8-906 -033-55-88

Сухая закваска для хлеба


Хлебная закваска — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 декабря 2019; проверки требуют 3 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 декабря 2019; проверки требуют 3 правки.

Хлебная закваска, или ржаная закваска, — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.[1]

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).[2] Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.[1]

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.[3]

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.)русск.. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.)русск. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.)русск., открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, и опровергло миф об уникальности «закваски Сан-Франциско».[5]

  • Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.

ru.wikipedia.org

Сухая закваска для хлеба

  1. Главная
  2. ЗАКВАСКА
  3. Ржаная сухая закваска для хлеба 35 г.

есть на складе

1 шт. 35 г – 120 Купить

Сухая закваска - идеальный вариант для тех кому везти её далеко, а так же надёжный и практичный вариант для длительного хранения без подкормки.

Похожие товары

Подробное описание

Данный вид закваски хорошо зарекомендовал себя при длительных переездах с места на место. Изготовлена из ржаной цельнозерновой БИО муки отборного качества грубого помола.

Способ применениея:

Приготовьте кашицу до констстенции жидкой сметаны, перемешав воду и цельнозерновую ржаную муку грубого помола. Затем добавите сухой закваски и перемешайте. Поставите ёмкость в теплое тёмное место, накрыв льняной тканью. Через сутки проверите, появились ли пузырьки и кислый запах. Затем добавите ещё цельнозерновой муки и воды и снова перемешайте до консистенции густой сметаны. На следующие сутки повторите процедуру и дайте постоять ещё 12-16 часов. После этого можно пользоваться Вашей новой закваской.

КАК ухаживать за закваской в статье на нашем сайте. (рекомендуем к прочтению)

КАК сделать ржаную закваску подробно в статье на нашем сайте. 

 Закваску для хлеба можно купить в нашем интернет-магазине. Постоянно в наличии ржаная, пшеничная и сухая закваска для хлеба.

Кострикова Мария Павловна, 04 мая 2016

Добрый день!
Возможно ли узнать пропорцию?
Сколько муки и воды на один пакетик сухой закваски?
Благодарю!

Максим Едлин, 04 мая 2016

Мария Здравствуйте!

Сухая закваска является даёт гарантированный результат, когда вы решили сделать свою закваску. Т.е. часто когда смешивают муку и воду вместе, что бы произошёл процесс скисания муки, не всегда этот процесс получается, это связано со многими причинами, к примеру плохая вода или мука, слишком сухой воздух вокруг и т.д. Если добавить 5-7 г. в кашицу из 100 г воды и 100 г муки (воды лучше побольше), то процесс скисания гарантирован на 100 %. Проверено не однократно. Так же можно потом в прок делать сухую закваску, для тех случаев когда закваска пропала.

Задать вопрос

Гость, 18 января 2017

А закваску надо ставить каждый раз новую, или можно часть хранит в холодильнике и так постоянно поддерживать для выпечки нового хлеба?

Максим, 18 января 2017

Новую каждый раз не надо, достаточно держать часть в холодильнике. Подкармливать обязательно цельнозерновой мукой.

Гость, 07 января 2017

Следуя "Способу применениЕя", указанному выше, можно получить ржаную закваску без добавления "сухой закваски". Ибо закваска и готовится из муки воды и выдержки.

Максим, 07 января 2017

Да всё верно, но есть нюанс.. В случае добавления сухой закваски получится 100 %, в случае когда без неё успех будет зависеть напрямую от условий. Если в доме не достаточная влажность, то скорее всего верхушка подсохнет, а всё что под ней начнёт гнить. Если времени много то можно искать условия и пробовать, если мало и нужна гарантия что на четвёртые сутки уже можно использовать для выпечки, то лучше перестраховаться

Гость, 28 октября 2016

Спасибо! Рекомендую. Инструкция прилагается, удобно.

Андрей, г. Санкт-Петербург, 28 августа 2016

Благодарю! Отличная штука.

Оставить отзыв

Рекомендовать

www.edlinhleb.ru

Простой хлеб с сухой закваской Бёкер.

Это мой обычный, можно сказать, повседневный хлеб во французском стиле. Он очень простой, но "изюминку", нотку во вкусе и особый характер корки в нем создает добавка в тесто небольшого количества, всего 3% от веса муки, натуральной сухой закваски «Böcker Germe».

Эту закваску я не покупал, у меня она осталась еще с московской выставки "Современное хлебопечение" 2012 года. Здесь я показал, как она выглядит.
Основа рецептуры этого хлеба - багетное тесто Ани Буабса. На его основе я долгое время пек для себя хлеб с суточным выбраживанием, для которого я добавлял в тесто молодую молочно-кислую опару.

Совсем недавно, я пек и, собственно, багеты.

Но когда мне в голову пришла мысль добавить в тесто имеющуюся сухую закваску, я не ожидал такого изумительного эффекта!

Хлеб получился с восхитительной огранолептикой, необыкновенным ароматом и вкусом и, конечно, волшебной, тонко-хрустящей коркой. Такой хлеб мгновенно получил титул "восхитительный" даже от моей жены, а для меня это - железный повод поделится результатом эксперимента.


Рецептура очень простая:

500 г - мука в/с или 1 сорта;
425 г -вода;
10 г - соль;
15 г - сухая закваска Böcker Germe;
3 г - свежие дрожжи.

Почти у каждого новичка в домашнем хлебопечении такое тесто, скорее всего, получится очень жидким, и как из него печь хлеб, останется неразрешимой загадкой.
Одна половина будет думать, что я ошибся в рецептуре, другая - что у меня другая, какая-то волшебная мука.

Скажу сразу - я живу в Москве, и покупаю ту муку, какую найду в магазинах. Для этого хлеба подойдет почти любая мука в/с или 1 сорта из московских магазинов, за редким-редким исключением. Конкретно в этом хлебе - Алтайская мука в/с торговой марки "От мельника" (здесь я показал фото пачки этой муки). Ее я купил не в Москве, а привез еще зимой из Калужской области, но аналогов, в том числе и алтайских в Москве много. О заветных местах с мукой и другими ингредиентами для выпечки хлеба я делюсь здесь.

Итак, в чем же "секрет" ведения столь влажного теста? Этих секретов всего-то два-три, но про них забывают, а в итоге - грусть и разочарование.
А приемы эти - аутолиз и двойная гидрация, а сейчас, в жару, не обойтись и еще без одного приема - лёд в тесто.

Про эти приемы писали многие, на разных языках, но почему не все их используют, для меня загадка. Я так-же неоднократно касался темы этих приемов, например, здесь я не только написал о них, но и показал на видео, а здесь, буквально на днях, показал в фотографиях ведение такого же влажного теста, только без сухой закваски.

Поэтому повторятся не буду, интересующиеся найдут ответы на вопросы по ссылкам, а лишь скажу, что хлеб этот получился огромным, 39 см в длину, посмотрите на него в сравнении с двумя двухкилограммовыми пачками муки:

Конечно, многому в этом хлебе я обязан своей печке, но до печки тесто еще нужно довести, согласны? И, напоследок - мякиш:

Удачного вам хлеба!

registrr.livejournal.com

Закваска для хлеба - сухая закваска

В интернете масса публикаций, как сделать закваску для хлеба - ржаную или пшеничную… И даже статьи как закваску высушить и как восстановить | И тут ко мне обратились мои знакомые | Они продают лекарственные травы, в том числе специи и закваску для хлеба |  Оказалось, у покупателей возникли проблемы при восстановлении сухой закваски для хлеба (не понимали что и как делать)… Ну а так как мы уже второй год печём хлеб дома сами, бездрожжевой хлеб, как раз на закваске, то решили помочь им - подробно описать, как восстанавливать сухую закваску для хлеба

Большой разнице в процессе восстановления нет… Вот только пшеничная закваска более капризная и медленная… Иногда её нужно больше кормить и больше ждать пробуждения 

Да простят меня строгие читатели, писал я на тех образах, которые приходили в голову, описывая процесс и сопровождая подробными фото | Мы действительно относимся к закваске, как к живому организму, поэтому и используем слова "Разбудить", "Покормить"…

Итак, начинаем!

