8-906 -033-55-88

Главная » Разное » Разделка рыбы на филе

Разделка рыбы на филе


фото и видео способов и схемы последовательности

Кулинары

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

  1. Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
  2. Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.

  3. Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.

  4. Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.

  5. Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

  1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
  2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
  3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.

  4. Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
  5. Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
  6. Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.

Как снять кожу с рыбного филе

Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

  1. Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.

  2. Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.

Как вытащить кости из рыбы

Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

  1. Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
  2. Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

  1. Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
  2. Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

Как проверить готовность рыбы

Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

Как разделать готовую целую рыбу

Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

  1. Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
  2. Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
  3. Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
  4. Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.

Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

Еще по теме не пропустите

domosedi.ru

Как разделать рыбу на филе

Для многих рецептов требуется рыбное филе. Например, вы захотели приготовить рыбу по-французски с помидорами и сыром в духовке, рыбные рулетики или засолить рыбу, чтобы она была готова уже через несколько часов. Для этого требуются кусочки филе. И, если нет возможности купить готовое филе, то возникает вопрос как разделать рыбу на филе, чтобы этот процесс был быстрым и с минимальными трудовыми затратами. Сегодня покажу и расскажу, как быстро и легко разделать рыбу на филе. По такому принципу можно разделать любую рыбу. Я для примера взяла замороженную потрошённую форель, которую за 7 часов до начала приготовления перенесла из морозильной камеры в холодильник, чтобы рыбка медленно разморозилась.

Если для приготовления берем непотрошеную рыбу, то ее сначала хорошо промываем, удаляем чешую и плавники. Затем разрезаем брюшко, вынимаем все внутренности и еще раз хорошо промываем. У меня была замороженная потрошеная форель весом 1,1 кг, которую я медленно разморозила в холодильнике, промыла, очистила от чешуи и еще раз промыла.

У тушки рыбы отрезаем ножницами плавники.

Острым ножом делаем надрез до центральной кости у основания головы. Кость не прорезаем.

Нож уводим в сторону от головы и по центральной кости аккуратно начинаем срезать филе. На ребрах и позвоночнике остается немного мяса.

Срезаем филе и откладываем его в сторону.

Переворачиваем рыбу на другую сторону и снова делаем надрез у основания головы.

Уводим нож в сторону от головы и срезаем филе. Получаем скелет рыбы, на котором находится довольно много мяса. Эти остатки отлично подойдут для приготовления ухи или другого рыбного супа.

Голову от позвоночника отрезаем и обязательно удаляем жабры. Их можно легко отрезать ножницами. Голову промываем, а позвоночник разрезаем на 2 части. Все отправляем в пакет и закладываем в морозильную камеру.

Половинку подготовленного филе размещаем кожей вниз. Сверху будут видны крупные кости.

Чтобы кусочек филе получился ровным и аккуратным, отрезаем брюшную часть, которую не выбрасываем, а оставляем для засолки. Прощупываем филе и удаляем пинцетом все косточки.

По такому принципу готовим вторую половинку филе и получаем красивые и ровные кусочки рыбы без костей. Их можно разрезать на 4 части, обжарить в панировке на сковороде, запечь в духовке «под шубой» из овощей и сыра или просто засолить.

saveda.ru

Разделка рыбы на филе. Разделка рыбы: схема :: SYL.ru

Рыба является ценным и незаменимым продуктом питания благодаря большому содержанию биологически активных веществ и жирных кислот, витаминов А и D, микроэлементов: кальция, фосфора, йода. Рыбные блюда усваиваются организмом человека намного легче, чем мясные. Но чтобы их приготовить, рыбу сначала нужно разделать на филе. Об этом читайте далее в статье.

Разделка и обработка рыбы. Что это такое?

Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.

Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:

  • Удалению чешуи.
  • Потрошению.
  • Промыванию.
  • Разделке.
  • Вторичному промыванию.
  • Приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.

Как проверить качество рыбы?

Следует обратить внимание на жабры. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Придя домой, раскалите лезвие ножа и вонзите его в мякоть. Через 30 секунд выньте его и понюхайте. Рыба свежая, если нет гнилостного запаха, а мясо на месте разреза имеет плотную консистенцию и у кости не потемнело.

