8-906 -033-55-88

Первичная обработка рыбы


Первичная обработка рыбы

Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям. Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 - 4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.

Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.

Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.

На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).

Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.

Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.

Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.

Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.

Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.

Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).

Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой.

Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.

Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.

Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.

В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плавники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши.

Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следует варить или жарить целиком.

У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.

Пусть не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Может возникнуть вопрос: для чего это нужно делать?

Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.

Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.

Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.

Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.

Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.

Рыбу-саблю, которая поступает в продажу в потрошеном виде, пластованию не подвергают, а нарезают на куски. У нее достаточно лишь зачистить черную пленку, а затем срезать плавник вместе с полоской мякоти.

Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба – форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттерфиш – подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба – сазан, лещ, карась, ерш, окунь и пр. – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.

Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять – она получится более сочной и ароматной.

Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

Вот как готовят для фарширования щуку. С «ободранной» щуки срезают ножом мясо и, сняв мякоть с костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».

Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует учитывать, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка. Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.

Можно фаршировать окуня и треску. И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.

После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.

Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.

Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб – ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время необходимо помнить: икра таких рыб, как усач, храмуля, маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.

Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд – заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.

Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.

Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

 

 

 

 

 

kedem.ru

Первичная обработка и способы разделки рыбы

Прежде чем подвергать рыбу жарить, тушить, отваривать, припускать или запекать рыбу, ее необходимо к этим процедурам подготовить. Первичная обработка и способы разделки рыбы изучаются на уроках технологии в рамках школьной программы, тем не менее многие хозяйки и мужчины-кулинары испытывают определенные затруднения при подготовке рыбы к тепловой обработке. Между тем наука эта не такая уж и сложная, как кажется с первого взгляда. Главное, знать основные правила и последовательность действий.

 

Что включает в себя первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапы:

  • удаление чешуи,
  • потрошение,
  • порционирование или пластование.

Технология их выполнения зависит от того, каковы характеристики самой рыбы (насколько она костлява, какие у нее плавники, плоское у нее или круглое тело), а также от того, что из нее собираются готовить.

Если рыба заморожена, то перед разделкой ее следует разморозить. Крупную рыбу размораживают в воде, мелкую и среднюю – без погружения в воду. Соленую рыбу перед употреблением вымачивают.

 

Полезные советы:

  1. Размораживая рыбу в соленой, а не пресной воде, вы не позволяете «вымыться» из нее полезным микроэлементам.
  2. Если вымачивать селедку не в воде, а в чае, то содержащиеся в нем дубильные вещества помогут сделать так, чтобы рыба не стала дряблой.
  3. Сельдь можно вымачивать и в молоке – в этом случае она получится сочной.

 

 

Удаление чешуи – первый этап первичной обработки рыбы

Чешую следует удалять в большинстве случаев, но не во всех. Например, если из рыбы собираются готовить фарш, то ее можно предварительно выпотрошить, нарезать на куски и с каждого куска ножом удалить кожу вместе с чешуей. Вместе с кожей чешую можно удалять на последнем этапе разделки рыбы, если требуется получить филе без кожи. В остальных случаях чешуя, если она есть, удаляется на первом этапе.

Делают это, прижимая рыбу за хвост левой рукой, с помощью специального скребка, двигая им слева направо правой рукой (от хвоста к голове и никак не наоборот). В крайнем случае для этого можно использовать нож, но так чистить рыбу неудобно.

 

Полезные советы:

  1. Если чешуя отходит плохо, обдайте рыбу кипятком. Только не держите ее в кипятке долго, иначе чешуя будет слезать вместе с клочками кожи.

  2. Чешуя будет легче отходить, если рыбу в районе хвоста «пригвоздить» к деревянной доске шилом и потянуть ее за голову, пока не раздастся легкий хруст.

  3. Для того чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, чистите рыбу в пакете.

Первичная обработка рыбы

Потрошение рыбы

Потрошить рыбу можно через брюшко, через спинку или через голову.

Потрошение через брюшко наиболее распространено. Для этого в брюшке делается надрез от хвостовой части до головы (именно в этом направлении). При этом надо постараться не задеть желчный пузырь. Если это произошло, рыбку придется промывать особенно тщательно, иначе вкус готового блюда будет испорчен.

Через получившееся отверстие вынимают внутренности, удаляют темную пленку, промывают.

Маленькую рыбку потрошат через голову, отрезая ее и вынимая внутренности. Через голову приходится потрошить и крупную рыбу, например, щуку, если ее собираются фаршировать.

Для того чтобы приготовить фаршированную рыбу, потрошить ее можно и через спинку. Для этого вдоль плавника с двух сторон делаются плоские надрезы, плавник удаляется по направлению от хвоста к голове, а через отверстие в спине удаляются внутренности.

В завершение процесса отрезают голову и хвост.

 

Полезный совет:

Срежьте все плавники до того, как начнете потрошить рыбу. Так вы избавляете себя от риска пораниться. Верхний плавник удаляйте по направлению от хвоста. Для удаления плавников пригодятся специальные кухонные ножницы.

 

Порционирование рыбы

Порционирование рыбы предполагает ее разделку на куски. Такой способ разделки рыбы используется, если ее собираются варить, тушить, припускать или жарить. В этом случае ее обычно просто режут поперек острым ножом на порционные куски.

