Ризотто по миланскиРизотто по-милански рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»Рис арборио 250 г Капуста брокколи 350 г Помидоры 2 штуки Лук репчатый 1 штука Чеснок 3 зубчика Белое сухое вино 1 стакан Соль по вкусу Куриный бульон 3 стакана Перец черный молотый по вкусу Оливковое масло 5 столовых ложек Сливочное масло 1 столовая ложка Зеленый базилик по вкусу Сыр пармезан 50 г Шафран 1 г eda.ru Ризотто по-милански с шафраном рецепт – европейская кухня: ризотто. «Еда»Куриный бульон 3,5 стакана Лавровый лист 2 штуки Несоленое сливочное масло 60 г Лук репчатый 1 головка Рис арборио 2 стакана Чеснок 3 зубчика Белое сухое вино ½ стакана Сыр пармезан 60 г Соль ½ чайной ложки Перец черный молотый по вкусу eda.ru Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: ризоттоСливочное масло 3 столовые ложки Куриный бульон 900 мл Крупная соль по вкусу Молодые цукини 500 г Свежемолотый черный перец по вкусу Лук репчатый 120 г Рис арборио 1,5 стакана Белое сухое вино ½ стакана Замороженный зеленый горошек 220 г Тертый сыр пармезан 60 г eda.ru Ризотто по-милански. Или попросту с шафраном - ЖизньРизотто, конечно же, – не паста. Я имею в виду популярность. Вот если передо мной поставить тарелку с пастой и ризотто, я выберу пасту. Но в ризотто есть что-то свое, особенное. И приготовить хотя бы пару-тройку раз несколько вариантов я советую однозначно. С грибами, с морепродуктами, весенними овощами… Все эти варианты готовятся по одному и тому же сценарию, меняются лишь действующие лица приглашенных звезд. И этот самый “сценарий” сегодня и рассмотрю как раз на примере миланского, потому что это настоящая основа. Основа с добавлением шафрана. Уберите его, и получится вообще ризотто бьянко, основа основ.
Кстати, в блоге уже есть варианты ризотто с тыквой и свеклой. Стандартный состав ризотто – это рис определенного сорта, лук-чеснок, растительное (оливковое) масло, белое сухое, бульон, пармезан и немного сливочного масла, а также соль-перец. В моих краях купить рис сорта Арборио вообще не проблема (вот в самом простом маркете). Это как раз нужный нам сорт. Еще рекомендуют сорта карнароли и виалоне, но вот этих ребят я не встречала. Это рис крупнее других сортов, характеризуется тем, что способен впитать большое количество влаги, и остается целым, не разваривается,. В то же время благодаря особому крахмалу на поверхности зерна придает характерную кремовую текстуру ризотто (так что не промывайте рис для ризотто). Бульон стандартно используется куриный, но в зависимости от конкретного рецепта, это может быть и овощной, и рыбный, и за неимением просто вода. Бульончик хорошо бы сделать максимально насыщенным и ароматным, но практически несоленым, чтобы потом можно было регулировать соленость уже готовящегося блюда по факту. Пускай в бульоне будет не только курица, а еще и букет из трав, лук, чеснок, и еще какие-нибудь овощи. А еще можно сделать бульон по типу демигласа. Соотношение рис-бульон – 1:5. С луком-чесноком и сливочным маслом, думаю, вопросов никаких нет. Масло растительное – оливковое. Но я лично не очень его люблю, так что беру обычное подсолнечное рафинированное. “Окстись!” – вскрикнут консерваторы, но я считаю, что любое нац. блюдо нужно попробовать в классике, но для постоянного приготовления корректировать его под себя не возбраняется. Белое сухое. Просто хорошее белое сухое вино, вкусное, которое вы бы и так пили, а не вино из разряда “не вкусное, но в готовку сгодится”. Не сгодится, потому что если оно вам так не особо нравится, что и блюдо сделает таким же. Сыр – итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного – он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей “умамимности”. Шафран – это уже добавка. Его нужно будет заранее запарить небольшим количеством горячей воды, чтобы он лучше раскрылся.
50 г риса арборио 1 маленькая луковица 1 з. чеснока 1 ч. л. растительного масла 20-30 г белого сухого вина шафран, запаренный в небольшом количестве воды 250 г куриного бульона 15-20 г пармезана 5-7 г сливочного масла соль, перец Соффритто. На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости. Тостатура. В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи. Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость. Добавление бульона. Он должен быть горячим, и ввести его следует в в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая. Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.
