8-906 -033-55-88

Ризотто по милански


Ризотто по-милански рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»

Рис арборио 250 г

Капуста брокколи 350 г

Помидоры 2 штуки

Лук репчатый 1 штука

Чеснок 3 зубчика

Белое сухое вино 1 стакан

Соль по вкусу

Куриный бульон 3 стакана

Перец черный молотый по вкусу

Оливковое масло 5 столовых ложек

Сливочное масло 1 столовая ложка

Зеленый базилик по вкусу

Сыр пармезан 50 г

Шафран 1 г

eda.ru

Ризотто по-милански с шафраном рецепт – европейская кухня: ризотто. «Еда»

Куриный бульон 3,5 стакана

Лавровый лист 2 штуки

Несоленое сливочное масло 60 г

Лук репчатый 1 головка

Рис арборио 2 стакана

Чеснок 3 зубчика

Белое сухое вино ½ стакана

Сыр пармезан 60 г

Соль ½ чайной ложки

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: ризотто

Сливочное масло 3 столовые ложки

Куриный бульон 900 мл

Крупная соль по вкусу

Молодые цукини 500 г

Свежемолотый черный перец по вкусу

Лук репчатый 120 г

Рис арборио 1,5 стакана

Белое сухое вино ½ стакана

Замороженный зеленый горошек 220 г

Тертый сыр пармезан 60 г

eda.ru

Ризотто по-милански. Или попросту с шафраном - Жизнь

Ризотто, конечно же, – не паста. Я имею в виду популярность. Вот если передо мной поставить тарелку с пастой и ризотто, я выберу пасту. Но в ризотто есть что-то свое, особенное. И приготовить хотя бы пару-тройку раз несколько вариантов я советую однозначно. С грибами, с морепродуктами, весенними овощами… Все эти варианты готовятся по одному и тому же сценарию, меняются лишь действующие лица приглашенных звезд. И этот самый “сценарий” сегодня и рассмотрю как раз на примере миланского, потому что это настоящая основа. Основа с добавлением шафрана. Уберите его, и получится вообще ризотто бьянко, основа основ.

Кстати, в блоге уже есть варианты ризотто с тыквой и свеклой.

Стандартный состав ризотто это рис определенного сорта, лук-чеснок, растительное (оливковое) масло, белое сухое, бульон, пармезан и немного сливочного масла, а также соль-перец.

В моих краях купить рис сорта Арборио вообще не проблема (вот в самом простом маркете). Это как раз нужный нам сорт. Еще рекомендуют сорта карнароли и виалоне, но вот этих ребят я не встречала. Это рис крупнее других сортов, характеризуется тем, что способен впитать большое количество влаги, и остается целым, не разваривается,. В то же время благодаря особому крахмалу на поверхности зерна придает характерную кремовую текстуру ризотто (так что не промывайте рис для ризотто).

Бульон стандартно используется куриный, но в зависимости от конкретного рецепта, это может быть и овощной, и рыбный, и за неимением просто вода. Бульончик хорошо бы сделать максимально насыщенным и ароматным, но практически несоленым, чтобы потом можно было регулировать соленость уже готовящегося блюда по факту. Пускай в бульоне будет не только курица, а еще и букет из трав, лук, чеснок, и еще какие-нибудь овощи. А еще можно сделать бульон по типу демигласа. Соотношение рис-бульон – 1:5.

С луком-чесноком и сливочным маслом, думаю, вопросов никаких нет. Масло растительное – оливковое. Но я лично не очень его люблю, так что беру обычное подсолнечное рафинированное. “Окстись!” – вскрикнут консерваторы, но я считаю, что любое нац. блюдо нужно попробовать в классике, но для постоянного приготовления корректировать его под себя не возбраняется.

Белое сухое. Просто хорошее белое сухое вино, вкусное, которое вы бы и так пили, а не вино из разряда “не вкусное, но в готовку сгодится”. Не сгодится, потому что если оно вам так не особо нравится, что и блюдо сделает таким же.

Сыр – итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного – он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей “умамимности”.

Шафран – это уже добавка. Его нужно будет заранее запарить небольшим количеством горячей воды, чтобы он лучше раскрылся.


