8-906 -033-55-88

Состав песочного теста


Песочное тесто | Рецепты с пошаговыми фото бризе, сабле, сюкре | Секреты приготовления песочного теста

Как у любого другого вида теста, у него есть свои тонкости приготовления. И стоит их учитывать для того, чтобы на выходе получить идеальный результат.

Что входит в состав песочного теста?

Основными ингредиентами «песочки» являются мука, жир и жидкость. Дополнительно могут вводиться добавки: какао-порошок, орехи, цедра, корица.

Пшеничная мука — подойдет высший или первый сорт, со средним содержанием клейковины. Чем меньше в муке процент клейковины, тем более рыхлой будет выпечка. Частично муку может заменять крахмал, овсяные хлопья, толокно либо орехи, измельченные в порошок. Но такая замена не должна превышать 10% от массы муки.

Жир — в состав теста входит достаточно много жира, который не дает частичкам муки «склеиваться», обеспечивая тем самым характерную хрупкость выпечке. Лучше всего использовать сливочное масло, качественный маргарин, свиной жир или смесь этих жиров. Чем выше процент жирности, тем рассыпчатее получится выпечка.

Жидкая составляющая — связующее звено, которое объединяет масло, муку и прочие ингредиенты в единое целое. Часто добавляется яйцо или только яичный желток, что делает тесто более рассыпчатым. В разных рецептах может использоваться (ледяная), молоко, сметана, йогурт и даже фруктовый сок.

Соль — небольшое количество соли добавляют как в сладкую, так и в соленую выпечку, чтобы она не была слишком пресной. Она уравновешивает, балансирует вкус.

Сахар — включается в состав только при условии, что готовятся сладкие изделия. Но и здесь важно следить за количеством сахара, если добавить его больше меры, то изделия будут слишком плотные. Сахар удобнее всего предварительно растереть с желтком или яйцом, а затем уже добавить в тесто. Таким образом сахарные кристаллы растворятся и не будут хрустеть на зубах. Как вариант можно заменить его сахарной пудрой.

Сода или разрыхлитель — используются в части рецептов, но не являются обязательными ингредиентами для приготовления песочного теста. Если соблюдать технологию приготовления, то тесто и так будет обладать достаточной «сыпучестью». Разрыхлители некоторые хозяйки добавляют, скорее, для перестраховки, ведь с ними выпечка из песочного теста наверняка удастся. Добавлять пищевой аммоний есть смысл при приготовлении сухого печенья или сухих коржей для тортов, когда нужно получить равномерную и очень пористую структуру, чтобы выпечка была особо нежной и хрупкой.

к оглавлению ↑

Рубленое и песочное тесто: в чем разница?

Вы наверняка замечали в различных рецептах, что песочное тесто может замешиваться разными способами:

  1. «Холодный способ» — сильно охлажденное и даже подмороженное сливочное масло рубится (растирается) с мукой в крошку, а потом в тесто вводятся жидкие составляющие;
  2. «Теплый способ» — размягченное масло (ни в коем случае не растопленное, а самостоятельно размягчившееся при комнатной температуре) растирается с сахаром и яйцами, а потом соединяется с мукой.

В чем же разница? В рубленом тесте, как вытекает из названия, холодное масло рубят с мукой в крошку. Кусочки масла, запанированные со всех сторон в муке, при выпечке образуют пустоты и дают слоистость тесту, которое затем приятно хрустит. Поэтому рубленое тесто плотное, хрустящее и слегка слоистое.

А при теплом способе приготовления тесто получается довольно мягкое, ведь масло полностью растирается, нет крупной крошки, она настолько мелкая, что как бы превращается в песок. В итоге выпечку мы получаем рассыпчатую и песочную, которая рассыпается во рту на частички, она более нежная.

Холодным способом готовят соленое и сладкое песочное рубленое тесто. Аналогично замешивают тесто с творогом, картофелем и дрожжевое песочное тесто (в миску с мукой выкладывают, соответственно, холодный творог или картофель, а для дрожжевого теста разводят предварительно дрожжи в молоке). Рубленое тесто собирают в ком и дополнительно всегда дают ему время, чтобы стабилизировалось на холоде.

Тесто, приготовленное мягким способом, просто разминают руками и распределяют на дно формы ровным слоем. Если готовят печенье, то тесто продавливают через кондитерский шприц или прокручивают через мясорубку. Если же по рецепту требуется вырезать фигурное печенье, то перед раскаткой тесто на пару часов помещают в холодильник, чтобы оно застыло и стало более послушным. Этим же способом готовят мягкое песочное тесто и тесто с добавлением сметаны.

к оглавлению ↑

Виды песочного теста

Согласно французской классификации, песочное тесто делится на 3 вида: pâte brisée (основное рубленое тесто базовое), pâte sablee (сладкое рубленое) и pâte sukree (песочное сладкое тесто). Для многих домохозяек названия эти кажутся совсем неизвестными, но на деле все мы знакомы с этими технологиями приготовления.

Базовое рубленое тесто pâte brisée

Считается основным, базовым рецептом. Пате Бризе — это всегда рубленое тесто, которое состоит из минимума компонентов: муки, воды и относительно умеренной доли масла. В списке ингредиентов нет сахара.

На основе Пате Бризе готовят в основном несладкую выпечку, такую как мясные, рыбные и овощные тарты, киш и тому подобные открытые пироги.

Удобнее всего для замеса использовать планетарный миксер, но можно справиться и вручную. Холодное масло нужно соединить с мукой и солью, порубить ножом (как альтернативу можно использовать терку, то есть потереть масло на ней и вмешать в муку), а затем быстро растереть руками, чтобы получилась мучнистая крошка. Постепенно добавляя ледяную воду, скомковать тесто в шар. Упаковать в пленку и убрать в холод.

За счет того, что тесто вмешаны крупинки подмороженного масла, при выпекании будет испаряться влага и тесто станет хрупким и слоистым (порой эту разновидность теста называют ложным или псевдослоеным). Меняя пропорции муки-воды-масла, можно увеличить степень слоености и приготовить, к примеру, коржи для популярного «Наполеона».

 

к оглавлению ↑

Пошаговый рецепт pâte brisée

Базовый рецепт рубленого теста (pâte brisée). Можно воспользоваться планетарным миксером или кухонным комбайном с насадкой нож. Это тесто можно замесить и руками, порубив масло с мукой в крошку с помощью ножа, но кухонная техника сделает процесс быстрее, а главное — не позволить не согреть тесто руками. После замеса такое тесто требует стабилизации в холодильнике хотя бы 4 часа. В идеале его делать на ночь и утром уже выкладывать в форму.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • холодное сливочное масло – 100 г
  • пшеничная мука – 200 г
  • соль – 2 г
  • желток – 1 шт.
  • холодная вода – 4-5 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. В чашу миксера или блендера поместите холодное масло, нарезанное произвольно кусочками. Сюда же отправьте пшеничную муку и соль. Если в помещении тепло, вы можете заранее поставить все ингредиенты в морозильную камеру. Это принципиально важно для этого вида теста, все продукты должны быть холодными, а масло — практически замороженным. Чтобы масло в процессе перемешивания не нагревалось, вы также можете охладить и чашу и насадку в холодильнике. Если вы замешиваете тесто руками, то контакт с мукой и руками должен быть минимальным, потому что масло тает от тепла рук, и работать нужно быстро, иначе мы получим жесткое, неприятное по консистенции тесто.

  2. Установите насадку и перемешайте до состояния мелкой крошки на низкой скорости. В чаше блендера процесс занимает меньше 1 минуты. Итак, мы добились мелкой крошки, похожей на песок.

  3. Масло полностью смешалось с мукой, и теперь пришло время добавить жидкие компоненты. Сперва — желток, он придаст тесту рассыпчатость, хрупкость.

  4. И после этого введите холодную воду, буквально по 1 столовой ложке. Воды может понадобиться разное количество в зависимости от того, насколько влажная мука, насколько влажный климат. Поэтому смотрите и добавляйте воду до тех пор, пока тесто не начнет объединяться. Очень важно, чтобы тесто не было чересчур сухим, иначе оно будет у вас крошиться, но и не было слишком влажным.

  5. Тесто стало объединяться, оно скомковалось. Сразу же прекращайте замес! После того, как добавили воду, тесто нужно вымешивать очень непродолжительное время, потому что если мешать тесто уже с добавлением воды, то в нем разовьется глютен, что придаст тесту жесткости. То есть при добавлении воды в муке образуются глютеновые связи, что делает тесто более плотным и жестким, а это в нашем варианте теста нежелательно, ведь мы добиваемся рассыпчатой структуры.

  6. Переложите тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Можно раскатывать его между двумя листами пленки или пергамента.

  7. Раскатывайте с помощью скалки от центра в разных направлениях, до толщины примерно 0,5 см. Тесто эластичное, с ним легко работать. Желательно, чтобы в помещении было прохладно, так как тесто из-за большого содержания в нем масла достаточно быстро тает. Далее раскатанное тесто выложите в форму и отправьте в холодильник для стабилизации — его нужно выдержать минимум 2 часа.

  8. Как правило, из рубленого теста готовят тарталетки и корзинки (для несладких начинок). Выпекают сначала с грузом, например, с горохом или фасолью при температуре 170 в течение 10-15 минут, а затем без груза до полной готовности изделия еще 20-25 минут. Груз не дает подниматься донышку, оно не вздувается, остается ровным. К тому же так изделие не будет сыроватым внутри, если вы планируете готовить его с начинкой по типу киша.

  9. Готовое рубленое тесто можно хранить в холодильнике до использования 1-2 суток.

 

к оглавлению ↑

Универсальное рубленое песочное тесто pâte sablee

Это тоже рубленое тесто, как и базовое, но готовится оно с добавлением сахара и яиц (иногда и воды, если сложно собрать тесто воедино). Структура у него нежная и легкая, немного слоистая.

Тесто Пате Сабле (pâte sablee) считается универсальным, подходит для любой выпечки, для печенья и тартов, как сладких, так и соленых.

