8-906 -033-55-88

Приготовление рыбного бульона


Схема и технология приготовления рыбного бульона

Секреты приготовления вкусного рыбного бульона

Ароматный рыбный бульон используется для приготовления супов, вторых блюд, закусок и соусов, но он вкусен и сам по себе. Очень питательный бульон получается из сома, ерша, окуня, судака, форели, карася, карпа, сазана, горбуши, лосося и осетровых сортов рыбы. Диетологи и медики рекомендуют бульоны как полезную и низкокалорийную еду, которая легко усваивается организмом. Приготовление рыбного бульона может освоить любая хозяйка, которая заботится о полноценном питании семьи. Как же сварить рыбный бульон правильно?

Готовим рыбу к бульону

Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, отрезают плавники, удаляют жабры и глаза. Тушку хорошо промывают под проточной водой, нарезают на куски, а мелкую рыбу закладывают в кастрюлю целиком. Если вы купили форель, рыбу можно варить с чешуей, поскольку она делает бульон насыщенным и наваристым. Многие хозяйки оставляют по той же причине и плавники, а вот не вырезанные жабры безнадежно испортят вкус блюда. Иногда хозяйки варят бульон из хвостов, костей, голов, шкурок, плавников или покупают готовые рыбные наборы. Не используйте для бульона голову леща, плотвы, карася и карпа, иначе блюдо будет горчить. Для варки красной рыбы лучше покупать готовое филе. Очень приятны на вкус бульоны из разных сортов рыбы, и особенно удачны сочетания налима и сига, ерша и окуня.

Классическая схема приготовления рыбного бульона

Рыбу заливают прохладной водой и ставят на огонь, а чтобы бульон получился особенно ароматным и вкусным, можно сразу же положить в него луковицу, морковь, перец горошком, лавровый лист, тмин, тимьян, кориандр, любую зелень и корень петрушки. На 3 литра воды берут примерно 500 г рыбы, одну луковицу, морковку и один корень петрушки. Приправы и соль — по вкусу.

Некоторые повара сначала отваривают голову и хвост и лишь через 20 минут добавляют в кастрюлю филе. Другой способ заключается в том, что готовят всю рыбу, а через полчаса вынимают филе, оставляя в кастрюле только рыбные обрезки. Помните, что голову осетра готовят не менее часа. Бульон варят с открытой крышкой — сначала его доводят до кипения, а потом уменьшают огонь и дают ему медленно булькать, при необходимости снимая пену. Общее время приготовления — 35–50 минут, все зависит от сорта рыбы и интенсивности кипения. За несколько минут до окончания варки в кастрюлю для аромата добавляют паприку. Готовый бульон процеживают, а потом подают на стол, используют для других блюд или замораживают. Если бульон дегустируют сразу, филе рыбы отделяют от костей и добавляют в тарелку вместе с зеленью. Впрочем, куски рыбы можно использовать для вторых блюд, салатов и закусок. Существуют разные технологии приготовления рыбного бульона, и если вы будете следовать основным правилам и использовать только качественные продукты, он непременно получится вкусным, душистым и аппетитным.

Еще один способ варки рыбного бульона

Некоторые рецепты больше напоминают не классические бульоны, а легкие супы. В процессе варки бульона в него нередко добавляют порезанный кубиками картофель или немного риса, а морковь и лук вводят не в самом начале приготовления, а ближе к концу, обжаривая их в масле на сковороде. Кстати, именно пассерованный лук придает бульону золотистый оттенок и пикантный аромат.

Существуют рецепты, в которых можно встретить лук-порей, чеснок, болгарский перец, корень имбиря и пастернака, грибы, лимон и сухое вино. Нередко бульон варят из креветок, кальмаров, мидий и других морепродуктов.

Рыбный бульон в мультиварке

Мультиварка значительно упрощает процесс приготовления рыбного бульона и экономит время, к тому же бульон в ней получается очень наваристым. В чашу мультиварки закладывают подготовленную рыбу, очищенные овощи (лук и морковь), лавровый лист, пряности и наливают столько воды, чтобы она покрывала продукты, — примерно 2 литра. Бульон готовят 1,5 часа на режиме «Тушение», далее его процеживают, рыбу отделяют от костей и заливают бульоном.

Как сделать рыбный бульон прозрачным

Если бульон получился мутным и не очень аппетитным, взбейте несколько яичных белков с щепоткой соли, введите их в бульон, доведите до кипения и проварите 15 минут. Иногда яичные белки смешивают с кубиками льда, выливают в бульон, доводят до кипения, а потом снимают с огня и настаивают под закрытой крышкой. После процеживания бульон приобретает прозрачный и аппетитный вид.

Блюдо можно сделать прозрачным и с помощью зернистой икры. Около 50 г икры растирают до однородной кашицы, разбавляя ее холодной водой, а потом вливают стакан горячего бульона и тщательно размешивают. Половину получившейся икры добавляют в кастрюлю, доводят до кипения, потом вливают оставшуюся массу, снова доводят до кипения и варят в течение 15 минут. Бульон настаивают и процеживают.

Рецепт: рыбный бульон с томатами и сельдереем

Для приготовления этого блюда подходят карп, сазан и форель. Обрезки двух рыб кладут в кастрюлю, сюда же добавляют 3 стебля сельдерея, порубленные на кусочки, 2 нарезанных помидора, пучок петрушки, по ½ ч. л. фенхеля, тмина, кориандра, черного перца, 2 стручка перца чили, несколько зубчиков чеснока и ⅔ стакана белого вина. Все ингредиенты заливают 1,5 литрами воды и варят в течение 40 минут, а потом процеживают и подсаливают морской солью.

Последовательность приготовления рыбного бульона может быть разной, но подают его всегда в горячем виде с зеленью и пикантными добавками. Очень вкусен бульон с гренками, сухариками, брусочками вареной моркови и отварными яйцами, порезанными пополам. Вашей семье непременно понравится сытный и вкусный рыбный бульон!

www.edimdoma.ru

Как приготовить рыбный бульон - мастер-класс

Как известно, бульон – это отвар из мяса/костей, птицы или рыбы, вкус которого во многом зависит от соотношения воды и основного «наваристого» ингредиента. Кроме того, аромат и вкус любого бульона зависит от времени варки и «букета» специй, приправ и кореньев. Все эти факторы нужно учитывать и при приготовлении рыбного бульона. Выбирая рыбу, стоит помнить, что самый вкусный бульон получается из рыб осетровых пород, из судака, окуней или ершей.

Итак, рыбу нужно очистить от чешуи, разрезать брюшко, убрать внутренности, обрезать хвост и плавники, из голов вынуть жабры, тщательно промыть и нарезать на куски (мелкую рыбу можно варить целиком). Сложить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой (оптимально на 2-3 литра воды взять 500-600 г рыбы), закрыть крышкой, поставить на огонь и довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену, убавить огонь, а затем добавить соль, лавровый лист, небольшую головку репчатого лука, корень петрушки и варить при слабом кипении 20-25 минут. Затем куски рыбы вынуть (отварную рыбу можно использовать в качестве самостоятельного блюда, в салат или как начинку для рыбного пирога), а головы и хвост еще поварить 15 минут. Готовый бульон немного остудить, процедить и использовать для приготовления супов, подливы или соусов.

Советы!

• Если не удалось вовремя убрать пену, и она разошлась по бульону, можно стакан холодной воды. Пена опять поднимается на поверхность бульона и ее можно будет снять.

• Не стоит использовать для рыбного бульона головы леща, карася, карпа и окуня, поскольку они придадут ему горький привкус.

• Головы рыб осетровых пород с налетом «ржавчины» нужно сначала ошпарить кипятком, очистить и хорошо промыть под холодной водой.