Энергетическая ценность блюда, на порц. из 50 г риса 434 ккал
Белки 16,3 гр
Жиры 18 гр
Углеводы 47,6 гр

50 г риса арборио
1 маленькая луковица
1 з. чеснока
1 ч. л. растительного масла
20-30 г белого сухого вина
шафран, запаренный в небольшом количестве воды
250 г куриного бульона
15-20 г пармезана
5-7 г сливочного масла
соль, перец

Соффритто. На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости.

Тостатура. В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи. Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость.

Добавление бульона. Он должен быть горячим, и ввести его следует в в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая.

Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.

С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию – оно вязковатое, кремовое.

Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура).

Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Даже пока обфоткаешь его со всех сторон, уже не совсем то, но долг требует. Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была!..

Предыдущие два рецепта с шафраном – груши в сиропе и тарт Бурдалу.

galartemenko.livejournal.com

Ризотто по-милански / Risotto alla milanese - Италия

Одно, наверное, из самых известных блюд итальянской кухни. Визитная карточка Милана. Решила я углубиться в тему этого ризотто. И вот что получилось.

 

                                                                                    ЛЕГЕНДА

Как же родилось это блюдо?
 Перевела отрывок из книги «Миланские легенды и истории» Лауры Мараньяни и Франко Фавы.
Был сентябрь 1574 года. Уже почти 200 лет как шли работы по строительству Миланского Домского собора. Вокруг этой стройки выросло  еще одно подобие  города, где жили мастера по мрамору, каменщики, скульпторы, плотники, приехавшие  из разных стран Европы. Здесь же проживали и бельгийские мастера стеклодувы. Под началом Валерио ди Фияндра трудились над витражами собора его подмастерья. Один из них славился своим умением дозировать краски и подбирать интересные оттенки. В чем же был его секрет? Да, шепотка шафрана, добавленная в уже готовую красящую пасту. Этого подмастерье так и прозвали «Шафран». Его настоящее имя пропало в веках. Мастер Валерио подшучиавал над своим работником и говорил ему: Если так пойдет, ты будешь подсыпать шафран везде, даже в ризотто!  Сказано, сделано! Подмастерье решил в свою очередь разыграть учителя. В день когда дочь мастера выходила замуж, он подсыпал шафрана в свадебное ризотто. Гости застыли неподвижно в момент появления этого блюда, такого необычного желтого цвета. Кто то всё- таки решился попробовать, потом второй, третий…  И через несколько минут от ризотто не осталось ни одного зёрнышка. Розыгрыш «Шафрана» не удался. Но зато родилось новое блюдо, ризотто с шафраном.
                                                                               

                                                                                   ИСТОРИЯ
Это легенда. А что же было на самом деле? Как появился современный рецепт? Какие изменения он претерпел в веках?
Опять же перевожу первоисточники.
Упоминание о блюде, отдаленно  напоминающем наше ризотто,  относится к 1700 году. В книге неизвестного автора, книга называется « Oniatologia» ( наука о еде). Рецепт : « Per far zuppa di riso alla Milanese» (Как сделать суп с рисом по-милански), где рис отваривается в соленой воде, в процессе варки добавляется сливочное масло, ароматизируется корицей, добавляется тертый Пармиджано и 6 желтков для придания рису желтого цвета.

В  1809 году в Милане выходит книга под названием «Cuoco moderno» -«Современный повар», за авторством таинственного L.O.G.  Здесь рецепт назван: «Riso giallo in padella» ( Желтый рис приготовленный в сковороде). Рецепт гласит: Готовьте рис, изначально припущенный с обжаркой из сливочного масла, cervellato (миланский сервелат), костного мозга, лука, добавляя постепенно горячий бульон, в котором был размочен шафран.
В 1829 выходит книга знаменитого миланского повара Феличе Лураски под названием «Nuovo cuoco milanese economico»- « Новый миланский экономичный шеф- повар». Рецепт назван: «Миланское желтое ризотто», с употреблением жира, костного мозга, шафрана, мускатного ореха, бульона, с добавлением сервелата и тертого сыра.
Про добавление вина здесь еще не говорится.
В начале 1900 Артузи предлагает свои два рецепта « Ризотто по-милански». В первом вино не упоминается, но в нем нет ни костного мозга , ни других жиров. Второй рецепт Артузи называет более тяжелым для желудка, но в тоже время и более вкусным, и здесь уже появляется костный мозг и вино. Артузи понял, что жирность придает определенный вкус блюду и в тоже время нуждается в кислотности вина для уменьшения сальности  и для придания силы ризотто.

