8-906 -033-55-88

Миндальный дакуаз рецепт


Миндальный дакуаз с лавандовым кремом «дипломат» и ягодами

Миндальный дакуаз с нежным кремом "дипломат", ярким клубничным кули и ягодами представляет из себя торт, а может и тарт. Главное, создаётся полное впечатление, что побывал где-то во Франции и попробовал замечательный десерт. Это ощущение усиливает тонкий, ненавязчивый вкус и аромат лаванды, отлично сочетающийся с ягодами.

Рецепт этого тарта(торта) я когда-то увидела в блоге замечательного кондитера Натальи Долгих. Он меня очень впечатлил, но на тот момент уже не было свежих ягод и приготовление десерта отложилось до лета. К большому сожалению Наталья закрыла свой блог и большинство её рецептов "канули в лету". Изредка попадается что-то из её сладкой коллекции. Вот и этот тарт(торт) я обнаружила на просторах ЖЖ . Воспользовавшись тем, что ещё кое-где можно найти ягоды, я его приготовила. Мне очень понравилось! Спасибо Наталье за этот десерт, очень вкусно!

Если вас заинтересовал рецепт торта, а миндальной муки не нашлось в магазине - не беда. Как готовить миндальную муку в домашних условиях можно посмотреть здесь.

  • Готовим миндальный дакуаз. Для этого понадобится: 140гр. белков 100гр. сахара 100гр. миндальной муки 50гр. сахарной пудры 35гр. пшеничной муки

  • В миске смешиваем оба вида муки и сахарную пудру.

  • Отдельно взбиваем белки до мягкой пены. Продолжая взбивать, тонкой струйкой добавляем сахар. Взбиваем до устойчивых форм пик.

  • В сухую смесь вводим частями белковую массу, каждый раз аккуратно перемешивая снизу вверх до однородности. К сожалению я забыла сфотографировать как отсаживать тесто, объясню письменно. На противень кладём бумагу для выпечки. Сверху устанавливаем кольцо разъёмной формы диаметром 20-22см. Тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 15мм. От центра к периферии отсаживаем тесто в виде спирали. По краю спирали, у борта формы, отсаживаем крупные шарики, соприкасающиеся друг с другом. Как это должно выглядеть можно посмотреть на примере крема в шаге 18. Выпекаем дакуаз в разогретой до 170 градусов духовке 30 минут до золотистого цвета. Охлаждаем.

  • Готовим ягодный кули. Для этого возьмём: 70гр. ягодного пюре(у меня клубничное) 15гр. сахара 3гр. пектина NH(или 5гр. кукурузного крахмала) 1гр. желатина 5мл воды для желатина

  • Желатин замачиваем в холодной воде. Пектин смешиваем с сахаром. Пюре перекладываем в кастрюльку, подогреваем его до температуры 40-45 градусов, добавляем пектиновую смесь, хорошо перемешиваем. Доводим смесь до кипения и варим ещё одну минуту.

  • Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до однородности. Охлаждаем до комнатной температуры.

  • Готовим лавандовый крем "дипломат". Для этого понадобится: 150мл молока 1 чайная ложка сушеной лаванды 1/4 чайной ложки ванильного экстракта(или 1/4 стручка ванили) 40гр. желтков 65гр. сахара 25гр. кукурузного крахмала 5гр. желатина 25мл воды для желатина 150гр. сливок 33%

  • Желатин замачиваем в холодной воде. Молоко смешиваем с сахаром, ванилью и сушеной лавандой, доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, даём постоять 10 минут, процеживаем.

  • Желтки смешиваем с крахмалом.

  • Тонкой струйкой, частями, вливаем горячую молочную смесь, каждый раз хорошо перемешивая.

  • Выливаем полученную крахмальную смесь в кастрюльку, нагреваем на слабом огне до кипения, непрерывно помешивая. После закипания готовим ещё одну минуту, не забывая помешивать.

  • Снимаем готовый крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до объединения.

  • Протираем крем через сито, охлаждаем до комнатной температуры на холодной водяной бане.

  • Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик.

  • Аккуратно смешиваем охлаждённый крем со взбитыми сливками.

  • Остывший дакуаз вынимаем из формы, укладываем на блюдо. В углубление в центре дакуаза выкладываем ягодный кули.

  • Края дакуаза слегка присыпаем сахарной пудрой. Крем "дипломат" перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 8-10мм. Сверху на кули отсаживаем по спирали крем, по краям спирали выдавливаем крупные шарики. У меня крем остался и я в центре на спирали из крема отсадила шарики по меньше. Ставим дакуаз с кремом в холодильник на 15-20 минут для застывания.

  • Сверху крема выкладываем ягодное ассорти. Приятного аппетита!

  • sladkoe.menu

    Бисквит Дакуаз — рецепт классический с миндалем

    Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том — делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.

    Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoiseуже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.