• Тамар Адлер в книге «Еда без правил» (изд-во «Манн, Иванов и Фербер») делится своим секретом приготовления рыбного бульона: «Лучше всего делать бульон из костлявой белой рыбы. На дне большой кастрюли растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте нарезанный лук или лук-порей и полстакана нарезанного фенхеля или его обрезков. Разломайте скелеты рыб так, чтобы они поместились в кастрюлю. Головы тоже положите, только вначале удалите жабры. Из лосося, макрели, луфари и сардин получается слишком жирный бульон. Их скелеты лучше выбросить. Положите кости в кастрюлю и добавьте четверть стакана сухого белого вина. Готовьте пять минут, затем добавьте воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на семь-восемь сантиметров. Добавьте стебли петрушки, лавровый лист, разумное количество черного перца-горошка, еще более разумное количество семян фенхеля и кориандра, а также два целых консервированных помидора. Доведите содержимое кастрюли до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Снимите темную пену, если она образуется на поверхности. Пусть блюдо готовится полчаса или дольше, если его вкус не покажется вам достаточно насыщенным. Процедите бульон через мелкое сито. При процеживании я разминаю все ингредиенты, чтобы извлечь как можно больше вкуса, если только не планирую сделать рыбный бульон особенно прозрачным»

lady.mail.ru

Для чего пригодится рыбный бульон и как его приготовить?

Это незаменимая база разнообразных вариантов рыбного супа, но не только. Рыбный бульон также оправдает себя в соусах, ризотто или желе. Приготовление ароматного и насыщенного отвара не должно создать особых проблем.

Это блюдо ценится на протяжении многих веков практически во всех уголках мира. Рыбный бульон является основой многих азиатских блюд, незаменимым продуктом во французской кухне. Однако у нас ароматный бульон сегодня не пользуется большой популярностью, поскольку ассоциируется, прежде всего, с рыбным супом. Между тем, он может стать ценным дополнением ко многим другим блюдам.

Рыбный бульон — как его приготовить

Самым простым решением будет, конечно, покупка готового рыбного бульона, доступного в виде кубиков или жидкости. Однако состав такого рода продуктов оставляет желать лучшего, а рыба составляет в нем лишь небольшую часть.
Зато там можно найти много спорных добавок, особенно усилителей вкуса. Чаще всего это глутамат натрия или инозинат натрия. Второго из этих веществ особенно следует избегать людям с высоким уровнем мочевой кислоты и страдающим подагрой. В готовых бульонах нет недостатка в искусственных красителях (например, карамельного аммиака) или загустителях ( например, ксантановой камеди).

Для здоровья и получения хорошего вкуса и аромата куда полезнее самостоятельно приготовленный отвар.

Что понадобится:

Прежде всего, рыбьи «отходы»: головы, хвосты или позвонки, хотя, конечно же, подойдут и кусочки мяса. Следует избегать видов, особенно богатых жиром (скумбрии, лосося, тунца или сельди) придающих бульону не очень приятное послевкусие. Лучше использовать морскую камбалу, форель, хек, минтай, судак, щуку, дораду или треску. Рыбы в целом должно быть около 2 кг. Нужно тщательно все промыть, головы избавить от красных частей жабр.

Как приготовить:
  1. Тушим (необязательно) нарезанные овощи: два стебля сельдерея, две ветки петрушки, кусочек корня сельдерея, морковь и небольшую луковицу. Добавляем их в кастрюлю с рыбой и заливаем холодной водой в количестве около 3 л.
  2. Приправляем несколькими зернышками перца, лавровым листом, парой веточек тимьяна и семенами фенхеля, аромат которого прекрасно сочетается с рыбой. Также можно добавить несколько веточек любистка, других трав по вкусу и пару ломтиков лимона.
  3. Все это варим на медленном огне, не прикрывая кастрюлю. Периодически снимаем шумовкой образующуюся серую пену. Под конец бульон солим, а после легкого остывания процеживаем через сито с густой марлей. Если используется не вся порция, можно оставшуюся часть заморозить.

Как использовать рыбный бульон

Самая очевидная идея — приготовление на его основе рыбного супа, например, венгерского халасле, добавив в отвар кусочки карпа (его мясо не разваливается во время варки), поджаренный лук и солидную порцию острого перца (можно как свежего, так и в порошке).

Однако рыбный отвар прекрасно подходит и для других супов. На бульоне можно сварить томатный суп, добавив томатный концентрат и измельченный чеснок, а в конце положив кусочки рыбы, на которой готовился отвар (конечно, если мы использовали что-то большее, чем головы и позвоночники).

Вкусной получится и немного модифицированная версия капустняка: в бульон добавляем промытую и нарезанную квашеную капусту, а также вымоченные и порезанные сушеные грибы. Когда ингредиенты супа смягчатся, добавляем нарезанный кубиками копченый лосось. Капустняк подаем с гренками.

Рыбный отвар — это незаменимая добавка к некоторым версиям ризотто, особенно приготовленным из морепродуктов. Горячим бульоном медленно заливаем рис, который благодаря этому приобретет специфическую кремовую консистенцию.

Если вам нравится средиземноморская еда, можно приготовить испанскую паэлью. В рыбном бульоне варим рис, обязательно добавив щепотку шафрана, который придаст блюду красивый желтый цвет. Блюдо обогащают кусочками рыбы, морепродуктами, курицей или острой колбасой чоризо.

Рыбный отвар также пригодится при приготовлении желе, например, знаменитого гефилте фиш (gefilte fish), рыбы по-еврейски.

После филетирования и варки рыбное мясо измельчаем, добавляем лук, панировочные сухари, яйца, мускатный орех, перец, соль и горсть изюма. Формируем фрикадельки, заливаем рыбным бульоном с добавлением желатина. Оставляем для охлаждения.

volshebnaya-eda.ru

Прозрачный рыбный бульон - идеальный рецепт от SirCooking

Приготовить прозрачный рыбный бульон под силу каждому кулинару, даже начинающему. Хотя, иногда даже опытные повара умудряются испортить рыбный бульон. Достаточно соблюдать несколько не хитрых правил или, как сейчас модно говорить «лайфхаков», и бульон получится прозрачным и вкуснейшим. Такой бульон можно использовать для приготовления рыбной эмульсии, для варки супов, добавлять в горячие блюда.

Итак, какие же существуют лайфхаки для того, чтобы рыбный бульон получился прозрачным и вкусным:

  • Если для варки бульона будите использовать рыбьи головы, то обязательно удалите жабры.
  • Кости для рыбного бульона, перед варкой очень тщательно промывайте холодной водой.
  • Используйте оттяжку — яичные белки.
  • В некоторых рецептах предлагают использовать лед для варки рыбного бульона. Я не считаю, что это как-то влияет на прозрачность, но такой способ имеет право на жизнь.
  • И самое главное при варки любого бульона и рыбного в частности — бульон не должен сильно кипеть.
  • И еще один нюанс — в отличие от мясных бульонов, которые варят по 2-3 часа, рыбный стоит варить не более 1 часа. При длительной варки, лично по моим ощущениям, рыбный бульон начинает терять свой вкус.

Ингредиенты для рыбного бульона

  • Кости рыбьи 1 кг.
  • Вода 3,5 л.
  • Яичные белки 2 шт.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Перец душистый 5 горошин.
  • Морковь 1 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Стебли петрушки 10 шт.
  • Стебель сельдерея 1 шт. (не обязательно)
  • Соль по вкусу.