Восстанавливаем ржаную закваску для хлеба

Ингредиенты

  • ржаная закваска для хлеба сухая - 50 гр
  • вода - по необходимости
  • ржаная мука - по необходимости
  1. Итак, берём 50 грамм сухой закваски, добавляем примерно такое же количество чистой питьевой воды | Вода должна быть тёплой (но не горячей!) Ставим в тёплое место | Ждём пока закваска растворится и станет жидкой | Обычно на это уходит 2-3 часа
  2. Теперь у нас есть жидкая закваска... но она "голодная". Её надо "разбудить и покормить"! Опять добавьте примерно столько же тёплой воды (то есть объем увеличится вдвое). А теперь добавляем понемногу муки (пшеничную для пшеничной закваски, ржаную для ржаной закваски). Постоянно перемешиваем венчиком (чтобы не было комочков) и добавляя муку доводим до консистенции густой сметаны.
  3. Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на "пиршество"! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. "Разогнанная" закваска поднимется быстрее.
     
  4. Закваска поднялась, увеличившись в объёме примерно в два раза. Теперь у Вас есть свой "стартер" (количество мокрой разогнанной закваски-заготовки, которую можно кормить, увеличивать в объёме). Далее... что Вы хотите делать - печь хлеб, оладьи, булочки...? То есть какое количество закваски Вам нужно в рецепт?

  5. В очередной раз кормим закваску (то есть увеличиваем её объём в два раза) и достигаем нужного количества. Откладываем в отдельную ёмкость "стартер". А полученное нужное количество закваски используем в рецепте.

 

======================================================

Восстанавливаем пшеничную закваску для хлеба

Ингредиенты

  • пшеничная закваска для хлеба сухая - 50 гр
  • вода - по необходимости
  • пшеничная мука - по необходимости

Описание практически повторяется, но есть нюансы!

  1. Итак, берём 50 грамм сухой закваски, добавляем примерно такое же количество чистой питьевой воды | Вода должна быть тёплой (но не горячей!) Ставим в тёплое место | Ждём пока закваска растворится и станет жидкой | Обычно на это уходит 2-3 часа
  2. Теперь у нас есть жидкая закваска... но она "голодная". Её надо "разбудить и покормить"! Опять добавьте примерно столько же тёплой воды (то есть объем увеличится вдвое). А теперь добавляем понемногу муки (пшеничную для пшеничной закваски, ржаную для ржаной закваски). Постоянно перемешиваем венчиком (чтобы не было комочков) и добавляя муку доводим до консистенции густой сметаны.
  3. Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на "пиршество"! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. "Разогнанная" закваска поднимется быстрее.
    Внимание! Пшеничная закваска подходит менее бурно, чем ржаная. На это уходит больше времени. Если пшеничная закваска не поднялась в два раза с первого раза... просто покормите её ещё раз. И она обязательно "будет Вам благодарна"!
     
  4. Закваска поднялась, увеличившись в объёме примерно в два раза. Теперь у Вас есть свой "стартер" (количество мокрой разогнанной закваски-заготовки, которую можно кормить, увеличивать в объёме). Далее... что Вы хотите делать - печь хлеб, оладьи, булочки...? То есть какое количество закваски Вам нужно в рецепт?
  5. В очередной раз кормим закваску (то есть увеличиваем её объём в два раза) и достигаем нужного количества. Откладываем в отдельную ёмкость "стартер". А полученное нужное количество закваски используем в рецепте.

Приятного аппетита!

 

 

====================================================

Источник: сайт Лечец - Трав'яник - читать ещё статьи
====================================================
    еще рецепты с сайта
Лекарственные травы | Специи, пряности, приправы | Чаи, соки, фитокомпозиции | Сухофрукты 
====================================================
все статьи автора Помощник-группы  в группе  Мои любимые рецепты
====================================================

subscribe.ru

Восстановление ржаной закваски из сухой

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» - высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом  случае будет на порядок легче и проще, чем вывести  закваску заново. Как высушить закваску есть отдельное видео, которое можно посмотреть здесь, а на этой страничке я расскажу как ее восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске  свой любимый черный хлебушек.




 

Для восстановления возьмите столовую ложку сухой закваски, залейте 70 г чистой воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.

Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни:  появляется вспененность и кислый запах, но если этого  не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.

Добавляем к закваске  50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток.  Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается:  удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно – кислый запах.

Далее закваску можно  поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до  высушивания. Первые дни после восстановления обновлять закваску желательно один - два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или, как максимум, по схеме 1/2/2, т.е. небольшими порциями, не используя  схем с большим разведением, а далее по самочувствию закваски и в зависимости от ее активности и температуры  содержания.

При желании  процесс  восстановления закваски  можно совместить с выпечкой  черного  хлеба.  Хочу поделиться своим любимым рецептом - простым и удобным, из разряда «на каждый день», но, тем не менее, очень вкусным)))

Итак,  в первый день для восстановления  мы взяли столовую ложку сухой закваски и добавили 70 г воды, 50 г ржаной муки. Оставили на сутки. Я обычно это делаю  вечером.

Вечером следующего дня  добавили по 50 г ржаной муки и воды. Оставили до утра.

Утром в емкость к закваске добавляем  очередные 50 г воды,  50 г ржаной муки и оставляем в тепле до вечера.

Вечером выкладываем всю закваску в емкость, добавляем 100 г воды, 100 г ржаной муки и оставляем в тепле до утра.

Утром замешиваем тесто и печем хлеб. Для теста растворите 8 г соли в 200 г воды. Солевым раствором разведите закваску, всыпьте 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и замесите негустое тесто хлебной консистенции.

Оставьте тесто в тепле на 1–1,5 часа для ферментации, а затем еще раз помесите и уложите в смазанную растительным маслом хлебную форму.

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле для подъема: хлеб должен вырасти в объеме в 1,5–2 раза. Время подъема зависит от температуры и активности закваски и поэтому может варьироваться. Обычно на подъем уходит 5–6 часов.

Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой. Выпекайте в  предварительно разогретой духовке при нисходящей температуре, без дополнительного увлажнения. Разогрев духовки до посадки хлеба 270–280°С, после посадки выставляем 250°С, через 10 минут 210°С, еще через 10–15 минут 190–200°С и при этой температуре печем до готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб прямо в форме ставим на решетку и даем постоять 10–15 минут, а затем достаем из формы и даем полностью остыть.

Разрезать черный хлеб рекомендуется не ранее, чем через 4–5 часов после выпечки.

Приятного вам аппетита!

 

pechemdoma.com

Modernist Bread, восстановление сушеной закваски. Срок годности бакфермента СЕКОВА.


Про сроки годности бакфермента фирмы SEKOWA можно прочитать самые разные мнения и рекомендации, основанные на опыте.  Сами производители указывают срок годности порошка в банке в один год.  Это аналогично рекомендации на баночке с сушеными дрожжами: неоткрытая банка дрожжей хранится два года, дрожжи хранятся шесть месяцев  после того, как она открыта и сухие дрожжи "хлебнули" кислорода.

Борис у себя в жж пишет
"...  Сухая закваска хранится в обычных условиях  12 месяцев. Поместив ее в холодильник, срок годности продлеваем до 10-12 лет и качество при этом будет только улучшаться.

...Восстановленная закваска (из сухого порошка в тестяной концентрат микробов), хранится в холодильнике (в виде теста) без какого-либо кормления  или освежения 4 месяцa. Специалисты утверждают, что у них, в лабораторных условиях, она выживала  до 12 месяцев, a в редких случаях аж до 2 лет."

С другой стороны, ко мне недавно обратились с вопросом: купленная меньше года тому назад банка бакфермента, срок годности которого истекает через несколько месяцев,  уже "погасла", товар уже не ведет себя как надо при разведении порошка по инструкции.

"Около года назад купила бакфермент. И восстановила его без проблем. Он успешно использовался и кончился. И вот уже несколько попыток снова восстановить проваливаются. Пробовала как вы пишете заварку сделать. Но результат тот же. Закваска не растет, и запах прелый неприятный. Пробовала муку менять, не помогло. Как вы думаете, в чем причина может быть?"

Единственное, что мне пришло на ум в такой ситуации, это попытаться восстановить закваску из сухого вида методом из энциклопедии "Модернистский хлеб". Они там описывают способ, с которым я раньше не сталкивалась. У меня самой в кладовой есть две банки просроченного бакфермента, одна открытая хранилась несколько лет, а другая - герметично закрытая, ещё нетронутая.  Мне было интересно проверить модернистский способ и на моем просроченном бакферменте. Так что мы вместе провели этот эксперимент. И у обеих он закончился успешно.