  • пшеничная мука – 250 г
  • сливочное масло – 125 г
  • сахар – 60 г
  • соль – 1 щеп.
  • яйцо – 1 шт.

Для начала нужно растереть крупное куриное яйцо с сахаром в небольшой пиале. Затем в глубокой миске соединить всю норму муки и соль. Добавить в миску с мукой холодное масло и порубить ножом, чтобы получились мелкие кусочки, а затем быстренько растереть их с мукой, чтобы образовалась жирная мучная крошка. Влить яичную массу и замесить тесто, плотное по консистенции.

к оглавлению ↑

Сладкое песочное — для печенья (или рâte sucrée)

Сладкое песочное тесто очень похоже на предыдущий рецепт, но за счет использования большего количества сахара оно получается еще более нежным и хрупким (но менее слоистым).

Это тесто подойдет только для сладкой выпечки: печенья, для открытых тартов и тарталеток.

Приготовить Пате Сюкре можно как холодным, так и теплым способом. В первом случае холодное масло перетирается с мукой, во втором — размягченное масло взбивается с сахаром или пудрой, а затем добавляются яйца и мука. Чаще всего это тесто замешивают именно теплым способом, поэтому рассмотрим процесс приготовления более детально.

к оглавлению ↑

Пошаговый рецепт рâte sucrée

Это классический рецепт сладкого песочного теста для печенья (рâte sucrée). Он хорош тем, что пропорции ингредиентов можно легко запомнить. Стандартное соотношение продуктов 1-2-3, то есть на 1 часть сахара берется 2 части жира и 3 части муки (все меряется в граммах). По этой простой формуле всегда можно рассчитать то количество теста, которое вам нужно. При желании можно увеличивать или уменьшать вес муки, тогда тесто будет получаться, соответственно, плотнее или мягче.

Ингредиенты

  • сахар – 100 г
  • сливочное масло – 200 г
  • пшеничная мука – 300 г
  • яйцо – 1 шт. целое (или 2 желтка)
  • соль – 1 щеп.
  • разрыхлитель – 1 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. В миске соедините: муку, разрыхлитель и соль.

  2. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Смешайте масло и сахар, а затем перетрите до исчезновения крупинок.

  3. Затем добавьте яйцо (можно взять 1 целое яйцо или использовать только 2 желтка), еще раз все размешайте.

  4. Постепенно подсыпайте муку, замесите тесто с помощью вилки или ложки.

  5. В конце замешивания руками соедините массу в комок. Должно получиться мягкое песочное тесто.

Его можно использовать сразу, но гораздо послушнее тесто станет, если завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут, тогда работать с ним будет гораздо легче, оно не будет прилипать к скалке и рабочей поверхности. Останется раскатать, вырезать печенье и испечь его до румяности в духовке. Из мягкого песочного теста получается отличное печенье, а еще хорошие тертые пироги (так как будет использовано варенье, то количество сахара в тесте стоит уменьшить до 80 грамм, все остальные пропорции — без изменений).

Все перечисленные выше рецепты — базовые и основные, классические. Но в современной кулинарии есть много других вариантов приготовления домашнего песочного теста: со сметаной, творогом, с сыром и картофелем — их количество трудно даже сосчитать. В каждом рецепте есть свои особенности, но все их объединяет одно — обязательное наличие большого количества масла. Рассмотрим самые популярные рецепты?

к оглавлению ↑

За счет добавления сметаны выпечка получается мягкой и нежной, долго остается свежей. Рецепт предназначен для приготовления печенья и фруктовых пирогов.

  • пшеничная мука – 600 г
  • сахар – 170 г
  • соль – 1 щеп.
  • сливочное масло – 100 г
  • яйца – 2 шт.
  • сметана – 200 г
  • ванилин – на кончике ножа
  • разрыхлитель – 1,5 ч. л.

Сливочное масло нужно заранее прогреть до комнатной температуры, нарезав его небольшим кубиком. Добавить к нему сахар и соль, растереть до растворения крупинок. Затем вбить яйца, добавить сметану и ванилин, перемешать до однородности. Смешать с просеянной мукой и разрыхлителем, быстро замесить тесто. По консистенции оно должно быть однородным и мягким, не липнущим к рукам. Когда будет готово, нужно сформировать шар и убрать в холодильник на 2-3 часа. Далее можно приступать к формированию печенья.

к оглавлению ↑

Вариант с творогом

Творог делает выпечку особенно нежной и мягкой. Рецепт творожно-песочного теста подойдет для приготовления как сладких, так и соленых изделий: пирогов, печенья, корзиночек и т. д.

  • пшеничная мука – 225 г
  • сливочное масло – 150 г
  • творог – 150 г
  • сахар – 40 г
  • соль – 1 щеп.

Масло должно быть холодным. В чашу комбайна нужно сложить нарезанное кусочками масло и все ингредиенты по списку, кроме творога. Измельчить их в крошку. Затем добавить творог, протертый через сито, быстро перемешать в комбайне, чтобы тесто собралось в ком. Тесто замотать в пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа.

к оглавлению ↑

Песочное тесто с картофелем

Картофельное пюре для такого теста нужно брать густое и холодное (то есть надо картошку сварить заранее, слить всю воду и размять толкушкой). Из данного вида теста можно готовить сладкие или несладкие изделия, лучше всего — пироги. Для сладкого варианта в список ингредиентов следует включить 3 ст. л. сахара.

Ингредиенты

  • картофельное пюре – 200 г
  • сливочное масло – 150 г
  • пшеничная мука – 200 г
  • соль – 2 г
  • куриное яйцо – 1 шт.
  • вода – 1 ст. л. по необходимости

Холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, нужно соединить с мукой в чаше процессора. Измельчить за 1 минуту до состояния мелкой крошки. Добавить картофельное пюре (холодное!), соль и яйцо. Пробить блендером недолго, пока тесто не соберется в ком. При необходимости подлить воду — добавлять ее нужно, только если тесто не хочет самостоятельно комковаться. Вынуть готовое тесто, собрать его в шар и убрать в холодильник на час.

к оглавлению ↑

Песочно-дрожжевое тесто

Рецепт объединяет в себе все лучшие качества двух видов теста. Можно использовать для сладкой выпечки типа рогаликов или печенья. Изделия не получатся излишне жирными, они будут нежными и слоистыми. Учитывайте, что масса достаточно тяжелая, поэтому не стоит ждать, что при выпечке она слишком сильно поднимется.

Ингредиенты

  • сухие дрожжи – 9 г
  • пшеничная мука – 500 г
  • сливочное масло – 180 г
  • куриные яйца – 2 шт.
  • молоко – 150 мл
  • сахар – 80 г
  • соль – 1 щеп.
  • ванилин – 1 щеп.

Растворить дрожжи в теплом молоке с добавлением 1-2 ч. л. сахара. Холодное масло натереть на терке и смешать с мукой, солью и оставшимся сахаром, перетереть руками в крошку. К муке добавить парочку куриных яиц и разведенные ранее дрожжи. Быстро замесить тесто, собрать в шар и поставить в тепло на 1 час. Тесто не будет активно подниматься, как обычное дрожжевое, но оно должно стать мягче на ощупь, быть более пышным и эластичным. Далее можно приступать к формовке печенья, при желании посыпать его сверху сахаром и корицей.

к оглавлению ↑

Секреты приготовления изделий из песочного теста

  1. В рецептах рубленого теста все продукты должны быть хорошо охлажденными. По возможности можно поместить в холодильник все кухонные принадлежности: миску для взбивания, скалку, венчики, доску и пр. В помещении тоже должно быть прохладно, тогда масло не будет таять слишком быстро.
  2. Песочное тесто не терпит длительного вымешивания. Достаточно собрать все крошки в ком и пару раз обмять. Действовать следует быстро и стараться минимизировать контакт с руками.
  3. Перед формовкой дайте отдохнуть тесту на полке холодильника — с ним будет легче работать, а выпечка получится более рыхлой и нежной.
  4. В зависимости от выбранного типа изделия тесто раскатывают достаточно тонко — 3-8 мм. Важно, чтобы толщина была равномерной по всей площади пласта, тогда выпекание будет проходить ровно, без пересушенности отдельных участков.
  5. При раскатке старайтесь как можно меньше использовать муки на подпыл. Ее излишки сделают выпечку более жесткой, а сама мука будет подгорать на противне.
  6. Если вы готовите один большой корж, то его следует наколоть вилкой — так он не будет вздуваться, пропечется равномерно.
  7. В тесто большое количество жира, поэтому формы для выпечки, как правило, не требуют дополнительного смазывания. Сами изделия можно смазать сверху разболтанным яйцом, холодной водой или молоком, тогда они подрумянятся, но это не является обязательным. Выпекают их в предварительно разогретой духовке, при 180-200 градусах, до светло-золотистого цвета.

volshebnaya-eda.ru

Песочное тесто - классические и новые рецепты для печенья, пирогов и другой выпечки

Песочное тесто применяется для создания самой разнообразной выпечки и является основой для получения вкусных десертов, закусочных пирогов, тарталеток или аппетитных тортов. Существует масса способов приготовления подобной базы, каждый из которых имеет свои индивидуальные особенности и преимущества.

Как сделать песочное тесто?

Состав песочного теста может существенно или незначительно отличаться от классики, но всегда требует соблюдения определенных пропорций.

  1. Основа песочного теста – сливочное масло, маргарин или растительное масло в случае с созданием постной основы.
  2. Зачастую состав дополняют яйцами или желтками для получения более нежной и рассыпчатой структуры выпечки.
  3. Из жидких составляющих может добавляться молоко или кефир, сметана или майонез, а в отдельных случаях вода.
  4. Технология приготовления песочного теста не требует длительного вымешивания. Крошку просто собирают в ком и помещают на некоторое время в холодильник.
  5. Подобное тесто редко готовится с добавлением дрожжей, а зачастую предполагает участие гашеной соды или разрыхлителя.