Способы разделки рыбы

  • Потрошение – самый распространенный способ, который применяется для основного большинства рыб. Заключается он в следующем: делается разрез по брюшку от хвоста до головы. Внутренние и половые органы (икра, молоки) удаляются полностью, зачищаются сгустки крови у позвоночника. Голова не отрезается. Но если рыба очень крупная, ее нужно удалить.
  • Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
  • Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.
  • Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
  • Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
  • Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
  • Разделывают на филе.
  • Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.

Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент. Тогда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет. Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося - длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.

Как правильно разделать красную рыбу?

Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.

  1. Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
  2. Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
  3. Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.

Филе рыбы

Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.

Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.

Как разделать осетровые?

У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде. Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.

Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное - после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить. Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.

Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.

Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.

Обработка осетровой рыбы

После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.

  • Если необходимо рыбу варить, то сначала она ошпаривается кипятком и зачищается от оставшихся при разделке мелких жучек на брюшке и боках. После промывается холодной проточной водой. Это делается для того, чтобы убрать с поверхности сгустки образовавшегося при ошпаривании белка. Чтобы не потерялась форма, каждый кусочек перевязывают шпагатом.
  • Для приготовления отдельных блюд возникает необходимость пожарить до готовности или слегка припустить на раскаленной сковороде целое или разрезанное на порции звено рыбы. Сначала нужно срезать все хрящи, ошпарить и зачистить от жучек, а уж потом жарить.
  • Стерлядь очищается от жучек, предварительно не подвергаясь процедуре ошпаривания, после размораживания естественным путем. Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Если ее думают варить, жарить или припускать мелкими кусочками – до проведения этой процедуры.

Разделка и обработка разных видов рыбы

  • Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.
  • Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста. Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
  • При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть. Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки. Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.

Разделка рыбы. Схема

  • Разморозить рыбу.
  • Удалить голову и грудные плавники.
  • Срезать спинные жучки.
  • Удалить остальные плавники.
  • Вынуть визигу.
  • Разделить рыбу на звенья.
  • Ошпарить горячей водой.
  • Очистить мелкие брюшные и боковые жучки.
  • Хорошо промыть рыбу под проточной холодной водой.
  • Перевязать звенья шпагатом для варки рыбы.
  • Срезать хрящи.
  • Сделать нарезку порционных кусочков для жарки.
  • Второй раз ошпарить рыбу.

Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых - примерно такая же. Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.

Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.

Как разделать соленую рыбу?

Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:

  1. Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
  2. Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.

Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.

www.syl.ru

Основные способы разделки рыбы | Пошаговые рецепты с фото


Целая рыба, особенно крупная – выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы – отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.

Чистим и потрошим

  1. Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.

  2. Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.

  3. Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.

  4. Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.

  5. Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.

  6. Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.

  7. Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.

  8. Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.

Разделка рыбы на филе

    Следующий этап разделки рыбы – снятие филе.
  1. Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.

  2. Аналогично проделайте с другой стороны.

  3. Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.

  4. Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.

  5. Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.

  6. Промойте рыбу.

Альтернативный способ разделки рыбы

1. Есть еще один способ потрошения – разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.

2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности.

3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.

Советы повара

  • Если вы точно знаете, что из большой рыбы вы станете вырезать филе, и только филе, то этап очистки от чешуи можно проигнорировать. Ведь вы все равно будете избавляться от кожи, так зачем усложнять себе жизнь? Просто выпотрошите рыбу описанным способом, разделите на пласты и снимайте кожу чешуя тут совершенно не помеха, а бульону она только прибавит наваристости.
  • Если рыба при очистке забрызгивает все вокруг своей липкой чешуей, положите ее в достаточно глубокий и широкий контейнер (таз, корытце) или в раковину. Залейте холодной водой так, чтобы тушка погрузилась сантиметров на десять. И снимайте чешую прямо под водой, придерживая рыбину небольшой тряпочкой.
  • Разделывая окуня, судака, ерша, сибаса или других обладателей острого спинного плавника, советуем сначала удалить его, иначе вам будет трудно избежать уколов острыми иглами. Для этого аккуратно и не слишком глубоко (примерно на 1 см) надрежьте спинку с одной стороны плавника ножом или ножницами, затем с другой, крепко возьмитесь за плавник полотенцем и выдерните его по направлению от хвоста. Теперь вам ничто не грозит.

