Рецепт холодного копченияМясо холодного копчения в домашних условияхКопчение мяса востребовано не только среди владельцев частных домов, но и жителей квартир. Любой человек может без особого труда приготовить копченое мясо в домашних условиях. Существует много рецептов. Достаточно придерживаться их, чтобы получить вкусный и ароматный продукт. Вне зависимости от того, о каком мясе идет речь: говядине или свинине, технология отличается простотой и доступностью. Единственное, на что надо обращать внимание — нельзя допускать пересушивания мяса в коптильне. В остальном от вас не потребуется особого вмешательства. Вы можете запустить процесс копчения и заняться своими делами. Холодное копчение позволяет готовить мясо различных животных, а также полуфабрикаты и сало. Чтобы на готовить по рецептам холодного копчения, потребуются, в первую очередь, терпение и выдержка. Приготовленные по рецептам холодного копчения мясные деликатесы — самые вкусные и полезные для организма человека. Технология способствует сохранению витаминов и микроэлементов. Также остается неизменным вкус самого мясо, что не скажешь про технику горячего копчения. Мясо, приготовленное по рецепту холодного копчения, остается сырым. Оно проходит обработку солью или специальными смесями. Также на него воздействуют коптильные вещества холодного копчения. Высокотемпературная обработка отсутствует. Вот почему необходимо обязательно подбирать мясо от здоровых животных. Как это определить? По внешнему виду мясо должно быть чистым, без кровоподтеков. Оно должно отличаться равномерным окрасом и не иметь каких-либо пятен. Запах свежего мяса всегда лишен каких-либо посторонних запахов. Не покупайте мясо в непроверенных магазинах . Мясо, которое продается на рынке, проходит также проверку специальными службами. Иначе его просто не допустят к продаже. Иногда можно наткнуться на продавцов, торгующих в подворотнях и дворах. Брать у них мясо не рекомендуется. Это объясняется тем, что существует риск купить мясо больного животного. Для реализации рецептов холодного копчения потребуется коптильня. Ее сооружают во дворах частных домов и на дачах. Так поступают, в частности, заядлые охотники и рыболовы. Если вы делаете это на природе, лучше выбирать склоны с подветренной стороны. Подготовка мяса к холодному копчениюПеред началом копчения необходимо правильно подготовить мясо. Недостаточно найти свежий кусочек. Надо сделать для него рассол. Но перед этим мясом моют и, если требуется, чистят шкуру. Можно срезать также кожицу и лишний жир. Сами кусочки необязательно делить на несколько частей. Это понадобится только в том случае, если куски слишком большие. Размер меньше чем с ладонь делать тоже не надо. Обратите внимание! Посол — важнейший этап копчения. Он продлевает срок хранения копченых продуктов после их окончательной обработки. Также он позволяет убить гельминтов и болезнетворных бактерий и приостанавливает гнилостные процессы. Посол в наибольшей степени актуален, когда готовятся продукты холодного копчения. Концентрация солевого раствора напрямую определяется тем, собираетесь ли вы съесть мясо сразу после приготовления или же хотите заготовить его впрок. В первом случае раствор может быть некрепким. Достаточно подержать куски в соли несколько часов. Более насыщенные варианты соляного раствора требуются, чтобы продлить срок хранения мяса или рыбы. В таком рассоле на поверхности держится сырое яйцо или картофелина. Это такая особенность крепкого рассола. Мастера копчения просаливают в нём мясо, сдобренное ароматными специями, как минимум сутки. Чем больше кусок мяса, тем дольше он должен пробыть в растворе соли. Для равномерного просаливания необходимо прижать гнетом мясо в посуде. В промышленных масштабах применяются различные методики производства копченых продуктов. Чтобы соль не уничтожила весь аппетитный цвет продукта, используются, в частности, стабилизаторы цвета. Наиболее распространенный вариант — нитрит натрия. Каждая хозяйка может привести собственный рецепт засолки мяса, опробованный годами. Нередко такой рецепт обнаруживается после долгих экспериментов. Основными считаются следующие способы:
Сухой посолСухой посол. Самый простой вариант. Он хорошо подходит для копчения и широко применяется. Берут деревянную или эмалированную тару. На дно засыпается большой свой соли, на которой сверху укладывают куски мяса или сала. Их предварительно также натирают смесью соли и специй. Куски мяса укладывают максимально близко друг к другу, после чего прижимают сверху гнетом. Для равномерного посола мяса куски постоянно переворачивают и меняют местами. Ориентировочно весь процесс занимает около 3 нед. Мокрый посолМокрый посол происходит по похожей схеме. Разница в том, что заливают мясо соленым раствором определенной концентрации. На 1 л воды берут 100 г соли, перемешанной со специями, а также 10 гр сахара. Температура рассола должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С. Такой способ засола проходит более успешно, когда перемешивают мясо с кольцами лука и дольками чеснока, а также горьким перцем и ягодами можжевельника. Мясо должно полностью утонуть в таком рассоле. Маринад для мяса холодного копченияДля чего необходимо рассол? Он готовит говядину и свинину в коптильне холодного приготовления. Продукт благодаря ему становится нежным, мягким и пряным. Существуют различные варианты маринада, и каждый по-своему хорош. Вы можете использовать стандартные варианты приготовления. Для этого необходимо:
Не стоит слишком сокращать сроки маринования, т. к. лучше подержать говядину или свинину в рассоле подольше. Мясо должно как следует впитать в себя специи, чтобы получиться ароматным. Процесс копчения мясаХолодное копчение мяса предполагает более сложный и длительный процесс. Куски обрабатываются охлажденном дымом. Как это происходит? В его металлическом отсеке, на котором висят крючки, размещаются куски мяса. Сюда поступает охлаждённый дым. Он идёт от костра или мангала, например. Внутри отсека температура не превышает 25 градусов. Но ниже 20 градусов она также опускаться не может. Сколько требуется времени для холодного метода? Как минимум, 2 сут. В идеале желательно продержать мясо до 6 дней. Говядина и вовсе может готовиться неделю. Такой продукт остается дольше пригодным для употребления, поэтому удобнее во всех отношениях. Имея в наличии специальное оборудование, можно готовить мясо холодным методом. Без него сделать всё так, как того требуют правила, не удастся. Рецепты мяса холодного копчения Рецепт копченой говядины Вам понадобится