Песочное тесто – классический рецепт

Песочное тесто – рецепт, требующий для исполнения минимум времени и усилий особенно если производить замес в кухонном комбайне или стационарном миксере. Порцию сахара можно уменьшить или вовсе исключить из состава вместе с ванилью, если основа предназначена для несладкой выпечки или закусочных тарталеток.

Ингредиенты:

  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 420 г;
  • масло сливочное – 300 г;
  • сахарный песок – 140 г;
  • сахар ванильный – 2 ч. ложки;
  • соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. Мягкое сливочное масло взбивают с обычным и ванильным сахаром.
  2. Добавляют яйцо с солью, снова взбивают.
  3. Всыпают порциями просеянную муку, размешивают.
  4. Собирают песочное тесто руками в ком, помещают минут на 30 в холодильник, обернув основу пленкой.

Рецепт песочного теста для пирога

Бюджетный вариант основы для вкусного пирога – простое песочное тесто, замешанное на маргарине. Если начинка будет несладкая, порцию добавляемого сахара уменьшают в два-три раза. Вместо разрыхлителя можно добавить пищевую соду, предварительно погасив ее яблочным уксусом или лимонным соком.

Ингредиенты:

  • яйцо – 2 шт.;
  • мука – 3 стакана;
  • маргарин – 200 г;
  • сахарный песок – 1 стакан;
  • разрыхлитель – 1 ч. ложка;
  • соль – 1 щепотка.

Приготовление

  1. Растапливают маргарин, смешивают с сахаром до его растворения, дают полностью остыть.
  2. Разбивают в смесь яйца, взбивают миксером или венчиком, добавив щепотку соли.
  3. Всыпают просеянную муку, размешивают массу.
  4. Собирают песочное тесто на маргарине в ком, оборачивают его пленкой и убирают в холодильник на час.

Песочное тесто для печенья – классический рецепт

Сделать песочное тесто для печенья быстро и вкусно удастся, опираясь на рекомендации нижеизложенного рецепта. В качестве сливочной базы подойдет как маргарин, так и сливочное масло. С последним выпечка будет более нежной и просто тающей во рту, а с маргарином более мягкой. Допускается добавлять вместо ванили другие ароматизаторы и пряные добавки.

Ингредиенты:

  • яйца – 2 шт.;
  • мука – 3 стакана;
  • масло сливочное или маргарин – 250 г;
  • сахарная пудра – 1 стакан;
  • сахар ванильный – 2 ч. ложки;
  • соль – 1 щепотка;
  • сода погашенная – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Мягкое сливочное масло или маргарин смешивают с мукой, сахарной пудрой и ванилью до получения крошки.
  2. Яйца немного взбивают со щепоткой соли, добавляют вместе с погашенной содой к перетертой масляной основе с мукой.
  3. Перемешивают полученную субстанцию, собирают в однородный ком.
  4. Оставляют вкусное песочное тесто в холодильнике в пищевой пленке на 1 час, после чего применяют для приготовления печенья.

Песочное тесто без яиц – рецепт

Песочное тесто без яиц не уступает по свойствам основе, замешанной с применением последних, получается при этом более рассыпчатым и нежным. Из него получаются вкусные сладкие или закусочные пироги, печенье, корзиночки или тарталетки. Вместо коричневого сахара подойдет и обычны белый, а его количество вариативно.

Ингредиенты:

  • мука – 250 г;
  • масло сливочное – 150 г;
  • сахар коричневый – 100 г;
  • молоко – 50-80 мл;
  • соль – 1 щепотка.

Приготовление

  1. Просеянную муку смешивают с сахаром и щепоткой соли.
  2. Добавляют мягкое сливочное масло и растирают компоненты до получения крошки.
  3. Подливают понемногу молоко, увлажняя основу.
  4. Вымешивают песочное тесто до отлипания от рук и применяют по назначению.

Песочное тесто на сметане – рецепт

Песочное тесто на сметане характеризуется высокими вкусовыми показателями, прекрасной пластичностью и легкостью в работе. В зависимости от густоты сметаны и размера яйца, муки может потребоваться чуть больше от заявленного количества. Основа должна хорошо отлипать от рук и стенок посуды, быть мягкой и эластичной.

Ингредиенты:

  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 300 г;
  • масло сливочное – 150 г;
  • сахарный песок – 2 ст. ложки;
  • сметана – 100 г;
  • разрыхлитель – 0,5 ч. ложки;
  • ванильный сахар – 1 ч. ложка;
  • соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. К мягкому сливочному маслу добавляют обычный и ванильный сахар, соль, взбивают до пышности.
  2. Добавляют в процессе яйцо, сметану, взбивают еще минуту.
  3. Всыпают муку с разрыхлителем, замешивают однородное и не липкое песочное сметанное тесто, помещают его в пищевой пленке в холодильник на 2 часа.

Постное песочное тесто

Постное песочное тесто на растительном масле, приготовленное без яиц, - весьма универсальная основа, которую можно применять как для сладкой, так и для закусочной выпечки. Изделия получаются вкусными и практически не уступают тем, что приготовлены по классической технологии на сливочном жиру с яйцами.

Ингредиенты:

  • ледяная вода – 150 мл;
  • мука – 2,5-3 стакана;
  • масло растительное – 150 мл;
  • сахарный песок – по вкусу;
  • соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. В ледяную воду с солью вливают растительное масло.
  2. Взбивают смесь до образования белой эмульсии.
  3. Добавляют просеянную, смешанную с сахаром муку.
  4. Замешивают однородное, не липкое песочное постное тесто, применяют полученную основу по назначению.

Песочное тесто на кефире

Простой рецепт песочного теста на кефире подойдет для создания основы для пирога с ягодами, фруктами, другой сладкой или закусочной начинкой. Сливочное масло в данном случае следует предварительно заморозить, а затем перетереть через крупную терку. Кефир и яйца перед добавлением к масляной крошке должны быть хорошо охлажденными.

Ингредиенты:

  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 400 г;
  • масло сливочное – 100 г;
  • сахарный песок – 100 г;
  • кефир – 200 мл;
  • сода – 1/3 ч. ложки;
  • соль – 1 щепотка.

Приготовление

  1. В кефир добавляют соду, соль, яйцо, размешивают, дают немного постоять.
  2. Перетирают на терке замороженное масло, растирают пальцами с мукой и сахаром до получения крошки.
  3. Соединяют сухую смесь и кефирную, замешивают однородное песочное тесто, по надобности добавив еще муки.
  4. Помещают ком в пленке в холодильник на час.

Несладкое песочное тесто

Несладкое песочное тесто для мясного пирога, для выпечки с другой закусочной начинкой или тарталеток удастся замесить, воспользовавшись пропорциями следующего рецепта. Вместо воды можно добавить при замесе немного ледяного молока, сметаны, кефира, а масло сливочное заменить качественным маргарином.

Ингредиенты:

  • мука – 250 г;
  • вода – 1 ст. ложка;
  • масло сливочное – 125 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • соль – 1 щепотка.

Приготовление

  1. Просеянную муку смешивают со щепоткой соли и растирают с мягким сливочным маслом до получения крошки.
  2. Разбивают к мучной смеси с маслом яйцо, вливают немного ледяной воды.
  3. Производят замес песочного мучного кома, который оборачивают пленкой и убирают в холодильник на 30 минут.

Песочное тесто на майонезе

Мягкое песочное тесто, замешанное на майонезе, подойдет для создания всевозможной аппетитной выпечки с разными начинками и без. Результат покорит превосходным вкусом полученных блюд, а подобный вариант станет самым приоритетным и любимым из всех возможных для приготовления песочной основы.

Ингредиенты:

  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 4 стакана;
  • масло сливочное – 200 г;
  • сахарный песок – 200 г;
  • майонез – 200 г;
  • сода – 1/3 ч. ложки;
  • соль – 1 щепотка;
  • ванилин – по вкусу.

Приготовление

  1. Смешивают просеянную муку с сахаром, ванилином, солью и маслом, растирают в крошку.
  2. В майонез добавляют соду, перемешивают, после чего взбивают немного с яйцом.
  3. Соединяют жидкую основу и крошку, замешивают тесто до однородного кома.
  4. Убирают основу в пленке в холод на час.

Песочно-дрожжевое тесто

Нежнейшее дрожжевое песочное тесто для пирога, рулета, другой выпечки с начинкой и без, замешивается в три счета по простой и нехитрой технологии. Рассыпчатая и одновременно пористая и воздушная структура подобной выпечки не оставит равнодушным ни одного гурмана или едока привереду и порадует восхитительными свойствами.

Ингредиенты:

  • дрожжи сухие – 1 ч. ложка;
  • мука – 350 г;
  • масло сливочное – 200 г;
  • сахарный песок – 2 ст. ложки;
  • вода – 60 мл;
  • соль – 1 щепотка.

Приготовление

  1. Дрожжи смешивают с теплой водой и ложкой сахара, оставляют на 15 минут.
  2. Муку перетирают с остатком сахара и сливочным маслом до крошки.
  3. Вливают к крошке дрожжевую смесь, замешивают тесто и тут же применяют его по назначению.

Песочное шоколадное тесто

Рассыпчатое песочное тесто для почитателей шоколадной выпечки можно сделать с добавлением какао. Насыщенный вкус основы подойдет для приготовления печенья, песочных коржей для торта или создания всевозможных десертных пирогов. Сливочное масло заменять маргарином здесь нежелательно, так как вкус станет от этого менее нежным.

Ингредиенты:

  • яйца – 2 шт.;
  • мука – 3 стакана;
  • масло сливочное – 200 г;
  • сахарный песок – 200 г;
  • порошок какао – 3 ст. ложки;
  • сода – 0,5-1 ч. ложка;
  • соль – 1 щепотка.

Приготовление

  1. К растопленному сливочному маслу добавляют сахар, размешивают до растворения кристаллов.
  2. Всыпают какао, соль, перемешивают до распускания комков.
  3. Добавляют яйца, а затем погашенную соду и муку.
  4. Замешивают однородное тесто, которое упаковывают в пищевую пленку и помещают в холод на пару часов.