    Знакомьтесь — миндальный Дакуаз

    Хотите сделать идеальный бисквит? Он будет хрустеть снаружи и останется мягким внутри. Значит вам нужен именно Dacquoise. Этот бисквит готовят обычно на ореховой муке. Мы сделаем его из муки миндальной. Но если вам миндаль не по вкусу или его не найти в окрестных магазинах, то спокойно замените миндаль фундуком или грецкими орехами, фисташками или орехами кешью. При желании, вкус классического бисквита дакуаз можно изменить, добавив в него шоколад, кокос, цедру лимона и т.д.

    Рецепт бисквита Дакуаз (Dacquoise)

    • 90 г миндальной муки
    • 90 г сахарной пудры
    • 4 яичных белка (110 г)
    • 25 г сахарного песка

    Из этого количества продуктов у вас получится 300 граммов бисквита

    Как сделать тесто для торта Дакуаз

    Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

    Вылейте яичные белки в дежу миксера. Добавьте к ним сахарный песок и все вместе взбейте в пышную пену. Взбитые белки должны стать объемными, но оставаться при этом достаточно плотными.

    Переложите взбитые белки в большую миску и добавьте к ним сухую смесь (муки с сахарной пудрой). Перемешайте ингредиенты.

    Важно! Перемешивать взбитые белки с мукой нужно очень аккуратно, стараясь по максимуму избежать опадания белка.

    Технология. Для того, чтобы белки не опадали при смешивании бисквитного теста, старайтесь как бы «вскапывать» массу, а не выполнять традиционные круговые движения смешивания. Вот как это делается — мы погружаем силиконовую лопатку в центр смеси, и поднимая все снизу вверх, одновременно поворачиваем миску на четверть оборота. Повторяем эти движения, пока обе массы не соединятся в однородное тесто.

    Как выпекать бисквит Дакуаз

    Выложите тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, и при помощи лопатки распределите его так, чтобы получился равномерный слой толщиной 5-6 мм

    Внимание! Не размазывайте тесто слишком долго, чтобы не дать ему опасть и растерять пузырьки воздуха.

    Если вы готовите пирожные дакуаз или круглые торты, то будет удобнее отсадить тесто из кондитерского мешка прямо в кольца.

    Подготовленное для отпекания бисквитное тесто посыпьте сахарной пудрой, оставьте на 5 минут, а затем посыпьте пудрой еще раз.

    Бисквит Дакуаз мы будем выпекать при 180 С в течение 10 минут.

    Зачем я посыпаю тесто перед выпечкой сахарной пудрой?

    Те из вас, кто уже готовил Dacquoise по каким-либо другим рецептам, помнит что обычно бисквит Дакуаз перед выпечкой сахарной пудрой не посыпают. Так делают в случае обычного бисквита. Это позволяет нам получить на корже аппетитную хрустящую корочку. Но — кто нам мешает сделать то же самое для миндального бисквита?

    Я захотел бисквит с корочкой — и поэтому посыпал его пудрой. Здесь есть тонкость.

    Если вы хотите насладиться этой хрустящей корочкой, то выпекайте Дакуаз непосредственно перед использованием и подачей на стол. При длительном хранении она размягчится и исчезнет.

    Рецепт теста миндального бисквита Дакуаз я также публиковал на своем канале ChocoYamma в Яндекс Дзен

    Интеерсно? Расскажи друзьям!

    chocoyamma.com

    Французский торт из бисквита «Дакуаз», пошаговый рецепт с фото

    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1

    Разрежьте ванильный стручок пополам вдоль и выскребите семена. Поместите стручок и семена в сотейник с молоком, доведите до кипения и дайте настояться 1 ч.

    Шаг 2

    Насыпьте молотые орехи на противень и поставьте на 10 мин. в духовку, разогретую до 150 °C. Полностью остудите.

    Шаг 3

    Разогрейте духовку до 170 °С. В миску просейте молотые орехи, муку и 100 г сахарной пудры. Взбейте белки до мягких пиков, добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбейте до твердых пиков. Аккуратно смешайте лопаткой белки и сухую смесь методом складывания. Переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12–14 мм.

    Шаг 4

    Начертите на листе пергамента два круга диаметром 22 см, переверните­ рисунком вниз на противень. Отсадите по спирали тесто и присыпьте через ситечко сахарной пудрой. Оставьте на 10 мин., затем снова присыпьте сахарной пудрой. Выпекайте коржи 20–23 мин. Готовые коржи снимите с бумаги и положите на решетку. Полностью остудите.

    Шаг 5

    Пралине. Подготовьте поднос и застелите его силиконовым ковриком или смазанным маслом пергаментом. Положите в сковороду с антипригарным покрытием сахарную пудру, добавьте воду и поставьте на сильный огонь. Нагревайте до 118 °С. Добавьте фундук и начните часто перемешивать, чтобы орехи покрылись сиропом. Сначала они побелеют, но вы продолжайте мешать, пока сахар не растает и не превратится в золотистую карамель. Сразу же вылейте орехи на поднос и дайте полностью остыть.