С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию – оно вязковатое, кремовое. Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура).
Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Даже пока обфоткаешь его со всех сторон, уже не совсем то, но долг требует. Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была!..
Предыдущие два рецепта с шафраном – груши в сиропе и тарт Бурдалу. galartemenko.livejournal.com Ризотто по-милански / Risotto alla milanese - ИталияОдно, наверное, из самых известных блюд итальянской кухни. Визитная карточка Милана. Решила я углубиться в тему этого ризотто. И вот что получилось.
Как же родилось это блюдо? В 1809 году в Милане выходит книга под названием «Cuoco moderno» -«Современный повар», за авторством таинственного L.O.G. Здесь рецепт назван: «Riso giallo in padella» ( Желтый рис приготовленный в сковороде). Рецепт гласит: Готовьте рис, изначально припущенный с обжаркой из сливочного масла, cervellato (миланский сервелат), костного мозга, лука, добавляя постепенно горячий бульон, в котором был размочен шафран. Я сделала ризотто по-милански, используя костный мозг и пестики / рыльца шафрана. Шафран в рыльцах, а не порошковый нашла в магазине лечебных трав На сковороде обжарила на сливочном масле измельченный лук и измельченный мозг из косточки.На маленьком огне. Когда лук становится прозрачным, добавляю рис и прокаливаю вместе с обжаркой 2 минуты, перемешивая. Снижаю интенсивность огня и добавляю горячий мясной бульон. Бульон держу на соседней конфорке на маленьком огне, поддерживая постоянную температуру, близкую к кипению. Рис постоянно помешиваю во время приготовления. В небольшой части бульона вымачиваю шафран. Бульон добавляю постепенно по мере впитывания рисом. На последней стадии приготовления добавляю бульон с шафраном. Этот тип риса готовится, где то 18 минут, за минуту до окончания добавляю холодное сливочное масло и тертый сыр Пармиджано Реджано. Оставляю настояться минутку другую и подаю!
galya1963.livejournal.com Оссобуко и ризотто по‑милански, пошаговый рецепт с фотоПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯШаг 1 Очистите лук, чеснок, морковь и сельдерей и нарежьте маленькими кубиками. Свяжите бечевкой веточки тимьяна, петрушки, базилика и лавровый лист. Промокните мясо бумажными полотенцами, посолите и поперчите, слегка обваляйте в муке. Шаг 2 Разогрейте толстостенную, желательно керамическую кастрюлю, добавьте оливковое и сливочное масло и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку, а в кастрюлю добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте до мягкости, 5–7 мин. Влейте в кастрюлю вино и доведите до кипения, отскребая лопаткой со дна кастрюли прижарившиеся соки. Верните мясо, добавьте мелко нарезанные помидоры и бульон. Доведите до кипения, положите в кастрюлю букет из трав, убавьте огонь и тушите под крышкой 2,5–3 ч, до мягкости мяса. Шаг 3 Для ризотто поставьте бульон на медленный огонь и доведите до кипения. Очистите лук и очень мелко нарежьте. Шафран залейте 2–3 ст. л. теплого бульона. Шаг 4 На сковороде растопите по 1 ст. л. сливочного и оливкового масла и добавьте лук. Жарьте на среднем огне, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Всыпьте рис и жарьте еще 2–3 мин. – рис начнет потрескивать и появится ореховый аромат. Сразу же влейте вино и, помешивая, выпарите его. Влейте половник кипящего бульона и на среднем огне варите ризотто, помешивая, пока весь бульон не впитается. Шаг 5 Добавьте следующий половник бульона и продолжайте варить ризотто. Влейте настой шафрана и хорошо размешайте. Подливайте бульон и варите ризотто до готовности. Посолите ризотто и вмешайте оставшееся сливочное масло и пармезан. Снимите с огня и оставьте на 5 мин. Шаг 6 Для гремолаты мелко нарежьте чеснок и петрушку и смешайте с тертой цедрой. Шаг 7 Выложите на тарелку осcобуко и посыпьте гремолатой, рядом выложите ризотто и подавайте к столу. www.gastronom.ru Оссобуко по-милански с шафрановым ризотто рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»Свежие листья шпината 300 г Молодые цукини 2 штуки Петрушка 1 пучок Зеленый базилик 1 пучок Листья кервеля 30 г Морская соль по вкусу Лук репчатый 1 головка Чеснок 1 зубчик Рис для ризотто 400 г Растительное масло 2 столовые ложки Овощной бульон 1 л Белое сухое вино 125 мл Перец черный молотый по вкусу Сливочное масло 50 г Тертый сыр пармезан 100 г eda.ru
