Норма соли для квашения капусты

esttat.ru

Сколько соли и моркови требуется при засолке капусты: расчёт пропорций

Заготовки из капусты — традиционные закуски на повседневном и праздничном столе. Приготовление вкусного продукта требует соблюдения пропорций, технологии и тщательного отбора ингредиентов. Сколько соли следует взять для разных рецептов, описано ниже.

Расчёт необходимого количества для квашения капусты

Процесс квашения представляет собой молочнокислое брожение, для которого необходимы овощи с достаточным содержанием сахаров. Такой характеристикой обладают поздние сорта капусты в стадии полной спелости. Кроме специй, в заготовку обычно добавляют нашинкованную морковь. Овощи следует тщательно перетереть и плотно уложить в чистый контейнер, чтобы стимулировать появление сока и развитие молочнокислых бактерий.

Соли

Количество соли, необходимое для закваски капусты традиционного вкуса, указывается на уже нарезанную капусту и её расход составляет:

• 25 г или 1 ст. л. (без горки) на 1 кг овоща;
• соответственно для 2 кг капусты необходимо 50 г или 2 ст. л.;
• на 5 кг — 125 г или 5 ст. л.

Моркови

Морковь — классическая добавка к квашеным заготовкам, она улучшает вкус и внешний вид, но не является необходимой и её количество строго не регламентируется. Считается, что масса добавок не должна превышать десятую часть основного овоща, следовательно, пропорция такова:

• на 1 кг берут 100 г моркови;
• на 2 кг — 200 г;
• на 5 кг — 500 г.

Кроме моркови, в заготовки часто добавляют свёклу и пряности (тмин, кориандр, чёрный перец), можно класть бруснику, клюкву, яблоки.

Расчёт соли при засолке

Овощи можно солить в различных ёмкостях, чаще выбирают 3-литровые стеклянные банки и эмалированные или пластиковые вёдра. Кроме шинковки разной толщины, кочаны можно солить целиком или крупными кусками. Ниже приведены расчёты для таких рецептов.

В 3-литровой банке

Овощи должны полностью заполнить объём банки, чтобы процесс брожения был непрерывным и равномерным. В зависимости от способа нарезки, на 3 литра может уйти 2 или 3 кг нашинкованного кочана. Поэтому для заготовки 1 банки понадобится всыпать около 50–70 г соли.

В ведре

Для приготовления в домашних условиях, чаще используют вёдра объёмом 5 л. Для заполнения такой ёмкости потребуется около 5 кг овощей и около 50 г соли.

При засолке с рассолом

Рецепт с использованием рассола рассчитан на 2 кг капусты. Для приготовления рассола потребуется:

• 1,5 л воды;
• 2 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 3 шт. душистого перца и 2 шт. лаврового листа.

При засолке кочанами

Для засолки целых кочанов (диаметром до 30 см) потребуется большая тара с широким входным отверстием. Чтобы рассол равномерно пропитал кочан, на нём делают надрезы. Пропорции рассола в этом случае могут быть таковы:

• 250 г соли на 10 л воды;
• некоторые источники рекомендуют 4% раствор, 400 г на 10 л.

При засолке кусками

Приготовление крупными кусками требует равномерной нарезки. Если кочан нарезают четвертинками, то кочерыжку на каждой из них оставляют для сохранности кусков. Рассол для 10 кг капусты обычно готовят так:

• 7 л воды;
• 250 г соли.

Средний срок закваски составляет примерно 7–12 дней при температуре +16...+20°C. Ежедневно следует выпускать сернистый газ, прокалывая для этого овощи в ёмкости до дна деревянной палочкой. Хранить готовый продукт следует при температуре 0…+2°C, например в холодильнике. Соблюдая приведенные правила расчёта приправ и добавок, можно приготовить полезную заготовку на зиму для всей семьи, а включение в рецептуру различных ингредиентов позволит разнообразить вкус.

fermer.blog

особенности выбора по виду и помолу, основные правила засолки

Правильно заквасить капусту невозможно без соли, поскольку именно благодаря ей овощ выделяет сок и в банке возникают благоприятные условия для образования кисломолочных бактерий. К тому же это улучшает вкус соленья. В данном материале рассмотрим, какую соль лучше выбрать для заквашивания капусты, а также ознакомимся с основными правилами этого процесса.

Химический состав

Квашеная капуста на 34% обогащена витамином С и на 12% — калием. В свою очередь, витамин С улучшает иммунную систему организма и помогает железу лучше усваиваться. Калий же нормализует давление, благоприятно влияет на нервную систему.

Этот продукт также имеет большое количество молочной кислоты, которая помогает наладить работу кишечника, улучшая его микрофлору, устраняя дисбактериоз и очищая желудок от гнилостной среды.

В 100 г квашеной капусты содержится всего 28 ккал. В составе такого количества продукта имеется 0,1 г жиров и 4,7 г углеводов. Соленья из белокочанной капусты содержат белки, крахмал, моносахариды, дисахариды, органические кислоты и золу.

Этот квашеный овощ может обогатить организм кальцием, магнием, натрием, фосфором, серой, цинком, йодом и медью и похвастаться значительным содержанием марганца, кобальта и фтора.

Какую соль лучше выбрать для засолки капусты

Чаще всего на 1 кг овоща требуется около 1 ст. л. соли, но если вы не собираетесь делать рассол, то специи нужно взять побольше. Чтобы заготовить на зиму капусту, необходимо правильно определиться с тем, какой солью её солить. Есть такие виды, которые категорически не подходят для приготовления данного блюда.

Знаете ли вы? В Средневековье соль имела особую ценность, а иногда даже использовалась в качестве валюты. А в XIII веке из неё производили китайские монеты и германский геллер.

