Рыбный тайский соусРыбный соус — ВикипедияМатериал из Википедии — свободной энциклопедии Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки. Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия[1].
Юго-Восточная Азия[править | править код]Вьетнамский рыбный соусВ Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям[en]). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла. Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса. Тайский рыбный соус называется нампла (น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы. Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок[en] и малайский соус из ферментированного криля белачан[en] — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу. Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багуонга[en]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль. Жители Фуцзяни и Чаошаня[en] называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь: yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь: xīayú). Корея[править | править код]По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок. Япония[править | править код] Сётцуру и исиру В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно. Запад[править | править код]Руины римской фабрики по производству гарумаРыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус[2]. Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика[3]. ru.wikipedia.org Тайская кухня с рыбным соусом, 77 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»Курица 1 штука Картофель 800 г Кокосовое молоко 800 мл Тайский птичий острый перец 3 штуки Растительное масло 60 мл Лук репчатый 1 головка Имбирь 20 г Чеснок 2 зубчика Куриный бульон 250 мл Лимонная трава 3 штуки Куркума 2 чайные ложки Кешью 150 г Молотый кориандр 1 чайная ложка Кумин (зира) 2 чайные ложки Молотый кардамон ½ чайной ложки Паста тамаринда 1 столовая ложка Лайм 1 штука Креветочная паста 2 чайные ложки Рыбный соус 60 мл Тростниковый сахар 2 столовые ложки eda.ru Тайский Рыбный соус Нам ПлаМай 182012Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)Ингредиенты / Пасты и соусы Бутылки с этой светло-коричневой прозрачной жидкостью можно встретить буквально на каждом тайском столе — будь это уличная кафешка с пластиковыми стульями или «приличный» ресторан. Без нее не обходится приготовление практически ни одного тайского блюда. Это — тайский рыбный соус, нам-пла. «Нам-пла» переводится на русский как «рыбная вода». В общем-то, так оно и есть, нам-пла — это по сути ферментированный рыбий «сок». Очень похожий на тайский нам-пла соус «гарум» использовали в своей кухне еще древние римляне. Для приготовления нам-пла мелкую рыбешку и прочие отходы рыболовного промысла немного подвяливают, а затем утрамбовывают с солью в большие глиняные бочки и ставят на солнце. В бочки иногда добавляют свежий ананас для ускорения ферментации. За год ферментации содержимое бочек превращается в сомнительного вида и запаха жижу, которую процеживают и пастеризуют. Получается рыбный соус высшего качества.
Потом оставшиеся в бочках ошметки заливают водой и снова настаивают. Выходит рыбный соус второго «отжима». Ну а потом осадок измельчают, кипятят и получают самый дешевый вид нам-пла.
Из множества брендов фиш-соуса мне больше всего нравится вот этот — Squid Brand. Нарисованный на нем кальмар не значит, что соус делается из этих голово Белые человеки обычно весьма критически относятся к рыбному соусу, даже если не знают о способе его приготовления. Причина — его «пикантный» запах. Пахнет сырая нам-пла довольно специфически, а для русского человека этот запах больше всего напоминает аромат несвежих носков. На вкус, в общем-то, то же самое: «носочный экстракт» с солью. Тайцы почти не используют в своей кухне соль. Ее заменяет рыбный соус. Наша соседка по таун-хаусу в Хуа Хине всегда начинала приготовление обеда с хорошей такой порции рыбного соуса, плюхнутого в раскаленный вок. Все окрестности тут же тонули в огромном вонючем облаке. Надо отдать должное, что в составе блюд «носочный» аромат фиш-соуса становится практически незаметен. Зато он отлично подчеркивает все остальные вкусы и ароматы. Что не удивительно, ведь в рыбном соусе (как и в соевом, например) содержится куча глютамата натрия, который в нем образуется естественным образом во время ферментации. За это тайцы его и любят и льют куда ни попадя в огромных количествах. Читайте дальше:Вконтакте Google+ www.tasteofthai.ru Рыбный соус в Таиланде. Экзотика на столе.В любом тайском кафе на любом столе вы найдете небольшую керамическую баночку с коричневой жидкостью и плавающим перцем. (куда же без него...) Редко кто догадывается, что это за соус и тем более как этот соус готовится. По-тайски этот соус называется "Нам Пла", что в переводе значит рыбный соус. Домашний рыбный соус, как правило, производятся из мелкой рыбы, которая на тайском языке называется "Кратак". Рыба ферментируется с солью в пропорции три части рыбы на две части соли и оставляется бродить в керамической посуде не менее восьми месяцев. Однако и после этого, смесь еще не становится настоящим рыбным соусом. В некоторых местах ее доводят до нужной кондиции на медленном огне, и, наконец, фильтруют и разливают по бутылкам. Теперь рыбный соус готов для дальнейшего использования. Рыбный соус также может быть изготовлен из макрели (которую в Таиланде называют "тху"), но этот вид рыбного соуса встречается в основном в тех местах, где макрель многочисленна.
Рыба ферментируется с солью в тех же пропорциях, что и при приготовлении kratak-соуса, и процесс выдержки длится до тех пор пока макрель не разложиться окончательно, даже после завершения процесса ферментации, до исчезновения больших кусков и получения однородной массы. Для этого рыбу кладут вместе с солью в матерчатые мешки и подвешивают в воздух, откуда ферментированные части капают вниз и собираются в специальные контейнеры. Соус, сделанный таким образом, называется "нам пла ток" (нам ток по-тайски значит "водопад", поэтому дословно такой соус можно перевести как "рыбный водопад"). Но и его, прежде нужно приготовить. В настоящее время оба типа этого соуса стали довольно редкими. Соус "пла тху" исчез практически полностью. Но есть и третья разновидность рыбного соуса, который также трудно найти, и он настолько вкусен, что если случайно вы обнаружите его в продаже, Вам стоит купить его без колебаний. Изготовлен из "кёый", маленьких ракообразных, на подобии креветок, которых используют также чтобы приготовить Капи (это сухой ингредиент, чрезвычайно любимый тайцами и который они употребляют и добавляют в пищу). Этот соус упоминается в старых кулинарных книгах , и называется "нам пла кёый". Для его приготовления рачок перетирается с солью до однообразной консистенции и кладется в сетку, на подобии марли, и выставляется на солнце (в других местах, в тень) над контейнером из оцинкованного железа или деревянным корытом. Жидкость постепенно и собирается в емкости по мере высушивания подвешенной субстанции в марле. Большая часть получившейся субстанции высушивается и идет на приготовление Капи (то есть - это и есть Капи). А на приготовление рыбного соуса идет оставшаяся жидкость. Она имеет тот же красно-коричневый, бурый цвет, как другие виды рыбного соуса и располагается поверх более темного осадка, который называется "кхии кёый" или "хай кёый". После ферментации жидкость варится на медленном огне с добавлением ананаса и сахарного тростника. Ананас придает соусу сладкий вкус, а сахарный тростник придает соусу хороший аромат, который гармонирует с его основным соленым запахом. Этот соус производится только в тех местах, где производят "Капи" и практически весь идет в домашнее пользование. Там, где его больше, чем нужно для домашних целей, его могут продавать небольшими партиями. Соус "нам пла кёый" не добавляется в карри. Его едят только в виде изготовленной по-домашнему приправы "Нам пла прик". Она делается их соуса и мелко порезанного перца. Иногда добавляется мелко порезанный лайм . Что касается осадка "кхии кёый" - то, чем больше его входит в состав рыбного соуса, тем лучше и богаче вкус. Однако, некоторым людям не нравится внешний вид соуса, приготовленного таким образом, потому что он имеет мутную консистенцию. Таким образом, люди, которые изготавливают соус на продажу, как правило, предлагают его в двух формах, с учетом и без "кхии кёый". В этом году воды в районе города Прачуап Кхири Кхан провинции Пранбури полны рачка "кёый" . Почти каждая семья делает Капи, и так как это означает, что определенное количество редкого рыбного соуса будет продаваться. Это хорошая возможность для тех, кто хочет купить хороший соус и выяснить, почему составители старых поваренных книг ценили его так высоко. В Таиланде становится вкусным даже то, что сложно представить в наших российских условиях, уезжая домой, захватите с собой бутылочку рыбного соуса, угостите друзей... Потом обязательно расскажите, как долгие месяцы в далеком Таиланде рыба долго гнил... простите, ферментировалась, прежде чем стать рыбным соусом... Друзья оценят. Вопросы о приготовлении блюд тайской кухни вы можете задать на нашем форуме в специальном разделе.
НАЙДИ СВОЙ ТУР СЕЙЧАС!
www.bibliothai.ru © 2013. Все права защищены. Незаконное копирование преследуется в судебном порядке. О копировании и распространении материалов сайта. bibliothai.ru Рыбный соус в домашних условияхРыбный соус — оригинальная приправа, используемая в тайской кухне для приготовления первых и вторых блюд, такая же популярная, как соевый соус в Японии или майонез в России. Без него невозможно представить практически ни одно угощение в Таиланде, Вьетнаме, Камбоджи и других странах Юго-Восточной Азии. Там этот необычный для нас ингредиент является продуктом первой необходимости, таким же, как соль или сахар. Изготавливают рыбный соус, как и подсказывает название, из различных сортов рыбы путем ее ферментации с солью. Однако существуют и другие, упрощенные или более сложные методы. Производиться он может из абсолютно любой рыбы — соленой, свежей, копченой. В нашей стране такую приправу в магазине трудно купить, поэтому предлагаем вам несколько упрощенных рецептов, по которым вы сможете самостоятельно ее приготовить. Рыбный тайский соус классический Настоящий рыбный соус довольно сложно приготовить в домашних условиях, ведь на производстве этот процесс занимает до трех лет. Если есть желание, то можно «заморочиться» и сделать его по упрощенной схеме, чтобы впоследствии готовить блюда на его основе. Конечный результат будет очень похож на одноименную приправу, продающуюся в магазинах. Для приготовления лучше использовать мелкую морскую рыбу, например, сардины, тогда рыбный соус быстрее настоится. Нам потребуется:
Приготовление:
Соус пикантный на основе рыбного бульона Такой вариант соуса идеально подойдет к благородным, ценным сортам рыбы, приготовленным любым способом — отваривание, запекание, жарка. При желании в него можно добавить любой свежей или сушеной зелени, а также паприку, шафран или Карри. Нам потребуется:
Приготовление:
Соус на основе копченой мойвы оригинальный Рецепт этого соуса далек от классического, используемого в Азии ингредиента, однако он более адаптирован к большинству наших блюд. Он идеально подойдет к яйцам, листовому салат и большинству овощных гарниров, а также ко вторым блюдам. Количество ингредиентов можно регулировать на свой вкус, меняя в итоге конечный результат. Готовить такой рыбный соус желательно непосредственно перед подачей, чтобы сохранить свежесть аромата и внешний вид. Нам потребуется:
Приготовление:
mirsalata.ru Рыбный соус - какой выбрать, рецепты с рыбным соусомЕсли вы хотя бы несколько раз в жизни готовили тайскую, вьетнамскую или корейскую еду, то вы, разумеется, знаете, что такое рыбный соус. Если вы все еще не уверены в своих познаниях, рекомендуем вам ознакомиться вот с этой статьей для начала. В ней подробно рассказывается, что такое рыбный соус, чем он отличается от соевого и устричного и почему его так ценят в Азии.
Бренды рыбного соусы в РоссииОтлично знакомы с этим продуктом? Прекрасно! Тогда мы очень надеемся помочь вам выбрать правильный и наиболее качественный рыбный соус из тех, что сегодня присутствуют на полках магазинов в РФ. Поскольку азиатская кухня у нас пока не набрала 100% популярность, выбор брендов по рыбному соусу к сожалению (или к счастью) не очень велик. Самые известные и доступные (то есть их можно с большей или меньшей легкостью купить в магазине или в интернете) это: российско-китайский Sen Soy, тайские Good Life, Thai Food King, Aroy-D и Tra Chang, а также вьетнамский Chin-Su. Какой же из них лучше? На самом деле, выбрать рыбный соус не так сложно, как кажется. Самый простой способ, конечно, взять все, попробовать их на вкус, посмотреть, как они себя ведут при приготовлении блюд и остановится на оптимальном для вас бренде. Однако это затратно. Да и не требуется, поскольку у качества рыбного соуса существуют очень четкие показатели, которые черным по белому производитель указывает на упаковке: состав и количество белка на 100 г. Правильный рыбный соус не должен содержать ничего лишнего: только экстракт анчоуса, сахар и соль. Если в состав примешивается что-то еще, это означает 3 вещи:
Количество белка – тоже важный показатель. Ведь рыбный соус – это не только соль. Его основная задача – служить усилителем вкуса. Это тот самый вкус умами, который так ценят в Азии. И чем больше в рыбном соусе белка – тем ярче, выраженнее, насыщеннее будет вкус умами, тем вкуснее будет ваша тайская, вьетнамская или корейская еда. Количество белка, в свою очередь, зависит от количества анчоуса в экстракте – чем его больше, тем лучше. Плюс надо иметь в виду, что если анчоуса мало, соус перестает по вкусу иметь хоть какие-то отношение к рыбе, поэтому производитель вынужден класть туда усилители вкуса, вкусозаменители, ароматизаторы и прочую неподходящую химию. Итак, задача ясна: смотрим на состав и количество белка на 100 г и выбираем лучшие показатели. Sen Soy
Российская марка паназиатских продуктов, которая производится в Китае. Плюс «Сен Сой» - в низкой цене. Минус – в не самом качественном составе, который обычно указан совершенно нечитаемым шрифтом. Но мы настоятельно советуем вам почитать, что вы покупаете, прежде, чем платить деньги, а тем более класть это в пищу. Состав рыбного соуса Sen Soy: вода, соль, сахар, концентрат рыбного соуса (количество анчоуса не указано), уксус, кислота лимонная, ароматизатор: лимон, консервант: бензоат натрия, сорбат калия; стабилизатор: ксантановая камедь Белки - 1.7 г. Судя по количеству белка, анчоуса совсем немного (вероятнее всего, не более 20%) Good Life
Тайская марка Good Life стала популярна в России, прежде всего, благодаря сливовому и устричному соусу, который у нее совсем неплох. А вот с рыбным ребята подкачали. Состав и количество белка заставляют подумать дважды, прежде чем покупать этот продукт Рыбный соус Good Life: 40%, хлорид калия 10%, сорбитол 8%, аланин (алифатическая аминокислота) 0,2%, экстракт дрожжей 0,1%, сорбат калия 0,1%, натуральный краситель (карамель) 0,05%, ароматизатор, идентичный натуральному, вода Белки - 1.8 г Chin-Su
Вьетнамская марка Chin-Su встречается в основном в специализированных магазинах. В целом, вьетнамские рыбные соусы более соленые и более пахучие, чем тайские. И Chin-Suне исключение. К сожалению, ароматность соуса достигается совсем не за счет большего использования анчоуса. Состав рыбного соуса Chin-Su: вода, экстракт анчоуса, сахар, аминокислоты, усилители вкуса Е621, Е627, Е631, Е620, регуляторы кислотности Е260, Е330, консерванты Е202, Е211, карамельный колер, подсластитель Белок: 7,5г Aroy-D
Тайская марка Aroy-D, наверное, самая известная в России. Кокосовое молоко, пасты, соусы под этой маркой сейчас можно найти практически во всех крупных и не очень офф-лайн и онлайн магазинах. Производит ее крупнейший тайский государственный агрохолдинг Thai Agri. Как и любой госкорпорации, у Thai Agri есть свои сильные и слабые стороны, но в целом она производит качественные и востребованные продукты, которые пользуются спросом во всем мире. Состав рыбного соуса Aroy-D: экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%) 72%, соль 23%, сахар 5%. Белки–10,76 г Thai Food King
Марка Thai Food King принадлежит тому же агрохолдингу, что и Aroy-D. Производится она на том же оборудовании и на тех же заводах, поэтому качество практически идентично. Некоторые продукты TFK чуть интереснее, некоторые чуть хуже по составу, чем Aroy-D. Рыбный соус TFK : экстракт анчоуса (анчоус 30%), соль, сахар Белок: 2,3г Tra-Chang
Эксклюзивный тайский бренд Tra-Chang в России известен не очень хорошо, а очень зря. На самом деле, его состав рыбного соуса – самый лучший на сегодняшний день. Плюс время выдержки продукта – самое длинное (от одного до полутора лет). Другими словами, производитель ничем не «бодяжит» рыбный соус, чтобы ускорить процесс ферментации. А значит, он самый яркий, натуральный, вкусный. Состав рыбного соуса Tra Chang: экстракт анчоуса 70 (анчоус 58%, вода 12%) %, соль 29% сахар 1% Белок 13,5 г Чего покупать точно не следует«Ну и ладно!, - можете подумать вы. – А я хитрее. Я привезу рыбный соус из Таиланда. Там то точно выбор больше и качество лучше». Здравая мысль:) Но стоит иметь в виду, что в Таиланде, как и везде, легко купить некачественный товар, который ничего хорошего вам не принесет. Если вы читаете по-тайски – отлично, изучите этикетки и купите самый лучший продукт. Если не читаете, то можно по ошибке купить что-то совершенно несъедобное. Впрочем, есть Google Translate и можно всегда воспользоваться им. Однако вот два продукта, которые совершенно точно покупать не надо.
Pla-ra. На тайском соусе pla ra может быть даже написано узнаваемое FISH SAUCE. Однако это не он. Это по сути разведенная в воде паста из рыбы с солью. Пахнет ну оооочень сильно и оооочень на любителя. И не может быть использовано как аналог рыбного соуса ни в каком виде.
Вьетнамский "вегетарианский" рыбный соус. Продукт, который стали делать в Азии и Европе для растущего числа вегетарианцев. Состав его совершенно ужасен (вода, соль, сахар, глютамат натрия, бензоат натрия, карамельный ароматизатор). Поэтому лучше такой соус не покупать никогда. Если вы поститесь или сидите на вегетарианской диете, заменой рыбного соуса может выступить соевый соус (лучше смешивать соевый соус-маринад или грибной соевый с классическим светлым соевым соусом и добавлять ½ ч.л.сахара) или тайский желтый бобовый соус. В них достаточно умами, чтобы не на 100%, но на 80% точно заменить рыбный соус.
На что еще обратить вниманиеВажный показатель для покупки нужного вам рыбного соуса – количество соли в составе. Мы уже написали выше, что вьетнамский рыбный соус будет всегда солонее тайского. Тайские соусы тоже различаются по количеству соли. В лучшем случае, это указано на этикетке. В худшем – надо пробовать и определять на вкус. В целом, самые сбалансированные по соли соусы – Tra Chang и Aroy-D. Остальные более соленые, чем хотелось бы. Это значит, что их нельзя класть столько, сколько нужно для получения требуемого эффекта усиления вкуса. Также мы отметили, что для рыбного соуса важно время выдержки. Правильный рыбный соус выдерживается в бочках до 19 месяцев. Чтобы ускорить этот процесс, производители добавляют сбраживающие вещества, что делает финальный вкус соуса кисловатым и неприятным. Если на этикетке соуса написано, сколько он ферментировался, советуем вам учесть этот показатель при выборе продукта. Как хранить рыбный соусВ Азии рыбный соус хранят рядом с поверхностью для готовки, чтобы он всегда был под рукой. Его расход в Таиланде, Корее, Вьетнаме и даже в Китае очень велик – в среднем семья расходует по 1 л в 2 недели. Если вы не готовите паназиатскую еду так часто, то хранить рыбный соус лучше в холодильнике. Он не испортится, если его поставить на полочку со специями, но его уникальный солено-пряно-сладко-кисловатый вкус может слегка изменится.
Рецепты с рыбным соусом
Посмотреть полный список рецептов с рыбным соусом можно тут. Кратко отметим, что рыбный соус используется как усилитель вкуса и в качестве соли почти во всех рецептах тайской кухни, начиная от супа том ям и заканчивая салатом из зеленой папайи и даже мороженным с соусом чили. В целом, вы можете использовать рыбный соус не только для тайской кухни, но и для любой другой вместо обычной соли. kotelock.ru Чудеса тайской кухни - ферментированный рыбный соус | Путеводитель по ПаттайеФерментированный рыбный соус — соль тайской кухни. Есть много различных рыбных соусов, но самый известный— ферментированный. Его фильтруют, разливают по бутылкам и экспортируют во многие страны мира. Тайские соусы из устриц, рыбы и других морепродуктов входят в рецепты многих блюд тайской кухни в качестве солирующей приправы, в обоих смыслах слова. По старинным рецептам народа Исан севера и северо-востока Таиланда, в тайской кухне готовится менее «обработанная» версия ферментированной рыбы. Рыбный соус придает особый вкус и текстуру блюду.
Автор: Майкл Нагчай Я сделал несколько фотографий, во время недавней поездки в дом моей мамы на северо-восток Тайланда. Моя дорогая мама — рыбачка. Когда она возвращается домой с уловом, бабушки помогают ей подготовить рыбу к ферментированию.
Это корзина рыбы, которую мой папа поймал сегодня утром… Не очень большой улов. Ее можно поймать руками, но нельзя выпускать из рук, она может порезать, если выскользнет.
Вот дневной улов в корзине. Это лучший улов за несколько дней — много разных видов рыбы. Это плюс. Рыбу сначала чистят и сортируют. Более крупная — на ужин, а мелкая — для брожения, она и пойдёт на приготовление соуса.
После этого, рыбу смешивают с солью и жареным клейким рисом. Его используют в качестве вспомогательного средства для ферментации и вкуса.
Это уже зрелый рыбный соус из предыдущей партии. Белые пятнышки могут показаться личинками, но это вовсе не так! На самом деле это зёрна жареного риса. Когда смесь рыбы, соли и риса готова, она укладывается в глиняную бутыль и ее плотно-плотно закрывают полиэтиленовой плёнкой. Так начинается брожение. Глиняные бутылки ставят в наружной кухне, оставляют на жаре бродить.
Через несколько месяцев, крепкий соус уже можно использовать в блюдах. Он уже имеет все качества и его можно кушать без проблем. Можно кушать и куски рыбы из соуса. Какие они на вкус? Мне нравятся, я бы сказал: «Вкусно!». Но, как правило, рыбу оставляют бродить в течение 12 месяцев, чтоб развивался хороший аромат, а еще лучше соус 2-х или 3-х летней выдержки. Потому что через несколько месяцев с момента приготовления, большинство рыб ещё не растворится. У нас на дворе сейчас 6 больших глиняных бутылок с ферментированным соусом. И это на трех человек. Представляете, сколько его употребляется?
У каждой семьи в деревне есть свои глиняные бочки с рыбным соусом, приготовленным по семейным рецептам. Рецепты приготовления передавались от старших — соотношение видов рыб, количество соли и клейкого риса. Один мой друг из Швеции, когда увидел, как бабушка готовит рыбный соус спрашивал меня потом: "Как можно оставить рыбу в закрытой кастрюле, на горячем солнце, в течение 2 лет?! Как соус не приобретает прогорклый вкус? А бактерии и токсичные осадки, которые убьют любого, кто только подумает съесть это! Черт возьми, вы оставите картофельный салат на несколько часов и всё, что вы получите, съев его — это доставку в больницу с пищевым отравлением!" Я объясню. На протяжении многих лет, бесчисленные поколения, я думаю, выяснили, правильное соотношение соли и рыбы для правильного брожения. Рыбный соус ферментируется определённое время, как правило 1 год. Лучший вкус получается, когда используется сырой, а не топлёный фермент. Это очень удивительно, насколько отличается вкус ферментированного соуса по сравнению с его запахом, который может быть оскорбительным для неподготовленных ноздрей.
Если вы когда-нибудь будете в Тайланде — подойдите к уличным продавцам салата из папайи (Сом Там) и закажите Сом Там Тай (тайский), если хотите отфильтрованный соус. Если вы заказываете Сом Там Лао, в салат будет добавлен крепкий, терпкий ферментированный соус. Деликатес! В нашем пруду несколько тысяч мальков сомов, которых мы покупаем специально. Но та рыба, которую поймал папа для соуса (мальки змееголова), была поймана в дикой природе.
Кстати, эта веранда, где мы спим, прямо над прудом… Это круче, чем спать в доме, и дарит ощущение свободы и, здесь свежо. Моя семья называет веранду «Курорт Майка». Источник: thailand-news.ru pattayagid.ru Рыбный соус | Гид по тайской кухне. Фото-рецепты Рыбный соус с кунжутным маслом Рыбный соус (по-тайски «нам пла») является самым важным ингредиентом в тайской кухне и не похож ни на что другое. Соленая ароматная прозрачно-коричневая жидкость , изготавливаемая из рыбы, которая и называется рыбный соус, используется в Таиланде, как соль в западной кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус надлежащего качества придает неповторимый вкус и аромат блюдам, и без него тайская кухня уже не была бы той же. Особенно хорошо он дополняет рыбные блюда, хотя вы найдете на нашем сайте немного рецептов, в которые не входит этот соус. Рыбный соус также сильно любим в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме и на Филиппинах. Как делается рыбный соусЛучше бы вам не знать, как делается рыбный соус. Но раз народ просит… Рыбный соус (дословный перевод рыбная вода) – это сок, который выделяется из рыбы в процессе засаливания и ферментации. Он обычно производится из мелкой рыбы, которая не имеет большого промышленного значения, как морской, так и пресноводной. В связи с загрязнением рек и строительством плотин, количество речной рыбы сильно уменьшилось. Поэтому, в основном, соус готовят из морской рыбы – анчоусов и родственных видов длиной от 5 до 15 см, очень распространенных в прибрежных водах Таиланда. В других странах производят рыбный соус и из других видов рыб, а также криля и кальмаров.  