Приготовление прозрачного рыбного бульона

  1. Рыбные кости хорошо промойте под проточной и положите в кастрюлю, налейте белки яиц (не забудьте их размешать, но не взбивайте). Налейте воду и поставьте на средний огонь. Доведите жидкость до кипения, убавьте огонь на минимум, снимите пену.
  2. Луковицу и морковку почистите, промойте и обжарьте на сухой сковородке до легкого румянца.
  3. В рыбный бульон положите все ингредиенты из списка, слегка посолите. Прибавьте огонь до среднего, доведите до кипения, снова снимите образовавшуюся пену и убавьте огонь, чтобы бульон слегка булькал.
  4. Варите рыбный бульон на слабом огне в течении 45 минут. Не забывайте снимать пену. Готовый бульон остудите до комнатной температуры, процедите через мелкое сито. Хранить рыбный бульон можно в холодильнике до 3-х суток, а в морозилке до полугода.
  5. Приятного аппетита!

Вас должно заинтересовать:

sircooking.ru

Блюда с рыбным бульоном: 219 рецептов что приготовить с рыбным бульоном

Филе рыбы 800 г

Гребешки 8 штук

Королевские креветки 8 штук

Бакинские помидоры 2 штуки

Чеснок 1 зубчик

Кешью 160 г

Перепелиное яйцо 8 штук

Лайм 1 штука

Сырные палочки 16 штук

Майонез 55 г

Яблочный уксус 160 мл

Оливковое масло 20 мл

Рыбный бульон 1 л

Сливочное масло 20 г

Растительное масло ½ л

Салат айсберг 160 г

Проростки кресс-салата 25 г

Тимьян 4 стебля

Молотая паприка 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Как варить рыбный бульон: 3 рецепта, особенности приготовления

Для приготовления ухи, заливного из рыбы, некоторых соусов и ряда вторых блюд требуется рыбный бульон. Как самостоятельное блюдо он будет востребован в пост и понравится тем, кто неравнодушен к дарам моря, любит рыбалку. Если мясной и говяжий бульон можно приобрести в виде концентрата, то рыбный нужно варить только своими руками. Процесс этот требует некоторых кулинарных навыков, но с задачей способен справиться и малоопытный повар.

Особенности приготовления

Для опытных поваров приготовление рыбного бульона не станет сложной задачей. Начинающей хозяйке перед началом готовки стоит узнать несколько важных моментов, чтобы ее усилия не оказались потраченными напрасно.

  • Не все рыбы одинаково хороши для приготовления рыбного бульона. Не слишком подходят для него обитатели илистых прудов, так как обладают специфическим запахом, который передается готовому блюду. Если используется такая рыба, как сом, щука, выловленные в сильно заросшем водоеме, то бульон придется ароматизировать, используя большое количество приправ и кореньев. Категорически не подходят для приготовления бульона скумбрия и сельдь. При варке они снабжают его настолько специфическим запахом, что избавиться от него трудно, если не сказать, что невозможно.
  • Для придания рыбному бульону приятного аромата в него добавляют лавровый лист, горошины черного и душистого перца, пряные травы, морковь, лук, чеснок, имбирь. Некоторые улучшают вкус бульона, добавляя в него лимонный сок или огуречный рассол.
  • Вкус бульона зависит от того, какая рыба была использована для его приготовления. Наиболее наваристый получается из судака, ерша, окуня. Лещ, карп и сазан могут придать блюду горьковатый привкус. Для получения наиболее вкусного бульона сочетают несколько видов рыб, особенно удачные союзы составляют костистая и мясистая рыба. Интересный вкус можно получить, скомбинировав рыбу, обитающую в разных типах водоемов.
  • Наибольший навар дают кости, плавники, головы рыбы, поэтому для приготовления бульона можно использовать рыбные отходы. Это делает блюдо экономичным. Рыбные отходы, предназначенные для варки бульона, требуется тщательно промывать, так как попадание в бульон крови и желчи сделает его мутным и горьким.
  • Чтобы бульон получился прозрачным, варят его на медленном огне, снимая образующуюся на поверхности пену, готовое блюдо процеживают. Если результат вас все равно не удовлетворяет, сделать бульон более прозрачным позволит яичный белок. Нужно отделить его от желтка, взбить с небольшим количеством соли, опустить в бульон и некоторое время прокипятить. После этого останется снять выступившую на поверхности пену и процедить блюдо. Бульон станет прозрачным.
  • Чтобы бульон получился наваристым, рыбу заливайте холодной водой и только потом доводите до кипения и варите.
  • Время варки рыбного бульона в среднем составляет 45 минут.

При подаче в качестве самостоятельного блюда рыбный бульон не помешает посыпать свежей зеленью укропа и петрушки. В каждую тарелку можно добавить немного лимонного сока. Бульон будет сытнее, если в него добавить ломтики сваренного вкрутую яйца. Отдельно можно подать гренки или расстегаи с рыбой.

Простой рецепт рыбного бульона

Тут где-то Масленица бродит::

Состав:

  • рыба или рыбный набор – 0,6 кг;
  • вода – 2 л;
  • корень петрушки – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • листья лавра – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 5–6 шт.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Почистите рыбу, выпотрошите, удалите глаза и жабры, тщательно промойте, нарежьте крупными кусками. Рыбный набор, из которого будет вариться бульон, достаточно промыть, иногда требуется вырезать глаза и жабры.
  • Сложите куски в кастрюлю, залейте прохладной водой, поставьте на огонь.
  • Очистите корни петрушки, нарежьте кусками сантиметровой ширины.
  • Очистите луковицу.
  • Когда вода в кастрюле закипит, снимите пену, выступившую на поверхности, убавьте интенсивность пламени.
  • Положите в кастрюлю луковицу и куски корня петрушки. Добавьте листья лавра и горошины перца.
  • Варите бульон 45 минут. За 5–10 минут до готовности подсолите по вкусу.
  • Процедите бульон через марлю или через сито с очень маленькими отверстиями, чтобы исключить попадание в него мелких костей. Для надежности процедить можно дважды. Оставшиеся рыбные кости, петрушку и лук выкиньте.

Данный рецепт рыбного бульона относится к числу классических. Приготовленное по нему блюдо можно использовать для варки супов, приготовления заливного и в других кулинарных целях. Для подачи в качестве самостоятельного блюда бульон из рыбы обычно варят по чуть более сложным рецептам.

Ароматный рыбный бульон с томатами

Состав:

  • рыбный набор – 0,6 кг;
  • вода – 2 л;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • помидоры – 0,3 кг;
  • перец чили – 1–2 шт.;
  • белое вино – 150 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль, фенхель, кориандр, черный перец, лавровый лист – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Тщательно промойте компоненты рыбного набора. С голов удалите глаза, жабры. Положите подготовленные куски в кастрюлю, где будет вариться бульон.
  • Помойте помидоры, стручки перца, очистите зубчики чеснока.
  • Помидоры разрежьте на 4 части, положите к рыбе. Туда же отправьте чеснок и перец, их разрезать не нужно.
  • Почистите корень сельдерея, порежьте кубиками среднего размера, отправьте к остальным ингредиентам.
  • Залейте продукты холодной водой, поставьте на плиту, доведите до кипения.
  • Поварите некоторое время, снимая пену, затем убавьте огонь, добавьте лавровые листья, прикройте кастрюлю крышкой и продолжайте готовить 40 минут.
  • Процедите бульон. Подсолите его, добавьте измельченные приправы, влейте вино. Верните кастрюлю на плиту и доведите бульон до кипения.

Дайте бульону настояться в течение 20 минут и подавайте к столу. Облагородить блюдо можно, всыпав в каждую тарелку горсть измельченной ножом свежей зелени. Хорошо подойдет для этой цели петрушка.

Рыбный бульон с яйцом

Состав:

  • рыбные обрезки – 0,5 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • репчатый лук – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • растительное масло – 40 мл;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • свежая петрушка – 50 г;
  • соль, пряности – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Освободите от шелухи луковицу, нарежьте крупными кольцами или полукольцами.
  • Очистите морковь, нарежьте кубиками средней величины или кружками.
  • На сковороде разогрейте масло, положите в него лук, обжарьте до золотистого цвета.
  • Подготовленные части рыбы положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
  • Добавьте обжаренный лук и морковь, специи.
  • Варите 40–50 минут на медленном огне, при необходимости снимая пену, за 10 минут до готовности подсолите.
  • Процедите бульон.
  • Куриные яйца сварите вкрутую, очистите, разрежьте пополам.
  • Петрушку помойте и обсушите, мелко порубите ножом.

