8-906 -033-55-88

Котлеты де валяй классический рецепт


Котлеты Де-валяй: классический рецепт с фото

Котлеты Де-воляй относятся к блюду изысканной французской кухни. По типу приготовления и даже внешнему виду они невероятно схожи с классическими котлетами по-киевски. Но два этих блюда отличает самое главное – начинка. Для наполнения киевской котлеты используют сливочное масло, в то время как французы предпочитают добавлять в котлету Де-воляй соус, преимущественно сливочно-грибной.

Создателем популярного кулинарного шедевра был повар Николя Апперт в начале 1900 годов. И только спустя много лет блюдо получило свою популярность в Киеве. При этом местные кулинары видоизменили содержимое котлеты, но сохранили основные требования к приготовлению.

Совет! Чтобы куриное филе было легче резать на пластинки, его начинают разделывать, не дожидаясь полной разморозки.

  • куриное филе800 гр
  • шампиньоны свежие300 гр
  • лук1 шт
  • яйцо2 шт
  • сливки150 мл
  • масло растительное для жарки
  • соль, специи по вкусу
  • панировочные сухари200 гр

Калории: 234.16 ккал

Белки: 32 г

Жиры: 21 г

Углеводы: 37.5 г

  • Первым готовят соус для котлет Де-воляй, так как во время сбора котлеты, он должен быть остывшим. Лук нарезают мелкими кубиками и обжаривают на разогретом растительном масле.

  • Пока обжаривается лук, моют и шинкуют шампиньоны. Нарезанные грибы добавляют на сковороду и готовят до появления золотистой корочки.

  • Начинку нужно посолить и добавить в нее сливки. Ее томят на медленном огне около 5-10 минут, пока лишняя жидкость не испарится, а масса не станет более густой. Готовую начинку убирают с огня и оставляют остывать.

  • Куриное филе нарезают на полоски. Ширина каждой – 5-7 мм. После этого заготовки следует отбить. Чтобы не испачкать кухню, мясо накрывают пищевой пленкой и по ней работают молотком. Отбивают полоски с двух сторон, при этом, не усердствуя, чтобы мясо не стало слишком мягким. Отбитые заготовки солят и перчат по вкусу.

  • Теперь готовят сами Де-воляй. Для этого полоску мяса раскладывают на разделочной доске. Ближе к одному краю располагают начинку. На каждую котлету – по 2-3 ч. л. остывшего сливочно-грибного соуса. Скручивают рулеты так, чтобы начинка оказалась плотно завернута внутрь.

  • Теперь готовят ингредиенты для панировки. В отдельную глубокую миску насыпают панировочные сухари. В другой тарелке взбивают яйца со специями.

  • На огонь ставят сковороду. После того как она раскалится, наливают растительное масло и ждут пока оно тоже нагреется. Масла наливают щедро, чтобы Де-воляй во время жарки были покрыты примерно наполовину.

  • Каждую котлету опускают в яйцо, затем в сухари. Процедуру повторяют еще 2-3 раза. Чем больше слой панировки, тем более хрустящими получатся Де-воляй.

  • Заготовки Де-воляй обжаривают с двух сторон на среднем огне до золотистой корочки.

  • Поджаренные рулеты Де-воляй выкладывают на бумажное полотенце. Это позволит избавиться от лишнего масла и сделать блюдо менее жирным.

  • Через 5-10 минут заготовки раскладывают на противень. Духовку разогревают до 180 градусов и помещают в нее котлеты Де-воляй. До полной готовности блюда нужно выдержать еще 20 минут.


Готовые котлеты Де-воляй подают в горячем виде. Их можно употреблять как самостоятельное блюдо или с различными гарнирами. Чаще всего спутником рулетов Де-воляй из курицы становится картофельное пюре. Но чтобы придать блюду некую изысканность, наполнить оригинальными нотками, его преподносят с запеченными овощами. Придать праздничный вид помогут листья салата.

Совет! Котлеты Де-воляй во время употребления разрезают под острым углом, чтобы не разбрызгать начинку.

vmolo.by

Котлеты де-воляй : мастер-класс - Четыре вкуса

Происхождение этой котлеты трудно отнести к одной отдельно взятой стране.

Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции, во времена, королевы Елизаветы.

Эти нежные и вкусные котлеты готовили из куриной грудинки, а назывались они «котлета де-воляй». Придумал их французский повар Николя Апперт. Несколько позже, а именно в 1918 году, неизвестно каким путём эти котлеты попали в Киев, но особой популярности они не завоевали. И только в 1947 году, спустя 30 лет, в небольшом киевском ресторанчике появилось блюдо под названием "Котлета по-киевски", содержащее такие ингредиенты как куриное филе с маслом в середине. Сегодня оно нам именно так и известно – котлета по-киевски. Хотя, историческое название – французское: «котлета де-воляй».

Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:

  • Куриное филе
  • Шампиньоны
  • Сливки
  • Репчатый лук
  • Яйцо
  • Сливочное масло
  • Панировочные сухари
  • Соль
  • Перец черный молотый

Итак, про отличия между котлетой по-киевски и котлетой де-воляй.

Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.

Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски  является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.   А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус. 

Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом.  Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

Готовим котлеты де-воляй.

Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.

Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.

Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы.  Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.

Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.

Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.

Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.

Вообще, практически любая обжарка солится дважды.   Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

Перемешиваем грибы с луком.

На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги.  Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.

Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.

На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения.  Пробуем, при необходимости правим на соль.

Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе.  Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.

Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем  филе, стараясь не повредить целостность куска.  Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца.  Вилкой размешивам белок и желток до однородности.  Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.

Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.

Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.

Рулет обмакиваем в яйце.

После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную  панировку.

Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо.  И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.

Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора.  Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй.  Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.

Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего  перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.

Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол.   Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.

