8-906 -033-55-88

Маргарин для слоеного теста


Слоеная сдоба из сладкого теста на маргарине для слоеного теста «МАРГО» с высоким содержанием сахаров

Базовая рецептура сдобного слоеного теста с использованием специализированного маргарина «МАРГО» для слоеного теста с инструкцией по слоению, раскатке, выпечке и разделке. Маргарин MARGO М560 для слоеного теста, который используется в этом рецепте, содержит больше сахаров и специально предназначен для слоеных дрожжевых изделий.

Ингредиенты для слоеной сдобы

 Наименование сырья  Масса сырья на 100 кг муки, кг
 Мука пшеничная в/с  100,0
 Вода (+лёд Т= 2-5˚С)     48,0
    Соль     1,8
    Дрожжи (инстант)     2,0
    Маргарин столовый М620     6,0
    Сахар     10,0
    Яйца     5,0
    Сухое молоко     4,0
    Маргарин для слоеного теста М560     30% к массе теста

Замес теста

Сухие компоненты перемешать с мукой и поместить в дежу, затем добавить маргарин М620 и яйцо, влить 70% воды (вода+лёд) от общего рецептурного количества (температура воды 2-5˚С). Включить ТММ на первую скорость и начать замес теста. Постепенно влить оставшуюся воду. Замес теста на 1-й скорости продолжать до тех пор, пока оно не «соберется» в единую однородную массу (4-6 мин), затем переключить ТММ на вторую скорость. Продолжительность замеса теста на второй скорости определяется по состоянию теста и составляет в среднем 6-8 мин.

Готовое тесто должно иметь гладкую поверхность и плотную консистенцию, клейковина должна быть образованной и связанной. Температура теста после замеса 14 - 22˚С.

Тесто поделить на куски необходимой массы. Оставить на 5-7 мин. для отлёжки, накрыть плёнкой для предотвращения заветривания (температура в помещении не должна быть выше 20˚С).

Слоение теста

Необходимое количество маргарина М560 для слоения прокатывают через валки тестораскаточной машины до толщины 4 – 6 мм, подпыляя небольшим количеством муки, температура маргарина 12-14оС. Тесто прокатывают на тестораскаточной машине, постепенно уменьшая зазор между валками. Длина тестовой ленты должна быть такой, чтобы её можно было удобно свернуть на 3 части. На полученную тестовую ленту укладывают пласт подготовленного маргарина для слоения и складывают «конвертом», прокатывают, и снова складывают, на этот раз «тройкой». Снова прокатывают полученный пласт, постепенно уменьшая зазор между валками, затем складывают «тройкой» и помещают в холодильник на 20 – 30 мин. (температура не должна быть выше +2, +3˚С). Затем прокатывают тесто ещё раз. В итоге получаем 9 слоев маргарина в тесте.

Схема раскатки

Конверт → Тройка → Охлаждение → Тройка → Разделка


Разделка теста

После отлёжки тесто раскатывают до толщины 4 мм и формуют тестовые заготовки. Если края теста подсохли, их смачивают водой из пульверизатора для лучшего соединения пластов между собой.

Расстойка

Температура 36 – 38˚С, влажность 75 %, продолжительность 90 – 120 мин.

Выпечка

Начальная температуре 230˚С – 5 мин, последующая 180-190˚С – 15 мин.

Отделка

Данные изделия не требуют отделки. При соблюдении технологических режимов, изделие имеет янтарный цвет с характерной карамелизацией.

Прочитали — что дальше?

Группа компаний «НМЖК» производит промышленные жиры и маргарины для кондитерской и хлебопекарной отрасли. Мы — инноваторы рынка: лидеры рынка специализированных маргаринов, разработчики маргаринов без пальмового масла и маргарина без Е-кодов.

Закажите пробную партию ингредиента для своего бизнеса или запишитесь на семинар в своем городе.

Есть вопросы? Пишите нам на [email protected]

Полезными материалами для кондитеров и хлебопеков делимся в социальных сетях в наших группах во «Вконтакте», «Одноклассниках» и Facebook. Подключайтесь!

www.nmgk.ru

Маргарин для слоеного теста

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности. Маргарин содержит саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, ароматизатор «Сливочное масло», краситель, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту и воду. При этом маргарин дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 с температурой плавления 42-45°С и твердостью не менее 800 г/см. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новый состав маргарина для слоеного теста с пониженной калорийностью, обогащенного омега-3, -6 жирными кислотами, и пониженным содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающего требуемыми технологическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Маргарин представляет собой многокомпонентную эмульсию обратного типа (вода в масле), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.

Среди маргаринов отдельную группу продуктов представляют собой маргарины для промышленной переработки, предназначенные для использования в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий. Такие маргарины подразделяются на виды в зависимости от изделий, которые изготавливаются с их использованием: маргарин для песочного теста, маргарин для кремов, маргарин для слоеного теста. Каждый из видов маргарина обладает определенными физико-химическими характеристиками и составом, обеспечивающими его максимальную эффективность в соответствующей области применения.

Традиционные маргарины для слоеного теста имеют жирность 80-82% и используются в кондитерской промышленности при производстве различных видов слоеных изделий. При этом маргарин должен обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая «слоеную» структуру и высокие органолептические характеристики.

Необходимо также отметить, что в последние годы масложировая отрасль работает над расширением ассортимента маргаринов с пониженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью в рамках развивающихся тенденций здорового питания.

Из технического уровня известны маргарины для слоеного теста с массовой долей жира 80-82%, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют саломас, масло растительное, в частности подсолнечное масло и пальмовое масло, а также эмульгатор, лецитин, соль, консервант, ароматизатор, кислоту, краситель и воду (патент RU №2145169 С1, опубл. 10.02.2000, патенты UA №32015, опубл. 25.04.2008, UA №32016, опубл. 25.04.2008, UA №32017, опубл. 25.04.2008, UA №32018, опубл. 25.04.2008).

Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является маргарин «слойка» для классических слоеных изделий включающий, мас.%: масло пальмовое 22,0-30,0; масло подсолнечное 10,7-10,8; соль 0,25-0,45; воду 19,2-19,5; эмульгатор до 0,8; лецитин до 0,4; ароматизатор до 0,03; краситель до 0,2; кислоту до 0,025; консервант до 0,05; и саломас марки 5.1 - остальное. При этом маргарин содержит в качестве эмульгатора, например, эмульгатор марки Е 471 и/или Е 475, где Е 471 - дистиллированные монодиглицериды жирных кислот, Е 475 - эфиры полиглицеринов жирных кислот, в качестве ароматизатора, например, ароматизатор «Сливочное масло», в качестве красителя, например, бета-каротин; в качестве кислоты, например, молочную кислоту (см. патент UA №32015).

Общими недостатками перечисленных маргаринов, приготовленных на основе саломаса и растительного масла, являются высокое содержание жира и, как следствие, высокая калорийность, а также значительный уровень в рецептуре гидрогенизированных жиров, что приводит к повышенному содержанию транс-изомеров жирных кислот, отрицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему организма человека.