Разлив бульон по тарелкам, положите в каждую половинку яйца и пригоршню рубленой зелени. Такой бульон способен заменить полноценное первое блюдо, он получается легким и одновременно сытным. Не будет ошибкой добавить в него небольшие кусочки отварного рыбного филе.

Рыбный бульон служит основой ряда блюд, сам может заменить суп. Если соблюдать технологию его приготовления, он получается прозрачным, аппетитным, ароматным и вкусным.

Дата: 05.03.2018.



onwomen.ru

самые интересные рецепты бульонов :: Способы и советы :: «ЖИВИ!»

Как правильно готовить мясной бульон

Строгих правил здесь нет, уверяют эксперты. «Ключевое правило — это качественный исходный продукт, — объясняет Гаяне Бреиова, ресторатор, автор книг, телеведущая. — Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса».

Какую именно часть туши выбрать? «Бульон можно варить из любых частей мяса, — утверждает Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка». — Предпочтительнее готовить его из мяса второго сорта:  грудинки, «голяшки», шейной части».

«Для бульонов желательно использовать кости или шейную часть туши — она более жирная. А вот филейная для этих целей не подходит, поскольку она более пресная», — говорит Гаяне Бреиова.

«Лучший наваристый бульон получится из костей — трубчатых или реберных, и суставов, — добавляет Дмитрий Куклев, шеф-повар ресторана «Коптильня». — Важно, чтобы кости и мясо для бульона были охлажденными».  

В некоторых случаях эксперты рекомендуют использовать второй бульон, а первую воду, в которой варилось мясо, сливать. «Если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон необходимо (в нем остаются гормоны и антибиотики, которыми «кормили» животных). Если же вы покупаете мясо у проверенного фермера, то варите, не сливая всё самое вкусное», — советует Гаяне Бреиова.

Хотите сварить идеальный бульон? Приготовьтесь постоять у плиты — блюдо требует внимания. «Сделать бульон прозрачным —  это значит делать все правильно на всем процессе варки. Сперва промойте кости, затем при закипании снимайте пену, в течение всей варки — жир. После того, как бульон закипел, убавьте огонь до минимума. Готовый состав процедите через мелкое сито и полотенце», — говорит Дмитрий Куклев.

Чтобы бульон получился ароматным, эксперты рекомендуют добавлять в него дополнительные ингредиенты. «Для любого мясного бульона в первую очередь — это коренья и стебли овощей и зелени. Остальные —  зависят от ваших целей.  Можно добавить корки пармезана для получения легкого сливочного привкуса или, например, в куриный бульон добавить пару копченых окорочков, тогда его вкус станет чуть более «дымным», — рекомендует Дмитрий Куклев.

Бульон из баранины

Рецепт Гаяне Бреиовы, ресторатора, автора книг, телеведущей

«В нашем ресторане для приготовления армянского супа Путук с нутом и острым перцем мы используем бульон из задней части баранины. Блюдо получается очень наваристым и вкусным».

Ингредиенты: 1 кг баранины (задний окорок), 4 л воды, 200 г лука, 1 морковь, 100 г зелени петрушки, 100 г корня петрушки, соль и черный перец горошком.

Инструкция. Мясо промойте, положите в глубокую кастрюлю и  залейте очень холодной водой, поставьте на огонь. После закипания бульона снимите пену и жир. Затем добавьте в кастрюлю зелень и корень петрушки, очищенные морковь и лук, перец горошком. Убавьте огонь до минимума и варите бульон до готовности мяса. Примерно за 20 минут до окончания готовки добавьте в кастрюлю перец горошком и соль по вкусу. Готовый бульон процедите. 

Коричневый говяжий бульон

Рецепт Кэтрин Шанахан, врача-генетика и автора книги «Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК»:

«Этот рецепт сложный, но стоит усилий. Вам предстоит большая и тяжелая работа: огромные кастрюли, много воды, гигантские кости. Это может немного напугать. Но конечным результатом станет примерно 3,5 л бульона, которого вам хватит как минимум на месяц. На нем можно сразу готовить, либо заморозить и использовать позже. Его можно добавлять в соусы, супы или есть как самостоятельное блюдо».

Ингредиенты. 1 ст.л. оливкового масла, 120 г томатной пасты, 1 кг говяжьих костей (с суставами), 1 ст. красного вина, 3 чашки суповой смеси (лук, морковь, сельдерей), нарезанной крупными кубиками, 1 ст.л. морской соли, смесь пряностей (петрушка, тимьян, лавровый лист, черный перец, по вкусу — чеснок).

Инструкция. Разогрейте духовку до 200°С. Соедините оливковое масло с томатной пастой и равномерно покройте смесью кости. Запекайте кости в духовке, пока они не станут темно-коричневыми, изредка помешивая и переворачивая, чтобы они не подгорели.

Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 4 л) и добавьте 1/2 ст. красного вина. Нагрейте кастрюлю на медленном огне, но не доводите до кипения. Суповую смесь (лук, сельдерей, морковь) выложите на противень и запеките в духовке при температуре 200°С, иногда помешивая, до коричневого цвета. Достаньте ее из духовки и отложите, чтобы через 5-7 часов добавить ее в бульон. Залейте противень оставшимся красным вином (или водой) и добавьте получившуюся жидкость в бульон.

Варите бульон 5-7 часов, снимая пену, иногда перемешивайте кости и подливайте чуть-чуть воды (не больше двух стаканов за все время варки). Затем добавьте суповую смесь.

Варите еще 4 часа. В последние полчаса добавьте пряности. Затем снимите бульон с огня, осторожно уберите большие кости. Процедите его через марлю в другую кастрюлю, подсолите бульон, но немного. Остудите и заморозьте или готовьте на нем сразу.

Как правильно готовить овощной бульон

Для приготовления этого блюда подходят многие овощи, но не все. «Я бы рекомендовал брать твердые овощи: морковь, лук, сельдерей, капуста, тыква, репа», — добавляет Юрий Ламонов. 

«Лучше всего варить бульон из лука, моркови, сельдерея с добавлением укропа, петрушки, томатов. А вот баклажаны, кабачки, свекла для этого не подойдут», — комментирует Гаяне Бреиова.

В остальном — правила такие же, что и при варке мясного бульона: хорошее сырье, холодная вода, процеживание готового блюда.

Овощной бульон с грибами

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара ресторана «Коптильня»:

«Насыщенный овощной бульон  получается из овощей с ярким вкусом и грибов. Их я и предлагаю использовать».  

Ингредиенты. 5 л воды, 500 г моркови, 250 г стебля сельдерея, 250 г шампиньонов, 50 г сушеных грибов шиитаке, 300 г репчатого лука, 250 г лука-порея, 50 г стеблей укропа и петрушки, соль по вкусу.

Инструкция. Морковь, шампиньоны и лук промойте и почистите, нарежьте крупным куском. Шиитаке, лук-порей, укроп и петрушку промойте. Сложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на небольшом огне около часа, посолите по вкусу. Выключите огонь и дайте настояться под крышкой еще 3 часа, затем процедите. 

Овощной бульон

Рецепт Чэда Сарно и Дерека Сарно, шеф-поваров и авторов бестселлера «Неприлично полезная кулинарная книга»:

«Любой хороший суп начинается с отличного бульона. Вот вам парочка советов: во-первых периодически пробуйте бульон по мере его приготовления и добавляйте соль и приправы ближе к концу варки, поскольку жидкость будет уменьшаться в объеме, благодаря чему вкус будет становиться более концентрированным. Во-вторых, нам нравится добавлять в овощные бульоны картофель. Содержащийся в нем крахмал делает бульоны гуще и насыщеннее».

