешую теркой. Чтобы чешуя не разлеталась по сторонам, рекомендуется поместить рыбу в резервуар с водой.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

Разделка рыбы

Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

Пластование

Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

Снятие кожи

Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

Когда рыбу не нужно пластовать

В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

Сгустки крови и желчь

На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

Зачем снимать кожу?

Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Обработку наваги начинают с косого среза нижней челюсти, который также захватывает часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Затем разрезав кожу вдоль спинки, снимают ее сплошным слоем. После этого избавляются от плавников и промывают рыбу. Осталось лишь вложить в нее пряности и отправить на тепловую обработку.

Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, - это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста. Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают. Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Отходы

Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.

Заключение

Сегодня мы с вами разобрались, в чем заключается первичная обработка рыбы. Как можно заметить, эта процедура только на первый взгляд кажется простой и непринужденной. На самом же деле это очень ответственный процесс. Не зря ведь он называется «Технология первичной обработки рыбы». 6 класс (ФГОС подтверждает) школы рассматривает это вопрос поверхностно. А мы с вами углубились в него более детально.

fb.ru

Устройство для обработки рыбы

 

Изобретение относится к технологическому оборудованию рыбной промышленности и может быть использовано для обработки рыбы. Устройство содержит конвейер с кассетами и связанными между собой прижимными планками. На конвейере смонтированы регулируемые винты, на которых вдоль конвейера установлен направляющий элемент, а на прижимных планках конвейера закреплены пальцы, взаимодействующие с направляющим элементом. Изобретение позволит расширить размерный диапазон обрабатываемых рыб и снизить себестоимость выпускаемой продукции. 3 ил.

Изобретение относится к технологическому оборудованию по обработке рыбы и может быть использовано на предприятиях и судах флота рыбной промышленности.

Известна машина для разделки рыбы по авт.св. N 316423 1968 г. содержащая: транспортер с лотками для закладки рыбы скумбрии, дисковые ножи для отрезания головы, устройство для вспарывания и зачистки брюшной полости. Известная машина имеет следующие недостатки: при закладке в лотки разноразмерной рыбы брюшком вверх, например ставриды, сардинеллы, карпа, тушка рыбы примет наклонное положение, а захват головы не исправит наклон отчего вспарывание и зачистка брюшка не выполнится, что приведет к потере сырья, так как машина не имеет устройства для обработки разноразмерной рыбы. Наиболее близким по техническому решению является известное устройство по патенту N 1753932 А3, содержащее транспортирующий орган с кассетами с прижимными планками для рыбы, дисковый нож для отрезания головы, ножи для срезания теши и разрезания брюшка и зачистки внутренностей. Известное устройство устраняет недостатки предыдущего. После закладки в кассету разноразмерной рыбы, имеющей киль, например, ставриду, сардинеллу и другие породы, кассетная планка прижимает тушку рыбы и в какой-то мере выравнивает ее наклонное положение для качественной разделки. Однако, при закладке в кассеты разноразмерной рыбы: карпа, карася выравнивание наклона тушки рыбы не обеспечится, так как известное устройство не имеет устройства для обработки разноразмерной рыбы. Устройство для обработки рыбы, содержащее: транспортирующий орган с кассетами, снабженными прижимными планками, нож для отрезания головы, ножи для срезания теши и разрезания брюшка, зачистки внутренностей, согласно изобретению снабжено закрепленным на конвейер регулирующим винтом, на котором вдоль конвейера установлен направляющий элемент, а к кассетной прижимной планке закреплен палец с возможностью перемещения по направляющему элементу для придания изменения расстояния между кассетными прижимными планками. Аналогов, имеющих общие признаки с выявленными отличиями в процессе поиска не выявлено, что позволяет сделать вывод в соответствии критерию "существенные отличия". На фиг.1 изображено устройство для разделки рыбы, общий вид. На фиг.2 изображено устройство в крупном плане. На фиг. 3 - то же, в повернутом виде. Устройство для обработки рыбы состоит из конвейера 1 с кассетами 2 и связанными между собой прижимными планками 3; из дискового ножа 4 для отрезания головы рыбы. На конвейер 1 смонтированы регулируемые винты 5, на которых вдоль конвейера 1 установлен направляющий элемент 6, а на прижимной планке 3 закреплен концентрично вала 7 палец 8 взаимодействующий с направляющим элементом 6, для прижима тушки рыбы установлена ленточная пружина 9. Кроме того, устройство имеет ножи для срезания теши у рыбы и разрезания брюшка, а также зачистку внутренностей (на фиг. не показано). Устройство для обработки рыбы работает следующим образом. Конвейер 1 с кассетами 2 вводят в движение. При подходе кассеты в загрузочную линию палец 8, установленный на прижимной планке 3 замыкается в направляющий элемент 6 и взаимодействующий с прижимной планкой 3 и валом 7. Для закладки в кассеты 2, например, скумбрии кассету 2 расширяют прижимными планками. Для расширения кассеты оператор при движении конвейера производит поворот регулируемого винта 5, при этом направляющий элемент 6 снижается, а палец 8, закрепленный на прижимной планке 3 концентрично вала 7 раздвигает прижимные планки 3. Кассеты становится широкой после чего производят закладку в кассету скумбрии. При переходе на обработку рыбы другого размера например сардинеллы, карася, других плоских рыб, производят также при движении конвейера, оборотный поворот регулируемого винта 5, в этот момент направляющий элемент 6 приподнимается и посредством пальца 8 сдвигает прижимные планки 3. Таким образом создается устойчивая закладка рыбы сардинеллы, карася в узкие кассеты. При подходе кассеты 2 с рыбой к операции отрезания головы, направляющий элемент 6 прерывается, одновременно входит в зацепление пружина 9 и сводит прижимные планки 3 на тушку рыбы. Технико-экономическая эффективность изобретения заключается: - в расширении технологических возможностей для обработки разноразмерных рыб; - в снижении себестоимости выпускаемой продукции за счет исключения изготовления рыборазделочных машин для разделки одноразмерных рыб.