health-diet.ru Десять хороших рецептов ризотто – «Еда»Десять хороших рецептов ризотто – «Еда»Подбор рецептов
Подобрать рецепты Ингредиенты, детали ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫПоказать Очистить все По-милански, зеленое, с шампиньонами и с тыквой РедькаВ салате, с медом, в плове и с трюфелем Ризотто — идеальная зимняя еда: сливочная, шелковистая, надежная, спасающая в холод. Многие робеют от мысли, что ризотто можно приготовить самому, и совершенно напрасно. Просто, прежде чем приступать к готовке, нужно твердо запомнить две вещи. Во-первых, при помощи постоянного помешивания из риса нужно выбить максимум крахмала, чтобы блюдо получило эталонную тягучую консистенцию. Во-вторых, не каждый рис подходит для ризотто, вот наш материал, который поможет в этом разобраться. Все остальное — проще простого. В этой подборке десять рецептов ризотто, от простейших, где рис соединяют с шафраном, до чуть более мудреных, требующих отдельного приготовления говяжьего тартара или мидий с креветками. Поделиться: Нашли ошибку?--------------------------- похожие идеиВитаминная субстанция с большим количеством шпината, базилика и петрушки. Дополнительной нежности блюду придает страчателла, уложенная в тарелке поверх готового ризотто. Рецепт шефа Руслана Полякова из нашей передачи «Еда на ночь». Ризотто со сливками и сладким перцемПестрый вкус — тут и сладкий перец, и сливки, и легкий, но настойчивый аромат хереса. На хересе не экономьте, его вкус и запах — важная составляющая блюда. Ризотто по-миланскиРизотто по-милански требует шафрана. В этом рецепте оно дополнено запеченными в духовке помидорами черри. Ризотто с тартаром из говядиныРизотто нужно есть сразу, это хрупкое блюдо с коротким сроком жизни. Поэтому первым делом начинайте готовить тартар, заявленный в рецепте, а уже потом соедините его с готовым рисом. Желтое ризоттоСамый аскетичный рецепт в этой подборке. Если хочется сделать его чуть сложнее, то приготовьте бульон из говядины, курицы, моркови, картофеля, сельдерея и петрушки. Ризотто с мидиями и креветкамиСначала нужно приготовить мидии с креветками, а уже затем — ризотто. Если хочется усилить вкус моря, то берите не овощной бульон, заявленный в рецепте, а рыбный. Ризотто с тыквойОбратите внимание — тыкву нужно тушить вместе с бренди. И к его выбору стоит подойти осознанно. Алкоголь, используемый в ризотто, очень хорошо проявляется во вкусе готового блюда. Ризотто с шампиньонамиТут шампиньоны изначально смешиваются с рисом и готовятся бок о бок. В отличие, например, от вышеупомянутого рецепта с морепродуктами. Ризотто с белыми грибами и сливкамиСюда потребуется полкило белых грибов, в зависимости от времени года — свежих или замороженных. Рецепт из программы «Еда с Алексеем Зиминым». Ризотто с зеленым горошком, спаржей и шафраномБазовый рецепт, усовершенствованный замороженным зеленым горошком и свежей спаржой. В этом рецепте указан овощной бульон, но куриный сделает ризотто чуть более увесистым. ","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/vnesezonnye-recepty/desyat-horoshih-receptov-rizotto","@context":"http://schema.org","name":"Десять хороших рецептов ризотто","description":"По-милански, зеленое, с шампиньонами и с тыквой"}eda.ru
health-diet.ru Ризотто по-милански кулинарное наследие РенесансаЗдравствуйте, дорогие друзья! И снова я приглашаю вас в кулинарное путешествие, и снова нас ждет моя любимая итальянская кухня. Великая эпоха итальянского ренесанса подарила нам очень много любимых продуктов, без которых сейчас уже невозможно представить себе нашу жизнь, и прекрасных блюд изних. Одно из таких открытий — один из самых популярных продуктов в мире рис. А уж в итальянской кухне он занимает особое место. Одна из великих кулинарных загадок состоит в том, каким образом рис смог стать столь популярным. Рис используют для создания блюд, ставших шедеврами итальянской кухни. У итальянцев есть поговорка: «Рис рождается в воде, а умирает в вине». И это не случайно. Во многие блюда с рисом в Италии добавляют вино. Одно из таких блюд – ризотто по-милански, возможно, самое знаменитое из всех итальянских рисовых блюд.