    Шаг 6

    Положите карамелизованные орехи в блендер. Включите на полную мощность и измельчите сначала до состояния муки, а потом дождитесь, пока она превратится в гладкую пасту.

    Шаг 7

    Крем. В миске смешайте желтки с сахарной пудрой. Добавьте муку и крахмал. Удалите ванильный стручок из молока и перелейте молоко в крем, перемешайте. Перелейте крем в сотейник и поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, до загустения. Снимите с огня и вмешайте 30 г сливочного масла. Накройте крем пленкой, прижимая ее к поверхности. Остудите.

    Шаг 8

    Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте крем и снова взбейте. Добавьте пралине и перемешайте. Переложите крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и уберите в холодильник на 1 ч.

    Шаг 9

    Выложите корж на блюдо и отсадите крем, оставив немного для декора. Накройте вторым коржом. Отсадите маленькие капли крема на верхний корж и украсьте орехами.

    www.gastronom.ru

    Торт миндальный Дакуаз: maritana — LiveJournal

    Если есть на свете истинное наслаждение, то это торт Дакуаз на миндальной муке. Мягкий, нежный, ароматный, с изумительным кофейным кремом… И пусть вас не пугает длинное описание – на практике все совсем не сложно, а результат просто потрясающий!
    Миндаль вообще широко используется в выпечке, и вам наверняка понравятся миндальные кексы брауни, миндальный кекс с финиками или пирожное Белый фондан с миндалем.

    Чтобы приготовить торт миндальный Дакуаз, вам понадобится:

    мука миндальная – 140 г
    пудра сахарная – 100 г + для посыпки
    мука – 60 г
    сахар ванильный – 1 пакетик
    белки яичные – 8 шт.
    сахар – 80 г
    миндаль пластинками

    желтки яичные – 7 шт.
    сахар – 220 г
    вода – 100 мл
    масло сливочное – 350 г
    экстракт кофейный – 15 мл
    для кофейного экстракта (500 мл):
    сахар – 500 г
    вода – 250 мл + 250 мл
    кофе растворимый – 250 г

    Как приготовить торт миндальный Дакуаз.


    1. Заранее достаньте из холодильника 350 г сливочного масла, нарежьте его кубиками размером 1 см и оставьте размягчаться до комнатной температуры. Духовку разогрейте до 180°C.

    2. Для бисквита смешайте в миске муку с сахарной пудрой, миндальной мукой и ванилью.

    3. Белки взбейте до белой пены, добавляя постепенно сахар, и продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков.

    4. Затем добавьте сухие ингредиенты во взбитые белки и очень аккуратно перемешайте их. Лучше использовать шумовку, чтобы тесто получилось более воздушным. Но учтите, что слишком долго мешать не стоит, иначе масса станет слишком жидкой, и бисквит не получится пышным. Так что даже если останутся комочки миндальной муки, не переживайте, на качестве бисквита это не отразится.

    5. Подготовьте две формы для выпечки диаметром 20 см, лучше разъемные. На дно каждой формы положите круг из пергаментной бумаги и слегка смажьте его и бортики маслом. Залейте тесто поровну в обе формы, посыпьте пластинками миндаля и поверх них сахарной пудрой. Выпекайте в разогретой духовке 30 минут.

    6. Если у вас только одна форма для выпечки, залейте в нее сразу все тесто, сверху точно так же посыпьте, но выпекайте уже примерно 45 минут и при температуре 170°C.

    7. Когда бисквит будет готов, дайте ему остыть и уберите на нижнюю полку холодильника примерно на час. После этого его будет легче отделить от бортов (это можно аккуратно сделать ножиком).

    8. Пока выпекается и остывает бисквит, займитесь кофейным масляным кремом. В сотейнике залейте сахар водой, размешайте (больше мешать не нужно, иначе сироп может кристаллизоваться!) и доведите сироп до кипения. Пусть он прокипит несколько минут при температуре 118°C. Определить это несложно: если на поверхности задерживаются пузырьки воздуха, немножко сиропа капните в чашку с холодной водой: если она собралась в виде мягкого шарика, то это именно то, что нужно; если же она не собирается в шарик, то попробуйте повторить через 10-15 секунд. А вот если шарик на ощупь похож на твердую прозрачную карамель, то сироп переварился. Тогда добавьте к нему чуть-чуть воды и проверьте еще раз.

    9. Кофейный экстракт можно приготовить заранее, он может довольно долго храниться. Для его приготовления всыпьте в сотейник сахар и поставьте его на огонь, чтобы приготовить сухую карамель. Непрерывно помешивайте, пока сахар не кристаллизуется и не превратится в насыщенную карамель темного цвета. Осторожно (будет брызгать!) добавьте 250 мл теплой воды и размешайте. В других 250 мл теплой воды растворите 250 мл кофе и соедините их с карамелью. У вас получился концентрированный кофейный экстракт, который можно по чуть-чуть добавлять в крем или мороженое, использовать в качестве пропитки для тортов и выпечки.