Рецепт Кладут мясо в воду, нарезают на куски от 250 до 500 г, кладут в кипящую воду и опять доводят до кипения. Дают подсохнуть мясу. Для этого подвешивают его на 2 ч, натирают продукт солью и оставляют при комнатной температуре на 10 ч. Вслед за этим помещают мясо в коптильню и готовят холодным способом. Спустя 5 сут можно считать говядину готовой. Свиной окорок холодного копчения Моют холодной кипяченой водой окорок, обтирают чистой тканью, чтобы с него не капала вода. Натирают кусок солью сахаром или же смесью, состоящей из соли, сахара и сухих приправ. На каждый килограмм соли берут 35 г сахара и чайную ложку черного перца. Также потребуется измельченный лавровый лист и любые пряности по вкусу. На дно эмалированной кастрюли насыпают фасовочную смесь толщиной в 1 см. Сверху укладывают мясо и засыпают его солью или посолочной смесью. Накрывают крышкой меньшего диаметра и кладут сверху груз. Оставляют мясо в таком виде на 10 сут. Перекладывают мясо в рассол на 15 сут. Для приготовления рассола на 1 кг окорока берется 1 л воды, 130 гр соли, 3 гр сахара. Как только вода закипит, засыпают соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и другие специи. Рассол должен покипеть приблизительно 5 мин, далее охлаждают рассол и кладут в него окорок. Надо оставить мясо в прохладном месте, переворачивая раз в несколько дней и перемешивая рассол. По прошествии указанного срока окорок надо повесить в прохладном помещении, куда не проникают прямые лучи солнца. Если погода позволяет, можно разместить окорок под навесом на ветерке на 5 сут. Когда все эти манипуляции проделаны, можно отправить окорок в коптильню холодного копчения. Но перед этим придётся завернуть мясо в несколько слоев марли. Коптят при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток. Хранение мяса холодного копченияПриготовить мясо, в соответствии с рецептурой, лишь половина дела. Необходимо придерживаться правил хранения, иначе продукты испортятся. Этот момент актуален только в том случае, если вы не собираетесь сразу по приготовление съесть деликатес. Для длительного хранения изделий надо подыскать подходящее место. Для максимально долгого сохранения свежести и пользы продукта, разместить его надо в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Попадание солнечных лучей сюда недопустимо. Минимальная температура должна составить 5 град, а максимальная не поднимается выше 8 град. Если у вас есть возможность отправить копченое мясо в погреб, то это допустимо, но необходимо учесть об особых условиях внутри такого помещения. Воздух здесь достаточно влажный, а зимой температура нередко опускается ниже положенной отметки. По этой причине свинина и говядина могут покрыться плесенью раньше ожидаемого срока. Если у вас нет ни кладовой, ни чердака, можно положить мясо в холодильник. Заморозка тоже допускается для увеличения срока годности. Как долго можно хранить мясо холодного копчения? Срок годности изделий значительно варьируется. Влияние оказывает способ приготовления, изначальное качество мяса и его вид, а также место хранения. В среднем продукт остается пригодным в пищу от 2 нед до 6 мес. Но не стоит оставлять мясо без присмотра. Рекомендуется периодически проверять его. Если вы заметили посторонний запах или налёт, следует незамедлительно выбросить такой кусок. Холодное копчение мяса в домашних условиях видеоkopch.ru Продукты холодного копчения, рецепты приготовленияПродукты холодного копчения занимают важное место в кулинарии, в основном благодаря длительному сроку хранения и прекрасным вкусовым качествам. Важно еще и то, что их можно использовать в огромном количестве рецептов, причем как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве ингредиентов для салатов и закусок. Методом холодного копчения можно коптить рыбу, птицу, мясо, даже некоторые овощи – результат будет превосходным. А ниже предлагаются 3 классических рецепта для холодного копчения, которые можно переписать и при наличии времени и желания, использовать! Рецепт № 1 Копченая рыба «Классическая»Наверное, первое, что приходит в голову при упоминании коптильни – это именно копченая рыба, и кто знает, почему так происходит. Возможно, что раньше чаще всего коптили именно рыбу, а может быть, она получалась самой вкусной среди остальных продуктов. Но как бы то ни было, для того чтобы приготовить вкусную копченую рыбку самостоятельно в домашних условиях, с ней придется повозиться. Для приготовления рыбы методом холодного копчения потребуются такие ингредиенты, как: соль, сахар, специи и вода. Как видно, тут нет ничего лишнего. Сам процесс приготовления рыбы, в свою очередь, делится на несколько этапов:
Как видно, этап копчения занимает в этом списке последнее место, а значит, очень важно правильно провести все предыдущие «технологические операции», если можно так сказать. ПодготовкаИтак, первым делом идет подготовка. Что такое подготовка? Все знают, что принеся с рынка рыбу (или собрав собственный улов, неважно) нельзя сразу бросить в коптильню рыбу, ее для начала нужно как следует подготовить. Любую рыбу, независимо от нее размера, для начала нужно тщательно промыть под холодной водой и выпотрошить, после чего снова промыть тушку под водой. Исключение составляют лишь мелкие рыбешки, которых можно коптить целиком. Мелкую рыбешку нужно нанизать через глаза на заранее подготовленный шпагат и объединить в небольшое кольцо. Количество рыбки в кольце может быть любым, но обычно это 4-5 шт. для среднего размера рыбы и 8-9 – для совсем маленьких рыбешек. Что касается крупной рыбы, ее нужно проткнуть насквозь в хвостовой части и протянуть через отверстия шпагат, который затем завязывают в обычный узел. ЗасолкаЗасолка – это еще один важный этап, так как именно правильный посол позволяет подготовить рыбу непосредственно к копчению, а также уничтожает в рыбе все бактерии и вредные вещества, которые могли бы нанести серьезный ущерб здоровью человека. Если говорить о точной количество, то при засолке обычно используется 1-1,5 кг соли, который кладется на каждые 10 кг рыбы. Дальше нужно приготовить насыщенный соляной раствор и положить в него рыбу, оставив ее солиться в течение 10-15 дней. Мелкая рыбешка солится 3-4 дня. Если рыба была замороженная, то к этому сроку нужно прибавить еще 2-3 дня. ВымачиваниеВымачивание – это процесс, который позволяет удалить из рыбы излишки соли. Для этого нужно набрать в кастрюлю или таз остывшую кипяченую воду и положить туда рыбу. Крупную рыбу, опять же, оставляют в этой воде практически на сутки, а мелкую – на 2-3 часа. ВялениеТеперь пришла пора для того чтобы как следует вялить рыбу. По-другому, процесс вяления называют еще «предварительной сушкой». Сушку проводят для того, чтобы удалить из рыбы излишки влаги. Крупную рыбу нужно вялить 5-6 дней, а мелкую – всего 3 дня. КопчениеНу и наконец, последний, завершающий этап – это копчение. Рыбу помещают в коптильный шкаф, где она будет коптиться при достаточно низкой температуре (порядка 25 градусов) от 1 до 5 дней. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какого размера рыба используется. Важное правило: если рыба содержит большое количество соли, то температуру копчения нужно будет снизить на 2-3 градуса. В результате холодного копчения рыба приобретает красивый, золотисто-бронзовый оттенок, мясо – по консистенции плотное, хорошо прилегает к костям, поэтому его достаточно трудно отделить. Но зато результат копчения рыбки, однозначно, превзойдет все самые смелые ожидания. Приятного аппетита! Рецепт № 2 Копченый кроликКрольчатина по праву считается одним из наиболее диетических видов мяса, а все потому, что содержит в своем составе почти 85% мякоти. Для примера, у коров или свиней этот показатель равен примерно 60-65%. По вкусу, крольчатина чем-то напоминает курицу, а потому и сходство копченого кролика и копченой курицы также довольно велико. Кроме того, мясо кролика содержит в своем составе множество полезных витаминов и минералов, что позволяет мясу практически полностью усваиваться организмом, а также нормализовать работу пищеварительной системы. Что касается копчения, то можно сказать следующее: как правило, крольчатину коптят преимущественно холодным способом, так как в этом случае мясо получается более нежным и мягким. Для холодного копчения лучше всего использовать свежее мясо, но, к сожалению, оно не всегда бывает под рукой, тогда остается только замороженное. Какое бы ни было мясо (свежее или замороженное), нужно всегда внимательно смотреть на то, как оно выглядит. Мясо должно иметь равномерный окрас без темных или светлых пятен, иметь нормальный запах и не оставлять после себя липких следов. Только в этом случае мясо кролика полностью готово к дальнейшему употреблению. Итак, тушку кролика нужно тщательно промыть под холодной водой, выпотрошить и на 2 минуты опустить в слабый раствор марганцовки. Марганцовка помогает устранить все вредные бактерии и микроорганизмы, которые могут быть в мясе. Одним словом, марганцовка играет роль отличного антисептика. После этого мясо высушить и разрезать на крупные куски. Опять же, если тушки кролика большие, их можно порубить на куски, маленькие же можно коптить целиком. Далее крольчатину необходимо засолить. Для засола обычно используются вода, соль, сахар, чеснок и специи по вкусу. На 10 килограмм мяса берется 1 кг соли, 120 гр. сахара, 2 средние головки чеснока, пара щепоток паприки, набор специй хмели-сунели. Хотя можно конечно же использовать те специи, которые больше всего нравятся. Все указанные ингредиенты необходимо тщательно перемешать, после чего натереть тушку кролика. Если тушек несколько, то нужно поочередно уложить слои крольчатины друг на друга, не забывая каждый из них натирать посолочной смесью. Сверху на мясо нужно положить тяжелый гнет. Необходимо помнить, что вода тут не используется, эта так называемая, сухая засолка. В чашке или кастрюле под гнетом крольчатину нужно оставить на 6-7 дней, после чего вытащить и опустить на полчаса в холодную воду. Затем крольчатину нужно высушить и проветрить; для проветривания можно вывесить мясо на сквозняке примерно на сутки. Ну и наконец, после всех проделанных подготовительных операций, мясо готово к копчения. Далее нужно разжечь коптильню, проверить температуру и повесить крольчатину в коптильный шкаф. Методом холодного копчения крольчатина будет коптиться около 3 суток. Ее готовность можно проверять, отрезая и пробуя небольшой кусочек мяса. Если мясо готово, оно должно иметь равномерный оттенок без крови. Сверху кролик приобретет красивый, коричневатый оттенок с характерным копченым запахом. Готового кролика можно разрезать на кусочки и подавать к столу, а можно использовать как ингредиент для салатов и холодных закусок. Рецепт № 3 Сырокопченый окорокПродукты холодного копчения сложно представить без традиционного свиного окорока. Пожалуй, свиной окорок – это второй по популярности продукт после рыбы, который используется для копчения чаще остальных. Это неудивительно, так как свиное мясо само по себе достаточно нежное, а копчение придает мясу дополнительную пикантность. Для копчения лучше брать окорок, так как он содержит большое количество мякоти, но при этом, благодаря жировой прослойке еще и достаточно жирный, что делает его еще более сочным. Коптить только лишь мякоть тоже можно, но все равно такое мясо получится достаточно суховатым, поэтому окорок – самое то! Итак, для данного рецепта понадобится свиной окорок средних размеров, который нужно промыть, просушить и разделать. Разделка подразумевает удаление кости, обрезку краев с толстой свиной шкурой и удаление сухожилий. После этого готовое мясо нужно взвесить, чтобы ориентироваться какое количество компонентов для маринования надо использовать. Затем нужно приготовить раствор для шприцевания, что подразумевает введение инъекций с соляным раствором в мясо с помощью шприца. Такой способ позволяет равномерно распределить раствор по всему окороку, чтобы мясо как следует просолилось даже внутри. На 1 кг мяса берется 70 мл воды, 10 гр. сахара и 20 гр. нитритной соли. Все перемешивать до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся в воде, после чего можно приступать к шприцеванию. С помощью обычного медицинского шприца вводить приготовленный раствор в мясо. После этого нужно взять обычную, поваренную соль и тщательно натереть окорок со всех сторон, а затем убрать его в холодильник на 3 дня.
