8-906 -033-55-88

Колбаса пальцем пиханная вяленая


Домашняя вяленая колбаса / Заготовка мяса / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление домашней вяленой колбасы:

Шаг 1: нарезаем мясо.
Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.
Шаг 2: готовим фарш.
На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
Шаг 3: начиняем колбасу.
С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
Шаг 4: вялим колбасу.
Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
Шаг 5: подаем к столу.
Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.

– - спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

– - если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

www.tvcook.ru

3 рецепта натуральной сыро-вяленой сухой колбасы своими руками - БУДЕТ ВКУСНО!

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбаски в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. 

 

1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками

 

1.Ингредиенты: 

 

Мясо - 1,5 килограмма 

Сало - 700 грамм 

Соль - 3 ст. ложки 

Перец - 0,5 чайных ложки 

Сахар - 2 ст. ложки 

Водка - 1,5 ст. ложки 

Коньяк - 50 миллилитров 

Кишки - 1 по вкусу 

Чеснок - 4-5 зубчиков 

 

Способ приготовления сыровяленой колбасы: 

 

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов. 

 

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае - это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале - на сутки. 

 

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке. 

 

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной. 

 

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш. 

 

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например. 

 

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день. 

 

2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы. 

 

Ингредиенты: 

 

Говядина - 450 г 

Свинина с жирком - 1450 г 

Сало - 70 г 

Соль крупного помола - 60 г 

Сахар - 15 г 

Прованские травы - 1 ч.л. 

Мускатный орех молотый 1/4 ч.л. 

Перец черный свежемолотый 2 ч.л. 

Кориандр семена - 2 ст.л. 

Коньяк - 70 мл 

 

Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола. 

 

Семена кориандра беру не обычного, а индийского - у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке. 

 

Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех. 

 

Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца. 

 

Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см. 

 

Так же поступить со свининой. 

 

Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар. 

 

Добавить половину порции специй, перемешать. 

 

Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки - полтора. 

 

Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут. 

 

Я оставлял на час. 

 

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой. 

 

Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй. 

 

Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком. 

 

Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом. 

 

Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить  воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на "воздушные карманы", выдавить воздух. 

 

К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место. 

 

У меня укромное место за холодильником над радиатором...ну вот ведь все секреты вам выдал :) 

Вялится колбаса дней пять. 

Угощайтесь на здоровье!!! 

 

3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов! 

 

В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу. 

 

Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее. Важно - мясо нужно отбить до того, как оно  будет обработано приправами и уксусом - иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость - и под гнет на 12 часов в холодильник. 

 

Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа - однако, лишние 12 часов погоды не сделают. 

 

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. 

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким. 

 

Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов. 

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. 

 

Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий. 

 

Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок. 

 

Способ приготовления: 

 

Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску. 

 

Результат получается всегда замечательный. 

 

Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 

 

Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, - это то, что надо для домашнего кулинара. 

 

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении

 

- Вкусно! И очень похоже на копченую... 

 

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше). 

 

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. 

 

Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замерзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. 

 

Надо стараться нарезать кубики помельче. 

 

Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. 

 

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. 

Потому что после мясорубки в сале остается много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеится. 

 

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров. 

 

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса. 

 

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. 

 

Если вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдет любая маленькая циновка. 

 

Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. 

 

Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. 

 

Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. 

 

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг. 

 

Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. 

 

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. 

 

Хранение этой колбасы - как хранение билтонга.

 

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто | Холодильники и морозильники | Блог

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

  1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
  2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

  • создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
  • периодически освежать воздух в комнате/камере;
  • избегать прямого освещения;
  • в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

  • Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
  • Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
  • Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
  • Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
  • Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
  • Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
  • Специи. Набор зависит от рецептуры.

Коллагеновая оболочка

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

club.dns-shop.ru

Белорусская вяленая колбаса

В белорусской кухне, которая издревле славится вкуснейшими мясными изделиями и особенно колбасами, очень популярна сыровяленая колбаса из свинины.

Это одна из вкуснейших гастрономических достопримечательностей бывшей союзной республики.

Колбасы в Белоруссии готовят самые разные: и вареные, и жареные, и копченые, и даже вяленые.

Именно вяленые колбасы пользуются у белорусов особой любовью.