    • Куда девать рыбные отходы

    После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.
    Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.
    Рыбный бульон

  • 1 кг рыбных остовов (головы, хребты, хвосты, кожа)
  • 150 мл белого сухого вина
  • 1 большая луковица
  • 2 средние морковки
  • 1 корень петрушки или небольшой кусок корня сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 1 пучок зелени (можно использовать стебли петрушки, укропа, кинзы)
  • по 5 горошин черного и душистого перца
  • соль
    1. Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
    2. Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
    3. За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
    4. Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.

    gotovlyvkusno.ru

    Как разделать практически любую рыбу на филе просто и быстро

    Как разделать рыбу на филе быстро и просто? Достаточно всего десяти минут вашего времени и острого ножа! С таким процессом справится даже начинающий кулинар. Для разделки рыбы лучше всего выбирать острый и тонкий нож.

    Процесс разделки рыбы включает следующие этапы:


    1. Для начала нужно хорошенько обсушить рыбу. Если тушка замороженная, нужно заранее разморозить продукт, очистить от чешуи и убрать всю влагу. Чем меньше влаги, тем лучше. Выпотрошить рыбу, убрав все внутренности. Промыть брюшко изнутри и тщательно просушить с помощью кухонных бумажных полотенец.

    2. Отрезать хвостик и голову. Эти части рыбы можно в дальнейшем использовать для приготовления рыбного бульона или ухи. Их можно заморозить или сразу же использовать для приготовления блюд, предварительно промыв. С помощью острого ножа аккуратно срезать все плавники.

    3. Острым ножом провести линию вдоль позвоночника, начиная с хвостовой части тушки. Срезать филе нужно аккуратно, снимая мясо ножом по костям. Ориентир - позвоночник.

    4. Обсушить филе бумажными полотенцами. С помощью специального кулинарного пинцета нужно убрать все мелкие косточки. Если филе срезано правильно, реберных костей не будет. Больше всего мелких косточек находится в спинной части, особенно, если рыба речная.

    5. Рыбное филе готово! Теперь его можно использовать для посола, маринования, запекания, жарки и приготовления различных кулинарных шедевров!

    Следуя такой пошаговой инструкции, можно аккуратно разделать рыбу на филе, избавившись от всех косточек. Подобным образом можно разделать любую рыбу: сельдь, скумбрию, семгу, форель, карпа, хека, щуку.

    sdelaysam-svoimirukami.ru

    Разделка рыбы "от" и "до". Как правильно разделать рыбу

    Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.

    Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

    Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

    Чтобы разделать рыбу, понадобится:

    • Кухонные ножницы
    • Нож для очистки рыбьей чешуи
    • Острый нож с тонким лезвием
    • Острый нож с плоским лезвием
    • Разделочная доска
    • Пинцет

    Как разделывать рыбу правильно

    Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

    Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

    Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

    Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

    Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

    Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.

    Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.

    Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

    Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.

    Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.

    Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.

    Советы, чтобы правильно разделать рыбу

    Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

    Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

    volshebnaya-eda.ru

    Как качественно разделать почти любую рыбу на филе за несколько минут

    Разделка рыбы выглядит процессом сложным, напряженным и продолжительным. Однако на самом деле, большинство видов рыбешки можно превратить в филе за несколько минут. Для этого достаточно наличие рук, ножа и знания того, как это правильно делать. Так данным процессом на ура справится даже кулинар, который только недавно взял в руки инструменты для готовки. Вот пошаговая инструкция, когда поможет значительно облегчить разделку.

    Главное - просушка. /Фото: vkusno.co.

    Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.

    Удаляется все ненужное. /Фото: es.postila.io.

    Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).

    Режется по хребту. /Фото: ya.ru.

    Шаг третий. Берем очень, очень острый нож и проводим аккуратную линию вдоль позвоночника рыбешки. Начинаем вести лезвие от хвоста тушки к шее. Таким образом получится снять лоскут филе. Мясо нужно снимать ножом по костям. Во время работы постоянно ориентируемся на позвоночник.

    Останется выбрать кости. /Фото: yandex.ru.

    Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.

    Видео:

    Мой мир

    Facebook

    Вконтакте

    Twitter

    Одноклассники

    onashem.mediasole.ru

    что нужно, что бы почистить рыбу? Как разделать и почистить рыбу на филе? Рекомендации и полезные советы

    Рыба и другие дары моря – это очень важные составляющие ежедневного рациона питания человека. Эти продукты очень нежные, вкусные и гораздо легче принимаются организмом, нежели мясо птицы или млекопитающих. Рыба богата фосфором, белками, полезными жирами, и другими незаменимыми элементами.