По виду

В соответствии с государственными нормами, вся соль, представленная на полках магазинов, разделяется на несколько видов. Они определяются в зависимости от способа производства, метода обработки, качества и гранулометрического состава.

Пищевая

Лучшим вариантом для заготовки капусты является заправка её пищевой поваренной солью без добавок. Иногда её можно определить по надписи на упаковке «засолочная» и синему цвету пачки.

Такой приправы требуется не более 25 г на 1 кг овоща. Если перестараться с добавлением этого консерванта, то брожение будет проходить очень медленно, а сам продукт значительно изменит вкус.

Но и пренебрегать этой вкусовой добавкой не стоит, поскольку это может привести к заплесневению соленья, а сам продукт будет очень мягким.

Морская

Обычная соль хоть и хорошо подходит для квашения капусты, но она является лишь консервантом. Чтобы добавить в блюдо больше полезных минералов, лучше использовать морскую соль. Она включает в себя более 40 микро- и макроэлементов, что позволяет сохранить хрустящий вкус овоща. К тому же продукт не переокисляется, поскольку в морской соли не содержится большого количества осадка.

Важно! Именно морская соль содержит природный йод, который не провоцирует потерю естественного вкуса капусты. К тому же она позволяет овощу просолиться равномерно.

Йодированная

Среди обилия продуктов на прилавках магазинов можно найти йодированную соль. В её состав добавляют искусственный йод. Но такой продукт не рекомендуется использовать для приготовления квашеной капусты, поскольку йод предотвращает развитие молочнокислых бактерий, а они необходимы для того, чтобы продукт имел приятный кисловатый вкус, а также хрустел.

По помолу

В зависимости от помола и способа добычи сырья, минерал разделяют на 2 категории: крупный и мелкий. От правильно принятого решения о том, какую соль брать, зависит качество будущих солений, поэтому важно тщательно разобраться в характеристиках каждой из них.

Крупная (каменная)

Эта разновидность является самой распространённой и популярной. Залежи этого минерала расположены по всему миру. Обычно его добывают под землёй, на глубине до 1000 м.

Огромные глыбы измельчаются специальными комбайнами, после чего получаются кристаллы разных размеров. Наиболее крупные используются в производственных целях. А вот более мелкие кристаллы используют, как добавку к пище.

Эта соль имеет наименьшее количество примесей и грязи, в ней практически нет влаги, к тому же она практически полностью состоит из хлористого натрия, что является причиной её насыщенного и ярко выраженного вкуса. Именно её лучше всего использовать для приготовления квашеной капусты.

Мелкая (Экстра)

Соль Экстра делают из каменной соли, но в этом случае её сильно отбеливают при помощи гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти элементы предотвращают слёживание кристаллов и образование комков.

Важно! Именно ферроцианид калия, который обычно отмечается в составе, как E-536, запрещён во многих странах мира, поскольку он содержит в себе цианистые соединения.

Специалисты не рекомендуют использовать подобный продукт для закваски капусты.

Основные правила засолки

Существует несколько простых правил засаливания капусты в домашних условиях, соблюдая которые, вы сможете правильно приготовить качественный продукт:

1. Для засолки необходимо выбирать самый белый кочан из поздних сортов капусты, тогда соленье будет максимально хрустящим.
2. Кочан должен быть упругий и хрустящий, без признаков подморожения.
3. Для заготовки капусты лучше всего использовать деревянную или стеклянную ёмкость. Можно взять и эмалированную тару, но в этом случае важно, чтобы на покрытии не было повреждений. Использовать тару из нержавеющей стали и пластиковую посуду не рекомендуется.
4. Соль необходимо брать только каменную или морскую. В остальных случаях соль может навредить качеству блюда.
5. Овощ необходимо мелко нарезать, но не очень тонко, поскольку продукт получится мягким. Кочерыжку можно также мелко нарезать и добавить к заготовке. Это можно делать только в том случае, если вы уверены, что кочан не накопил в себе нитраты.
6. К соленью необходимо добавить морковь. При этом можно класть её в больших количествах, поскольку этот корнеплод только добавит аромат и хруст блюду.
7. В капусту можно добавить свёклу, тогда соленье будет иметь необычный насыщенный цвет.
8. Иногда в закваску добавляют пряности, в том же количестве, что и соль. Можно добавить любые кислые ягоды.
9. Если вы решили квасить капусту в рассоле, то он может быть как тёплым, так и холодным. В этом случае овощ перетирают с солью и только потом заливают жидкостью.
10. На соленье сверху необходимо поместить гнёт, в качестве которого можно использовать камень (чистый) или банку с водой.
11. Лучшей температурой для хранения закваски считается диапазон 0...+2°С. А вот замораживать этот продукт не рекомендуется, поскольку он может стать мягким, поэтому хранить квашеную капусту следует в погребе, холодильнике или на балконе.

Знаете ли вы? Квасить капусту придумали китайцы 2 тыс. лет назад. В Европе же этот рецепт появился благодаря татарам, ещё при Чингисхане. Впоследствии это блюдо стало национальным кушаньем немцев и полюбилось всему миру.

fermer.blog

Время квасить: полезные советы для засолки капусты | Продукты и напитки | Кухня

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости

• Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
• Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
• Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
• От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
• В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
• Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
• Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Смотрите также:

aif.ru

Квашу капусту сколько соли — MOREREMONTA

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

1. Залог успешной засолки.
2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

• 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

• 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

• 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

• 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

• 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

1. Залог успешной засолки.
2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

• 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

• 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

• 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

• 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

• 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.

В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.

Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске

Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.

В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г. Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.

По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.

В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.

Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.

На 10 кг капусты

Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).

Как меняется расход соли в зависимости от рецепта

Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.

Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.