    10. Пока варится сироп, взбейте желтки миксером, чтобы они приобрели более светлый цвет, и влейте в них тонкой струйкой сироп, достигший температуры 118°C, не переставая взбивать еще минут 5, а затем начинайте добавлять в эту массу кубики размягченного сливочного масла. Взбейте до однородности и добавьте кофейный экстракт до густого масляного крема с карамельным цветом. Отставьте его пока в сторону.

    11. Теперь осталось только собрать торт. Воспользовавшись кондитерским мешком с насадкой 20 или обычным кулечком с отверстием, нанесите на корж толстый слой крема, покройте его вторым коржом и украсьте по своему вкусу.

    Приятного аппетита!
    Автор Ольга Рывкина

    http://www.1001eda.com/tort-mindalnyj-dakuaz

    maritana.livejournal.com

    Классика.. Дакуаз) - lizaglinska — LiveJournal

    Такой торт готовится довольно таки быстро, да и особых кулинарных способностей не требует)) В основе бисквит и масляный крем.. Для тех, кто переживает.. «А вдруг, не получится»?.. ЭТОТ ПОЛУЧИТСЯ))))

    Кстати, именно этот рецепт масляного крема считаю идеальным)

    Бисквит

    140 гр миндальной муки

    100 гр сахарной пудры

    60 гр муки

    Ванильный сахар, конечно.. как всегда, в идеале стручок натуральной ванили

    8 яичных белков

    80 гр сахара

    Пластинки (слайсы) миндаля

    Сахарная пудра

    Кофейный масляный крем

    7 яичных желтков

    220 гр сахара

    100 мл воды

    350 гр масла (кубиком 1 см, комнатной температуры)

    15 мл кофейного экстракта

    На 500 мл кофейного экстракта.

    500 гр сахара

    250 мл воды

    ----------------

    250 мл воды

    250 гр растворимого кофе

    Начнем приготовление с бисквита. Духовка на 180 градусов.

    В миске смешаем все сухие ингредиенты : мука, сахарная пудра, миндальная мука и ваниль. Хорошо размешайте венчиком, чтобы не было комочков. Напомню, что миндальную муку можно приготовить самостоятельно. Для этого, сырой (НЕ ОБЖАРЕННЫЙ!!!) миндаль залить на 5 мин кипятком, снять кожицу. Подсушить в духовке 100-120 градусов около 1.5 часов. Дать ему остыть. Измельчить в кофемолке или блендере.

    Взбить белки до белой пены, постепенно добавить сахар. Продолжать взбивать до устойчивых пиков.

    Важный момент!!!! Сухие ингредиенты всыпать в хорошо взбитые белки и перемешать все лопаткой, а лучше вообще шумовкой, чтобы сохранилась воздушность. Обратите внимание, чем дольше и активнее вы мешаете, тем масса становится более жидкой, а в последствии, «жидкая» масса не даст нам воздушный бисквит. Поэтому, смешаем все осторожно и если останутся небольшие комочки от миндальной муки, не страшно! Тесто заливаем в две формы, диаметр 20 см. Лучше использовать разъёмные. На дно формы положить круг из пергамента и слегка смазать его маслом, так будет легче отделить бисквит от дна. Заливаем бисквит, сверху посыпаем пластинками миндаля и сахарной пудрой. Отправляем в разогретую 180 гр духовку на 30 минут.

    Если так получится, что форма одна, то заливаем в одну. Сверху миндаль и сахарная пудра. Но духовка уже 170 градусов, ну и времени понадобится ок 45 минут.

    Достаем готовый бисквит. Даем остыть. Убираем в холодильник (в низ, там холоднее всего)).. Пусть он там проведет еще около часа. Только после этого аккуратно тыльной стороной маленького ножа отделяем бисквит от бортов формы.

    В то время, пока бисквит выпекается или отдыхает в холодильнике, можем приготовить кофейный масляный крем.

    В сотейник вода + сахар .. доводим сироп до 118 градусов. Я уже писала о том, что в кулинарной академии с первого дня и на протяжении 7 месяцев этот градус мы определяли без градусника))) правда, правда))) Все оказалось просто! Сироп кипит.. несколько минут.. рядом поставьте мисочку с холодной водой, когда пузырьки начнут слегка задерживаться на поверхности.. маленькой ложкой возьмите небольшое кол-во сиропа и опустите в холодную воду, попробуйте пальцами ту капельку, что вы окунули в воду.. если она собирается в мягкий шарик, то это и есть от 117 до 119 градусов. Если же шарик не собирается, подождите еще 10 – 15 сек и попробуйте снова.. если же шарик уже больше напоминает прозрачную твердую карамель, то вы передержали сироп и градус наверняка перевалил за 125. В таком случае добавьте немножко водички, градус снова упадет..  

    Напомню или уточню важный момент!!! Мешать сироп не нужно, он может кристаллизоваться!