    Существует множество способов приготовления этого продукта: варка на пару, тушение, запекание, жарка и многое-многое другое.

    В этой статье мы поговорим о том, как сделать сочное филе рыбы в домашних условиях.

    Содержимое обзора:

    Как выбрать рыбу?

    Вкус и качество приготовленной пищи в первую очередь зависит от свежести продуктов. Качество даров морей определяют таким образом:

    • Туловище рыбы должно быть целостным, без видимых дефектов.
    • Чешуя с глянцевым блеском и тонким слоем слизи должна быть естественных оттенков.
    • Чешуйки плотно держаться на кожице.
    • Жабры должны быть насыщенного красного, даже алого оттенка.
    • Глаза свежей рыбы всегда ясные.
    • Рыба не должна иметь посторонних, неприятных запахов.

    Как подготовить рыбу к приготовлению?

    Первым делом нужно помыть тушку и удалить все лишние части – плавники, хвост, голову вместе с жабрами, освободить рыбу от чешуи.

    Далее тушку необходимо выпотрошить, сделав продольный надрез на брюшке. Самое главное здесь – это случайно не проткнуть желчный пузырь, иначе мясо может пропитаться горечью.

    Как сделать филе рыбы?

    Когда тушка почищена, выпотрошена и хорошо промыта под проточной водой, можно приступать к разделыванию.

    Положите рыбу на разделочную доску спиной кверху. Проведя острым ножом по направлению от головы к хвосту аккуратно отделяем мякоть от костей.

    Рекомендуем посмотреть еще тут

    Теперь нужно удалить оставшиеся косточки с получившихся кусков. Далее нарезаем филе на порционные кусочки и можно приступать к приготовлению.

    Жареный минтай

    Самый простой способ приготовления рыбы – это жарка. Мясо рыбы очень вкусное в независимости от способа ее приготовления. Попробуйте пожарить рыбу по этому рецепту:

    Продукты:

    • Филе минтая.
    • 0,5 стакана муки.
    • Соль по вкусу.
    • Растительное масло для жарки.

    Как сделать филе минтая?

    Смешайте муку и соль в неглубокой тарелке. Филе порежьте на порционные куски.

    Разогрейте сковородку и смажьте маслом. Филе минтая обваляйте в муке и отправьте на сковородку.

    Обжарьте кусочки с обеих сторон до золотистой корочки, накройте сковороду крышкой и, убавив огонь на среднее значение, тушите до готовности. Приятного аппетита.

    Рекомендуем посмотреть еще тут

    Филе рыбы в кляре

    Таким способом можно приготовить абсолютно любой вид рыбы. филе в тесте получается мягким, нежным и сочным. Итак, как вкусно сделать филе?

    Подготовьте следующие продукты:

    • Разделанное филе любой рыбы.
    • 1 яйцо.
    • 150 миллилитров кефира.
    • Зубчик чеснока.
    • 1 стакан муки.
    • Зелень петрушки.
    • Сок одного лимона.
    • Подсолнечное масло для жарки.
    • Соль по вкусу.

    Первым делом подготовим филе. Для этого сложите кусочки в тарелку, сбрызните соком лимона и посыпьте измельченной петрушкой.

    Отправьте мясо в холодильник и приступайте к приготовлению кляра: смешайте в глубокой миске все оставшиеся ингредиенты, чеснок потрите на мелкой терке или измельчите при помощи специального пресса.

    Раскалите сковородку и смажьте ее небольшим количеством растительного масла. Обмакивайте кусочки филе в кляр и обжаривайте с обеих сторон до хрустящей корочки.

    Рекомендуем посмотреть еще тут

    Рыба готова. При подаче можно посыпать зеленью и добавить сметану или натуральный йогурт.

    Как сделать филе горбуши?

    Описанный выше рецепт универсален и подходит для приготовления любой рыбы.

    Чтобы филе горбуши было более мягким и сочным можно замариновать его в лимонном соке или соевом соусе в течении двух часов перед приготовлением.

    Рыба, запеченная в сметане

    Как сделать филе в духовке? Подготовьте для приготовления филе рыбы, стакан сметаны, 2 крупные головки лука, соль по вкусу, рукав для запекания.