Формула изобретения

Устройство для обработки рыбы, содержащее транспортирующий орган с кассетами, снабженный прижимными планками, нож для отрезания головы рыбы, ножи для срезания теши и разрезания брюшка, зачистку внутренностей, отличающееся тем, что на конвейере закреплен регулирующий винт, на котором вдоль конвейера установлен направляющий элемент, а к кассетной прижимной планке прикреплен палец с возможностью перемещения по направляющему элементу.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3

findpatent.ru

План конспект урока механическая кулинарная обработка рыбы

План - конспект

урока производственного обучения.

Тема раздела: «Механическая и кулинарная обработка рыбы».

Тема урока: «Приготовление рыбных полуфабрикатов» ( слайд 1)

Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Вид урока: комбинирванный

Цели урока: (слайд 2)

1. Обучаемая:

  • Сформировать практические навыки и умения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд в ходе самостоятельной работы, изучить современные способы подачи и декорирования рыбных блюд.

2. Развивающая:

  • Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т.е. развивать производственную технологичность, эстетический вкус при декорировании блюд, коммуникативность, т.е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность.

3. Воспитывающая:

  • Воспитать у учащихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, к сырью, к инвентарю и оборудованию.

Методическое оснащение урока.

1. Материально техническое оснащение:

  • Оборудование, инструменты, инвентарь рыбного и горячего цехов (холодильные камеры, мясорубки, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски Р.С., ножи Р.С., скребки, сковороды, лотки посуда для отпуска).

  • Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир, специи, яйца, лимон).

  • Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные шт.)

2. Литература:

  • Нормативная: сборник рецептур блюд, нормативные сертификаты на рыбные полуфабрикаты.

  • Учебная: учебник «Кулинария «повар, кондитер» автор Н.А. Анфимова. «Организация производства и обслуживания на ПОП», автор В.В. Усов. «Основы физиологии питания, гигиена и санитария» автор З.П. Матюхина. В.П. Золин «Технологическое оборудование ПОП».

3. Дидактическое обеспечение:

  • Дидактический раздаточный материал (информационные карты, инструкционные карты, технологические схемы, карты задания, карта с заданиями проблемного характера, карты расчета, тесты).