"Дела с восстановлением проходят успешно. После первых 48 часов, пах фермент вкусно, я добавила 40 муки и 40 воды. И спустя 12 часов уже в баночке все вспенилось и аромат был как в первый раз, фруктовый, вкусный. "

На следующий день Ольга испекла на восстановленном бакферменте прекрасный хлеб. Так держать, Оля!

Модернистский метод работает даже на бакферменте из открытой банки (хранилась при 25С), срок годности которого истек в октябре далекого 2014-го! Уж и банка заржавела, металл не выдержал, а микробы все пашут и пашут.  Неубиваемые.

В "Модернистском хлебе" раздел по закваске, конкретно по сушке и восстановлению из сухой,  находится в третьем томе на стр 63. У кого книги нет под рукой, то вот он:

Авторы энциклопедии рекомендуют намазать спелую закваску на силиконовый коврик и высушить её в дегидраторе (в сушилке для овощей и фруктов с обдувом воздухом) при 30С за сутки или дольше.

Я обычно сушу свои жидкие закваски при комнатной температуре (у нас 24-25С), просто под вентилятором.  Это занимает несколько часов, обычно за 5-6ч высушивается.


Затем закваску размалывают в порошок в кофемолке или блендере и хранят в герметично закрытой банке в холодильнике до года. Я храню в винном холодильнике при 12С.

Чтобы восстановить закваску из сухого состояния в тестяное, активное, смешать порошок закваски с водой по весу 1:1. Скажем, на 100г порошка подлить 100г воды. Оставить в покое на 48ч., чтобы закваска намокла и разбухла. Потом подмешать к ней свежего теста 1:1. Например, к смеси из 100г поорошка и 100г воды подлить ещё 100г воды и подсыпать 100г муки. Оставить сроком до суток.

Когда закваска выглядит как на последнем фото, она готова к использованию и хранению любым из способов, рекомендуемых в книге (при комнатной температуре с ежедневной подкормкой, в холодильнике до 3х суток, в морозильнике до 10 суток, или же законсервированной высушиванием сроком до года).

Показываю в картинках как выглядит молодая, зрелая (созревшая, пик активности дрожжей), спелая и  переспелая закваска 100% влажности (в ней на каждые 100г муки подмешаны 100г воды).  Закваска кормится свежим тестом 1 закв:5 теста и выдерживается при 21С, после чего проходит четыре видных простым глазом стадии незрелости и зрелости-спелости-переспелости.

Источник: третий том энциклопедии "Модернистский хлеб, стр 51.

Кроме внешнего вида закваски её спелость можно отследить по её кислости, по её рН.

рН крутого теста и мякиша изделий определяют, растворяя 10г теста/мякиша в 90г дистиллированной воды. Крутое тесто и мякиш лучше всего распустить в однородную массу - раствор закваски или мякиша -  в блендере. Макают индикатор в раствор и смотрят какой получился цвет. Он даст значение рН закваски.


Раствор размоченного за двое суток бакфермента

Его кислотность, рН согласно полоске индикатора, была равна 4.0.

Важные значения рН и кислотности закваски

Молодая или сладкая зрелая пшеничная закваска имеет рН 4.5-4.7 (малокислая), кислотность 6-9 градусов.

Спелая пшеничная закваска имеет рН 4.0-4.5 и кислотность 10-13 градусов.

Сильно кислая пшеничная закваска имеет рН ниже 4.0 и кислотность свыше 15.

Бакфермент - это сухая закваска, из которой готовят тестяной концентрат, готовый для использования в хлебном тесте в любой момент.  Обычно сухие микробы активируются за сутки и потом прекрасно хранятся в обычном холодильнике несколько месяцев и по крайней мере один раз из этого "теста" можно приготовить ещё один концентрат. Много раз по цепочке новый тестяной концентрат из предыдущего тестяного концентрата не приготовишь, ибо микробы начинают вырождаться, они не предназначены для бесконечного цикла раскормок в домашних условиях. Нужно время от времени покупать свежую баночку сухих микробов.

Так, я смешала 40г сухого порошка бакфермента 2014года с 40г воды 40С и оставила да двое суток при 28-30С.

Масса стояла неподвижно все это время. Никаких признаков дрожжевого брожения ни сверху, ни снизу, ни сбоку банки через стекло не было видно.

Аромат был очень приятный, хлебно-заквасочный.

К набушхему, размокшему бакферменту я подмешала смесь из крупносмолотой ржаной муки и тонкосмолотой пшеницы (пророщенной полбы).

Двенадцать часов спустя там ещё не было никакого движения и я оставила массу стоять при 28-30С на полные сутки.  И она подскочила и созрела на следующий день.

Аромат прекрасный, карамельно-хлебный (от полбы), спиртовой, кислый.

Она уже начала отступать по пика по краям и провисла в куполе, да покраснела к тому времени, когда я, засоня, встала и пошла посмотреть, так что в сумме созревание закваски заняло примерно 20ч после подкормки размоченного бакфермента. Аромат карамельно-заквасочный, хлебный, вкусный.

 Я решила додержать эту массу полные сутки. Перемешала и оставила ещё на 4 ч стоять. Она практически больше не подросла, но была вся пронизана пузырями, которые лопались и шипели при промешивании массы ложкой.

Кроме того, пышная активированная закваска от СЕКОВА плавала в воде. За 24ч по модернисткому методу она была переспелой, но не перестояла. Совсем уж перестоявшая пошла бы в воде на дно, полностью сдулась.

Часть активированного бакфермента я пустила на проверку подъемной силы закваски и её аромата, а остальное - на приготовление тестяного концентрата для хранения в холодильнике.

Проверка подъемной силы закваски.  Её я провела по методу Ватине, как описано в закваске для шедевра. Смешала 40г закваски 100г муки и 100г воды, выбила до гладкости и начала развития клейковины ручным миксером.

Сначала я смешиваю закваску с водой в крутую пену.

Следом подсыпаю муки и выбиваю электрическим ручным миксером до начала развития клейковины, пока тесто не схватится и не станет сияюще гладким.
Проверка начала развития клейковины в тесте свежеосвеженной закваски. Она толсто тянется.

Укрыла и поставила при 25С посмотреть, за сколько времени закваска поднимает тесто, за сколько времени оно вырастет в объеме в 3-4р.

Закваска со стандартной подъемной силой увеличивается в три-четыре  раза за 4-8 часов после кормления 1:2 или 1:3 и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

Моя закваска из бакфермента была покормлена 1:5, так что за 6-8ч она должна вырасти до максимума.  Пока она у меня только удвоилась (прошло 3ч). Это быстрая закваска!  х2 за 3ч означает х4 за 6 часов. Отлично!

Она утроилась за 4.5часа: со 180мл поднялась до 550мл. И за 5ч выросла в 3.5р и захотела выйти за пределы кружечки, так что я её обмяла и поставила в холодильник, чтоб с ней испечь завтра хлебушка.

Закваска прошла проверку на подъемную силу на "отлично".

Остальной бакфермент я превратила в тестяной концентрат (Grundansatz)

100 г активированного бакфермента
30г порошка бакфермента из банки
300г хлопьев или крупки (я взяла смесь плющенных зерен полбы и камюта)
300г муки 1с или в.с.
400г воды 40С.

Смешать закваску с порошком бакфермента и водой, пока не запенится.

Подсыпать хлопьев или крупки с мукой.  У меня пшеничные хлопья. Они аналогичны хлопьям геркулес - сырое плющеное зерно разных старинных пшениц.

Перемешать до однородности и оставить на 12ч при 30С.

Можно прижать рукой массу, чтоб отслеживать подъем, увеличение объема, но это не принципиально.

Масса вспухнет, станет кислой, душистой, спиртовой и будет пронизана нитями клейковины. Уложить в конейнер и поставить в холодильник сроком до 4 месяцев. Отбирать порции по необходимости для выпечки.  Как - объясняется здесь и много примеров есть на сайте хлебомолы.

Вывод такой, что что-то там активируется и пять лет спустя после открытия банки с порошком бакфермента.

Можно предположить, что у меня чудесным образом за сутки вывелась закваска из микробов в ржаной и полбяной муке!  Надо бы проверить модернистский метод ещё раз, в этот раз на почти стерильной белой муке или на стерильной заварке. В заварке точно нет микробов, а в белой муке их так мало, что за сутки никакими методами закваска не выведется. Это докажет, что источник микробов - именно  размоченный старый порошок бакфермента.