Задачей данного изобретения является создание нового состава маргарина для слоеного теста с пониженной калорийностью, обогащенного омега-3, -6 жирными кислотами и пониженным содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающего требуемыми технологическими свойствами.

Эта задача решается тем, что маргарин для слоеного теста содержит саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Саломас марки ПМ 5 8,0-20,0
(t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см)
Масло растительное 23,0-52,0
рафинированное дезодорированное
Масло рапсовое и/или соевое 10,0-20,0
Композиция низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0
Лецитин 0,1-0,8
Стабилизатор 0,05-0,5
Соль поваренная 0,2-0,7
Консервант до 0,2
Кислота пищевая до 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло» 0,01-0,1
Краситель до 0,012
Вода остальное

В качестве растительного масла могут быть использованы пальмовое масло или его фракции, а также масло подсолнечное.

Дополнительное введение в рецептуру соевого и/или рапсового масла, имеющие высокое содержание линолевой и леноленовой кислот, позволяет получить продукт, обогащенный омега-3 и омега-6 жирными кислотами, улучшающих питание тканей и уменьшающих воспалительные процессы в организме человека.

Дополнительное введение стабилизатора совместно с такими ингредиентами, как лецитин и композиция низкойодных эмульгаторов, взятых в определенном соотношении, обеспечивает быструю и направленную кристаллизацию в процессе охлаждения эмульсии в вотаторе и, как следствие, получение маргарина с высокой пластичностью, длительными сроками хранения без изменения органолептических свойств.

В качестве стабилизатора маргарин может содержать пектин и/или крахмал.

Использование в рецептуре маргарина саломаса пищевой марки 5 (ПМ 5) с tпл. 42-45°С, твердостью не менее 800 г/см, подобранного его количественного содержания и растительных масел обеспечивает получение функционального маргарина с массовой долей жира 60-70%.

В качестве композиции низкойодных эмульгаторов, используют эмульгаторы марки Е 471 - насыщенные дистиллированные моноглицериды и Е 475 - насыщенные эфиры полиглицеринов жирных кислот.

Использование в составе маргарина для слоеного теста указанных низкойодных эмульгаторов при выбранном их количественном соотношении дает возможность получить продукт с высокой пластичностью, а также улучшает подъем и структуру слоев в изделиях из слоеного теста.

Для обеспечения требуемой интенсивности окраски маргарина в качестве красителя он содержит жирорастворимую суспензию бета-каротина и/или аннато-куркумина.

Для придания маргарину, а также конечным изделиям сливочного вкуса и аромата в рецептуре используют ароматизатор «Сливочное масло».

Для замедления процессов микробиологической порчи продукта в качестве консерванта используют соли сорбиновой и/или бензойной кислот в дозировке, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Для поддержания требуемого уровня кислотности маргарин содержит в качестве пищевой кислоты лимонную кислоту и/или молочную кислоту в дозировке, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Маргарин получают следующим образом.

Рафинированные дезодорированные жиры и масла из баков, раствор эмульгаторов, раствор жировых добавок (красителя и ароматизатора) с помощью соответствующих насосов подают в емкость жировой фазы. Соляной раствор, воду, раствор водных добавок (пищевой кислоты, консерванта, стабилизатора) соответствующими насосами передают в емкость для взвешивания водной фазы.

Жировые и водные компоненты и добавки, взвешенные в количествах, предусмотренных рецептурами, соответствующими насосами направляют в один из смесителей, при этом мешалка смесителя работает непрерывно. Приготовленную эмульсию при температуре 50-55°С перемешивают в течение 5-10 минут, после чего насосом высокого давления подают в 2-цилиндровый охладитель и охлажденная подается на фасовку.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.1 и 2. Рецептуры маргарина для слоеного теста приведены в табл.3, 4.

Таблица 1
Наименование показателя Содержание характеристики
Вкус и запах Вкус и запах чистые, сливочные
Консистенция и внешний вид (при температуре 20±2°С) Плотная, однородная, пластичная
Цвет От светло-желтого до желтого
Таблица 2
Наименование показателя Значение показателя
Марка МТС
1 1 2
Массовая доля жира, %, не менее 70,0 60,0
Массовая доля соли, % от 0,2 до 0,7 вкл. от 0,2 до 0,7 вкл.
Массовая доля влаги, % 29,8 39,8
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С от 38 до 46 вкл. от 38 до 46 вкл.
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более 10 10
Пищевая ценность в 100 г продукта, ккал 630 540
Таблица 3
Наименование компонентов Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
1 2 3
Саломас марки ПМ 5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) 18,0 15,0 16,0
Масло растительное рафинированное дезодорированное 30,806 38,922 32,402
Масло рапсовое 20,0 - 10
Масло соевое - 15,0 -
Композиция низкойодных эмульгаторов 1,0 0,7 1,0
Лецитин 0,4 0,6 0,8
Пектин 0,2 - -
Крахмал - 0,4 0,5
Соль поваренная 0,3 0,7 0,4
Сорбат калия 0,2 0,15 0,2
Бензоат натрия - 0,05 -
Лимонная кислота 0,04 0,1 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло» 0,04 0,02 0,04
Бета-каротин 0,004 - -
Аннато-куркумин - 0,008 0,008
Вода 29,01 28,35 38,55
ИТОГО: 100 100 100
в том числе жиров 70,25 70,25 60,25
Таблица 4
Наименование компонентов Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
4 5 6
Саломас марки ПМ 5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) 20,0 19,0 20,0
Масло растительное рафинированное дезодорированное 33,806 29,924 23,403
Масло рапсовое 15,0 10,0 15,0
Масло соевое - 10,0 -
Композиция низкойодных эмульгаторов 1,0 0,7 1,0
Лецитин 0,4 0,6 0,8
Пектин 0,1 0,2 0,2
Крахмал 0,1 0,2 0,3
Соль поваренная 0,3 0,7 0,4
Сорбат калия 0,2 0,15 0,15
Бензоат натрия - 0,05 0,05
Лимонная кислота - 0,075 -
Молочная кислота 0,025 0,025 0,025
Ароматизатор «Сливочное масло» 0,04 0,02 0,04
Бета-каротин 0,001 - 0,001
Аннато-куркумин 0,003 0,006 0,006
Вода 29,025 28,35 38,625
ИТОГО: 100 100 100
в том числе жиров 70,25 70,25 60,25

Таким образом, данное изобретение расширяет ассортимент выпускаемых функциональных маргаринов для слоеного теста, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, с пониженной на 15-26% калорийностью и пониженным на 25-50% содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающих высокой технологичностью и обеспечивающих получение кондитерских изделий меньшей калорийности. Промышленное использование заявляемого состава маргарина даст возможность получить экономический эффект за счет снижения его себестоимости на 16-24% относительно ближайшего аналога (патент UA №32015).