    Рыба по этому рецепту получается необыкновенно сочной и вкусной:

    • Сметану вылить в глубокую миску, добавить порезанный полукольцами лук и соль. Перемешать.
    • Выложить в сметану готовое филе рыбы и поставить в холодильник на несколько часов.
    • Вынуть рыбу из холодильника и поместить в рукав для запекания.
    • Духовку разогреть до 190 градусов и выпекать рыбу в течение 45 минут.
    • Подавать с любым гарниром, лимоном и зеленью.

    Фото филе


    Вам понравилась статья? Поделитесь ;)     

    Всего посмотрели 243

     посетителей.      Рубрика:

    kaksdelat.guru

    Разделка рыбы на филе

    Методическая разработка практического урока на тему:

    «Разделка рыбы на филе»

    Тема: «Разделка рыбы на филе всеми способами»

    Воспитательная цель: воспитать бережное отношение к расходованию сырья, к используемому оборудованию, инструментом, инвентарю.

    Учебная цель: формирование практических навыков по разделки рыбы на филе всеми способами.

    Тип урока: проверка знаний, сообщение новых, практическое и устное закрепление.

    Метод обучения: практический показ преподавателя с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием карточек-заданий.

    Оснащение урока: сборник рецептур, инструменты, инвентарь, продукты, карточки- задания, планшеты, микроплакаты.

    Меж предметные связи:

    -Кулинария: «Обработка и разделка рыбы на филе всеми способами»

    -Оборудование: «Машины для обработки рыбы. Техника безопасности при обработке рыбы».

    -Организация: «Организация рабочего места в мясо- рыбном цехе», Инструменты и инвентарь, используемые при обработке рыбы и разделке ее, при приготовлении полуфабрикатов».

    -Санитария: «Санитарные правила при обработке и разделке рыбы», «Сроки хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов», «Санитария и гигиена повара».

    Товароведение: «Виды чешуйчатой рыбы», определение доброкачественности рыбы, пищевая ценность рыбы.

    Меж предметные связи: Первичная обработка рыбы- оттаивание рыбы, удаление чешуи, плавников, потрошение, промывание, разделка и приготовления полуфабрикатов.

    1.Организация рабочего места-25 минут: подготовка продуктов; подготовка инструментов, инвентаря, посуды.

    2.Проверка домашнего задания-20 минут: практическим путем 15 минут; фронтовой опрос по теме «разделка рыбы»- 5 минут

    3.Практически урок-30 минут

    4.Закрепление темы-30 минут: практическим путем- 25 минут; фронтальный опрос- 5 минут.

    5.Задание на дом- 5 минут

    6.Подведение итогов урока- 5 минут

    До начала практического урока по изучению новой темы «Разделка рыбы на филе всеми способами» дежурный обучающийся получат задание по организации рабочего места. Правильное размещение на рабочем месте сырья, инструментов, инвентаря, посуды, наличие планшетов, микроплакатов способствует созданию наилучших условий труда, воспитывает аккуратность, добросовестное отношение к труду. Дежурный самостоятельно организует рабочее место:

    1.подготавливает продукты: рыба, соль, вода

    2.подготавливает инструменты, инвентарь: доски разделочные «Р. С.»- 10 минут, ножи «Р. С.»- 10 минут, скребки, лотки- 5 минут, лотки для отходов пищевых и непищевых- 2 шт, весы.

    Преподаватель обращает внимание обучающихся на правильную организацию рабочего места, на необходимость обязательно соблюдать товарное соседство продуктов, маркировку инструмента, инвентаря.

    Для обработки и разделки рыбы нужно положить перед собой устойчивую доску «Р. С.», чтобы она не шаталась, не скользила по столу, так как не соблюдение этих правил может привести к ранению рук. Доску положить необходимо слегка отступить от края стола, на 5-7 см, в этом случае отходы рыбы не упадет на пол, а останется на столе. Перед доской поставить весы, лоток для разделанной рыбы и филе. Справа- лотки с непотрошеной рыбой, тара с солью. Слева- ножи «Р. С.», скребки, ножницы, тара для пищевых и непищевых отходов.

    Самостоятельная организация рабочего места прививает обучающимся практические навыки, воспитывает аккуратность, внимательность и четкость в работе.

    На уроке преподаватель сообщает тему и цель урока: научится самостоятельно производить разделку рыбы на филе всеми способами, закрепить приемы первичной обработки рыбы; быть внимательными, аккуратными в работе, бережно относится к продуктам, строго соблюдать правила техники безопасности и санитарии.