Песочное тесто в хлебопечке – рецепт

Удобно и легко замешивать песочное тесто в хлебопечке. Базовую версию, представленную в следующем разделе, можно корректировать, заменяя сметану кефиром или варьируя порцией сахара. В качестве основы подойдет сливочное масло или маргарин достойного качества, который точно также предварительно растапливают.

Ингредиенты:

  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 600 г;
  • масло сливочное – 200 г;
  • сметана – 5 ст. ложек;
  • сахарный песок – 0,5 стакана;
  • разрыхлитель – 1 ч. ложка;
  • соль – 1 щепотка.

Приготовление

  1. В ведерко хлебопечки добавляют растопленное и немного остывшее сливочное масло.
  2. Закладывают сметану, яйцо, сахар, соль, разрыхлитель с мукой.
  3. Включают программу «Тесто» на 30 минут.
  4. Полученный ком убирают в холодильник в пленке минимум на 30 минут.

 

womanadvice.ru

описание, состав и польза, виды песочного теста

Песочное тесто (или тесто бризе – франц.) – второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию – от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.

Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

Виды

Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.

  1. Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
  2. Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
  3. Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
  4. Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

Состав

Состав классического песочного теста (бризе): 1 часть сахара, 2 части масла (маргарина) и 3 части муки, без добавления соды и разрыхлителя. В различных рецептах иногда добавляют также яйца и специи для придания аромата и дополнительного вкуса.

Все основные ингредиенты рубят вместе в крошку или тщательно вымешивают лопастями комбайна, помещают в пищевой полиэтилен и ставят в холодное место на 30 минут. Вымешивают, как правило, комбайном или ложкой, чтобы не допустить его согревания от теплых рук.

Польза

В составе песочного теста есть витамины групп В, РР, Е, А, D и Н, такие вещества как медь и калий, марганец, магний, железо, хром, сера, йод, цинк, хлор, кальций и калий, фтор и кобальт, натрий и фосфор и т.д.

Вред

Пшеничная мука высшего сорта, которая часто используется для песочного теста, диетологами не рекомендуется из-за большого выхода клейковины, осложняющей пищеварение человека, давая ощущение тяжести в желудке; также в муке высшего сорта содержится крахмал и синтетические витамины и она всегда высококалорийна.


Внимание! Для минимизации вреда рекомендуют готовить песочное тесто из пшеничной муки высших сортов с добавлением овсяной, кукурузной или другой муки. Также песочное тесто можно готовить, заменяя сливочное масло сметаной или жирным кефиром, уменьшая его калорийность.

Как приготовить и подавать

Песочное тесто замешивают в кухонном комбайне или ложкой, минимально задействуя ручной замес, так как жирные ингредиенты от тепла рук тают и тесто берет муки больше чем нужно, тем самым становясь более плотным и калорийным и теряя рыхлость.

При замешивании и формовании изделий из любого вида песочного теста температура воздуха, продуктов и кухонных принадлежностей должна быть около +20°C (идеально: +17°С). Выпекают их при температуре +180°C (небольшого размера — при +230°C...+250°C) до золотистого цвета и высушивания жидкости. В зависимости от размера изделий и типа духовки время выпечки варьируется от 10 мин. до 1 ч.

Главное применение данного вида теста — выпечка всех сортов и видов, от сладких фруктовых пирогов, печенья и тортов до кишей с рыбой, грибами и мясом. Благодаря своим качествам выпечка из песочного теста получается рыхлой и рассыпчатой, ставя на первое место вкус начинки, поэтому она так популярна.

Как выбирать

Песочное тесто можно купить готовое в магазине. При выборе теста нужно обратить внимание на состав (предпочтительнее простой состав классического песочного теста, без разрыхлителей и консервантов), сроки хранения и соблюдение температурных условий при предпродажном хранении теста.

Хранение

Готовое песочное тесто можно заморозить в домашних условиях и в течение 2-3 мес. оно хранится в домашнем морозильнике без потери своих качеств.

Ограничения по употреблению

Песочное тесто не рекомендуют употреблять людям с избыточным лишним весом вследствие его высокой калорийности.

dom-eda.com

Песочное тесто — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 декабря 2018; проверки требуют 10 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 декабря 2018; проверки требуют 10 правок.

Песочное тесто — тесто с большим содержанием жира (26 %) и сахара (18 %), с содержанием влаги не более 20 %. Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут[1].

Из песочного теста выпекают пироги, торты, пирожные; из ароматизированного песочного теста (с ванилином, пряностями…) — печенье[2].

Основной состав[2]: мука 1 стакан, сахар 1/4 стакана, масло сливочное или маргарин 100 г, яйца 1/2 шт. Масса выпеченной заготовки 300 г.

Смешивают до однородного состояния муку, сахар, масло, яйца. Засыпают муку и замешивают тесто.

Перед разделкой температура теста должна быть 15—20 °C. Более холодное тесто трудно раскатать, более тёплое будет крошиться из-за растаявшего масла.

Высокие куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому его раскатывают в пласты толщиной не более 4—8 мм. Пласт выпекают целиком или нарезают кусочками нужной формы. Противень не смазывают, большое содержание жира не даст изделию пристать к нему. Выпекают при температуре 230—250 °C до золотистого цвета поверхности изделия. Готовые изделия очень хрупкие[2].

  • Кенгис Р.П. Изделия из песочного теста. Изделия из ароматизированного песочного теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 86—89. — 240 с.
  • Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Изделия из песочного теста // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 79. — 252 с.
  • Ратушный А. С. Песочное тесто // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 263. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

ru.wikipedia.org

Секреты песочного теста - печем красиво, соблюдая правила

Пироги, пирожные, печенья и торты – все это можно сделать из песочного теста. Это тесто по приготовлению одно из самых простых, но и у него есть свои секреты. Правильно замешанное песочное тесто по структуре очень рассыпчатое, хрустящее, оно просто тает во рту.

В зависимости от состава песочное тесто делится на виды. По классическому рецепту его готовят на основе смеси жира и муки с добавлением небольшого количества воды. В качестве жира чаще всего используют сливочное масло. Чем больше в тесте жира, тем оно более рассыпчатое. Если в классическом варианте воду заменить яйцом, то получится яичное песочное тесто, а если сметаной, то сметанное. Также в качестве дополнительных компонентов в песочное тесто можно добавлять творог, отварной картофель, твердый или мягкий сыр. Для аромата в песочное тесто нередко добавляют ваниль или ванилин, корицу, цедру, кардамон или мускатный орех.

Песочное тесто замешивают двумя способами:

  1. Сливочное масло (холодное) перетирают в крошку с сухими ингредиентами, добавляют воду (яйцо или сметану), смешивают все очень быстро до образования теста и охлаждают.

  2. Сливочное масло (комнатной температуры) смешивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйцо и муку.

Рецепт простого сладкого песочного теста 1-2-3. Пропорции к такому тесту очень легко запомнить: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки, для связки можно использовать яйцо (желток) или воду. Приготовить такое тесто можно как первым, так и вторым способом. В качестве дополнительных компонентов можно использовать какао-порошок, крахмал, молотые орехи или пряности (при этом следует уменьшить количество муки), а также некоторые более сложные добавки.

50 г сахара (лучше сахарной пудры)

100 г сливочного масла

150 г муки

1 желток

Щепотка соли

Несколько советов по приготовлению песочного теста

Самое главное, что нужно знать, так это то, что песочное тесто нельзя долго месить. Замешивать его нужно очень быстро, чтобы жир, который входит в его состав, не растопился, иначе изделия из такого теста после выпечки будут жесткими.

Песочное тесто лучше замешивать в прохладном помещении, а руки перед замесом лучше несколько минут подержать под холодной водой.

Жир для замеса теста должен быть охлажденным, но взят не из морозильной камеры. Чаще всего для замеса песочного теста используют пропорцию муки и жира 2:1.

Для того чтобы тесто было более хрустящим, используйте сахарную пудру вместо сахара, а вместо целых яиц – только желтки.

После замеса тесто нужно обязательно охладить минимум 1 час. Для этого желательно тесто слегка расплющить в пласт, таким образом оно будет охлаждаться более равномерно, а после охлаждения тесто будет легче раскатывать.

Песочное тесто нужно раскатывать толщиной от 4 до 8 мм.

Формы и листы для выпечки смазывать не нужно, так как песочное тесто не пристает из-за большого количества жира в нем.

Выпекают изделия из песочного теста при температуре от 180 до 220 С.

Готовым изделиям после выпечки нужно дать остыть, так как в горячем виде они очень хрупкие и легко могут поломаться.

Также для выпечки открытых пирогов часто используют метод слепой выпечки. Сначала выпекают основу из теста, а потом уже начиняют начинкой и выпекают все вместе. Чтобы тесто-основа во время выпечки не потеряла форму, тесто выкладывают плотно в форму, накалывают вилкой, сверху теста размещают кусок фольги или пергамента и засыпают фасолью или горохом и в таком виде выпекают около 15 минут (после выпечки фасоль или горох уже непригоден для приготовления, но его можно оставить и всегда использовать при выпечке). Далее тесто-основу наполняют начинкой и выпекают пирог целиком.

Если пирог из песочного теста закрытый, то в верхнем слое теста нужно обязательно проделать небольшие отверстия для выхода пара.

Вкусной выпечки и приятного аппетита!

1000.menu

Песочное тесто -состав теста, рецепт пошаговый, фото

Песочное тесто получило такое название, потому что изделия из него получаются очень рассыпчатые, как песок.

Песочное тесто достаточно плотное, крутое. Содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла или маргарина и сахарили сахарную пудру. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие жидкости способствуют получению рассыпчатых изделий.

Песочное тесто состав

Классический рецепт песочного теста состоит из одной части сахара, двух частей масла и трех частей муки. В современных вариациях возможно добавление яиц, жидкости, специй, а также разрыхлителей. Из яиц добавляют, как правило, только желтки. Поскольку они придают песочному тесту мягкость и рыхлость. А белок яйца, примерно на 85% состоящий из воды, сделает тесто более плотным и упругим.