1. Маргарин для слоеного теста, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, ароматизатор «Сливочное масло», краситель, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Саломас марки ПМ 5
(t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) 8,0-20,0
Масло растительное
рафинированное дезодорированное 23,0-52,0
Масло рапсовое и/или соевое 10,0-20,0
Композиция низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0
Лецитин 0,1-0,8
Стабилизатор 0,05-0,5
Соль поваренная 0,2-0,7
Консервант до 0,2
Пищевая кислота до 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло» 0,01-0,1
Краситель До 0,012
Вода Остальное

2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора он содержит пектин и/или крахмал.

3. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что в качестве красителя содержит жирорастворимую суспензию аннато-куркумина и/или бета-каротина.

4. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта содержит соли бензойной и/или сорбиновой кислот.

findpatent.ru

Лучший рецепт бездрожжевого слоеного теста от технологов НМЖК

Качественные ингредиенты, правильные пропорции и соблюдение технологического процесса — три принципа, без которых невозможно кондитерское производство. Но, кроме «прописных истин» есть нюансы о которых знает только опытный технолог. Делимся самым проверенным рецептом бездрожжевого слоеного теста — отличной универсальной базы для кондитерских и кулинарных изделий.

Ингредиенты

В пекарне Центра разработок и внедрения НМЖК мы остановились на экономичной рецептуре. Она, кроме всего прочего, позволяет протестировать в реальных условиях функциональные свойства специализированного маргарина. Это то, что мы рекомендуем делать всем нашим клиентам: тестировать и пробовать.

Маргарин, кстати, рекомендуем выбирать с высокой пластичностью — особенности приготовления слоеного теста требуют, чтобы жировой компонент не крошился, не ломался, хорошо раскатывался и вообще «вел себя прилично».

Итак, ингредиенты. Наша рецептура рассчитана на 300 гр муки, но, конечно можно масштабировать рецептуру.:

Мука пшеничная в/с 300 гр
Соль 4 гр
Лимонная кислота 0,5 гр
Растительное масло или столовый маргарин 6 гр
Маргарин на слоение 180 гр

Замес теста и подготовка к раскатке

Замешиваем тесто, подготавливаем маргарин. Консистенции маргарина и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми – оттемперированными (темперирование — доведение продукта до заданной температуры).

В идеале температура теста и температура маргарина должна быть одинаковой, 14 – 16°С. Именно в этом случае достигаются четкие слои. При слишком высокой температуре теста маргарин становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. А при низкой температуре маргарин теряет пластичность, в момент раскатывания маргариновая прослойка внутри теста разрывается, разрывая и слои теста. После этого при выпекании в местах разрывов выходит пар, и вместо подъема теста изделие деформируется.

При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки.

После этого закладывают растительное масло или жидкий маргарин (мы используем столовый маргарин жирностью 82%) и замешивают тесто в течение 10 – 20 минут (в зависимости от тестомеса) до получения крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки. Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.

Готовое тесто делится на куски и ставится в холодильник для темперирования и отлежки на 20 – 30мин.

В это время готовится маргарин на слоение. Нарезаются куски в соотношении 2,5 кг маргарина на 6 кг теста (для бездрожжевого полуфабриката) и помещаются в холодильник для темперирования.

Раскатка

Очень важно во время раскатки не увлекаться подпылом мукой: излишки муки высушат тесто. Складывание теста и раскатку повторяют до достижения заданного числа слоев (мы уже писали, сколько может быть слоев в слоеном тесте). При каждом цикле толщина слоя тесто – маргарин уменьшается на 1 – 2 мм. Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов при температуре 8 – 10°С продолжительностью 15-20 минут. Отлежка служит не только для охлаждения, но и для релаксации теста, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной 5 – 7 мм и идет на нарезку и формование. Очень важный момент — острота режущего оборудования. При тупых ножах происходит заминание и слипание краев изделия.

Выпечка

Выпекание изделий из бездрожжевого слоеного теста должна происходить при температуре 250-240°С (в зависимости от конструкции печи и размера тестовой заготовки).

При строгом соблюдении технологических параметров и тщательном контроле качества сырья выпеченные готовые изделия имеют высокий подъем, золотистый цвет, сливочный вкус и аромат. Вот так:

www.nmgk.ru

Маргарины для слоеного теста STRATO

Ассортимент маргаринов для слоения позволяет подобрать продукты, способные удовлетворить даже самые специфические запросы Клиентов. Каждый продукт подбирается в соответствии с индивидуальными требованиями производственного процесса или конечного изделия.

Маргарины для слоеного теста без транс-изомеров жирных кислот (содержание транс-изомеров менее 2%)      

Маргарины для слоеного теста профессиональной линейки Profi NT предназначены для выработки самого широкого ассортимента слоеных изделий.

Сложный рецептурный состав, который включает в себя специальный эмульгатор и экзотические масла, уникальные технологические решения для продуктов с высокими технологическими характеристиками.

  • Широкий диапазон рабочих температур
  • Выдерживают сложные производственные условия
  • Максимальный подъем изделий
  • Не оставляют салистого послевкусия 

Ассортимент продуктов под любые требования: 
  • STRATO Profi NT 39
  • STRATO Profi NT 41
  • STRATO Profi NT 43
  • STRATO Profi NT 70% низкожирный маргарин

STRATO Vita

Маргарины для слоеного теста без транс-изомеров жирных кислот (содержание транс-изомеров менее 1%)

Маргарины для слоеного теста со сниженным до минимума содержанием транс-изомеров жирных кислот. 

Производятся без использования гидрогенизированных жиров и масел. Обладают высокой пластичностью. Быстро темперируются до рабочей температуры. Подходят для любого вида слоеного теста.
  • Хорошая слоистость конечного изделия
  • Большая мягкость
  • Не оставляют салистого послевкусия 
  • Изделия на основе продуктов Vita можно позиционировать как продукты здорового питания

Ассортимент:

STRATO Vita 41

STRATO Vita 70% низкожирный маргарин

STRATO Vita 80%

МАРГАРИНЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ С ЧИСТОЙ ЭТИКЕТКОЙ CL (Clean Label)

Маргарины, специально разработанные для продуктов с чистой этикеткой (Clean Label).

MARGARON дорабатывает маргарины таким образом, чтобы они могли удовлетворять "чистой" концепции вашего продукта: меньше индексов "Е", без красителей, без ароматизаторов, маргарины без консервантов.

MARGARON также разрабатывает специальные продукты CL (Clean Label):

STRATO Special CL80 для слоеных изделий.

www.margaron.ru

Базовая рецептура. Слоеные изделия типа «Восточные сладости» с сахарной начинкой на базе маргарина для слоёного теста «МАРГО» М523

Базовая рецептура слоеных изделий типа «Восточные сладости» с сахарной начинкой для кондитерского и хлебопекарного производства

Сырье

 Наименование сырья  Масса сырья, кг 
 Мука пшеничная в/с 33,83 
 Вода 17,59 
 Лимонная кислота 0,034 
 Соль 0,338 
 Меланж 2,030 
 Масло растительное 0,680 
 Маргарин для слоения М523  18,07 
 Начинка  
 Маргарин М523 8,86 
 Мука пшеничная в/с 10,62 
 Сахар 13,33 
 Итого 105,41 
 Выход 100,00 

Параметры технологического процесса

Технология приготовления слоёного бездрожжевого теста

В дежу тестомесильной машины (ТММ) внести муку и 60% воды, затем добавить растворённые в воде лимонную кислоту и соль (вода берётся от общего количества, указанного в рецептуре). После того как тесто «соберётся» внести растительное масло. Оставшуюся воду вливать постепенно.