Какую соль выбрать

Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

Пищевая

Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

Морская

Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

Йодированная

Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

По помолу

В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

Каменная (крупная)

Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

Экстра (мелкая)

Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

Выбор подходящей тары

1. Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
2. Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
3. Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
4. Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.

Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.

Как заквасить капусту классическим способом

Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.

Правила заготовки:

• овощи и тару тщательно промыть и высушить;
• использовать соль крупного помола;
• мять деревянной толкушкой;
• в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
• использовать гнет.

Инструкция по закваске:

1. Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
2. Морковь натереть на крупной терке.
3. В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
4. Далее присыпать солью крупного помола.
5. С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
6. Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
7. Мять толкушкой до выделения сока.
8. Накрыть подходящей крышкой.
9. Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.

Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.

Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.

Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.

Заключение

Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.

moreremonta.info

Соль и квашение капусты. - seleznevka — LiveJournal

Я долгое время клал соль "на глазок". Недавно попробовал положить ровно 2%. Оказалось, что на наш вкус это слишком солено. Поскольку мы не квасим капусту в больших количествах на всю зиму, то длительная сохранность капусты нам не нужна, а норма соли 2%, возможно, требуется именно для сохранности. Это очень высокий процент - 100 грамм капусты содержит дневную норму потребления соли. Поэтому стало интересно "поиграть" с солью в сторону уменьшения количества.

Мы решили одновременно заквасить одну и ту же капусту в трех вариантах - без соли, с 1% соли и с 1,5% соли. Мы слышали про возможности квашения капусты вообще без соли и решили попробовать и этот вариант.

Порубили капусту и пошинковали морковь. Влияние соли проявилось уже при перемешивании капусты с морковью. Без соли смесь оставалась сухая. Настолько сухая, что на всякий случай я ее "пожамкал" руками. С солью же перемешиваемая капуста сразу  стала ощутимо влажной. Часть выделенного сока осталась на столе (поэтому перемешивать лучше в тазике, чтобы не терять сок).  

На следующий день оба варианта с солью в кастрюльках под гнетом были погружены в сок. Вариант без соли был совершенно сухим. В него пришлось добавить воды. Через день уровень воды поднялся, т.е. капуста все-таки дала сок. Она медленно, 5-6 дней, закисала. В результате получилась слабо-кислая капуста с водянистым привкусом.

Варианты с солью (1% и 1.5%), как и ожидалось, через три дня были вполне готовы. Вариант 1% получился чуть мягче. Суммируя я делаю вывод, что при квашении небольшого количества капусты, не предполагающего длительного хранения, количество соли может быть уменьшено до 1%.

http://www.jlindquist.net/generalmicro/324sauerkraut.html  

seleznevka.livejournal.com

Технология приготовления и лучшие рецепты квашеной капусты с сахаром

Квашеная капуста — несложная и полезная заготовка на зиму, а также простой и надежный способ длительного хранения овоща. Один из самых любимых в России методов квашения капусты — рецепт с сахаром. Он не предусматривает кулинарных изысков и наличия большого числа дорогостоящих продуктов.

В статье расскажем, как правильно заквасить капусту с сахаром, как ее хранить и употреблять.

Содержание статьи

Выбор и подготовка овоща

Капусту для закваски покупают осенью, когда поздние сорта, пригодные для квашения, созревают в достаточном объеме и стоят недорого. Ранние сорта используют для приготовления салатов: они зеленые, мягкие и плохо заквашиваются из-за специфического химического состава. Молодой овощ от рассола становится еще более мягким и начинает гнить.

Совет. Рекомендуется проверять вилки на деформацию. Если после того как кочан сжали в руках, он потерял форму, значит он испорчен или не подходит для квашения по сорту.

У вилка не должно быть гнилых и мерзлых листов, а также следов от вредителей, питающихся зеленью. Кочерыжка овоща, подходящего для закваски на зиму, светлая, без пятен и колец, которые свидетельствуют о начале гнилостных процессов в вилке.

Перед консервированием качан моют в холодной воде, обрывают лишние листья, обрезают слишком длинные кочерыжки.

Зачем добавляют сахар

У кулинаров, которые не знакомы с рецептом заготовки с сахаром, возникает вопрос — зачем его кладут и стоит ли класть сахар при засолке вообще? Сахарный песок — абсорбент воды. Иными словами, он вытягивает из клеток воду. Сахар, добавленный в шинкованный овощ, ускоряет процесс соковыделения.

Кроме того, классический рецепт с сахаром — это рецепт сладковатой заготовки. Такой вариант подходит тем, кто не любит слишком кислый вкус.

Как правильно заквасить капусту с сахаром

Капуста с сахаром заквашивается всего четыре дня. Заготовка получается кисло-сладкой и хрустящей.

Ингредиенты:

• капуста — 1 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• вода — 1 л;
• сахар — 0,5 стакана;
• соль — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту очищают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжки.
2. Очищенные овощи мелко шинкуют.
3. Очищают и моют морковь.
4. Натирают морковь на крупной терке.
5. Смешивают овощи и соль.
6. Укладывают будущую заготовку в тару, не трамбуют.
7. Заливают овощи холодной кипяченой водой на 5 см выше уровня заготовки.
8. Тару оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре.
9. Дважды в день протыкают заготовку палочкой, чтобы вышел газ.
10. Через 2-3 суток сливают сок из капусты.
11. В слитом соке растворяют сахар и снова заливают в банку.
12. На 8-10 часов ставят заготовку в холодильник.

Вариации рецептов

В русской кухне есть много рецептов квашеной капусты с сахаром, например, рецепт быстрой заготовки, которую можно подавать к столу уже через 2-3 часа.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• морковь — 3-4 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• вода — 1,5 л;
• сахар — 200 г;
• соль — 3 ст. л.;
• растительное масло — 200 г;
• уксус 9% — 200 г.