Готовят их, как правило из свинины, они имеют насыщенный мясной вкус и очень аппетитный аромат.

Белорусские хозяйки называют эту домашнюю колбасу «белорусская пальцем пиханная сыровяленная колбаса» и подают ее на праздничные застолья.

Ингредиенты для рецепта 1:

  • свинина жирная – 0,5 кг
  • свиная вырезка — 0,5 кг
  • тмин — 1 ч. л.
  • перец душистый — 1 ч. л.
  • кишка свиная тонкая (оболочка)
  • соль 30 г
  • чеснок — по желанию

Для рецепта 2:

  • 5-6 кг свиного ошейка
  • 1 стакан водки – по желанию (для сохранения красного цвета мяса и консервации)
  • 2 ч. л. — тмина
  • 2 ч. л. — черного перца
  • 30 г соли — на 1 кг мяса
  • тонкие свиные кишки (оболочка)
  • чеснок – по желанию

Рецепт приготовления белорусской вяленой колбасы

1. Мясо и сало нарежьте кусочками приблизительно 1х1 см или прокрутите через мясорубку с крупной решеткой.

2. Кусочки мяса хорошо перемешайте с солью, перцем и тмином. Влейте водку.

3. Заполните фаршем кишки (оболочки), перевяжите.

4. Положите колечки колбасы под гнет, на двое суток поставьте в холодильник.

5. Затем подвесьте колбаску для вяления на 7-10 дней в проветриваемое помещение с температурой 10-15 градусов, желательно темное.

По этому рецепту можно вялить мясо.

Это мясо вялилось 16 дней на балконе.

Приятного аппетита!

kolbasadoma.ru

Чоризо Вяленая. Домашняя вяленая колбаса - Видеоуроки по изготовлению колбас дома

Да, тут есть, что обсудить. Даже неловко начинать. Но все как-то скромно молчат. Никто ничего не заметил? ОК, принимаю огонь на себя.

Во-первых, копчёная паприка.

"Копчёная паприка - не просто копчёная парика. Я пробовал, поверьте. В России я находил паприку копчёную. Это не то. Чоризо закисает вот с той копчёной паприкой"

 

Извините, не верю. Может быть всё же та паприка была не совсем та паприка? Смотрим дальше. И ответ, видимо, прямо в ролике. Вот, начиная с 12:41:

"Тогда лет пять назад я делал неклассический с обычной паприкой, ну, не пиментон. И она у меня закисла. Вот прямо закисла, аж разваливалась"

 

 

Если лет 5 назад, то это, наверно, вот этот рецепт http://www.emkolbask...lenaya-chorizo/. Или нет? Там, вроде, ничего нет про закисание. Наоборот - "примерно на 85-90% совпадения вкуса и вида с оригиналом, привезенным мне друзьями из Испании :)".
 

А теперь и рецепт классический, и паприка самая что ни на есть, а совпадение - всё те же 90%. Где-то, вы, Павел, лукавите.

Копчёную паприку в России, действительно, не в каждом магазине купишь, редкая специя. Первую чоризо я тоже сделал с обычной сладкой паприкой. У меня ничего не закисло. Но колбаса, конечно, не чоризо. Если по виду ещё как-то, то по вкусу совсем никак. Вдобавок, я ещё чесноку тогда бухнул много. Получилась такая чесночная колбаса, которая была с аппетитом быстро съедена. Сделал вывод, что без копчёной паприки нет чоризо. 
 

Но скоро нашлась копчёная паприка. Заказал в одном известном интернет-магазине вот такую:

У неё сильный аромат копчения. Второй вариант чоризо уже делал с ней. И результат - узнаваемый вкус чоризо. Процент совпадения не берусь вычислить. Не 100% но вкус узнаваемый. Дальше уже нужно оттачивать рецепт, дозировку, технологию.
Надо сказать, сейчас копчёная паприка стал появляться в супермаркетах. Вот такая:

Обратите внимание, страна происхождения Испания. С ней что-то не то? Я не заметил. Поэтому сделал себе хороший запас на будущее.
А летом вот ещё и в Болгарии затоварился, не смог пройти мимо.

В Болгарии, как видно, копчёная паприка тоже испанская. Обычная у них своя, копчёная из Испании. Но вот какая штука. В Болгарии она заметно дешевле, чем у нас. А вкус более яркий. Он не другой, просто более яркий. И обычная паприка у них обалденная.