Рекомендуемые параметры замеса теста: 5-7 минут на 1-й скорости ТММ, 3-4 мин на 2-й скорости ТММ. В случае, если используется односкоростная ТММ (типа А2-ХТБ), то продолжительность замеса 15-20 мин. Тесто должно быть пластичным, клейковина хорошо развитой.

Параметры слоения теста

После замеса тесто делится на куски необходимой массы и помещается в холодильник для «отлёжки» на 15-20 мин. При этом тесто необходимо обязательно оборачивать п/п плёнкой или пергаментом для предотвращения заветривания. «Отлёжка» теста необходима для снятия «релаксационных напряжений».

Температура теста и температура маргарина должны быть одинаковыми ± 2°С.

Если маргарин для слоения хранился в холодильной камере, то перед использованием его необходимо оттемперировать до температуры 16-18 °С.

На 6 кг теста требуется 2 кг маргарина для слоения.

Пласт подготовленного маргарина укладывают на пласт охлаждённого теста и начинают слоение.

Параметры слоения

«конверт» →прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → охлаждение 20-30 мин→ прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → охлаждение 20-30 мин→ прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → охлаждение 20-30 мин→ прокатка на тестораскаточной машине→ сложение «книжка» (или четвёрка) → охлаждение в течении 40-60 минут при температуре от 0 до +7°С.

После охлаждения полуфабрикат раскатывается и прослаивается начинкой. На 8 кг полуфабриката необходимо 3,7 кг готовой начинки.

Технология приготовления начинки

Оттемперированный до температуры 18-20°С маргарин М-523 смешать с сахаром и мукой до равномерной консистенции. Сформировать пласт удобный для слоения теста и оставить при комнатной температуре на рабочем столе. Часть муки можно заменить какао-порошком, в этом случае получается «шоколадная» прослойка.

Параметры слоения теста начинкой

«конверт» →прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → прокатка на тестораскаточной машине до толщины 0,7-1 см→формовка тестовых заготовок.

После формовки тестовые заготовки направляются на выпечку.

Параметры выпечки

Температура 160-180°С, в течение 20-30 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и конструктивных особенностей печи.



www.nmgk.ru

«Слойка» на «спецах». Преимущества использования специализированных маргаринов для слоеного теста перед другими жировыми ингредиентами

В отличие от неспециализированных жиров маргарин для слоеного теста обладает необходимыми свойствами пластичности и непоглощаемости слоями теста, а введение его в рецептуру оптимизирует соотношение между жировой и тестовой прослойкой, что позволяет получить изделие высокого качества.

Маргарин для слоеного теста предназначен для приготовления классических слоеных изделий, круассанов, замороженных слоеных полуфабрикатов из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также для приготовления слоеных печений вида «Восточные сладости». Он не позволяет слипаться слоям теста на протяжении процесса многократного слоения и раскатки, выполняя функцию разделяющей пленки-барьера.

Добросовестные производители подобных маргаринов изготавливают их по ГОСТу из смеси высококачественных натуральных рафинированных, дезодорированных растительных масел и жиров.

Маргарин удобен при раскатывании слоев, уменьшает эффект крошливости в готовом изделии. При использовании этого продукта требуется незначительное количество муки на подпыл слоев. Маргарин не вытекает при расстойке и остается пластичным при охлаждении между этапами раскатки.

Слоеные изделия, приготовленные на основе специализированного маргарина, приобретают в процессе выпечки высокий подъем и четко выраженные тонкие слои, золотистый цвет, сливочный вкус и аромат.

www.nmgk.ru

Слоеное тесто — быстрые простые рецепты

Из большого количества видов бездрожжевого теста именно слоеное славится простотой приготовления и особым вкусом разнообразной выпечки из него. Мало того, что готовить его с опытом совсем легко, так его можно замораживать впрок и печь, когда понадобится, вкуснейшие слойки хоть с творогом, хоть с мясом, хоть с фруктовой начинкой, а какие сосиски в тесте получаются, а корзиночки для закуски! Вкус этой выпечки из домашнего слоеного теста даже нечего и сравнивать с покупным, хотя и оно годится при хорошей начинке.

Слоеное тесто как и любое другое, бывает дрожжевым и бездрожжевым, но для его приготовления по любым рецептам обязательно нужна мука пшеничная высшего сорта, хотя существуют рецепты теста без глютена, но это либо на большого любителя или по состоянию здоровья, масло и соль. Мука должна быть очень качественной и при этом не менее двух раз просеянной через мелкое сито непосредственно перед готовкой теста, чтобы максимально насытилась воздухом, столь необходимым для подъема теста и повышения его слоистости.

К качеству сливочного масла тоже особые требования — оно должно быть обязательно свежим с безупречным сливочным ароматом. Если заменять его маргарином, то очень качественным и тоже со сливочным запахом. Классическое слоеное тесто замешивают из муки на воде, а для быстрых рецептов лучше использовать минеральную воду типа «Боржоми», потому что она создаст условия для быстрого и хорошего подъема теста.

При вымешивании такого теста нужно строго выдержать два условия: не должно оно прилипать к рукам и не должно быть крутым. Технология классического слоеного теста требует постоянного промазывания маслом его слоев с последующей их раскаткой. С быстрым слоеным тестом нужно действовать по-иному: первоначально смешивается мука со сливочным маслом или маргарином и только после этого вводятся для его замешивания жидкие ингредиенты.

Рецепт слоеного теста на маргарине

Тесто по этому рецепту получается вполне универсальным, и готовить из него можно слоечки и с мясной, и с творожной, и с фруктовой начинкой. Начинаем — в подходящей емкости смешать кулинарной лопаткой размягченный маргарин с просеянной мукой до крошкообразного состояния.

Растворить полностью в воде сахар и соль, влить этот раствор в мучную крошку и быстро вымесить упругое тесто руками. Получившееся тесто обернуть пищевой пленкой и поместить на 2-3 часа в холодильник для «созревания», в морозильной камере для этого понадобится около 1 часа.

Достаточно охладившееся тесто раскатать на разделочной поверхности, посыпанной мукой, прямоугольным пластом. Затем, сложив его книжкой-раскладушкой в несколько слоев, снова раскатать прямоугольником. Повторить эту процедуру 2-3 раза.

В результате тесто можно считать готовым для изготовления задуманной выпечки: пирожков, слоек или пирогов — прямо сразу или после хранения в холодильнике или морозильной камере при необходимости.