Через 3 дня вытащить мясо из холодильника и приготовить еще один рассол, в котором мясо уже будет вымачиваться. Для рассола опять же берем то количество ингредиентов, из расчета на 1 кг мяса 400 мл. воды, 80 гр. нитритной соли. Размешать нитритную соль в воде и опустить в этот рассол свиной окорок. Сверху положить какую-нибудь тарелку и поставить гнет, после чего убрать мясо в холодильник еще на 10 дней. Через 7 дней слить рассол и снова убрать мясо еще на 3 дня – наконец, мясо полностью готово к копчению. Перед копчением мясо обязательно нужно промыть и просушить в течение 3 часов. Поместить мясо в коптильню, температура которой составляет +25…+30 градусов на 2 дня. После копчения еще неделю мясо должно сушиться, ну а затем его можно подавать к столу. Приятного аппетита! nashdymok.ru технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такоеХолодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода. Что такое холодное копчение![]() Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености. Что можно приготовить таким способомХолодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.
Особенности холодного копченияХолодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся. Как устроена коптильня холодного копченияКоптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой. Принцип работыПринцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.
Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености. Готовые решения, представленные на рынкеСегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше. Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью. Дымогенераторы
Электрические
Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копченияЕсли нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф. Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками
Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них. ДеревяннаяДеревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру. Из старого холодильника
Технология копченияТехнология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Выбор щепыКак правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат. Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей. Предварительная подготовка продуктовПрежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать. Мокрый посол Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время. Сухой посол Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник. Комбинированный посол В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Копчение мясаМясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели. Копчение рыбы
Птица холодного копченияПринцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки. Копчение жидким дымом
Вред и польза копченияХолодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными. КалорийностьПродукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм. Сроки и условия хранения
В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз. Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому. 1pokopcheniyu.ru Холодное копчение мяса - подготовка и рецепты для маринованияКопчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта. Принцип холодного копченияПроцесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью. Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода. Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно. Простая коптильняПринцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов. Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм. Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.
Выбор и подготовка мяса к холодному копчениюКоптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление. Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:
Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель. Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае. Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад. Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус. Рецепты холодного копчения свининыРецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими. Рецепт копчения свиного окорокаДля начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:
Копченое свиное филе
Рецепты холодного копчения говядиныДля холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой. Говяжья копченая грудинкаПрежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели. Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации. Говядина прянаяДля этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г. В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа. Как хранить мясо холодного копченияКак говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину. Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года. Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности. Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита! nashdymok.ru копчение мяса в домашних условиях в коптильне холодного копчения, как коптить мясоМясо холодного копчения считается настоящим деликатесом, перед которым невозможно устоять. Его стоимость в магазинах достаточно высокая, поэтому побаловать себя этим вкусным блюдом можно не часто. Для того, чтобы сэкономить деньги и всегда иметь в доме вкусное и ароматное мясо холодного копчения, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Технология холодного копчения![]() Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой. Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой. Как правило, коптится продукция при температуре не выше 25 градусов на протяжении достаточно долгого времени. Стоит отметить, что продукты не проходят термическую обработку, поэтому сохраняют максимальное количество полезных компонентов в своем составе. Поверхность мяса во время обработки будет немного подсыхать, а сам продукт при этом постепенно пропитывается дымом. Длительность процесса будет зависеть от размеров кусков полуфабрикатов, способа предварительной подготовки, а также типа мяса. Чем больше размер кусков, тем больше времени потребуется на их приготовление. Холодное копчение мяса в домашних условиях может занять от двух суток и вплоть до двух недель. Стоит отметить, что продукция холодного копчения имеет достаточно большой срок хранения, который в определенных ситуациях может достигать полугода.
От обычных конструкций она отличается тем, что дым попадает в коптильный шкаф уже охлажденным до определенной температуры. Профессиональная коптильня имеет достаточно высокую стоимость, поэтому если нет возможности ее приобрести, стоит сделать устройство холодного копчения самостоятельно из подручных материалов. Способы холодного копченияМясо холодного копчения можно приготовить в домашних условиях несколькими разными способами. Для копчения может использоваться специализированная коптильня или дымогенератор. Также можно воспользоваться заменителем натурального древесного дыма – жидким дымом. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки, о которых стоит помнить во время выбора наиболее подходящего варианта. С жидким дымом
В коптильне