Ингредиенты. 6,8 л холодной воды, 3 моркови, 1 крупная головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 4 черешка сельдерея, 1 крупный клубень батата, 1 крупный клубень картофеля, 1 головка фенхеля, 8-12 штук зубчиков чеснока, 1 ст.л. черного перца горошком, 2 лавровых листа, 1 пучок петрушки, 1 небольшой пучок тимьяна, 2-3 ст.л. морской соли.

Инструкция. Почистите и крупно нарежьте морковь, репчатый лук, лук-порей. Сельдерей, фенхель, батат и картофель промойте и разрежьте пополам. Зубчики чеснока раздавите тыльной стороной ножа.

В большую кастрюлю уложите все ингредиенты, кроме соли. На среднем огне доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите бульон около 2 часов. Когда жидкость выпарится (уровень воды в кастрюле уменьшится примерно на 7,5 см), добавьте соль по вкусу.

Дайте бульону остыть в кастрюле, процедите и разлейте в контейнеры. Закройте их крышками. Храните несколько недель в холодильнике или 2 месяца в морозилке.

Как правильно готовить рыбный бульон

Из каких сортов рыбы блюдо получается вкуснее? «Я бы рекомендовал выбирать для бульонов любую белую рыбу: карпа, судака, окуня, хека, сазана и т.д. — комментирует Сергей Доценко, шеф-повар рыбного ресторана «Не путай берега». — Варить бульон лучше всего из костей, оставшихся после разделки рыбы».

В целом процесс приготовления блюда похож на варку мясного бульона, однако есть и различия. «Прежде чем поставить бульон варить, необходимо тщательно в течение 10 минут промыть кости, которые остались у вас после разделки рыбы. Затем уже можно заливать холодной водой и ставить варить, а после закипания обязательно убрать пенку», — рекомендует Сергей Доценко.

Не забудьте также добавить в бульон ингредиентов для аромата. «Мне больше всего нравится добавлять целую луковицу, морковь, корешки петрушки, черный перец горошком, соль, а также немного стебля сельдерея, так как он отлично сочетается с рыбой», — говорит Сергей Доценко.

Рыбный бульон

Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара рыбного ресторана «Не путай берега»

Ингредиенты: 500 г костей любой белой рыбы, 1,5 л воды, соль и перец горошком по вкусу, 1 репчатая луковица, 2 стебля сельдерея, 1 средняя морковь, 50 г корня петрушки

Инструкция. Залейте холодной водой кости в глубокой миске, оставшиеся после разделки рыбы, и промойте в течение 10 минут под проточной водой. Сложите рыбные кости в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь.

После закипания убавьте огонь, снимите пенку, добавьте  очищенную луковицу и морковь, стебель сельдерея, а также корешки петрушки по вкусу, чёрный перец в горошке и щепотку соли. Варите в течение 30-45 минут в зависимости от сорта рыбы. Процедите готовый бульон через сито.

Можно ли замораживать бульоны?

Да, если сделаете все правильно, это не повлияет на вкус блюда. «Замораживать бульон необходимо в день приготовления. Остудите его до комнатной температуры, разлейте по пакетам или специальным контейнерам с крышкой, уберите в морозилку», — подытоживает Сергей Доценко.  

Как правильно включать бульоны и супы в меню? Читайте здесь. 

www.jv.ru

Рыбный бульон

Чтобы насыщать организм питательными веществами необходимо есть все продукты. Не только в мясной продукции, но и в рыбе имеется много элементов: минералов, витаминов и жиров. Из даров моря придумано много разнообразных блюд, например, уха. Поэтому необходимо знать, как варить рыбный бульон, чтобы в нем оставались все питательные вещества.

Блок: 1/10 | Кол-во символов: 340
Источник: http://PishheVarenie.com/dieticheskie-retsepty/supy/kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/

⏱ Время варки рыбного бульона

По сравнению с мясным, рыбный бульон готовится совсем недолго. Сколько на это уйдет времени зависит от того, какой способ вы изберете. Самый быстрый — в микроволновой печи, но он и самый непредсказуемый, т.к. можно в миг испортить блюдо, если нет опыта.

В кастрюле Малый огонь 30-45 минут после закипания
В мультиварке Режим «Суп» 1 час – 1 час. 20 мин.
В микроволновке 1-й этап: максимальный режим 4-5 минут (до закипания)
2-й этап: средний режим 5-7 минут

📝 Тонкости приготовления бульона из рыбы:

  • Если для варки бульона используются рыбные головы, нужно обязательно вырезать из них жабры. В противном случае у приготовленного блюда может ощущаться горьких привкус.
  • Для придания бульону прозрачности можно добавить в него два-три немного подсоленных яичных белка.
  • Промывать перед приготовлением рыбу следует в холодной воде.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 840
Источник: https://vse-ochen-prosto.ru/supy/rybnye/skolko-vremeni-i-kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/

Полезен ли рыбный бульон для организма?

Рыбный бульон наделен полезными веществами. Необходимо правильно его приготовить, чтобы в жидкости остались только питательные компоненты.

Рыбный бульон – низкокалорийное блюдо. При попадании в организм легко усваивается. Такое питание рекомендуется для употребления больным, у которых выявляются проблемы с пищеварительными органами.

В перечне состава рыбного блюда содержится большой объем витаминов. Именно благодаря этим ингредиентам продукт осуществляет различное положительное воздействие на организм:

  1. Стимулирует нормальную работу перистальтики кишечника.
  2. Благоприятно влияет на людей, у которых выявляются проблемы со щитовидной железой.
  3. Блюдо помогает сохранить здоровье зубов и качество зубной эмали, укрепить кости и ногтевые пластины.
  4. Употребление в пищу бульона позволяет напитать организм энергией и зарядить человека бодростью на оставшийся день.
  5. Он повышает жизненные силы и способствует укреплению защитной функции организма.
  6. Стимулирует улучшение обмена веществ.

Считается, если рыба жирная, то процесс ее усвояемости длится значительный период. Но такое суждение не имеет правдивой почвы под собой. Такой бульон рекомендует для питания не только пациентам, но и здоровым людям, в том числе маленьким детям, а также спортсменам. Блюдо назначается больным, перенесшим в недавнем времени серьезное хирургическое вмешательство.

Блок: 2/10 | Кол-во символов: 1372
Источник: http://PishheVarenie.com/dieticheskie-retsepty/supy/kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/

Вред от рыбного бульона:

Для приготовления этого блюда надо обязательно использовать свежую рыбу. Чтобы определить свежесть рыбы следует осмотреть её жабры. Они должны быть ярко – красного или алого цвета. С замороженной рыбой это сделать труднее, поэтому надо посмотреть срок годности, который указали на упаковке. Рыба — это продукт, который может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому бульон из рыбы нельзя употреблять людям, которые имеют склонность к аллергии и пожилым людям. Различные заболевания печени, почек, а также проблемы с сердечно – сосудистой системой являются противопоказаниями к употреблению в пищу рыбного бульона. Стоит помнить, что кроме полезных веществ в рыбе могут содержаться соли вредных металлов, токсичные вещества. Обычно это содержится в рыбе, которую вырастили в искусственном водоеме.

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 824
Источник: http://am-am.su/1055-rybnyy-bulon.html

Полезные вещества в рыбном бульоне, калорийность

В бульоне, приготовленном из рыбы, содержится перечень элементов. Для разных сортов даров моря они могут отличаться. Но в рыбном блюде присутствуют компоненты, благоприятно влияющие на организм человека, представленные в таблице.

