8-906 -033-55-88

Сырой груздь фото и описание как готовить


Блюда из груздей - рецепты с фото на Повар.ру (46 рецептов груздей)

Салат "В кольце" 4.5

Такой салат стоит обязательно приготовить к наступающим праздникам. По вкусу он отдаленно напоминает салат «Сельдь под шубой». Расскажу, как приготовить салат «В кольце». Он вкусный, сытный, красивый. ...далее

Добавил: Антон Сорока 31.12.2016

Соленые грузди на скорую руку 4.9

Засолить грузди несложно и делается все очень быстро, единственное, с чем придется подождать, так это - с употреблением грибочков в пищу. Стоит выждать 20-25 суток, прежде чем насладится грибочками. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 11.08.2014

Грузди соленые без варки 4.0

Хочу поделится с вами и подарить чудный и простой рецепт груздей соленых без варки. В летний зной, например, очень не хочется долго стоять у плиты, верно? А здесь вы получите сочные и вкусные грибы. ...далее

Добавил: Даша Петрова 30.07.2014

Соленые грузди в банках на зиму 4.0

Рецепт приготовления соленых груздей в банках на зиму, конечно же, отнимает довольно много времени, но зато от вас потребуется разве что отмыть хорошенько лесных красавцев, не больше! Все просто! ...далее

Добавил: Даша Петрова 03.09.2014

Грузди, соленые в бочке 4.4

Хочу вас познакомить с классическим рецептом груздей, соленых в бочке, так готовили даже не наши бабушки, а далекие предки. Очень вкусно вышло, так что если дома есть бочонок - рекомендую попробовать! ...далее

Добавил: Даша Петрова 28.07.2014

Суп с груздями 3.9

Если вы любитель грибных супов, то рецепт супа с груздями вам наверняка понравится и пригодится. Простой в приготовлении и бюджетный суп, но вкус его - просто королевский. ...далее

Добавил: Алиса 22.06.2013

Соленые грузди 3.6

Вашему вниманию - рецепт приготовления соленых груздей с чесноком и укропом. Получаются очень вкусненькие грибочки - хорошая закуска или подходящий ингредиент для салата. ...далее

Добавил: Alteredego 12.04.2013

Пирог с груздями 3.0

Пирог с груздями прост в приготовлении и не требует больших затрат - ни временных, ни финансовых. Однако несмотря на свою простоту пирог с груздями получается очень вкусным - рекомендую попробовать! ...далее

Добавил: Oley 22.06.2013

Салат с груздями 3.2

Замечательный салатик для тех, кто любит грузди и все, что с ними связано. Несмотря на простоту и небольшое количество ингредиентов, получается очень вкусно и сытно. ...далее

Добавил: Dashuta 09.09.2013

Жареные грузди 4.1

Жареные грузди - одно из самых простых и традиционных блюд, которые можно приготовить из этого вида грибов. Сытное и вкусное блюдо, подходящее ко многим гарнирам. Отлично сочетается с картофелем. ...далее

Добавил: Ezevika 10.05.2013

Грибная солянка из груздей на зиму 3.4

Многие хозяйки предпочитают делать на зиму заготовки, так как это очень удобно и экономит время в дальнейшем. Одним из самых вкусных блюд "из банки" является солянка из груздей с капустой и морковью. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 13.02.2016

Пирог с солеными груздями 3.0

Пирог с солеными груздями - это поистине русское блюдо. Пирог получается очень сытным и ароматным, румяным и красивым. Просто царское угощение! Рассказываю, как приготовить пирог с солеными груздями. ...далее

Добавил: Ezevika 22.05.2013

Пирожки с солеными грибами 5.0

Соленые грибы - прекрасная начинка для любой выпечки! Я предпочитаю готовить пирожки, как правило, используя для них соленые грузди. Также готовлю эластичное дрожжевое тесто. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 07.10.2014

Тушеные грузди 4.3

Употреблять эти грибы можно не только в маринованном виде, поскольку тушеные грузди в домашних условиях хороши и в соусе. Это рецепт я нашла в одной старой кулинарной книге, вот делюсь им с вами. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 23.07.2014

Соление грибов на зиму 3.4

Соленые грибы – традиционное блюдо русской кухни (особенно в зимний период). Их можно использовать в салатах, пирогах, в качестве гарнира и как идеальную закуску. Так что в сезон грибов запаситесь! ...далее

Добавил: Алла 21.05.2017

Маринованные грузди на зиму 3.6

Планируете консервировать грибы на зиму? Предлагаю простой способ маринования груздей, это совершенно нехлопотно, к тому же грибы прекрасно сохраняются в прохладном месте. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 23.07.2014

Грузди, маринованные в банке 3.6

Почти все, кого я знаю, предпочитают солить грузди на зиму. В этот раз я решил попробовать их замариновать и вы знаете, получилось просто отлично. Вкусные, слегка хрустящие, просто потрясающе! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 07.08.2014

Суп из свежих груздей 4.3

Очень вкусное и ароматное блюдо – суп из свежих груздей. В моей семье все любят грибы в любом виде, но этот суп пользуется особым успехом. Попробуйте и вы! ...далее

Добавил: Bestpovar 01.08.2015

Соленые грузди горячий способ 3.4

Грузди можно засолить двумя способами: холодным и горячим. Так как холодный способ отнимает намного больше времени и сил, предлагаю засолить грузди горячим способом, так будет намного быстрее! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 22.08.2014

Салат с солеными груздями 3.4

Эх, недаром на Руси белый груздь назвали "царским грибом" - все-таки нет закуски лучше! Простой рецепт салата с солеными груздями непременно понравится поклонникам этого национального лакомства. ...далее

Добавил: Kurzyupa 29.01.2014

Грузди соленые со сметаной 4.3

Эта старинная русская закуска, которой когда-то отдавали дань и и в трактирах, и во дворцах, нравится вегетарианцам и мясоедам. Рассказываю, как приготовить грузди соленые со сметаной! ...далее

Добавил: Kurzyupa 27.09.2013

Засолка груздей холодным способом 3.3

Захотелось грибочков для закуски засолить — и воспользовался я рецептом соления холодным способом. Конечно, получилось намного дольше, чем горячим способом, но результат очень порадовал. Рекомендую! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 02.09.2015

Засолка грибов 3.3

Рецепт правильной засолки грибов мне поведал один опытный грибник со стажем. Таким образом я солил 5 кг груздей, в результате получились очень вкусные соленые грибочки. Прекрасная закуска к празднику! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 01.09.2015

Пирожки с груздями 5.0

Груздь – это очень ценный, богатый белками гриб. В народе известны также целебные свойства этого гриба. Пирожки, приготовленные из засоленных груздей, получаются вкусными и очень сытными! ...далее

Добавил: Antares 22.08.2013

Грузди маринованные 3.8

Грузди - вкусные и мясистые грибы. Особенно вкусными они получаются в соленом виде. Я предлагаю сегодня рецепт, как приготовить грузди маринованные. Это очень простой и безопасный способ. ...далее

Добавил: Марина Немец 21.09.2018

Груздянка из соленых груздей 3.7

Груздянка – это суп из груздей, традиционный для русской кухни. Груздянку совсем не сложно приготовить: вы потратите на ее приготовление всего около получаса, при этом продуктов используете минимум. ...далее

Добавил: Antares 22.08.2013

Соленые грузди в сметане 4.4

Засолив грузди, приведенным ниже способом, получаем вкусный и сытный грибной салатик. Заправляется это блюдо сметанкой, а к столу подается вместе с зеленью. Попробуйте и не прогадаете! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 02.09.2014

Икра из соленых груздей 4.3

Соленые грузди – это само по себе очень вкусно, однако, если сделать из них икру, вам откроется новый вкус этих грибов. Готовится икра из соленых груздей просто, а подавать ее можно к чему угодно. ...далее

Добавил: Antares 22.08.2013

Маринованные грузди в сметане 5.0

Хочу вам рассказать, как приготовить маринованные грузди в сметане. Наверное, все знают, как грузди мариновать, а вот что с заготовкой делать потом - не все. Вот вам чудный рецепт салатика с груздями! ...далее

Добавил: Даша Петрова 08.09.2014

Маринованные грузди в томате 4.2

Хочу вам рассказать, как приготовить маринованные грузди в томате у себя дома. Может, помните, когда-то продавались такая вкусная уже готовая закуски. А я вот научилась делать сама и мне понравилось. ...далее

Добавил: Даша Петрова 24.09.2014

Маринованные грузди со сметаной

Такой чудный рецепт приготовления маринованных груздей со сметаной не оставит равнодушным никого! Нежные, хрустящие, в изящном дополнении сметаны, зелени и лука - потрясающая закуска к празднику! ...далее

Добавил: Даша Петрова 04.08.2014

Соленые грузди с майонезом 2.0

Грузди - одни из самых популярных и любимых всеми грибов. Жареные, соленые, маринованные, как не приготовь, всегда вкусно! Предлагаю рецепт соленых груздей с майонезом. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 14.08.2014

Соленые грузди в рассоле 2.7

В солении грибов нет ничего сложного. Самое главное - хорошо подготовить грибочки к соленью, то есть почистить и отмыть от лесного мусора и грязи. Соленые грибы - прекрасная закуска! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 23.07.2014

Грузди соленые консервированные 3.0

Этот рецепт рассчитан на 5 килограмм грибов или одно ведро груздей. Соленые консервированные грибочки получаются хрустящими и аппетитными на вид. Очень хорошая закуска на праздничный стол! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 12.09.2014

Грузди соленые маринованные 3.3

Вкусные и хрустящие маринованные соленые грузди - это прекрасная и очень популярная закуска, от которой трудно отказаться, стоит лишь разок попробовать. Приготовьте и вы, уж точно не пожалеете! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 20.08.2014

Маринованные грузди с чесноком 3.6

Этот классический рецепт маринованных груздей с чесноком известен давно, он простой и практичный, наверное из-за этого и обрел такую популярность еще среди наших мам и бабушек. Пробуем приготовить? ...далее

Добавил: Даша Петрова 08.09.2014

Грузди маринованные хрустящие 3.2

Интересный и очень простой рецепт груздей маринованных хрустящих просто не может вам не понравится! Ведь в нем нет ничего лишнего, только оптимальный вариант заготовки вкусненьких грибочков! ...далее

Добавил: Даша Петрова 06.09.2014

Грузди, соленые в томате 3.7

Немногие знают, что грузди прекрасно сочетаются с томатами и из них готовится вкусная консервация на зиму. Грузди, соленые в томате, - прекрасная закуска на любом столе, сочная и вкусная! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 25.08.2014

Запеченные грузди 3.1

Приготовить вкусный и необычный завтрак очень просто! Все что вам нужно это - грибочки и еще несколько простых ингредиентов. Получается простое и замечательное блюдо, вам точно понравится! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 31.07.2014

Маринованные грузди жареные 3.5

А вы пробовали консервировать жареные грибы? Если нет, очень рекомендую попробовать, вкус таких грибочков вас удивит и порадует. А закуска станет незаменимой на вашем столе! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 08.08.2014

povar.ru

Грузди – Фото. Описание. Как готовить грузди

Белый груздь – славная добыча грибника. Но редкий счастливчик может похвастаться большим «уловом» этого красавца – далеко не каждый грибник знает груздевые места. Древнеримский поэт Марциал ещё в I веке писал, что легче подарить серебро, чем груздей в подарок принести. Этот отличный гриб I категории с давних пор привлекает к себе своим вкусом и оригинальным цветом в засоле – белые грузди в готовом виде имеют голубоватый оттенок.

Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность – отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный. Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них – белый, жёлтый и чёрный.

Груздь белый (настоящий). Шляпка этого гриба почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймлёнными пушисто-волокнистой бахромой. Размер шляпки может достигать иной раз до 50 см в диаметре! Но чаще они бывают от 10 до 20 см величиной. Даже в сухую погоду шляпка белого груздя остаётся влажной. Белым груздь назван весьма условно – цвет его может колебаться от молочно-белого до светло-кремового, часто с более светлыми концентрическими кругами, а иногда и с буроватыми, ржавыми или светло-жёлтыми пятнами. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной от 2 см, у зрелых грибов становится полой. Мякоть груздя белая, плотная и мясистая, но ломкая, запах острый, приятный. На изломе выделяется обильный, едкий млечный сок, желтеющий на воздухе.

Груздь растёт с конца июля до середины сентября в берёзовых или берёзово-сосновых лесах, чаще всего семьями. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой. Чтобы «тихая охота» за груздями увенчалась успехом, надо иметь зоркие глаза: иной раз небольшой бугорок мха или листвы может подсказать о присутствии гриба. В народе даже появилась поговорка: «Грузди играют в прятки, лезут под пятки». Белые грузди используют в основном для засолки. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь.

Груздь жёлтый. От белого сородича отличается шляпкой, на которой расположены концентрические круги более тёмного цвета. За свои вкусовые качества жёлтый груздь получил билет во II категорию, хотя многие специалисты могут с этим поспорить. Этот гриб встречается с июля по октябрь в берёзовых (реже в еловых) лесах.

Груздь чёрный. Шляпка чёрного груздя достигает в размерах 30 см. Она плотная, мясистая, тёмно-коричневого, буро-оливкового или зеленовато-чёрного цвета с чуть заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого гриба, растущего в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, с небольшим углублением посередине, со слабо опушённым, загнутым вниз краем. У груздя же, выросшего в ельнике, шляпка воронкообразная, тонкая, с более частыми пластинками. Ножка длиной 3-4 см, толщиной около 2,5 см, у зрелых грибов полая. Мякоть на изломе серовато-белая, быстро буреет, млечный сок белый, острый, быстро темнеющий на воздухе. Чёрный груздь относят к IV категории. Употребляют его в основном в солёном виде после длительного вымачивания с периодической сменой воды или отваривания. У взрослых грибов предварительно удаляют верхнее покрытие шляпки. При отваривании гриб сначала становится фиолетовым, затем его цвет меняется на тёмно-вишнёвый или ярко-красный. При правильном засоле и хранении крепость и вкус гриба сохраняется до 3 и более лет.

Ещё со времён Киевской Руси груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню. Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого. А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое – список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда – грибной суп и жареные с луком грузди – коронные блюда любителей «тихой охоты». Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны.

Классический холодный способ засолки груздей прост. Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером. Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз. Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.

Грузди солёные по-малински. На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Вычищенные и промытые грузди замочить в холодной воде на 2 дня, каждый день меняя воду. Затем сложить слоями в деревянную кадку несмоляного дерева, пересыпая солью и рубленым репчатым луком.

Грузди рязанские. Промытые мелкие грузди не замачивать, а только дать обсохнуть после мытья на решётке. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда грибов слегка пересыпать солью. Сверху насыпать много соли, прикрыть капустным листом. Гнёт не нужен.

Грузди солёные по-алтайски. На 10 кг грибов взять 400 г соли, 35 г зелени укропа, 18 г тёртого хрена, 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листочков. Грузди сортируют, чистят, обрезают ножки и 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду 1-2 раза в сутки. Вымоченные грибы промывают, откидывают на решето и укладывают в бочку, пересыпая пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. После уплотнения можно докладывать свежие грибы до тех пор, пока не наполнится ёмкость. Обязательно следят за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле. Грузди готовы через 30-40 дней.

Засол груздей горячим способом. На 2 кг грибов: 90 г соли, 6 зубчиков чеснока, семена укропа, листья чёрной смородины. Грибы перебрать, почистить, взвесить. Промыть каждый гриб под прохладной проточной водой, сложить в эмалированное ведро (или большую кастрюлю) и залить холодной вожжой для замачивания. Вымачивать грузди в течение 3 дней, меняя воду утром и вечером. После этого грибы хорошо вымыть и разрезать на крупные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 10 минут. Сваренные грузди откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В подготовленную ёмкость уложить грузди рядами, пересыпая солью, семенами укропа, нарезанным чесноком и листочками смородины. Ёмкость накрыть салфеткой, положить кружок и гнёт. Грузди будут готовы через месяц.

Солёные грузди на скорую руку. Грузди замочить на сутки, затем тщательно очистить. Залить грибы холодной водой и варить с момента закипания 20 минут. Затем воду слить, залить свежую и снова поставить вариться на 20 мин. После этого добавить чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и соли, чтобы получился достаточно сильный рассол. Остудить, смешать с растительным маслом и нарезанным луком, подать. С картошечкой – просто объеденье!

Грузди маринованные. На 1 кг грибов понадобится 1,5 ст.л. соли, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 стак. воды, уксус. Грибы помыть, почистить. Маленькие шляпки оставить целыми, крупные порезать. Залить холодной водой и варить с момента закипания 20-30 мин, снимая пену. С готовых груздей слить воду. Маринад: 1,5 стак. воды налить в эмалированную кастрюлю, добавить уксуса столько, чтобы было не очень кисло, положить специи, соль, грибы и варить 15 мин, постоянно помешивая (иначе прилипнут ко дну). Разложить грибы по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать или закрутить винтовой крышкой (только не используйте пластмассовую крышку, иначе грибы заплесневеют!). Банки перевернуть и остудить. Хранить в холодильнике. Грибы можно есть через 40 суток.

В русской кухне солёные и маринованные грузди подавались не только в качестве отдельного блюда, они входили в состав самых разных блюд. Особенно важно такое разнообразие для постного стола. Вот несколько рецептов, которые можно использовать как в повседневном рационе, так и в пост.

Рассольник с груздями

Ингредиенты:
400 г свежих или консервированных груздей
2 луковицы
2 помидора
2 солёных огурца
1/3 корня петрушки
2 ст.л. маслин
1,5 л воды или бульона
1 ст.л. сливочного масла
специи: лавровый лист, перец, соль, острый перец
зелень и лимон для украшения

Приготовление:
Свежие грибы промыть и почистить, солёные (маринованные) промыть от рассола. Нарезать ломтиками. Обжарить нарезанный лук, грибы и корень петрушки. На сливочном масле потушить нарезанные мелкими кубиками огурцы. Бульон вскипятить, выложить в него обжаренные грибы и добавить тушёный огурец, немного проварить, добавить специи, лавровый лист, нарезанный помидор, нарезанные маслины и варить до готовности грибов. Подавать с зеленью, сметаной и ломтиком лимона.

«Груздянка»

Ингредиенты:
500 г солёных или маринованных груздей
500 г картофеля
4-5 шт. моркови
4-5 шт. помидор
2-3 шт. лука
3 зубчика чеснока
растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:
Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди – лук – картофель – морковь – помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты:
Для теста:
3 стак. муки
4 яйца
3-4 ст.л. слив. масла
40-50 г дрожжей
Для начинки:
500 г квашёной капусты
300 г грибов
1 головка репчатого лука
соль

Приготовление:
Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

фото и описание процесса в домашних условиях

Обилие грибных блюд — одна из особенностей русской национальной кухни. В отечественной кулинарии используются грибы, которые за границей и съедобными-то не считают. Один из таких исконно русских деликатесов — белые грузди. Эти ароматные и очень вкусные грибы традиционно засаливают в сезон урожая, а зимой в качестве закуски потчуют себя и гостей. А вот о том, что грузди можно жарить, сушить, мариновать и использовать для варки супа, знает не каждый.

Прежде чем приступить к приготовлению блюд из белых груздей, важно правильно подготовить грибы, так как их мякоть содержит млечный сок, довольно неприятный на вкус. Для того чтобы нейтрализовать горечь, используют два основных способа — вымачивают и отваривают в подсоленной воде.

Читайте также

Как чистить

Прежде всего, необходимо тщательно рассмотреть грибы, снять крупный и легко отделяемый мусор, забраковать и выбросить те, что изъедены червями, рыхлые на ощупь или помялись при транспортировке. Довольно часто в рецептах рекомендуют сортировать грибы по размеру, чтобы их можно было красиво уложить в банку или другую емкость для засолки. К тому же именно молодые, а значит, маленькие и крепкие грузди — самые мясистые и лучше всего держат форму при приготовлении.

Затем дары леса следует замочить в холодной воде на сутки. Чтобы избавиться от нежеланных червяков и жуков, в воду можно добавить щепотку соли, а дабы грибы не всплывали — прижать их, например, тарелкой. Замоченные грузди лучше поставить в прохладное место и не забывать как можно чаще (не менее 3-4 раз) менять воду, иначе они могут закиснуть.

После вымачивания нужно приступать к окончательной чистке. Проще всего это сделать при помощи зубной щетки или жесткой стороны губки для мытья посуды. Пожелтевшие и обмякшие участки можно обрезать ножом.

Как и сколько варить

Если времени в обрез, а тратить целые сутки на вымачивание груздей — непозволительная роскошь, процесс удаления млечного сока можно ускорить отвариванием. При этом замочить грибы хотя бы на полчаса всё-таки стоит. После чего вскипятить в большой кастрюле воду, добавить 1-2 ст. л. соли и проварить грузди на среднем огне в течение 10-15 минут. Откинуть их на дуршлаг, затем промыть под проточной холодной водой.

Как правильно засолить

Очистить и промыть грузди. Уложить в большую емкость шляпками вниз и залить холодной водой. Чтобы грибы не всплывали, накрыть большой тарелкой или крышкой чуть меньшего объема, чем используемая тара. Вымачивать в течение 3 суток, меняя воду не реже трех раз в день, чтобы избежать закисания.

Вымоченные грибы поскоблить, снимая оставшуюся грязь. Проверить, нет ли обмякших после вымачивания экземпляров. Если такие есть, безжалостно от них избавиться, потому что в засоленном виде они станут вялыми и невкусными. В засолку должны идти только крепкие, упругие грузди.

Дно неметаллической (стеклянной, пластиковой или эмалированной без сколов) посуды присыпать солью, сверху выложить слой отобранных груздей, повторить последовательность. На 1 кг грибов потребуется 40 г соли (примерно 2 ст.л.).

После того, как все грибы окажутся в посуде вперемежку с солью, сверху поставить гнёт. Это может быть тарелка с заполненной водой 3-литровой банкой. Оставить в прохладном темном месте, а через неделю разложить по банкам. Однако опытные грибосолы советуют не закрывать крышки слишком плотно. Если есть погреб или застекленный балкон, лучше оставить грузди в большой посудине под гнётом, при необходимости подливая рассол.

Как сушить на зиму

ВАЖНО! Груздь относится к пластинчатым грибам (как и опята, рыжики, сыроежки), а их сушат крайне редко. При таком способе обработки конечного продукта выходит крайне мало. Горечь, характерная для свежих груздей, после засушивания не уходит, и при приготовлении блюд заготовленные таким способом грибы придется долго вымачивать.

Стоит придерживаться следующих правил:

  • предназначенные для сушки грибы не моют и не вымачивают. Большее, чем можно обойтись, протереть грузди чуть влажной тряпочкой. Лучше всего просто поскоблить плодоножку и шляпку ножом, чтобы снять сор;
  • использовать только крепкие и упругие экземпляры. Ни в коем случае не сушить червивые экземпляры;
  • если грибы сушат целиком, их нужно сортировать по размеру или нарезать на одинаковые куски, чтобы процесс дегидратации шел равномерно.

В городских условиях наиболее приемлемые варианты для сушки грибов — духовой шкаф и электросушилка. При использовании духовки грибы укладывают на решетку или застеленный пергаментом противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Выставляют температуру от 45 до 70 градусов. Идеально, если духовка имеет функцию конвекции воздуха. Если нет – дверцу можно приоткрыть на ширину ладони.

В процессе грузди следует периодически перемешивать. Время варьируется в зависимости от размера плодовых тел и выставленной температуры. Готовность определяется следующим образом: грибы должны гнуться, но не ломаться, быть упругими и плотными на ощупь, но невлажными.

Как жарить

Грузди, в том числе белые, для жарки используют только смелые хозяйки. Но если хочется разнообразить меню и попробовать что-то новое, можно позволить себе и такой опыт.

СПРАВКА! Считается, что для жарки больше подходит хрупкая шляпка груздя, а не жесткая ножка.

Прежде чем приступать к жарке, грибы нужно почистить и вымочить, отварить в кипящей подсоленной воде 10-15 минут. Откинутые на дуршлаг грузди высыпают на заранее раскаленную сковородку и накрывают крышкой. Через 5 минут они будут готовы. По желанию их можно сдобрить сметаной или сливками, добавить жареный лук, чеснок, зелень и картошку.

Как мариновать

Молочная кислота, содержащаяся в груздях, значительно усложняет консервацию. Млечный сок может стать причиной появления мутного осадка в маринаде, а что ещё неприятнее — приводит к закисанию содержимого и взрыву банки. Чтобы обезопасить заготовку, грузди необходимо заранее вымочить.

ВАЖНО. Для приготовления грибов холодным способом, вымачивать их следует в течение нескольких суток. Маринуя грузди горячим методом, их проваривают в рассоле, а значит, время вымачивания можно сократить.

Белые грузди, маринованные холодным способом

Ингредиенты:

  • 1 кг грибов;
  • 1 л воды;
  • 2-3 ст. л. 9%-го уксуса;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли;
  • 3 лавровых листа;
  • 4 шт. перца горошком;
  • 3 листа черной смородины;
  • пучок укропа.

Приготовление:

  1. Подготовить грузди: вымочить в течение 48 часов, не забывая менять воду и время от времени промывать. Опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не окажутся на дне кастрюли. Остудить.
  2. В воду добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, смородиновые листья и половину пучка укропа. Довести до кипения, затем оставить на медленном огне на 10–15 минут. После дать остыть.
  3. Мелко нарезать оставшийся укроп. Перемешать с груздями.
  4. В стерилизованные стеклянные банки уложить грибы, залить маринадом. Накрыть банки дышащим материалом, например, марлей или пергаментом, закрепить резинкой или обвязать ниткой. Оставить при комнатной температуре на сутки.
  5. Снять марлевые или пергаментные крышки, закатать банки и хранить в прохладном, слабоосвещенном месте.

 

Белые грузди, маринованные горячим способом

Ингредиенты:

  • 2 кг груздей;
  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 4 лавровых листа;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 5 шт. гвоздики;
  • 20 мл 70%-й уксусной эссенции.

Приготовление:

  1. Вымоченные в течение суток и крупно порезанные грузди залить 1 л воды с добавлением 10 г соли. Поставить на огонь и довести до кипения. Проварить в течение 20 минут, снимая пену. Слить воду и промыть грибы.
  2. В 1 л кипящей воды растворить 40 г соли, добавить перец, гвоздику, лавровый лист.
  3. Опустить в маринад грузди, проварить 15 минут. Влить уксусную эссенцию, размешать.
  4. Шумовкой выловить плодовые тела и разложить по заранее стерилизованным банкам. Залить горячим маринадом.
  5. Закатать банки прокипяченными крышками, поставить дном вверх. Маринованные грибочки будут готовы через месяц.

Приготовление блюд из белых груздей в домашних условиях

Жареные грибы с картошкой

Вымоченные и отваренные в подсоленной воде белые грузди слегка обвалять в муке и обжарить на подсолнечном масле. Панировка из муки позволит грибам сохранить форму и придаст приятный золотистый цвет.

Очистить и отварить картофель, нарезать произвольными ломтиками и обжарить. Соединить картошку и грибы в одной сковороде, залить сметаной, смешанной с майонезом. Томить на слабом огне 7-10 минут.

Рецепт супа из белых груздей

Подготовить зажарку из моркови и корня петрушки. Почистить и порезать 2 картофелины. Овощи отправить в 1 л кипящей воды и варить 10-15 минут до мягкости картофеля.

100 г соленых белых груздей нарезать соломкой, добавить в овощной бульон. Варить ещё 10 минут.

Подавать суп с ложкой жирной сметаны и свежей зеленью.

Салат из груздей

Отварить 4 средних картофелины, остудить, почистить и нарезать кубиками. Тонкими ломтиками порезать свежий огурец. Соленые белые грузди промыть под проточной водой, промокнуть бумажным полотенцем и измельчить соломкой.

Приготовить заправку: смешать столовую ложку горчицы, 3 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, 1 ст. л. винного уксуса.

Смешать все ингредиенты, приправить салат молотым перцем.

СПРАВКА. Дополнительно досаливать блюда с добавлением соленых груздей, как правило, не нужно. Если блюдо все-таки окажется пресноватым, это можно исправить, увеличив количество используемых грибов.

Грибники рекомендуют солить грузди с листьями смородины, вишни и хрена, другие настаивают на том, что этим грибам вполне достаточно соли и сухого укропа. Каким способом будете солить вы, выбирайте сами. В любом случае получится вкуснейшая закуска!

 

gribnik.info

описание, применение, фото, рецепты. Выращивание грибов

Грузди: описание, применение, фото, рецепты

Представитель семейства сыроежковых, род млечник. Этот гриб очень популярен среди русских грибников и любителей вкусных, изысканных блюд. Грузди легко узнать по молочному цвету опушенной шляпки и желтоватому мицелию. Встречаются грузди обычно целыми семьями. Удачно попав на полянку с этими грибами, можно сразу же набрать целую корзину.

Найти их непросто. Они практически незаметны под покрывалом из опавшей листвы или хвои. Чаще всего грузди растут в симбиозе с березой, поэтому и искать их нужно под этими деревьями. Известно несколько распространенных видов груздей.

Разновидности груздей

Настоящий груздь

Настоящий груздь (мокрый, белый, сырой). Съедобный гриб, относящийся к первой категории. Встретить его можно в Сибири или на Урале. Растет в молодых березовых рощах или посадках. Плодоносит с июля по октябрь. Крупный вид с диаметром шляпки 20 см. По форме она плоская, с возрастом становится воронкообразной с загнутым краем, покрыта слизистой, мокрой кожицей кремового или желтого цвета. Из-за этого груздь настоящий иногда называют сырым. На поверхности шляпки видны концентрические водянистые зоны.

Ножка от трех до семи сантиметров в высоту и до пяти в диаметре, гладкая, желтоватая, полая, цилиндрической формы.

Ломкая, плотная мякоть белого цвета имеет характерный фруктовый запах. В ней содержится белый, едкий сок.

Пластинки этого гриба слегка нисходят на ножку, частые, широкие.

Груздь черный

Груздь черный (черныш, цыган). Условно-съедобный гриб, относящийся ко второй категории. Растет в тех местах, где есть доступ для солнечных лучей, в смешанных лесах с преобладанием берез.

Шляпка вырастает до 18–20 см. Форма, как и у остальных груздей воронковидная с подвернутыми краешками. Цвет шляпки варьируется от оливкового до бурого. В центре окраска темнее, чем по краям.

Мякоть хоть и плотная, но легко ломается, на изломе приобретает сероватый оттенок. Внутри выделяется млечный сок с едким привкусом. Пластинки нисходят на грибную ножку, тонкие, частые.

Ножка длинная, около 8 см и толстая — около 3 см в обхвате. По цвету она совпадает со шляпкой, на ощупь гладкая, с липким налетом. У старых грибов ножка рыхлая, полая.

Груздь перечный

Груздь перечный (млечник перечный). Широко распространен этот вид в умеренной и лесостепной полосе России. Растет около дубов, елей и берез в лиственных и смешанных лесах. Плоды собирают, начиная с июля по октябрь.

У молодого гриба шляпка белого цвета, с возрастом желтеет, на ней появляются бурые пятна. По форме плоская, со временем на ней появляется углубление. Внешне мясистая, плотная, матовая. На ощупь сухая.

Мякоть перечного груздя плотная, грубая с острым вкусом перца и запахом ржаного хлеба, в обычном состоянии белая, на разломе приобретает светло-синий цвет. Выделяет много млечного сока со жгучим вкусом.

Гладкая, плотная, белая ножка вырастает до 8 см в высоту и 1,5–2,5 см в ширину. Пластинки кремового цвета, частые и узкие.

Груздь синеющий

Груздь синеющий (собачий, золотисто-желтый). Распространен по всей арктической и умеренной зоне России, в местах с сырым климатом. Микоризу чаще всего образует с корнями березы, ивы и ели. Самая высокая урожайность наблюдается в период с середины июля до начала октября.

У этого гриба шляпка 7—20 см, толстая, мясистая, плоская с углублением посередине. Цвет обычно светло-желтый с еле заметным концентрическим рисунком. Поверхность покрыта волосками, край опушен. В дождливую погоду на шляпке появляется слизистый слой, в местах надавливания она меняет цвет на лиловый. Такой же цвет приобретает и млечный сок, выделяющийся из белой, плотной, горьковатой мякоти. Узкие, частые пластинки при надавливании покрываются темными пятнами.

Распространенные размеры ножки 10 см х 3 см. Цвет обычно желтый, с темными пятнами. По структуре она рыхлая, от прикосновения синеет.

Применение груздей в медицине

Полезные свойства груздя настоящего дают возможность использовать его при проблемах с желудком. Необходимо собрать молодые грибы и отварить их без соли. Млечный сок груздя помогает вылечить острое гнойное воспаление глаз (бленнорею).

Из млечника перечного получают экстракт, проявляющий противоопухолевое действие. Метаноловый экстракт, выделяемый из свежих грибов, дает антибактериальный и противогрибковый эффект. Эти свойства гриба позволяют использовать его для лечения туберкулеза, сахарного диабета, эмфиземы легких. Для получения лекарственного средства подходят только молодые особи. Также высока и антиоксидантная активность этих грибов. В китайской медицине при помощи груздя расслабляют мышцы и снимают мышечные судороги. В России целители применяли его для удаления бородавок и выведения камней из почек и желчного пузыря.

Будьте очень внимательны при употреблении в пищу этих грибов! Перед маринованием и солением их обязательно нужно хорошо проварить. Полученный грибной бульон использовать нельзя. Перед консервированием тщательно очищайте и промывайте грузди. Если этого не сделать, то в герметично закупоренных банках образуются и интенсивно развиваются анаэробы. Попадая в организм человека, они провоцируют ботулизм. Это опасное заболевание, которое нередко приводит к смерти.

Использование в кулинарии

В России и странах постсоветского пространства груздь относят к категории условно-съедобных грибов. В ряде западных стран их считают несъедобными, а иногда и ядовитыми.

Для тех, кто любит соленые и маринованные грибы, груздь является идеальным выбором. Грузди, приготовленные таким способом, украсят любой стол и будут оценены по достоинству искушенными гурманами и просто любителями вкусной еды.

грибы грузди: применение в кулинарии

Есть важные правила, требующие соблюдения при консервировании груздей:

— обязательным условием приготовления груздей является их вымачивание. Для того чтобы из грибов ушла неприятная горечь их нужно держать в воде до трех суток, время от времени меняя воду. Чтобы понять, достаточно ли вымочены грибы, нужно сделать следующее: попробуйте маленький кусочек мякоти (только пожуйте, не глотайте). Если вы не чувствуете горький привкус, то можете приступать к приготовлению;

— не рекомендуется заготавливать старые грибы, на которых видны пятна, похожие на ржавчину. Они приобретают неприятную жесткость, которая не проходить даже после долгой обработки. К тому же в старых грибах содержится много вредных веществ, впитываемых груздями из окружающей среды;

— не подходят  для засолки червивые или пораженные насекомыми грузди;

— в мякоть этих грибов глубоко въедается грязь и пыль. Поэтому мыть их нужно тщательно с помощью жесткой губки или зубной щетки под проточной водой;

— емкость для засолки может быть стеклянной, эмалированной, керамической или деревянной. На ней не должно быть трещин и ржавчины;

— не стоит герметично закрывать посуду с солеными или маринованными груздями. Это поможет уменьшить риск заболевания ботулизмом;

— соленые грузди можно хранить не больше полугода. Маринованные хранятся дольше.

Маринование грузди

Продукты:

  • Килограмм грибов,
  • литр воды,
  • 110 г уксуса девяти процентного,
  • 50 г соли и такое же количество  сахара.

Приготовление:

После тщательной очистки и вымачивания грузди нужно залить водой со специями и варить после закипания в течение десяти минут. Сложить в банки и закрыть крышками.

Еще больше рецептов как солить и мариновать грузди на зиму

маринованные грузди

 Грузди пикантные

Продукты:

  • Грибы,
  • смородиновые или вишневые листья,
  • несколько долек чеснока.

Для маринада на литр воды берется:

  • 2 ст. л. соли,
  • 25 г сахара,
  • специи (лавровый лист, перец).

Приготовление:

Заранее подготовленные грузди проварить около 10 мин. Затем воду слить, а грибы еще раз промыть. Продукты, входящие в состав маринада, смешать и довести до кипения. В горячий маринад опустить грибы и кипятить 15 мин. В стерильные банки уложить вишневые и смородиновые листья, измельченный чеснок, грибы. В каждую банку влить по чайной ложке 9% уксуса. Залить грибы доверху кипящим маринадом. Банки закрыть стерильными крышками, укутать одеялом и дать остыть. Хранить грибы нужно в холодном месте.

Вариант холодной засолки

Продукты:

  • на 5 кг грибов необходимо:
  • 2 стакана крупной соли,
  • листки вишни,
  • смородины,
  • корень и листья хрена,
  • стебли укропа,
  • несколько долек чеснока.

Приготовление:

Грибы очистить, вымыть и выложить в подходящую емкость. Полностью залить холодной водой. Сверху поместить гнет. Оставить грибы на три дня в прохладном месте. Трижды в день воду нужно менять. Через три дня грибы достать из воды, по одному натереть солью и выложить в посуду для засолки слоями, чередуя со специями. Накрыть сложенной в несколько раз марлей, на которую выложить листья хрена, смородины и вишни. Снова поставить сверху гнет. Через несколько дней грузди пустят сок, который должен полностью их покрыть. Подготовленную  емкость на месяц убираем в прохладное помещение. Следите за тем, чтобы грибы все время находились в рассоле. При необходимости можно долить подсоленной воды. Через месяц грибы переложить в стерильные банки и закупорить. Хранить можно в холодильнике или погребе.

Из соленых и маринованных груздей можно приготовить много вкусных и полезных блюд

Соус из соленых груздей

Продукты:

  • соленые грузди,
  • головка репчатого лука,
  • сметана,
  • сливочное масло,
  • немного муки,
  • растительное масло.

Приготовление:

Грибы и репчатый лук измельчить и слегка поджарить на подсолнечном масле. Долить воды и тушить десять минут. На следующем этапе добавить сметану. А после того как она закипит, муку. Вскипятить еще раз. Когда соус будет готов, добавить в него сливочное масло. Прекрасно подходит для овощных и мясных блюд.

Пирог с груздями

Продукты:

Тесто:

  • 1 кг муки,
  • 200 г воды,
  • 60 гр. подсолнечного масла,
  • 25 г сахара,
  • 10 г соли,
  • 25 г дрожжей.

Начинка:

  • 900 г соленых груздей,
  • 2 луковицы,
  • 3–4 ст. л. подсолнечного масла.

Приготовление:

Начинка для пирога: мелко нашинковать репчатый лук, и слегка спассеровать его на масле. Грибы нарезать, добавить к луку и еще некоторое время обжарить, остудить. Из предложенных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто, тонко  раскатать и выложить на противень, слегка посыпанный мукой. Сверху по нему равномерно распределить грибную начинку, защипать края и поставить в предварительно нагретый до 180⁰C духовой шкаф. Выпекать до готовности теста.

Выращивание

В домашних условиях грузди можно выращивать двумя способами:

— первый вариант привлекателен своей дешевизной. Споры из созревших грибов собираются самостоятельно. Затем из них выращивается мицелий. Проблема заключается в том, что предсказать процесс развития семян практически невозможно. Этот метод может использоваться только опытными грибоводами;

— второй способ дороже, но надежнее. Готовый мицелий груздя покупается в специализированном магазине и закладывается в субстрат.

Выращивание груздей состоит из нескольких важных этапов:

Подготовка участка. Выбранный для посадки участок нужно хорошо удобрить торфом. На площадке обязательно должны расти молодые лиственные деревья. Их возраст не должен превышать четырех лет. Можно использовать березы, тополя, ивы и другие лиственные породы. Почва обеззараживается известковым раствором;

Высевание. Лучшим временем для закладки мицелия на открытом воздухе является период с мая по сентябрь. Если же у вас есть отапливаемая теплица, то высаживать семена можно в любое время года;

Подготовка мицелия. Для посева грибов нужно подготовить субстрат. Для него  стерилизованные опилки лиственных деревьев смешивают с обеззараженным грунтом. К ним добавляют лесной мох с тех мест, где растут грузди, опавшие листья, солому и лузгу семян подсолнечника;

Посев. Если вы планируете разводить грибы на улице, нужно подготовить лунки для мицелия. Их выкапывают близко к корневой системе деревьев-покровителей и до половины наполняют субстратом. Сверху помещается мицелий. И снова субстрат до края лунки. Затем почву нужно утрамбовать и накрыть кусочками мха и листьями.

Для выращивания в помещении мицелий груздей высаживается в полиэтиленовый мешок, заполненный субстратом. В мешке в шахматном порядке делают небольшие разрезы;

Уход. Для получения высокого урожая необходимо постоянно поливать грибницу и деревья, под которыми она расположена. В сухую погоду под каждое дерево нужно выливать не меньше 30 литров воды в неделю. Необходимо принять меры по защите плантации от прямого попадания солнца. На зимний период грибницу нужно укрывать листвой и мхом. Мешки с мицелием должны содержаться в определенных условиях. До образования плодовых тел температура должна поддерживаться в пределах 18 – 20 градусов. Когда появятся ростки грибов, ее нужно снизить до 15°C, обеспечить оптимальный уровень освещения и влажности;

Урожай. Уже через неделю после образования плодовых тел, грузди набирают свой обычный вес. Начинать сбор урожая можно в июле и собирать грибы до конца августа. Их нужно аккуратно выкручивать из грибницы или срезать ножом под корень. Правильно высаженная грибница при надлежащем уходе плодоносит около пяти лет.

Несмотря на особенности вкуса и тонкости приготовления груздь издревле почитался  на Руси. Приготовив его по всем правилам, вы получите и прекрасную закуску, и гарнир, и ароматную выпечку. Этот гриб достоин того, чтобы оказаться на вашей кухне.

Поделиться в соц. сетях:

Оцените материал:

Нашли ошибку? Выделите её, и нажмите Ctrl+Enter

Сообщить об ошибке

polzaili.ru

как выглядит, где и как растет

Подгруздок белый, или как его еще называют, сухой груздь, встречается в лесах довольно часто. Многие грибники считают этот гриб разновидностью груздей, однако это неправильно. Подгруздок белый не имеет отношения к млечникам и является одним из представителей рода сыроежек.

Как выглядит сухой груздь

Подгруздок белый, фото и описание которого дается далее, действительно имеет определенное сходство с обыкновенным груздем. Этим и обусловлено сходство названий.

На фото выше показано, как выглядит сухой груздь. Гриб имеет традиционную форму с явно выраженными шляпкой и ножкой. Может достигать значительных размеров. Гриб сухой груздь имеет довольно много названий-синонимов, в различных источниках можно встретить его фото и описание под следующими названиями:

  1. Подгруздь белый.
  2. Сухарь (сухара, сухарка).
  3. Сыроежка приятная.
  4. Сыроежка превосходная.

Латинское название подгруздка белого – Russula delica. Принадлежит он к пластинчатым грибам рода Сыроежки.

Описание шляпки

Шляпка подгруздка белого по мере его взросления претерпевает значительные изменения. У молодых экземпляров она уплощенно-полукруглая, с сильно подвернутыми краями. Постепенно она расправляется, становится воронкообразной, при этом края остаются завернутыми вниз. На фото ниже – грибы сухари разного возраста.

Шляпка у подгруздка белого с возрастом становится воронкообразной

У старых экземпляров воронка расправляется полностью, принимая обратноконическую форму. При этом края ее нередко трескаются. Диаметр шляпки взрослого подгруздка белого может доходить до 30 см. Изначально цвет ее белый, однако со временем на ней начинают появляться желтые и коричневые рельефные пятна, напоминающие по виду ржавчину. Помимо этого, на шляпку налипает большое количество растительного мусора и земли, что также влияет на ее окраску.

На обратной стороне расположены многочисленные тонкие прямые пластинки белого цвета, нередко с зеленоватым или кремовым оттенком. В более солидном возрасте иногда на них могут появиться коричневые пятна. Мякоть белая, плотная, имеет ярко выраженный грибной аромат.

Описание ножки

Ножка подгруздка белого довольно короткая, толстая, массивная, сплошная, плотная на ощупь. Имеет цилиндрическую форму, при этом слегка сужается кверху. Ножка белая, у взрослых экземпляров на поверхности нередко появляются неровные ямочки ржаво-коричневого цвета.

Как и где растет белый подгруздок

Подгруздь белый можно обнаружить в лесах любого типа, однако в хвойных он попадается значительно реже. Ареалом его произрастания является умеренный пояс как европейской, так и азиатской части России. Чаще всего этот гриб можно встретить на опушках, краях лесных дорог, просек, в смешанных лесах с преобладанием березы, осины, реже ели или сосны.

На видео по ссылке ниже можно посмотреть, как растут сухие грузди в дикой природе.

Сколько растет сухой груздь

Первая волна роста подгруздков белых обычно начинается в середине лета. Чаще всего растут они небольшими группами, хотя иногда встречаются и большие колонии. Однако найти в это время чистый, не поврежденный червями гриб довольно сложно. Многочисленные летающие насекомые очень любят откладывать яйца в плодовые тела сухих груздей, поэтому львиная доля их в этот период червивые. До завершения сезона (конец октября или начало ноября) таких волн роста грибов может быть еще несколько.

Под слоем опавшей листвы подгруздки иногда трудно заметить

Бурное созревание подгруздков белых можно наблюдать в первой половине осени, особенно в том случае, если после длительного похолодания возвращается теплая погода. Мошкары в это время в лесу уже практически нет, поэтому большинство грибов в этот период не имеют червоточин.

Съедобный белый подгруздок или нет

Белый подгруздок относится к съедобным грибам III категории. Несмотря на то, что вкус у него довольно посредственный, многие грибники любят этот гриб за его универсальность.

Двойники белого подгруздка и их отличия

У белого подгруздка немало двойников. Вот некоторые из них.

  1. Сыроежка хлороподобная (подгруздок зеленоватый). Этот гриб произрастает, в основном, в лиственных лесах на территории Западной Сибири. Отличается от сухого груздя лишь голубовато-зеленым цветом пластинок. Подгруздок зеленоватый является съедобным грибом, поэтому негативных последствий от его употребления не будет.
  2. Скрипица (скрипун, груздь войлочный). Широко распространенный гриб, визуально похожий на сухой груздь. В отличие от последнего на срезе скрипицы выделяется горький на вкус млечный сок. Из-за этого скрипица почти никогда не бывает червивой. Скрипица имеет чистую белую окраску (за исключением старых экземпляров), мусора и земли на нем обычно гораздо меньше, при этом сама шляпка имеет бархатистую, приятную на ощупь поверхность. Скрипун можно употреблять в пище после предварительного длительного вымачивания в воде, это условно-съедобный вид.
    Важно! Если провести по поверхности шляпки ногтем или другим предметом, то можно услышать характерный скрип, из-за которого этот гриб и получил свое название.
  3. Груздь перечный. Этот гриб относится к млечникам, на срезе у него выделяется млечный сок, очень едкий на вкус. Перечный груздь, как и скрипица, всегда более чистый по сравнению с сухим груздем. При этом у него более толстая ножка. Несмотря на едкий вкус, перечный груздь можно употреблять в пищу, однако перед этим необходимо длительное выдерживание в проточной воде, позволяющее избавиться от млечного сока.
  4. Волнушка белая. Это также один из представителей рода Млечников, поэтому на срезе или изломе у этого гриба обязательно выступит млечный сок. Волнушку белую легко отличить от сухого груздя по сильно опушенной, а иногда и слизистой шляпке. Этот гриб является условно-съедобным и может употребляться в пищу, однако предварительно необходимо длительное вымачивание в воде.

Важно! Среди двойников сухого груздя нет ядовитых грибов.

Чем отличаются сырые грузди от сухих

Сырыми чаще всего называют настоящие, белые грузди. Их шляпки покрыты тонким слоем слизи, что делает их влажными на ощупь. Помимо этого, есть еще несколько отличий сырых груздей от сухих.

  1. Желтоватая окраска шляпки, на которой слабо выделены более темные концентрические окружности.
  2. Бахрома на шляпке.
  3. Края сильно подвернуты вниз и внутрь.
  4. Ножка полая.
  5. На срезе обильно выступает млечный сок.

Отличить сырые грузди от сухих можно не только по фото или внешнему виду, но и по запаху. Настоящий белый имеет сильный специфический аромат с фруктовыми тонами.

Настоящий груздь – мечта грибника

Сырой (настоящий) груздь (на фото) гораздо более ценный гриб, нежели сухой. По пищевой ценности он относится к I, самой высокой группе и является для грибников желанным трофеем.

Как отличить сухой груздь от ложного

Самый простой способ отличить сухарку от других похожих видов – осмотреть срез. Выделение белого сока однозначно укажет на то, что гриб принадлежит к млечникам. Белый подгруздок на срезе останется сухим.

Польза и вред белого подгруздка

Белый подгруздок содержит в своем составе немало полезных для здоровья человека веществ. В его состав входят:

  • аминокислоты;
  • белки;
  • витамины группы B, D, PP.
  • микроэлементы.

Низкая калорийность сухих груздей позволяет использовать их в качестве диетических продуктов. Их регулярное употребление способствует улучшению кровообращения и очистке сосудов, помогает поддерживать на высоком уровне иммунитет.

Однако следует помнить, что любые грибы и белые подгруздки в частности являются довольно тяжелой пищей, и не всякий желудок может с ними справиться. Не рекомендуется употреблять их маленьким детям, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и с индивидуальной непереносимостью.

Как обработать сухие грузди после сбора

Собранные белые подгруздки нужно как можно скорее обработать, иначе они подсохнут и станут ломкими. Как правило, на шляпках всегда присутствует большое количество растительных останков и земли, поэтому отмывать каждый экземпляр приходится долго и тщательно. Многие грибники используют для этой цели старую зубную щетку с жестким ворсом.

Сухие грузди удобно чистить старой зубной щеткой

Ножку подгруздка белого обычно отделяют еще на этапе сбора, ценности она не имеет. Полностью отмытые сухие грузди можно отваривать, солить, мариновать.

Замачивают ли сухие грузди перед приготовлением

В отличие от млечников, которые выдерживают в воде для удаления едкого млечного сока, подгруздок белый замачивают лишь для удобства удаления грязи с его поверхности. Обычно бывает достаточно залить их на 15-20 минут, после этого очистить шляпку от размокшей грязи будет гораздо проще. Если же подгруздки белые не очень загрязнены, то их просто промывают под струей без предварительного вымачивания.

Что готовят из белых подгруздков

Основной метод приготовления белых подгруздков – засолка. Перед этим грибы 15-20 минут отваривают, а затем выкладывают в банки слоями вперемешку с солью и специями. Помимо засолки, используются и другие способы консервирования, например, маринование.

Белые подгруздки особенно хорошо солить

Свежие белые подгруздки можно добавлять в суп, отваривать и жарить, из них можно приготавливать грибную икру и различные соусы. Их тушат с мясом и овощами, используют как начинку для пирогов. Только что собранные грибы можно заготавливать впрок, подвергая их сушке или глубокой заморозке в сыром или вареном виде.

Важно! Перед сушкой белые подгруздки не моют, а только очищают сухим способом от налипшего мусора.

Как вырастить сухие грузди на дачном участке

Если на дачном участке имеются березы или осины, то можно попытаться вырастить белые грузди или подгруздки самостоятельно. Для этого нужно приобрести мицелий гриба в магазине или через интернат. Можно использовать для разведения грибницы собранные в лесу плодовые тела сухих груздей, однако практика показывает, что эффективность этого способа чрезвычайно низка. Если использовать готовый мицелий, то шансы получить урожай становятся намного выше.

Вот такие грибы можно вырастить рядом с домом

Высевать споры подгруздка белого можно в течение всего сезона. Рядом с любым лиственным деревом (лучше березой или осиной) готовят небольшие траншеи глубиной 12-15 см. В них равномерно высевается посадочный материал, а затем засыпается смесью перегноя и дерновой земли, смешанных в пропорции 1:1. На формирование полноценной грибницы потребуется около полугода. Осенью (или весной, в зависимости от времени посадки) можно получить первый урожай. После образования микоризы с корнями дерева грибы в этом месте будут созревать ежегодно, причем обычно это происходит дважды за сезон.

Важно! В засушливую погоду почву, в которой находится мицелий, обязательно нужно обильно увлажнять.

Заключение

Подгруздок белый – любимый многими гриб, имеющий универсальное кулинарное назначение. Встречается он гораздо чаще, чем настоящий груздь, поэтому и в домашних заготовках его используют более активно. Считается, что сухарка не имеет ярко выраженного вкуса, однако мастера засолки грибов с этим не согласятся. А огромное количество рецептов приготовления подгруздков белых лишь подтверждает их правоту.

fermilon.ru

перед засолкой, перед жаркой; заморозка

Грузди — полезные и сытные грибы, которые часто используют для приготовления домашних заготовок на зиму. О специфических особенностях данного продукта, а также о том, как правильно и сколько варить его перед использованием в различных рецептах, читайте далее.

ПоказатьСкрыть

Описание и полезные свойства груздей

Груздь настоящий (белый) относится к роду Млечник семейства Сыроежковые. Данная разновидность грибов является съедобной. Их шляпки могут достигать 20 см в диаметре. В начале роста они имеют плоско-выпуклую форму, но по мере развития шляпка становится воронкообразной с вогнутыми внутрь краями, для которых характерно наличие опушения. Кожица, покрывающая верхнюю часть гриба, имеет молочный или слегка желтоватый оттенок. Она скользкая и мокрая, часто на неё налипает листва или почва. Ножка имеет форму цилиндра, её цвет белый или слегка желтоватый. В обхвате она может достичь 5 см, а в высоту — 7 см. Грибники собирают не только белые грузди, но и чёрные.

Они относятся к категории условно съедобных грибов, которая означает, что их можно употреблять в пищу только после тщательной термообработки. Их характерной особенностью является оливково-коричневый цвет шляпки, которая в диаметре достигает 20 см. Ножка более узкая, чем у белой разновидности, её обхват максимально равен 3 см, высота — 8 см. Данный вид грибов имеет массу полезных свойств, что вызвано, в первую очередь, витаминным составом. Обилие витаминов группы В, таких как рибофлавин и тиамин, способствует быстрому обмену веществ в человеческом организме, поэтому всего 100 г грибов, съеденных за обедом, помогут наладить обменные процессы. Рибофлавин, содержащийся в составе данного продукта, способствует улучшению зрительного восприятия. Данный продукт можно употреблять при диабете, так как он не провоцирует повышение сахара в крови. Также его можно есть при ожирении, ведь он является низкокалорийным и в то же время очень сытным.

Важно! Если у грибника возникает сомнение по поводу того, что перед ним белый груздь, он должен проверить его съедобность, разломив шляпку. У съедобного сорта мякоть имеет приятный фруктовый запах.

Как правильно и сколько времени варить грузди

Все грибы, которые собраны в лесу или в прочей местности, обязательно должны пройти термообработку перед употреблением в пищу. Вне зависимости от выбора рецепта, грузди должны быть отварными. Среднее время обработки — 20 минут. При любом способе приготовления не стоит пренебрегать предварительной варкой, ведь в грибах, растущих в дикой природе, могут накапливаться токсические вещества из почвы и дождевой воды. Также они сами могут содержать небольшое количество токсических веществ, которые способны вызывать отравление. Чёрные и белые грузди требуют одинаковую обработку перед приготовлением.

Знаете ли вы? При термообработке чёрные грузди могут приобрести фиолетовый или зелёный оттенок.

Перед засолкой

Чтобы зимние заготовки в виде засолки долго хранились, а грибы были хрустящими и вкусными, необходимо предварительно подготовить продукт к процессу приготовления.

Для этого грузди должны пройти 2 этапа обработки:

  1. Сначала грибы вымачивают в течение 2-3 дней. Данный процесс поможет устранить лишнюю горечь.
  2. Затем, перед непосредственным приготовлением продукт отваривают в течение 30 минут в подсоленной воде.

Перед жаркой

Жареные грибы — очень вкусные. Их можно использовать с овощным гарниром или подать с натёртым сыром. Любая хозяйка должна знать, что лесной гриб нельзя жарить в свежем виде, его предварительно проваривают. Время такой обработки перед прожаркой должно быть от 10 до 15 минут.

Видео: жареные белые грузди с картофелем

Перед тушением

Готовить тушёные грибные гарниры можно со сметаной, или в овощном бульоне. Перед тем как приготавливать такие блюда, необходимо устранить горечь из груздей, для чего их вымачивают 12 часов в холодной воде. Затем грибы проваривают 15–20 минут.

Знаете ли вы? В состав многих видов грибов входят галлюциногенные вещества. В древние века викинги использовали данное свойство для придания смелости воинам в бою.

Рекомендации по приготовлению груздей

Опытные кулинары знают, что шляпки груздей, собранных в лесной чаще, очень трудно отмыть, поэтому рекомендуют воспользоваться парой советов по их очистке:

  • сначала грибы промывают под струёй проточной воды;
  • затем, для лёгкого очищения от оставшейся листвы и хвои, можно воспользоваться зубной щёткой или губкой для мытья посуды.

Перед тем как мариновать или солить данный вид грибов, необходимо обязательно проводить процедуру вымачивания, ведь горький вкус становится более выраженным при холодном приготовлении. Для чёрных и белых груздей время замачивания одинаково — от 12 часов до 3 суток. Чтобы убедиться в том, что горечь ушла, можно сделать небольшой срез на ножке или шляпке гриба и попробовать кончиком языка её вкус. Для жарки и варения супов не обязательно замачивать грузди. Но для перестраховки лучше вымочить продукт в течение пары часов — так можно не только устранить горький привкус, но и более тщательно вымыть грибы перед готовкой.

Сколько можно хранить варёные грузди

Если после приготовления блюда у хозяйки остались варёные грибы, необходимо позаботиться об их правильном хранении. Сохранность в эмалированной или стеклянной посуде может быть от 24 до 36 часов, при соблюдении оптимальной температуры в холодильном оборудовании от 0°С до +4°С. Чтобы продлить срок хранения отварных грибов до 7 суток, нужно слить продукцию вместе с водой в банку и плотно закрыть крышкой.

Важно! Если при хранении грибной продукции на поверхности воды появилась плесень или вздулась крышка в банке, необходимо отказаться от употребления данного блюда в пищу.

Грузди — излюбленное лакомство многих грибников. Их полюбили за неординарный вкус и универсальность в готовке. Чтобы добиться успеха в применении грибов в кулинарном искусстве, нужно знать, как правильно провести термообработку продукта перед использованием.

Видео: груздянка

fermer.blog

фото и описание, съедобные ли и какие на вкус, польза и вред для организма человека

Грузди — вкусные и питательные, однако чтобы они приносили здоровью только пользу, нужно узнать, как отличить съедобные грибы от несъедобных, а также какое влияние оказывают они на организм человека. Для этого нужно детально рассмотреть их разновидности, полезные и вредные свойства. Кроме того, важно узнать, как правильно готовить грибы и какие способы приготовления существуют.

ПоказатьСкрыть

Грибы грузди

Латинское название этих грибов — Lactarius, что в переводе дословно означает «дающие молоко», «молочные». Это вид грибов, которые относятся к роду Млечник и растут в группе, кучками. В зависимости от разновидности, они могут расти как в мягком климате юга России, так и в суровых условиях тайги.

Млечники, как и прочие представители царства грибов, относятся к высшим растениям. Грибница располагается у основания деревьев и посредством симбиоза корней осуществляет обмен питательными веществами. Таким же образом она обеспечивает себя необходимым количеством влаги.

Этот процесс имеет научное название «микориз». Для такого симбиоза млечнику отлично подходит берёза — именно это дерево отвечает питательным потребностям гриба. С хвойными видами деревьев микориз также возможен, но встречается значительно реже.

Кроме того, следует отметить, что найти млечники можно только рядом со старыми деревьями, так как для роста и развития им требуется несколько лет. Размножаются грузди спорами.

Классификация:

Домен Эукариоты (Eukaryota)
Царство Грибы (Fungi)
Отдел Базидиомицеты (Basidiomycota)
Класс Агарикомицеты (Agaricomycetes)
Порядок Руссуловые (Russulales)
Семейство Сыроежковые (Russulaceae)
Род Млечник (Lactarius)

Разновидности

Сорта груздя делятся на съедобные и несъедобные. Следовательно, собираясь на «тихую охоту», следует быть крайне внимательным и хорошо запомнить, какие грибы подходят для употребления в пищу, а какие лучше обходить стороной.

Съедобные млечники и их описание:

  1. На территории России самым распространённым является настоящий груздь, ещё одно название которого — правский. Он имеет плотную воронкообразную шляпку, края которой завёрнуты вовнутрь. Поверхность шляпки покрыта мокрой, скользкой плёночкой, к которой часто прилипают частицы почвы и опадающих листьев. Мякоть имеет плотную структуру и белый цвет, а также ярко выраженный фруктовый запах. Выделения молочного цвета с ядовитым привкусом. Споры груздя могут быть желтоватого либо бурого цвета.
  2. Жёлтый груздь. Латинское название Lactarius scrobiculatys обозначает этот гриб как «примятый». Жёлтая, реже бурая с золотистым оттенком шляпка «помятого» груздя в диаметре достигает 6–30 см. Куполообразная шляпка молодых особей с возрастом становится более вогнутой. Поверхность гладкая, имеет влажную плёночку, от влаги становится липкой. Под шляпкой имеются густо растущие пластинки. С возрастом они приобретают бурый оттенок. Мякоть белого цвета, но если её надрезать, она пожелтеет. Сок также белый и пахнет фруктами. Высота ножки составляет около 12 см. Она имеет прочную текстуру и небольшие щербинки насыщенного жёлтого цвета. Внешняя сторона ножки скользкая и липкая. Внутри имеет пустое пространство.
  3. Груздь горький. Красновато-коричневая шляпка имеет округлость около 12 см. Округлая форма со временем выравнивается. Небольшая выпуклость в центре вдавливается вовнутрь. Поверхность немного ворсистая, края загнуты внутрь и имеют более светлый оттенок, чем основная часть шляпки. От сырости становится вязкой на ощупь. Под шляпкой расположены часто растущие пластинки. Хрупкая мякоть при надламывании выделяет белёсый сок, который не имеет запаха. На вкус гриб горьковатый, что и объясняет его название. Тонкая ножка высотой около 9 см и покрыта редким светлым пушком. Цвет такой же, как и у шляпки — коричневый с красным оттенком.Груздь горький обладает способностью впитывать радиоактивные вещества, такие как нуклид-цезий 137, которые накапливаются в печени и мышцах в форме осадка. Категорически не рекомендуется собирать грибы этого сорта в местах, загрязнённых радиацией.
  4. Красно-коричневый груздь. Его шляпка имеет большую округлость — около 15 см. Коричневая поверхность не имеет блеска, а ближе к краям приобретает более светлый оттенок. Края загнуты вовнутрь. Внешняя сторона шляпки шероховатая, от сухости может потрескаться, а от влажности — наоборот, покрыться скользким слоем. Мякоть этого гриба очень интересная: обладая хрупкой текстурой, при повреждении издаёт запах морепродуктов. Вкус сладкий и насыщенный. Высота нижней части обычно около 12 см, имеет шелковистую текстуру. Цвет такой же, как у шляпки.
  5. Осиновый груздь. Толстая и уплотнённая шляпка имеет белый цвет и усеяна нежно-розовыми пятнышками. Поверхность ворсистая и покрыта лёгкой липкой плёнкой. Крепкая невысокая ножка имеет розоватый оттенок. Нежная белая мякоть пахнет фруктами и острая на вкус. При надламывании выделяет сок молочного цвета и едкий запах.
  6. Сухой груздь. У молодых особей шляпка шарообразная, а по мере старения становится более вогнутой и приобретает вид воронки. Поверхность шляпки украшена тёмными жёлтыми пятнами неправильной формы. Такой же рисунок присутствует на крепкой белой ножке гриба. Мякоть крепкая и белая, обладает сильным острым запахом и вкусом.

Многие из перечисленных съедобных грибов имеют внешнее сходство с сортами груздей, которые не употребляются в пищу. Они выглядят похожими, однако отличаются по вкусовым качествам.

Среди таких несъедобных груздей различают:

  1. Синеющий груздь. Имеет общее сходство со съедобными сортами. Шляпка куполообразная с опущенными книзу краями. Имеет чешуйчатую структуру и покрыта желтоватым скользким налётом. