8-906 -033-55-88

Шоколадный мусс от эрве тиса


Шоколадный мусс Эрве Тиса - Тasty life — LiveJournal

Не так давно увлеклась молекулярной кулинарией. Эрве Тис - это ученый-химик, который первый ввел понятие «молекулярная кухня». Он дает научное объяснение физико- химическим процессам, которые происходят при приготовлении пищи.
В своей книге Эрве Тис рассказывает просто удивительные вещи, которые не оставляют мое сознание в покое все это время. Хочется экспериментировать и применять на практике те знания, относительно теории приготовления определенных продуктов,которые описаны в книге. Наконец пришло осознание многих химических процессов, которые происходят при смешивании ингредиентов и при их термической обработке.

Хочу рассказать вам о шоколадном муссе, секрет которого раскрыл Эрве Тис в своей книге.
Мусс элементарен в приготовлении и содержит всего 2 ингредиента: шоколад и вода! Первая моя реакция была «невозможно придать плотную консистенцию шоколаду, растворенному в горячей воде!» Но результат удивил и порадовал. Мусс стабилен, хорошо держит форму, не течет, нежный на вкус и маслянистый по консистенции. Прекрасно подходит для приготовления тортов и пирожных.

Ингредиенты:
125 гр шоколада 75%
100 мл воды

- Заранее подготовила инвентарь, т.к. все нужно будет делать очень быстро:
подготовила миксер
подготовила холодную водяную баню: использовала холодную воду из под крана, лучше не использовать воду со льдом
подготовила емкость, куда переложу готовый мусс, или заготовки для пирожных/торта, если мусс сразу используется как начинка
- В сотейник положила измельченный шоколад и залила водой. Поставила на умеренный огонь до растворения шоколада в воде. Это происходит уже при 35-38С
- Перенесла водно-шоколадную смесь на холодную баню и начала взбивать миксером. Сначала смесь жидкая, но через пару минут начинает густеть, т.к. какао масло начинает кристаллизоваться. В середине процесса обновила воду на холодную
- Взбила до гладкого густого крема и сразу переложила мусс в креманку

Мусс необходимо сразу использовать по назначению, иначе через пару минут он схватится и красиво намазать его или сервировать для подачи уже не получится!

Если передержать мусс на бане – то он переохладится и консистенция станет похожа визуально на творог, хоть на ощупь и останется однородным. Если это произошло, но мусс будет использован как крем в торт - то ничего страшного, а если важен эстетичный вид – то придется его слегка нагреть в микроволновой печи при низкой мощности, и повторить процесс взбивания еще раз.

Дело 5ти минут!
Никакой ловкости рук, только научный подход к свойствам продуктов!

Приятного аппетита!

dariashev.livejournal.com

Крем-мусс из шоколада и воды по рецепту Эрве Тиса "Хочу всё знать!"

Наверняка, вы уже знакомы с именем Эрве Тиса. Если вдруг вы позабыли, кто это, то спешим напомнить. Эрве Тис (Hervé This) - французский учёный-химик, который направил свои научные знания в сферу гастрономии и впервые ввёл в использование модный нынче термин «молекулярная кухня». Ему принадлежит целый ряд революционных изобретений на стыке химии и кулинарии. Например, он выявил, что если к яйцу в строго определенной пропорции добавить воду, то при взбивании получается пена невероятных размеров. Не единожды на глазах изумлённой публики он показывал, что из одного яйца можно получить невероятные 20 литров майонеза! Тис - не кулинар. Тис - учёный, и практически все свои секреты он отдаёт (может быть, даже за неплохое вознаграждение) именитым поварам, которые затем воплощают эти идеи на кухне. Но некоторые тайны месье Тис раскрывает широкой публике. Так произошло и с этим десертом. Сам Эрве назвал его шоколадным аналогом крема шантильи (проще говоря, взбитых сливок), разве что в составе только шоколад и вода. Да, всего два ингредиента плюс ловкость рук. Никаких чудес, только наука.