Макроэлементы

Объем, мг

Микроэлементы

Объем, мг

Медь

0,7

Магний

0,3

Марганец

0,0019

Натрий

0,1

Йод

0,02

Кальций

0,8

Железо

0,01

Фосфор

1,1

Цинк

0,243

Хлор

55,8

Хром

18,6

Калий

4,8

Молибден

1,3 мкг

Сера

0,5

Бор

1,7 мкг

Фтор

145,2 мкг

Алюминий

3,3 мкг

Кобальт

0,04 мкг

Рубидий

4 мкг

Никель

2 мкг

Витамины

Объем, мг

В1,2,3

0,001

В6

0,006

В9

0,3

РР

1,62

А

0,01

D

0,1

Е

0,001

С

0,2

Н

0,007

В12

2,4

Рыбный бульон – блюдо диетическое, калорийность в нем ниже, чем в мясных бульонах: на 100 гр. продукта всего 45-60 ккал в зависимости от рыбы, на основе которой был сварен. Мясное блюдо имеет 55-80 ккал.

Блок: 3/10 | Кол-во символов: 807
Источник: http://PishheVarenie.com/dieticheskie-retsepty/supy/kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/

Как варить рыбный бульон

Продукты
Вода — 2 литра
Рыба (например, хек и/или пикша) или рыбный набор — 600 грамм
Корень петрушки — 2 корня
Репчатый лук — 1 головка
Лавровый лист — 4 листа
Соль — по вкусу
Черный перец — 6 горошин

Как варить рыбный бульон
1. Рыбные головы помыть в прохладной воде, вырезать жабры и глаза.
2. Рыбу или крупные рыбные кости из набора разрубить на несколько частей, ополоснуть в прохладной воде.
3. Залить рыбные части 2 литрами холодной воды, поместить закрытую кастрюлю на конфорку на средний огонь, дождаться закипания.
4. Удалить образовавшуюся пену, поменять огонь на тихий.
5. Корень петрушки помыть, почистить от кожуры, нарезать соломкой толщиной 0,5 сантиметра, шириной 3 сантиметра.
6. Лук почистить и мелко порубить.
7. Заложить в бульон лук, корень петрушки, лавровые листья, соль и перец, держать 40 минут на тихом огне.
8. Оставить готовый бульон настояться 20 минут.
9. Убрать ложкой с поверхности бульона пену, процедить.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 1001
Источник: https://www.timeboil.ru/more/unname/fish_broth/

Полезные и вредные свойства рыбного бульона

✅ Полезные

  1. Компенсирует недостачу полезных веществ при диетах.
  2. Обладает низкой калорийностью (в среднем около 50 кКал на 100 г).
  3. Содержит такие полезные вещества, как фолиевая кислота, магний, полиненасыщенные жиры, йод.
  4. Богат витаминами А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, D, Е, РР.
  5. Нормализует работу жёлчного пузыря и пищеварительной системы.
  6. Ускоряет метаболизм.

Бульон из филе трески или другой питательной породы рыб рекомендуется хотя бы раз в неделю включать в рацион детей в возрасте от 8-ми месяцев (при отсутствии аллергии). Варить его следует просто добавив рыбу в подсоленную воду.

Благодаря богатому содержанию полезных для детского организма витаминов и микроэлементов такое блюдо станет прекрасным дополнением к рациону ребёнка.

❌ Вредные

  1. Способность вызывать аллергическую реакцию.
  2. Свойство рыбы при нахождении в неблагоприятных природных условиях накапливать соли вредных металлов и токсические вещества.
  3. Наличие противопоказаний для людей с заболеваниями печени, почек и сердечно-сосудистой системы.

Самый верный способ выбрать хорошую, свежую рыбу – купить живую. Если же такой возможности нет, следует выбирать по запаху. Свежевыловленную рыбу отличает едва ощутимый сладковатый запах или же полное его отсутствие.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 1260
Источник: https://vse-ochen-prosto.ru/supy/rybnye/skolko-vremeni-i-kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/

Кому запрещено употреблять рыбный бульон?

Запрещено употреблять бульон, сваренный на основе рыбы, таким людям:

  1. При аллергических реакциях на морепродукты.
  2. Пациентам с патологиями почек.
  3. При подагре.
  4. Детям от 2 лет.
  5. При развитии заболеваний миокарда.
  6. При выявленной дисфункции печени.

Перед введением в рацион блюда, изготовленного из даров море, стоит проконсультироваться с врачом. Точно определить можно ли употребления продукта.

Блок: 4/10 | Кол-во символов: 423
Источник: http://PishheVarenie.com/dieticheskie-retsepty/supy/kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/

📋 Технология варки рыбного бульона

В кастрюле

📌 Приготовление:

  1. Разделываем один килограмм рыбы на куски, хорошо промываем и помещаем в кастрюлю.
  2. Заливаем холодную воду (3-4 литра) и включаем сильный огонь.
  3. После закипания убавляем огонь, удаляем пенку, добавляем одну целую луковицу, морковь, лавровый лист и укроп или петрушку по вкусу, чёрный перец в горошке.
  4. Варим в течение 30-45 минут в зависимости от сорта рыбы (до отслаивания мяса от костей).
  5. За несколько минут до готовности солим.
  6. Процеживаем через мелкое сито и удаляем овощи.

В прежние времена рыбному бульону приписывались особые лечебные свойства, он применялся для восстановления здоровья и лечения некоторых заболеваний. Считалось, что блюдо даёт человеку дополнительную энергию, повышает мужскую силу и продолжительность жизни.

Изначально для приготовления бульона использовались части рыбы, остававшиеся после её разделки.

📹 Видео-рецепт приготовления рыбного бульона

В мультиварке

📌 Приготовление:

  1. Один килограмм разделанной на куски и тщательно промытой рыбы помещаем в чашу мультиварки.
  2. Заливаем холодную воду (2 литра). Сразу добавляем половину луковицы, лавровый лист, пучок укропа, соль и чёрный перец горошком по вкусу.
  3. Включаем режим «Суп» на 1-1 час. 10 мин.
  4. Сцеживаем бульон через мелкое сито и удаляем овощи.

Самые вкусные и наваристые рыбные бульоны получаются из осетровых пород рыбы, а также из окуня, судака, ершей, налима, сига, сазана, карпа, хека. Для большего навара можно использовать 2, а то и 3 вида рыбы.

В микроволновке

📌 Приготовление:

  1. Два – три куска и тщательно промытой рыбы (300 г) помещаем в глубокую кастрюлю или чашу, подходящую для использования в микроволновой печи.
  2. Заливаем холодную воду (1 литр) и накрываем (крышка должна иметь отдушину для выпуска пара), после чего доводим до кипения на максимальной мощности в течение 4-5 минут.
  3. После закипания убавляем режим до среднего и варим 5-7 минут до готовности.
  4. При необходимости удаляем пенку.
  5. Готовый бульон сцеживаем сквозь мелкое сито.

❌ Рыба сельдевых и скумбриевых семейств для приготовления бульонов не используется. Приготовленный на их основе бульон будет отличаться неприятным привкусом и мутным видом. Также не рекомендуется использовать рыбу из заиленных водоёмов. Она придаёт готовому блюду запах болота.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 2243
Источник: https://vse-ochen-prosto.ru/supy/rybnye/skolko-vremeni-i-kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/

Рыбный бульон в мультиварке

Изготовить первое блюдо на рыбной основе можно не только на обычной плите. Многие хозяйки экспериментируют с мультиваркой – в такой технике бульон получается не менее вкусным, наваристым и ароматным. Для приготовления потребуется взять следующие ингредиенты:

  1. Холодная вода – 2 л.;
  2. Свежая рыба (по вкусовым предпочтениям) – 0,6-0,7 кг.;
  3. Морковь и репчатый лук по 1 шт.;
  4. Лавр-лист, перец горошком и соль по желанию и вкусу.