Я сделала ризотто по-милански, используя костный мозг и пестики / рыльца шафрана.
Для 4 порций понадобится:
320гр риса  (Карнароли) нужно брать рис для ризотто, богатый крахмалом
50гр сливочного масла (отличного качества)
40гр костного мозга
1\2 луковицы
1 литр мясного бульона (можно овощного)
Шафран
1\2 стакана белого сухого вина
2 ложки тертого сыра Пармиджано Реджано
Купила мозговые косточки

Шафран в рыльцах, а не порошковый нашла в магазине лечебных трав

На сковороде обжарила на сливочном масле измельченный лук и измельченный мозг из косточки.На маленьком огне. 

Когда лук становится прозрачным, добавляю рис и прокаливаю вместе с обжаркой 2 минуты, перемешивая.
Добавляю вино, повышаю огонь,даю испариться.

Снижаю интенсивность огня и добавляю горячий мясной бульон. Бульон держу на соседней конфорке на маленьком огне, поддерживая постоянную температуру, близкую к кипению. Рис постоянно помешиваю во время приготовления.

В небольшой части бульона вымачиваю шафран.

Бульон добавляю постепенно по мере впитывания рисом. На последней стадии приготовления добавляю бульон с шафраном.

Этот тип риса готовится, где то 18 минут, за минуту до окончания добавляю холодное сливочное масло и тертый сыр Пармиджано Реджано.

Оставляю настояться минутку другую и подаю!
Незабываемо! Первый раз использовала мозг и такой тип шафрана. Что сказать, день и ночь!)


 

 

galya1963.livejournal.com

Оссобуко и ризотто по‑милански, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите лук, чеснок, морковь и сельдерей и нарежьте маленькими кубиками. Свяжите бечевкой веточки тимьяна, петрушки, базилика и лавровый лист. Промокните мясо бумажными полотенцами, посолите и поперчите, слегка обваляйте в муке.

Шаг 2

Разогрейте толстостенную, желательно керамическую кастрюлю, добавьте оливковое и сливочное масло и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку, а в кастрюлю добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте до мягкости, 5–7 мин. Влейте в кастрюлю вино и доведите до кипения, отскребая лопаткой со дна кастрюли прижарившиеся соки. Верните мясо, добавьте мелко нарезанные помидоры и бульон. Доведите до кипения, положите в кастрюлю букет из трав, убавьте огонь и тушите под крышкой 2,5–3 ч, до мягкости мяса.

Шаг 3

Для ризотто поставьте бульон на медленный огонь и доведите до кипения.­ Очистите лук и очень мелко нарежьте. Шафран залейте 2–3 ст. л. теплого бульона.

Шаг 4

На сковороде растопите по 1 ст. л. сливочного и оливкового масла и добавьте лук. Жарьте на среднем огне, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Всыпьте рис и жарьте еще 2–3 мин. – рис начнет потрескивать и появится ореховый аромат. Сразу же влейте вино и, помешивая, выпарите его. Влейте половник кипящего бульона и на среднем огне варите ризотто, помешивая, пока весь бульон не впитается.

Шаг 5

Добавьте следующий половник бульона и продолжайте варить ризотто. Влейте настой шафрана и хорошо размешайте. Подливайте бульон и варите ризотто до готовности. Посолите ризотто и вмешайте оставшееся сливочное масло и пармезан. Снимите с огня и оставьте на 5 мин.

Шаг 6

Для гремолаты мелко нарежьте чеснок и петрушку и смешайте с тертой цедрой.