Для приготовления песочного теста смешивают масло, сахар и яйца, если необходимо. Затем добавляют муку и перемешивают все продукты в крошку. После этого аккуратно разминают масляно — мучную крошку руками до получения однородного теста.

Долго месить песочное тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность, а тесто рискует стать жестким. После того, как песочное тесто готово, его нужно завернуть в пищевую плёнку. И выдержать в прохладном месте около часа. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста. И будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия.

Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт и вырезать из него всевозможные фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще одного сантиметра, целесообразно при замесе песочного теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто может быть сладким и не сладким. Сладкое песочное тесто широко используют для приготовления печенья, тортов, пирожных. Отлично получается венское тертое печенье с вареньем .

Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов, которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.

Различное соотношение в рецепте муки, масла и жидкости, а также различные техники замеса позволяют получить разнообразные виды теста с разными вкусами, текстурой и свойствами. Если взять одинаковый набор ингредиентов и соединить их разными способами, то готовое тесто будет отличаться по текстуре. Важно знать, понимать и корректно использовать технику замеса всех видов песочного теста.

Способы замешивания песочного теста

  • способ крема (сабле). Способ заключается во взбивании сливочного масла комнатной температуры с сахаром до кремового состояния. После чего в тесто уже вводятся остальные ингредиенты. Песочное тесто, замешанное таким способом очень нежное и рыхлое. Отлично подойдет для изготовления печенья, коржей для тортов и пирожных. А также открытых пирогов с легкой начинкой. По этому способу замешивают и масляный бисквит или так называемое кексовое тесто.
  • итальянский способ. Это способ замеса песочного теста довольно простой и удобный. Его отличие заключается в том, что охлажденное сливочное масло перетирается с мукой в мелкую крошку. После чего в тесто добавляются остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Тесто получается самым прочным, его удобно использовать для открытых или закрытых пирогов с тяжелой начинкой.
  • способ рубленого теста. Название этого способа замеса песочного теста достаточно точно определяет технологию соединения ингредиентов: мука «перерубается» с охлажденным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем к нему добавляется жидкость. Особенность этого способа замеса в том, что изделия из этого теста получаются не только рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.

Распечатать рецепт

Рецепт песочного теста пошагово

Ингредиенты

  • масло сливочное — 150 грамм;
  • желтки куриные — 2 штуки;
  • сахар — 100 грамм;
  • соль — щепотка.
  • мука пшеничная - 2 стакана;

Ингредиенты

  • масло сливочное — 150 грамм;
  • желтки куриные — 2 штуки;
  • сахар — 100 грамм;
  • соль — щепотка.
  • мука пшеничная - 2 стакана;

Инструкции

  1. Сливочное масло достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 20 -30 минут. Затем смешиваем масло, сахар и соль.

  2. Все хорошо растираем до однородной массы.

  3. После этого небольшими порциями вводим муку, замешивая тесто.

  4. Готовое песочное тесто скатываем в шарик и отправить в холодильную камеру на полчаса.

  5. Охлажденное тесто раскатываем в лист толщиной в 5-6 мм.

  6. При помощи формочек или простого стакана вырезаем печенье, выкладываем на противень с пергаментной бумагой и печем 15 минут при температуре 180 градусов.

prosto-testo.ru

Вкусное песочное тесто — рецепты и секреты приготовления

Все, кто увлекается кулинарией и тем более выпечкой скорее всего имели дело с песочным тестом. Ведь именно из него готовятся различные пироги, основы для тортов, тарталетки, корзиночки, печенье. И принято считать, что оно довольно простое, и его легко и просто приготовить.

И в принципе так оно и есть, готовится оно быстро и просто. И поэтому оно широко используется в домашней кулинарии. Я, например, также давно использую его для выпечки. Но вот что интересно, я никогда раньше особо не задумывалась о том, что изделия из него могут получаться совершенно разными.

У кого-то они получаются нежными и рассыпчатыми, а у кого-то излишне маслянистыми или вовсе твердыми. И мне стало интересно отчего же так происходит. Ведь этот вопрос отнюдь не риторический! Когда печешь, не хочется переводить продукты понапрасну, не хочется также, чтобы один раз выпечка получилась на славу, а в другой раз — совсем не получилась. Хочется, чтобы она выходила всегда с одинаковым результатом — на Отлично!

И тогда я стала более внимательно относится к рецептам, по которым готовила, и к рецептуре того или иного выпеченного изделия. Изучала рецепты приготовления, анализировала. Стала также читать информацию на эту тему, которая мне встречалась. И оказалось, что это целая наука, которую постигают все кулинары и кондитеры мирового уровня.

Оказывается, что для приготовления настоящего песочного теста нужно знать некоторые основные принципы и множество нюансов и секретов. Зная их, с рецептами приготовления  и конечно же с выпечкой  никогда не возникнет проблем, и все, что мы из него приготовим получится с предсказуемым отличным результатом.

Поэтому я решила написать статью на эту тему. Поделиться тем, что узнала, рассказать об этих секретах и нюансах, а также поделиться рецептами приготовления вкусного. Я очень надеюсь, что статья окажется для Вас полезной и Вы сможете, благодаря полученным знаниям, всегда, когда захотите испечь вкусную выпечку!

Песочное тесто — основные ингредиенты и составляющие

Скорее всего все знают, почему именно так оно называется? Кондитерские изделия, выпеченные из него, рассыпаются, как песок, отсюда и вполне логичное название. А что же позволяет добиться такой консистенции и какие ингредиенты требуются для приготовления? Эти вопросы и рассмотрим в первую очередь.

1. Конечно же первое, что нам нужно  — это мука. Какая же выпечка без муки?! Считается, что для  «правильного» приготовления , она должна содержать средний процент клейковины или глютена, или попросту говоря — клея. Если процент низкий, то готовые кондитерские изделия быстро раскрошатся. Если же процент напротив, высокий, то «клей» ее склеит  и выпечка  получится не такой рассыпчатой, как бы хотелось.

Мы не будем сейчас определять, сколько в той или иной муке клейковины. За нас уже все определили. И мы просто воспользуемся уже готовыми результатами, взятыми из интернета. Считается, что средний процент клейковины содержит мука высшего сорта и сорта «Экстра». Так что с этим мы не ошиблись, и всегда готовили его из «правильной» муки.

Иногда к муке добавляются и некоторые дополнительные компоненты, например ореховая или миндальная мука, толокно или крахмал. Все эти составляющие добавляются в зависимости от того, что бы Вы хотели приготовить. Далее мы с Вами рассмотрим, как добавлять эти составляющие.

2. Рассыпчатыми изделия получаются от достаточно большого количества жиров, а именно сливочного масла или маргарина в составе рецептуры. Это очень важный компонент, и поэтому к его выбору следует отнестись очень серьезно.

В Советские времена сливочное масло было большой роскошью, и поэтому практически всю выпечку готовили на маргарине. В настоящее время я уже давно не пользуюсь маргарином, слишком много о нем написано нелестных слов, к тому же считается, что он плохо усваивается организмом, да и просто вреден для употребления.

Я использую масло 82,5 %, оно является натуральным и полезным. В крестьянском масле 72,5 %  находятся трансжиры, которые также не рекомендуется употреблять в пищу.

Считается, чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будут выпеченные с его применением изделия. Масло не дает муке склеиваться,  оно обволакивает частички муки и не дает им соединяться друг с другом. И именно благодаря этому выпечка получается рассыпчатой и нежной, с мягкой песочной консистенцией.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки, продукт приобретает свойства слоистости. Поэтому иногда в литературе можно встретить такое понятие, как «ложное слоеное» тесто.

3. В нем должна быть и жидкая составляющая — и здесь это яйца и вода. Вода, как правило используется сильно охлажденная, практически ледяная. А если готовим его с яйцами, то можно использовать только желтки.

В белке больше склеивающих веществ, и поэтому он больше склеивает частицы, чем скрепляет, а желток практически не склеивает, а обладает скрепляющими свойствами, что позволяет ему оставаться рассыпчатым. При всем при этом он хорошо связывает муку и масло воедино. Что применимо и к холодной воде.

Вода должна быть сильно охлажденной для того, чтобы масло не растаяло.

4. Если готовим его для сладких кондитерских изделий, то конечно же, без сахара не обойтись. Сахар лучше брать мелкий, чтобы он побыстрее растворился. А лучше всего нужное по рецепту количество сахара перемолоть в пудру.

Понятно, что в сладкое тесто сахар мы добавляем, а как быть  с не сладким. Считается, что в него всегда нужно добавлять щепотку соли, а в несладкое — щепотку сахара.

Быстрота в приготовления — это основное условие. Оно не должно быть долго в соприкосновении с окружающим воздухом и теплыми руками. Наша задача — не допустить того, чтобы масло во время замешивания растаяло!

Поэтому, чтобы сахар быстрее растворялся, используется такой прием, как перетирание сахара с яйцами, и именно поэтому сахар используется мелкий или перемолотый в пудру.

5. Соль, также как и сахар необходимо добавлять всегда, готовим ли мы сладкие, или не сладкие блюда. Поэтому не забываем о ней, и всегда добавляем щепотку, или столько, сколько положено по рецепту.

Считается, что добавление соли и сахара позволяет приготовить очень вкусную, не пресную на вкус выпечку .

5. Сейчас нашему вниманию предлагается просто огромное количество разнообразных рецептов, в которых в составе ингредиентов можно встретить соду или разрыхлитель. Нужно сказать, что обычно в классических рецептах эти ингредиенты не используются. Но, в принципе, они допустимы. Соду в этом случае обычно гасят не уксусом, как мы привыкли, а соком лимона.

Делается это для того, чтобы готовые изделия не имели неприятного специфического привкуса соды.

6. И что только не добавляют в качестве дополнительных вкусовых добавок, в основном это цедра лимона и апельсина, ваниль и ванильный сахар, какао, шоколад, различные орехи, в том числе в качестве муки, сухофрукты, цукаты. Добавляется также имбирь и корица.

7. Все компоненты должны точно соответствовать рецептуре. Если написано, что надо 115 гр масла, и 75 грамом масла, то именно столько и надо использовать. В данном случае совершенно не подходит выражение «на глаз»!