 

Второе - измельчение фарша. Ну, да, никаких стандартов нет, но общеизвестно, что фарш для чоризо обычно рубленый. Я понимаю, в домашних условиях заморачиваться с рубкой топориками совсем не хочется, но заменять четырёхмиллиметровой решёткой совсем уж неаутентично. Кстати, в прошлый раз фарш бы резаный. Я как-то у Сталика Ханкишиева смотрел интересный ролик про изготовление чоризо в масштабах фермерского хозяйства. Не знаю, можно ли дать ссылку, ролик называется "Андрей Куспиц готовит колбасу чоризо". Так вот, мне понравилось, как там измельчали мясо на фарш. Мясорубка и три решётки с разными диаметрами отверстий создают три различные структуры: совсем мелкая для связки, средняя и крупная для рисунка, фактуры. В результате, у меня теперь тоже 3 решётки для мясорубки: 4 мм, 7 мм, 14x25 мм. Вот такие:

Кстати, в том же ролике используется оливковое масло.

И вот теперь третье - оливковое масло. В начале был объявлен эксперимент с оливковым маслом. А в конце я не услышал, оправдал ли эксперимент ожидания. Получилась ли "пластичная кусаемость"? Пошло ли масло на пользу вкусу? Стоит использовать?

Ну, вот, пока все вопросы. Ах, да забыл написать, настоящую испанскую чоризо я пробовал, вкус её хорошо помню и представляю, к чему стремиться.

 


www.emkolbaski.ru

Рецепт «Домашняя колбаса сыровяленая в условиях квартиры»

Рецепт «Вкуснейшая домашняя колбаса в условиях квартиры»:

 

 

Забегая наперед расскажу особенности технологии в пригототовлении домашней колбасы. Расклад примерно такой- ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике.

Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим домашнюю колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам.

Колбаса у нас будет со стартовыми культурами. (вкратце это закваска для фарша. В Германии, Франции, США- широко их используют и добавляют в колбасы и мясо ПРЕМИУМ качества) К тому же удобно и ускоряет процесс созревания фарша. 

 

Ингредиенты:

Состав фарша: - грудинка, соотношение мясо – жир 50х50 
Специй взяли по минимуму, но каждый кладет себе по вкусу.

Специи на 1кг. 

1. Соль нитритная - 20гр. 
2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.6гр. 
3. Кристаллют – 6гр. 
4. Перец – 3гр. 
5. Перец душистый – 2гр. (либо добавить смесь специй для колбасок)

6. Оболочка коллагеновая

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by

Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, очень понравилась ( в сыровялении не сравнима с натуральными кишками). 
Далее наши фотографии самого процесса, для понимания что все очень просто. 

 

 


Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов. 

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса.

 

 

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо!

Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

 

Фарш для нашей сыровяленной колбасы готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. 

Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала стартовая культура и кристаллют вносится и хорошо перемешивается , а потом все остальное. 

Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10градусам, то миску в морозилку и перекур. 


Теперь все готово перед замеской и набивкой. 

 

 

Фарш очень тщательно вымешиваем, но не разбиваем! Жир не должен размазаться. И очень важно следите за температурой. ОБЯЗАТЕЛЬНО – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

 

 

Здесь для получения настоящих магазинных по фракции колбас лучше использовать шприц для набивки колбас( он не размазывает фарш, не перемалывает шнеком, а просто заталкивается в оболочку-засчет этого в магазине колбасы такие хоро). К тому же экономит время приготовления раз так в 20-30!!! И очень большое удобство с комфортом при пользовании шприцом для колбас.

Набиваем батоны и вяжем колбасу обычной колбасной веревкой.

 

После взвешиваем каждый батон, записываем вес, от этого веса мы смотрим, как она будет сушится.

Подвесить ее на ферментацию, что б стартовая культура запустилась.

 

 

Стартовым культурам нужно 24-36 часов, двое суток для ферментации

 

Прошло 48 часов, на фото можно увидеть как изменился цвет и приобрел такой красивый яркий красный оттенок.

Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки

 

 

 

Снимаем нашу сыровяленую колбасу и убираем на день в холодильник.