Как делается рыбный соус Чтобы соус получился ароматным и вкусным, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбаки возвращаются в порт весь улов моют, сушат, затем смешивают с солью и раскладывают по большим бочкам под пресс на 9-12 месяцев. Периодически бочки открывают под солнцем, чтобы ускорить ферментацию. Такие воздушно-солнечные ванны помогают производить соус первого сорта, с прозрачным красно-коричневым цветом и неповторимым ароматом. Затем жидкость сливают из бочек, фильтруют и разливают по чистым бочкам, выдерживая соус еще несколько недель на воздухе, чтобы избавиться от рыбного запаха. После этого продукт готов к бутилированию.  Как делается рыбный соус Второй и третий сорт рыбного соуса производят с добавлением воды в бочки, после двух-трех месяцев его сразу бутилируют. Соус низшего сорта добывают путем вываривания остатков соленой рыбы из бочек. Затем на фабриках низкосортные сорта рыбного соуса смешивают с высшими сортами, чтобы улучшить вкус. Кроме того, производители добавляют в низкокачественный продукт усилитель вкуса, сахар, вкусовые добавки и красители. Чтобы выбрать качественный соус, нужно внимательно изучить этикетку. Затем обратите внимание на цвет, у хорошего рыбного соуса цвет виски – красновато-коричневый совершенно прозрачный без всяких примесей. Если цвет слишком темный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо пролежал на полке слишком долго. Хороший рыбный соус пахнет морем, но не рыбой. Он придает блюдам аромат, а не рыбный запах. Если ваши блюда пахнут рыбой, то стоит сменить соус. Полезные свойства рыбного соусаРыбный соус содержит большое количество полноценного белка, поставляющего организму все необходимые для жизни аминокислоты. Высококачественный продукт богат витаминами группы B, особенно B 12, пантотеновой кислотой, рибофлавином и ниацином, а также кальцием, фосфором, йодом и железом среди минералов.  Рыбный соус Применение рыбного соусаРыбный соус применяется во всех типах блюд – закусках, салатах, супах, карри. Идеальная заправка для салата – рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили, подходит как к мясным, так и к салатам из морепродуктов. К тому же, рыбный соус отлично сочетается с рисом, и на столе в тайском всегда стоит пиала рыбного соуса с перцем чили, нарезанным кусочками (прик нам пла) для подачи с жареным рисом Као Пад. Известные вам уже блюда – салат из морепродуктов со стеклянной лапшой, салат из баклажанов, салат из зеленой папайи, рыба на пару в чили-лаймовом соусе, сырые креветки в рыбном соусе и пр. Экспериментируйте, добавляя рыбный соус в европейские блюда. Ведь своим происхождением он обязан Древней Греции 4-3 веков до нашей эры. Соус назывался гарум и широко использовался в греческой и римской кухне в сочетании с оливковым маслом, вином, уксусом и медом, в некоторых провинциях полностью заменяя соль. Кстати, шеф-повар известного на Пхукете ресторана и клуба Catch Веасh Club, успешно интегрировал рыбный соус в рецепт южно-американского блюда — севиче из рыбы и морепродуктов.
gidphuket.ru Тайский соус - рецепт, фото, ингредиенты, тайская кухняВидов тайских соусов очень много. В магазинах настоящее разнообразие: тёмный и светлый соевый, устричный, рыбный, креветочный, арахисовый, сливовый, тамариндовый и прочие. Их можно взять с собой домой и использовать их для приготовления блюд тайской кухни. Но я сейчас не о таких простых ингредиентах, а о домашних соусах. Конечно, вы их тоже можете найти в магазинах, однако лучше приготовить самим. Вот вам в копилочку тайских рецептов, как приготовить вкуснейшие тайские соусы.
Какие бывают тайские соусы?Сперва нужно вас немного познакомить с концепцией домашних тайских соусов. Для полного понимания стоит провести аналогию с чатни или сальсой. Отличными примерами станут соус для салата Цезарь или песто. В тайской кухне две разновидности домашних соусов: намприк (nam phrik) и намчим (nam jim или nam chim) — и очень много их вариаций. Намприк дословно переводится как "жидкость с перцем чили", который является основой соуса. Другие ингредиенты варьируются: чеснок, лук-шалот, сок лайма, соль или рыбный соус, а также рыбная или креветочная пасты. Намприк обычно густой или жидкий с кусочками составляющих, некоторые вариации для блюд с карри напоминают пасту, как васаби. В ресторанах соус подают в маленьких тарелочках для овощей, риса, мяса и используют для приготовления некоторых блюд, например, для красного карри или острого супа кэнг сом (kaeng som). И даже едят в виде десерта: намприк нам-ой популярен с зелёным манго.