Если варить рыбу намерены приготовить вместе с головой, то обязательно удаляют и жабры.

Бывает, что рыбу надо не только нарезать кусками, но и очистить от кожи, либо очистить, не нарезая. Для этого у головы делается несколько надрезов, и кожа стягивается, как чулок, по направлению к хвосту.

 

Пластование – разделка рыбы на филе

Такой способ разделки рыбы, как пластование, позволяет получить филе с костями или без них, с кожей либо без кожи.

Положите рыбу плоско головой вправо, сделайте надрез под углом около 30 градусов у самой головы в ее сторону. Разумеется, если голова уже отрезана, следует перейти сразу ко второму этапу.

Второй этап – собственно пластование. Для этого поверните рыбу и, прислонив нож к хребту, держа его плоско, двигайте его к хвосту, срезая филе с хребта. Проделайте то же самое со второй стороной рыбы. Если нужно получить филе с кожей и костями, на этом этапе можно и остановиться.

Третий этап – удаление костей. Можно пойти легким путем и просто срезать тешу. Можно осторожно отделить ножом, держа его плоско, кости брюшка от филе. Затем нужно вооружиться пинцетом и выдернуть косточки, которые торчат из филе.

Заключительный этап позволяет получить филе без кожи. Делается это филейным ножом по направлению от хвостовой, более узкой части, к широкой, как бы спиливая им филе с кожи. При этом саму кожу надо натягивать левой рукой.

Разделка рыбы на филе, пластование

Разделка сельди

При разделке соленой сельди с не срезают тоненькую полоску с брюшной части и надрезают кожу вдоль всей спинки. Затем кожу по направлению от головы сдирают.

Затем удаляют из селедки внутренности, отрезают голову и хвост, пластуют, отделяя от хребтовой кости, избавляют от реберных костей.

Теперь филе сельди надо промыть.

Только после этого селедочку нарезают на кусочки, посыпают маринованным лучком, поливают растительным маслицем, украшают лимончиком и подают на стол.

 

Елена Пронина

азы кулинарии, хозяйке на заметку

www.dom-7ya.ru

Обработка рыбы на предприятиях-доготовочных

Большая часть рыбы поступает на предприятия общественного питания в замороженном виде, поэтому первичная обработка ее, как правило, начинается с размораживания.

Рыбу с костным скелетом размораживают. Рыбное филе размораживают на воздухе в холодном помещении. Осетровую рыбу для размораживания раскладывают в цехе на стеллажах или столах спинкой вниз. Продолжительность размораживания при комнатной температуре 6—10 ч.

Рыба с костным скелетом

Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, потрошение, удаление головы и плавников, промывание, пластование, нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную ножом или механическим скребком и промывают. У мелкой рыбы (весом до 200 г) отрезают плавники, разрезают брюшко, затем ее потрошат, удаляют жабры и тщательно промывают.

Рыбу весом до 1,5 кг, если она поступает непотрошеной, обычно не пластуют. Потрошат ее, не разрезая брюшка. Для этого надрезают мякоть за жаберными крышками до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с внутренностями.

Рис.16. Срезание филе с тушки рыбы

Затем зачищают внутреннюю полость и отрезают плавники. Разделанную тушку промывают и нарезают порционными кусками — кругляшами.

Более крупную рыбу потрошат, разрезав брюшко, и пластуют. Пластование облегчает последующую нарезку рыбы на куски, удобные для тепловой обработки. При пластовании рыбу разрезают вдоль позвоночника на две половины (филе) (рис. 16). Голову и плавники при этом отрезают и удаляют. Позвоночник вырезают или оставляют на одном филе. В первом случае получают два филе с кожей и реберными костями, во втором — те же два филе, но одно из них имеет позвоночник.

При последующем порционировании филе с позвоночником нарезают кусками большей массы. Для получения филе с кожей без реберных костей последние срезают.

Для разделки рыбы на филе без кожи и костей ее пластуют на два филе без позвоночника, удаляют реберные кости, а затем срезают с кожи мякоть. Кожу вместе с чешуей используют в качестве пищевых отходов.

Разделка некоторых видов рыб имеет свою специфику. Навагу и камбалу лучше обрабатывать не размораживая. У наваги снимают кожу целиком, у камбалы с верхней стороны, а светлую сторону очищают от чешуи. Мелкую навагу используют целиком с головой без нижней челюсти, крупную рыбу пластуют.

При разделке налима, угря, крупных экземпляров сома кожу снимают, так как при тепловой обработке она значительно сокращается и деформирует куски рыбы. Кроме того, для размягчения кожа требует длительной тепловой обработки, которая значительно превышает обычную кулинарную обработку рыбы.

Рис.17. Удаление спинных жучков с осетровой рыбы.

Рыба с хрящевым скелетом

Разделка рыб с хрящевым скелетом (кроме стерляди) включает следующие операции: удаление головы, спинных жучков, плавников, визиги; пластование; ошпаривание; зачистку (рис. 17). Голову отрезают вместе с грудными плавниками, затем срезают нижние плавники, спинной плавник и спинные жучки вместе с полосой кожи.

В теле осетровых рыб имеется спинная струна (хорда), или визига, которую вытаскивают, поддев поварской иглой. Визигу промывают, нарезают и используют для приготовления фарша.

