8-906 -033-55-88

Почему при мариновании синеет чеснок


причины и как избежать посинения

На сегодняшний день в области кулинарии чеснок является главным видом приправ. Его могут добавлять для остроты, усиления вкуса того или иного блюда. Также он используется в соленьях и консервации. Но бывает так, что чеснок синеет при консервировании. Рассмотрим, почему ваш чеснок посинел при консервациит и как сделать так, чтобы этого не случилось.

Почему при консервировании синеет чеснок?

Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока. После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.

Некоторые ученые выдвинули теорию, которая на сегодняшний день принимается, как одна из самых правдоподобных. Данная теория заключается в том, что когда чеснок разрезается на дольки, осуществляется действие нескольких ферментов. Сюда входит фермент под названием аллиназа и аллицин.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет. Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время.

Выкидываете ли вы посиневшие дольки чеснока?

Да, определенноНет, они полезны

Маринованный чеснок посинел: причины

При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.

  1. В первую очередь отмечаются нарушения структуры чеснока, то есть, его механическое повреждение. Если вы хотите качественно замариновать данный продукт, то процесс очистки должен происходить вручную, без применения ножа. Тогда вы не будуте наблюдать такое явление, как в банках посинел чеснок.
  2. Второй причиной может быть тепловая обработка. Если посинел чеснок в маринаде, это обосновывается тем, что при горячем способе маринования происходит распад аллиина. Особенно если среда является слабокислой. Такой среда будет только в том случае, если в составе рассола присутствует уксус. За счет этого и повышается вероятность того, что дольки чеснока приобретут несколько иной окрас. Эффект синего цвета долек будет еще сильнее, если после стерилизации укутать банки с чесноком одеялом. Выход из этого есть, нужно просто применять холодный маринад. Также рекомендуется использовать бланширование зубчиков чеснока на протяжении трех минут.
  3. Еще одной причиной, почему чеснок в рассоле посинел, может быть слишком зрелый плод чеснока. Это обосновывается тем, что молодой продукт почти не имеет в своем составе фермент аллиин. Также в нем содержится маленькое количество эфирного масла. За счет этого молодой чеснок и предназначается для всех видов консервации. Если же взять молодой чеснок и на длительное время положить его в холодильник, то он наберет в себя тот самый фермент, который является причиной синего окраса. Лучше всего хранить чеснок в кладовке и делать это при температуре от 18 до 25 градусов.

Свежий чеснок хранится при теплой температуре, а вот маринованный лучше хранить в прохладном месте. Если говорить о самом подходящем моменте для консервации, то это сразу же после сбора урожая. В таком случае вероятность такого фактора посинения плода в процессе консервации сводится к минимуму.

Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены. Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно. Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта.

Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.

В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах. Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.

Если грибы ядовиты, то во взаимодействии с луком, второй приобретает синий цвет. Как вы понимаете, чеснок реагирует не на яд, а на причины, которые были указаны выше в статье!

Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

В таком случае вам нужно соблюдать некоторые правила. Применять только зрелые, а если это молодые недозревшие дольки, использовать их нужно только в том случае, если вы будете их очищать не полностью. Ни в коем случае нельзя резать эти дольки. Также очень эффективным в подобном случае является сухой способ засолки.

Видео

В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.

Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.

prodachnika.com

Почему синеет чеснок

0

1551

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Заготовка консервации на зиму – занятие ответственное, требующее определенных навыков и знаний в кулинарной сфере. Иногда даже действуя по инструкции по засолке овощей, могут возникать некоторые проблемы, касающиеся видоизменения чеснока. Наиболее распространенный вопрос, беспокоящий людей – почему чеснок синеет?

Чеснок синеет

Проблемы с пигментацией овоща заинтересовали общественность еще в 50-х годах прошлого века. После многочисленных исследований, было выявлено, что такое явление не несет угрозу для человеческого здоровья.

Описание явление

С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.

Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?

Причины посинения

В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

  • высокая концентрация меди в составе продукта;
  • распад ферментов, содержащихся в овоще;
  • условия выращивания овоща;
  • ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Если посинел чеснок в маринаде, причина этого может быть связана с наличием в составе продукта меди. Этот элемент относится к щелочным металлам, из-за чего, при попадании в кислую среду, он поддается распаду.

Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.

Распад ферментов

Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

  • распад масел на сульфаты и сульфиды;
  • пигментация тканей овоща;
  • выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Ошибки хранения приводят к посинению

Условия выращивания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Выделение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах.

Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

Профилактика

Ответы на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось только разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Специалисты уверены, что в заготовках на зиму будет меньше синего овоща, если:

  1. Правильно хранить консервацию. Закатанный в банке чеснок не посинеет, если закатанные овощи будут храниться в прохладном месте.
  2. Заготовки будут делаться холодным способом. Так, внешний вид продуктов останется естественным.
  3. Не допустить ошибок при его чистке. Чем больше будет нанесено повреждений ножом, тем вероятнее наличия проблем в заготовках.

Также важно выбирать для консервации только молодой продукт. Если чеснок посинел, то это может указывать на то, что он долго хранился и потерял некоторые свои качества. К тому же, следует правильно его хранить. При готовке маринадов не возникнет проблем, если продукт будет храниться при комнатной температуре – 18-22°С. Дело в том, что хранение его в холодильнике приводит к накоплению аллинина.

Правильно хранить чеснок

Классический рецепт маринада

Избежать посинения продукта можно используя правильный метод консервации. Его можно использовать для помидор, огурцов и других овощей. Для приготовления маринада потребуются:

  • 10 чесночных головок;
  • 3-4 стручка острого перца;
  • 2-3 лавровых листа;
  • черный перец горошком;
  • 2 ст.ложки уксуса;
  • 30 гр. сахара и соль (по вкусу).

Последоватеьность

Готовится маринад быстро. Главное, знать правильную последовательность операций:

  1. Овощ чистится, разделывается на зубки.
  2. Моется и мелко режется перец.
  3. Очищенный продукт промывается 2 л. горячей воды, в которой растворены 2 ст.ложки соли.
  4. Готовится маринад. В 700 мл. воды необходимо добавить: 5-10 горошин перца, 2 лавровых листка, 30 г. соли, 30 г. сахара и специи. Следует довести маринад до кипения и остудить до теплого состояния.
  5. Разложенные по банкам овощи следует залить маринадом и плотно закрыть крышкой.

После приготовления необходимо перевернуть банки вверх дном, пока они полностью не остынут. Хранить их следует в прохладном темном месте. Открывать заготовку можно уже через 14 дней. За это время овощи успеют промариноваться. Если все будет сделано правильно, будет больше шансов на то, что овощ не изменит свой цвет. Низкая температура рассола при консервировании овощей уменьшит скорость распада аллинина и сам продукт не потеряет своего натурального вида.

Пичины неприятного запаха

Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.

Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.

Заключение

Посинение чеснока в банках с заготовками овощей – явление распространенное. Дело в том, что в составе этого продукта содержится фермент аллинин, который в кислой среде и приводит к видимым изменениям. Но, по утверждению ученых, это не единственная причина посинения овоща. Цвет также может поменяться и из-за высокого содержания меди в нем, а также из-за ошибок в хранении и приготовлении заготовок.

Ученые установили, что посиневший овощ можно употреблять в пищу. Никакого вреда для здоровья человека он не несет. Единственное, что может беспокоить владельца таких запасов – это внешний вид продукта.

fermoved.ru

Почему чеснок синеет при мариновании

Чеснок невероятно полезен для организма человека. Нет ни одной национальной кухни, которая бы не использовала чеснок в том или ином виде – свежем, жареном или маринованном. Кстати, у маринованного чеснока есть проблема — он синеет в рассоле, почему так происходит мы расскажем ниже. 

Чеснок приветствуется везде, во всех городах и странах, во все времена. Правда наиболее он популярен а странах Востока и Латинской Америки. Очень популярен он и в нашей стране, благодаря своим полезным свойствам.

Те, кто с ума сходят от всего, что имеет острый и очень острый вкус, жить не могут без красного перца и чеснока. И это не удивительно. Ведь после употребления чеснока они чувствуют себя намного лучше, чем до.

А все потому, что чеснок прекрасно действует на кровеносную систему человека в целом, а так же чеснок обладает антибактериальными свойствами. Он прекрасно отчистит организм от вредных веществ и подарит целый букет полезных веществ.

Больше всего пользы принесет вам чеснок, если вы будете кушать его в свежем виде. Хорош он так же будет, если его добавлять в тушеные, жареные, вареные блюда. Употребляют чеснок и в маринованном виде. Именно в маринованном виде у чеснока иногда возникают проблемы, которые, в принципе, никак не влияют на его вкусовые качества.

Частенько хозяйки, которые маринуют или тушат чеснок, видят, как он постепенно синеет. Это объясняется очень просто. В чесноке есть особые вещества – флавоны. При вступлении их в реакцию с медью на крышках или с другой посудой они приобретают синий оттенок, который и видят хозяйки.

Этот оттенок – не причина для паники. И тем более не нужно выбрасывать все свои заготовки. Они по-прежнему так же вкусны и безопасны, как и до появления синего оттенка. Посиневший чеснок так же полезен, как и раньше, он ничуть не потерял своих качеств, сменив цвет.