Приготовление:

1. Капусту шинкуют любым способом.
2. Морковь и чеснок натирают на терке.
3. Овощи складывают в глубокую тару
4. Горячий маринад вливают в тару.
5. Накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа.

Маринад:

1. В воде растворяют соль, сахар и растительное масло.
2. После закипания воды добавляют уксус.
3. Кипятят 2 минуты.

С клюквой, рябиной и яблоками

Вкусная и красивая заготовка получается, если добавить в нее яркие ягоды рябины и дольки яблок.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• морковь (средне-крупная) — 3 шт.;
• клюква — 150 г;
• рябина красная — 150 г;
• яблоко (Симиренко, Антоновка) — 2 шт.;
• соль — 3 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту шинкуют, перетирают с солью,
2. Натирают морковь на крупной терке и смешивают с капустой.
3. Заготовку трамбуют в эмалированную или стеклянную тару — слоями, с клюквой, рябиной и яблоками, нарезанными ломтиками.
4. Ставят под гнет на 3 дня.
5. Раз в день снимают гнет и протыкают палочкой до дна, чтобы выходил газ.
6. Через три дня капусту раскладывают по банкам, утрамбовывают и заливают рассолом, который остался в общей таре.

С хреном и перцем

Предлагаем рецепт пикантной заготовки с пряными нотками и легкой горчинкой.

Ингредиенты:

• капуста — 2,5 кг;
• перец болгарский — 5 шт.;
• чеснок — 2 шт.;
• хрен — 200 г;
• морковь — 2 шт.;
• уксус 9% — 1/2 стакана;
• сахар — 1/2 стакана;
• соль — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту шинкуют.
2. Перец нарезают соломкой.
3. Морковь трут на крупной терке.
4. Чеснок выдавливают через чеснокодавилку.
5. Хрен трут на мелкой терке.
6. Выкладывают все в большую тару.
7. Добавляют соль, сахар, уксус, перемешивают.
8. Ставят в холод.
9. Через сутки заготовка готова.

С сахаром, жгучим перцем и зеленью

Острая заготовка понравится любителям насыщенных вкусов. В такой закуске сочетаются пряность трав, насыщенность вкуса жгучего перца и кислота самой капусты.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковка — 500 г;
• перец жгучий (чили) — 2 стручка;
• чеснок — 4 головки;
• сахар-песок — 800 г;
• соль — 400 г ;
• вода — 9 л;
• петрушка — пучок;
• тмин — 1 щепотка.

Приготовление:

1. Обрезают кочерыжки.
2. Режут капусту на крупные куски.
3. Воду кипятят, солят.
4. Капусту кладут в тару и заливают соленой водой.
5. Ставят под пресс на 4 дня.
6. Затем капусту достают и мелко шинкуют.
7. Морковь очищают и трут на крупной терке.
8. Чеснок очищают и пропускают через чеснокодавилку.
9. Перец-чили промывают и шинкуют.
10. На дно тары кладут капусту, далее — морковь, чеснок, горький перец, щепотка тмина и петрушка.
11. Рассол из-под капусты кипятят и остужают.
12. Заливают рассолом овощи и оставляют на 2 дня под прессом.
13. Добавляют сахар, мешают и раскладывают по банкам.
14. Хранят в холодильнике.

Овощ, квашенный с сахаром, часто применяют в русской кухне. Салат кладут в выпечку, им фаршируют рыбу, щи, борщи, постные супы. Заготовка входит рецепты блюд из свинины, телятины, ягненка.

Заготовку кладут в овощные рагу и салаты, ее подают как закуску к крепкому алкоголю, приправив подсолнечным нерафинированным маслом и репчатым луком или пером, украсив виноградом, ягодами, орехами, зеленью.

Рассолом, в котором хранят заготовку, лечат похмелье — он восстанавливает водно-солевой баланс в организме.

Сроки и условия хранения

Квашеную заготовку с сахаром держат всю зиму при температуре от +1…+4°С. При соблюдении температурного режима заготовка может храниться восемь месяцев. При комнатной температуре заготовка окисляется в течение трех дней. Можно заморозить продукт и хранить его до года. Но этот способ разрушает витамин С, который содержится в овоще.

При хранении маринованной заготовки не рекомендуют протыкать ее для удаления лишних газов. Важно следить за тем, чтобы овощи всегда скрывались под маринадом.

Капусту, квашеную с сахаром, чаще всего хранят в стеклянных банках или пластиковых контейнерах для пищевых продуктов.

Советы опытных хозяек

Предлагаем несколько интересных лайфхаков, связанных с капустой, квашенной с сахаром.

Элина, г. Дмитров: «Капустку с сахаром люблю и заквашиваю каждый год в конце октября. Очень вкусный рецепт с корейской морковкой: еще на этапе шинковки добавляю в нее морковку по-корейски, я ее покупаю в магазине корейских салатов, хотя можно готовить и самой. Получается капуста очень пикантная».

Лена, г. Моздок: «Для себя нашла отличный вариант хранения капусты — я складываю ее в плоские квадратные пластиковые боксы с крышками на защелках. Не люблю стеклянные баллоны — они тяжелые, из них трудно доставать салат. Я мариную ее с сахаром и без уксуса, поэтому не боюсь, что из пластика будет что-то выделяться под воздействием агрессивных веществ».

Мария, г. Королев: «Мы с мужем всегда заготавливаем много капусты с осени. Готовим с сахаром, храним холодильнике. Едим в разных видах, зимой очень нужны витамины — их мы получаем из квашеной капуты. У меня есть любимый рецепт с салатиком — я начиняю им и сырой рыбной икрой речную рыбу, ее я запекаю и получаю прекрасное блюдо 2 в 1 — и овощной гарнир, и рыбка».