Ингредиенты для слоеного теста на маргарине:

  • мука пшеничная высшего сорта — 500 граммов;
  • маргарин — 1 пачка;
  • вода — 100 миллилитров;
  • сахарный песок — 10 граммов;
  • соль поваренная — щепотка.

Рецепт слоеного теста с уксусом

Благодаря тонкой слоистости и  хрустящим свойствам такого теста, его уместно применять для запекания сосисок, а также слоечек без начинки, промазанных сверху сырым яйцом и посыпанных сахарным песком или пудрой.

В указанном ниже объеме холодного кипятка или пропущенной через фильтр воды растворить соль и столовый или яблочный уксус.

В глубокую миску просеять всю муку и положить в неё сливочное масло, чтобы при помощи ножа покрошить его прямо в мучной среде до равномерной крошки.

Ингредиенты для слоеного теста с уксусом:

  • мука пшеничная высшего сорта — 500 граммов;
  • сливочное масло — 180 граммов;
  • вода питьевая  1/2 стакана;
  • уксус  столовый — 25 миллилитров;
  • соль поваренная — щепотка.

В получившуюся масляно-мучную крошку влить смесь воды с уксусом и замесить в миске руками крутое тесто, вымешивание которого можно завершить на разделочной поверхности.

Получившееся тесто несколько раз, свернув рулетом, раскатать пластом, после чего обернуть его пищевой пленкой или вложить в полиэтиленовый пакет, чтобы подержать его в морозильной камере в течение получаса. По прошествии этого времени слоеное тесто готово к разделке любой выпечки, а часть можно продолжить хранить на холоде.

Слоеное тесто на кефире и рецепт печенья

Печенье из слоеного теста, приготовленного по этому рецепту, получается пышным, нежно хрустящим, и ароматным — не залеживается. Сливочное масло, предварительно охлажденное, измельчить в крошку ножом и, пересыпав мукой, порубить ножом еще раз как можно мельче.

В отдельной ёмкости размешать 1 сырое яйцо с солью и кефиром до однородной консистенции и при желании на этом этапе ввести в неё щепоткой смесь приправ (сушеных трав, корицы, черного молотого перца, кориандра — по своему выбору и предпочтению). В таком варианте готовое изделие буде отличаться приятным для вас ароматом.

Получившуюся жидкость влить в миску с мучной крошкой и размешать до тестовой массы, не включая сахарный песок. Продолжить вымешивание упругого теста можно на разделочной доске.

Ингредиенты слоеного теста быстрого приготовления на кефире:

  • мука пшеничная высшего сорта — 800 граммов;
  • сливочное масло — 180 граммов;
  • кефир — 1 стакан;
  • яйцо куриное — 2 штуки;
  • сахарный песок или сахарная пудра — 250 граммов;
  • ванилин — 1 пакетик;
  • соль поваренная — щепотка.

Готовое тесто разделить на произвольное количество равных кусков, которые обернуть пищевой пленкой и отправить на созревание в морозильную камеру по времени на 1 час.

По прошествии указанного часа тесто достать из морозилки, снять пленку и раскатать тонким пластом по очереди каждый из них, складывая друг на друга стопкой.

Последний пласт посыпать равномерно мукой и всю стопку раскатать в пласт, толщиной до 8-9 миллиметров.

Для печенья приготовить подходящий противень и застелить его полностью пекарской бумагой.

Раскатанный пласт слоеного теста при помощи специальных формочек разделить на печенья или порезать ромбиками и разложить на противень.

В мисочке взбить второе сырое яйцо и кулинарной кисточкой обмазать верх разложенных печений, а затем густо посыпать их сахарным песком.

К этому времени должна уже прогреться духовка до +220 С, в которую и поместить противень с печеньем для его выпекания. Минут через 5 температуру можно убавить до +180 С, избегая излишней карамелизации выпечки, а через 20 минут проверить готовность визуально по золотистой корочке и противень с ароматным и красивым печением извлечь, дать слегка остыть и переложить в красивую вазочку для сладостей.

Рецепт слоеного теста на минералке для пирожного

Слоеное тесто на боржоми должно получиться таким воздушным и нежно хрустящим, что из него можно сделать изысканные по вкусу и виду пирожные. В подходящую по объему миску влить свежую минеральную воду с пузырьками и растворить в ней сахарный песок и соль, сюда же разболтать одно свежее куриное яйцо.

В получившуюся жидкость всыпать просеянную муку и кулинарной лопаткой развести тесто, которое домесить на разделочной поверхности до плотного и упругого состояния. В другую емкость натереть на крупной стороне терки подмороженное сливочное масло и равномерно распределить его по поверхности обширного пласта раскатанного теста.

Стараясь не рассыпать масло, сложить пласт теста книжкой в три раза так, чтобы масло оставалось внутри, раскатать прямоугольным пластом и во второй раз посыпать тертым сливочным маслом.

Во второй раз сложить пласт с маслом книжкой: наметить по тесту две точки, как бы делящие пласт на три страницы. Любую, левую или правую, наложить на среднюю и накрыть оставшейся страницей — получится книжка из теста. Раскатать в очередной раз пластом.

На этот раз снова сложить прямоугольник книжкой в три «страницы» и поместить, обернув пищевой пленкой, на несколько часов в морозильную камеру. По прошествии 2-3 часов тесто достать и раскатать на разделочной поверхности в обширный пласт, толщиной 4-5 миллиметров.

Ингредиенты для слоеного теста на минералке для пирожного:

  • минеральная вода типа «Боржоми» — стакан неполный;
  • мука пшеничная высшего сорта — 2 стакана;
  • сливочное масло — 90 граммов;
  • яйцо куриное сырое — 2 штуки;
  • сахарный песок — 1/2 стакана;
  • соль поваренная — 5-6 граммов;
  • разрыхлитель для теста — 1 пакетик;
  • ягодный или фруктовый джем — 250 граммов;
  • сливки натуральные жирные 33% — 100 миллилитров.

Из получившегося пласта вырезать формочкой или стаканом с острыми тонкими краями кружки. Из половины этих кружков стаканчиком меньшего диаметра вырезать маленькие кружочки так, чтобы основной кружок стал похожим на бублик с дыркой. Эти «бублики» наложить на целые кружки и слепить их по краю влажными руками с тем, чтобы они при запекании за счет подъёма теста превратились в «стаканчики».

Будущие «стаканчики» разложить на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой, который следует поместить в разогретую до +220 С духовку, а минуты через четыре-пять снизить до +180-200 С и продолжить процесс выпекания заготовок для пирожных в течение 20-25 минут.

Пока «стаканчики» пекутся, приготовить начинку для пирожных из слоеного теста, для которой сливки смешиваются с сахарным песком или лучше пудрой и взбиваются миксером до густой пены.

В готовые и остывшие «стаканчики» из слоеного теста быстрого приготовления сначала разложить ложкой небольшое количество фруктового или ягодного джема, а сверху украсить завитками взбитых сливок при помощи кондитерского мешка.