После удаления визиги тушку рыбы кладут спинкой вверх и разрезают, начиная с головы, точно по середине хребта на две половины (звенья). У крупных осетровых (белуга, калуга) звенья, в свою очередь, нарезают в продольном и поперечном направлении кусками длиной 50—60 см и массой 4—5 кг.

Целые или нарезанные звенья ошпаривают в воде с температурой 95—97° С в течение 2—3 мин. Происходящая за это время дезагрегация соединительной ткани облегчает последующую очистку рыбы от боковых и брюшных жучков, мелких костных образований и брюшной пленки.

Звенья, которые используют для нарезания на порционные куски, припускания и жаренья, зачищают от хрящей. Зачищенные звенья промывают. Воду, в которой ошпаривались звенья, не используют.

Стерлядь, используемую целой тушкой (варка, припускание), зачищают от боковых и брюшных жучков (без ошпаривания), потрошат, промывают, после чего удаляют у нее визигу и жабры. Спинные жучки срезают после тепловой обработки. Если стерлядь используют кусками, ее очищают от жучков, потрошат, промывают, затем, удалив визигу, пластуют и нарезают порционными кусками.

Нарезка полуфабрикатов

Для варки разделанную рыбу нарезают порционными кусками с кожей и костями, держа нож перпендикулярно к позвоночнику. Чтобы куски рыбы при тепловой обработке не деформировались, кожу в 2—3 местах надрезают.

Для припускания и запекания порционные куски нарезают из пластованной рыбы с кожей без костей или без кожи и костей, держа нож под углом 30—40°. В результате получают широкие куски рыбы с большой поверхностью, что облегчает их прогревание и улучшает внешний вид готового изделия.

Из осетровой рыбы нарезают куски без кожи и хрящей, ошпаривают их в течение 1—2 мин, после чего промывают холодной водой, удаляя с поверхности сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид готового изделия.

Для жаренья непластованную рыбу нарезают кусками-кругляшами, пластованную — кусками с реберными костями и кожей, с кожей без костей или без кожи и костей. Осетровую рыбу нарезают порционными кусками и обрабатывают, как для припускания. Для жаренья во фритюре рыбу нарезают порционными кусками без кожи и костей, а осетровую — как для припускания. Для жаренья на вертеле порционные куски нарезают из звеньев осетровых рыб с удаленными кожей и хрящами.

В зависимости от способов жаренья рыбу панируют в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой). Первым способом рыбу панируют перед обжариванием с небольшим количеством жира, вторым — для жаренья во фритюре, третьим — для обжаривания на решетке.

Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

Для приготовления котлетной массы используют мякоть рыбы, черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или воду, соль и перец (например, на 65 г рыбного филе берут 18 г хлеба и 25 г молока или воды). Подготовленное филе пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку.

В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, добавляют размягченное сливочное масло. Если вместо сливочного масла используют свиное сало или жир, снятый с внутренностей рыбы, то их пропускают через мясорубку вместе с рыбой.

Котлетам при формовании придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; длина изделий 11 см, ширина 5 и толщина 1,7 см. Биточкам придают кругло-приплюснутую форму; диаметр их 6 см, толщина 2 см. Сформованные изделия панируют в сухарях или белой панировке. В котлетную массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Изделия формуют в виде шариков по 12—15 г и панируют в муке.

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшиеся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине.

К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Солят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.

Обработка соленой рыбы

Для удаления избытка соли рыбу вымачивают в воде. В результате вымачивания содержание соли должно быть снижено: в рыбе для варки — до 3—5%, для жаренья—до 1 —1,5%. Воду берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и периодически меняют ее. Температура воды не должна превышать 10—12° С, поэтому в летнее время в воду добавляют пищевой лед.

Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и размера рыбы. Для сокращения сроков вымачивания рыбу иногда очищают, потрошат и нарезают кусками. Однако вместе с солью разделанная рыба теряет много сухих веществ, и вкус ее ухудшается. После вымачивания рыбу немедленно разделывают и реализуют.

Использование пищевых отходов

К пищевым рыбным отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, чешуя, пузыри, икра, молоки, жир, визига, хрящи осетровых рыб.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей и пузырей варят бульоны для заливных рыб. Визигу замачивают, варят и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи.

Вареные хрящи осетровых рыб используют в качестве составной части гарнира и для приготовления некоторых блюд.

Смотрите также:
  • Витамины из морозильника
  • Как выбрать свежее мясо?
  • Как порезать лук без слез?
  • Бобовые культуры: горох, фасоль, чечевица
  • Товарная классификация зерна
  • Продукты в черном
  • chudoogorod.ru

    Обработка чешуйчатой рыбы

    К чешуйчатой рыбе относятся судак, щука, лещ, сазан, карп, сиг, корюшка, сельдь свежая и др.

    Если рыба поступила мороженой, ее оттаивают в ваннах с деревянными решетками на дне. Рыбу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Чтобы уменьшить потери растворимых веществ, в воду добавляют соль (7—10 г на 1 л). В зависимости от размера рыбы оттаивание продолжается от 2 до 4 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышечной ткани рыбы температура поднимется до —1°. Крупную рыбу укладывают с с небольшими интервалами на деревянные решетки и оттаивают на воздухе.