В том случае, если будет использоваться самодельная коптильня холодного копчения, то важно правильно рассчитать расстояние между коптильным шкафом и топкой. Если труба будет иметь недостаточную длину, то в таком случае дым не успеет остыть до нужной отметки и вся продукция может быть в результате испорчена. С помощью дымогенератора Для того, чтобы сделать процесс максимально простым, можно не покупать специальную коптильню. Достаточно приобрести дымогенератор, который будет вырабатывать дым нужной температуры. В таком случае коптильный шкаф может быть самодельным. В дымогенератор помещается подготовленная заранее щепа и поджигается. Достаточно быстро она начинает выделять дым, который попадает в коптильный шкаф с полуфабрикатами. Важно следить за тем, чтобы было достаточное количество щепы. Если дымогенератор перестанет выделять дым и процесс холодного копчения прервется, особенно в самом начале, то это может стать причиной порчи мяса. Выбор и подготовка мясаДля приготовления мяса холодного копчения стоит использовать исключительно качественное и свежее сырье. От того, насколько правильно будет выбрана продукция, зависит вкус готовых копченостей. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов, а поверхность при этом должна быть максимально упругой. Не стоит покупать сырье со слизью или же с неприятным запахом, пятнами, подозрительного цвета. Из-за того, что во время копчения продукция не будет проходить термическую обработку, важно чтобы она была качественной. После того, как будет выбрано подходящее мясо, необходимо заняться его подготовкой к процессу копчения. Для этого обрезается пленка, при необходимости удаляется шкура и кости. Сырье режется на порционные куски. Дальше мясо необходимо замариновать. Посол и маринование
В данном случае стоит ориентироваться на собственный вкус, предпочтения и возможности. Сухой посол Такой вариант принято считать наиболее простым. В данном случае используется либо одна соль, либо же добавляются любимые специи и черный молотый перец. Все ингредиенты смешиваются тщательно между собой. Дальше каждый кусок мяса тщательно натирается посолочной смесью со всех сторон и выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой полуфабрикатов дополнительно пересыпается солью. Дальше подготовленное мясо отправляется мариноваться в холодильник. Во время маринования куски необходимо время от времени переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью. Мокрый посол В данном случае дополнительно необходимо сварить маринад, который будет состоять из воды, соли, специй, пряностей, черного молотого перца. По желанию можно добавить немного чеснока или травы. Варить маринад стоит 5-10 минут на небольшом огне. После того, как он остынет до комнатной температуры, им заливается подготовленное мясо, придавливается гнетом и отправляется мариноваться в холодильник. Длительность маринования в каждом случае будет разной. Она зависит от вида мяса, размеров кусков, а также выбранного рецепта. Копчение мяса холодным способомКогда мясо полностью замаринуется, необходимо его промыть от лишней соли. Если полуфабрикаты получились слишком солеными, они дополнительно замачиваются в холодной воде как минимум на несколько часов. Затем куски необходимо вывесить на свежем воздухе, чтобы с них стекла лишняя влага и они успели подсохнуть перед отправлением в коптильню холодного копчения. Загрузка мяса
Между кусками должно быть небольшое расстояние, чтобы они равномерно пропитывались дымом со всех сторон. Время и температура копченияДля приготовления мяса холодного копчения температура дыма должна быть в пределах 20-30 градусов. При этом стоит следить за крышкой коптильни, которая должна быть только слегка теплой. Сало холодного копчения готовится при температуре не выше 20 градусов. Особенности копчения разных видов мясаМясо холодного копчения будет иметь разные особенности обработки в зависимости от вида. Их обязательно стоит учитывать, если вы хотите получить действительно вкусные и ароматные копчености в домашних условиях. Свинина Свинина должна мариноваться в среднем четыре дня, в зависимости от размеров кусков и выбранного рецепта. Практически все варианты приготовления свинины холодного копчения предполагают использование чеснока, который делает готовые копчености более ароматными. После того, как свинина замаринуется, ее стоит промыть теплой водой и вывесить подсушиваться еще на сутки. Коптиться сырье будет на протяжении минимум недели, в зависимости от размеров порционных кусков. Говядина
Курица Курицу можно предварительно проварить или же замариновать в сыром виде. В первом случае мариновать не обязательно, ведь она будет отвариваться в маринаде до полуготовности. Во втором случае на подготовку понадобится несколько дней в зависимости от того, целая тушка будет коптиться или же нарезанная на порционные куски. После того, как сырье замаринуется, его нужно просушить на свежем воздухе на протяжении 5 часов. Тушка курицы обматывается бечевкой и подвешивается в коптильне холодного копчения с помощью крючков. Как хранить мясо холодного копчения
Хранить мясо холодного копчения также можно в холодильнике. Если было приготовлено слишком много копченостей, то их можно заморозить. В таком случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукции, которое будет употреблено за один раз. Храниться продукция холодного копчения может от двух недель и до полугода. Калорийность и полезные свойстваКалорийность готовых копченостей будет зависеть от вида мяса и его жирности. Огромным преимуществом подобной продукции является то, что при обработке холодным дымом, сохраняется максимальное количество полезных компонентов, поэтому такое мясо намного полезнее, чем, например, горячего копчения.
Конечно, на это потребуется достаточно много времени, но результат порадует каждого. 1pokopcheniyu.ru технология в домашних условиях в коптильне, как и сколько коптить с дымогенераторомРыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, получается достаточно вкусной и ароматной. Она намного полезнее покупной, а приготовить ее очень легко. Существует множество разных рецептов, поэтому выбрать можно именно тот, который больше всего нравится. Как выбирать рыбу для копчения![]() Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу. Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские. Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:
Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции. Разделка тушкиРазделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.
Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной. Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.
Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги. Посол
Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки. Мокрый посолТакой посол еще может называться тузлучным. Лучше всего использовать рыбу, вес тушек которой не превышает 0,5 кг. Для приготовления рассола в емкость насыпается определенное количество соли и заливается горячей водой. Соль должна полностью раствориться. Концентрация будет зависеть от размеров тушек. Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток. Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом. В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться. Сухой посолТакой способ предполагает обработку тушек соляной смесью или же с небольшим добавлением молотого перца, пряностей и других специй. Благодаря этому рыбка начнет выделять сок. Рыбешки небольшого размера пересыпаются смесью и перемешиваются. Дальше выкладываются в емкость и пересыпаются еще слоем соли, затем придавливаются гнетом. Крупные тушки необходимо по очереди тщательно натирать солью как снаружи, так и изнутри. Небольшое количество соли засыпается в жаберные крышки. После этого подготовленное сырье выкладывается в емкость и пересыпается солью. Рыбу большого размера можно замотать в пищевую пленку и в таком виде отправить в холодильник. Мариноваться рыба должна на протяжении от 2 до 7 дней, в зависимости от размера. Если маринуется филе, то будет достаточно нескольких часов. Также на длительность маринования будет влиять жирность продукции. Комбинированный посолКомбинированный посол, как правило, применяется для приготовления рыбы холодного копчения, которая имеет небольшой размер и предварительно не потрошится. В чистую емкость выкладывается рыба и пересыпается солью.