Шаг 7

Выложите на тарелку осcобуко и посыпьте гремолатой, рядом выложите ризотто и подавайте к столу.

www.gastronom.ru

Оссобуко по-милански с шафрановым ризотто рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»

Свежие листья шпината 300 г

Молодые цукини 2 штуки

Петрушка 1 пучок

Зеленый базилик 1 пучок

Листья кервеля 30 г

Морская соль по вкусу

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 1 зубчик

Рис для ризотто 400 г

Растительное масло 2 столовые ложки

Овощной бульон 1 л

Белое сухое вино 125 мл

Перец черный молотый по вкусу

Сливочное масло 50 г

Тертый сыр пармезан 100 г

eda.ru

Рецепт Рецепт Ризотто по‑милански.. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 110.7 кКал 1684 кКал 6.6% 6% 1521 г
Белки 3.6 г 76 г 4.7% 4.2% 2111 г
Жиры 3.4 г 56 г 6.1% 5.5% 1647 г
Углеводы 15 г 219 г 6.8% 6.1% 1460 г
Алкоголь (этиловый спирт) 0.8 г ~
Пищевые волокна 0.9 г 20 г 4.5% 4.1% 2222 г
Вода 75.4 г 2273 г 3.3% 3% 3015 г
Зола 0.752 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 26 мкг 900 мкг 2.9% 2.6% 3462 г
Ретинол 0.005 мг ~
альфа Каротин 0.005 мкг ~
бета Каротин 0.129 мг 5 мг 2.6% 2.3% 3876 г
бета Криптоксантин 0.01 мкг ~
Ликопин 0.008 мкг ~
Лютеин + Зеаксантин 0.77 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.042 мг 1.5 мг 2.8% 2.5% 3571 г
Витамин В2, рибофлавин 0.068 мг 1.8 мг 3.8% 3.4% 2647 г
Витамин В4, холин 19.21 мг 500 мг 3.8% 3.4% 2603 г
Витамин В5, пантотеновая 0.095 мг 5 мг 1.9% 1.7% 5263 г
Витамин В6, пиридоксин 0.09 мг 2 мг 4.5% 4.1% 2222 г
Витамин В9, фолаты 7.969 мкг 400 мкг 2% 1.8% 5019 г
Витамин В12, кобаламин 0.024 мкг 3 мкг 0.8% 0.7% 12500 г
Витамин C, аскорбиновая 3.09 мг 90 мг 3.4% 3.1% 2913 г
Витамин D, кальциферол 0.01 мкг 10 мкг 0.1% 0.1% 100000 г
Витамин D3, холекальциферол 0.01 мкг ~
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.406 мг 15 мг 2.7% 2.4% 3695 г
гамма Токоферол 0.003 мг ~
Витамин Н, биотин 0.72 мкг 50 мкг 1.4% 1.3% 6944 г
Витамин К, филлохинон 16.3 мкг 120 мкг 13.6% 12.3% 736 г
Витамин РР, НЭ 1.5662 мг 20 мг 7.8% 7% 1277 г
Ниацин 0.308 мг ~
Бетаин 0.004 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 115.09 мг 2500 мг 4.6% 4.2% 2172 г
Кальций, Ca 34.25 мг 1000 мг 3.4% 3.1% 2920 г
Кремний, Si 16.896 мг 30 мг 56.3% 50.9% 178 г
Магний, Mg 13.87 мг 400 мг 3.5% 3.2% 2884 г
Натрий, Na 127.19 мг 1300 мг 9.8% 8.9% 1022 г
Сера, S 36.5 мг 1000 мг 3.7% 3.3% 2740 г
Фосфор, Ph 60.8 мг 800 мг 7.6% 6.9% 1316 г
Хлор, Cl 32.83 мг 2300 мг 1.4% 1.3% 7006 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 167.1 мкг ~
Бор, B 30.2 мкг ~
Ванадий, V 24 мкг ~
Железо, Fe 0.444 мг 18 мг 2.5% 2.3% 4054 г
Йод, I 0.51 мкг 150 мкг 0.3% 0.3% 29412 г
Кобальт, Co 0.804 мкг 10 мкг 8% 7.2% 1244 г
Литий, Li 1.54 мкг ~
Марганец, Mn 0.2383 мг 2 мг 11.9% 10.7% 839 г
Медь, Cu 87.78 мкг 1000 мкг 8.8% 7.9% 1139 г
Молибден, Mo 0.853 мкг 70 мкг 1.2% 1.1% 8206 г
Никель, Ni 0.949 мкг ~
Рубидий, Rb 22.8 мкг ~
Селен, Se 4.231 мкг 55 мкг 7.7% 7% 1300 г
Стронций, Sr 0.73 мкг ~
Титан, Ti 3.15 мкг ~
Фтор, F 11.62 мкг 4000 мкг 0.3% 0.3% 34423 г
Хром, Cr 0.6 мкг 50 мкг 1.2% 1.1% 8333 г
Цинк, Zn 0.441 мг 12 мг 3.7% 3.3% 2721 г
Цирконий, Zr 1.48 мкг ~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 11.593 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 1.9 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.18 г ~
Мальтоза 0.027 г ~
Сахароза 0.602 г ~
Фруктоза 0.153 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.03 г ~
Аргинин* 0.12 г ~
Валин 0.118 г ~
Гистидин* 0.056 г ~
Изолейцин 0.094 г ~
Лейцин 0.172 г ~
Лизин 0.113 г ~
Метионин 0.045 г ~
Метионин + Цистеин 0.049 г ~
Треонин 0.068 г ~
Триптофан 0.027 г ~
Фенилаланин 0.101 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.112 г ~
Заменимые аминокислоты 0.084 г ~
Аланин 0.088 г ~
Аспарагиновая кислота 0.141 г ~
Глицин 0.067 г ~
Глутаминовая кислота 0.389 г ~
Пролин 0.138 г ~
Серин 0.096 г ~
Тирозин 0.089 г ~
Цистеин 0.028 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 3.11 мг max 300 мг
Фитостеролы 0.036 мг ~
бета Ситостерол 5.124 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.8 г max 18.7 г
4:0 Масляная 0.026 г ~
6:0 Капроновая 0.01 г ~
8:0 Каприловая 0.005 г ~
10:0 Каприновая 0.013 г ~
12:0 Лауриновая 0.017 г ~
14:0 Миристиновая 0.064 г ~
16:0 Пальмитиновая 0.57 г ~
18:0 Стеариновая 0.134 г ~
20:0 Арахиновая 0.017 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 1.862 г min 16.8 г 11.1% 10%
16:1 Пальмитолеиновая 0.091 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 1.747 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.012 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.428 г от 11.2 до 20.6 г 3.8% 3.4%
18:2 Линолевая 0.393 г ~
18:3 Линоленовая 0.012 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.4 г от 4.7 до 16.8 г 8.5% 7.7%