    Первичная обработка

    После оттаивания рыбу очищают от чешуи при помощи механического скребка РО-1 или вручную при помощи скребков-терок. Затем чешую смывают, надрезают мякоть у жаберных крышек и отделяют голову вместе с внутренностями. Брюшную полость зачищают, удаляя остатки внутренностей, пленку и сгустки крови. У потрошеной рыбы обрубают плавники и тщательно ее промывают. У крупной рыбы разрезают брюшко и удаляют внутренности. Если рыба не используется для варки целиком, голову, хвост и плавники обрубают, спинной плавник вырезают. После этого рыбу тщательно промывают. У мелкой рыбы (до 200 г) при потрошении иногда оставляют голову, удаляя внутренности и жабры.

    Если в предприятия поступает мороженое филе, его оттаивают на воздухе при комнатной температуре, укладывая на противни. Оттаявшее филе разделяют на куски, удаляют бумагу, зачищают каждый кусок от чешуи и промывают.

    Разделка

    После первичной обработки рыбу разделывают. Существуют следующие виды разделки: на кругляши, на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей, без реберных костей, и на филе без кожи и костей.

    На кругляши разделывают не очень крупную рыбу (до 1,5 кг). Обработанную рыбу или поступившие от заготовочного предприятия тушки разрубают поперек на куски.

    Разделку на филе с кожей и реберными костями производят следующим образом: у обработанной рыбы прорезают мякоть спинки с обеих сторон плавника, удаляют плавник и срезают оба филе с хребтовой кости, по направлению от головы к хвосту. Эта операция называется пластованием. После пластования филе промывают, предварительно удалив пленки. Если нужно получить филе с кожей, без реберных костей, после пластования с каждого филе срезают реберные кости, затем рыбу промывают.

    Для приготовления котлетной и кнельной массы, а также некоторых полуфабрикатов (для порционных блюд) рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей. В этом случае рыбу от чешуи не очищают, а удаляют ее вместе с кожей. Рыбу потрошат, обрубают плавники (спинные плавники вырезают) и тщательно промывают. Затем, надрезав мякоть у головы, срезают оба филе с хребтовой кости по направлению от головы к хвосту. Филе кладут на разделочную доску кожей вниз, срезают реберные кости, подрезают мякоть у хвоста и срезают филе с кожи по направлению к голове. Такой способ обработки рыбы позволяет сократить затраты труда и улучшить санитарные условия. Кроме того, с кожи не очищенной от чешуи рыбы легче и чище срезается филе.

    Поделиться ссылкой:

    Похожее

    shkolakulinara.ru

    Первичная обработка рыбы: последовательность и технология

    Образование 17 февраля 2017

    Кулинарное искусство только на первый взгляд может показаться легким и непринужденным. В действительности же оно состоит из сотен мелочей. Лишь зная и понимая их, можно приготовить хорошее блюдо. Подготовка продуктов часто является не менее ответственной задачей, чем приготовление еды. Особенно это касается мясных и рыбных продуктов. Сегодня мы с вами рассмотрим такой вопрос, как технология первичной обработки рыбы. 6 класс в школах, где есть предметы «Технология» или «Кулинария», поверхностно рассматривает эту тему. А значит, и нам с вами это под силу.

    Последовательность первичной обработки рыбы:

    1. Оттаивание мороженой рыбы.
    2. Очистка от чешуи.
    3. Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
    4. Пластование, или предание рыбе нужной формы.

    Каждую стадию рассмотрим отдельно.

    Оттаивание

    Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

    Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

    Размораживание в горячей воде

    Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

    Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

    Оттаивание на воздухе

    Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

    Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

    Дополнительная обработка

    Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

    Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

    Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

    Чистка рыбы

    Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.


    Первый способ актуален в том случае, когда рыбу подают в целом виде, «на костях» или кусками без удаления костей, в жареном или вареном виде. Чешуя удаляется довольно просто, особенно если в арсенале повара есть специальные приспособления. Если их нет, чешую срезают с кожи с помощью острого филейного ножа. При этом стоит быть осторожным, чтобы не прорезать кожу. Еще одни вариант – соскоблить чешую теркой. Чтобы чешуя не разлеталась по сторонам, рекомендуется поместить рыбу в резервуар с водой.

    Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

    Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

    Разделка рыбы

    Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

    Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

    Пластование

    Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

    Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

    Снятие кожи

    Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

    Когда рыбу не нужно пластовать

    В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

    Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

    Сгустки крови и желчь

    На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

    С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

    Зачем снимать кожу?

    Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

    У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

    Отдельные виды

    При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

    Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

    Обработку наваги начинают с косого среза нижней челюсти, который также захватывает часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Затем разрезав кожу вдоль спинки, снимают ее сплошным слоем. После этого избавляются от плавников и промывают рыбу. Осталось лишь вложить в нее пряности и отправить на тепловую обработку.

    Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

    У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

    Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, - это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

    Дальнейшая обработка

    Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

    Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

    Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста. Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают. Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

    Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

    Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

    После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

    Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

    Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

    Отходы

    Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

    В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

    Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

    Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

    Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.

    Заключение

    Сегодня мы с вами разобрались, в чем заключается первичная обработка рыбы. Как можно заметить, эта процедура только на первый взгляд кажется простой и непринужденной. На самом же деле это очень ответственный процесс. Не зря ведь он называется «Технология первичной обработки рыбы». 6 класс (ФГОС подтверждает) школы рассматривает это вопрос поверхностно. А мы с вами углубились в него более детально.