Соусы намчим обычно более жидкие и однородные. Их используют для обмакивания кусочков мяса, рыбы или риса. Ингредиенты намчим разнообразны: чеснок, рыбный соус, сахар, сок лайма, чили и другие. Эти соусы подают в тайских ресторанах к множеству блюд. Намчим кай ещё называют sweet chilli или сладко-острый соус и подают к курице на гриле, рыбным или креветочным оладьям. К креветками в хрустящей лапше вам принесут сливовый намчим, к шашлычкам сате — арахисовый. А ещё в Таиланде популярен соус Сирача, напоминающий по виду оранжево-красный острый кетчуп. Он получил своё название от города Сирача в провинции Чонбури, где был изобретён.
Тайские домашние соусы делаются очень легко. Традиционно для их приготовления используют ступку и пестик, но вы можете измельчать ингредиенты погружным блендером или другим удобным способом. Начну, пожалуй, с лаосского соуса джеу (jeow), который научилась готовить на кулинарных курсах в Луанг Прабанге. Я уже давно обещала рассказать вам его рецепт.
Luak Puk — овощи с лаосским соусомДля приготовления соуса вам потребуется:
Для этого блюда можно использовать любые овощи по сезону: цуккини, капусту, тыкву, цветную капусту, брокколи, молодую кукурузу, морковь и даже грибы. Выбранные продукты порежьте кусочками или ломтиками, чтобы удобно было брать руками, обмакивать в соус и есть, и припустите в подсолённой воде. Смотрите не переварите овощи, они должны быть хрустящими. Процесс приготовления соуса
Маленькие хитрости
Нельзя обойти парочку рецептов тайских домашних соусов. В каждом регионе есть свой фирменный вид намприк. На Пхукете в ресторанах подают намприк кунг сиаб — острую пасту из креветок на гриле с красным луком, чили и лаймом, которую подают с припущенными овощами. На севере популярен намприк кха — соус с жареным чили, чесноком и калганом, его едят с отварными грибами. Самым первым тайским соусом, о котором узнали европейцы ещё в период Аюттхайи, был намприк капи. Его рецепт я вам и расскажу. Nam Phrik Kapi — тайский соус с креветочной пастойДля приготовления соуса вам потребуется:
Процесс приготовления соуса
Маленькие хитрости
Думала, про какой бы соус намчим рассказать, и решилась на два рецепта: для морепродуктов и сладко-острый для курицы — любимый соус моего папы, его ещё называют sweet chilli. В другой раз отдельно напишу рецепт шашлычков сате, для них будет не только соус, но и маринад. Nam Jim Thale — намчим тале для морепродуктовДля приготовления соуса вам потребуется:
Процесс приготовления соуса
Nam Jim Kai — сладко-острый намчим для курицы на грилеДля приготовления соуса вам потребуется:
Процесс приготовления соуса
Как видите, тайская кухня радует своей простотой. Все эти соусы вы сможете сделать буквально за 20-30 минут, если неожиданно нагрянули гости и хотят знать всё про Таиланд. Приятного вам аппетита! Вам будет интересно почитать другие рецепты:Тайский карри массаман с картофелем и курицей rino4ka.ru супы с рыбным соусом, 23 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»Маленькие осьминоги 100 г Кальмары мини кольцами 100 г Креветки 100 г Лук репчатый 1 головка Помидоры 1 штука Красный перец чили 6 штук Лимонная трава 1 стебель Шампиньоны 100 г Кокосовое молоко 1 л Рыбный соус 2 столовые ложки Морская соль ½ чайной ложки Сок лайма 2 столовые ложки Устричный соус ½ чайной ложки Ананас 1 кусок Листья кафрского лайма 4 штуки eda.ru
speciesinfo.ru |
В тайских магазинах рыбный соус очень дешев: поллитровая бутылка стоит не дороже 1 доллара — это продукт первой необходимости, как соль у нас. На этикетке всегда можно прочитать, сколько процентов какого «отжима» входит в данный вид нам-пла: чем больше первого — тем дороже.