Просоленные продукты затем должны тщательно промываться водой и некоторое время вымачиваться при температуре не выше 15 градусов. В брюха рыбок необходимо обязательно вставить деревянные распорки. За счет этого продукция будет лучше провяливаться и коптиться. Выбор щепы
Выбор коптильниК выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма. Копчение дымогенераторомКоптить рыбу холодного копчения можно используя для этого дымогенератор. Его можно приобрести уже готовый или же воспользоваться самодельным устройством. Дымогенератор имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:
Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты. В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными. Коптильня для одноразового копченияОдноразовые коптильни пользуются особой популярностью. Как правило, их используют для приготовления речной рыбы непосредственно во время рыбалки. В покупном комплекте присутствует щепа, специи и специальные лотки. В самый большой лоток насыпается ровный слой топлива, дальше устанавливается специальный перфорированный лоток, в котором есть небольшие отверстия. Туда выкладывается подготовленная рыба и сверху закрывается крышкой. Затем одноразовую коптильню нужно установить над углями. Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, нужно увеличить расстояние между лотком и углями. ЭлектрическаяТакой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.
В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.
В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета. Коптильня для природыКоптить рыбу холодным методом обработки можно не только в домашних условиях, но и на природе во время отдыха. Для этого не нужно брать с собой огромные конструкции, ведь коптильню можно соорудить самостоятельно. В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер. Дым от него должен попадать в коптильный шкаф. Стоит отметить, что костер должен тлеть, а не гореть, поэтому использовать нужно ольховые ветки. Коптить рыбу таким способом необходимо, как минимум, семь часов. Длительность копчения будет зависеть от размера используемой рыбы. Коптильня для домаВ домашних условиях можно использовать устройство заводского производства или же изготовить конструкцию своими руками. Одним из самых простых вариантов считается коптильня из газового баллона, металлической бочки. Во втором случае необходимо установить бочку вдали от построек на участке. Дальше роется траншея небольшой глубины, которая будет выступать в качестве дымохода. Она соединяет между собой топку и коптильный шкаф, изготовленный из бочки. На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо. Затем траншея соединяется с бочкой трубой со средним диаметром. Или же можно использовать емкость в котором нет дна. Такая самодельная конструкция позволит приготовить вкусную рыбу холодного копчения без лишних усилий. Как коптить жидким дымом
Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре. Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом. Рецепты рыбы холодного копченияМногие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.
Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.
Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов. Свойства и состав рыбы холодного копчения
Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму. КалорийностьКалорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными. Хранение рыбы холодного копченияПриготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток. Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку. Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев. Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей. 1pokopcheniyu.ru Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбыХолодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса. Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовкиПрежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось. ![]() До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью. рыба соль специи по вкусуКак коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильниХолодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:
![]() Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом. Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места. Технология холодного копчения рыбыПроцесс холодного копчения состоит из таких этапов:
Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток. Хранение рыбы холодного копченияПриготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы. Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь. Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор
xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai Рецепты для коптильни - рецепты с фото на Повар.ру (108 рецептов коптильни)Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.3Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. ...далее Добавил: Povarforlife 23.04.2015 Копченый карась 4.1Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. ...далее Добавил: Dashuta 09.12.2013 Копченое куриное филе 5.0Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! ...далее Добавил: Кристина 08.03.2020 Шашлык в коптильне 2.9Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. ...далее Добавил: Povarforlife 04.05.2015 Рулька в коптильне 3.2Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. ...далее Добавил: Povarforlife 23.05.2015 Поркетта 3.7Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями "Поркетта" осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! ...далее Добавил: Aelita 05.06.2013 Малосольная копченая свинина 5.0Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. ...далее Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015 Треска копченая 2.2Свежую рыбку коптить - одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. ...далее Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015 Тунец копченый 1.0Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. ...далее Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015 Копченый осьминогЛюбителям морепродуктов я хочу порекомендовать копченого осьминога - блюдо станет изюминкой любого стола! Смотрим рецепт. ...далее Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015 Колбаса "Сервелат" 3.3Магазинные мясные деликатесы давно не вызывают доверия. Консерванты, вкусовые добавки и прочее вполне можно исключить, если сделать домашнюю натуральную колбаску своими руками. Заинтересовались? ...далее Добавил: Марина Золотцева 22.07.2017 Холодноe копчeние pыбы 1.0Хотите сделать вкусный деликатес своими руками? Значит вы пришли по адресу! Здесь и прямо сейчас вы узнаете, как приготовить рыбу холодного копчения. Да, процесс не из самых быстрых, но того стоит. ...далее Добавил: Анна Артеменко 11.08.2017 Свиные ребрышки горячего копчения 5.0Копчение известно человечеству не один десяток лет. Ведь благодаря ему мясо и другие продукты могут сохраняться долгое время. Поэтому есть разные народные рецепты ещё с древних времён. ...далее Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016 Копченые овощиЛегкий гарнир к мясу для вашего летнего меню. Рекомендую рецепт копченых овощей. ...далее Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015 Копченая утка 5.0Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! ...далее Добавил: Леся Федунова 22.09.2017 Копченая груша 5.0Коптить можно не только мясо и рыбу — копченые фрукты тоже куда как хороши. Оригинальный рецепт приготовления копченой груши придется по вкусу поклонникам всего яркого и необычного! ...далее Добавил: Kurzyupa 28.12.2013 Ливерная колбасаРасскажу вам, как приготовить ливерную колбасу. Если вам хочется попробовать ее, а покупная не вызывает доверия, то обязательно пригодится этот вариант. Вкусная, копченая колбаска к вашему столу. ...далее Добавил: Антон Сорока 12.08.2017 Ребрышки копченыеКто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. ...далее Добавил: Bestpovar 24.09.2014 Копченая курица в коптильне 1.0Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. ...далее Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017 Терпуг копченый 1.5Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. ...