Рецепт слоеного теста на темном пиве

Слоеное тесто на темном пиве будет прекрасной основой для пирожков с мясной начинкой. В подходящую емкость для приготовления теста влить пиво, сырое яйцо и всыпать сахарный песок и все перемешать до однородной массы. В получившуюся массу при помешивании ввести постепенно все указанное количество предварительно просеянной муки и достаточно быстро замешать тесто, исключая потерю пивных пузыриков.

Готовое тесто раскатать слоем на разделочной поверхности и руками смазать его поверхность размягченным сливочным маслом, сложить в три слоя и раскатать пластом.

Еще раз промазать маслом рукой получившийся пласт и сложить «книжкой» так, чтобы масло оказалось внутри «страниц», обернуть эту «книжку» пищевой пленкой и поместить на полчаса в морозильную камеру.

Через полчаса тесто готово к последней раскатке для приготовления задуманной выпечки. Но можно, разделив на необходимые по объему части, разложить их в отдельные пакеты и хранить в холодильнике до момента, когда они понадобятся для очередной выпечки.

Ингредиенты для слоеного теста быстрого приготовления на темном пиве:

  • мука пшеничная в/с — 750 граммов;
  • маргарин — 1 пачка;
  • сахарный песок — 50 граммов;
  • пиво темное — 1 стакан;
  • яйцо куриное — 1 штука.

Рецепт слоеного теста на соке лимона без яиц

Надеемся, что этим рецептом заинтересуются те любители выпечки из слоеного теста, кто избегает участия в нем куриных яиц, а сытность ему обеспечивает повышенное содержание сливочного масла. Выжать и процедить от кусочков мякоти и косточек сок свежего лимона. Охлажденное заранее сливочное масло порубить ножом в крошку совместно с мукой, обязательно просеянной предварительно, в подходящей для этого емкости.

Как только масса масла и муки станет крошкообразной, влить в неё смесь воды, лимонного сока и соли и размешать в тесто кулинарной лопаткой. Продолжить вымешивать его руками на разделочной поверхности до упругого и эластичного состояния.

Раскатать готовое тесто пластом, который неоднократно сложить книжкой с последующей раскаткой в пласт и сворачиванием книжкой. Его можно сразу же разделать для выпечки или часть отложить в холодильник впрок.

Ингредиенты для слоеного теста на соке лимона без яиц:

  • мука пшеничная высшего сорта — 800 граммов;
  • вода питьевая холодная — 1/2 стакана;
  • масло сливочное — 270 граммов;
  • лимон свежий — 1/2 штуки;
  • соль поваренная — 5 граммов.

Важные советы про слоеное тесто

Важнейшее условие отличной выпечки из слоеного теста — безупречное качество его ингредиентов. Количество указанного жира — масла или маргарина лучше превысить, чем недодать, потому что от него зависит главное достоинство такого теста — слоистость и хрустящая структура. При изготовлении шоколадного слоёного теста, обязательно стоит учесть, что какао добавит тесту горечи и плотности.

Эти качества также зависят и от холодной температуры всех ингредиентов, для чего вместо скалки можно использовать плотно закупоренную стеклянную бутылку с холодной водой, куда можно добавить кусочки льда, чтобы дольше не нагревалась. Противень для размещения выпечки изделий из слоеного теста можно просто увлажнить холодной водой.

Обязательным условием успеха является жарко нагретая духовка, куда помещается противень с выпечкой из слоеного теста. Если духовка будет чуть теплая и нагреваться постепенно, то масло в структуре теста станет плавиться, а заготовки выпечки растекутся по противню и не поднимутся пышной формой, как надлежит слоеному тесту.

www.vokrugsada.ru

Маргарины «Марго» для слоеного теста, маргарины для песочного теста, маргарины для кремов. Специализированные маргарины – безграничные возможности!

Глядя на витрины современных гипермаркетов, трудно поверить, что были времена, когда круассан можно было купить только во Франции, берлинеры – в Герамнии, а чиабатту - в Италии. У себя же на родине россияне могли купить сдобные булочки, эклеры и пирожное «картошка». Сейчас границы между странами стерлись, а рынок кондитерских изделий в России радует потребителей все новым ассортиментом.

Понятие «кондитерское изделие» довольно обширно. В эту группу товаров входят различные продукты, которые условно принято разделять на два основных вида: сахаристые и мучные кондитерские изделия. К первому относятся продукты, основным ингредиентом которых является сахар (зефир, мармелад, пастила, шоколад, конфеты и другие). Второй вид – это кондитерские изделия, приготовленные с использованием муки (пряники, булочки, пирожные, кексы, слойки, вафли и т.п.).

Традиционно под понятием «кондитерские изделия» подразумевают некий десерт, однако сегодня эти продукты все больше обретают новый статус. Ритм современной жизни ускоряется, времени на обед или перекус становится все меньше, поэтому потребители чаще делают выбор в пользу сладостей, заменяя ими обычный прием пищи. Интересно, что согласно данным статистики за прошлый год на каждого россиянина приходилось по 23 кг. кондитерских изделий, причем пропорции между сахаристой и мучной кондитерской продукцией примерно одинаковы.

Несмотря на стремление потребителей сделать прием пищи более удобным и быстрым, на российском рынке планомерно формируется тренд «здоровое питание». Люди пристально следят за качеством и пользой потребляемых продуктов. Соответствие этой тенденции позволяет компаниям-производителям как кондитерских изделий, так и ингредиентов получать дополнительные конкурентные преимущества.

Не стоит забывать, что рынок кондитерских изделий в России напрямую связан с развитием масложировой отрасли, так как изготовление практически всех мучных кондитерских изделий невозможно представить без маргаринов и жиров в качестве одного из ключевых ингредиентов. Маргарины и жиры влияют на структуру, вкус, органолептические характеристики, на товарный вид готовых изделий и даже на их сроки свежести. Поэтому перед производителями кондитерских изделий всегда стоит сложная задача выбора жировых ингредиентов, соответствующих всем производственным требованиям.

Сейчас на российском рынке работает несколько компаний, которые осуществляют производство масложировой продукции. ГК «НМЖК», являясь одним из лидеров в этой области, первой в стране начала производство специализированных маргаринов. После кризиса 1998 года многие импортные товары просто исчезли из продажи и ниша специализированных маргаринов оказалась свободной. В то время на базе нашей компании было создано новое подразделение продаж, а также экспериментальный центр. Специалисты этих служб объехали буквально всю Россию, чтобы изучить предпочтения производителей конечных изделий, лучше понять их потребности и технологические процессы. Собранные данные в купе с внедренными передовыми европейскими технологиями позволили в короткие сроки создать линейку специализированных маргаринов под торговой маркой МАРГО. Дальнейшее постоянное развитие и совершенствование технологий и рецептур позволило компании стать российским лидером в сфере производства специализированных маргаринов.