 

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Котлеты де-воляй; (Сotelettes de volaille) рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Яйцо куриное 4 штуки

Куриная грудка 4 штуки

Вода 3 столовые ложки

Пшеничная мука 0,67 стакана

Соль 1 чайная ложка

Перец черный молотый на кончике ножа

Оливковое масло extra virgin ¼ стакана

Лимон ½ штуки

Белое сухое вино ½ стакана

Куриный бульон 1 стакан

Сливочное масло 2 столовые ложки

Лимонный сок 15 мл

Рубленая петрушка ¼ стакана

Чеснок 3 головки

Тертый сыр пармезан 3 столовые ложки

eda.ru

Котлеты де валяй классический рецепт

Котлеты по-киевски (де-воляй)

Ингредиенты
  • 4 куриных филе (2 грудки) по 120-140 г
  • 80 г сливочного масла
  • 2 сырых яйца
  • пучок петрушки
  • соль и белый молотый перец – по вкусу (другой перец)
  • панировочные сухари
  • растительное масло для жарки
Способ приготовления

Минимум за час до готовки размягченное сливочное масло смешиваем с нашинкованной зеленью петрушки, чуточкой лимонного сока, солью и перцем. Полученное зеленое масло сворачиваем с помощью пленки в столбик и убираем в морозилку. Эта операция желательна, но не обязательна. Можно обойтись нарезанными кусочками масла – отдельно и петрушкой – отдельно, они все равно смешаются внутри филе.

В идеале с грудки целой курицы надо срезать два филе с обрубленными по плечевую косточку крылышками, из которых и формуются котлеты по-киевски. Но чаще мы все берем готовые филе или куриную грудку, ее просто делим на половинки. Отделяем малые филе (миньоны). Промываем, обсушиваем, снимаем пленку с больших и маленьких филе, аккуратно надрезаем или отделяем жилки, чтобы не испортили при жарке форму котлет.

Есть разные способы подготовить филе. Если они небольшие – кладем в пакет, несильными ударами отбиваем направленными ударами так, чтобы оно стало шире и в него можно было завернуть без проблем начинку. Совсем маленькие надрезаем вдоль не до конца, распластываем, как тетрадку, и тоже отбиваем. Самые большие филе – делим перед отбиванием пополам вдоль. В любом варианте важно отбить тонко, но не повредить.

Подготовив филе, солим его по вкусу, перчим. Выкладываем на край брусочек замерзшего зеленого масла или просто кусочек сливочного масла, который щедро посыпаем нашинкованной зеленью петрушки. Некоторые любят добавить в котлету кусочки твердого сыра. Накрываем масло маленьким филе-миньоном.

И сворачиваем филе в виде груши, веретена, даже просто цилиндра. Самое главное – свернуть таким образом, чтобы масло, растаяв при жарке, не вытекло. Плотно заворачиваем котлеты в пленку и убираем на 10-15 минут в морозилку, чтобы держали форму.

Яйца взбиваем вилкой, добавив немножко соли. Можно добавить в яйца немного воды или сливок, молока. Опускаем котлету в яйца,

затем хорошенько обваливаем-панируем в сухарях. Стоит сказать, что предпочтительнее сухари домашние, которые нетрудно запасти.

Ставим на сильный огонь сковороду с растительным масла (слой не меньше 8-9 мм), оно должно перекалиться. Котлеты по второму разу опускаем в яйца и снова обваливаем плотно в сухарях. Уменьшив огонь под сковородой примерно до средне-сильного, выкладываем котлеты и жарим со всех сторон.

Занимает это обычно около 5-7 минут. Если у вас есть фритюрница – вы сами знаете, как с ней обращаться.

Мы привели здесь разные варианты подготовки филе, чтобы у вас был выбор. На самом деле, стоит приготовить котлеты по-киевски, или, если вам больше нравится, де-воляй, один раз – и все последующие не представят труда.

povarixa.ru

История утверждает, что автором рецепта нежнейших котлет де-воляй является француз Николя Апперт. Переводится французское название Сotelettes de volaille до смешного просто:котлеты из птицы. У нас в стране наиболее известным аналогом стала котлета по-киевски. Итак готовим котлеты де воляй. Придется повозиться, но результат того стоит! Нежные диетические котлетки понравятся всем, и детям, и взрослым, и тем, кто на диете, и спортсменам, и пенсионерам.

  • 1 кг куриного филе
  • 150 г сливочного масла
  • зелень (по вкусу)
  • 1 белый батон
  • 3 яйца
  • мука, соль, черный перец (или смесь перцев)
  • растительное масло для жарки

Приготовление

Первым делом нужно приготовить начинку — сливочное масло с зеленью (по умному — масло метрдотель) для этого размягченное масло смешать с мелко рубленной зеленью (я беру петрушку, кинзу и пару листиков мяты), из полученной массы слепить колбаски размером с половину мизинца (хорошо получается при помощи кондитерского шприца). Колбаски выложить на пленку и отправить в морозилку, туда же отправить белый батон

При покупке куриного филе выбирайте крупные ровные кусочки. Лучше брать охлажденное филе, а не заморозку, а в идеале купить куриную грудку с кожей и самой разделать на 2 филе. Каждое филе разделить на большое и малое, большое разрезать на 2 пластины вдоль. Каждый кусочек посолить, поперчить, обернуть пленкой и очень нежно и аккуратно отбить в тонкую 5-6 мм толщиной пластину. Здесь самое важное не наделать дырок, иначе масло при жарке вытечет.

Все вышеописанное можно сделать заранее, тогда приготовление собственно котлет займет совсем немного времени и вы удивите своими талантами семью, приготовив роскошный ужин в рекордные сроки.

Из морозилки достаем батон и натираем на терке. Взбиваем в миске яйца с тремя столовыми ложками воды (льезон). Подготавливаем миску с мукой.

На каждый отбитый кусочек кладем колбаску замороженного масла, оборачиваем, подгибаем края, плотно сворачиваем до конца. Аккуратно приглаживаем, придавая котлетке продолговатую форму.

Каждую котлетку панируем в муке,окунаем в льезон и обваливаем в хлебных крошках. При желании можно отправить котлетки на 10 минут в морозилку, а затем повторить льезон и крошки.

Жарить котлеты нужно в большом количестве растительного масла, при высокой температуре и очень быстро. Заранее включите духовку.

Обжариваем котлетки со всех сторон до румяной корочки 3-5 минут не больше, перекладываем на противень или в жаропрочную форму и отправляем в духовку на 20 минут при 180°C.

Подавать горячими с картофелем или овощным салатом.

Примечание

Если котлета приготовлены правильно, то при разрезании из них вытекает ароматное масло, а мясо очень сочное, поэтому не стремитесь подержать котлеты в духовке подольше, можете пересушить.