    Источник: fb.ru

    monateka.com

    Первичная обработка рыбы. | Kursak.NET

    ФГБОУ ВО «Петрозаводский государственный университет»

    Институт педагогики и психологии

    Кафедра технологического образования

    Доклад

    Первичная обработка рыбы.

    Выполнила: Трипецкая К.К.

    Группа: 622
    Проверил: Ильина Н.В.

    Петрозаводск 2016

    Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
    Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 – 4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.
    Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.
    Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.
    Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.
    Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.
    На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).
    Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.
    Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.
    После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.
    Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.
    Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.
    Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.
    Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
    После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).
    Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой.
    Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.
    Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.
    Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.
    В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плавники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши.
    Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следует варить или жарить целиком.

    У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.
    Пусть не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Может возникнуть вопрос: для чего это нужно делать?
    Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.
    Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба – форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттерфиш – подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба – сазан, лещ, карась, ерш, окунь и пр. – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.
    После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.
    Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.
    Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб – ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время необходимо помнить: икра таких рыб, как усач, храмуля, маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.
    Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд – заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда.
    Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.
    Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.
    Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

    kursak.net

    Первичная обработка рыбы

    Заключается в размораживании (если она мороженая), частичном или полном удалении несъедобных частей, приготовлении полуфабрикатов. Замороженное рыбное филе оттаивают в холодной воде или на воздухе. При оттаивании рекомендуется добавлять в воду соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества. На воздухе при комнатной температуре оттаивают сома, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю. Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества.

    Обработка частиковой рыбы. При обработке чешуйчатой (частиковой) рыбы (треска, судак, лещ) снимают чешую, удаляют плавники, головы, внутренности (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывают, нарезают. Снимать чешую значительно удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить. Рыбу, у которой чешуя снимается плохо (линь), следует опустить на 30 сек в кипяток, после чего удалять чешую легче. Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза. Головы купленной в магазине рыбы лучше не употреблять в пищу, а использовать в декоративных целях при оформлении блюда.

    Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Внутренности из разрезанного брюшка следует вынимать осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. После удаления внутренностей прорезают плёнку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

    Нарезанную рыбу мыть не рекомендуется, так как теряется часть питательных веществ.

    Бесчешуйчатая рыба (налим, угорь, сом) покрыта слоем слизи, имеет тёмную плотную кожу, поэтому при обработке кожу с неё снимают. Обработка бесчешуйчатых рыб имеет особенности. Например, у сома кожу очищают с помощью ножа от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. У крупного сома удаляют и кожу. У налима и угря кожу снимают «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, отрезают голову и тщательно промывают рыбу.

    Для обработки зубатки надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и рёберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски. Миног не потрошат, а удаляют слизь, которой покрыта рыба. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

    При обработке щуки очищают кожу, удаляют внутренности, промывают. Для фарширования и приготовления котлетной массы со щуки снимают кожу «чулком». Можно нарезать рыбу поперёк крупными кольцами, не вспаривая брюшка, и удалять внутренности и фаршировать каждый кусок отдельно.

    У наваги срезают нижнюю челюсть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают её. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью. Обработанную рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски. У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, со светлой стороны снимают чешую и удаляют кожу с тёмной, затем промывают. Обработка осетровых рыб. Эти рыбы не имеют костного скелета, а поверхность их покрыта рядами костных пластинок — жучек. Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе. При разделке сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу — спинную хорду. Затем рыбу пластуют — разрезают вдоль по середине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем быстро счищают с кожи жучки и костные чешуйки. После этого звенья рыбы ещё раз промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка. Если звенья нарезают на порционные куски, то с них предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают, чтобы сохранить форму во время тепловой обработки. Воду, в которой ошпаривают порционные куски, после процеживания можно использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения питательных веществ, содержащихся в рыбе, во время тепловой обработки применяются те же методы, что и при обработке мяса — обваливание в муке, обмазывание кляром или яичным белком. Рыбный фарш перед отвариванием можно завернуть в льняную материю или рыбью кожу и отваривать в этой оболочке.

    www.swadba.by

    Санитарно-гигиенические требования приготовления рыбы. Правила обработки рыбы (стр. 1 из 2)

    Реферат по

    «Санитарии и гигиене питания»

    на тему:

    «Санитарно-гигиенические требования приготовления рыбы. Правила обработки рыбы»

    Содержание

    Введение

    1. Санитарно-гигиенические требования к рыбе

    2. Первичная обработка рыбы

    2.1. Оттаивание рыбы

    2.2 Вымачивание соленой рыбы

    2.3 Разделка рыбы

    2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

    2.5 Использование рыбных отходов

    3.Тепловая обработка

    4. Личная гигиена повара при работе в рыбном цехе

    5.Мороженная рыба

    Заключение

    Введение

    Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.

    Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

    Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.

    Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.

    Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

    В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

    Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

    Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.

    Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

    Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

    1. Санитарно-гигиенические требования к рыбе

    По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

    Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

    Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».

    Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.

    Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

    В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.

    Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

    Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы - это первичная и тепловая обработка.

    2. Первичная обработка рыбы

    Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.

    Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную или из заготовочных предприятий в виде полуфабрикатов - разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке.