далее Добавил: Mengrel12 03.02.2015 Копченая камбала 2.3Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. ...далее Добавил: Mengrel12 21.02.2015 Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, - грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! ...далее Добавил: Даша Петрова 31.10.2014 Копченая рыба на природеДля всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! ...далее Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017 Радужная форель в коптильнеПредставляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. ...далее Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017 Ветчина домашняя 3.7Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. ...далее Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015 Копченый судак 4.0Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. ...далее Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016 Рыба в коптильне 4.0Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. ...далее Добавил: Povarforlife 19.03.2015 Копченые свиные ребрышкиРецепт для настоящих мужчин - это аппетитные, сочные и безумно вкусные копченые свиные ребрышки! Смотрите рецепт приготовления, доставайте свой мангал или коптильню — и вперед за дело! ...далее Добавил: Марина Щербакова 03.10.2016 Сало в коптильне 3.6Кто же не любит вкусные копчености? Предлагаю вам простой рецепт того, как закоптить обычное соленое сало. Такой продукт найдется у каждой хозяйки в холодильнике – так превратим его в деликатес! ...далее Добавил: Povarforlife 17.03.2015 Мясо горячего копчения 4.2Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. ...далее Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016 Осетр в коптильнеАппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. ...далее Добавил: Povarforlife 19.02.2015 Свинина горячего копчения 3.0Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. ...далее Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016 Курица в коптильне 4.0Приготовьте сочную и ароматную копченую курочку. Для этого вам потребуется коптильня и пару часов свободного времени. Рецепт копчения простой и понятный – убедитесь сами! ...далее Добавил: Povarforlife 17.04.2015 Мясо горячего копчения в коптильне 3.6Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. ...далее Добавил: Povarforlife 20.04.2015 Грудинка горячего копчения в коптильне 3.6Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! ...далее Добавил: Povarforlife 11.02.2015 Форель в коптильнеРечная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. ...далее Добавил: Povarforlife 23.02.2015 Судак горячего копчения 1.0Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! ...далее Добавил: Маргарита 27.12.2016 Сыр копченый в домашних условиях 2.0Если вас по каким-то причинам не устраивает магазинный копченый сыр, попробуйте коптить сыр самостоятельно. Сыр получается очень ароматным, а главное - не таким твердым, как сыр-косичка из магазина. ...далее Добавил: Алексей Марчук 03.05.2015 Копчёные свиные рёбрышки 5.0Если хотите побаловать себя вкусненьким, копчёные свиные рёбрышки станут идеальным решением. Такую закуску я готовлю на праздники. Хранятся готовые ребрышки в холодильнике около недели. Пробуйте! ...далее Добавил: Юлия Мальченко 24.10.2016 povar.ru Мясо холодного копчения, готовим в домашних условияхПо подтвержденным данным копчение продуктов пришло к нам со времен Древних цивилизаций. Точно указать родину возникновения дымовой обработки невозможно, но известно, что древние римляне окуривали мясные продукты древесным дымом, чтобы они впоследствии дольше хранились. Теоретическое обоснование таким действиям вполне определено, ведь дым содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.
Вещества, способные защитить от бактерий и удалить существующие микробы, называются антисептиками. Древесный дым обладает антисептическими свойствами, поэтому и был выбран в качестве консерванта. К тому же, запах тлеющей древесины отлично сочетается с запахом мяса, а характерный терпкий вкус со временем полюбился всеми народностями. С тех пор, копченое мясо включается в рацион практически любой национальной кухни. Идея организовать копчение в домашних условиях никуда не исчезала. Можно даже сказать, что именно фабричное производство копченостей является вторичным действом. Рецепты самостоятельного холодного или горячего копчения передавались через поколения. Сегодня нет необходимости получать знания от предков, так как все рецепты подробно описаны в разных источниках Всемирной сети. Но отсутствие обмена опытом между старшим поколением и младшим не повлияло на популярность копченых деликатесов. Преимущества домашнего копченияКрасной нитью статьи должно выступать холодное копчение мяса, как один из методов его обработки. Однако остановиться сначала хотелось бы на домашнем копчении в целом. Самостоятельная обработка мяса нередко подвергается критике. Многие склонны считать, что, организовав копчение дома, невозможно соответствовать ГОСТу, и с этими мыслями преспокойно отправляются на рынок за готовой продукцией. На самом деле, подавляющее большинство производителей не обладают ожидаемой степенью ответственности. В их задачу входит получение максимальной прибыли, поэтому они вынуждены переходить от натурального копчения к использованию синтетических веществ. Вместо древесного дыма применяется жидкий экстракт. В данном ключе условия самостоятельного копчения выглядят более выгодно.
Особенности холодного копченияСуществует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.
Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы. Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов. Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.
Как выбрать подходящее мясоЧтобы решиться закоптить мясо при низкой температуре, на это должны быть существенная мотивация. Такой вид обработки не рекомендуют новичкам по причине длительности процесса, наличия обязательных условий, отсутствия навыка. Но многие любители игнорируют рекомендации, кстати, не жалея об этом.
В лучших традициях любители настоящего деликатеса предпочитают в качестве сырья выбирать мясо без жира. Обычно срез берется с заднего окорока, но говядина и так достаточно жесткая, поэтому можно коптить корейку и балык. Это мы рассмотрели приоритеты только одной категории любителей. Другая категория переключается на взаимно противоположные материалы. Свиная грудинка, бекон и лопатка имеют в своем составе прослойки сала, которое в процессе приготовления не вытапливается и подается на стол в виде тонкой нарезки чередующихся слоев. Многие такой деликатес называют беконом, хотя беконное мясо взято именно с боков свиньи. Варено-копченое мясоНаверняка, у многих пользователей возникает немой вопрос: «Как к варению относится холодное копчение?». Действительно, эти два понятия друг друга исключают. Процесс маринования в кипяченой воде считается одним из самых противоречивых. Дело в том, что некоторые мастера, чтобы исключить жесткость мяса, решили попробовать его немного проварить. Этот рецепт создавался под горячее копчение, однако попробовали полуфабрикат внести в коптилку с холодным дымам, и через несколько часов получился продукт, который за свои вкусовые качества заслуживает отдельного внимания.
Простой посолПришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма. Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности. Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.
Пряное маринованиеОпределенная категория любителей предпочитает совмещать аромат копчения и изысканный вкус пряностей, поэтому рекомендует мясо мариновать. Маринование от соления отличается только технологией. Цели у этих двух процедур абсолютно одинаковые. Чтобы промариновать волокнистое и жесткое мясо потребуется повышенная концентрация соли. На три литра воды ее потребуется 250 г. Рассол необходимо 5 минут прокипятить, одновременно внося в него все желаемые приправы. Неплохо сочетается со вкусом мяса петрушка, чеснок, базилик, тимьян, лимон.