    Взбиваем венчиком желтки (можно использовать миксер), чтобы они посветлели. Затем вливаем тонкой струйкой сироп 118 градусов. Миксер продолжает работать! Взбиваем еще около 5 минут, а затем небольшими порциями отправляем в яичную массу кубики сливочного масла, комнатной температуры. Еще немного взбиваем, добавляем кофейный экстракт. У вас должен получиться густой масляный крем, красивого карамельного цвета) Крем можно отставить, НО не в холодильник!!!

    Кофейный экстракт. Сахар в сотейник на огонь, готовим сухую карамель. Все время непрерывно мешаем, сахар кристаллизуется, а затем начинает превращаться в ароматную насыщенную карамель. Доведите до состояния темной карамели, добавьте 250 мл воды (комнатной темп), осторожно, брызгает! Растворите в оставшихся 250 мл воды кофе и влейте в карамель. Осторожно – это концентрат. Добавлять его нужно совсем немного в крема, выпечку, пропитки, мороженное. Хранить его можно довольно долго.

    Коржи готовы, крем тоже. Собираем торт!

    Крем поместить в кондитерский мешок ( я использовала насадку 20).. Вы же понимаете, если ее нет, то можно и без нее в принципе справиться))).. Корж, на него большие «капли» крема, сверху еще один корж и декор из крема)) Тут еще у меня роза марципановая.

    Удачи! Я в Вас верю)))

    lizaglinska.livejournal.com

    пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

    Описание приготовления:

    Если вы готовили блюда, в которые использованы только желтки и у вас остались белки, которые вы не знаете, куда "пристроить", испеките изысканный французский десерт "дакуаз", в котором нет ни грамма муки, вместо неё орехи - миндаль или фундук. Получается эффектно и очень вкусно, в пошаговом рецепте рассказано, как его приготовить.

    Подготовьте ингредиенты.

    Выложите фундук на фольгу или на бумагу для выпечки, разогрейте духовку на 150 градусов и поместите в неё орехи на 10 минут.

    Высыпьте еще горячие орехи на вафельное полотенце, подхватите края полотенца в узел и перетрите орехи между собой, чтобы отделить шелуху. Если орехи очистятся на 70% это уже норма.

    Сложите орехи в блендер и измельчите в крошку, старайтесь, чтобы орехи не сбились в комок и не стали отдавать масло, нужна мелкая крошка, практически мука.

    Сложите 135 грамм орехов в блендер и измельчите в крошку, старайтесь, чтобы орехи не сбились в комок и не стали отдавать масло, нужна мелкая крошка, практически мука.

    Всыпьте к орехам 100 граммов сахарной пудры и перемешайте.

    Просейте смесь орехов и сахарной пудры в миску для замешивания теста.

    Отделите белки 5 яиц, взбейте их с сахаром до пены.

    Всыпьте ореховую смесь к белкам.

    Аккуратно вымешайте ореховое тесто, стараясь сохранить пышную структуру белков.

    Застелите противень бумагой для выпечки, нарисуйте на ней контуры вашей выпечки, у меня было четыре круга размером с чайное блюдце. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 12 мм и отсадите тесто по нанесенному трафарету змейкой. Выпекайте 35 минут при температуре 170 градусов.

    Пока дакуаз выпекается, приготовьте смесь из 80 грамм орехов, измельченных в не слишком мелкую крошку и 50 граммов сахарной пудры.

    Посыпьте смесью сахарной пудры и орехов испеченные коржи. На этом можно считать, что дакуаз готов. Аккуратно снимите коржи с листа. Если не планируете их использовать сразу, можно завернуть в пищевую пленку.

    Если решили сделать на основе "дакуаза" десерт, украсьте его взбитыми сливками или любым другим кремом, фруктами и ягодами.

    Сверху уложите второй корж и повторите декор, посыпьте сверху ореховой смесью. Получился необыкновенно вкусный и нежный десерт.

    Такой десерт необыкновенно хорош с кофе!

    povar.ru

    Миндальный дакуаз | Cooks - Повара Казахстана

    Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.
    В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    мука миндальная (молотый миндаль) 100 г
    мука пшеничная 30 г
    сахарная пудра 60 г
    яичные белки 160 г
    сахар (мелкий) 125 г

    ГОТОВИМ

    Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.
    Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.
    В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).
    Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).

    В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).
    И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски.
    Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

    Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

    Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»).
    Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер.
    На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

    На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».

    В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

    Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.
    Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

    Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.
    Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

    Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

    Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.
    Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

    Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

    Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок.
    Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

    Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.
    Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

    Приятного Вам аппетита!

     

    cooks.kz

    Шоколадно-ореховый торт Дакуаз рецепт | Гранд кулинар


    Торты безе всегда восхищают своей лёгкой хрустящей текстурой и потрясающим вкусом. Один из таких тортов – Дакуаз, придуманный во французском городе Дакс. Его название и переводится буквально «даксский». Основу торта составляют ореховые меренги, которые готовят в основном из фундука, смешанного со взбитыми белками. Чем больше орехов в меренге, тем более хрустящей она получается, приобретая насыщенный ореховый вкус.