 

 

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

 

 

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

 

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7… 
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%. 
Вот на фото она уже потеряла 36% 

 

Наша колбаса потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом. 
Колбаса вялилась 18 дней. Без стартовых культур примерно было бы 28-30 дней

На вкус просто шедевр, по сравнению с магазинными химикатами.

 

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

 

 

ПРИМЕЧАНИЕ:
Мы пересмотрели технологии производства сыровяленных колбас, основываясь на опыте приготовления более 2-ух лет.. Самый первый способ после которого возникло бурное обсуждение- был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 градусов Цельсия. 
ВАЖНО - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике. (в таком случае также увеличивается срок созревания наших колбас примерно на 40%)

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса. 

sampokolbasam.by

Сыровяленая колбаса из свинины

Любое застолье не обходится без традиционной закуски – мясной тарелки, в которую обязательно входит какая-нибудь вкусная колбаска.

Домашняя вяленая колбаса займет почетное место среди любимых закусок.

Этот рецепт относится к белорусской кухне, где как приготовить сыровяленую колбасу из свинины, знает практически каждая хозяйка.

А здесь болгарский рецепт вяленой колбасы

Вариантов этой колбасы в домашних условиях множество, но принцип приготовления один.

Ингредиенты:

  • свиная шея — 3 кг
  • чеснок — 4 головки
  • перец красный жгучий и черный молотый – по вкусу
  • майоран – 10 г
  • спирт (96%) — 3 ст. ложки
  • соль — 90 г
  • тонкая свиная кишка – 150 г

Очень вкусная вяленая колбаса получается, если добавить к мясу межреберное сало в пропорции 1:4 к мясу.

Спирт в рецептуре можно заменить коньяком для красивого цвета и особенного аромата.

Если добавить говядину, то получится вяленая домашняя колбаса свино-говяжья

Рецепт сыровяленой свиной колбасы

1. Нарежьте мясо для вяленой колбасы. Это можно сделать двумя способами. Перекрутить на мясорубке с крупной сеткой или нарубить ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр.

В классическом рецепте вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, чтобы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками, сначала режем его на одинаковые полоски, а потом рубим большим ножом поперек.

2. На мясорубку наденьте мелкую сетку и пропустите предварительно очищенный чеснок.

3. Добавьте его к нарубленному мясу, положите соль из расчета 28-30 г на 1 кг мяса.

Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки.

4. Фарш поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте его в миске на столе на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не заветрилось и не потемнело.

Пока фарш будет настаиваться, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались.

5. Выдержав мясо, добавьте к нему майоран и спирт (для сохранения красного цвета и консервации), снова перемешайте.

6. С мясорубки снимите сетку, а на ее место наденьте колбасную насадку и закрепите кольцом.

7. Кишку промойте под краном, пропуская через нее воду. Проверьте, чтобы не было дырок, нарежьте на части примерно в 50 см длиной.

8. Такой кусок наденьте на насадку и завяжите на конце ниткой.

9. Фарш пропустите через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения.

Начиняя колбасу, придерживайте ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, чтобы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завяжите ниткой второй конец. Таким образом сформируйте все колбаски.

10. Готовые колбасы проколите иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.

11. Смочите бинт в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оберните им колбасу и подвесьте для сушки.

В месте для сушки колбасы должен быть доступ свежего воздуха, но  не должно быть сквозняков. Температура должна быть около +10…+15 градусов. По возможности, помещение должно быть светлым.

12. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимите ее и немного раскатайте скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесьте вялиться, но уже без бинта.

13. Через 2 недели колбаски снимите и сложите в холодильник, они уже готовы к употреблению.

14. Попробуйте колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине, довяльте ее в холодильнике в отсеке для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Готовая вяленая колбаса из свинины подается как на праздничный стол, так и просто на завтрак.

Нарезка домашней колбасы подойдет и к вину, и к пиву.

Тонко нарежьте ломтики колбаски и подавайте на стол.