Заключение

Квашеная капуста — вкусное и полезное блюдо. В таком виде заготовка хранится до восьми месяцев при температуре до +4°С. Замораживать салат не стоит, так он теряет ценную аскорбиновую кислоту.

Хранят заготовку в любой удобной и пригодной для хранения пищевых продуктов таре: в стеклянных банках, пластиковых контейнерах и других емкостях. Вариаций рецептов с сахаром немало: в заготовку можно добавлять ягоды, пряности, фрукты и овощи.

agronom.expert

Делаем заготовки правильно: какой солью солить капусту лучше всего

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Содержание статьи

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

• название;
• способ производства;
• сорт;
• номер помола;
• чем обогащена;
• добавки;
• рекомендации по употреблению;
• название производителя.

Возьмите на заметку:

Вкусные рецепты квашеной капусты с яблоками на зиму

Вкуснейшие рецепты квашеной капусты без добавления сахара

Простые, быстрые и вкусные рецепты засолки капусты на зиму

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом.

Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г):

• калий — 9 мг;
• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• сера — 180 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• железо — 2,9 мг;
• кобальт — 15 мкг;
• марганец — 0,25 мг;
• медь — 271 мкг;
• молибден — 110 мкг;
• селен — 0,1 мкг;
• фтор — 2 мкг;
• цинк — 0,6 мг.

По происхождению и способу добычи:

1. Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность.
2. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей.
3. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью.
4. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей.

Согласно ГОСТу 51574-2000 поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц:

1. Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм.
2. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм.
3. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов.
4. Второй. Наиболее близкий по составу к природному.

Норма потребления соли для человека — 11-15 г в сутки.

Преимущества употребления пищевой соли:

• имеет богатый минеральный состав;
• обладает антисептическими свойствами;
• придает блюдам вкус, действует как усилитель вкуса.

Недостаток: переизбыток приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Морская

Соль, получаемую путем естественного процесса «выпаривания» из моря, называют морской.

Интересно! Добывают морской продукт более 4000 лет.

Химический состав (из расчета на 100 г):

• калий — 9 мг;
• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• сера — 180 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• железо — 2,9 мг;
• кобальт — 15 мкг;
• марганец — 0,25 мг;
• медь — 271 мкг;
• молибден — 110 мкг;
• цинк — 0,6 мг.

Настоящая морская соль имеет черный, желтый или розовый оттенок. Отбеленная не обладает полезными качествами.

Характеристики морской соли:

• имеет богатый минеральный состав;
• применяется в пищевой, химической промышленности, медицине;
• йод, входящий в состав, не теряет полезных свойств со временем.

При приготовлении блюд рекомендуют заменять поваренную на морскую — организм получит больше полезных микроэлементов.

Йодированная

Йодированная — вид пищевой поваренной соли, в которую искусственным путем добавили йодид и йодат калия. Эта разновидность появилась в 60-х годах XX века.

Химический состав (из расчета на 100 г):

• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• калий — 9 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• сера — 180 мг;
• железо — 2,9 мг;
• цинк — 0,6 мг;
• йод — 4000 мг;
• медь — 271 мг;
• марганец — 0,25 мг;
• кобальт — 0,015 мг.

Неопытные хозяйки часто интересуются, можно ли квасить, мариновать, солить капусту с йодированной солью. Ответ — нет. Молочнокислые бактерии не размножаются при большом количестве йода, и процесс брожения нарушается. Капуста получается слизистой, не хрустящей. Со временем это приводит к порче заготовки.

Преимущества йодированной соли:

• насыщает организм йодом;
• участвует в профилактике заболеваний щитовидной железы.

Недостатки:

• испаряется полностью при высоких температурах;
• нельзя использовать для засолки.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли.

В натуральном виде бывает:

• прозрачная;
• непрозрачная, но просвечивающаяся;
• белая со стеклянным блеском.

Справка. Крупные месторождения каменной соли в России — Соликамское, Илецкое, Иркутское.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества:

• окись железа — желтый, красный;
• разложившаяся органика — от темно-бурого до черного;
• глина — серый;
• хлорид калия — синий, сиреневый.

Читайте также:

Как вкусно заготовить квашеную капусту с болгарским перцем

Заготавливаем вкуснейшую квашеную капусту с клюквой

Мелкая/экстра

Для сорта «Экстра» номер помола не указывают. Это самая мелкая соль.

Технология производства заключается в высушивании при температуре до 600°С. Для получения белоснежных кристаллов применяют отбеливатели. После термических и химических процессов теряется часть полезных свойств вещества.

Для повышения пользы его обогащают искусственным путем —  делают йодированный и фторированный продукт.

Самая лучшая соль для засолки капусты

Из всех видов для соления капусты подходит каменная среднего и крупного помола.

Ее преимущества:

• кристаллы большого размера растворяются медленнее — процесс брожения происходит постепенно, умеренное действие молочной кислоты не разрушает хрустящий капустный лист, не делает его мягким;
• содержит большое количество примесей — больше полезных элементов;
• увеличивает срок хранения заготовки.

Оптимальное количество соли

Опытные хозяйки для квашения капусты берут 30 г поваренной соли крупного или среднего помола на 1 кг капусты.

Если для засолки используют морскую соль, то количество уменьшают в два раза: 15 г на 1 кг капусты.

Внимание! При недостатке соли не начинается процесс брожения, а переизбыток делает капусту кислой.

Алгоритм правильной засолки

Этапы правильной засолки:

1. Берут капусту поздних сортов — она отличается хрустящими, сочными листьями, крепкими кочанами.
2. Вилок очищают от верхних листьев, разрезают на две части, удаляют кочерыжку.
3. Если капуста чистая, без насекомых, признаков гниения, то ее шинкуют.
4. При обнаружении мелких насекомых внутри кочан разделяют на листья и промывают их под проточной водой. Другой способ — половинки кочана опускают на 2-3 минуты в подсоленную воду.
5. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке.
6. Смешивают овощи в большой широкой емкости.
7. Переминают до первого сока.
8. Добавляют соль, перемешивают.
9. Ставят груз.