health-diet.ru

Десять хороших рецептов ризотто – «Еда»

Десять хороших рецептов ризотто – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

По-милански, зеленое, с шампиньонами и с тыквой

Редька

В салате, с медом, в плове и с трюфелем

Ризотто идеальная зимняя еда: сливочная, шелковистая, надежная, спасающая в холод. Многие робеют от мысли, что ризотто можно приготовить самому, и совершенно напрасно. Просто, прежде чем приступать к готовке, нужно твердо запомнить две вещи. Во-первых, при помощи постоянного помешивания из риса нужно выбить максимум крахмала, чтобы блюдо получило эталонную тягучую консистенцию. Во-вторых, не каждый рис подходит для ризотто, вот наш материал, который поможет в этом разобраться. Все остальное проще простого.

В этой подборке десять рецептов ризотто, от простейших, где рис соединяют с шафраном, до чуть более мудреных, требующих отдельного приготовления говяжьего тартара или мидий с креветками.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Витаминная субстанция с большим количеством шпината, базилика и петрушки. Дополнительной нежности блюду придает страчателла, уложенная в тарелке поверх готового ризотто. Рецепт шефа Руслана Полякова из нашей передачи «Еда на ночь».

Ризотто со сливками и сладким перцем

Пестрый вкус — тут и сладкий перец, и сливки, и легкий, но настойчивый аромат хереса. На хересе не экономьте, его вкус и запах — важная составляющая блюда.

Ризотто по-милански

Ризотто по-милански требует шафрана. В этом рецепте оно дополнено запеченными в духовке помидорами черри.

Ризотто с тартаром из говядины

Ризотто нужно есть сразу, это хрупкое блюдо с коротким сроком жизни. Поэтому первым делом начинайте готовить тартар, заявленный в рецепте, а уже потом соедините его с готовым рисом.