Пользуйтесь электронными весами, а если их у Вас нет, то в интернете находится множество таблиц мер и весов, по которым Вы точно сможете определить нужные пропорции.

Основные принципы приготовления

Конечно же, состав ингредиентов — это очень важно! Но он может быть у всех одинаковым, а конечный результат у всех получится разным.

Давайте вместе разберемся с основными принципами приготовления, а также узнаем все секреты, благодаря которым, наши кондитерские изделия всегда будут получаться прекрасно.

1. Для приготовления рубленого  теста все ингредиенты, включая муку должны быть охлаждены в холодильнике.

Масло должно быть обязательно охлажденным. Кто-то кладет его охлаждаться в морозильную камеру — это  неверно. Масло должно легко резаться на кубики ножом, а при надавливании на него, оно должно слегка «плющиться».

2. Все кухонные принадлежности, которыми будем пользоваться, также нужно предварительно охладить в холодильнике. Это и доска, и скалка, и нож. Если будете пользоваться миксером, его также нужно будет подержать какое-то время в холодильнике.

Это важно, потому что оно должно быть определенной структуры, иначе выпечка может получится очень далекой до идеала. Именно поэтому замешивать его также нужно крайне быстро! Чтобы масло не успело растаять!

3. Перед началом замешивания, нужно соединить все сыпучие компоненты отдельно, и все жидкие составляющие — отдельно.

Муку и разрыхлитель( если будете его использовать, или он есть в рецепте) нужно обязательно просеивать через сито. К муке добавлять соль, крахмал, если он есть в рецепте. К сыпучим компонентам относится и ореховая мука, и толокно, и какао, и корица, и сушеный имбирь.

Если используем эти ингредиенты, то смешиваем их также с мукой. Но следите за правильностью пропорций. Если вводите в рецепт дополнительные ингредиенты самостоятельно, то вводите их по принципу замещения. Решили ввести ложку миндальной муки, уберите из рецепта ложку обычной муки.

Считается, что заменять муку можно не более 10 %. Так если у Вас по рецепту указано 300 гр муки, а Вы решите добавить миндальную муку, то добавьте 30 гр миндальной муки и 270 гр обычной. То же самое касается и какао. Если добавляете ложку крахмала или какао, убирайте ложку муки.

Сахар также относится к сыпучим компонентам, но его лучше заранее размешать с желтками яиц. Так он быстрее растворится и тесто не придется долго месить. Мы помним, что это недопустимо.

Сахара перекладывать также не стоит, придерживайтесь рецепта — излишний сахар сделает готовые изделия излишне жесткими.

В общем и целом правило простое — сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только непосредственно перед замешиванием они объединяются.

Иногда вместо яиц, или же вместе с ними добавляется и ледяная вода.

Как замешивать и использовать тесто для выпечки

На этот счет также существуют определенные правила, нарушать которые не в наших интересах, если мы рассчитываем испечь вкусную выпечку. Как замешивать и работать с мукой:

  • на охлажденную доску просеять через сито муку в виде горочки
  • сверху всыпать сахар, ванильный сахар, соду, погашенную соком лимона
  • охлажденное масло порезать кубиками размером 1х1 см, добавить к муке

  • масло порубить ножом или двумя (так будет быстрее) вместе со всеми другими компонентами
  • рубить движениями от краев к центру
  • при образовании крошки добавить яйца

  • замес производить уже руками. Делать это нужно как можно быстрее, особенно, если на кухне тепло. Образующийся во время долгого замеса углекислый газ будет улетучиваться и готовый продукт станет чересчур плотным.
  • старайтесь как можно меньше прикасаться к нему руками, иначе оно будет слишком клейким, и выпечка получится жесткой и не рассыпчатой
  • тесто положить в пакет, смять его в толстый блин и убрать в холодильник минимум на час
  • если используете большое количество готового продукта, то разложите его по нескольким пакетам и доставайте поочередно, чтобы масло в нем не успело растаять, и не нарушить его текстуру
  • раскатывать его следует на столе или доске, присыпанной мукой, чтобы оно не прилипало
  • его нельзя растягивать или вытягивать, т.к. во время выпечки оно может сжаться и тогда изделия потеряют заданную форму
  • толстые пласты плохо пропекаются, поэтому раскатывать его надо в пласт толщиной  не более 4-8 мм
  • когда нужно тонко раскатать пласт, сделать это можно на листе пекарской бумаги
  • перенести его на противень в этом случае можно накрутив на скалку

  • раскатывать  следует равномерным пластом, иначе во время выпечки тонкие слои обгорят, а толстые не пропекутся
  • если будете делать из теста печенье, то выемки для нарезки должны быть острыми. Тупые выемки мнут края изделий и это не позволит изделиям подняться
  • при выпекании заготовок для открытых пирогов или тортов, раскатанные пласты прокалываются в нескольких местах вилкой. Это необходимо сделать для того, чтобы на поверхности не образовывались пузырьки выделяемого углекислого газа, и чтобы изделия не пузырились
  • выкладывая заготовки в форму прижимайте его пальцами к форме, не допуская, чтобы образовались воздушные карманы, иначе при выпечки форма или изделия могут деформироваться и  стать некрасивыми
  • толстые пласты следует выпекать при пониженной температуре, а тонкие, наоборот, при повышенной
  • смазывать лист противня маслом не надо, все изделия уже содержат его достаточное количество
  • выпекать изделия из таких заготовок следует при температуре 200 градусов, в нижней трети духовки, чтобы нижняя часть пирога получилась рассыпчатой, а верхушка не подгорела
  • готовая выпечка должна иметь приятный золотистый цвет

  • допускается прикрывать форму для выпекания с изделиями фольгой, чтобы верхушка не подгорела, а серединка пропеклась
  • если готовые изделия приклеились к листу или плохо достаются, то им надо дать немного времени, чтобы остыть. Затем легонько ударить листом о край стола, пласт сдвинется, и его можно будет взять лопаткой или руками
  • при использовании начинки следует знать, что фруктовые начинки и заварной крем можно выкладывать, или смазывать ими коржи, когда они еще теплые. Если же используете сливочный крем, то дождитесь, пока коржи полностью остынут

Помимо того, что тесто можно замешивать руками, можно для этих целей использовать и кухонный комбайн или миксер. В нем замес происходит гораздо быстрее, и масло не успевает растаять. К тому же практически на нет сводится контакт с теплыми руками.

Единственное на что надо обратить внимание пр работе с миксером это на то, что не надо включать большую скорость. Измельчать муку с маслом надо на маленькой скорости, чтобы они излишне не нагревались.

Если что-то не получается, возможные ошибки

1. Почему тесто при раскатывании получается чересчур жирным?

  • возможно Вы используете масло комнатной температуры
  • может быть на кухне очень жарко
  • чересчур долго замешиваете,  Ваши руки стали горячими и растопили масло

Как устранить: убрать продукт в холодильник на 30 минут. Использовать небольшие порции для раскатывания.

Оно должно быть гладким и матовым на вид, если же оно блестит и лосниться, значит масло растаяло.

2. Почему продукт получается жестким?

  • используется мука с высокой степенью клейковины
  • используется много яичного белка или яиц
  • используется много сахара
  • очень долго замешивали, особенно в теплых условиях, углекислый газ улетучился и продукт стал плотным

Как устранить: изделия уже выпечены — никак! Просто учесть это на будущее!

3. Почему тесто после выпекания стало неровной формы, уменьшилось в размерах или покрылось пузырями.

  • перед выпечкой не выдержали его в холодильнике достаточное количество времени. Масло растаяло раньше, чем начали происходить нужные процессы в муке.
  • когда выкладывали его в форму, или на противень, очень сильно растянули его. При выпекании оно вернулось в свою форму.
  • не накололи пласты вилкой, и пузырьки образующегося углекислого газа  вспучивали выпечку.

Как устранить: учесть эти правила для следующей выпечки.

Какие виды песочного теста существуют и их рецепты приготовления

Из правильно подготовленного продукта можно готовить различную сладкую и несладкую выпечку. И для правильного приготовления и разных вариантов выпечки существует  несколько способов.

Рубленый способ

Продукт, который готовится путем перерубания, и получил такое название.  Зачастую именно такой способ используется для приготовления несладких пирогов. И традиционно для его приготовления используется мука, ледяная вода, масло, щепотка сахара и соль. Пропорции 1-2-3, наверное Вы слышали такое понятие. Все очень просто, пропорция дается для легкости запоминания — воды берется 1 часть, например 50 мл, масла — 2 части, то есть 100 гр, а муки — 3 части, это получается 150 гр, и конечно же по щепотке соли и сахара.

Легче всего готовить его в кухонном комбайне, это в 2-3 раза убыстряет процесс его приготовления, тем самым не позволяя маслу растаять. Но можно делать его и руками, только делать это нужно быстро!

Готовится оно таким образом.

— Всыпать муку на стол или в миксер, добавить соль и сахар

— Охлажденное масло нарезать кубиками 1х1 см, добавить в муку и порубить ножом, либо сделать это при помощи комбайна

— Растереть муку и масло в крошку

— Постепенно добавить ледяную воду и быстро соединить массу в шар

— Поместить ее в полиэтиленовый пакет, слегка расплющить его рукой и отправить в холодильник на 30-60 минут охлаждаться.

Из подготовленного таким образом продукта  можно печь мясные и рыбные пироги, открытые пироги, французский пирог киш, или тарт, которые готовят также открытыми и закрытыми.

Именно из него можно приготовить и  тарталетки.

В таком варианте тесто вначале выкладывается в форму и выпекается заготовка, которая впоследствии наполняется начинкой, которая уже готова или будет выпекаться дополнительно.

Сладкое сдобное тесто

Этот вариант подойдет  для сладкой выпечки — печенья, пирогов, пирожных, корзиночек и коржей для тортов. Для правильного приготовлениятакже существует своя  пропорция, которая называется «тесто на раз-два-три» — это самый легкий и простой вариант. То есть берется к примеру одна часть сахара, например 50 гр, две части масла, это будет 100 гр и 3 части муки — 150 гр.