    Идеальной прослойкой для Дакуаза будет сочетание шоколадно-кофейного ганаша и нежных взбитых сливок, которые вместе образуют потрясающий вкус и аромат мокко. Распределите их послойно между коржами-меренгами и смажьте весь торт взбитыми сливками. Украсьте его дроблёным фундуком и шоколадной стружкой.


    Поделиться с друзьями:

    Время: 4 час. 30 мин.
    Сложность: средне
    Порций: 10-12


    Рекомендуем

    В рецептах используются мерные емкости объемом:
    1 стакан (ст.) - 240 мл.
    3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
    1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
    1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
    1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
    1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
    1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

    Ингредиенты к рецепту:

    • 1 и 1/3 ст. бланшированного фундука
    • 1,5 ст. + 1/3 ст. сахара
    • 1 ст. л. картофельного крахмала
    • Белок 6 больших яиц
    • 1/4 ч. л. соли
    • 1/4 ст. цельного молока
    • 5 ст. жирных сливок
    • 240 гр. тёмного шоколада, крупно нарубленного, + шоколадная стружка для украшения
    • 1 ст. л. порошка растворимого кофе


    Приготовление блюда по рецепту:


    1. Расположите решётки духовки на верхнем и нижнем уровне и разогрейте духовку до 160°С. Разложите орехи на противне и подсушите в духовке в течение 12 – 15 минут. Полностью их остудите. В чашу блендера или кухонного комбайна положите по 1 ст. орехов и сахара с крахмалом и всё измельчите. Переложите в большую миску.
    2. Убавьте температуру духовки до 135°С. Застелите 2 больших противня бумагой для выпечки. Используя миску в качестве ориентира, нарисуйте на бумаге карандашом три круга диаметром 17,5 см. (2 круга на 1 куске бумаги и 1 круг – на другом). Переверните бумагу рисунком вниз.


    3. Положите яичные белки, 0,5 ст. сахара и соль в большую миску. Установите миску на водяной бане (чтобы она не соприкасалась с кипящей водой) и мешайте венчиком, пока сахар не растворится и смесь не прогреется, 2 – 5 минут. Затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером на умеренно высокой скорости до крепкой и блестящей, но не сухой массы, примерно 2 минуты.
    4. С помощью силиконовой лопатки вмешайте молоко и четверть взбитого белка в ореховую смесь и перемешайте до однородной консистенции. Затем вмешайте оставшиеся взбитые белки. Выложите тесто в 3 круга на пергаменте и равномерно распределите лопаткой, чтобы полностью их заполнить, не выходя за контуры. Выпекайте 1 час 30 минут, затем поменяйте противни местами и продолжайте выпекать ещё 1 – 2 часа, чтобы получились сухие золотистые коржи. (Коржи готовы, когда они легко отделяются от бумаги.) Дайте им немного остыть на противнях, затем снимите с бумаги и переложите на решётку, чтобы коржи полностью остыли.
    5. Тем временем приготовьте ганаш: Налейте 1 ст. сливок в миску для микроволновки и нагрейте в течение 2 минут, чтобы они были очень горячими. Венчиком вмешайте шоколад и растворимый кофе, чтобы получилась однородная масса. Остудите ганаш до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы он стал холодным, густым и пастообразным.

    6. Приготовьте взбитые сливки: Смешайте в большой миске оставшиеся 4 ст. сливок и 1/3 ст. сахара и взбейте миксером на средней скорости до едва формирующихся мягких пиков, 1-2 минуты. Закончите взбивать сливки вручную венчиком до образования мягких пиков. Сильно не взбивайте.
    7. Положите 2 коржа на противень и намажьте на каждый по половине ганаша до самых краёв. Поставьте застывать в холодильник на 15 минут. (Если ганаш слишком плотный и не намазывается, подогрейте его в микроволновке на интервалах по 20 секунд, чтобы он стал мягче.) Положите один корж, намазанный ганашем, на блюдо. Покройте его 1 ст. взбитых сливок. Сверху положите другой корж, намазанный ганашем, и тоже покройте его взбитыми сливками. Накройте последним коржом и покройте сверху и по бокам взбитыми сливками. Нарубите оставшуюся 1/3 ст. фундука и посыпьте сверху на торт вместе с шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник минимум на 6 часов или на ночь. Затем подавайте.
    Категории:

    grandkulinar.ru

    Миндальный дакуаз с хурмой и апельсиновым кремом «дипломат»

  • Готовим бисквит дакуаз. Включаем духовку на 170 градусов. В миске смешиваем миндальную муку, сахарную пудру, добавляем просеянную пшеничную муку.

  • Отдельно взбиваем белки до мягких форм пик, постепенно добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.

  • В мучную смесь частями добавляем взбитые белки, аккуратно перемешиваем, стараемся максимально сохранить воздух в тесте.

  • Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кондитерское кольцо диаметром 22см(у меня 20см). Тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10мм. Отсаживаем тесто по спирали от центра к периферии, по бортику кольца отсаживаем шарики. Слегка посыпаем дакуаз сахарной пудрой, отправляем выпекаться в духовку на 25-30 минут до золотистого цвета, ориентируемся на свою духовку. Вынимаем готовый бисквит из духовки, даём полностью остыть в кольце.

  • Готовим кули. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде не менее чем на 15 минут. Спелую хурму моем, разрезаем пополам, вынимаем мякоть(без кожицы и косточек), пюрируем блендером, протираем через сито, нам понадобится 100гр. пюре из хурмы. Апельсин хорошо моем, снимаем цедру, она нам пригодится для крема. Выжимаем сок. В кастрюльке соединяем пюре из хурмы и апельсиновый сок. Отдельно смешиваем сахар и пектин NH. Если нет пектина, его можно заменить 10гр. кукурузного крахмала.

  • Кастрюлю с соком и пюре ставим на слабый огонь, подогреваем до 45 градусов, добавляем пектиновую смесь, хорошо перемешиваем. Непрерывно помешивая, доводим кули до кипения, снимаем с огня.

  • Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Кули охлаждаем до комнатной температуры.

  • Остывший дакуаз извлекаем из кольца. Для этого проводим тонким острым ножом вдоль стенок формы. Укладываем бисквит на блюдо. В центр выкладываем остывшее кули, ставим заготовку в холодильник.

  • Готовим крем "дипломат". Замачиваем желатин в холодной воде. 150мл молока доводим до кипения, добавляем цедру одного апельсина, накрываем крышкой, даём настояться 15 минут.

  • В миске смешиваем желтки, сахар и кукурузный крахмал.

  • Когда молоко настоится, процеживаем его, добавляем немного молока, должен получиться прежний объём - 150мл.

  • Молоко снова доводим до кипения, непрерывно помешивая, тонкой струйкой вливаем молоко в желтковую смесь.

  • Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю, возвращаем на слабый огонь. Постоянно помешивая, доводим до загустения массы.

  • Снимаем крем с огня, перекладываем в миску, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры. Если вдруг так случилось, что вы не уследили и в креме образовались комочки - протрите его через сито.

  • Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, вводим часть сливок в апельсиновый крем, хорошо перемешиваем. Добавляем оставшиеся сливки, аккуратно перемешиваем до объединения массы. Крема получается много. Лучше дакуаз выпекать в кольце диаметром 22см.

  • Достаём дакуаз из холодильника, по краю посыпаем сахарной пудрой. Перекладываем крем "дипломат" в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсаживаем крем на кули в виде шариков.

  • Декорируем тарт по своему желанию, у меня хурма, вы можете взять апельсин, как вам больше нравится. Ещё я слегка посыпала измельчённым шоколадом.

  • Так десерт выглядит в разрезе. Приятного аппетита!

  • Комментарии5

    Евгения Вестимая (Рябова)

    Спасибо. Буду пробовать

    Ответить

    Евгения Вестимая (Рябова)

    Здравствуйте, подскажите корж не тает от кули и крема? И возможно заменить крем дипломат на крем из маскарпоне?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Евгения! Бисквит дакуаз не размокает от кули и крема дипломат, так как они в своём составе содержат желатин. Хотите приготовить десерт с кремом из маскарпоне? Почему нет. Готовьте на своё усмотрение. Только это будет уже другой торт. :)

    Ответить

    Наталья Кобзева

    Очень вкусный торт, нежная текстура желе,крем и дакуаз - все вместе это бомба!

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Наталья, спасибо Вам большое за отзыв! Очень рада, что Вам понравился этот десерт! :))

    Ответить

    sladkoe.menu

    Рецепт торта дакуаз с шоколадом

    Хрустящий снаружи и мягкий внутри традиционный французский ореховый торт

    Дакуаз - хрустящий снаружи и мягкий внутри белковый корж из ореховой муки. Десерт родом из юго-западной Франции. «Дакуаз» в переводе с французского означает «дакский». Именно в курортном городе Дакс был впервые приготовлен этот известный на весь мир хрустящий десерт.

    Для коржа:

    • Сахарная пудра - 150 г
    • Яичный белок - 5 шт.
    • Сахар - 50 г
    • Фундучная мука - 135 г
    • Фундук - 50 г

    Для шоколадного ганаша:

    • Темный шоколад - 240 г
    • Молоко - 165 мл
    • Сливочное масло - 225 г


    Дакуаз может выступать как самостоятельный десерт, так и входить в состав сложных тортов. Готовится десерт из взбитых с сахаром белков и ореховой муки. Классическим считается миндальный дакуаз, но готовят и фундучный, и фисташковый дакуаз. Десерт будет гораздо вкуснее, если «отдохнёт» в холодильнике в течение суток. Но если вам не терпится его попробовать, можете подавать дакуаз сразу после выпечки, он в любом случае будет очень вкусный.