Желтое ризотто

Самый аскетичный рецепт в этой подборке. Если хочется сделать его чуть сложнее, то приготовьте бульон из говядины, курицы, моркови, картофеля, сельдерея и петрушки.

Ризотто с мидиями и креветками

Сначала нужно приготовить мидии с креветками, а уже затем — ризотто. Если хочется усилить вкус моря, то берите не овощной бульон, заявленный в рецепте, а рыбный.

Ризотто с тыквой

Обратите внимание — тыкву нужно тушить вместе с бренди. И к его выбору стоит подойти осознанно. Алкоголь, используемый в ризотто, очень хорошо проявляется во вкусе готового блюда.

Ризотто с шампиньонами

Тут шампиньоны изначально смешиваются с рисом и готовятся бок о бок. В отличие, например, от вышеупомянутого рецепта с морепродуктами.

Ризотто с белыми грибами и сливками

Сюда потребуется полкило белых грибов, в зависимости от времени года — свежих или замороженных. Рецепт из программы «Еда с Алексеем Зиминым».

Ризотто с зеленым горошком, спаржей и шафраном

Базовый рецепт, усовершенствованный замороженным зеленым горошком и свежей спаржой. В этом рецепте указан овощной бульон, но куриный сделает ризотто чуть более увесистым.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/vnesezonnye-recepty/desyat-horoshih-receptov-rizotto","@context":"http://schema.org","name":"Десять хороших рецептов ризотто","description":"По-милански, зеленое, с шампиньонами и с тыквой"}