Перед тем, как замариновать мясо, следует охладить маринад. Кастрюлю с полуфабрикатом ставят на 3 дня в прохладное место. Завершающий этапЗа неимением дымогенератора коптить соленое мясо придется в самодельной коптильне. Суть всей технологии заключается в том, что коптильный ящик располагается на некотором расстоянии от топки, что позволяет охлаждать дым до температуры 25-30°C градусов. Важным условием для получения положительного результата служит непрерывность копчения в течение первых 8-10 часов. Сделать это достаточно сложно, поэтому заранее необходимо подготовить нужное количество щепы. Именно в это время мясо еще подвержено заражению микробами, но после первых часов они уже не страшны. Длительность копчения озвучить нельзя, так как все зависит от сорта мяса, вырезки и способа засолки. Если нет достаточного опыта, то придется через несколько суток начинать делать пробные срезы, которые сразу покажут, сколько еще осталось коптить. kopchen.ru технология, подбор продуктов, температура и время приготовленияПроцесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда. Этапы холодного копчения
Выбор сырья для холодного копченияДля холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры. В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими. Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью. Засолка продуктов и полуфабрикатовВначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике. Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей. Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте. После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте. Заготовка коптильной древесиныЛучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь. Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру. Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру. Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения. Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения. Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно. Процесс холодного копченияХолоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней. Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.) Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей. По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней. Температурный режим и время копченияПри холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения. Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне. Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки. Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии. Особенности копчения некоторых видов продуктовДля каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре. Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.
Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.
На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.
Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.
Полезные советы
koptimsolim.ru Приготовление продуктов холодного копчения. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептовХолодное копчение происходит при температуре дыма 18–28 °C, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует длительного времени – 2–3 суток. Обычно коптят непрерывно – круглосуточно, хотя можно коптить и только днем, но тогда процесс копчения растягивается на еще большее количество дней. Если коптят крупные части туш, например цельные говяжьи или свиные окорока, то длительность копчения может достигать 7 суток и более. В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется постепенно, поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают все глубже внутрь продукта. В итоге продукты хорошо обезвоживаются, не теряя при этом жир, и приобретают прекрасный вкус и аромат. Но если мясные части содержат мало жира или взяты от старых животных, копчености получаются жестковатые. Продукты холодного копчения можно долго хранить – от 1 до 3 месяцев (в зависимости от температуры хранения). Для холодного копчения обычно используют древесину осины, ясеня, ольхи, бука, дуба. Наилучший вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом плодовых деревьев (груши, яблони, вишни, абрикоса). Очень хорошо коптить можжевельником. Не подходят для копчения опилки хвойных пород деревьев и березы, так как копчености при этом приобретают горьковатый вкус с токсичным запахом скипидара, дегтя и имеют неаппетитный вид. При холодном копчении очаг для дымообразования устраивают так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. В качестве топлива для этой цели лучше использовать только опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ. Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. Поэтому мясо для копчения нужно брать только от здоровых животных, чистое на вид, равномерного окраса, без кровоподтеков и каких-либо пятен, без посторонних запахов. Холодное копчение мяса происходит в дыму при невысокой температуре (16–22 °C) и продолжается гораздо дольше, чем копчение горячим методом. Коптильня для холодного копчения должна иметь дымоход. Дымообразование в ней поддерживают разведением огня 2–3 раза в день с относительно длинными паузами. Время холодного копчения зависит от толщины порций мяса. Колбасы холодного копчения – это деликатесные, хорошо хранящиеся даже при комнатной температуре мясные изделия. Но для того чтобы эти колбасы действительно получились такими, готовить их надо лишь в прохладное время года и очень тщательно подходить к выбору сырья. При изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные. Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, накладывая больше поперечных витков, – это способствует уплотнению фарша в оболочке. Толстые колбасы перед копчением выдерживают под гнетом в течение суток. После этого батоны подвешивают для осадки, не допуская их соприкосновения, и выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 2–5 °C) в течение 5–7 суток (толстые колбасы – 6–10 суток). После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–3 суток. Иногда копчение может длиться 6–14 дней. Чтобы копчение колбас прошло успешно, для дымообразования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, засыпанных толстым слоем опилок. Процесс копчения проводят при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге). Для придания дыму особого аромата используют ветки можжевельника и кориандра. В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают на нижний уровень, затем ежедневно поднимают на один уровень выше для действия на них более холодного дыма. Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий день нежарко топят печь в коптильне – и колбасы подвяливаются. По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтовато-бурого цвета, в разрезе – красивого темно-красного цвета с глянцем, который у колбас самого лучшего качества блестит как стекло. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености. Проверить, готова ли колбаса, можно, сжав батон в кулаке, – колбаса должна лишь слегка поддаваться сжатию. Если колбаса сжимается легко, значит, она еще не готова. По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Для того чтобы колбаса дошла до нужной кондиции, она должна подвялиться и созреть. Для этого после копчения колбасу помещают в сухое прохладное проветриваемое (но без сквозняков) помещение с температурой 10–15 °C (колбасы нельзя сушить на морозе!). Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение 1 месяца. После сушки колбасы приобретают твердость и могут храниться длительное время. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Заплесневевшие места нужно промыть подсоленной водой, подсушить колбасу в сухом помещении, а затем продолжить сушку в помещении с другими колбасами. Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–33 °C и длится от 1 до нескольких дней. При этом способе копчения рыба теряет значительную часть влаги и в большей степени пропитывается (консервируется) дымом от костра, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев. Общее правило таково: чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться. При холодном копчении рыба сразу и вялится, и коптится, но при этом она не становится твердой, как сушеная рыба, – процесс копчения заканчивается, когда из рыбы испаряется только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру коптильного дыма – она не должна превышать 25–35 °C, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась. Чем больше соли осталось в рыбе, тем ниже должна быть температура коптильного дыма. В среднем копчение продолжается 3–4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 6 дней. Например, потрошеную сельдь необходимо коптить в течение 1 суток, а неразделанную сельдь с головой – в течение 2–3 дней; для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели, а для некоторых лососевых – 3 недели. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегающим к костям. Данный текст является ознакомительным фрагментом.Читать книгу целиком Поделитесь на страничкеСледующая глава > eda.wikireading.ru |