Если вам понравился рецепт, оставьте комментарий или поделитесь ссылкой с друзьями в соцсетях, кликнув на кнопке ниже.

vkusnodlyavseh.ru

Во времена правления Людовика XIV, в самом начале XVIII века, французский повар Николя Апперт придумал очень простой и изящный рецепт котлеты из куриного мяса. В хорошо отбитое куриное филе он завернул небольшой кусочек сливочного масла, запанировал получившуюся котлету в сухарях и обжарил в кипящем масле. Получилось удивительно вкусно, и блюдо быстро приобрело популярность.

В Россию котлета де-воляй, что в переводе на русский язык означает «котлета из птицы», попала во времена Елизаветы Петровны, вместе с модой на все французское. Любящие плотно и вкусно поесть россияне по достоинству оценили этот кулинарный шедевр, и на протяжении последующих полутора столетий его часто подавали как при дворе, так и в дорогих столичных ресторанах. А после революции, в 1918 году, один предприимчивый киевский ресторатор решил дать этому французскому изыску новое, более простое название, и с тех пор все поколения советских граждан знают это блюдо, как «котлету по-киевски».

Сегодня существует множество самых разных рецептов приготовления котлет де-воляй, но все они основаны на простом и гениальном изобретении французского повара.

Рецепт котлеты де-воляй «Оригинальной»

Помимо традиционных ингредиентов, для приготовления этого блюда потребуются шампиньоны.

  1. 500 г грибов и 2 луковицы необходимо мелко порубить и обжарить в растопленном сливочном масле. После того, как из шампиньонов выпариться вся жидкость, нужно добавить к ним 0,25 мл сливок, жирностью не менее 20%, все перемешать и оставить тушиться на медленном огне до загустения. Получившуюся смесь нужно снять с огня, остудить и убрать в холодильник.
  2. Филе курицы следует хорошо, но очень аккуратно отбить. Важно, чтобы мясо не порвалось, так как при дальнейшем приготовлении вся начинка может вытечь.
  3. 3 яйца нужно вымыть, разбить в миску, добавить соль, перец, и хорошо перемешать.
  4. Охлажденную начинку из грибов выложить на каждое отбитое филе и тщательно завернуть его, сформировав небольшие котлетки, внимательно следя за тем, чтобы не допустить даже малейших дырочек, через которые мог бы пролиться соус.
  5. Далее каждую котлету обмакнуть в яйцо и после обвалять в панировочных сухарях. Эту процедуру необходимо повторить дважды, для того чтобы панировка стала более плотной.
  6. Сначала котлеты обжариваются на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до появления румяной корочки. После следует переложить их в противень и поставить в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 30 минут.
  7. Котлеты готовы. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет картофельное пюре, рис или свежие овощи.

www.morenori.ru

Котлета «Де-воляй» (Сotelettes de volaille) – это далекий привет из золотого 19 века, когда императорская Франция диктовала всему миру не только политику, но и моду в одежде, этикете и кулинарии. В послереволюционное время все западное наследие подвергалось жесткой критике и нещадно уничтожалось, а то, что было жалко убрать и забыть, переделывалось на новый советский лад.

Вот и «буржуйская» котлета «Де-воляй» была названа котлетой «по-киевски». От переименования блюдо не утратило своей популярности и долгие годы спустя иностранцы познавали русскую кухню не только по тарелке борща и бутерброду с икрой, но и по этой большой куриной котлете с подвохом.

Неприятный сюрприз изделия заключался в том, что в его сердцевине, помимо прочих ингредиентов, находилось сливочное масло. При разрезании горячей котлеты расплавленное масло выходило под давлением и радостно разбрызгивалось на все вокруг. Причем чаще всего в зону поражения попадала одежда обедающих людей. Именно поэтому в иностранных путеводителях по советскому союзу можно было нередко встретить рекомендации по умелому обращению с этой кулинарной «гранатой».

Первоначально котлета «Де-воляй» готовилась из чистого куриного филе, отбитого до тонкого состояния, начиненного зеленым маслом на основе пряных трав и свернутого в небольшой рулет. Его обваливали в белых сухарях или кусочках черствой булки и жарили в масле. По такой технологии из целой куриной грудки выходило всего две котлеты, что было достаточно накладно и было доступно только посетителям ресторанов.

В заведениях попроще котлету «Де-воляй» делали из куриного фарша. Из него формировали небольшие лепешки, в которые заворачивали различную начинку – зеленый лук, вареное яйцо, рис, печень, грибы и др. Полученные изделия панировали в сухарях и обжаривали в большом количестве масла.

В современной домашней кухне котлетой «Де-воляй» называют как классический французский рецепт с филе на косточке и маслом в середине, так и технологически более простые советские модификации с фаршем и разными начинками.

Ниже представлены как традиционные рецепты, так и упрощенные.

Французская котлета «Де-воляй» на косточке

Это блюдо можно сделать как из куриной грудки (на 2 порции) либо из куриных окорочков. Соответственно 1 окорочок – это 1 котлета. Булку для панировки желательно брать пресную, без всяких ароматизаторов в составе, иначе будет искажен вкус блюда.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

  • Окорочок куриный – 4 шт.
  • Булка черствая – 500 г.
  • Соль.
  • Черный перец.
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Картофель молодой – 1 кг.
  • Спаржа свежая – 400 г.
  • Масло сливочное – 150 г.
  • Смесь сушеных трав.
  • Чеснок – 1-2 зубка.
  • Соль.
  • Черный перец.
  1. Заранее подморозить и натереть черствую булку.
  2. Сделать масло с зеленью, взбив его в блендере вместе с пучком петрушки, несколькими ложками лимонного сока или вина, специями. Для удобства массу можно положить в формочки для льда или пищевую пленку, сразу сделав нужные по размеру кусочки.
  3. С окорочков удалить кожу и надрезать каждый с внутренней стороны до кости. Вырубить кость, оставив только самый нижний сустав.
  4. Окорочок распределить по пищевой пленке, перевернуть лицом вниз на разделочную доску и осторожно раскатать скалкой прямо по полиэтилену. Отбивать заготовку котлеты нельзя, так как куриное мясо очень нежное и быстро рвется.
  5. Филе посолить, поперчить и приправить другими пряностями.
  6. Внутрь заготовки положить кусочек холодного масла с зеленью и свернуть в овальную котлету с косточкой.
  7. Взбить яйца с небольшим количеством молока и хорошо обмакнуть котлету в эту смесь.
  8. Обвалять в натертой белой булке и обжарить в раскаленном растительном масле. Котлета должна быть погружена в него как минимум наполовину.
  9. Изделие отложить на бумажные полотенца для удаления избыточного жира.
  10. Отварить молодой картофель до полуготовности. Смешать сливочное масло с сушеными травами, черным перцем и солью. Смазать им картофелины и запечь их в духовом шкафу до золотистой корочки.
  11. Стебли спаржи быстро обжарить на сливочном масле с растертыми зубками чеснока.
  12. На порционную тарелку выложить котлету «Де-воляй», несколько картофелин и 2 – 3 стебля спаржи.
  13. По желанию, приготовить к блюду любой сливочный соус.