Есть некоторая закономерность: синеет только тот чеснок, который приобретен в магазине. Поэтому, если вас напрягает этот оттенок, то лучше заготавливать свой чеснок, выращенный на даче, или купленный на рынках, где дачники распродают свою продукцию.

Еще один способ избавиться от синего оттенка, который так не нравится хозяйкам, — это не покупать чеснок, привезенный из-за границы. Он так же имеет нехорошую привычку синеть.

При заготовках старайтесь не класть чеснок с горкой, чтобы он не соприкасался с крышкой, а, следовательно, не вступал в реакцию с медью, которая в этой крышке содержится.

topspiski.com

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок.: shakherezada — LiveJournal


Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
- Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
- Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
- Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
- Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
- Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.


В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:


Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

- ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура - мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он "доходит" до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

- ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

- ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов - Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

- ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала - Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

shakherezada.livejournal.com

рецепт на зиму, почему зеленеет, зубчиками в масле, огурцы и жареный перец в домашних условиях

Консервирование – это искусство, ведь заготовить овощи впрок, да так, чтобы было вкусно и полезно, выходит не всегда. Одной из распространенных причин потери привлекательного вида заготовки и появления сомнений в ее полезности является приобретение чесноком синеватого или зеленоватого оттенка.

Почему чеснок меняет цвет

Чеснок иногда после консервации или даже в процессе ее подготовки, к примеру, в салате, меняет цвет – синеет или зеленеет. На самом деле ничего опасного в таком продукте нет, хотя при взгляде на него сомнения все же возникают.

Народная версия гласит, что синеет или зеленеет только китайский чеснок, но это совершенно не так. Поменять цвет может любой плод, даже выращенный на собственном огороде и даже при условии, что консервируется он правильно.

Еще одна популярная версия смены цвета чесночка в консервации – это медь, содержащаяся в нем. Она, по утверждению «экспертов», вступает в реакцию с уксусом и дает такой необычный цвет. Но и эта теория разбивается в пух и прах, ведь овощ синеет произвольно. Даже в одной партии заготовок в домашних условиях, часть может позеленеть, а часть остается природного цвета.

Ученый мир утверждает

Ученые докопались до сути этого процесса, медь в нем участвует.

Чесночные зубчики могут поменять цвет при консервировании, если нарушается их целостность:

  1. Из тканей выделяется эфирное масло и фермент.
  2. Под влиянием фермента запускается химическая реакция, которая приводит к разрушению аллиина.
  3. Высвобождаются частицы эфирного масла, которые незамедлительно вступают в реакцию с аминокислотами.
  4. Возникает характерный синевато-зеленоватый пигмент. Он-то и окрашивает зубки.

Факторы, ускоряющие реакцию

В каких случаях вероятность получить экзотичный цвет больше:

  1. Посинение и позеленение происходит активней при определенной температуре (+45, +80 градусов) и среде (слабокислая).
  2. На количество аллиина влияет то, в какой зоне произрастала культура. Чем теплее, тем его больше.
  3. Зрелый плод содержит больше аллиина, чем молодой.
  4. Концентрация соединения растет в процессе хранения, причем чем холоднее, тем интенсивней он вырабатывается.

Медь, железо, алюминий, хром и другие металлы не оказывают никакого влияние на позеленение чеснока в консервации.

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

Огурцы в масле

Для рецепта понадобятся:

  • огурцы – 2 кг;
  • петрушка (можно заменить укропом) – большой пучок;
  • растительное масло 0,1 л;
  • 0,1 л уксуса;
  • сахар-песок – 90 г;
  • чеснок – 6-8 зубчиков;
  • соль – 60 г.

Приготовление:

  1. Огурцы помыть и нарезать на части вдоль. Если овощ среднего размера, можно резать на 4 части, большие на 6-8. Сложить в кастрюлю или миску так, чтобы осталось свободное место.
  2. Петрушку измельчить и отправить к огурцам.
  3. Залить подсолнечное масло и уксус.
  4. Добавить специи.
  5. Все хорошо перемешать.
  6. Чесночные зубчики порезать на несколько частей (тоже вдоль), добавить в общую смесь, перемешать.
  7. Оставить заготовку на 4-6 часов при температуре +24 градуса.
  8. По истечении этого срока огурцы уложить в простерилизованные емкости, залить образовавшимся маринадом.
  9. Простерилизовать в течение 25 минут.
  10. Закатать заготовки.

Для того чтобы чесночок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.

Перец с чесноком маринованный

В рецепт входят:

  • перец сладкий – 5 кг;
  • вода – 200 мл;
  • подсолнечное масло – 400 мл;
  • соль – 90 г;
  • сахар – 200 г;
  • уксус – 200 мл;
  • перец черный и душистый;
  • чеснок – 3 головки.