Перед тем как поместить рыбу в мультиварку ее необходимо промыть в холодной воде. С тушки очищается чешуя, отрезаются плавники. При необходимости вычищаются внутренности. Лук очищается от шелухи, морковка чистится, все нарезается на небольшие куски, рыжую красавицу можно нарезать кружками.

Рецепт ухи в мультиварке рекомендуем посмотреть в видео:

В емкость устройства для приготовления выкладывается очищенная и подготовленная рыба, следом идут овощи, лавр-лист и перец. После вливается необходимый объем воды и немного подсаливается.

На мультиварке требуется выбрать режим «тушение». Варить потребуется в течение 1,5 часов. После окончания работы мультиварки стоит еще раз попробовать на соль. Если потребуется, стоит сразу досолить. Нужно давать навару постоять, остыть. Только после этого вытаскивать рыбу и процедить бульон через марлю или сито с мелким отверстием.

Используя для приготовления мультиварку, получается прозрачный, красивый бульон на основе рыбы. В процессе готовки образуется небольшой объем пены, который легко удалить.

Блок: 8/10 | Кол-во символов: 1481
Источник: http://PishheVarenie.com/dieticheskie-retsepty/supy/kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/

Как варить бульон из горбуши, минтая, лосося, головы и хвоста

Чтобы приготовить бульон из морепродуктов потребуется выбрать рыбу. В зависимости от объема подбираемых ингредиентов следует контролировать время приготовления и учитывать особенности. Все нюансы для различных вариантов кулинарных шедевров представлены в таблице.

Главный компонент

Объем продукта на 1 л. воды, гр

Длительность приготовления

Что можно использовать для приготовления

Горбуша

0,25

20-30 минут

Плавники, филе, хребет и голову

Минтая

0,05

Менее получаса

Целая тушка

Лосось

0,3

50 минут

Рыба в целом виде. Филе будет недостаточно. Предварительно удалив жабры

Перед приготовлением обязательно у любой рыбы удалить жабры и внутренности. Это обеспечит не только прозрачность полученного продукта, но и предотвратит появление горечи.

Рекомендуем посмотреть видео с рецептом:

Таким образом, чтобы получить вкусное первое блюдо рекомендуется знать, как варить рыбный бульон. Первоначально стоит определиться из какого именно морепродукта будет кулинарный шедевр. Только затем начинать приготовления, тщательно подобрав продукт в рыбном магазине.

Расскажите друзьям! Расскажите об этой статье своим друзьям в любимой социальной сети с помощью социальных кнопок. Спасибо!

Поделиться

Поделиться

Твит

Телеграм

Класс

Вотсап

Блок: 10/10 | Кол-во символов: 1260
Источник: http://PishheVarenie.com/dieticheskie-retsepty/supy/kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/

Кол-во блоков: 12 | Общее кол-во символов: 11851
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:
  1. http://am-am.su/1055-rybnyy-bulon.html: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 824 (7%)
  2. https://vse-ochen-prosto.ru/supy/rybnye/skolko-vremeni-i-kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/: использовано 3 блоков из 4, кол-во символов 4343 (37%)
  3. http://PishheVarenie.com/dieticheskie-retsepty/supy/kak-pravilno-varit-rybnyj-bulon/: использовано 6 блоков из 10, кол-во символов 5683 (48%)
  4. https://www.timeboil.ru/more/unname/fish_broth/: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 1001 (8%)

domrybolova.ru

Рыбный бульон . Как приготовить вкусный бульон дома?

Рыбный бульон — тема нашего разговора. Добрый день, дорогие читатели! С вами Евгения.

Правильно, приготовленный бульон — это основа высокого качества супов и соусов. Как же получить рыбный бульон высокого качества?

Рыбный бульон — технология приготовления

Во- первых, его готовят, чаще всего из рыбных пищевых отходов. Это как, хвосты, плавники, кожа, кости и головы.

Но, самый лучший, рыбный бульон получается из мелкой рыбы — ершей и окуней.

Итак, начнем. Берем, пищевые отходы рыбы, тщательно моем.

Далее крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры.

Кстати. если вы готовите рыбный бульон из осетровых голов. То, их перед варкой надо ошпарить и очистить от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины.

Но, вот первая часть приготовления бульона готова. Затем далее всё положить в кастрюлю и залить холодной водой и постепенно нагревая, довести до кипения и удалить пену.

Далее добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок

.Самое главное, варить бульон надо вначале при сильном огне, а потом при медленном.

Бульон при кипении, ну как бы вам сказать, должен не бурлить, а немного «булькать», то есть находится в движении характерном до начала кипения.

Потому-что, при сильном кипении, в результате воздействия высокой температуры, жир разлагается. И придает бульону привкус пригоревшего сала.  А, если вовремя не снять пену и жир, то происходит помутнее бульона.

 

Так же, хочу добавить, что на помутнее бульона влияет и присутствие соли во время варки. Поэтому бульон солят в конце. Например, на 1 литр бульона, идет от 6-10 грамм соли.

Совет, мясной бульон солить за 5 минут до готовности. Рыбный — в начале варки, а грибной в конце

Если, бульон в дальнейшем будут использовать для приготовления супов, соусов и заливных, то его не солят. Если же, как самостоятельное блюдо, то его необходимо посолить.

Но, вот бульон готов. Дать ему немного остыть, процедить через салфетку. И, сделать оттяжку из икры.

Что необходимо сделать, чтобы рыбный бульон стал прозрачным

У некоторых из вас сейчас, возник вопрос. А, что такое оттяжка?

  Оттяжка — это средство для осветления бульонов, в результате чего, бульон приобретает прозрачный и красивый цвет.

Для приготовления оттяжки. Берем икру, растираем в ступке при этом постепенно добавляем воду (1-2 столовые ложки), до тех пор, пока не получится однородная масса

 Кстати, икринки должны быть тщательно растерты. После этого полученную массу необходимо развести холодной водой (4-5 литров на 1 кг икры).

Затем приготовленную оттяжку влить в бульон и хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения, удалить пену. И продолжить варку в течении 15-20 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться.  Когда, оттяжка сядет на дно кастрюли, бульон процедить. 

Да, забыла сказать, что.

При варке бульон из рыб осетровых пород голову вынуть через один час с момента начала варки бульона. Затем отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. После чего, хрящи использовать при приготовлении заправочных супов.

Подводим итоги.

В результате у нас получился вкусный прозрачный рыбный бульон. Хочу предложить, вам несколько рецептов из рыбы Треска запеченная с луком или Калья из рыбы- вкусный и очень простой рецепт приготовления.

Посмотрите это видео

Подписывайтесь на рассылку новых статей. До, новых встреч! Да, будет вам счастье!

С Уважением Евгения

evgcook.ru

Супы с рыбным бульоном, 60 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Рыбный бульон 1,5 л

Лук-шалот 2 штуки

Стебель сельдерея 1 штука

Лук-порей 1 штука

Морковь 1 штука

Пастернак 1 штука

Моллюски 300 г

Сливочное масло 25 г

Лук репчатый 1 штука

Пшеничная мука 25 г

Белый винный уксус по вкусу

Жирные сливки 150 мл

Лимонный сок по вкусу

Сахар щепотка

Филе трески 350 г

Креветки 150 г

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

eda.ru

Как приготовить и осветлить рыбный бульон? Рецепты на основе бульона

Диетологи считают, что супы из рыбы должны быть обязательно в рационе человека. Их можно есть отдельно или же использовать в качестве основы для других блюд, к примеру, для супа, заливного, соусов и т.п. Самые вкусные супы получаются, если для готовки использовать сома, морского окуня, судака и карася.

В состав рыбы входит много витаминов и минералов, а еще множество других полезных веществ. Что касается энергетической ценности, то она зависит от ингредиентов, которые использовались для готовки.