Котлета «Де-воляй» с сыром

Классическая котлета «Де-воляй» без косточки с сырной начинкой. За счет присутствия свежего перца чили получается с ощутимой остринкой.

Перечень компонентов дан в расчете на 2 порции.

  • Грудка куриная – 1 шт.
  • Сыр сливочный мягкий – 50 г.
  • Масло сливочное – 20 г.
  1. Сливочный сыр смешать со сливочным маслом, сушеным базиликом и специями. Охладить в холодильнике.
  2. Куриную грудку разделить вдоль на две части. Из каждой половинки выбрать большое и маленькое филе. Они сами отделяются друг от друга.
  3. Как и в первом рецепте, маленький кусочек поместить на отрез полиэтиленовой пленки и раскатать его скалкой с изнаночной стороны.
  4. В полученную отбивную положить чайную ложку сливочного сыра с маслом, специями, перцем чили и зеленью, свернуть тонким рулетиком.
  5. Крупную часть куриного филе аналогично отбить на пленке. Внутрь поместить рулетик с маслом и все свернуть в большую котлету.
  6. Яйца взбить с водой или молоком. Подмороженную булку натереть на терке или использовать панировочные сухари.
  7. Обмакнуть в яичной смеси и запанировать котлету в тертой пресной булке.
  8. Обжарить до готовности в большом количестве растительного масла.
  9. Сразу отложить на бумажные салфетки.
  10. Подавать к столу с картофелем фри, свежими овощами и любым соусом по желанию.

Ленивая котлета «Де-воляй»

Упрощенный вариант котлеты из куриного фарша с начинкой из зеленого лука, яйца и обязательного кусочка сливочного масла. Важно! Лепешку из фарша нужно делать тонкой, в противном случае лук не пропечется должным образом. Нужно обратить внимание, что фарш готовится без добавления сырого яйца. Роль скрепляющего агента выполняет майонез.

Перечень ингредиентов дан в расчете на 4 порции.

  • Стебли зеленого лука – 5 шт.
  • Масло сливочное – 80 г.
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  1. Филе с куриной грудки и окорочка пропустить через мясорубку. Посолить и приправить, смешать с майонезом и очень тщательно вымесить в течение 20 минут. Это необходимо для того, чтобы фарш обрел нужную плотность и вязкость.
  2. Репчатый лук очень тонко нашинковать и соединить с тертым куриным яйцом и охлажденным сливочным маслом. Массу дополнительно охладить в холодильнике.
  3. Из фарша сформировать небольшие лепешки толщиной до1 см. В центр каждой положить по 2 ч. л. начинки, накрыть фаршем и придать котлете вид овала.
  4. Котлету «Де-воляй» обмакнуть в льезоне (молоко и куриные яйца) и запанировать в белых сухарях.
  5. Обжарить во фритюре, затем отложить на бумажные полотенца.
  6. Подать с любым гарниром по вкусу.

Котлета «Де-воляй» с печенью

Котлета из фарша с начинкой из куриной печени, отварного риса и сладкой паприки. Как и в предыдущих рецептах, она чаще всего жарится во фритюре. Есть также и усложненный рецепт, в котором полуфабрикат оборачивают соленым слоеным тестом и запекают в духовом шкафу.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

Котлета с панировкой:

  • Фарш куриный натуральный – 600 г.
  • Сухари белые – 300 г.
  • Молоко – 100 мл.
  • Яйца куриные – 1 + 2 шт.
  • Соль.
  • Черный перец.
  • Печень куриная (без сердец) – 200 г.
  • Масло сливочное – 30 и 80 г.
  • Рис – 30 г.
  • Паприка сладкая – 0,5 стручка.
  • Соль.
  • Травы по вкусу.
  • Черный перец.
  • Вино белое – 100 мл.
  1. Разогреть сковороду и обжарить в ней на сливочном масле куриную печень. Затем залить субпродукт белым вином и выпаривать его на малом огне. Посолить и приправить.
  2. Остывшую печень натереть на мелкой сырной терке, смешать с подсоленным отварным рисом и припущенной на сливочном масле сладкой паприкой. Начинку хорошо остудить.
  3. Куриный фарш смешать с куриным яйцом и специями, разделить на 4 лепешки. В центр поместить 1-2 ст. л. начинки и сформировать затем продолговатые котлеты.
  4. Изделия обмакнуть в яично-молочную смесь и запанировать в белых сухарях.
  5. Обжарить в большом количестве растительного масла и просушить на бумажных полотенцах.
  6. Подавать к столу в горячем виде с любым типом гарнира.

opitanii.net

Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille) — блюдо французской кухни, которое очень похоже на котлеты по-киевски .

Котлеты де-воляй также представляют собой отбитые куски куриной грудки с, завернутой в них начинкой, в хрустящей панировке.

Тем не менее, хотя эти два блюда очень похожи, между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски существуют определенные отличия, о которых речь пойдет ниже.

Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:

Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.

Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью. А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус.

Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

Готовим котлеты де-воляй.

Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус , поскольку он должен будет остыть.

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.

Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.

Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы. Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.

Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.

Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.

Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.

Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

Перемешиваем грибы с луком.

На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.

Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.

На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.

Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.

Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.

Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.

Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.

Рулет обмакиваем в яйце.

После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.

Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.

Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.

Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.

Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.

yourmeal.ru

Категория: Разные рецепты

Загрузка...

recept4you.ru

Котлеты де-воляй (Cotelettes de volaille), пошаговый рецепт с фото

Происхождение этой котлеты сложно отнести к одной отдельно взятой стране. Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции, во времена, королевы Елизаветы. Эти нежные и вкусные котлеты готовили из куриной грудки, а назывались они «котлета де-воляй». Придумал их французский повар Николя Апперт. Несколько позже, а именно в 1918 году, неизвестно каким путём эти котлеты попали в Киев, но особой популярности они не завоевали. И только в 1947 году, спустя 30 лет, в небольшом киевском ресторанчике появилось блюдо под названием "Котлета по-киевски", содержащее такие ингредиенты как куриное филе с маслом в середине. Сегодня оно нам именно так и известно – котлета по-киевски. Хотя, историческое название – французское: «котлета де-воляй».

Поэтому, по сути - это неклассический вариант котлет по-киевски.

К слову, варианты начинок этих котлет могут быть различными. Это могут быть мелко обжаренные грибы со сливками или сыром, или сыр с овощами или сливочное масло с зеленью, как в моем варианте. Куриное филе для котлет выберите небольшого размера, чтобы вес одной половинки филе не превышал 150-180 грамм.

Ингредиенты


  • Куриное филе - 5 шт.
  • Яйца куриные - 2 шт.
  • Мука пшеничная - 2 ст. л.
  • Панировочные сухари - 4 ст. л.
  • Соль - 0.5 ч.л.
  • Черный молотый перец - 4 щепотки
  • Масло растительное - 2 ст. л.
  • Масло сливочное - 70 г
  • Свежая зелень петрушки - 4 веточки

Как приготовить

  1. Приготовление котлет начните с начинки. Очень мягкое сливочное масло смешайте с мелко нарезанной зеленью, добавьте немного соли и щепотку перца. Перемешайте.

  2. Сливочную массу выложите на пищевую пленку, заверните как фантик у конфет. Уберите в морозильную камеру минут на 10-15.

  3. Куриное филе нарежьте тонкими кусочками, накройте пленкой, отбейте молоточком.

  4. Посолите и поперчите с двух сторон филе.

  5. Замороженное сливочное масло разделите на 5 равных частей.

    Выложите одну часть масла на филе.

  6. Сверните филе с маслом рулетиком.

    Так проделайте с оставшимся филе и маслом.

  7. Подготовьте 3 тарелки для панировки котлет.

    В одну тарелку всыпьте панировочные сухари, во-вторую - муку и в третью - куриные яйца, взбитые вилкой.

  8. Можно сделать одну панировку, а можно двойную. Я обваливала куриные рулетики в панировке один раз.

    Сначала обваляйте рулетики в муке, затем в яйце.

  9. Обваляйте полуфабрикаты в панировочных сухарях.

  10. Обжарьте подготовленные куриные котлеты на сковороде с растительным маслом до румяности.

  11. Выложите обжаренные котлеты в форму для запекания и доведите до готовности в заранее разогретой до 190°С духовке в течение 10 минут.

Приятного аппетита!

delo-vcusa.ru

Котлеты по-киевски (де-воляй) - пошаговый фоторецепт

Котлеты по-киевски (де-воляй)

Порций: 4

Время приготовления:

Из исторического досье: cоtelettes de volaille - котлета де-воляй, она же - котлета по-киевски, она же - Chiken Kiev, Tsiplenok po-kievski, котлета новомихайловская и т.д. Мы не собираемся включаться в дискуссию о ее родине - мы собираемся ее готовить. При всей простоте приготовления - это, пожалуй, самое вкусное блюдо из куриной грудки.

Ингредиенты
  • 4 куриных филе (2 грудки) по 120-140 г
  • 80 г сливочного масла
  • 2 сырых яйца
  • пучок петрушки
  • соль и белый молотый перец - по вкусу (другой перец)
  • панировочные сухари
  • растительное масло для жарки
Способ приготовления

Минимум за час до готовки размягченное сливочное масло смешиваем с нашинкованной зеленью петрушки, чуточкой лимонного сока, солью и перцем. Полученное зеленое масло сворачиваем с помощью пленки в столбик и убираем в морозилку. Эта операция желательна, но не обязательна. Можно обойтись нарезанными кусочками масла - отдельно и петрушкой – отдельно, они все равно смешаются внутри филе.

В идеале с грудки целой курицы надо срезать два филе с обрубленными по плечевую косточку крылышками, из которых и формуются котлеты по-киевски. Но чаще мы все берем готовые филе или куриную грудку, ее просто делим на половинки. Отделяем малые филе (миньоны). Промываем, обсушиваем, снимаем пленку с больших и маленьких филе, аккуратно надрезаем или отделяем жилки, чтобы не испортили при жарке форму котлет.

Есть разные способы подготовить филе. Если они небольшие - кладем в пакет, несильными ударами отбиваем направленными ударами так, чтобы оно стало шире и в него можно было завернуть без проблем начинку. Совсем маленькие надрезаем вдоль не до конца, распластываем, как тетрадку, и тоже отбиваем. Самые большие филе – делим перед отбиванием пополам вдоль. В любом варианте важно отбить тонко, но не повредить.

Подготовив филе, солим его по вкусу, перчим. Выкладываем на край брусочек замерзшего зеленого масла или просто кусочек сливочного масла, который щедро посыпаем нашинкованной зеленью петрушки. Некоторые любят добавить в котлету кусочки твердого сыра. Накрываем масло маленьким филе-миньоном.

И сворачиваем филе в виде груши, веретена, даже просто цилиндра. Самое главное - свернуть таким образом, чтобы масло, растаяв при жарке, не вытекло. Плотно заворачиваем котлеты в пленку и убираем на 10-15 минут в морозилку, чтобы держали форму.

Яйца взбиваем вилкой, добавив немножко соли. Можно добавить в яйца немного воды или сливок, молока. Подмерзшие слегка котлеты избавляем от пленки и опускаем в яйца.

затем хорошенько обваливаем-панируем в сухарях. Стоит сказать, что предпочтительнее сухари домашние, которые нетрудно запасти.

Ставим на сильный огонь сковороду с растительным масла (слой не меньше 8-9 мм), оно должно перекалиться. Котлеты по второму разу опускаем в яйца и снова обваливаем плотно в сухарях. Уменьшив огонь под сковородой примерно до средне-сильного, выкладываем котлеты и жарим со всех сторон.