Будет ли грундазатц - тестяной концентрат -  при этом хорошо храниться в обычном холодильнике и давать хорошее тесто? Это мне ещё предстоит проверить опытным путем, пробными выпечками. У Ольги получилось. И у меня, надеюсь, получится.

Пшеничный хлеб на просроченном бакферменте.
Мякиш.

mariana-aga.livejournal.com

Сухая закваска: как высушить и восстановить ржаную закваску

Сегодня я расскажу рецепт длительного хранения ржаной закваски: как правильно ее сохранить, если вы не сможете кормить длительное время. Обычно это актуально в сезон отпусков, когда нужно надолго оставить закваску дома. Чтобы за время вашего отсутствия закваска осталась такой же активной, необходимо заранее позаботиться о ее хранении. Самый лучший способ – это сушка. Сухая закваска точно останется активной и ее получится восстановить даже через 1-2 месяца с помощью трех кормлений. Поэтому этот метод длительного хранения мне больше всего нравится. Как же высушить и восстановить ржаную закваску?

Процедура сушки закваски

Для начала сушки понадобится активная здоровая закваска, которую вы накануне покормили, и она сейчас достигла пикового состояния. Также подготовьте пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, на котором будем сушить закваску.

Для сушки мне понадобится столовая ложка ржаной закваски. Мне этого достаточно, чтобы потом из этого количества ее успешно восстановить.

Закваску переложите на пленку и распределите тонким слоем  с помощью силиконовой лопатки или ложки.

В таком виде нужно оставить закваску на два дня. Так как у меня дома сейчас жарко, то закваске понадобилось сутки, чтобы полностью высохнуть. По мере высыхания она будет трескаться.

После того как закваска высохнет, снимите ее из пленки и разломайте на мелкие частички. При желании вы можете измельчить ее в крошку в чаше блендера.

Как хранить сухую ржаную закваску

Хранить закваску в сухом виде нужно в стеклянной емкости. Я перекладываю ее в банку и закрываю крышкой.

Обязательно подпишите банку, указав дату сушки и вид закваски. Емкость  с сухой закваской храните в кухонном шкафу.

Как восстановить сухую закваску

Для восстановления сухой закваски  понадобится 3 дня. Сначала возьмите 5 г сухой ржаной закваски и добавьте воды в два раза больше, то есть 10 грамм. Миску накройте пленкой и оставьте в таком виде на сутки.

Первое кормление закваски

Через 24 часа закваска стала мягкой и теперь можно добавить к ней 10 грамм муки. Все перемешайте и оставьте еще раз на сутки при комнатной температуре.  Сверху миску накройте пленкой.

За 24 часа закваска должна стать рыхлой внутри. То есть это означает, что дрожжи активизировались.

Второе кормление

На следующий день я провожу второе кормление закваски. Мне понадобится 10 г стартера + 40 г ржаной муки + 40 г воды. Для усиления закваски я использую половину порции ржаной обдирной муки и половину ржаной обойной муки.

Все перемешайте и оставьте закваску при комнатной температуре на сутки. Уже через 4-6 часов можно будет увидеть через стенки стеклянной банки активность закваски. Я рекомендую все же еще раз ее покормить, и только потом можно будет использовать для замеса опары.

Восстановленная закваска по активности будет точно такой же, какую вы засушили. Это очень хороший способ сохранить закваску на длительное время. Кроме того, обязательно сделайте стратегический запас сухой закваски на всякий случай и храните дома.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски!

Похожие рецепты

vkusnye-zametki.ru

Закваска сухая – 59 вкусных рецептов с фото и пошаговым описанием

Лепёшки наан

1 чашка воды
1/4 чашки закваски или 1/4 ч.л. дрожжей
1 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. сахара
1 ст л оливкового масла
2 1/2 - 3 чашки муки

Каталог: Другая выпечкаrayana
  • 31 октября 2008, 18:27
Хлебушек домашний

закваска :
дрожжи сухие – 1 пакетик (11 гр. )
100 мл. – воды чуть тёплой
150 гр. – муки
закваска делается на ночь. вечером развести дрожжи в воде, добавить муку и замесить закваску.
накрыть полотенечком и оставить на ночь на кухне в тёплое место ставить не обязательно.

Каталог: Другая выпечкаaspire4520
  • 24 марта 2009, 22:55
Хлеб "молочный"... на двух опарах

для опары на дрожжах
мука пшеничная 2 сорта - 150 г
сухие дрожжи - 2 гр. (использовала свежие - берём в 2 раза больше)
молоко - 75 гр. (смотри в рецепте!)
вода - 75 г
для опары на закваске

Каталог: Хлебlaralaram
  • 22 ноября 2011, 22:34
Ржаной хлеб для хп

ржаная закваска 350 гр.
мука ржаная обдирная 390 гр.
квас хлебный сухой 2 ст.л.
сахар 1.5 ст.л.
соль 1.5 ч.л.
растительное масло ароматное 2 ст.л.

Каталог: Ржаной хлебмикулишна
  • 21 января 2012, 15:26
Хлебушек золотистый :)

для закваски
мука ржаная (обдирная)-1 с половиной чашки
вода тёплая-1 с половиной чашки
сахар – 1 с половиной ч.л.
дрожжи сухие - пол ч.л.
для теста:

Каталог: ХлебlapiataКвас домашний

~закваска:~
1 ст. кваса сухого хлебного,
2/3 ст. сахара,
~3 литра кипятка,
~8-10 гр. свежих прессованных дрожжей (или 2-3 гр. сухих)
~для кваса:~

Каталог: Квас из хлебаJuletaРжаной хлеб

мука ржаная обдирная - 500 гр.
солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл.
закваска «аграм» - 30 - 50 мл.
фруктоза, можно сахар - 15 мл.
соль - 5 мл.
дрожжи сухие - 10 мл.

kiss-ka
  • 09 октября 2009, 01:31
Сыр «советский»

коровье пастеризованное молоко (30-50% вчерашнее, ост.свежее) - 10 литров
аннато – 6-10 капель
хлорид кальция – 10 мл.
сухая термофильная закваска – 0,6 гр. «твердые сыры» бакздрав
культура заквасочная «propionibacterium» от «бакздрав» - 0,6 гр.
сухой сычужный фермент (телячий) – 0,6 гр.

Каталог: Другие рецептыС Дедом За Обедом!
  • 01 сентября 2019, 19:34
Нью-йоркский хлеб. два различных варианта. хлебный фм.

вариант первый.
нью-йоркский ржаной хлеб.
рецепт это хлеба http://kuking.net/4_2169.htm
через звездочки мои изменения или дополнения
на 2 буханки: готовила на четверть порции, получилась большая булочка. а закваску заводила на полпорции.
1.6 кг. муки в источнике не указано какой муки, брала белую пшеничную.

Каталог: Хлебcpz_new
  • 08 февраля 2013, 12:03
Перец горький квашеный

1.перец горький-2 кг. 2.соль-2 ст.ложки 3.сахар-6 ст.ложек 4.горчица (порошок)1 ст.ложка 5.чеснок(выжатый)-1 ст.ложка 6.дрожжи(пекарные,сухие)-1 ч.л. 7.закваску разводим в теплом 6процентном уксусе-1,2литра.

Каталог: Другие рецептыДиана
  • 03 февраля 2012, 19:06
Хлебушек-подсолнушек

на хлебушек около 600-700 гр. нужно:
- около ст. готовой активированой закваски (в своих рецептах и буквально вчера распространялась на эту тему, устала, лара!) или
- приготовьте сами из
1/2 ст. муки пшеничной (я использовала первого сорта)
3 стол. л. воды
щепотки свежих дрожжей - но если пишется щепотка, то и имеется в виду щепотка!