А вообще классический рецепт  такой:

  • мука — 3 стакана
  • сливочное масло — 300 гр
  • сахарный песок мелкий — 2/3 стакана
  • яйцо — 2 шт
  • сода — на кончике ножа
  • цедра 1/2 лимона
  • ванилин  — по вкусу
  • соль — щепотка
  • лимонный сок — для гашения соды

Вместо воды добавляются как яйца целиком, так и яичные желтки. Все зависит от того, какую выпечку Вы хотите приготовить. Поэтому, если в рецепте указано, что надо использовать яйца — используем яйца, написано, использовать желтки — значит используем только желтки.

Помним, что с использованием белков продукт получается более плотным, а с использованием желтков — более рассыпчатым.  Готовится оно  таким образом.

— Просеять на стол или в чашу миксера муку.

— Если будете делать продукт с добавлением крахмала, корицы, ореховой муки или другими сухими добавками, добавляем  их к муке.

— Охлажденное масло порезать кубиками и добавить к муке. Порубить при помощи ножа или миксера.

— Отдельно смешать желтки с мелким сахаром, или сахарной пудрой, тщательно растереть до растворения сахара.

— Добавить яично-сахарную смесь к муке с маслом и быстро произвести замес.

— Положить полученную массу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, плотно завернуть и отправить в холодильник на 30-60 минут.

Выпечка получается рассыпчатой и нежной — это всеми любимое печенье курабье, колечки с орешками, венское печенье, разнообразные корзиночки.

Из него можно  готовить итальянскую кростату, открытые и закрытые пироги с фруктовыми, ягодными или творожными начинками, любимый всеми открытый пирог с вареньем, или такие же печеньки. А совсем недавно я делилась с Вами рецептом очень вкусного грушевого пирога  с ореховым кремом,как раз с такой с основой.

Помимо основных, так называемых базовых рецепто,  есть также и другие способы приготовления.

Мягкое песочное тесто со сметаной или молоком

В зависимости от состава ингредиентов можно получить продукт более мягкой или более плотной консистенции. Это зависит от того, что Вы хотите приготовить. И в этом случае на пропорцию 1-2-3 уже внимание не обращаем.

Это как правило происходит тогда, когда оно готовится с добавлением сметаны или молока. В этих случаях муки может быть в два раза больше, чем масла. И готовится такое тесто несколько по-другому.

Основным отличием будет являться то, что масло в таких рецептах используется комнатной температуры, его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления.

Как готовить?

— Мягкое масло или маргарин перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками. С яйцами готовый продукт будет более плотным, с яичными желтками — более рассыпчатым.

— Добавить сметану или молоко, перемешать

— Муку смешать с солью, разрыхрытелем или содой, которую загасить лимонным соком

— Всыпать муку в смесь масла, сахара и яиц. Быстро произвести замес. Сформировать шар

— Завернуть шар в пленку, слегка расплющить шар и убрать в холодильник на 1-2 часа

Такое тесто получается довольно мягким и его бывает надо буквально намазывать на противень или дно формы. А для приготовления печенья, выдавливать массу потребуется через кондитерский мешок.

Рецепт со сметаной

  • мука — 3 стакана
  • сливочное масло — 200 гр
  • сметана -2/3 стакана
  • яйцо — 1 шт
  • сахар -2-3 ст. ложки
  • сода — 1/3 ч. ложки
  • соль — 1/2 ч. ложки

По такому же принципу готовится и другой вариант.

Рецепт мягкого песочного теста

  • мука — 3 стакана
  • сливочное масло — 400 гр
  • яичные желтки — 3 шт
  • сахар — 2/3 стакана
  • сода — на кончике ножа

Рецепты конечно очень калорийные, так как в них очень много масла. Это надо учитывать, и готовить такую выпечку не столь часто, иначе  скоро придется садиться на самую строгую диету.

Наверное Вы заметили, в чем отличие этого способа от рубленого способа. В «мягком» варианте нет крупинок масла с мукой. Оно практически полностью перетирается с сахаром и  яйцами. В результате чего при выпечке внутри не образуется пустот, а значит она получится более нежной.

Кстати, в зависимости от пропорций  муки, масла и воды можно приготовить коржи для всеми любимого торта «Наполеон». Такой рецепт есть на страничках моего блога, рецепт секретный, если интересно, читайте рецепт по ссылке. Получается такой торт очень нежным и вкусным.

Помимо так называемых базовых способов приготовления, стали появляться рецепты с нетрадиционными добавками, такими как сыр, творог или даже картофельное пюре. Раз есть такие рецепты, давайте рассмотрим и их. Тем более, что выпечка с ними получается необычной и довольно вкусной,

Песочное тесто с сыром

Этот вариант можно приготовить, если мы хотим испечь пироги с картофельной или рыбной начинкой. Получаются такие пироги очень нежными, вкусными, с некой пикантной вкусовой сырной ноткой.

Нам понадобится:

  • мука  — 200 гр
  • сыр твердый — 200 гр
  • сливочное масло — 150 гр
  • яйцо — 1 шт
  • соль и сахар — по щепотке

Приготовление:

1. Муку просеять на доску. Добавить соль и сахар. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

2. Охлажденный сыр  натереть на терке и добавить к муке. Охлажденное масло порезать кубиками и добавить в общую массу.

3. Полученную массу порубить ножом или измельчить в крошку при помощи миксера.

4. Быстро произвести замес. Затем скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.

5. Использовать по мере необходимости.

Рецепт с добавлением творога

Этот вариант можно готовить, когда мы хотим испечь пироги с фруктами или ягодами.

Нам понадобится:

  • мука — 300 гр
  • творог — 200 гр
  • сливочное масло — 200 гр
  • яйцо — 1 шт
  • сахар — 2 ст. ложки
  • соль — щепотка

Приготовление:

1. Творог  необходимо брать жирный, но не жидкий. Не рекомендуется использовать несвежий творог, он даст ненужную кислинку нашей выпечке.

Творог перетереть через сито, положить его в холодильник на 30 минут.

2. Просеять на доску муку, добавить соль и сахар. В серединку вбить яйцо.

3. Нарезать масло, добавить его к муке вместе с охлажденным творогом. Все порубить в крошку.

4. Быстро произвести  замес, сформировать шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.

В такие варианты в качестве дополнительных ингредиентов можно добавлять грецкие орехи, шоколад, имбирь, корицу, какао, а также сгущенное молоко.

Рецепт с картофелем

Отварной, охлажденный и натертый на крупной терке картофель можно добавлять  тогда, когда мы хотим приготовить пироги с мясной или овощной начинкой.

Нам понадобится:

  • мука — 200 гр
  • отварной картофель — 200 гр
  • сливочное масло — 150 гр
  • яйцо — 1 шт
  • сахар — 1 ч. ложка неполная
  • соль  — 1 ч. ложка неполная

Приготовление:

1. Муку просеять на доску, добавить соль и сахар.

2. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

3. Добавить тертую отварную картошку, можно кстати измельчить ее и в пюре.

4. Добавить охлажденное  и порезанное кубиками масло.

5. Полученную массу порубить ножом до состояния крошки, а затем быстро вымесить полученную массу.

6. Скатать ее в шар, обернуть пленкой, слегка приплюснуть рукой и убрать в холодильник на 1 час.

И так, подведем некий небольшой итог сказанному. По сути приготовить «правильное» песочное тесто и вкусную выпечку из него совсем не сложно. Главное понимать, что происходит в результате того, или иного совершаемого нами действия при его замесе.

Если мы будем понимать что к чему, то во-первых, мы не будем игнорировать пояснения к рецепту, а во-вторых не забудем последовательность и порядок действия. Ведь по сути здесь все логично и понятно!

Поэтому, если Вы еще не совсем умеете его  готовить, то я надеюсь, что сегодняшняя статья поможет Вам в этом.

Если после прочтения у Вас остались еще вопросы, то задавайте их в комментариях, и если я знаю ответ, то с удовольствием отвечу на него. Если же ответ мне не известен, то постараемся разобраться вместе. Ведь это так увлекательно — узнавать кулинарные секреты и хитрости.

И я всегда  благодарна Вам за то, что Вы делитесь статьями со своими друзьями. Поэтому заранее хочу поблагодарить Вас за поставленный КЛАСС или сделанный репост!

Готовьте всегда только вкусную выпечку. И приятного Вам аппетита!

Автор публикации

0

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!

Комментарии: 6190Публикации: 642Регистрация: 04-09-2015

sekreti-domovodstva.ru

Кулинарные советы. Быстрый мастер-класс: универсальное песочное тесто

В сезон овощей, фруктов и ягод песочное тесто — просто незаменимый продукт. Ведь на его основе можно приготовить разнообразную выпечку: открытые несладкие пироги, яркие тарты, печенье, конвертики и корзинки с начинкой. Используя универсальный рецепт, вы всегда можете добавить сахар для сладких угощений, какао, лимонную цедру или дробленые орехи, чтобы сделать вкус теста более оригинальным. Смотрите наш новый быстрый мастер-класс! Готовьте вкусно и легко!

Ингредиенты: пшеничная мука — 200 г, охлажденное сливочное масло — 100 г, яйца куриные — 1 шт., соль — 2 щепотки.

Способ приготовления:

1. Просейте муку на рабочую поверхность. Сверху посыпьте солью.

2. Сверху выложите масло и быстро порубите его ножом вместе с мукой.

3. Соберите масляную крошку в кучу, сделайте воронку и разбейте туда яйцо.

4. Замесите гладкое тесто. Скатайте его в шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

5. По истечении времени достаньте тесто из холодильника и займитесь формовкой. Если вы хотите сделать пирог, раскатайте пласт толщиной 1,5 см, перенесите его в форму и руками сформируйте бортики.

6. Наколите тесто вилкой, застелите пергаментом и равномерно засыпьте дно заготовки горохом. Это необходимо, чтобы тесто пропеклось равномерно. Запекайте основу в течение 15 минут при 190 °С.