Занимает это обычно около 5-7 минут. Если у вас есть фритюрница - вы сами знаете, как с ней обращаться.

В некоторых рецептах рекомендуют еще поставить котлеты в духовку на 4-5 минут при 200°. На наш взгляд, это лишнее, котлеты и так хорошо прожариваются, в духовке же могут пересохнуть. Правда, если подготовлены очень большие котлеты – это может быть необходимо. Проще проверить готовность (мягкость) курятины с помощью зубочистки – и решить.
Мы привели здесь разные варианты подготовки филе, чтобы у вас был выбор. На самом деле, стоит приготовить котлеты по-киевски, или, если вам больше нравится, де-воляй, один раз - и все последующие не представят труда.

povarixa.ru

Котлеты де-воляй | Домашние рецепты

 

Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille) — блюдо французской кухни, которое очень похоже на котлеты по-киевски.

 

Котлеты де-воляй также представляют собой отбитые куски куриной грудки с, завернутой в них начинкой, в хрустящей панировке.

 

Тем не менее, хотя эти два блюда очень похожи,  между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски существуют определенные отличия, о которых речь пойдет ниже.

 

 

Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:

 

 

  • Куриное филе
  • Шампиньоны
  • Сливки
  • Репчатый лук
  • Яйцо
  • Сливочное масло
  • Панировочные сухари
  • Соль
  • Перец черный молотый

 

 

Итак, про отличия между котлетой по-киевски и котлетой де-воляй.

 

Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.

 

Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски  является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.   А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус. 

 

Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом.  Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

 

 

Готовим котлеты де-воляй.

 

Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.

 

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.

 

 

Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.

 

 

Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы.  Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.

 

Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.

 

Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.

 

 

Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.

 

Вообще, практически любая обжарка солится дважды.   Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

 

Перемешиваем грибы с луком.

 

 

На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги.  Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.

 

 

Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.

 

 

На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения.  Пробуем, при необходимости правим на соль.

 

 

Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

 

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

 

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе.  Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.

 

 

Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем  филе, стараясь не повредить целостность куска.  Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

 

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

 

 

Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца.  Вилкой размешивам белок и желток до однородности.  Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.

 

 

Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.

 

 

Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

 

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.

 

 

Рулет обмакиваем в яйце.

 

 

После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную  панировку.

 

 

Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо.  И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.

 

 

Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

 

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора.  Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

 

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй.  Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.

 

 

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.

 

 

Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

 

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего  перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.

 

 

Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол.   Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

 

 

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

11 131

yourmeal.ru

Котлеты де-воляй

Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille) — блюдо французской кухни, которое очень похоже на котлеты по-киевски.

Котлеты де-воляй также представляют собой отбитые куски куриной грудки с, завернутой в них начинкой, в хрустящей панировке.

Тем не менее, хотя эти два блюда очень похожи,  между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски существуют определенные отличия, о которых речь пойдет ниже.

Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:

  • Куриное филе
  • Шампиньоны
  • Сливки
  • Репчатый лук
  • Яйцо
  • Сливочное масло
  • Панировочные сухари
  • Соль
  • Перец черный молотый

Итак, про отличия между котлетой по-киевски и котлетой де-воляй.

Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.

Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски  является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.   А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус. 

Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом.  Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

Готовим котлеты де-воляй.

Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.

Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.

Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы.  Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.

Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.

Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.

Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.

Вообще, практически любая обжарка солится дважды.   Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

Перемешиваем грибы с луком.

На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги.  Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.

Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.

На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения.  Пробуем, при необходимости правим на соль.

Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе.  Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.

Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем  филе, стараясь не повредить целостность куска.  Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца.  Вилкой размешивам белок и желток до однородности.  Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.

Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.

Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.

Рулет обмакиваем в яйце.

После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную  панировку.

Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо.  И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.

Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора.  Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй.  Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.

Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего  перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.

Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол.   Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.

onashem.mediasole.ru

Котлета по-киевски — Википедия

Другая статья: Котлета по-киевски (речь).

Котлета по-киевски (также Ново-михайловские котлеты) — разновидность котлеты из отбивного куриного филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют (льезон — сухарная панировка). В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке.

Часто на одном конце котлеты крепят куриную косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.

Котлета по-киевски в разрезе

Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Позднее они появились в одном из ресторанов на Крещатике под названием «Котлеты по-киевски»[1].

В конце XIX века в ресторане «Киев» догадались в котлетах де-воляй (côtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять косточку. Так как на косточку надевали папильотку, то котлеты стало удобно есть руками, и они приобрели известность под названием «котлеты по-киевски».[источник не указан 291 день]

Однако, П. П. Александрова-Игнатьева в 1909 г. о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице.» Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка.[2].

Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. В 1947 году их приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии[1]. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню.[источник не указан 291 день]

Американцы приписывают изобретение этого блюда себе[источник не указан 276 дней], утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их якобы часто заказывали эмигранты с Украины. Также, в газете «Chicago Tribune» в 1937 году владелец чикагского ресторана «Яр» полковник Владимир Ященко, упоминает блюдо под названием «куриная грудка, приготовленная по-киевски». Ященко учился в Петрограде, служил в российской императорской армии, приехал в Чикаго в 1926 году[3]

Рецепт «Котлеты киевские из кур или телятины», издание 1915 года

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и черный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлажденное масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки и кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой емкости сбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают черным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления[4].

Для приготовления котлеты «на куриной косточке» кончик косточки вкладывают внутрь котлеты во время ее формирования. Котлета принимает вид куриной ножки.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.

  • Котлета по-киевски // Кулинария / Сост. А.А. Каганова, В.И. Трофимова. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 188—190. — 403 с.
  • Маслов Л.А. Котлеты по-киевски // Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 206. — 296 с.

ru.wikipedia.org

Куриные котлеты Де воляй

Очень вкусное праздничное блюдо - отбивные куриные котлеты Де воляй. Они готовятся из куриных бедрышек с начинкой из свино-говяжьего фарша, сыра и грецких орехов и получаются сочными, нежными и необычными.

Уверена, что понравятся они всем участникам застолья: мужчины оценят их мясную составляющую, женщины - оригинальность, а хозяйка - не самую большую сложность приготовления. К тому же, можно не делать сразу всё от начала до конца. С утра спокойно заготавливается "полуфабрикат", а уже перед приходом гостей - финальная часть и красивая подача горячих, с пылу с жару котлет.