При комнатной температуре капуста квасится 3-4 суток. Каждый день массу протыкают деревянной палочкой  в нескольких местах для выхода углекислого газа и убирают пену. Именно наличие пены на поверхности подсказывает, что капусту пора проткнуть.

Готовый продукт перекладывают в чистые и сухие стеклянные банки. Убирают в прохладное место.

Заключение

При приготовлении зимних заготовок выбирают качественные продукты. Чтобы засолить овощи, используют «правильную» соль. Опытные хозяйки советуют покупать поваренную каменную среднего и крупного помола. Оптимальное количество — на 1 кг капусты 30 г соли.

Допускается для засолки морская соль. В ее составе больше всего полезных минералов и микроэлементов. По вкусу более соленая, чем обычая поваренная. При использовании количество уменьшают в два раза.

agronom.expert

классический рецепт как посолить, сколько квасится при комнатной температуре, хрустящие соления, как правильно готовить

Квашеная капуста – одна из самых полезных и вкусных закусок. Ведь при закваске овощ не только сохраняет все витамины, но и становится еще более полезным. Такая зимняя заготовка содержит много витамина С и положительно влияет на пищеварение. Она отлично сочетается с мясом и вторыми блюдами, используется в качестве ингредиента супов и пирогов.

Многие хозяйки стараются заквасить побольше капусты, чтобы потом использовать ее по мере необходимости. Большие порции удобнее готовить в ведре. О том, как солить капусту на зиму в ведрах, читайте далее.

Содержание статьи

Особенности квашения капусты в ведре

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту по классическому рецепту в ведре. Это позволяет заготавливать закуску большими порциями. При этом ведро занимает гораздо меньше места, чем таз или бочка. На ведро гораздо удобнее устанавливать гнет.

Для закваски овощей подходят только эмалированные ведра. Они никак не влияют на вкус продуктов и не выделяют вредные вещества.

В пластиковых емкостях заквашивать капусту не рекомендуется. Кислота, выделяющаяся в процессе приготовления овоща, вступает в реакцию с полимерами и вызывает химические реакции. Это приводит к выделению соединений, негативно влияющих на организм.

Тару из нержавеющей стали и других металлов тоже не используют. Кислый капустный сок окисляет металл, что приводит к изменению вкуса закуски в худшую сторону.

Помимо ведра, для закваски капусты понадобится гнет. Подойдет камень или бутыль с водой. Гирю и другие металлические предметы использовать не стоит, так как попавший на них сок приведет к окислению материала.

Однозначно ответить на вопрос о том, сколько квасится капуста при комнатной температуре в ведре, сложно. Обычно этот процесс занимает от 4 до 8 дней. Все зависит от выбранных продуктов и рецепта, используемого для засолки.

Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту, учитывайте некоторые нюансы:

1. В процессе закваски капусты образуются газы. Их выпускают, ежедневно прокалывая смесь нарезанных овощей в разных местах на всю глубину. Если этого не делать, то закуска получится кислой или горькой.
2. Чтобы понять, что процесс заквашивания идет правильно, присматриваются к поверхности салата. Если сверху появилась пена или пузырьки, то все условия приготовления были соблюдены.
3. В процессе закваски овощи выделяют сок. Процесс приготовления завешается, когда жидкость практически не выделяется.
4. Перед тем как остановить процесс закваски, салат пробуют на вкус. Если он недостаточно кислый, то его оставляют в теплом месте еще на 1-2 дня, даже если время на закваску, указанное в рецепте истекло.
5. Готовность капусты определяется по цвету. Квашеный продукт обладает желтоватым или бледно-оранжевым оттенком.
6. Считается, что самой вкусной получается закуска, заквашенная на растущую луну.
7. В жаркий период капустный зимний салат не готовят. Лучшее время – первые заморозки.

В прохладном месте капуста тоже заквасится, но тогда она получится не такой хрустящей, а на приготовление уйдет более 2 недель.

Подготовка ингредиентов

Качество квашеной капусты во многом зависит от правильности выбора и подготовки ингредиентов. Перед закваской все овощи и фрукты моют, чистят от грязи и семян.

Емкости и гнет тоже моют. Некоторые хозяйки рекомендуют облить тару кипятком.

Для засолки не используют испорченные продукты. Все ингредиенты должны быть крепкими, без следов гнили, плесени и болезней. Для этого блюда не подойдут плоды с обрезанными испорченными частями.

Выбор капусты

Вкус квашенной в ведре капусты зависит не только от рецепта, но и главного ингредиента. Если выбрать неправильный кочан, то закуска получится мягкой и перекисшей:

1. Цвет. Для квашения выбирают белые сорта капусты. Окрас должен быть максимально равномерным. Рыхлые зеленые кочаны не подойдут.
2. Сорт. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта овоща. Именно такие кочаны получатся хрустящими и будут долго храниться. Листья поздней капусты грубые и жесткие, но при квашении они размягчаются, становясь более нежными, не теряя хруста. Подойдут и среднеспелые сорта, но храниться они будут меньше и получатся не такими хрустящими.
3. Размеры. Выгоднее выбирать крупные кочаны, так как сердцевина во всей капусте примерно одинакового размера. В больших кочанах листьев будет гораздо больше.
4. Качество. Важно, чтобы капуста не была подмерзшей. Если верхние листья на кочанах имеют зеленоватый оттенок, значит, овощ подходит для засолки. Если они белоснежные – верхние листочки были испорчены, и продавец их срезал. Выбранный кочан должен быть плотным, без повреждений, следов болезней, плесени и гнили.