Ингредиенты:
Шоколад тёмный (не менее 65% какао) - 200 г
Вода - 180 мл
Кубики льда - не менее 400 г (лучше больше)

Время приготовления: 10 минут + 30 минут охлаждение
Количество: 4 порции

Для рецепта также потребуется:
- маленькая кастрюлька
- большая миска, в которую хорошо помещается эта кастрюлька.
- миксер

Ну, поехали:
1. Разламываем плитку шоколада в кастрюлю.
2. Добавляем воду.
3. Ставим на медленный огонь и нагреваем до тех пор, пока шоколад полностью не растворится в воде, до кипения доводить не надо.
4. Теперь наливаем в отдельную миску максимально холодную воду и кидаем туда лёд.
5. Быстро снимаем горячую кастрюлю с плиты, погружаем её в миску со льдом и начинаем взбивать растопленный шоколад миксером.
6. В течение 3-4 минут никаких изменений вы не увидите, а вот примерно на 5-6 минуте шоколадная масса начнёт густеть.
7. Как только это произошло, взбиваем ещё минуту. Можно больше, но тогда мусс приобретёт чересчур плотную и не такую нежную консистенцию.
8. Готовый мусс перекладываем в порционную посуду (маленькие стаканчики или креманки) и ставим в холодильник.
9. Выдерживаем минут 30-40, после чего подаём к столу.

Хотим дать несколько замечаний, которым важно следовать, чтобы всё получилось:
- Возьмите достаточное количество льда. Чем больше, тем лучше. Иначе горячая кастрюля растопит его быстрее, чем крем загустеет.
- Помните о необходимости резкой разницы температур: опускайте в лёд именно горячую кастрюлю, не давайте ей остыть до этого момента.
- Подойдите ответственно к выбору шоколада: он должен быть тёмный и в его составе обязательно должно присутствовать какао-масло. Это тот самый жир, который играет ключевую роль. Никаких соевых заменителей!

Несколько слов из нашего личного опыта использования разных видов шоколада.
Разумеется, шоколад должен быть без начинок и добавок (ореха, изюма и т.д.). Чем выше процент какао в шоколаде, тем удачнее получается крем. Ради интереса мы пробовали повторить этот рецепт и с молочным, и с белым шоколадом. Оба результата неудовлетворительны. Молочный шоколад успешно взбивается в мусс, но при этом будто "сворачивается". По вкусу неплохо, но "лохматая" консистенция не очень приятна. Белый шоколад - ещё хуже: сворачивается почти моментально, а почти вся жидкость отсекается.

Для скептиков показываем на пальцах, как это работает.
Горячий растопленный жир (в данном случае это какао-масло) от резкой разницы температур начинает кристаллизоваться. Взбивая массу, мы насыщаем её кислородом, а кристаллизованный жир как бы "окружает" пузырьки воздуха, удерживая их внутри.

eimage.livejournal.com

Крем-мусс из шоколада и воды. Никакой магии, просто наука), - 4010949

Обожаю французскую кухню) круассаны, багеты, сыры, рататуй, бешамель, луковый суп, профитроли, макарон)) Французы настоящие гуру кулинарии, гуру и первооткрыватели.

Сегодня готовлю шоколадный мусс французского ученого-химика Эрве Тиса. Именно он ввeл в использование термин «молекулярная кухня», пытаясь найти научное объяснение вкусам продуктов, что великолепно у него получилось. Ему принадлежит целый ряд революционных изобретений. Например, Тис выявил, что если к яичному белку в строго определенной пропорции добавить воду, то при взбивании получается пена невероятных размеров. Таким образом, на глазах изумлeнных зрителей из одного яйца ему удалось приготовить 20 литров майонеза! Как правило, месье Тис не раскрывает большинство из своих секретов, но некоторыми всe же делится. Об одном из таких изобретений я и хочу вам сегодня рассказать. Сам Эрве назвал этот крем-мусс аналогом Шантилье, разница лишь в том, что он делается только из шоколада и воды. Трудно в это поверить, но это так)