Каталог: ХлебlaralaramХлебушек солнечный - на закваске

активированная закваска (у меня хмелевая) 1 ст. :
понадобится для активации 2 ст.л. муки с горкой
"живой" кефир
для опары:
мука пшеничная с высоким содержанием глютена
картофель отварной с отваром

Каталог: Хлеб на закваскеlaralaram
  • 19 декабря 2009, 20:37
Яблочно-овсяный хлеб на закваске

для хлеба:
50 гр. овсяных хлопьев
100 мл. кипятка
300-350 гр. муки (желательно хлебной, с повышенным содержанием клейковины. но за неимением такой вполне получится и с обыкновенной универсальной мукой в/с)
100 гр. пшеничной закваски
200 гр. очищенных яблок, натертых на терке

Seagull
  • 10 февраля 2013, 22:25

www.koolinar.ru

Российские сухие закваски длительного хранения

(фото с вебсайта магазина)  Российская сухая ржаная закваска на обдирной муке - аналог немецкого бакфермента, но заточенный именно под наш ржаной хлебушек, под наш. Можно самим приготовить такое дома. Баночка у неё совсем простенькая, не то что нарядная банка у бакфермента, но дело же не в банке, ребята! Это наш ответ Западу, можно  так сказать.

***
Те, кто выводил КМКЗ и пек с ней, знают, какая она чудесная, эта закваска. Для ржаного хлеба лучше не бывает, честно. Мне она очень понравилась, но я не стала её постоянно вести, потому что лень было возиться с высокими температурами, нужными для постоянного воспроизводства запаса жидкой закваски.

Выяснилось, что специалисты из питерского филиала института хлеба придумали способ сушить КМКЗ! Сушеный полуфабрикат хранится до трех месяцев и очень удобен в использовании. Тесто разрыхляют обычными магазинными дрожжами, а вот кислотность, качество мякиша и аромат он получает от чисто бактериальной КМКЗ.

В СПбФ ГосНИИХП создана биологическая сухая ржаная закваска (ЗСБ) длительного хранения. В ее разработке участвовали Е.Н.Павловская, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова и другие сотрудники, претворившие в жизнь идеи, высказанные в свое время Л.Н.Казанской. В качестве исходной закваски для получения ЗСБ используется ржаная КМКЗ, выведенная на сухом лактобактерине для жидких хлебных заквасок.

Кислотность исходной КМКЗ для сокращения расхода сухой закваски при приготовлении теста повышена до 34-39 градусов. Это достигается тем, что КМКЗ готовят по двухфазной схеме с уменьшением влажности по фазам с 56 до 40%. Закваску подсушивают в ИК - установке с принудительной вентиляцией, гранулируют через сито с диаметром отверстий 0,2-0,3 см и повторно высушивают на воздухе до влажности 12-14%.

Готовая сухая биологическая закваска из ржаной муки (ТУ 9291-049-11163857-99) представляет собой сыпучий продукт c массовой долей влаги не более 13% и кислотностью 35-40 градусов. Она имеет приятный кисловатый вкус и запах, свойственный биологической ржаной закваске. В 1 грамме ЗСБ содержится не менее 0,1 млн. живых клеток лактобактерий (60-65% жизнеспособной микрофлоры по отношению к исходной). По этому ЗСБ можно использовать для приготовления ржаной закваски на производстве, минуя трудоемкий процесс выведения заквасок на чистых культурах. Расход сухой закваски благодаря ее высокой кислотности составляет всего 5% к массе муки в тесте. В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные или сушеные дрожжи. ЗСБ предназначена для приготовления любых сортов хлеба из ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки по ускоренной технологии на предприятиях любой мощности при круглосуточном или дискретном режимах работы, а также традиционных жидких ржаных заквасок с заваркой и без заварки. Гарантийный срок хранения ЗСБ составляет три месяца].ИСТОЧНИК
А в продаже есть ВОТ ТАКАЯ сухая ржаная хмелевая закваска. С очень хорошими инструкциями по её активации перед использованием в тесте. После активации этой закваски ею заквашивают тесто, дрожжи добавлять не требуется. Эту закваску придумал российский ученый Игорь Легков. Три года над ней бился, но добился!

Игорь в момент защиты диссертации по закваске

По правильной, с научной точки зрения, методике выведения хмелевых заквасок, наконец-то в сети появилась диссертация на руском языке (Легкова Игоря Сергеевича, РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В УСЛОВИЯХ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, 2012г). Теперь мы сами у себя дома можем выводить закваски спонтанного брожения со всеми качествами ГОСТовских производственных ржаных заквасок по науке, избегая размножения в них нежелательной микрофлоры.

Игорь также тщательно исследовал способы консервации и активирования таких ржаных хмелевых заквасок и дал ответы на все наши бытовые вопросы. СКАЧАТЬ ДИССЕР можно поискав в Гугле название диссертации Легкова. ПОЧИТАТЬ ОНЛАЙН ТУТ

Принцип такой. Берем 10г негорького хмеля на 1 литр воды, кипятим 1 час, охлаждаем. Берем немного отвара и смешиваем 1:1 по весу с ржаной мукой, выдерживаем 48ч при 28С. Остальной отвар хмеля сохранить для подкормок закваски. Далее в течение 5 суток каждые 12ч кормим спонтанно забродившее тесто 1:3 смесью из обдирной муки и отвара хмеля. Получится оптимальная ржаная закваска для ржаного хлеба. Меньше 10г хмеля на литр воды нельзя брать - не будет бактериостатического действия. А если брать больше, то закваска и изделия из теста на этой закваске будут неприятно горчить. Вот так!

Готовую закваску затирают с мукой в крошку, сушат, хранится прекрасно как минимум 6 месяцев при 16-20С. Для использования размачивают с чистой водой 30С в течение 8ч при 27С, замешивают на ней тесто . См ниже подробности по размачиванию.

С этой активированной закваской вносят 5-25% всей муки в ржаное и смешанное пшенично-ржаное хлебное тесто.

Все мелкие и мельчайшие подробности по закваске, самой лучшей муке для неё, её консервации, расконсервации и хлебу из неё см. в диссере. Подробные данные от автора закваски по её созданию и использованию даются на сайте магазина. Я привожу их ниже, чтоб не пропали, вместе с закваской, пропавшей из продажи.

Сухая ржаная хмелевая закваска

Сухая ржаная биологическая закваска представляет собой высушенную определенным образом хмелевую ржаную закваску приготовленную по старинной русской технологии. Эта сухая закваска стала результатом 4х летней деятельности по изучению и восстановлению забытых старинных способов выпечки хлеба. В настоящий момент подана заявка на изобретение и в конце 2012 года будет получен патент РФ на изобретение «Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения»

Эта сухая ржаная хмелевая закваска не имеет аналогов. Все представленные на рынке т.н. «сухие закваски» по сути являются пищевыми добавками-подкислителями (Экстра-Р, светлый и темный Аграм, Цитросол) и представляют собой смесь ржаной муки, органических кислот (молочной, лимонной, винной), ферментированного солода, ароматизаторов, красителей, ферментных препаратов и т.д. Эти добавки позволяют получить изделия отдаленно имитирующие ржаной хлеб, но не обладающие полезными свойствами ржаного хлеба. Причем, использование этих добавок в обязательном порядке предполагает использование при замесе теста сухих или прессованных дрожжей.

При использовании сухой ржаной хмелевой закваски нет необходимости дополнительно вносить дрожжи при замесе теста, т.к. эта закваска содержит в себе живые молочнокислые и дрожжевые клетки в очень большом количестве. Симбиоз микроорганизмов этой закваски образовался из микроорганизмов содержащихся на зерне ржи в результате использования хмелевого отвара который подавляет жизнедеятельность гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Польза хлеба, приготовленного на закваске доказана не только современной наукой но и более чем тысячелетним опытом человечества по использованию в рационе питания квасного, кислого хлеба, т.е. такого хлеба, который получен путем естественного брожения теста.
Кроме всего прочего за последние десятилетия снизилось употребление хлеба вообще. На протяжении многих столетий ржаной хлеб являлся в России основным продуктом питания, например, в начале ХХ века моряк царского флота съедал в день свыше 1,2 кг ржаного хлеба (что обеспечивало около 2000 ккал). Но в течение ХХ века потребление ржаного хлеба постепенно снижалось и уже в годы, предшествующие второй мировой войне, среднестатистический москвич в сутки съедал 700 г хлеба, из них 500 г ржаного. В наше время в связи с изменением структуры питания, общее потребление хлеба резко уменьшилось и составляет для среднестатистического жителя России около 200 г в сутки преимущественно хлеба из пшеничной муки.