Другие добавки

Для закваски капусты используется ряд других ингредиентов.

Соль для приготовления зимней закуски должна быть обычной столовой (крупного помола). Йодированная приправа приведет к размягчению овощей, и они получатся нехрустящими. Мелкой солью легко пересолить заготовку.

Чтобы капуста точно получилась хрустящей, в нее добавляют ингредиенты, содержащие дубильные вещества. Обычно используют дубовые листья или хрен. Такие добавки изменяют вкус закуски (обычно в лучшую сторону).

В большинстве случаев, помимо капусты, в закуску добавляют морковь. Она придает приятный сладковатый вкус и красивый светло-оранжевый цвет.

Сочетается такой салат с различными фруктами и ягодами. Часто в салаты добавляют клюкву, яблоки, сливы, бруснику, перец, укроп.

Рецепты приготовления

Есть множество рецептов приготовления квашеной капусты. Некоторые из них содержат минимум ингредиентов и обладают классическим вкусом, а другие содержат неожиданные добавки и обладают необычным ароматом.

Классический рецепт с клюквой

Капуста квашеная на зиму в ведре по классическому рецепту с клюквой получается вкусной и необычной. Кислый вкус салата отлично сочетается с терпким ягодным ароматом. К тому же в клюкве содержится бензойная кислота, продлевающая сроки хранения продукта.

Ингредиенты:

• капуста – 5 кг;
• соль – 100 г;
• клюква- 200 г;
• морковь – 200 г.

Этого количества ингредиентов хватит на 5 л ведро. Чтобы заквасить 10 л ведро овощей, количество продуктов увеличивают в 2 раза.

Вот как заквасить капусту с клюквой на зиму в ведре:

1. Капусту моют и удаляют верхние листья. Из кочана вырезают кочерыжку. После этого листья капусты шинкуют, нарезая их тонкими длинными брусочками.
2. Морковь чистят, моют и измельчают на крупной терке.
3. В отдельной емкости смешивают морковь, капусту и соль. Овощи при перемешивании мнут руками, чтобы выделился сок, и ингредиенты впитали в себя соль. Получившуюся массу делят на 4 части.
4. На дно ведра укладывают чистые капустные листья. Затем засыпают ¼ капустно-морковной смеси и тщательно утрамбовывают.
5. Клюкву моют, отделяют от веточек. Все подгнившие или вялые ягоды удаляют.
6. Треть ягод засыпают в ведро. ¼ капустной смеси выкладывают на ягоды. Этот слой тоже тщательно утрамбовывают.
7. Ингредиенты чередуют таким образом, пока они все не окажутся в ведре. Сверху должен оказаться капустный слой.
8. Сверху на овощи устанавливают деревянную круглую подставку или тарелку, на которую ставят груз.

В этом рецепте клюкву можно заменить брусникой или калиной.

С яблоками

Это старинный русский способ засолки капусты. Яблоки сохраняют витамины при таком способе заготовки на зиму. Оба ингредиента приобретают необычный терпкий фруктовый вкус, который идеально сочетается с любыми горячими блюдами.

Ингредиенты:

• яблоки – 1 кг;
• соль – 6 ст. л.;
• капуста – 5 кг;
• большая морковь – 2 шт.

Для этого рецепта подходят только зеленые яблоки. Лучше всего использовать Антоновку.

Пошаговый рецепт заквашивания капусты с яблоками:

1. Капусту моют и нарезают соломкой. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
2. Овощи перемешивают на столе. К ним добавляют соль. Ингредиенты мнут руками, чтобы выделился сок.
3. Яблоки разрезают на четвертинки. Очищают от хвостиков, вырезают сердцевину.
4. Перемешивают с капустой в отдельной емкости. Смесь помещают в ведро и утрамбовывают.
5. Сверху салат накрывают крышкой и ставят гнет. Капусту оставляют при комнатной температуре на 48 часов.

Сухое квашение

Сухой способ квашения капусты наиболее распространенный. Такой вариант приготовления не предполагает использования рассола. Это позволяет храниться салату дольше.

Ингредиенты:

• капуста – 10 кг;
• морковь – 1 кг;
• соль – 10-12 ст. л.

Квасят салат при комнатной температуре.

Как солить капусту простым сухим способом:

1. Капусту шинкуют тонкими полосками. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
2. Ингредиенты смешивают на столе. К ним добавляют соль. Овощи мнут руками, смешивая их с солью до тех пор, пока не выделится сок.
3. Салат перемещают в ведро, утрамбовывая. Сверху ставят крышку и гнет.

Чем плотнее капусту утрамбуют в ведро, тем более хрустящим получится салат. Пренебрежение гнетом сделает салат мягким и без характерного хруста.

Совет! Некоторые хозяйки измельчают морковь на терке для корейских салатов. Так закуска выглядит красивее.

Цельными кочанами

Самым древним способом считается квашение капусты целыми кочанами. Раньше ее так солили в бочке, теперь для этого используют ведро.

Ингредиенты:

• капустные кочаны – 10 кг;
• соль – 400 г;
• вода – 10 л.

Для этого рецепта подойдут крепкие кочаны небольшого размера без следов плесени, гнили и других повреждений. Важно знать происхождение овощей, так как в данном рецепте кочерыжку, в которой часто содержатся нитраты, не удаляют.

Вот как засолить капусту целыми кочанами:

1. Вилки моют, очищают от верхних зеленых листьев. При желании их разрезают на половинки или четвертинки.
2. Дно ведра застилают капустными листьями. Затем укладывают кочаны. Сверху их накрывают листьями.
3. Готовят рассол. Для этого в теплой воде растворяют соль. Дожидаются остывания рассола, после чего выливают в ведро с кочанами.
4. Капусту накрывают крышкой или круглой деревянной подставкой. Сверху устанавливают гнет.