Ингридиенты :

лед ( чем больше тем лучше ) у меня 500 грамм

вода холодная 178 мл ( расчёт 0,89 мл на 1 грамм шоколада)

шоколад темный 200 грамм

 

Ставим водяную баню ( под мисочкой у меня кастрюлька с водой, нагревается на плите, на маленьком огне)

ломаем шоколад, кладём в мисочкой на водяной бане и заливаем его ледяной водой, ждём пока шоколад в воде расплавится.как только шоколад полностью расплавился ( ничего не должно бурлить и кипеть) , выключаем плиту и оставляем шоколад на бане, он не должен остывать, пока мы будем готовить ледяную ванну)ванна - это миска с водой, в которую мы поместим емкость для взбивания..в холодную воду в миске, мы добавляем лед, сверху ставим емкость с шоколадной массой( я перелила в более глубокую миску, так как сильно разбрызгивается)начинаем взбивать шоколадную массу миксером, на средних оборотах, первое время масса просто сильно пузыритсяминут 5 и масса начинает резко загустевать, увеличиваясь в объёме.. На этом этапе вы можете контролировать густоту и подбирать под свой вкус. Я люблю этот мусс очень плотной консистенции, поэтому я не снимаю миску и, взбив мусс до плотного состояния, я ещё оставляю её на холодной бане..доведя до такой консистенции и сняв миску с холода, ваш  мусс не станет таким плотным как люблю его я, а останется более кремовыма я люблю его именно таким.. Более плотным и менее кремовым, поэтому оставляю остыть на ледяной баньке ещё . вот,какой люблю я)этот десерт подаёться как отдельный десерт, так же можно из плотной массы накатать трюфельных конфет, обвалять их в какао и орешках. И, этот десерт постный)) ведь в нем только шоколад и вода!

я люблю его с мороженым) самое удачное сочетание для меня!

приятного аппетита)

kashalot.com

Шоколадный муссовый торт "Meeting Point", пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовим шоколадный бисквит. Духовку хорошо разогреем до 180 градусов. Соединим вместе все сухие ингредиенты: сахар, мука, какао, разрыхлитель и перемешаем хорошо венчиком. Добавляем масло, яйца и перемешиваем миксером на высокой скорости минут 5. Вливаем молоко и еще раз хорошо взбиваем. Выливаем тесто на противень или широкую прямоугольную форму (желательно силиконовую, чтобы бисквит не прилип), высота слоя теста — около 5 мм. Выпекаем около 12 минут. Не пересушите. Готовый бисквит остудить на решетке. Далее нужно вырезать кольцом меньшим диаметром на 1-2 см, чем диаметр будущего торта, бисквитную заготовку.

Шаг 2

Приготовим шоколадный крустилант. Это так называемый хрустящий слой. Он делается легко и просто, но лично я очень люблю его добавлять в муссовые торты, потому что он отличается по текстуре от всех слоев в торте, он хрустящий и твердый, что действительно интересно «звучит» в готовом торте. Для его приготовления нужно растопить белый шоколад, добавить ореховую пасту (можно использовать любую, из любых орехов и их сочетаний, главное-натуральность), я использовала урбеч из орехов кешью, он обладает очень мягким и нежным вкусом. Шоколад и пасту перемешаем до однородности. Шоколадные шарики нужно перемолоть в ступке до образования крупной крошки. Добавить эту крошку в шоколадно-ореховую массу и перемешать. Далее берем наш шоколадный бисквит, намазываем на него крустилант (лучше это делать в кольце) и ставим эту заготовку в морозилку

Шаг 3

Приготовим ягодные слои. Начнем с кули из маракуйи. Кули — это однородный ягодный слой, протертый, без кусочков фруктов или ягод. Готовится он чаще всего с использованием агара. Все очень просто — нужно отмеренное количество агар-агара смешать с сахаром. Пюре довести до кипения, всыпать сахарно-агарную смесь и варить, помешивая, 2 минуты. Ягодные слои, приготовленные с использованием агара, застывают при комнатной температуре. Возьмем еще одно металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянем низ пленкой пищевой (хорошо обтягивайте, так, чтобы не было складочек на поверхности пленки), и выливаем в эту форму наш кули. Через час примерно этот слой должен застыть. Ставим его в морозилку.