Вытеснение ржаной муки пшеничной нельзя считать оправданным, так как хотя по пищевой ценности (биологической, витаминной и минеральной) оба злака близки, учитывая то, что ржаная мука, как правило, имеет больший выход и содержит значительно больше периферийных частей зерна по сравнению с пшеничной сортовой мукой, пищевая ценность ржаного хлеба выше и он содержит значительно больше пищевых волокон, витаминов, минеральных и биологически активных веществ.

Преимущества использования сухой закваски перед традиционной технологией, подразумевающей постоянное поддержание закваски в активном состоянии.

В последние годы все большую популярность набирает движение по приготовлению хлеба в домашних условиях. Это очень полезное и увлекательное занятие, но оно требует много свободного времени, определенных знаний, навыков и опыта. Использование же сухой ржаной хмелевой закваски позволяет значительно упростить выпечку хлеба, уменьшить риск неудач и обеспечивает гарантированный результат.

При традиционном способе тестоведения на заквасках особую сложность представляет первичное получение живой и активной закваски. Для этого известно много приемов, как то:

• использование винограда, изюма, пророщеного зерна и т.п., как носителей бродильных микроорганизмов;
• использование меда или хмеля в качестве веществ подавляющих рост посторонних микроорганизмов;
• использование определенных температурных режимов для того, что бы стимулировать развитие определенных видов микроорганизмов;
• использование различных видов муки, т.к. в каждом муке естественно присутствуют определенные и свойственные только ей микроорганизмы, которые в дальнейшем образуют симбиоз закваски.

И даже при использовании описанных приемов и профессиональным хлебопекам не всегда удается получить закваску с необходимыми качествами.

Вот с десятой попытки, испортив целую кучу продуктов, потратив не одну неделю времени вам удается получить активную закваску, которая хорошо поднимает тесто и позволяет испечь вкусный и полезный хлеб. Можно конечно попросить кусочек уже готовой закваски у того, кто прошел через все эти трудности. В старину, когда хлеб пекли в каждом доме так и делали, узнавали в какой избе пекли хлеб накануне и просили немного закваски.
В тот самый день, когда вы испекли первый хлеб на своей закваске у вас возникает новая проблема- как сохранить с таким трудом полученную закваску. Для этого существует несколько способов.

1. Постоянное поддержание закваски в активном состоянии.

Этот способ дает наилучшие результаты, но он наиболее трудоемкий и подходит тем кто ежедневно печет хлеб, иначе приходится постоянно выбрасывать часть закваски.

Для этого необходимо 1-2 раза в день освежать (подкармливать) закваску, т.е. брать небольшую часть закваски, добавлять муки и воды, а остальную закваску использовать для выпечки теста или попросту выкидывать

Недостатки: В первую очередь- трудоемкость процесса. Не каждый человек может уделять закваске время 1-2 раза в день в силу непреодолимых обстоятельств будь то работа, болезнь, необходимость уехать на несколько дней и т.д. В случае если вы не подкормите закваску 1-2 раза она может перекиснуть и потерять подъемную силу, т.е. перестанет поднимать тесто.
Так же необходимо следить за температурой при которой хранится закваска. При высокой температуре закваску нужно чаще освежать (вплоть до раз в 3-4 часа при температуре выше 30°С, например летом), а при слишком низкой температуре могут погибать некоторые микроорганизмы в закваске.
Часто бывает так, что вы вспоминаете что нужно было оставить немного закваски для дальнейшего использования уже тогда, когда достали хлеб из печи, а оставлять уже нечего.

2. Хранение закваски при низкой положительной температуре.

Этот способ менее трудоемкий чем первый. Для хранения закваску спустя 1-2 часа после освежения переносят в холодильник, погреб, на ледник или в другое место с температурой около 5-8 °С. В таких условиях заквска может храниться от нескольких дней до 2 недель в зависимости от температуры и самой закваски.

Перед использованием закваску необходимо перенести в теплое место и освежить мукой и водой 1-3 раза через 6-8 часов для того, что бы перевести закваску в активное состояние.
Недостатки: Самый главный недостаток этого способа- не все микроорганизмы переносят длительное воздействие низких температур. В первую очередь погибают ароматобразующие бактерии, которые как раз и обуславливают всем известный аромат свежевыпеченного ржаного хлеба. Так же недостатком является длительный период активирования (освежать закваску приходится до 3х раз) закваски после долгого хранения.

Кроме того не всегда есть возможность обеспечить низкую температуру в летний период.

Замораживать закваски категорически не рекомендуется, т.к. при этом микроорганизмы погибают.

3. Высушивание закваски.

Наименее популярный способ хранения закваски. Это связано с тем, что крайне трудно высушить закваску так, чтобы она не испортилась (не перекисла и не покрылась плесенью) и в то же время не погибла от слишком высокой температуры. Нельзя нагревать закваску выше 40-45°С.

К тому же, сушке можно подвергать далеко не все закваски, т.к. совсем не многие микроорганизмы переносят сушку и способны после размачивания продолжать активную жизнедеятельность.

Еще очень важной особенностью постоянно освежаемых заквасок является то, что в один прекрасный момент закваска может перестать поднимать хлеб или перестать накапливать в тесте необходимую кислотность или хлеб получается уже не таким вкусным и ароматным как по началу.

Так же закваска может вдруг покрыться плесенью или у нее может появиться неприятный гнилостный запах, и многкратные освежения уже не могут исправить ситуацию. Это связано с тем, что в закваске один или несколько видов микроорганизмов погибают или заменяются другими. С этим ничего не поделать, закваска это живой организм и у нее есть свои циклы развития. В таких ситуациях нужно начать выращивание закваски с начала или попросить кусочек у кого-то.

Использование же нашей сухой хмелевой закваски позволяет решить все эти проблемы и печь хлеб в любой удобный момент времени. Хоть каждый день, хоть раз в месяц. Необходимо только активировать закваску накануне дня выпечки.

Сухая хмелевая закваска может храниться несколько месяцев. Если вы хранили закваску слишком долго или в неподходящих условиях и она стала поднимать тесто медленнее чем раньше, то можно добавить при активации совсем немного дрожжей, кусочек размером с горошину. Сухую закваску можно использовать для выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также их смесей. Так же возможно использование других видов муки (овсяной, гречневой, полбяной и т.д.)

Если вы решили в скором времени еще раз печь хлеб (на пример на следующий день), то можно освежить часть закваски добавив муки и воды, т.е. использовать ее по традиционной технологии, подразумевающей постоянное поддержание закваски в активном состоянии.

Закваска не содержит искусственных компонентов, генетически-модифицированных организмов (ГМО), консервантов и т.д. В состав закваски входят только мука, хмель и вода.

Стоимость закваски ниже чем у подкисляющих добавок типа Экстра-р, Аграм, Цитросол и т.п.
Активация сухой хмелевой закваски.

Перед выпечкой хлеба закваску необходимо перевести в активное состояние-активировать.
Для этого в сухую закваску добавляют теплую воду с температурой 30-40°С тщательно перемешивают и выдерживают в теплом месте 10-15 часов. Точное время зависит от температуры в помещении и определяется по внешнему виду и вкусу закваски. Закваска должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и приобрести характерный кислый вкус и аромат. Активированную накануне вечером таким образом закваску утром можно использовать для выпечки хлеба по любой рецептуре.

Лучшие результаты и более экономичный расход сухой закваски дает 2й способ активации. Для этого в сухую закваску добавляют теплую воду, тщательно размешивают и выдерживают 2-3 часа. После этого добавляют 3-5 кратное количество муки и теплой воды (на 1 часть муки 0,7-1 часть воды по объему) и выдерживают как и в первом случае 10-15 часов. Точное время определяется, так же как и в первом случае, температурой в помещении и соотношением закваски и муки. Этим способом активировать закваску удобнее так же вечером, что бы с утра приступить к выпечке хлеба.

Активированная и готовая к выпечке закваска сохраняет свои свойства около 10-12 часов. Если вам необходимо отложить приготовление хлеба еще на некоторое время, добавьте в закваску воды и муки как при освежении.

Расход сухой закваски может варьироваться в широких пределах от 5% к муке (при 2-м способе активации) до 20% (при 1-м способе).

От массы в тесте активированной закваски зависит время брожения теста. Оптимальным является внесение в тесто муки в виде активированной закваски около 20-30% от всей муки. При такой дозировке ржаное или ржано-пшеничное тесто в теплом месте должно бродить 4-5 часов. При меньшей дозировки активированной закваски увеличивается время брожения. Конец брожения определяется по внешнему виду и вкусу. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза и может начать опадать.