    В начале урока перед обучающимися ставятся вопросы:

    Да

    1. Все ли подготовлено для проведения урока?

    Да

    1. Правильно ли размещены на рабочем месте инструменты, инвентарь?

    Правильно, перед лицом работника должны находится доска, лоток, весы; слева - продукты; справа- инструменты.

    1. Что даёт правильная организация рабочего места?

    Способствует повышению производительности труда

    1. С какой целью инструменты кладут справа, а слева продукты?

    Правильное расположение их на рабочем месте способствует соблюдению санитарных правил на рабочем месте, техники безопасности, экономии рабочего времени

    Обобщить вопросы организации рабочего места, мастер еще раз напоминает обучающимся, что организация рабочего места является важным моментом, облегчающим труд повара, повышающим производительность труда, улучшает качество приготовленных блюд.

    Затем переходим к проверке ранее полученных практических навыков, умений обучающихся. Закрепление полученных практических навыков производится самостоятельно работой обучающихся по приготовлению блюд по меню, а также индивидуальным приготовлением.

    Обучающимся к уроку необходимо было повторить тему: «Первичная обработка рыбы», «Разделка рыбы».

    Для проверки знаний обучающихся перед ними ставится вопросы:

    Так, как обучающимся уже знакомы технологические операции по первичной обработке рыбы, они их освоили на предыдущих уроках практики:

    1.Оттаивание рыбы

    2.Обработка рыбы

    3.Потрошение

    Поэтому эту работу они выполняют на урок самостоятельно под контролем мастера по карточкам задания (см. приложение).

    Дают конкретные задания и время их выполнения; задания обучающиеся должны выполнить за 25 минут.

    1.Очистить рыбу от чешуи-5 минут

    2.Удаление плавников-5 минут

    3.Потрошение рыбы-10 минут

    4.Вычислить % отходов-10 минут

    Такая организация выполнения заданий позволяет воспитывать самостоятельность, дисциплину, закрепляет ранее полученные знания, практические навыки и умения, дает возможность еще раз заострить внимание обучающимся на выполнение точных операций. Использование элементов самостоятельной работы обучающимся на уроке в процессе изучения новой темы позволяет убедиться в том, что обучающиеся эти операции усвоили.

    Обучающиеся начинают выполнять задания - очищать от чешуи, затем потрошить рыбу через брюшко или через отверстия образующихся при удаление головы. Все операции они выполняют строго под контролем мастера и своих товарищей.

    Преподаватель при этом напоминает обучающимся помните, что рыба обладает большой пищевой ценностью; важнейшей составной частью рыбы является белки. Рыба также богата минеральными солями, жирами, витаминами А, Д, Е, В, РР. В состав белков входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения клеток, тканей из-за чего белки рыбы называют полноценными. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, он легко плавится и легко усваивается организмом человека. Рыба, особенно морская, богата минеральными веществами: фосфором, йодом, натрием, кальцием, калием.

    При первичной обработке рыбы, особенно при очистке рыб и удалении плавников, будьте внимательны, подчеркивает преподаватель. Следите, чтобы доска не шаталась, ибо нож может соскользнуть что приведет к травмам. Доска должна лежать ровно и устойчиво. Соблюдайте правила техники безопасности при работе с ножом, не размахивайте им во время работы не отвлекайте друг от друга.

    По мере выполнения индивидуального задания, обучающиеся делают замечания друг другу по первичной обработке рыбы, отличают правильность применения приемов очистки от чешуи, удаления плавников, головы, потрошения, правильность использования инвентаря, посуды, соблюдения правил техники безопасности, санитарных правил. Это способствует выработке самостоятельности в оценке практических приемов. Преподаватель акцентирует внимание обучающихся на применение точных, удобных приемов.

    Смотрите, для обработке и потрошения рыбы через брюшко- рыбу кладут на доску, и держа ее за хвост, скребком Р. С. или ножом, удаляют чешую начиная именно от хвоста к голове.

    Обратите внимание, чтобы рука не скользила, хвост посыпают крупной солью.

    При удалении плавников сначала необходимо удалить спинной плавник, для того рыбу кладут устойчиво на бок, прорезать необходимо вдоль плавника мякоть с одной и с другой стороны, затем именно пяткой ножа прижать подрезной плавник и держа рыбу за хвост, удаляют его. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, после чего обрезают и остальные плавники. Помните! При очистке от чешуи и удалении плавников, эти операции необходимо производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.