Датой появления рецепта ризотто по-милански называют 1574 год. Французский врач-биолог Эдуарде де Помиане из Института Пастера описывал так: «Они приносят вам в сумерках кушанье, которое, как вам кажется, сделано из золотых зерен, и эти рисовые зерна отчетливые и позолоченные». Эту самую позолоту дает шафран. Ну а тайну даты появления ризотто по-милански разъясняет легенда, рассказанная итальянским специалистом по питанию Анной дель Конте: В 1574 году дочь искусного мастера, который делал витражные окна для собора в Милане, выходила замуж. В то время был обычай добавлять шафран в расплавленное стекло, чтобы придать ему золотистый цвет, и одному из учеников мастера пришла в голову идея покрасить свадебное угощение ризотто в золотистый цвет, потому что считалось, что золото обладает свойствами приносить здоровье. Вот такая красивая легенда. Как приготовить ризотто? Существует огромное количество рецептов, и какой из них самый правильный, трудно сказать. Я приведу сейчас три рецепта, два из которых взяты из старинных кулинарных книг. 1. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1809 года «Приготовление пищи в домашних условиях». «Лук, порезанный и превращенный в кашицу, пожарить в сливочном масле до цвета лесного ореха, cervellato (тип колбасы – миланский сервелат), хорошее консоме, немного мясного бульона, дайте этому повариться полчаса и пропустите бульон через сито. В этот бульон положите рис и шафран, готовьте, пока рис не станет сухим. Положите туда много сыра (аналогичный пармезану), немного перца и много сливочного масла». Ну вот теперь вы знаете, как приготовить ризотто. А если этот рецепт вам не нравится, вот еще один, более «современный». 2. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1921 года «Повар без претензий». «Положите мелко порезанную маленькую луковицу в сливочное масло, добавьте соразмерно костный мозг и сливочное масло и, когда лук поджарится до хорошего золотистого цвета, положите рис и готовьте на медленном огне, пока он не впитает всю жидкость. Затем добавьте cervellato (тип колбасы – миланский сервелат) и тут же кипящее консоме. Когда это будет готово на две трети, подкрасите шафраном, разведенным в консоме, положите немного грибов или трюфелей, порезанных на тонкие ломтики, тут же добавьте немного хорошего сыра и доведите до полной готовности». Ну что, поняли, как приготовить ризотто правильно? Да, рецепты эти далеко не каждый возьмется повторить. А потому предлагаю вам еще один уже современный рецепт ризотто от поваров Академии итальянкой кухни «Academia Barilla». 3. Ризотто по милански (Risotto alla milanese). Нам понадобится:
В большой кастрюле растопите половину сливочного масла, добавьте мелко нарезанный лук и измельченный костный мозг и жарьте все вместе на слабом огне постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рис и поджарьте его в течение 1-2 минут, пока он не станет прозрачным.
Добавьте белое вино, и когда оно испарится, влейте 1 стакан кипящего мясного бульона и продолжайте варить, помешивая и добавляя бульон по мере того, как он испаряется и впитывается рисом. Примерно через 1-2 минуты добавьте шафран, разведенный в небольшом количестве бульона, добавьте соль и перец по вкусу.
Когда рис станет «аль денте», снимите с огня, положите оставшееся сливочное масло и сыр и все хорошо перемешайте.
Накройте ризотто и дайте постоять примерно 5 минут. Перед подачей на стол ризотто можно еще посыпать пармезаном.
Ну теперь вы уж точно знаете, как приготовить ризотто по-милански. И конечно можно по своему усмотрению заменить некоторые продукты на более доступные для вас. Изобретательные и талантливые повара могут создавать кулинарные шедевры из самых простых продуктов. И часть кулинарного наследия итальянского ренессанса ризотто по-милански – яркий тому пример. Татьяна Стражевичlady-uspech.ru |