Вкус ржаного или ржано-пшеничного теста должен иметь характерную, довольно сильную кислинку. Это связано с тем, что ржаное или ржано-пшеничное (в отличие от чисто пшеничного) тесто при выпечке дает сухой пропеченный мякиш и характерные вкус и аромат только в том случае, если в тесте при брожении накопилось достаточно кислот. Если тесто с ржаной мукой будет недостаточно выброженным, т.е. в нем не накопится достаточное количество кислот, хлеб после выпечки будет иметь сырой, клеклый, заминаемый мякиш.

Тесто из пшеничной муки бывает готово быстрее. При приготовлении пшеничного хлеба , достаточно дать тесту подняться, обмять его и дать подняться тесту еще раз. После этого можно приступать к разделке теста. После того как тесто в формах поднимется, можно выпекать хлеб.

Пшеничный хлеб, приготовленный опарным способом, дольше не черствеет и имеет более выраженный вкус и аромат.

***
Я обязательно приготовлю себе такую закваску (и отрапортуюсь тут). Хмеля у меня запасы... до третьего тысячелетия хватит. Дал бы Бог доровья, дожить до него!

mariana-aga.livejournal.com

правильный и полный рецепт :: SYL.ru

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.

Приготовление:

  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное - 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

www.syl.ru

Закваска для хлеба пшеничная - Специи, пряности, приправы

Компания ЛЕЧЕЦ поставляет Специи, пряности, приправы: Закваска для хлеба пшеничная

Вы можете купить у нас Закваска для хлеба пшеничная - расфасовка от 50 грамм. Мы рекомендуем Вам 100% натуральную готовую закваску для выпечки хлеба в домашних условиях.

Так как Вы покупаете у нас СУХУЮ закваску, то в первую очередь расскажем Вам как восстановить закваску.

  1. Итак, берём 50 грамм сухой закваски, добавляем примерно такое же количество чистой питьевой воды. Вода должна быть тёплой (но не горячей!). Ставим в тёплое место. Ждём пока закваска растворится и станет жидкой. Обычно на это уходит 2-3 часа.
  2. Теперь у нас есть жидкая закваска... но она "голодная". Её надо "разбудить и покормить"! Опять добавьте примерно столько же тёплой воды (то есть объем увеличится вдвое). А теперь добавляем понемногу муки (пшеничную для пшеничной закваски, ржаную для ржаной закваски). Постоянно перемешиваем венчиком (чтобы не было комочков) и добавляя муку доводим до консистенции густой сметаны.
  3. Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на "пиршество"! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. "Разогнанная" закваска поднимется быстрее.
  4. Закваска поднялась, увеличившись в объёме примерно в два раза. Теперь у Вас есть свой "стартер" (количество мокрой разогнанной закваски-заготовки, которую можно кормить, увеличивать в объёме). Далее... что Вы хотите делать - печь хлеб, оладьи, булочки...? То есть какое количество закваски Вам нужно в рецепт?
  5. В очередной раз кормим закваску (то есть увеличиваем её объём в два раза) и достигаем нужного количества. Откладываем в отдельную ёмкость "стартер". А полученное нужное количество закваски используем в рецепте.

Подробнее с фото читайте в статье Восстанавливаем пшеничную закваску для хлеба

======================================================================

Чем хороша данная закваска? Многим:

  • она абсолютно натуральная
  • имеет долгий срок жизни – еще ее называют «вечная закваска»
  • неприхотлива в применении и хранении
  • она уже готова к применению!

С нашей закваской Вы можете выпекать хлеб в обычной духовке, хлебопечке, мультиварке.

Сделать закваску самостоятельно не трудно, но и не просто. Для этого нужно и время, и подходящие ингредиенты, и терпение.

Если же Вам хочется уже сейчас начать печь ароматный домашний полезный хлебушек, то наша закваска уже готова для этого.

Закваска — самый древний способ хлебопечения. Без дрожжевой хлеб, я имею ввиду хлеб, приготовленный на закваске, несомненно, имеет ряд полезных свойств, о которых хочется упомянуть:

Самый первый плюс - отсутствие промышленных дрожжей.

Многие отмечают, что бездрожжевой хлеб значительно лучше усваивается, после него нет тяжести в животе либо каких-то неприятных чувств.

Хлеб на закваске улучшает процесс пищеварения в целом. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника.

Хлеб приготовленный с использованием закваски не вредит микрофлоре кишечника. Так как в обычном хлебе с магазина обилие дрожжевых бактерий, который совсем не дружественны нашей микрофлоре, то это влияет на здоровье пищеварительной системы и всего организма в целом. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.

Употребление обычных хлебобулочных изделий может вызывать метеоризм. Хлеб на живой закваске не приводит к таким последствиям, так как в нем отсутствуют дрожжи вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в кишечнике.

Еще один несомненный плюс - вы сами готовите свой хлеб и можете контролировать состав, количество ингредиентов и их качество. Покупая хлеб в магазине, приходится доверять производителю, что в наше время сделать сложно. Выпекая хлеб без дрожжей дома, вы вольны добавить в него что хотите - мед, орехи, семена, специи и приправы. Можете экспериментировать, создавая неповторимый вкус и аромат.

Увы, но современный хлеб далеко не полезен для нашего здоровья. На смену натуральным закваскам пришли искусственно созданные дрожжи-сахаромицеты, технология производства которых вызывает легкую оторопь. Для размножения пекарских дрожжей используют жидкую питательную среду, которую получают следующим образом: мелассу разбавляют водой, дезинфицируют хлорной известью, осветляют, добавляют серную кислоту для подкисления и так далее. Аппетитные способы приготовления пищевого компонента? Зачем использовать природные дрожжи солод и хмель – быстрее и легче нахимичить искусственное и опасное вещество.

Давайте посмотрим правде в глаза - термофильные дрожжи вредны. Ученые многих стран сильно обеспокоены вредным влиянием термофильных дрожжей на человеческий организм. Эти дрожжи ухудшают наше здоровье. Об этом стоит помнить. И, покупая магазинный хлеб, мы сами сознательно выбираем далеко не полезный продукт для себя и своих родных людей. Стоит задуматься…

Как хранить закваску

Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов.

Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто.

Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала.

Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.

Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите.

Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.

Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.

Закваски любят:

  • режим.
  • постоянную диету.
  • постепенные перемены.

Закваски дохнут:

  • от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла.
  • от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть.
  • от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть.
  • от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.

Как кормить закваску

Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.

Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.

Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.

Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.

Льем туда 2,5 столовых ложки воды (около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с хорошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".

Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч. ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.

Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда в придачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.

Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.

Когда часто кормить закваску

Закваску, как учат гуру хлебовыпекания, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.

Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки.

Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.

Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.

Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный.

Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.

Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.

Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях хоть и готовится из ржаной муки, но хлеб можно выпекать из нее любой. К тому же, она прекрасно хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед непосредственным использованием, закваску нужно поставить в теплое место где-то на 1-1.5 часа.

Бездрожжевой хлеб - авторский рецепт хлеба на закваске

Для приготовления бездрожжевого хлеба Вам понадобится минимум ингредиентов и не более 6 часов времени (4-5 из которых займет процесс подъема теста). Итак, нам нужно:

  • Мука - 500 грамм

Не имеет значения, какую муку вы будете брать. Можете использовать грубого помола, ведь говорят, что она полезнее, можете обычную, очищенную, белую. Я всегда использую обычную муку и бездрожжевой хлеб получается вкусный, пушистый и мягкий. Стоит также отметить, что 500 грамм - это лишь "стартовое" количество муки. Всего у Вас должно быть не менее 700 грамм, ведь можно не рассчитать с закваской или добавить много воды, и тогда тесто получится жидким. В таких случаях я всегда досыпаю муку и довожу тесто до нужной консистенции.

  • Закваска для бездрожжевого теста - 100 грамм

Наша вечная закваска уже готова к применению.

Вода нужна для того, чтоб привести тесто в нужную консистенцию. Сколько ее понадобится точно сказать не могу. Я всегда набирая примерно 500 грамм и доливая понемногу, замешивая тесто. Когда вижу, что тесто на подходе, то перестаю добавлять воду. Все довольно просто и понятно. Мой совет, не нужно сразу вливать пол литра воды в муку,  ведь может получиться очень жидкое тесто и тогда придется досыпать муки, добавлять закваски, проводить лишние манипуляции.