Базовым отличием специализированных маргаринов от универсальных являются, прежде всего, функциональность, что значительно обеспечивает экономию времени и трудозатрат на производстве, с одной стороны, а также высокое качество и абсолютно новое премиальное позиционирование, с другой.

Специализированные маргарины традиционно принято делить на три группы: для песочного теста, для слоеного теста и для кремов. Функциональные требования, предъявляемые к каждой группе, сильно разнятся: для маргаринов для песочного теста главным аспектом является хорошая взбиваемость и удержание воздуха во взбитой массе маргарина с сахаром; для маргаринов для кремов – взбиваемость, удержание жидких агентов и формоустойчивость; а для маргаринов для слоеного теста главное – это высокая пластичность. Все эти требования учитываются при разработке специализированных жировых продуктов, также большое внимание уделяется и органолептическим показателям маргарина, обеспечивающих приятный вкус и аромат готовому кондитерскому изделию.

Развивая свой бизнес с клиентами и для клиентов, ГК «НМЖК» непрерывно разрабатывает новые маргарины и рецептуры кондитерских изделий , которые востребованы бизнесом и конечными потребителями.

www.nmgk.ru

маргарин для слоеного теста - патент РФ 2416920

Классы МПК:A23D7/00 Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин
Автор(ы):Андронов Алексей Валерьевич (RU), Трубач Илья Геннадьевич (RU), Калашникова Елена Ивановна (RU)
Патентообладатель(и):ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат" (RU)
Приоритеты:

подача заявки:
2009-11-18

публикация патента:
27.04.2011

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности. Маргарин содержит саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, ароматизатор «Сливочное масло», краситель, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту и воду. При этом маргарин дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 с температурой плавления 42-45°С и твердостью не менее 800 г/см. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новый состав маргарина для слоеного теста с пониженной калорийностью, обогащенного омега-3, -6 жирными кислотами, и пониженным содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающего требуемыми технологическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Маргарин представляет собой многокомпонентную эмульсию обратного типа (вода в масле), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.

Среди маргаринов отдельную группу продуктов представляют собой маргарины для промышленной переработки, предназначенные для использования в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий. Такие маргарины подразделяются на виды в зависимости от изделий, которые изготавливаются с их использованием: маргарин для песочного теста, маргарин для кремов, маргарин для слоеного теста. Каждый из видов маргарина обладает определенными физико-химическими характеристиками и составом, обеспечивающими его максимальную эффективность в соответствующей области применения.

Традиционные маргарины для слоеного теста имеют жирность 80-82% и используются в кондитерской промышленности при производстве различных видов слоеных изделий. При этом маргарин должен обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая «слоеную» структуру и высокие органолептические характеристики.

Необходимо также отметить, что в последние годы масложировая отрасль работает над расширением ассортимента маргаринов с пониженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью в рамках развивающихся тенденций здорового питания.

Из технического уровня известны маргарины для слоеного теста с массовой долей жира 80-82%, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют саломас, масло растительное, в частности подсолнечное масло и пальмовое масло, а также эмульгатор, лецитин, соль, консервант, ароматизатор, кислоту, краситель и воду (патент RU № 2145169 С1, опубл. 10.02.2000, патенты UA № 32015, опубл. 25.04.2008, UA № 32016, опубл. 25.04.2008, UA № 32017, опубл. 25.04.2008, UA № 32018, опубл. 25.04.2008).

Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является маргарин «слойка» для классических слоеных изделий включающий, мас.%: масло пальмовое 22,0-30,0; масло подсолнечное 10,7-10,8; соль 0,25-0,45; воду 19,2-19,5; эмульгатор до 0,8; лецитин до 0,4; ароматизатор до 0,03; краситель до 0,2; кислоту до 0,025; консервант до 0,05; и саломас марки 5.1 - остальное. При этом маргарин содержит в качестве эмульгатора, например, эмульгатор марки Е 471 и/или Е 475, где Е 471 - дистиллированные монодиглицериды жирных кислот, Е 475 - эфиры полиглицеринов жирных кислот, в качестве ароматизатора, например, ароматизатор «Сливочное масло», в качестве красителя, например, бета-каротин; в качестве кислоты, например, молочную кислоту (см. патент UA № 32015).

Общими недостатками перечисленных маргаринов, приготовленных на основе саломаса и растительного масла, являются высокое содержание жира и, как следствие, высокая калорийность, а также значительный уровень в рецептуре гидрогенизированных жиров, что приводит к повышенному содержанию транс-изомеров жирных кислот, отрицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему организма человека.

Задачей данного изобретения является создание нового состава маргарина для слоеного теста с пониженной калорийностью, обогащенного омега-3, -6 жирными кислотами и пониженным содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающего требуемыми технологическими свойствами.

Эта задача решается тем, что маргарин для слоеного теста содержит саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Саломас марки ПМ 58,0-20,0
(t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см)
Масло растительное 23,0-52,0
рафинированное дезодорированное
Масло рапсовое и/или соевое 10,0-20,0
Композиция низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0
Лецитин0,1-0,8
Стабилизатор 0,05-0,5
Соль поваренная 0,2-0,7
Консервантдо 0,2
Кислота пищевая до 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло»0,01-0,1
Краситель до 0,012
Вода остальное

В качестве растительного масла могут быть использованы пальмовое масло или его фракции, а также масло подсолнечное.

Дополнительное введение в рецептуру соевого и/или рапсового масла, имеющие высокое содержание линолевой и леноленовой кислот, позволяет получить продукт, обогащенный омега-3 и омега-6 жирными кислотами, улучшающих питание тканей и уменьшающих воспалительные процессы в организме человека.

Дополнительное введение стабилизатора совместно с такими ингредиентами, как лецитин и композиция низкойодных эмульгаторов, взятых в определенном соотношении, обеспечивает быструю и направленную кристаллизацию в процессе охлаждения эмульсии в вотаторе и, как следствие, получение маргарина с высокой пластичностью, длительными сроками хранения без изменения органолептических свойств.

В качестве стабилизатора маргарин может содержать пектин и/или крахмал.

Использование в рецептуре маргарина саломаса пищевой марки 5 (ПМ 5) с tпл. 42-45°С, твердостью не менее 800 г/см, подобранного его количественного содержания и растительных масел обеспечивает получение функционального маргарина с массовой долей жира 60-70%.

В качестве композиции низкойодных эмульгаторов, используют эмульгаторы марки Е 471 - насыщенные дистиллированные моноглицериды и Е 475 - насыщенные эфиры полиглицеринов жирных кислот.

Использование в составе маргарина для слоеного теста указанных низкойодных эмульгаторов при выбранном их количественном соотношении дает возможность получить продукт с высокой пластичностью, а также улучшает подъем и структуру слоев в изделиях из слоеного теста.

Для обеспечения требуемой интенсивности окраски маргарина в качестве красителя он содержит жирорастворимую суспензию бета-каротина и/или аннато-куркумина.

Для придания маргарину, а также конечным изделиям сливочного вкуса и аромата в рецептуре используют ароматизатор «Сливочное масло».