Некоторые хозяйки в ведро с кочанами добавляют натертую морковь или бруснику с клюквой. Готовят ассорти из шинкованной и целой капусты.

Важно! При использовании такого рецепта кочанам придется простоять в помещении не менее 5 дней.

Холодный метод закваски с солевым раствором

Некоторые хозяйки считают, что легче всего квасить капусту в рассоле. В этом случае она получается более хрустящей, но хранится меньше.

Ингредиенты:

• вода – 5 л;
• капуста – 10 кг;
• соль – 15 ст. л.;
• сахар – 10 ст. л.;
• перец душистый – 1 ст. л.;
• морковь – 4 шт.;
• семена укропа – 1 ст. л.

Душистый перец и укроп добавляют по желанию. Если вкус этих специй неприятен, обходятся без них.

Способ приготовления:

1. Капусту тонко шинкуют. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
2. Овощи смешивают в большом тазу. Добавляют душистый перец и семена укропа.
3. Все ингредиенты смешивают и мнут до тех пор, пока из них не выделится сок.
4. Готовят рассол из теплой воды, сахара и соли. Смесь мешают до полного растворения.
5. После остывания рассола его выливают в салат. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
6. На салат устанавливают крышку или круг и гнет.

Капуста будет готова чрез 3 дня. Хранят ее в рассоле.

С корнем хрена

Сочетание капусты с хреном необычное. Оно понравится любителям пикантных ноток в классических блюдах. Хрен позволит храниться салату дольше.

Ингредиенты:

• соль – 10 ст. л.;
• сахар – 400 г;
• вода – 7,5 л;
• лавровый лист – 15 шт.;
• корень хрена – 0,5 кг;
• морковь – 1 кг;
• перец горошком черный – 30 шт.

Этот рецепт предполагает заквашивание овощей в рассоле. Сухой способ в этом случае не подходит.

Рецепт капусты квашеной с хреном:

1. Капусту очищают от верхних листьев и тонко шикуют. Морковь и хрен чистят, моют и измельчают на терке.
2. Овощи смешивают. К ним добавляют перец горошком и лавровый лист.
3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют соль, сахар. Рассол мешают до полного растворения соли.
4. Сладко-соленым рассолом заливают салат. Ведро накрывают крышкой.

В этом рецепте использование гнета необязательно. Закуска будет готова через 3-4 дня.

Квашеная в рассоле

Чтобы попробовать квашеную капусту, не обязательно ждать несколько дней, пока она приготовится. В горячем рассоле популярная хрустящая закуска готовится за несколько часов.

Ингредиенты:

• капуста – 10 кг;
• вода – 10 л;
• морковь – 2 кг;
• чеснок – 6 головок;
• соль – 20 ст. л.;
• сахар – 2 кг;
• уксус – 800 мл.

Эта закуска хранится несколько недель. Хозяйки считают, что чем дольше она стоит, тем вкуснее становится.

Как приготовить капустную закуску в горячем рассоле:

1. Капусту тонко шинкуют. Морковь моют, чистят и измельчают на крупной терке.
2. Капусту и морковь смешивают. К овощам добавляют мелко порубленный чеснок.
3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют сахар и соль. Смесь доводят до кипения, после чего в нее вливают уксус.
4. Салату дают постоять на столе 2 ч, после чего убирают в холодильник. На следующий день салат будет готов.

Квашеная капуста с помидорами, перцем и кабачками

Квашеное овощное ассорти получается вкусным и необычным. Это настоящий салат, который не нужно дополнять другими ингредиентами. Достаточно влить в закуску масло и подавать к столу.

Ингредиенты:

• капуста – 7 кг;
• помидоры – 1 кг;
• перец – 1 кг;
• морковь – 4 кг;
• кабачки – 1 кг;
• зелень – пучок;
• чеснок – 2 головки;
• вода – 10 л;
• соль – 20 ст. л.

Те, кто не любит чеснок, могут убрать его из рецепта.

Способ приготовления капустного салата с перцем, томатами и кабачками:

1. Капусту тонко шинкуют. Морковь измельчают на крупной терке. Кабачки — на терке для корейской моркови. Перец нарезают тонкими полосками. Томаты очищают от семян и нарезают полукольцами.
2. Овощи смешивают. К ним добавляют рубленную зелень и чеснок.
3. В воде растворяют соль. Полученным рассолом заливают овощи. Сверху ставят гнет.

Правила хранения заготовки

Квашеная капуста хранится всю зиму. Ее ставят в подвал или холодильник. Во избежание появления плесени сверху кладут горчичники.

Не обязательно хранить закуску в ведре, в котором она квасилась. Для удобства ее раскладывают по стеклянным или эмалированным емкостям меньшего размера. В пластике хранить салат нельзя.

Заключение

Квашеная капуста – старинное русское блюдо. Оно невероятно полезное и считается одним из главных источников витамина С и других микроэлементов.

Приготовить такую закуску несложно. Главное – соблюдать все правила и следовать рецептуре. Среди множества вариантов обязательной найдется тот, который придется вам по вкусу.

agronom.expert

Смотрите также

• 
  Филе горбуши запеченное в духовке
• 
  Каша пшенная на молоке рецепт приготовления с фото
• 
  Капуста маринованная горячим маринадом
• 
  Пастила из груш в домашних
• 
  Лучшее традиционное блюдо
• 
  Как готовить раков живых дома к пиву
• 
  Грудинка варенокопченая рецепт
• 
  Как закрыть помидоры в собственном соку на зиму с томатным соком
• 
  Что можно испечь молоко яйцо мука
• 
  Вкусный торт на кефире
• 
  Горькушки маринованные рецепт