    Для потрошения рыбы через брюшко, не отнимая рыбу от доски, придерживайте ее левой рукой, делайте надрез между грудными плавниками, видите нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, поверните его не вынимая из брюшка и ведите в противоположном направлении, разрезая брюшко от анального отверстия к голове. Из разрезанного брюшка вынимайте внутренности осторожно, так чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Рыбу необходимо тщательно промыть под проточной водой.

    Преподаватель напоминает обучающимся, что в крупных заготовочных предприятиях эти операции удаляют машинами: ножницами для удаления плавников вырезают плавники, чешую очищают чешуеочистительной машиной производительностью 20-30 рыб в минуту. У крупной рыбы более 1,5 кг удаляют голову.

    Обработка и потрошение рыбы через надрез головы: производится аналогично очистка от чешуи и удалении плавников. Затем необходимо средним поварским ножом надрезать мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубить позвоночную кость и удалить голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удалить оставшиеся внутренности и зачистить рыбу от пленок. Рыбу хорошо промыть. Отходы при этом не должны превышать 35-40 %.

    При обработке большого количества рыбы на фабриках- заготовочных головы рыб отрезают на головоотсекающих машинах, производительностью 30-40 рыб в минуту. Помните! Рыба должна быть свежей, чистой, кожа не должна быть повреждена. Оценить практическую работу обучающихся по первичной обработке рыбы, обобщив теоретические ответы обучающихся мастер переходит к изучению практических навыков разделки рыбы на филе всеми способами.

    Мастер сам демонстрирует обучающимся как правильно произвести разделку рыбу на филе:

    1. На филе с кожей и костями- позвоночной костью и реберными костями- пластование.

    2. На филе с кожей без костей

    3. На чистое филе- без кожи и костей

    На доску «Р. С.» кладем рыбу подготовленную обучающимися;- прошедшую первичную обработку и промытую. Рыбу кладем на доску вдоль по длине доски спиной к себе. Мякоть подрезают до позвоночника и срезают одну половину рыбы без позвоночной кости. При этом нож ведем строго по позвоночнику, ощущая его плотность. Можно срезать мякоть от хвостовой части. Этот способ называется- пластование.

    Получаем при этом два филе: одно с позвоночными и реберными костями, другое- только с реберными. Отходы при разделке рыбы таким способом в зависимости от ее вида и размера составляют 26-43 %. Помните! При нарезании порционных кусков на части с позвоночной и реберными костями вес их должен быть на 20 % больше, чем от другой половины. В рецептурах же указывают вес полуфабрикатов из части тушки (пласта) с реберными костями без позвоночника. Так разделывают рыбу весом более 1.5 кг, толстолобика, треску, горбушу, усача, амура, судака для жарки основным способом и варки. Количество отходов при этом составляет 43 %. Для получения филе с кожей, без позвоночной кости, но с реберными костями; рыбу переворачивают, после того, как будет срезано одно филе, кладут на доску позвоночной костью вниз и начиная с головы срезают с позвоночника второе филе.

    Можно начинать срезать филе с хвостовой части. Рыбу после этого необходимо промыть. Отходы при снятии филе увеличиваются по сравнению с пластованием на 7-10 % т.е. на вес позвоночной кости.

    Из рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционные куски для жарки основным способом и варки.

    Для получения филе с кожей без реберных костей кладем филе на доску кожей вниз и начиная с толстой части, срезаем реберные кости, стараясь не захватывать мякоть рыбы. Это уменьшает % отходов, а значит увеличивает экономию сырья. Используют также филе для нарезания полуфабрикатов для припускания и запекания рыб с нежной мякотью и негрубой кожей (судак, лососевые рыбы и др.). С рыбы имеющий грубую кожу, ее обязательно снимают. При таком способе разделки % отходов составляет 48-50%.

    Для получения чистого филе: филе без кожи и костей рыбу кладем на доску кожей вниз, надрезаем кожу у хвостовой части отступив 1 см и срезаем мякоть осторожно, держа нож параллельно коже. Нельзя допускать, чтобы на коже оставалось мякоть. Кожу можно использовать для получения котлетной массы. Отходы при этом составляет 50-68 %. В основном чистое филе используемой для приготовления полуфабрикатов для жарки во фритюре, припускания, для получения рубки.