Шаг 4

Приготовим второй ягодный слой — мармелад из черной смородины или его еще называют конфи (сокращенно от «конфитюр»). Конфи могут быть как протертые, так и с кусочками ягод, чаще всего они готовятся с использованием пектина. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, и, помешивая венчиком, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Для того, чтобы сделать разрез торта красивым и необычным, я для заморозки конфи использовала силиконовую форму фирмы Silicomart (круги разного диаметра). Можно просто выложить в кольцо диаметром 16 см. Убираем форму в морозилку

Шаг 5

Готовим шоколадный мусс. Обращу внимание, что мусс нужно делать, когда все слои у вас уже готовы, как следует заморожены и вы уже готовы к окончательной сборке торта для его заморозки. Приготовленный мусс хранению не подлежит. Желатин (порошковый) замачиваем в 60 г воды на 10-15 минут. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы — шоколадной эмульсии. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить — как только сливки стали густеть-миксер выключаем). Когда шоколадная эмульсия остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов

Шаг 6

Собираем торт. Если у вас нет силиконовой формы Эклипс (именно ее я использовала для этого торта), то вы можете использовать опять же металлическое кольцо диаметром 18 см. Если используете кольцо, то его стенки нужно обложить ацетатной пленкой (для того, чтобы замороженный торт проще вышел из кольца), а дно обтянуть пищевой пленкой. Кладем форму или кольцо на доску или на что-то жесткое (это делается для того, чтобы аккуратно поставить заполненную форму в морозилку). Наливаем часть мусса на самое дно формы, не много, толщина слоя — не больше 1 см. Дальше выкладываем совершенно ледяной слой из кули из маракуйи. Ничего прижимать не нужно. Снова слой мусса. Выкладываем кольца из конфи из черной смородины. Заполняем форму муссом поверх конфи почти до краев. Достаем замороженный шоколадный бисквит с хрустящим слоем и кладем его сверху, крустиланом вниз. Шоколадный бисквит должен на 3-4 мм выступать за верхние границы формы. Переносим доску с заполненной будущим тортом формой в морозилку. Оставляем замораживаться минимум на 8-12 часов. Лучше оставить на сутки. Чем лучше будет заморожен торт, тем красивее и аккуратнее будет разрез.

Шаг 7

Зеркальная глазурь. Ее нужно готовить заранее — приметно за сутки до заливки торта. Минимум 5-8 часов она должна выстояться в холодильнике. Залить желатин холодной водой (72 г) и оставить на 10-15 минут для набухания. В одном сотейнике соединить вместе воду и сахар, сварить сироп до температуры 110 градусов. В другом сотейнике соединить вместе сливки, тримолин, глюкозу и какао — довести смесь до кипения, помешивая венчиком. В закипевшую смесь влить сахарный сироп, варить еще 2 минуты. Добавить набухший желатин и растительное масло. Перелить глазурь в стакан для взбивания блендером и пробить погружным блендером до однородности. Рабочая температура такой глазури — 34 градуса.