    Торты по индивидуальному заказу:

    cake-dynasty.ru

    Торт Дакуаз на миндальной муке

    Если есть на свете истинное наслаждение, то это торт Дакуаз на миндальной муке. Мягкий, нежный, ароматный, с изумительным кофейным кремом… И пусть вас не пугает длинное описание – на практике все совсем не сложно, а результат просто потрясающий!
    Миндаль вообще широко используется в выпечке, и вам наверняка понравятся миндальные кексы брауни, миндальный кекс с финиками или пирожное Белый фондан с миндалем.

    Чтобы приготовить торт миндальный Дакуаз, вам понадобится:

    для бисквита:
    мука миндальная – 140 г
    пудра сахарная – 100 г + для посыпки
    мука – 60 г
    сахар ванильный – 1 пакетик
    белки яичные – 8 шт.
    сахар – 80 г
    миндаль пластинками
    для кофейного масляного крема:
    желтки яичные – 7 шт.
    сахар – 220 г
    вода – 100 мл
    масло сливочное – 350 г
    экстракт кофейный – 15 мл
    для кофейного экстракта (250 мл):
    сахар – 250 г
    вода – 250 мл
    кофе растворимый – 125 г

    Как приготовить торт миндальный Дакуаз.

    1. Заранее достаньте из холодильника 350 г сливочного масла, нарежьте его кубиками размером 1 см и оставьте размягчаться до комнатной температуры. Духовку разогрейте до 180°C.
    2. Для бисквита смешайте в миске муку с сахарной пудрой, миндальной мукой и ванилью.
    3. Белки взбейте до белой пены, добавляя постепенно сахар, и продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков.
    4. Затем добавьте сухие ингредиенты во взбитые белки и очень аккуратно перемешайте их. Лучше использовать шумовку, чтобы тесто получилось более воздушным. Но учтите, что слишком долго мешать не стоит, иначе масса станет слишком жидкой, и бисквит не получится пышным. Так что даже если останутся комочки миндальной муки, не переживайте, на качестве бисквита это не отразится.
    5. Подготовьте две формы для выпечки диаметром 20 см, лучше разъемные. На дно каждой формы положите круг из пергаментной бумаги и слегка смажьте его и бортики маслом. Залейте тесто поровну в обе формы, посыпьте пластинками миндаля и поверх них сахарной пудрой. Выпекайте в разогретой духовке 30 минут.
    6. Если у вас только одна форма для выпечки, залейте в нее сразу все тесто, сверху точно так же посыпьте, но выпекайте уже примерно 45 минут и при температуре 170°C.
    7. Когда бисквит будет готов, дайте ему остыть и уберите на нижнюю полку холодильника примерно на час. После этого его будет легче отделить от бортов (это можно аккуратно сделать ножиком).
    8. Пока выпекается и остывает бисквит, займитесь кофейным масляным кремом. В сотейнике залейте сахар водой, размешайте (больше мешать не нужно, иначе сироп может кристаллизоваться!) и доведите сироп до кипения. Пусть он прокипит несколько минут при температуре 118°C. Определить это несложно: если на поверхности задерживаются пузырьки воздуха, немножко сиропа капните в чашку с холодной водой: если она собралась в виде мягкого шарика, то это именно то, что нужно; если же она не собирается в шарик, то попробуйте повторить через 10-15 секунд. А вот если шарик на ощупь похож на твердую прозрачную карамель, то сироп переварился. Тогда добавьте к нему чуть-чуть воды и проверьте еще раз.
    9. Кофейный экстракт можно приготовить заранее, он может довольно долго храниться. Для его приготовления растворимый кофе соедините с водой, доведите до кипения и оставьте на очень малом нагреве, чтобы он не остывал. Тонкой струйкой всыпайте сахар в сотейник, стоящий на огне, периодически потряхивая его и досыпая сахар. Сахар начинает плавится, так мы готовим сухую карамель. Как только весь сахар растворится и получится коричневая карамель, осторожно (будет брызгать!), тонкой струйкой, добавляем 250 мл горячего кофе. Смесь будет увеличиваться в объеме. Осторожно размешивая, проварим экстракт несколько минут и горячим перельем в баночку. Получился концентрированный кофейный экстракт, который можно по чуть-чуть добавлять в крем или мороженое, использовать в качестве пропитки для тортов и выпечки.
    10. Пока варится сироп, взбейте желтки миксером, чтобы они приобрели более светлый цвет, и влейте в них тонкой струйкой сироп, достигший температуры 118°C, не переставая взбивать еще минут 5, а затем начинайте добавлять в эту массу кубики размягченного сливочного масла. Взбейте до однородности и добавьте кофейный экстракт до густого масляного крема с карамельным цветом. Отставьте его пока в сторону.
    11. Теперь осталось только собрать торт. Воспользовавшись кондитерским мешком с насадкой 20 или обычным кулечком с отверстием, нанесите на корж толстый слой крема, покройте его вторым коржом и украсьте по своему вкусу.

    Приятного аппетита!

    Материал принадлежит сайту 1001eda.com
    Автор Ольга Рывкина
    Рецепт опубликован 16.03.2015

    www.1001eda.com


    Смотрите также