Среднее значение калорийности рыбного бульона составляет 49 ккал на 100 г. Если использовалась жирная рыба, то показатели калорийности, естественно, будет увеличиваться. Первые блюда из рыбы рекомендуют врачи людям, у которых ослаблен организм после болезни или операции.

Есть много вариантов приготовления, для которых используется не только разная рыба, но и разные части туши. Рассмотрим некоторые из них.

Но прежде давайте остановимся на важном вопросе: «Сколько рыбный бульон нужно варить?» Если готовить на минимальном огне, то на варку уйдет примерно полчаса. По истечении времени нужно вынуть рыбу, овощи и зелень.

Рекомендуется после этого оставить все на полчаса при комнатной температуре. За это время на поверхности появится лишний жир, который также следует убрать. Жидкость рекомендуется процедить через марлю, которую стоит сложить в несколько слоев. Для осветления можно использовать любой из предложенных ниже вариантов.

Важно знать, как рыбный бульон осветлить, чтобы он выглядел привлекательно и не портил впечатление о блюде.

Есть несколько способов, как избавиться от темного цвета и придать жидкости красивый золотистый цвет:

  1. Возьмите 5 кусочков льда и измельчите его. К нему добавьте яичный белок и хорошенько взбейте. Образовавшуюся массу нужно положить в бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Сразу после этого огонь следует выключить и все оставить еще на 10 мин. По истечении времени образовавшуюся пенку нужно удалить;
  2. Чтобы осветлить жидкость и удалить твердые частицы, рекомендуется использовать абсорбент, который создаст крупные сгустки, а их убрать уже намного проще. Его роль может исполнить яичная скорлупа и белки, которые нужно брать из расчета на 3-х л жидкости 2 белка и скорлупы. Для начала бульон следует остудить до 70 градусов, а затем, добавить предварительно взбитые белки, смешанные со скорлупой. После этого все еще раз кипятится на большом огне, при этом следует постоянно мешать. Как начнется процесс кипения, газ следует выключить и оставить все на 10 мин. После этого процесс рекомендуется повторить еще 2 раза, не забывая делать перерыв на 10 мин. Затем нужно удалить пену, которая образовалась на поверхности и получить красивый цвет бульона.

Входят в этот бульон овощи и рыба, какая именно – значения не имеет. Готовить его легко и быстро.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг рыбы;
  • луковицу;
  • болгарский перец;
  • лук-порей;
  • 1 ст. белого сухого вина;
  • лимон;
  • пару веточек сельдерея;
  • тимьян;
  • 3 лавровых листа;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Для начала следует подготовить рыбу, которую следует очистить, удалить внутренности и хорошенько промыть в проточной воде;
  2. Затем тушку нарежьте порционными кусочками, а затем, сбрызните соком лимона;
  3. Возьмите кастрюлю, выложите на дно рыбу, залейте ее холодной водой и накройте крышкой. Включите средний огонь и доведите все до кипения. Важно периодически удалять пену;
  4. В это время лук нарежьте кольцами и обжарьте его на масле, что позволит придать бульону золотистый оттенок;
  5. Теперь пришло время порея, который необходимо нарезать кусочками, длиной около 2-х см, а чеснок измельчите слайсами;
  6. Подготовленные овощи и порубленную зелень отправьте к бульону, а еще нужно положить соль и перец;
  7. Следующий шаг – добавление белого вина, после которого снова все доведите до кипения.

Разберемся, как сварить рыбный бульон из отходов. При разделке тушки часто остаются отходы: плавники, хвосты, головы, кости и можно использовать даже кожу, только без чешуи.

Ингредиенты:

  • 1 кг отходов;
  • 2 л воды;
  • 3 луковицы;
  • 2 крупных моркови;
  • 50 г петрушки.

Способ приготовления:

  1. Для начала отходы следует тщательно промыть в проточной воде. Если есть крупные части, то их стоит порубить. Из головы удалите жабры, поскольку они испортят вкус;
  2. Все подготовленные отходы положите в кастрюлю, залейте их водой и доведите до кипения.
  3. Туда же положите лук, нарезанный крупными кубиками, морковь и порубленную петрушку;
  4. Теперь разберемся, сколько варить бульон – при слабом огне процесс будет длиться 1,5 ч. Периодически удаляйте пену;
  5. По истечении времени кастрюлю поставьте в прохладное место и остудите до 60 градусов. После этого жидкость можно осветлить.

Это легкое и совершенно нежирное первое блюдо, подойдет и для взрослых, и для детей. Этот суп принято относить в категорию диетических.

Ингредиенты:

  • 0,5 кг креветочной рыбы;
  • 400 г томатов;
  • 200 г болгарского перца;
  • лук-порей;
  • пучок кинзы;
  • 1 ст. ложку пряностей;
  • специи.

Способ приготовления:

  1. Тушку разрежьте на части и залейте холодной водой, не больше 1,5 л. Когда все закипит, удалите накипь и продолжайте варить на минимальном огне до готовности рыбы, на это уйдет примерно 35 мин.;
  2. Чтобы быстро снять кожуру с томатов, их можно опустить на минутку в бульон. Примерно за 10 мин. до готовности, следует добавить в кастрюлю специи;
  3. После этого помидоры разделите на дольки, а зелень и лук-порей измельчите. Болгарский перец нарежьте брусочками;
  4. Когда рыбный бульон будет готовым, следует вынуть рыбу и удалить из нее кости. Если жидкость получилась мутной, то ее следует осветлить;
  5. В кипящий бульон положите все подготовленные овощи и готовьте еще 20 мин. Подавайте с кусочками рыбы.

Это блюдо получается более сытным, но при этом очень вкусным. Готовить его также просто и быстро.

Ингредиенты:

  • 2 ст. бульона;
  • по 1 ст. молока и сливок 20%;
  • 0,5 кг филе белой рыбы;
  • 80 г бекона;
  • 3 початка молодой кукурузы;
  • 4 картофелины;
  • луковицу;
  • несколько веточек укропа;
  • оливковое масло;
  • соль и перец.

Способ приготовления:

  1. Для начала очистите все овощи, а рыбу промойте в проточной воде;
  2. Лук нарежьте мелким кубиком, картофель – брусочками, а филе – кусочками примерно 2х3 см. Зерна срежьте с початков, а бекон нарежьте небольшим кубиком;
  3. Возьмите кастрюлю, добавьте туда немного масла и обжарьте бекон до хрустящей корочки. После этого переложите его в тарелку, выстеленную бумажным полотенцем;
  4. Обжарьте на том же масле лук, а затем добавьте бульон, молоко и доведите до кипения;
  5. Пришло время картофеля, который нужно варить в течение 10 мин. на среднем огне. По истечении времени положите в кастрюлю белок и готовьте еще 5 мин.;
  6. В конце добавьте соль и перец. Подавайте с измельченным укропом.

Это пикантное блюдо идеально для холодной зимы.

Ингредиенты:

  • 1 ст. риса;
  • 2 зубка чеснока;
  • луковицу;
  • 3 ст. ложки сливочного масла;
  • соль;
  • укроп;
  • 2 ст. ложки томатного пюре;
  • 2 л бульона;
  • 500 г морской рыбы.

Способ приготовления:

  1. Чтобы приготовить суп, необходимо измельчить лук и обжарить его на масле с добавлением пюре;
  2. Бульон доведите до кипения и положите к нему рис, лук и варите до готовности;
  3. После этого отправьте туда кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль и перец;
  4. Варить нужно до готовности. Подавайте с зеленью.

Соблюдая все вышеизложенные рекомендации, приготовление супа не вызовет у вас никаких трудностей. Приготовив рыбный бульон, можно не только сделать первое блюдо, но и заливное, соус и многие другое.

myusli.ru


Смотрите также