Тут все тоже делается по вкусу. Последний хлеб я готовил с добавлением сухой чесночной пудры и одной столовой ложки соли на килограммовый хлеб. Такой рецепт бездрожжевого хлеба очень понравится. Чеснок добавил особого аромата, при этом нет резкого вкуса и запаха. Да и с солью угадала, ведь хлебчик получился в меру соленый. Мой совет - добавляйте соль постепенно, чтоб не пересолить и не испортить все.

  • Сода - 1 чайная ложка

Ранее мой рецепт бездрожжевого хлеба не содержал соды. Но буквально несколько дней назад я решила добавить ее в качестве эксперимента. Хлеб получился еще более мягкий и пушистый. Как показала практика, сода не вредит ни вкусу хлеба, ни его свойствам, а даже наоборот, делает его еще мягче.

Приступаем к этапам приготовления

В большую миску высыпаем муку и добавляем в нее всю закваску, которая у Вас есть. Я делаю соотношение муки и закваски примерно 1 к 5. Если берем 500 грамм муки, то не менее 100 грамм закваски. Посмотрев другие рецепты бездрожжевого хлеба, я поняла, что авторы кладут меньше закваски. Но мой рецепт уже не раз был испытан на практике и всегда получался отличный хлеб. Также хочу отметить, что я не использую весы и не кладу всем прям четко до грамма. Чувство меры приходит с опытом, поэтому поначалу можете использовать чашки и мерные стаканы, а далее такая необходимость отпадет.

Этап первый

Далее в миску с мукой и закваской начинаем аккуратно вливать воду, и замешивать тесто. Оно должно получиться довольно плотным и не должно липнуть к рукам. Как правило, тесто получится изначально жидковатым и липким, ведь у начинающего пекаря еще нет опыта и знаний. Но не расстраивайтесь, если так получилось. Просто подсыпайте муку, продолжая замешивать тесто, и доводите его до нужной консистенции. Идеальное тесто должно не липнуть к рукам, быть мягким как детский пластилин, должно быть однородной консистенции и плотности. В среднем я замешиваю тесто не менее 10 минут. Делаю это вручную, но можете использовать и различные электронные приспособления. Замешивая вручную, я чувствую тесто и могу понять, когда нужно добавить воду или муку.

Этап второй

В процессе замешивания в тесто также следует добавлять соль и специи. Сколько и каких специй добавить - это зависит полностью от ваших предпочтений и желаний. Если хотите сладковатый хлеб, можно добавить изюм и орехи, если хотите более пряный, то чеснок, если же предпочитаете остренький хлеб, то поэкспериментируйте с перцем чили. Я же, в большинстве случаев, ограничиваюсь просто солью. Мой совет - досыпайте соль аккуратно и постепенно. Добавили пол чайной ложки, замешали хорошо, немного попробовали тесто. Если чувствуете, что мало соли, то добавьте еще. Я тоже раньше следовала рецептам и сыпала сразу столовую ложку, а в результате получала пересоленный бездрожжевой хлеб.

Готовим бездрожжевой хлеб вместе

Как я уже писала выше, процесс замешивания теста занимает у меня не менее 10 минут. В конечном итоге тесто для бездрожжевого хлеба должно получиться плотное, но при этом довольно мягкое и эластичное. Если вы будете его мешать, то оно должно легко принимать любые формы, не должно крошиться или распадаться. Если тесто крошиться, значит, оно слишком сухое, нужно добавить немного воды. Если же тесто очень сильно липнет к рукам и посуде, то значит оно слишком влажное, и стоит добавить еще немного муки.

После того, как вы замешали тесто, формируем из него "колобок", присыпаем небольшим количеством муки, накрываем слегка влажным полотенцем (можно и сухим) и отставляем в теплом месте на 3-5 часов подниматься. Если вы добавили много закваски, то тесто поднимется буквально за 3 часа, если закваски маловато, то может подниматься и 10 часов. В среднем, мое тесто поднимается за 5 часов. В последний раз я добавила маловато закваски, и оставил тесто на ночь "созревать". С утра оно уже поднялось и, в результате, получился довольно вкусный хлебушек. Еще один совет - не лейте много закваски. Хоть это и ускорит "созревание" теста, но повлияет на вкус. Ваш бездрожжевой хлеб будет иметь кисловатый привкус, который может многим прийтись не по вкусу.

После того, как тесто поднимется, кладите его в формы и отправляйте в духовку. Я обычно кладу в квадратные формы, либо же просто выпекаю круглый хлеб на противне. Можете сделать на тесте несколько разрезов, чтоб оно лучше пропеклось. Также эти разрезы добавят эстетической красоты готовому бездрожжевому хлебу.

На картинке Вы можете увидеть как поднялся мой бездрожжевой хлебчик буквально за 4 часа. Он увеличился в размерах примерно в 2 раза. Поэтому, когда будете отправлять его "дозревать" учитывайте это, чтоб потом не собирать тесто по столу и полу :)

Последний этап - выпекание

Я выставляю духовку на 200 градусов и отправляю в нее тесто. Первые 20 минут пеку именно при такой температуре, потом уменьшаю до 180 и продолжаю печь еще 40 минут. В общей сложности хлеб печется 60 минут, при этом получается хрустящая запеченная корочка и весь хлеб отлично пропечется. Раньше я пекла 40 минут, как прочитала в одном рецепте, но всегда был привкус сыроватого и липкого теста. Решила увеличить время выпечки и все стало на свои места.

Мои советы и рекомендации

Хочу сказать, что в первый раз у меня получился не хлеб, а какая-то непонятная горячая масса, которая отдаленно напоминала хлеб. Я не соблюдал рекомендации из рецепта, добавил много воды, в результате чего тесто не поднялось. Но сейчас каждый хлебчик - это что-то необычное, вкусное, мягкое и ароматное.

Поэтому, если у Вас не получится с первого раза - не расстраивайтесь, все приходит с опытом.

Но все же дам несколько полезных советов.

Не добавляйте много закваски, ведь она дает хлебу специфический кисловатый привкус. Уж лучше замесить тесто днем, поставив его подниматься на 6-8 часов и приготовить вечером ароматный бездрожжевой хлеб, чем добавить много закваски, и уже через 2 часа отправить тесто печься.

Будьте аккуратны с солью. Добавляйте ее постепенно. При этом хорошо замешивайте тесто и постоянно пробуйте его на вкус. Досолить вы всегда сможете, а вот с пересоленным тестом куда больше хлопот.

Учитывайте тот факт, что тесто будет в 2 или 2.5 раза увеличиваться в размере. Поэтому возьмите подходящую посуду, чтоб оно не "убежало".

После того как достанете готовый бездрожжевой хлеб из духовки, накройте его влажным полотенцем и дайте так остыть. Если этого не сделать, то корочка у хлеба получится твердая, будет плохо резаться и сильно крошиться. А если же накрыть влажным полотенцем, то вся корочка будет мягкая.

Вот, пожалуй, и все. Я представила свой рецепт бездрожжевого хлеба, который, надеюсь, понравится многим. Хочу сказать, что уже несколько месяцев готовлю этот хлебчик, угощаю им своих друзей и родных. Попробовав однажды домашний бездрожжевой хлеб, Вы больше не захотите покупать пресную магазинскую выпечку.

Еще рецепт хлеба с белой закваской

Я уже на ней пекла и пирожки, и пироги, и пиццу, да все, что угодно, получается чудесное нежное тесто.

Рецепт хлеба такой

Наливаю воду на глаз - 1-2 стакана, туда же столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли, 3 ст. л. закваски, перемешиваю и сыплю муку.

Как получится густоватое тесто, которое можно будет собрать и оно не будет растекаться, доливаю в него 2-3 ст. л. растительного масла и домешиваю, чтобы оно отставало от рук. Выкладываю в форму, ставлю, чтобы поднялось и потом пеку.

Пеку всегда на смеси ржаной, цельнозерновой и пшеничной муки.

Еще несколько советов по подъему теста, приготовленному на закваске:

Я включаю духовку на 250 градусов на пол минуты буквально, просто, чтобы там стало слегка тепло, открываю, лишний жар выпускаю, духовку отключаю и ставлю тесто на полтора-два часа, оно там хорошо поднимается, дальше можно уже из него что-то печь.

lechec.com.ua


Смотрите также