Это не совсем привычная трактовка котлет де воляй. Рецептом со мной поделилась знакомая, повар детского кафе. Это блюдо идёт у них в разряде "фирменных". Попробуйте, это необыкновенно вкусно и празднично.

Продукты на 4 порции котлет Де воляй
Бедро куриное крупное 4 штуки (600-700 грамм)
Свино-говяжий фарш 3 столовых ложки (75 грамм)
Сыр твёрдый 3 столовых ложки (60 грамм)
Грецкие орехи 4 штуки
Яйцо 1 штука
Лук 1 средняя головка (70 грамм)
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Растительное масло для жарки 5 столовых ложек
Мука  2 столовых ложки
Панировочные сухари 3-4 столовых ложки

Куриные котлеты Де воляй рецепт

Из куриных бёдрышек аккуратно удаляем косточку, оставшееся филе немного отбиваем с одной стороны, солим, перчим. Убираем шкурку. Шкурку нужно удалять после отбивания.

Ядра грецких орехов измельчаем скалкой, но не слишком мелко.

Сыр натираем на средней тёрке.

В свино-говяжий фарш добавляем натёртый или мелко рубленый лук.

Прибавляем сыр и грецкие орехи, солим, перчим, добавляем столовую ложку холодной воды. Начинка готова.

На каждое куриное филе кладем начинку.

Аккуратно сворачиваем, чтобы начинка нигде не проглядывала. На этом этапе можно остановиться, сложить котлеты в контейнер, закрыть крышкой и убрать в холодильник на некоторое время, если планируете готовить позже.

Перед приготовлением обваливаем каждую котлету в муке.

Затем - в разболтанном яйце.

Далее - в сухарях или крекерной крошке.

На сковороде разогреваем растительное масло. Когда вокруг деревянной лопаточки или ложки, опущенных в масло, начнут образовываться пузырьки, пора выкладывать котлеты. Это именно та температура, при которой котлеты хорошо обжарятся, и в то же время не наберут в себя много масла. Колеты обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.

Перекладываем котлеты в форму для запекания и доводим до готовности при 200 градусах в духовом шкафу или в аэрогриле в течение 15-20 минут. 

Вкуснее всего куриные котлеты Де-воляй горячими, с хрустящей корочкой и сочной начинкой. Приятного аппетита!

До новых встреч! Буду благодарна за Ваше мнение в комментариях и постараюсь подготовить для Вас ещё много интересных и простых рецептов!

Алёна Дегтярёва

Рецепт пришёлся по вкусу? Не ленитесь - с другом поделитесь!

my-gril.ru

Котлета «Де-воляй» Сotelettes de volaille, пошаговые рецепты приготовления

Котлета «Де-воляй» (Сotelettes de volaille) - это далекий привет из золотого 19 века, когда императорская Франция диктовала всему миру не только политику, но и моду в одежде, этикете и кулинарии. В послереволюционное время все западное наследие подвергалось жесткой критике и нещадно уничтожалось, а то, что было жалко убрать и забыть, переделывалось на новый советский лад.

Вот и «буржуйская» котлета «Де-воляй» была названа котлетой «по-киевски». От переименования блюдо не утратило своей популярности и долгие годы спустя иностранцы познавали русскую кухню не только по тарелке борща и бутерброду с икрой, но и по этой большой куриной котлете с подвохом.

Неприятный сюрприз изделия заключался в том, что в его сердцевине, помимо прочих ингредиентов, находилось сливочное масло. При разрезании горячей котлеты расплавленное масло выходило под давлением и радостно разбрызгивалось на все вокруг. Причем чаще всего в зону поражения попадала одежда обедающих людей. Именно поэтому в иностранных путеводителях по советскому союзу можно было нередко встретить рекомендации по умелому обращению с этой кулинарной «гранатой».

Первоначально котлета «Де-воляй» готовилась из чистого куриного филе, отбитого до тонкого состояния, начиненного зеленым маслом на основе пряных трав и свернутого в небольшой рулет. Его обваливали в белых сухарях или кусочках черствой булки и жарили в масле. По такой технологии из целой куриной грудки выходило всего две котлеты, что было достаточно накладно и было доступно только посетителям ресторанов.

В заведениях попроще котлету «Де-воляй» делали из куриного фарша. Из него формировали небольшие лепешки, в которые заворачивали различную начинку – зеленый лук, вареное яйцо, рис, печень, грибы и др. Полученные изделия панировали в сухарях и обжаривали в большом количестве масла.

В современной домашней кухне котлетой «Де-воляй» называют как классический французский рецепт с филе на косточке и маслом в середине, так и технологически более простые советские модификации с фаршем и разными начинками.

Ниже представлены как традиционные рецепты, так и упрощенные.

Французская котлета «Де-воляй» на косточке

Это блюдо можно сделать как из куриной грудки (на 2 порции) либо из куриных окорочков. Соответственно 1 окорочок – это 1 котлета. Булку для панировки желательно брать пресную, без всяких ароматизаторов в составе, иначе будет искажен вкус блюда.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

Список ингредиентов:

Котлета:

  • Окорочок куриный – 4 шт.
  • Булка черствая – 500 г.
  • Соль.
  • Черный перец.
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Петрушка свежая – 50 г.
  • Лимонный сок – 2 ч. л.
  • Вино белое – 2 ч. л.
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Молоко – 100 мл.

Гарнир:

  • Картофель молодой – 1 кг.
  • Спаржа свежая – 400 г.
  • Масло сливочное – 150 г.
  • Смесь сушеных трав.
  • Чеснок – 1-2 зубка.
  • Соль.
  • Черный перец.