Для замедления процессов микробиологической порчи продукта в качестве консерванта используют соли сорбиновой и/или бензойной кислот в дозировке, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Для поддержания требуемого уровня кислотности маргарин содержит в качестве пищевой кислоты лимонную кислоту и/или молочную кислоту в дозировке, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Маргарин получают следующим образом.

Рафинированные дезодорированные жиры и масла из баков, раствор эмульгаторов, раствор жировых добавок (красителя и ароматизатора) с помощью соответствующих насосов подают в емкость жировой фазы. Соляной раствор, воду, раствор водных добавок (пищевой кислоты, консерванта, стабилизатора) соответствующими насосами передают в емкость для взвешивания водной фазы.

Жировые и водные компоненты и добавки, взвешенные в количествах, предусмотренных рецептурами, соответствующими насосами направляют в один из смесителей, при этом мешалка смесителя работает непрерывно. Приготовленную эмульсию при температуре 50-55°С перемешивают в течение 5-10 минут, после чего насосом высокого давления подают в 2-цилиндровый охладитель и охлажденная подается на фасовку.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.1 и 2. Рецептуры маргарина для слоеного теста приведены в табл.3, 4.

Таблица 1
Наименование показателя Содержание характеристики
Вкус и запахВкус и запах чистые, сливочные
Консистенция и внешний вид (при температуре 20±2°С) Плотная, однородная, пластичная
Цвет От светло-желтого до желтого
Таблица 2
Наименование показателя Значение показателя
Марка МТС
11 2
Массовая доля жира, %, не менее 70,060,0
Массовая доля соли, %от 0,2 до 0,7 вкл.от 0,2 до 0,7 вкл.
Массовая доля влаги, %29,8 39,8
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С от 38 до 46 вкл. от 38 до 46 вкл.
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более 1010
Пищевая ценность в 100 г продукта, ккал 630540
Таблица 3
Наименование компонентов Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
1 23
Саломас марки ПМ 5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) 18,015,0 16,0
Масло растительное рафинированное дезодорированное 30,80638,922 32,402
Масло рапсовое 20,0 -10
Масло соевое -15,0 -
Композиция низкойодных эмульгаторов 1,00,7 1,0
Лецитин 0,4 0,60,8
Пектин 0,2- -
Крахмал - 0,40,5
Соль поваренная 0,3 0,70,4
Сорбат калия 0,2 0,150,2
Бензоат натрия - 0,05-
Лимонная кислота 0,04 0,10,1
Ароматизатор «Сливочное масло»0,04 0,02 0,04
Бета-каротин 0,004 --
Аннато-куркумин - 0,0080,008
Вода 29,0128,35 38,55
ИТОГО:100 100100
в том числе жиров 70,25 70,2560,25
Таблица 4
Наименование компонентов Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
4 56
Саломас марки ПМ 5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) 20,019,0 20,0
Масло растительное рафинированное дезодорированное 33,80629,924 23,403
Масло рапсовое 15,0 10,015,0
Масло соевое - 10,0-
Композиция низкойодных эмульгаторов1,0 0,7 1,0
Лецитин 0,4 0,60,8
Пектин 0,10,2 0,2
Крахмал 0,1 0,20,3
Соль поваренная 0,3 0,70,4
Сорбат калия 0,2 0,150,15
Бензоат натрия - 0,050,05
Лимонная кислота - 0,075-
Молочная кислота 0,025 0,0250,025
Ароматизатор «Сливочное масло» 0,040,02 0,04
Бета-каротин 0,001 -0,001
Аннато-куркумин 0,003 0,0060,006
Вода 29,02528,35 38,625
ИТОГО: 100100 100
в том числе жиров 70,2570,25 60,25

Таким образом, данное изобретение расширяет ассортимент выпускаемых функциональных маргаринов для слоеного теста, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, с пониженной на 15-26% калорийностью и пониженным на 25-50% содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающих высокой технологичностью и обеспечивающих получение кондитерских изделий меньшей калорийности. Промышленное использование заявляемого состава маргарина даст возможность получить экономический эффект за счет снижения его себестоимости на 16-24% относительно ближайшего аналога (патент UA № 32015).

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Маргарин для слоеного теста, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, ароматизатор «Сливочное масло», краситель, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Саломас марки ПМ 5
(t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) 8,0-20,0
Масло растительное
рафинированное дезодорированное 23,0-52,0
Масло рапсовое и/или соевое 10,0-20,0
Композиция низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0
Лецитин0,1-0,8
Стабилизатор 0,05-0,5
Соль поваренная 0,2-0,7
Консервант до 0,2
Пищевая кислота до 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло» 0,01-0,1
КрасительДо 0,012
Вода Остальное

2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора он содержит пектин и/или крахмал.

3. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что в качестве красителя содержит жирорастворимую суспензию аннато-куркумина и/или бета-каротина.

4. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта содержит соли бензойной и/или сорбиновой кислот.


Официальная публикация
патента РФ № 2416920

patent-2416920.pdf

www.freepatent.ru

Можно ли для изготовления слоеного теста вместо сливочного масла использовать маргарин? Скажется ли это на качестве?

Именно для слойки лучше все таки масло, причем, хорошее. Если в масле (или маргарине) много воды, качество слойки ухудшится, слои будут слипаться, подъема хорошего не будет. Это если мы имеем ввиду стандартное слоеное тесто на 256 слоев

на гастрите скажется

да без проблем. чуть проще вкус будет и всё.

кулинария это не мое но тесто с маслом куда полезней теста с маргарином так что лучще не надо так делать

С маслом вкуснее, но можно.

Можно. Магазины же не пекут на масле

можно, на маргарине тесто дольше не черствеет и более пластично.

слоёное тесто... для себя... и на маргарине. ..я что-то совсем перестаю понимать ...

А как вы думаете, покупное делают - со сливочным маслом чтоль? ага... наивные вы. НО если вы для себя делаете - то надо уж делать тогда то, что вы не сможете купить, потому что если делать то, что от магазинного не отличается - зачем тогда напрягаться, если можно готовое купить?

Запросто!... даже не сомневайтесь!... разницу не почувствуете, а получится на порядок дешевле...

Для выпечки только маргарин и используют. Особенно учитывая из чего сейчас делают масло.

Можно, разницу почувствуют лишь гурманы

Именно слоенное тесто лучше делать с маргарином и еще добавить чайную ложку уксуса 9%.

С детства на маргарине все выпекала

Можно, но лучше сл. масло. Для себя .Не экономьте на качестве

Чтобы сэкономить, можно смешать маргарин и сливочное масло 50 на 50.

Обязательно скажется! Моя мама пекла чудо-плюшки, которые никто не мог повторить. О маргарине там и речи не было, но даже масла она клала в 5 раз больше нормы! И это было - язык проглотишь.) Но лично я люблю всё "резиновое", поэтому и маргарин для меня вполне съедобен (особенно если хрустит))

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также