    Технологический процесс первичной обработки неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

    2.1. Оттаивание рыбы

    Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16-18 ч. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах, Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной подои (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7 - 10 г на 1 л воды. При оттаивании рыба набухает, увеличивается в весе на 5-10%. На рыбокомбинатах и фабриках-заготовочных блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах с водой при температуре 15-20° С.

    2.2 Вымачивание соленой рыбы

    Соленая рыба по вкусовым качествам хуже, чем свежая, так как при засоле теряется часть питательных веществ и рыба становится более жесткой. Рыба крепкого посола содержит до 20% соли. Вымачивание производится для удаления излишка соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать до 1,5% соли, для варки - до 3% соли. До вымачивания рыбу кладут для набухания в холодную воду на 30 мин, производят разделку, нарезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой не выше 12° С из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов и пищевому отравлению. В летнее время воду следует менять каждый час. В проточной воде можно вымочить рыбу за 9-10 ч. .

    2.3 Разделка рыбы

    Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5-6 мин в фиксатор-ванну с охлажденным до 4-6° С 15% -ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.

    После стекания рассола тушки охлаждают до температуры 1-5° С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия.

    В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости от ее величины и дальнейшего кулинарного использования.

    Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки для использования в целом виде применяется для мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или для крупной рыбы для банкетных блюд. Сначала удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно нужно удалять темную пленку, выстилающую брюшную полость, ядовитую у некоторых пород рыб. Разделка без пластования для нарезки на кругляши. Рыбу массой 1 - 1,5 кг используют для приготовления полуфабрикатов без пластования. При этом способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают. Разделанную рыбу промывают.

    Разделка на филе с кожей и костям и применяется для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один - с позвоночной и реберными костями, другой - только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны,

    Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.

    Для получения филе без кожи и костей кожу удаляют после отделения реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и острым ножом подрезают мякоть от кожи по длине 2-3 см, затем левой рукой берут за кожу и, немного приподнимая, делают движения рукой влево и вправо, а нож продвигают в направлении от левой руки, подрезая кожу до конца. Таким образом получается чистое филе.

    Разделка бесчешуйчатой рыбы. Мелкого сома разделывают тем же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи.

    У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу "чулком", потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают.

    Осетровые рыбы поступают потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч.

    У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают брюшной и спинной плавники и спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.

    В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.

    2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

    Заготовочные предприятия выпускают только один полуфабрикат - рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные полуфабрикаты для отварных, жареных и запеченных блюд. При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при обжарке рыбы, а также для получения румяной, поджаристой корочки, которая придает рыбным блюдам красивый вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых сухарях из белого хлеба (красная сухарная панировка) или в муке с добавлением соли (мучная панировка). Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды). Панирование производится перед обжаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска.

    Полуфабрикаты для блюда "Рыба жареная". Для этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластованной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.

    При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30-40° С, чтобы получить большую поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.

    Из осетровой рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.

    Рыбные полуфабрикаты должны иметь определенную форму, целую кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы должны иметь определенную форму, гладкую поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой.

    Рыбные полуфабрикаты нужно сразу отправлять в жарку или варку. При необходимости их следует хранить раздельно по видам при температуре от 0 до 4° С не свыше 24 ч, а изделия из котлетной массы - до 12 ч. Полуфабрикаты из вымоченной соленой рыбы хранить не разрешается.

    2.5 Использование рыбных отходов

    При разделке рыбы получаются отходы. Их количество зависит от породы рыбы, ее анатомического строения и способа разделки и колеблется в широких пределах (от 10 до 50-60% к массе тушки). Крупные экземпляры большинства пород рыб при разделке дают меньше отходов.

    Полученные при разделке рыбы отходы делятся на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы без жабер, кожа, кости, жир, плавники, икра, молоки, вязи-га и хрящи у осетровых рыб. Головы, кости, плавники, хрящи, кожа, чешуя используются для варки рыбных бульонов, из икры и молок приготовляют закуски, вязига используется для приготовления фарша для пирожков и рыбных кулебяк.

    В "Сборниках рецептур" имеются таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы. В таблицах указана норма отходов рыбы при различных способах разделки, нормы отходов при различных способах тепловой обработки. Нормы отходов на свежую рыбу установлены с учетом потерь при оттаивании. Выход готовой рыбы в рыбных блюдах предусмотрен 75-100-125 г, соответственно выходу готовой рыбы рассчитан выход полуфабрикатов. Норма вложения рыбы массой брутто определена из расчета поступления рыбы неразделанной среднего размера (за исключением некоторых видов рыб) в "Сборнике рецептур" 1955г., рыбы крупной и всех размеров - в "Сборнике рецептур" 1965 г

    3.Тепловая обработка

    Виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание.

    Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут после закипания, в течение этого времени сворачивается белок, и уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 - го часа при температуре от 2 до 6 градусов

    Время приготовления жареной рыбы 10 минут, хранят и реализуют в течение 12 - ти часов при температуре от 2 до 6 градусов

    Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят и реализуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов.

    4. Личная гигиена повара при работе в рыбном цехе

    Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.

    У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

    Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.