Способ приготовления:

  1. Заранее подморозить и натереть черствую булку.
  2. Сделать масло с зеленью, взбив его в блендере вместе с пучком петрушки, несколькими ложками лимонного сока или вина, специями. Для удобства массу можно положить в формочки для льда или пищевую пленку, сразу сделав нужные по размеру кусочки.
  3. С окорочков удалить кожу и надрезать каждый с внутренней стороны до кости. Вырубить кость, оставив только самый нижний сустав.
  4. Окорочок распределить по пищевой пленке, перевернуть лицом вниз на разделочную доску и осторожно раскатать скалкой прямо по полиэтилену. Отбивать заготовку котлеты нельзя, так как куриное мясо очень нежное и быстро рвется.
  5. Филе посолить, поперчить и приправить другими пряностями.
  6. Внутрь заготовки положить кусочек холодного масла с зеленью и свернуть в овальную котлету с косточкой.
  7. Взбить яйца с небольшим количеством молока и хорошо обмакнуть котлету в эту смесь.
  8. Обвалять в натертой белой булке и обжарить в раскаленном растительном масле. Котлета должна быть погружена в него как минимум наполовину.
  9. Изделие отложить на бумажные полотенца для удаления избыточного жира.
  10. Отварить молодой картофель до полуготовности. Смешать сливочное масло с сушеными травами, черным перцем и солью. Смазать им картофелины и запечь их в духовом шкафу до золотистой корочки.
  11. Стебли спаржи быстро обжарить на сливочном масле с растертыми зубками чеснока.
  12. На порционную тарелку выложить котлету «Де-воляй», несколько картофелин и 2 - 3 стебля спаржи.
  13. По желанию, приготовить к блюду любой сливочный соус.

Котлета «Де-воляй» с сыром

Классическая котлета «Де-воляй» без косточки с сырной начинкой. За счет присутствия свежего перца чили получается с ощутимой остринкой.

Перечень компонентов дан в расчете на 2 порции.

Список ингредиентов:

  • Грудка куриная – 1 шт.
  • Сыр сливочный мягкий – 50 г.
  • Масло сливочное – 20 г.
  • Соль.
  • Черный перец.
  • Молоко или вода – 100 мл.
  • Булка пресная черствая – 400 г.
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Базилик сушеный – по вкусу.
  • Перец чили свежий – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Сливочный сыр смешать со сливочным маслом, сушеным базиликом и специями. Охладить в холодильнике.
  2. Куриную грудку разделить вдоль на две части. Из каждой половинки выбрать большое и маленькое филе. Они сами отделяются друг от друга.
  3. Как и в первом рецепте, маленький кусочек поместить на отрез полиэтиленовой пленки и раскатать его скалкой с изнаночной стороны.
  4. В полученную отбивную положить чайную ложку сливочного сыра с маслом, специями, перцем чили и зеленью, свернуть тонким рулетиком.
  5. Крупную часть куриного филе аналогично отбить на пленке. Внутрь поместить рулетик с маслом и все свернуть в большую котлету.
  6. Яйца взбить с водой или молоком. Подмороженную булку натереть на терке или использовать панировочные сухари.
  7. Обмакнуть в яичной смеси и запанировать котлету в тертой пресной булке.
  8. Обжарить до готовности в большом количестве растительного масла.
  9. Сразу отложить на бумажные салфетки.
  10. Подавать к столу с картофелем фри, свежими овощами и любым соусом по желанию.

Ленивая котлета «Де-воляй»

Упрощенный вариант котлеты из куриного фарша с начинкой из зеленого лука, яйца и обязательного кусочка сливочного масла. Важно! Лепешку из фарша нужно делать тонкой, в противном случае лук не пропечется должным образом. Нужно обратить внимание, что фарш готовится без добавления сырого яйца. Роль скрепляющего агента выполняет майонез.

Перечень ингредиентов дан в расчете на 4 порции.

Список ингредиентов:

Фарш куриный:

  • Грудка куриная – 1 шт.
  • Окорочок – 1 шт.
  • Майонез – 2-3 ст. л.
  • Соль.
  • Черный перец.

Начинка:

  • Стебли зеленого лука – 5 шт.
  • Масло сливочное – 80 г.
  • Яйцо куриное – 2 шт.

Панировка:

  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Сухари белые – 300 г.
  • Молоко – 100 мл.
  • Соль.
  • Перец.

Способ приготовления:

  1. Филе с куриной грудки и окорочка пропустить через мясорубку. Посолить и приправить, смешать с майонезом и очень тщательно вымесить в течение 20 минут. Это необходимо для того, чтобы фарш обрел нужную плотность и вязкость.
  2. Репчатый лук очень тонко нашинковать и соединить с тертым куриным яйцом и охлажденным сливочным маслом. Массу дополнительно охладить в холодильнике.
  3. Из фарша сформировать небольшие лепешки толщиной до1 см. В центр каждой положить по 2 ч. л. начинки, накрыть фаршем и придать котлете вид овала.
  4. Котлету «Де-воляй» обмакнуть в льезоне (молоко и куриные яйца) и запанировать в белых сухарях.
  5. Обжарить во фритюре, затем отложить на бумажные полотенца.
  6. Подать с любым гарниром по вкусу.

Котлета «Де-воляй» с печенью

Котлета из фарша с начинкой из куриной печени, отварного риса и сладкой паприки. Как и в предыдущих рецептах, она чаще всего жарится во фритюре. Есть также и усложненный рецепт, в котором полуфабрикат оборачивают соленым слоеным тестом и запекают в духовом шкафу.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

Список ингредиентов:

Котлета с панировкой:

  • Фарш куриный натуральный – 600 г.
  • Сухари белые – 300 г.
  • Молоко – 100 мл.
  • Яйца куриные – 1 + 2 шт.
  • Соль.
  • Черный перец.

Начинка:

  • Печень куриная (без сердец) – 200 г.
  • Масло сливочное – 30 и 80 г.
  • Рис – 30 г.
  • Паприка сладкая – 0,5 стручка.
  • Соль.
  • Травы по вкусу.
  • Черный перец.
  • Вино белое – 100 мл.

Способ приготовления:

  1. Разогреть сковороду и обжарить в ней на сливочном масле куриную печень. Затем залить субпродукт белым вином и выпаривать его на малом огне. Посолить и приправить.
  2. Остывшую печень натереть на мелкой сырной терке, смешать с подсоленным отварным рисом и припущенной на сливочном масле сладкой паприкой. Начинку хорошо остудить.
  3. Куриный фарш смешать с куриным яйцом и специями, разделить на 4 лепешки. В центр поместить 1-2 ст. л. начинки и сформировать затем продолговатые котлеты.
  4. Изделия обмакнуть в яично-молочную смесь и запанировать в белых сухарях.
  5. Обжарить в большом количестве растительного масла и просушить на бумажных полотенцах.
  6. Подавать к столу в горячем виде с любым типом гарнира.

opitanii.net


Смотрите также