7. Наполните основу для пирога начинкой и запеките еще в течение 20–30 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.

На заметку

• Если вы хотите приготовить сладкий пирог, добавьте в тесто 50 г сахара.

• Чтобы добавить какао, замените им небольшую часть муки из указанного количества.

• Месить тесто нужно быстро, чтобы масло в его составе не успело нагреться. По возможности все ингредиенты и используемые кухонные принадлежности также нужно охладить.

• Если использовать сахарную пудру вместо сахара, выпечка получится более нежной.

• Чтобы тесто было очень рассыпчатым, замените треть муки крахмалом.

www.edimdoma.ru

Песочное тесто. Классический рецепт и секреты приготовления

Нет ничего проще песочного теста. Сегодня, я расскажу вам как приготовить классическое песочное тесто и поделюсь некоторыми секретами его приготовления. Такое тесто быстро замешивается и с ним легко работать.
Песочное тесто используют для приготовления корзиночек, песочных колец, торта «Ленинградский», различных тартов.

Для того, чтобы из теста получились изделия высокого качества, нужно соблюдать некоторые правила:

  • Сливочное масло должно быть мягким, комнатной температуры. Не допускается его растапливание.
  • Чтобы в тесте не осталось крупинок сахара, при замешивании используйте сахарную пудру.
  • То же правило действует и для соли. Используйте мелкую соль, либо, если есть возможность, разотрите ее в ступке.
  • Песочное тесто, следует замешивать быстро и тщательно. Обычная технология состоит в тщательном смешивании всех ингредиентов, кроме муки, в течении пары минут. Потом добавляется мука, и быстро замешивается тесто. Если тесто долго месить, то изделия из него получаются плотными и жесткими, а должны быть рассыпчатыми и хрупкими.
  • Перед тем как начать выпекать изделия из песочного теста, их следует хорошо охладить. Поместить на 10 минут в морозилку.
  • Выпекать изделия следует исключительно при высоких температурах. Выпекаются обычно 10-15 минут (в зависимости от размера) при температуре 200°С. При пониженной температуре, масло будет вытапливаться из теста.
  • Не допускайте слишком сильного зарумянивания при выпечке. Даже немного подрумяненные изделия менее вкусны, чем желтые.

Ну, а теперь представляю вам классический рецепт песочного теста.

Ингредиенты

  • Масло сливочное 200 гр. (мягкое, комнатной температуры)
  • Яйцо куриное 1 шт.
  • Мука 335 гр.
  • Сахарная пудра 120 гр.
  • Разрыхлитель для теста 5 гр. (1 ч.л.)
  • Соль мелкая 1 щепотка.

Приготовление песочного теста

  1. Все ингредиенты, перед приготовлением выложите из холодильника. Они должны быть комнатной температуры. Муку просейте.
  2. В чащу миксера положите все ингредиенты, кроме муки. На средней скорости, взбейте до получения однородной и гладкой массы.
  3. Всыпьте просеянную муку и продолжайте мешать 20-30 секунд. У вас должны получиться песочные крошки.
  4. Руками, слепите крошки в один комок. Заверните в пленку, и положите в холодильник на 30 минут. Тесто станет прочнее, и его будет проще раскатывать.
  5. Готовое тесто используйте для приготовления песочных пирожных или тортов.
  6. Приятного аппетита!

Десерты от SirCooking

sircooking.ru

3 базовых рецепта и секреты

Здравствуйте, дорогие мои читатели и гости моего блога. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.

Скажу откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто – все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.

Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта.

  1. Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
  2. Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.

Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.

Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант – считается рубленое.

Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.

Свойства ингредиентов

Выпечка из песочного теста должна быть рассыпчатая. Как этого добиться? Надо немного знать как работает каждый компонент в тесте.

  • Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten — это клей. Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал, чтобы убрать именно вязкость. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
  • Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше он продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно масло заменить маргарином. В советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям. Но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
  • Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецептуры, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше их не использовать. Печенье на желтках более рассыпчатое и дольше остается мягким, например, Palets Breton (бретонское печенье).
  • Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
  • Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
  • Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления. Но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С ним выпечка наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
  • Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.

Правила приготовления

Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.

  1. Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах.  Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
  2. Сухие компоненты (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки. Например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка.
  3. Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
  4. Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
  5. Готовое песочное тесто обязательно надо охладить. Положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, который соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту. А этого нельзя допустить.
  6. Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой.
  7. Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.

Рецепты песочного теста

Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида.

  1. pâte brisée – основное базовое рубленое тесто.
  2. pate sablee – рубленое сладкое.
  3. pate sukree – нежное сладкое песочное тесто.

Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.

Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée

Считается самым универсальным, базовым тестом. На его основе делают как правило несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.

Пате Бризе – это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного  количества масла, в него не добавляют сахар или соль.

Ингредиенты:

  • мука – 250 г;
  • масло сливочное – 125 г;
  • вода ледяная – 50 мл;
  • соль – щепотка.

Готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно замесить и руками.

  1. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки.
  2. Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар.
  3. Отправить в холодильник.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют “ложное” или “псевдослоеное”.

В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».

Рубленое тесто или pate sablee

Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.

Ингредиенты:

  • мука – 250 г;
  • соль – щепотка;
  • масло сливочное – 125 г;
  • сахар – 60 г;
  • яйца – 1 шт.
  1. Смешать сухие ингредиенты. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом, когда будут мелкие кусочки масла, растереть их с мукой до образования жирной муки.
  2. Отдельно растереть яйца с сахаром и влить яичную массу к муке.
  3. Замесить плотное тесто.

Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья  (pate sukree)

Это самое простое тесто и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные.

Из песочного теста можно приготовить такие изделия:

  • курабье;
  • венское печенье;
  • колечки с орехами;
  • корзинки с белковым кремом;
  • конвертики с вареньем;
  • сахарные рогалики;
  • и еще очень много-много разных вкусняшек.

Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.

В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее. Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.

Классический рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так:

  • сахар – 100 г;
  • масло сливочное – 200 г;
  • мука – 300 г;
  • яйцо – 1 шт. целое или два желтка;
  • соль – щепотка;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.

Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.

Как готовить песочное тесто?
  1. Смешайте муку, разрыхлитель, соль.
  2. Масло должно быть комнатной температуры, выложите его заранее из холодильника примерно за один час. Растереть масло с сахаром до исчезновения крупинок, а лучше с сахарной пудрой.
  3. Затем добавьте яйца, и, продолжая замешивать, постепенно подсыпайте муку.
  4. Ложкой замесите не тугое тесто. В конце можно помочь себе руками соединить всю массу в комок.
  5. Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.

Такое тесто хорошо готовить заранее, накануне вечером, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье, чтобы к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.

Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла? Масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого печенье получится более нежное.

Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила или допустила ошибку, пишите в комментариях, обсудим вместе.

recept-menu.ru

Песочное тесто содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Песочного теста

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Песочное тесто ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

114 р.

 

У каждой уважающей себя хозяйки должен хранится в загашнике хотя бы один рецепт песочного теста. Нет ничего проще, чем приготовить множество быстрых, вкусных и интересных блюд к приходу гостей на основе всего лишь песочного теста. Не верите?

Самое простое и с детства всем знакомое лакомство - печенье. Вы можете добавить в тесто орехи, фрукты или ягоды, сделать печенюшки в форме звездочек, животных,елочек, да чего угодно. Если у вас есть достаточно времени печенье можно сверху покрыть шоколадом или помадкой. И вот отличное лакомство готово.

А может вам нужно приготовить закуски или необычным образом оформить салаты на праздничном столе. И тут вам в помощь песочное тесто, из которого можно сделать тартинки или корзиночки. Из песочного теста делают торты, используют как основу для чизкейков, пекут открытые пироги киш или тарт. Рецептов с использованием песочного теста превеликое множество, поэтому в перечислениях можно провести пол жизни.

Предлагаем вам разобраться в том, почему песочное тесто так популярно. Первый плюс песочного теста в его вкусовых качествах. Тесто не зря назвали песочным, оно действительно сыпется, как песок и просто тает во рту. Песочное тесто такое нежное из-за достаточно большого содержания масла. Калорийность песочного теста в сравнении с другими видами очень высокая ( примерно 403 Ккал). Поэтому вся выпечка из песочного теста считается высококалорийной пищей и не подходит для тех, кто придерживается строгой диеты.

Состав песочного теста

Второй очевидный плюс песочного теста - это его универсальность и быстрота в приготовлении. Во время приготовления песочного теста нельзя забывать о некоторых очень важных деталях. Чтобы ваша выпечка действительно радовала и глаз и вкусовые рецепторы старайтесь не переборщить с мукой для песочного теста.

Так же не стоит соединять все ингредиенты песочного теста сразу же, а потом долго и упорно мешать тесто. Так вы не добьетесь хорошего результата, а в итоге получите не прекрасную рассыпчатую выпечку, а "подошву". Опытные хозяйки советуют замешивать тесто голыми руками. Правда, вам ничего не мешает и дальше месить тесто при помощи кухонного комбайна, только тщательно следите за своим тестом.

Итак, что входит в состав песочного теста. Для сладкого или соленого песочного теста первоначальный состав ингредиентов одинаков, поэтому вам понадобится: 250 грамм муки, 200 грамм сливочного масла или маргарина, 100 грамм сахара или сахарной пудры, 2 желтка. Количество соли или сахара выбирайте в зависимости от того какой вид песочного теста вы ходите получить.

Так же вы можете смело добавлять в тесто какао для шоколадного песочного теста или орехи, можно придать тесту приятный вкус лимона или апельсина при помощи цедры, добавить в тесто ваниль или корицу. Экспериментируйте, у вас все обязательно получится.

Пищевая ценность

  • Вода 17.16 г
  • Зола 0.75 г
  • Крахмал 33.41 г
  • Моно- и дисахариды 1.16 г
  • Пищевые волокна 0.55 г
  • ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты 0.22 г
  • Холестерин 42.62 мг

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

foodfor.ru


Смотрите также