eda.ru

Рецепт Ризотто по‑милански. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 100.2 кКал 1684 кКал 6% 6% 1681 г
Белки 3.2 г 76 г 4.2% 4.2% 2375 г
Жиры 2.9 г 56 г 5.2% 5.2% 1931 г
Углеводы 13.8 г 219 г 6.3% 6.3% 1587 г
Алкоголь (этиловый спирт) 0.8 г ~
Пищевые волокна 0.4 г 20 г 2% 2% 5000 г
Вода 18.6 г 2273 г 0.8% 0.8% 12220 г
Зола 0.2671 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 27.2 мкг 900 мкг 3% 3% 3309 г
Ретинол 0.004 мг ~
бета Каротин 0.14 мг 5 мг 2.8% 2.8% 3571 г
бета Криптоксантин 0.0189 мкг ~
Ликопин 0.0024 мкг ~
Лютеин + Зеаксантин 0.1186 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.009 мг 1.5 мг 0.6% 0.6% 16667 г
Витамин В2, рибофлавин 0.013 мг 1.8 мг 0.7% 0.7% 13846 г
Витамин В4, холин 1.07 мг 500 мг 0.2% 0.2% 46729 г
Витамин В5, пантотеновая 0.037 мг 5 мг 0.7% 0.7% 13514 г
Витамин В6, пиридоксин 0.036 мг 2 мг 1.8% 1.8% 5556 г
Витамин В9, фолаты 3.536 мкг 400 мкг 0.9% 0.9% 11312 г
Витамин В12, кобаламин 0.024 мкг 3 мкг 0.8% 0.8% 12500 г
Витамин C, аскорбиновая 3.03 мг 90 мг 3.4% 3.4% 2970 г
Витамин D, кальциферол 0.01 мкг 10 мкг 0.1% 0.1% 100000 г
Витамин D3, холекальциферол 0.0099 мкг ~
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.332 мг 15 мг 2.2% 2.2% 4518 г
гамма Токоферол 0.0018 мг ~
Витамин Н, биотин 0.177 мкг 50 мкг 0.4% 0.4% 28249 г
Витамин К, филлохинон 13.4 мкг 120 мкг 11.2% 11.2% 896 г
Витамин РР, НЭ 0.1277 мг 20 мг 0.6% 0.6% 15662 г
Ниацин 0.052 мг ~
Бетаин 0.0035 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 43.12 мг 2500 мг 1.7% 1.7% 5798 г
Кальций, Ca 31.9 мг 1000 мг 3.2% 3.2% 3135 г
Магний, Mg 4.4 мг 400 мг 1.1% 1.1% 9091 г
Натрий, Na 49.53 мг 1300 мг 3.8% 3.8% 2625 г
Сера, S 5.67 мг 1000 мг 0.6% 0.6% 17637 г
Фосфор, Ph 22.8 мг 800 мг 2.9% 2.9% 3509 г
Хлор, Cl 27.75 мг 2300 мг 1.2% 1.2% 8288 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 31.5 мкг ~
Бор, B 20.3 мкг ~
Железо, Fe 0.192 мг 18 мг 1.1% 1.1% 9375 г
Йод, I 0.32 мкг 150 мкг 0.2% 0.2% 46875 г
Кобальт, Co 0.637 мкг 10 мкг 6.4% 6.4% 1570 г
Марганец, Mn 0.052 мг 2 мг 2.6% 2.6% 3846 г
Медь, Cu 14.94 мкг 1000 мкг 1.5% 1.5% 6693 г
Молибден, Mo 0.319 мкг 70 мкг 0.5% 0.5% 21944 г
Никель, Ni 0.749 мкг ~
Рубидий, Rb 43.6 мкг ~
Селен, Se 0.505 мкг 55 мкг 0.9% 0.9% 10891 г
Фтор, F 19.17 мкг 4000 мкг 0.5% 0.5% 20866 г
Хром, Cr 0.35 мкг 50 мкг 0.7% 0.7% 14286 г
Цинк, Zn 0.151 мг 12 мг 1.3% 1.3% 7947 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.038 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 1 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.1655 г ~
Сахароза 0.54 г ~
Фруктоза 0.1419 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.03 г ~
Аргинин* 0.041 г ~
Валин 0.052 г ~
Гистидин* 0.0293 г ~
Изолейцин 0.042 г ~
Лейцин 0.0741 г ~
Лизин 0.0721 г ~
Метионин 0.0201 г ~
Метионин + Цистеин 0.002 г ~
Треонин 0.0306 г ~
Триптофан 0.0115 г ~
Фенилаланин 0.0425 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.0075 г ~
Заменимые аминокислоты 0.0843 г ~
Аланин 0.0266 г ~
Аспарагиновая кислота 0.0562 г ~
Глицин 0.0168 г ~
Глутаминовая кислота 0.2013 г ~
Пролин 0.0857 г ~
Серин 0.0444 г ~
Тирозин 0.0429 г ~
Цистеин 0.006 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 1.34 мг max 300 мг
Фитостеролы 0.0363 мг ~
бета Ситостерол 1.9708 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.6 г max 18.7 г
4:0 Масляная 0.0256 г ~
6:0 Капроновая 0.0096 г ~
8:0 Каприловая 0.0051 г ~
10:0 Каприновая 0.0128 г ~
12:0 Лауриновая 0.0172 г ~
14:0 Миристиновая 0.0574 г ~
16:0 Пальмитиновая 0.3925 г ~
18:0 Стеариновая 0.0947 г ~
20:0 Арахиновая 0.0168 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 1.4672 г min 16.8 г 8.7% 8.7%
16:1 Пальмитолеиновая 0.0383 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 1.4108 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.0099 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.2515 г от 11.2 до 20.6 г 2.2% 2.2%
18:2 Линолевая 0.2431 г ~
18:3 Линоленовая 0.0065 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.2 г от 4.7 до 16.8 г 4.3% 4.3%

health-diet.ru

Ризотто по-милански кулинарное наследие Ренесанса

Здравствуйте, дорогие друзья! И снова я приглашаю вас в кулинарное путешествие, и снова нас ждет моя любимая итальянская кухня. Великая эпоха итальянского ренесанса подарила нам очень много любимых продуктов, без которых сейчас уже невозможно представить себе нашу жизнь, и прекрасных блюд изних. Одно из таких открытий — один из самых популярных продуктов в мире рис. А уж в итальянской кухне он занимает особое место. Одна из великих кулинарных загадок состоит в том, каким образом рис смог стать столь популярным. Рис используют для создания блюд, ставших шедеврами итальянской кухни.

У итальянцев есть поговорка: «Рис рождается в воде, а умирает в вине». И это не случайно. Во многие блюда с рисом в Италии добавляют вино. Одно из таких блюд – ризотто по-милански, возможно, самое знаменитое из всех итальянских рисовых блюд.