    5.Мороженная рыба

    mirznanii.com

    Первичная обработка рыбы: последовательность и технология

    Кулинарное искусство только на первый взгляд может показаться легким и непринужденным. В действительности же оно состоит из сотен мелочей. Лишь зная и понимая их, можно приготовить хорошее блюдо. Подготовка продуктов часто является не менее ответственной задачей, чем приготовление еды. Особенно это касается мясных и рыбных продуктов. Сегодня мы с вами рассмотрим такой вопрос, как технология первичной обработки рыбы. 6 класс в школах, где есть предметы «Технология» или «Кулинария», поверхностно рассматривает эту тему. А значит, и нам с вами это под силу.

    Последовательность первичной обработки рыбы:

    1. Оттаивание мороженой рыбы.
    2. Очистка от чешуи.
    3. Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
    4. Пластование, или предание рыбе нужной формы.

    Каждую стадию рассмотрим отдельно.

    Оттаивание

    Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

    Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

    Размораживание в горячей воде

    Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

    Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

    Оттаивание на воздухе

    Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

    Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

    Дополнительная обработка

    Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

    Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

    Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

    Чистка рыбы

    Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.


    Первый способ актуален в том случае, когда рыбу подают в целом виде, «на костях» или кусками без удаления костей, в жареном или вареном виде. Чешуя удаляется довольно просто, особенно если в арсенале повара есть специальные приспособления. Если их нет, чешую срезают с кожи с помощью острого филейного ножа. При этом стоит быть осторожным, чтобы не прорезать кожу. Еще одни вариант – соскоблить чешую теркой. Чтобы чешуя не разлеталась по сторонам, рекомендуется поместить рыбу в резервуар с водой.

    Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

    Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

    Разделка рыбы

    Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

    Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

    Пластование

    Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

    Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

    Снятие кожи

    Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

    Когда рыбу не нужно пластовать

    В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

    Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

    Сгустки крови и желчь

    На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

    С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

    Зачем снимать кожу?

    Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

    У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

    Отдельные виды

    При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

    Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

    Обработку наваги начинают с косого среза нижней челюсти, который также захватывает часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Затем разрезав кожу вдоль спинки, снимают ее сплошным слоем. После этого избавляются от плавников и промывают рыбу. Осталось лишь вложить в нее пряности и отправить на тепловую обработку.

    Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

    У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

    Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, - это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

    Дальнейшая обработка

    Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

    Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

    Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста. Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают. Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

    Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

    Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

    После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

    Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

    Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

    Отходы

    Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

    В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

    Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

    Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в тече

    autogear.ru

    Первичная обработка рыбы.

    Рыба поступает речная, морская и океаническая в охлажденном, мороженом и соленом виде, а также в виде филе, замороженного в брикеты. По способам разделки охлажденная и мороженая рыба может поступать в неразделанном виде - непотрошеная и потрошеная с головой или обезглавленная, а соленая рыба - в непластованном или пластованном виде. Рыбу различают по характеру кожного покрова – чешуйчатая и бесчешуйчатая.

    Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу погружают в ванну с холодной водой из расчета 2л на 1кг рыбы, продолжительность оттаивания рыбы в воде зависит от ее размеров - для крупной рыбы до 4часов, для мелкой до 2 часов, для уменьшения потерь из рыбы минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль из расчета 7г соли на 1л воды для речной рыбы и 10-13г соли для морской рыбы. Во время оттаивания рыба набухает и увеличивается в массе на 5-10%,оттаявшая рыба должна иметь в глубине мышечной ткани температуру 10°С. Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде - это может привести к ослаблению консистенции наружных слоев мышечной ткани рыбы и дряблости. Мороженое рыбное филе оттаивают только на воздухе, оттаивание филе в воде приведет к его быстрому увлажнению и потере большого количества питательных веществ, размороженную рыбу и филе немедленно подвергают тепловой обработке. Рыбу потрошеную, обезглавленную с рыхлой структурой ткани (путассу, минтай, терпуг), специальной разделки и все виды филе оттаивают на воздухе. Океаническую или морскую рыбу, поступающую в неразделанном виде, оттаивают комбинированным способом - первые 30минут рыбу оттаивают в холодной воде с добавление соли (10г на 1л воды), затем вынимают, дают стечь воде, раскладывают на столе им оставляют для оттаивания, которое считается законченным при температуре в толще мякоти рыбы 0-1град., при этом сгибание хвостовой части рыбы осуществляется без усилий.

    Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 11-22% соли, предназначенная для жарения рыба должна иметь не более 1,5-2% соли, а для варки - не более 5% соли, излишек соли удаляют вымачиванием, для этого рыбу предварительно для набухания помещают в ванну с холодной водой на 30-40минут, затем удаляют чешую, голову, хвост и плавники, пластуют вдоль позвоночника на две половинки и при вымачивании в проточной вод рыбу помещают в ванну на решетки на 8-12 ч, при вымачивании в сменной воде рыбу заливают водой из расчета 2л на 1кг рыбы им меняют воду через 1,2,3 и 6 ч, после вымачивания рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

    Разделка и порционирование рыбы. Существует несколько способов кулинарной разделки рыбы с костным скелетом: рыбу разделывают целиком с головой или обезглавливают, оставляют непластованной, пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей без реберных костей и на филе без кожи и реберных костей. Если рыбу разделывают целиком с головой, то чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или рыбоочисткой РО-1,затем разрезают брюшко от анального отверстия до жабр, потрошат, удаляют жабры, вырезают спинной и анальный плавники, удаляют остальные плавники, голову и хвост оставляют. При разделке целиком с удалением головы ее отделяют косым надрезом с обеих сторон.

    Для получения непластованной рыбы делают надрез мякоти у жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями, затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, обрубают хвост, плавники, а спинной и анальный плавники вырезают. После разделки рыбу промывают холодной водой и порционируют.

    При пластовании рыбу обрабатывают так же, как сказано выше, затем тушку разрезают на две половины вдоль спинки по позвоночной кости, при этом одна часть получается с позвоночными и реберными костями, другая - только с реберными. Филе нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки - под прямым углом, чтобы при тепловой обработке они не разваливались, для жарения - под углом в 30град., чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму.

    Обработка осетровых рыб. По сравнению с рыбами костного скелета дает меньше отходов - осетр и севрюга до 36%, стерлядь до 42%.У рыб отрезают голову, грудные плавники, срезают нижние и спинные плавники, спинные жучки вместе с полосками кожи, вынимают визигу, поддевая изнутри с помощью поварской иглы или после удаления головы, надрезав мякоть кольцом у хвоста, держа за хвостовой плавник вытягивают визигу. После удаления визиги рыбу разрезают в продольном направлении на равные части- звенья, которые ошпаривают кипятком и немедленно очищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Ошпаривание облегчает удаление жучков и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при ее тепловой обработке и способствует лучшему удержанию панировки. При ошпаривании масса звена уменьшается на10%, масса порционных кусков на 10-15%.У стерляди счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, не ошпаривая рыбу, потрошат, промывают, вынимают визигу и удаляют жабры, спинные жучки удаляют после варки или припускания, иначе рыба сильно деформируется при тепловой обработке.

    Особенности обработки некоторых рыб. У бесчешуйчатых поверхность кожи тщательно очищают, у морского окуня и судака прежде всего вырезают спинной плавник. У некоторых рыб чешуя снимается трудно, чтобы облегчить ее удаление, тушки предварительно погружают в кипяток на 25-30мин. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, на коже которой есть жучки - для этого ее на 1-2 мин. погружают в горячую воду, затем делают косой надрез, чтобы удалить часть брюшка и голову, удаляют внутренности, кожу с темной стороны снимают, начиная от головы, отрубают спинные плавники, очищают чешую со светлой стороны и хорошо промывают в холодной воде. У тресковых, сабли-рыбы и других кроме чешуи снимают черную пленку, находящуюся на внутренней поверхности брюшной полости и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. У налима, угря и бельдюги надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком «чулком». У наваги кожа после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествам и ее рекомендуется удалять. Миноги посыпают солью, тщательно промывают и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита.

    Использование рыбных отходов. К пищевым отходам относятся икра, молоки, голо

    вы без жабр, пузыри, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб, плавники, хребтов- ые и реберные кости, кожа. Из голов удаляют жабры, глаза, тщательно промывают и используют для варки рыбных бульонов вместе с костями, кожей и плавниками. Голо- вы осетровых рыб кроме того ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам и промывают. Визигу вымачивают в холодной воде и варят 2-3ч.

    Обработка нерыбных морепродуктов. Наиболее часто используют двухстворчатые моллюски- устрицы, мидии, морские гребешки; ракообразные - речные раки, крабы, лангусты, омары, креветки; головоногие моллюски- осьминоги, кальмары; иглокожие - трепанги, морские ежи и водоросли - морскую капусту.

    Мидии сортируют, промывают, соскабливают ножом загрязнения, выдерживают несколько часов в холодной воде, промывают и варят. Устрицы промывают в холодной воде, морской гребешок промывают и обсушивают перед тепловой обработкой. Ракообразных тщательно промывают и отправляют для варки без предварительной обработки. Кальмары размораживают на воздухе или в воде, ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и остатки хитиновых пластинок, тщательно промывают. У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза, кожу и дважды отбивают деревянным молотком - для облегчения снятия кожи и до полного размягчения тканей.

    studfile.net

    Первичная обработка рыбы

    Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысле перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 - 4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.

    Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.

    Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

    Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

    Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.

    На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).

    Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.

    Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смечи соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

    После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.

    Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.

    Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.

    Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.

    Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

    После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).

    Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой.

    Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.

    Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.

    Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.

    В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плавники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши.

    Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следует варить или жарить целиком.
    У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.

    Пусть не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Может возникнуть вопрос: для чего это нужно делать?

    Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

    При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.

    Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.

    Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.

    Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.

    Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.

    Рыбу-саблю, которая поступает в продажу в потрошеном виде, пластованию не подвергают, а нарезают на куски. У нее достаточно лишь зачистить черную пленку, а затем срезать плавник вместе с полоской мякоти.

    Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба – форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттерфиш – подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба – сазан, лещ, карась, ерш, окунь и пр. – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.

    Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять – она получится более сочной и ароматной.

    Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

    Вот как готовят для фарширования щуку. С «ободранной» щуки срезают ножом мясо и, сняв мякоть с костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».

    Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка. Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.

    Можно фаршировать окуня и треску. И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.

    После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.

    Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.

    Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб – ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время необходимо помнить: икра таких рыб, как усач, храмуля, маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.

    Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд – заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

    Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.

    Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.

    Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее

    www.novostioede.ru


    Смотрите также