Приятного аппетита!

kolbasadoma.ru

Домашняя вяленая колбаса / Едальня

Домашняя вяленая колбаса занимает почетное место среди любимых закусок. Ее рецепт происходит с белоруской кухни, где сыровяленую домашнюю колбасу готовит практически каждая хозяйка. Вариантов этой закуски очень много, но принцип приготовления один.
Ингредиенты:
Свинина (ошеек)3 кг
Чеснок 4 головки
Перец красный жгучий (молотый)по вкусу
Перец черный молотыйпо вкусу
Майоран 10 грамм
Спирт (96%)3 ст. ложки
Соль 90 г
Тонкая свиная кишка 150 грамм
Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.
На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение.
Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол.
Приятного аппетита!
Советы:
— очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.
— спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.
— если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

edalnya.com

Домашняя вяленая колбаса - domkolbaski.ru

 Домашняя вяленая колбаса

Любое застолье или просто дружеские посиделки не обходятся без традиционной закуски – мясной тарелки, а что ж это за нарезка без вкусной колбасы. Домашняя вяленая колбаса занимает почетное место среди любимых закусок. Ее рецепт происходит с белоруской кухни, где сыровяленую домашнюю колбасу готовит практически  каждая хозяйка. Вариантов этой закуски очень много, но принцип приготовления один.
 
Ингредиенты для домашней вяленой колбасы:
1.Свинина (ошеек) — 3 кг
2. Чеснок  — 4 головки
3. Перец красный жгучий (молотый) – по вкусу
4. Перец черный молотый – по вкусу
5. Майоран – 10 грамм
6. Спирт (96%) — 3 ст. ложка
7. Соль — 90 г
8. Тонкая свиная кишка – 150 грамм

Инвентарь:
1.Нож
2. Доска разделочная
3. Миска
4. Мясорубка
5. Насадка-трубка на мясорубку
6. Скалка
7. Бинт
8. Нитка

Приготовление домашней вяленой колбасы.

Шаг 1: нарезаем мясо

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте  болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 2: готовим фарш

 

На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 3:  начиняем колбасу

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 4: вялим колбасу

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение.

Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 5: подаем к столу

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол.

Приятного аппетита!

--------------------------------------------------------------------------------

Советы:

- очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.

- спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

- если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

Источник

domkolbaski.ru

Сыровяленая говяжья колбаса - Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Вяленая говяжья колбаса.

Вот многие из вас иногда делают покупки в магазине спонтанно, согласитесь? Вот и у меня такая же история, только почти всегда она происходит с мясом). Ну не могу я пройти мимо красивого мясного куска, особенно когда он еще правильно порублен. Есть в этом своя очень специфичная красота, мне так кажется). Хотя, возможно, это обычное проявление профессиональной деформации, ведь с мясом вплотную я работаю уже более 20 лет... Это все присказка, продолжу по теме.

Этот рецепт родился в голове спонтанно, когда я увидел на полке обычного сетевого магазина куски говяжьей грудинки породы «блэк ангус» зернового откорма. Эта порода коров сравнительно недавно появилась у нас в России и отличается высокими вкусовыми качествами при жарке на гриле и в стейках. Все дело в зерновом откорме животных и в наличии большого количества жировых отложений между мышечными волокнами, которые придают сочность куску стейка. В говядине зернового откорма говяжий жир легкоплавкий, почти не твердеет при охлаждении, что тоже способствует сохранению сочности стейков. В общем, когда я увидел эту говяжью грудинку, да еще по цене обычной говядины (чуть дороже, если быть точным), я не мог сдержаться. Купил, принес домой, слегка подморозил и порезал на мелкие кубики размером примерно по 1 см. Дальше изложу цифры:

Говяжья грудинка - 2 кг

Соль нитритная - 2,5% от массы сырья – здесь 50 гр
Стартовые культуры "Старты для колбас" - 5гр/ кг

Смесь для Дичи - 7 гр/ кг

Свиная черева 36/38 – 4 м

ТЕХНОЛОГИЯ:


Подмороженное и измельченное сырье я смешал со всеми ингредиентами и забил в свиную череву 36/38 плотно, без пузырьков.

Поместил колбасу в пакет и положил в теплое место на кухне на 20 часов для ферментации стартовых культур.


Через 20 часов закутал колбасу в бумажные полотенца, чтобы влага равномерно удалялась из продукта. Бумага в данном случае защищает натуральную оболочку от преждевременного высыхания. Оставил так колбасу в холодильнике на 3 недели.