Шаг 8

Покрытие торта глазурью и декор. Покрывать торт глазурью нужно за 5-6 часов до подачи торта. Напомню, что изначально наш торт — заморожен, покрываем глазурью мы замороженный торт, а размораживается он у нас в холодильнике постепенно. Поэтому не нужно спешить с заливкой торта глазурью, ведь готовый залитый торт уже нельзя повторно замораживать, в холодильнике он у вас «проживет» без потери формы около суток. Затем слои начнут слабеть и сам мусс тоже будет терять стабильность. Чтобы наш торт получился и выглядел аккуратным, нужно, чтобы вся лишняя глазурь стекла с него, не образовав под ним «лужу». Для этого берем высокий стакан с плоским дном и ставим его на решетку, которая стоит на противне. Противень должен быть застелен пищевой пленкой — ведь все излишки глазури мы сможем собрать и использовать в следующий раз. Итак, решетка стоит над противнем, на решетке — стакан. Рядом лежит картонная подложка или тарелка, на которую мы перенесем торт. Также нужно приготовить специальные лопатки, которыми легко «скрасить» глазурью края торта. Доводим нашу глазурь до рабочей температуры: для этого разогреваем ее импульсами по 10 секунд в микроволновке. После каждого разогрева перемешиваем глазурь ложкой и меряем температуру. Для гарантии, что глазурь однородная, можно перед поливкой торта еще раз взбить ее блендером. Глазурь готова! Достаем из морозилки торт, освобождаем его от формы (или кольца), ставим на стакан, поглаживаем в течение 5 секунд поверхность торта рукой (чтобы избавиться от выступившего инея) и незамедлительно поливаем торт глазурью. Вся лишняя глазурь стечет, все, что нужно — останется на торте. Затем маленьким шпателем как бы «загибаем» капли стекающей глазури под низ торта, берем большой шпатель и, страхуя себя маленьким, переносим торт на подложку. Готово! Ставим торт в холодильник для медленной разморозки

Шаг 9

Декорировать торт лучше всего непосредственно перед подачей. Не советую декорировать еще замороженный торт — процесс разморозки, хоть он у нас и происходит в достаточно мягких условиях, может повредить ваш декор. В данном случае я украсила торт шоколадными сердечками, малиной, голубикой и кандурином. Вообще, муссовые десерты не «любят» излишний декор, сам муссовый торт, залитый красивой ровной глазурью — уже прекрасен. Вот такая красота получается в разрезе

Шаг 10

Настоящий соблазн!

www.gastronom.ru

Рецепт шоколадного мусса

Хотите приобщиться к молекулярной кухне? Она подобна работе фокусника! Всего из двух ингредиентов и благодаря опытам Эрве Тиса приготовьте чудо - легкое, воздушное и нежное как шелк.

 

Шоколад должен содержать не меньше 85% какао и быть без наполнителей.

 

Техника: миксер, плита.

 

Подготовка ингредиентов

Очень важно соблюдать пропорцию вода - шоколад (на 1г шоколада - 0,89г  воды), поэтому для точной дозировки (до целого числа) воспользуйтесь электронными кухонными весами.

Подготовить лед и две емкости (кастрюли, миски), таких размеров, чтобы одна входила в другую.

 

Приготовление блюда

Отмерить точно необходимое количество воды и шоколада.

Шоколад поломать в меньшую емкость на небольшие кусочки.

Теперь шоколад нужно растворить в воде, это можно сделать несколькими способами.

Залить шоколад горячей водой и поставить на водяную баню (вода не должна кипеть).

Можно воду не греть, а поставить кастрюльку с залитым холодной водой шоколадом на маленький огонь и постепенно помешивая растворить шоколад в воде.

В любом случае шоколадная масса должна быть теплой.

Емкость с однородной шоколадной массой поместить в большую емкость со льдом.

Взбить теплый шоколад миксером с небольшими паузами, чтобы не пропустить момент загустения. Чем больше взбивать тем гуще становиться масса, поэтому в зависимости от необходимости можно добиваться разной консистенции от нежной до крутой.

Готовый мусс можно подавать как в чистом виде с орешками, ягодами или использовать для украшения мороженного, желе, тортов.

 

Пошаговая фото-инструкция

 

Подготовка ингредиентов

Очень важно соблюдать пропорцию вода - шоколад (на 1г шоколада - 0,89г  воды), поэтому для точной дозировки (до целого числа) воспользуйтесь электронными кухонными весами.

Подготовить лед и две емкости (кастрюли, миски), таких размеров, чтобы одна входила в другую.

 

Приготовление блюда

 

gotovimvse.com


Смотрите также