    Всегда нужно помнить, что в процессе приготовления полуфабрикатов нужно бережно расходовать продукты, делить меньше отходов. При всех способах разделки рыбы % отходов зависит не только от обработки и вида рыбы; но и от ее размера; крупная рыба дает как правило, меньше отходов, чем мелкая.

    Не допускать % отходов сверх норм, работая на производстве. Мастер указывает на возможные дефекты, которые могут быть при разделке рыбы на филе; а обучающиеся объясняют их причины.

    Преподаватель обращает внимание обучающихся на то, что установленные сроки реализации рыбного филе должны строго соблюдать, а также санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и филе, и их хранение.

    Помните! Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов, благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе приостанавливается процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится у непотрошеной рыбы, наименьшее- в тушках полу обработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывайте только на специальном столе и доске «Р. С.», предназначена для этой цели. До и после разделки рыбу промыть необходимо холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски на другом, чистом столе. Необходимо вовремя удалить полученные отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывайте; оборудование и инвентарь промывайте и обсушивайте в процессе работы их неоднократно споласкивайте горячей водой.

    Рыбные полуфабрикаты хранить нужно только в охлажденном виде при температуре от 0 до 4 градусов. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранить не более 24 часов. Обработанные тушки и звенья рыбы должны быть хорошо зачищены от внутренностей, пленки и сгустков крови. Кожа на кусках и филе должна быть целой, без остатков чешуи и плавников, мякоть рыбы должна быть плотно прилегать позвоночной кости у филе с кожей и костями; у чистого филе не должно быть остатков кожи и костей, поверхность гладкая, без разрывов.

    Закрепление темы производится практическим путем- 25 минут и методом фронтального опроса обучающихся-10 минут по карточкам проблемных вопросов.

    Мастер и бригадир оценивают качество филе, делают замечания и предложения.

    Обучающимся задаются ряд вопросов

    Вопросы

    Ответы

    1. Почему рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов?

    так, как в рабе содержится много воды

    1. От чего зависит применение различных способом разделки рыбы?

    Чтобы приготовить полуфабрикаты для всех видов тепловой обработки: варки, жарки основным способом и во фритюре, припускания, тушения

    1. Цель маринования рыбы?

    Размягчения мышечной ткани рыбы, улучшения вкусовых качеств

    1. Почему рыбу для жарки во фритюре разделывают на чистое филе?

    для удобства употребления в пищу

    1. Почему для жарки основным способом рыбу нарезают под углом 30 градусов?

    для увеличения поверхности соприкосновения с жарочной поверхностью

    1. От чего зависит качество филе при разделке рыбы?

    от умения применения приемов разделки рыбы

    По окончании фронтального опроса обучающихся мастер проверяет с обучающимися практические задания по закреплению темы. Проверяется правильность разделки рыбы на филе, чистота снятия реберных костей, чистота снятия чистого филе с кожей. Работа обучающихся оценивается по баллам.

    То, что вместе с мастером, обучающимися оценивают разделку, позволяет им научиться оценивать работу, увидеть свои ошибки.

    Домашнее задание очень важный момент. Преподаватель четко и ясно, конкретно разъясняет задание на дом: Задания

    1. Составить технологическую схему разделки рыбы на чистое филе

    2. Решить задачу: определить % отходов при разделке рыбы на филе с кожей без реберных костей и % отходов при разделке рыбы на филе с кожей и костями. Составить полученные результаты и сделать вывод.

    3. Изготовить карточки- лото и кроссворд по теме «Первичная обработка и разделка рыбы», «Приготовление рыбных полуфабрикатов»

    Выполнение домашнего задания в таким объеме позволяет обучающимся лучше закрепить новый материал, более детально вникнуть в технологические операции, в их последовательность, развивает умственную и зрительную память.

    В конце урока преподаватель, подводит итоги рабочего дня, отмечает, что в процессе изучения обучающиеся должны были, усвоить навыки и последовательность разделки рыбы на филе, обладать практическими навыками владения инструментом при разделки рыбы, соблюдения правил техники безопасности и санитарии, бережно относится к расходованию рыбы, быть внимательными и аккуратными в работе.

    Нужно всегда помнить, что из красиво приготовленного полуфабриката можно приготовить красивое и вкусное блюдо, что способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

    infourok.ru

    Смотрите также