Главное, в процессе сушки не смотреть ее часто, иначе «очень быстро заканчивается»)))
Через 3 недели колбаса потеряла в весе 28% и была признана мной готовой.
Признаюсь, она «дожила» до готовности лишь благодаря тому, что я остатки фарша набил в баранью череву, завялил и съел эти колбаски-кнуты гораздо раньше).
В общем, что могу сказать про говяжью вяленую колбасу – это просто бомба какая-то). Сохнет она чуть быстрее, чем свиная потому, что говяжий жир тверже свиного и при +2…+6 град С в холодильнике остается твердым. А твердый жир не блокирует выход влаги из фарша. Из-за этого мясные кусочки быстрее теряют влагу и набирают вкус. Жир этой говяжьей колбасы тает во рту, открывая мягкие ноты созревшего мяса, и на вкус больше напоминает сливочное масло.
Представьте, сливочное масло со вкусом зрелого хамона.
[font=Arial][size=2]На срезе, посмотрите, ярко-красное мясо и ярко-белый жир, очень красивый и контрастный рисунок, очень вам рекомендую!

www.emkolbaski.ru

Как сушить колбасу 🚩 как правильно сушиться дома 🚩 Кулинарные рецепты

Для приготовления вяленой колбасы по традиционному рецепту необходимо заранее приобрести следующие ингредиенты:

- 3 кг шейки свинины;
- 4 головки чеснока;
- 10 г майорана;
- 3 столовых ложки 96% спирта;
- 90 г соли;
- молотый черный перец;
- 150 г тонкой свиной кишки.

Прежде всего, следует заняться приготовлением фарша. Свиную шейку нарезают небольшими кусочками и пропускают через крупную решетку мясорубки. Однако намного вкуснее получится вяленая колбаса, если свиную мякоть порубить ножом.

Размер кусочков не должен превышать одного сантиметра. В этом случае свинину сначала нарезают достаточно длинными и тонкими полосками, а затем рубят при помощи широкого ножа поперек волокон. Особенно вкусной получается колбаса, если заменить четвертую часть мяса кусочками свежего сала.

В фарш добавляют соль, предварительно измельченный чеснок, майоран и черный молотый перец по вкусу. Тщательно вымешав фарш, его оставляют в покое примерно на 5 часов, чтобы мясо могло лучше пропитаться солью и специями.

Емкость с фаршем обязательно следует прикрыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Периодически его перемешивают, добиваясь равномерного распределения специй и соли. По окончании времени в фарш наливают нужное количество спирта, еще раз перемешивают и приступают к набивке кишок. Если заменить спирт коньяком, готовая сушеная колбаса приобретет приятный привкус и цвет.

Чтобы приготовить колбасу, необходимо снять с мясорубки решетку и поставить на ее место насадку, выполненную в виде трубки. Кишки промывают проточной водой и аккуратно отжимают. Чтобы было удобнее наполнять кишку фаршем, ее разрезают на приблизительно равные части длиной 50 см.

Одну из таких частей надевают на насадку, плотно перевязав другой конец ниткой. Фарш пропускают через мясорубку, по мере наполнения сдвигая кишку. Не стоит торопиться, кишка может лопнуть, поэтому нужно следить за равномерностью наполнения. По окончании формирования колбасы, второй конец кишки также перевязывают нитью.

Колбасы нужно проколоть в нескольких местах и выпустить из них воздух. Бинты смачивают в соленом растворе, приготовленном из расчета: 3 чайные ложки поваренной соли на стакан воды. Затем, бинтами достаточно плотно обматывают колбасы и подвешивают в месте, предназначенном для сушки.

Важно подготовить место, в котором не будет сквозняков. Однако во время просушивания помещение, в котором висит колбаса, должно хорошо проветриваться. Оптимальная температура +10-15оС. Кроме того, помещение должно быть светлым.

Спустя 2-3 дня колбасу снимают и слегка раскатывают скалкой, придавая приплюснутый вид. Также с колбас снимают бинты и снова подвешивают для дальнейшего подсушивания. Сушеная колбаса должна вялиться не меньше 2-х недель.

После этого необходимо попробовать ее на срез. Если продукт недостаточно провялился в середине, его отправляют в нижнее отделение холодильника, предназначенное для хранения мяса, установив температуру +2оС. Довяливаться в холодильнике колбаса будет еще одну неделю. После этого ее можно подавать к столу.

www.kakprosto.ru


Смотрите также