Этапы приготовления:

  1. Перец очистить и разрезать на большие куски.
  2. Чеснок почистить. Минимальные повреждения целостности поверхности зубчика обеспечат нормальный его цвет в заготовке.
  3. В кастрюле закипятить воду, добавить перец и проварить 3-4 минуты. Воду слить, перец выложить на тарелки для остывания.
  4. Слитую воду смешать с маслом и специями. Довести до кипения, вновь провести тепловую обработку перца на протяжении 3-5 минут. Перец извлечь и отправить остывать.
  5. В полученный маринад заложить чеснок и проварить пару минут.
  6. В стерилизованную банку выложить чеснок (пару зубков), душистый и черный перец.
  7. Сверху уложить сладкий перец. За счет бланширования он становиться податливым и легко трамбуется в банку.
  8. Маринад вновь закипятить и залить перец.
  9. Закатать и дать остыть под теплым одеялом.

Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.

Вкусный чеснок зубчиками

Ингредиенты:

  • чеснок;
  • мед – 70 г;
  • сок лимона – 70 мл;
  • сметана нежирная – 125 г;
  • соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

  1. Почистить чесночок и обдать кипятком.
  2. Остальные ингредиенты перемешать и вылить в кастрюлю. В нее добавить зубчики.
  3. Поставить на маленький огонь.
  4. Довести до кипения и дать провариться 3 минуты.
  5. Уложить в банку и закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Использование молодого незрелого овоща подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.

Помидоры черри с чесночком

Для рецепта нужно:

  • помидоры черри – 5 кг;
  • чеснок – несколько зубчиков;
  • уксус – 40 мл;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 90 г;
  • перец горошком, лавровый лист.

Этапы:

  1. Помыть помидоры и отделить от веточек.
  2. В стерилизованные банки уложить помидоры. В каждую по пару чесночных зубчиков.
  3. Вскипятить воду и залить помидоры. Дать постоять 5-10 минут.
  4. Слить воду, закипятить, всыпать соль и сахар. После снятия с огня влить уксус.
  5. В банки уложить перец и лаврушку.
  6. Рассолом, доведенным до кипения, залить помидоры. Закатать.
  7. Дать остыть, укутав одеялом.

Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный плод не поменяет цвет.

Баклажаны с чесноком

Более классическое сочетание найти сложно.

Для рецепта понадобятся:

  • баклажаны – 500 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • соль – 30 г;
  • зелень петрушки – 5 веток;
  • масло растительное – 200 мл.

Этапы приготовления:

  1. Баклажаны разрезать на кружочки.
  2. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
  3. Чеснок очистить и растолочь, в него добавить измельченную зелень и соль.
  4. Ломтики обжаренных баклажанов обмакнуть в полученную смесь соли, петрушки и чеснока. Плотно утрамбовать в простерилизованные банки.
  5. Растительное масло предварительно прокипятить и остудить, залить им баклажаны в банке. Закупорить.

Хранить в холодильнике или погребе.

Маринованный чеснок на зиму (видео)

Чеснок имеет свою специфику приготовления. Если позаботиться о его правильном использовании в консервировании на зиму, то получится избежать неприглядных цветовых эффектов. Вкусных и красивых вам заготовок!

dachadecor.ru

Почему зеленеет чеснок при готовке и опасно ли его есть

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение эксперта

Филатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 лет

В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

  1. Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
  2. Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
  3. Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

  • Кислая среда;
  • температура;
  • надрезы;
  • применяется горячий способ;
  • при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

  1. Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
  2. Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
  3. Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
  4. Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
  5. При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
  6. Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
  7. Все заготовки хранить в холодном помещение.
  8. Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Едите ли вы позеленевший в маринаде чеснок?

Нет, неприятно его кушатьДа, вкус отменный, а цвет мневажен

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

prodachnika.com

Если в маринованных грибах чеснок синий, грибы ядовитые?

Ничего страшного, я уверена. Я капусту мариновала (капуста, морковь, чеснок, уксусный маринад) , и чеснок тоже посинел! Это же не значит, что капуста ядовитая!

Это значит, что там есть уксус.

При варке грибов наличие ядов проверяют положив в кастрюлю вместе с варящимися грибами целую очищенную луковицу. И вот если она посинеет, лучше грибки не есть, а чеснок действительно синеет реагируя на уксус...

Нет, ничего страшного, тоже бывает такое, это от сорта чеснока зависит

пр чеснок незнаю, а вот лук если посинел-грибы в мусорку!

Возможно, действительно, чеснок оказался разного сорта, или кол-во уксуса было разным.

с грибами все в порядке это от уксуса чеснок посинел! ! не волнуйтечь приятного аппетита!

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также