Датой появления рецепта ризотто по-милански называют 1574 год. Французский врач-биолог Эдуарде де Помиане из Института Пастера описывал так: «Они приносят вам в сумерках кушанье, которое, как вам кажется, сделано из золотых зерен, и эти рисовые зерна отчетливые и позолоченные». Эту самую позолоту дает шафран.

Ну а тайну даты появления ризотто по-милански разъясняет легенда, рассказанная итальянским специалистом по питанию Анной дель Конте:

В 1574 году дочь искусного мастера, который делал витражные окна для собора в Милане, выходила замуж. В то время был обычай добавлять шафран в расплавленное стекло, чтобы придать ему золотистый цвет, и одному из учеников мастера пришла в голову идея покрасить свадебное угощение ризотто в золотистый цвет, потому что считалось, что золото обладает свойствами приносить здоровье.

Вот такая красивая легенда.

Как приготовить ризотто? Существует огромное количество рецептов, и какой из них самый правильный, трудно сказать. Я приведу сейчас три рецепта, два из которых взяты из старинных кулинарных книг.

1. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1809 года «Приготовление пищи в домашних условиях».

«Лук, порезанный и превращенный в кашицу, пожарить в сливочном масле до цвета лесного ореха, cervellato (тип колбасы – миланский сервелат), хорошее консоме, немного мясного бульона, дайте этому повариться полчаса и пропустите бульон через сито. В этот бульон положите рис и шафран, готовьте, пока рис не станет сухим. Положите туда много сыра (аналогичный пармезану), немного перца и много сливочного масла».

Ну вот теперь вы знаете, как приготовить ризотто. А если этот рецепт вам не нравится, вот еще один, более «современный».

2. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1921 года «Повар без претензий».

«Положите мелко порезанную маленькую луковицу в сливочное масло, добавьте соразмерно костный мозг и сливочное масло и, когда лук поджарится до хорошего золотистого цвета, положите рис и готовьте на медленном огне, пока он не впитает всю жидкость. Затем добавьте cervellato (тип колбасы – миланский сервелат) и тут же кипящее консоме. Когда это будет готово на две трети, подкрасите шафраном, разведенным в консоме, положите немного грибов или трюфелей, порезанных на тонкие ломтики, тут же добавьте немного хорошего сыра и доведите до полной готовности».

Ну что, поняли, как приготовить ризотто правильно? Да, рецепты эти далеко не каждый возьмется повторить. А потому предлагаю вам еще один уже современный рецепт ризотто от поваров Академии итальянкой кухни «Academia Barilla».

3. Ризотто по милански (Risotto alla milanese). Нам понадобится:

320 г риса Superfino (длинный рис) 1 л мясного бульона
50 г костного мозга телятины (говядины) 1 пакетик шафрана
1 небольшая луковица мелко нарезанная 60 г тертого сыра Пармизан Реджано (Parmigiano Reggiano)
80 г сливочного масла соль, перец
100 мл белого вина

В большой кастрюле растопите половину сливочного масла, добавьте мелко нарезанный лук и измельченный костный мозг и жарьте все вместе на слабом огне постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рис и поджарьте его в течение 1-2 минут, пока он не станет прозрачным.

Добавьте белое вино, и когда оно испарится, влейте 1 стакан кипящего мясного бульона и продолжайте варить, помешивая и добавляя бульон по мере того, как он испаряется и впитывается рисом. Примерно через 1-2 минуты добавьте шафран, разведенный в небольшом количестве бульона, добавьте соль и перец по вкусу.

Когда рис станет «аль денте», снимите с огня, положите оставшееся сливочное масло и сыр и все хорошо перемешайте.

Накройте ризотто и дайте постоять примерно 5 минут. Перед подачей на стол ризотто можно еще посыпать пармезаном.

Ну теперь вы уж точно знаете, как приготовить ризотто по-милански. И конечно можно по своему усмотрению заменить некоторые продукты на более доступные для вас.

Изобретательные и талантливые повара могут создавать кулинарные шедевры из самых простых продуктов. И часть кулинарного наследия итальянского ренессанса ризотто по-милански – яркий тому пример.

Татьяна Стражевич

lady-uspech.ru


Смотрите также