Методы обучения:

  • Совместное обучение.

  • Рассказ с элементами беседы.

  • Практический показ мастера.

  • Освоение новых производственных технологий и приемов в приготовлении рыбных блюд.

  • Контроль знаний и умений учащихся.

  • Самостоятельная работа учащихся.

  • Метод опережающего обучения.

Межпредметные связи

Связь с теоретическим обучением:

  • С предметом «Товароведение». Тема «Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря» - пищевая ценность рыбы.

  • С предметом «Организация производства предприятий ОП». Тема «Организация рабочего места в рыбном цехе» - организация рабочего места при приготовлении п/ф и блюд.

  • С предметом «Оборудование предприятий ОП». Тема «Механическое оборудование для обработки и приготовления рыбных блюд».

  • С предметом «Охрана труда». Тема «Правила техники безопасности при работе в рыбном и горячем цехах».

  • С предметом «Учёт и калькуляция», с темой «Расчеты процента отходов при обработке сырья».

Ход урока.

I. Организационный момент (5 мин)

а) проверка количества учащихся.

б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.

в) мобилизация внимания учащихся.

II. Вводный инструктаж (40 мин).

  1. Сообщение темы урока.

  1. Разъяснение цели урока.

  1. Ознакомление с учебными задачами: ( слайд 3)

а) приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки, жарки во фритюре, припускания.

б) приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте,

4. Мотивация учебной деятельности.

На предыдущем уроке мы с вами обрабатывали чешуйчатую рыбу, а сегодня будем не только нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, для фритюра и для припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов т.е. готовить горячие рыбные блюда с учетом кулинарной моды и услышите много новых кулинарных терминов и слов, необходимых в арсенале будущего повара.

Давайте вспомним тепловые обработки?

Какой тепловой процесс называют варкой?

Ответ: варка- способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду( вода, бульон, молоко, соус и т.д.)

Что называют припусканием?

Ответ: Припускание- варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

А какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?

Ответ:

Для варки используют: рыбу в целом виде, порционные куски круглые формы, куски из пластованной рыбы с кожей и костями , с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2- 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30°С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом : рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей . Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые саухари пшеничного хлеба, для белой панировки- мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости- льезоне, представляющая собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Техническая карта приготовления льезона

Яйца

Или меланж

Вода

Соль

выход

670

670

340

10

1000

Применяют различные способы панирования. В муке- для жарки основным способом; в сухарях-для жарки основным способом; в муке или льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка)- для жарки во фритюре; в тесте кляр- для жарки во фритюре.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°С, обсушивают , посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката « рыба фри» чистое филе рыбы (подобному сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката- 118, 95, 69г (из сома).

Для блюда « рыба жареная с зеленым маслом»( «рыба восьмеркой») чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5см, толщиной 1см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форме восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют, для жарки во фритюре.

Для блюда « рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин.

Далее, Вы узнаете, что кулинарная мода, как и любая другая, постоянно меняется, поэтому надо следить за новинками и постоянно учиться. Современная кулинария – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность звенья, элегантность блюда.

Основными ее направлениями являются:

  1. снижение калорийности блюда, т.е. использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей, фруктов.

  2. посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации.

  3. для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки.

  4. в работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма.

  5. не допустимо декорировать блюдо несъедобным предметом или бутофорией.

При декорировании блюд используйте элементы «Арт-визажа». Приставка «Арт» - означает «артистизм» или «искусство», а «визаж» в переводе с французского «лицо». В кулинарном толковании – это искусство создания лица блюда.

Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от англ. смешивать), т.е. использовать несколько видов мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т.д. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.

5. Актуализация знаний учащихся.

Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приемам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжаривание основным способом (жарка в небольшом количестве жира) и во фритюре (жарка в большом количестве жира), припускание () но и декорированию блюда, т.е. оформлению.

А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков. Постарайтесь ответить на вопросы:

1. В чем заключается питательная ценность рыбы?

(ответами учащихся могут быть): Рыба – это ценный продукт питания. В ее мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества. Белки рыбы полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жесткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир тоже хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

2. По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

Ответ: по санитарным требованиям основными показателями является ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не поврежденными.

3. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Ответ: из следующих операций: оттаивание, вымачивания, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

4. Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

Ответ: в кулинарии используют пять способов обработки рыбы в зависимости от ее размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35-40%))

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50-68%))

V способ – приготовление фаршированной рыбы

5. Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?

Ответ: - ванны для вымачивания или промывания рыбы; - столы для разделки и нарезки полуфабрикатов; - разделочные доски с маркировкой Р.С.; - ножи поварские с маркировкой Р.С.; - длинный нож с гибким лезвием (саамы)- для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей; - крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста; - ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи; - лотки, противни, сковороды, рыбные котлы (коробины) с решеткой.

6. Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее?

Ответ: рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0ْ до 4ْ С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6-8 часов; котлетную массу 2-3 часа слоем в 5см.; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.

6. Рассмотрим гармонию вкуса.

1. Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не использовать пряности в кулинарии?

Предполагаемые ответы: Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное условие, не потерять чувство меры.

2. Знаете ли вы, что такое миксы?

Предполагаемый ответ, что учащиеся не знают.

Комментарий мастера:

Миксы – это смеси пряностей и специй. Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот две.

Для первой: надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец.

Для второй: надо соединить рубленный чеснок, свежий тертый имбирь, соль, сахар и укроп.

Что в первом, что и во втором случае рыбное филе надо натереть пряной смесью, а потом приготовить. Можно на пару, можно обжарить на гриле. Можно припустить в белом вине. Если рыбе дать какое то время полежать в этой смеси, она естественно промаринуется и вкус ее будет более интенсивным.

Комментарий мастера:

Сегодня мы отойдем от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосовую стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зерна горчицы и др.

3. Оригинальным гарниром к жареной рыбе является зеленый гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа и сельдерея: это зеленое масло, зеленые сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухарики» надо крупные измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зеленое масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью.

4. При подаче рыбных порционных трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.

А как его лучше подать?

На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим, картофель запеченный в фольге, картофель фри ( в виде художественной композиции- розы), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: - шафран, чеснок, оливковое масло; - петрушка и кориандр; - горчица и сыр; - кедровые орешки и базилик.

5. при декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень

III. Текущий инструктаж (4 ч. 45 мин).

  1. Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест

  2. Разъяснение правил техники безопасности при работе. инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.

  3. Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.

  4. Практический показ мастера рабочих приемов при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.

  5. Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

  • Проверка усвоения приемов, способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение правил безопасности.

  • Оказание мастером (при необходимости) практической помощи учащимся.

Задания учащимся:

  1. – нарезает полуфабрикат филе с кожей и рёберными костям

  2. – нарезает полуфабрикат филе с кожей и без костей.

  3. – нарезает полуфабрикат «восьмерка».

  4. – нарезает полуфабрикат рыба фри порционным куском.

  1. Для закрепления знаний по этой теме учащиеся I года работают с Д.Р.М. (тесты, технологические схемы, карты, задания, карточка с заданиями проблемного характера, карты расчета, таблицы).

  2. Ознакомление учащихся с техникой безопасности при жарке во фритюре и при эксплуатации пароконвектомата.

Для самостоятельной практической работы учащихся формирую бригад

  • Внешний вид (оригинальность оформления)

  • Цвет

  • Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса)

  • Консистенция.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин).

1. Итоги работы:

  • Сообщение о достижении целей урока, объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся.

  • Демонстрация лучших работ.

  • Анализ допущенных ошибок, приемы, способы их устранения.

  • Элементы рефлексии учащихся, для этого могут быть предложены вопросы:

– продолжите фразу: «сегодня на уроке я узнал…

– сегодня на уроке я научился…

– самым трудным для меня было…

– как вы себя чувствовали сегодня на уроке…

Задание на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из нее».

Дата ___________

Мастер п/об ________________/ ./

infourok.ru


Смотрите также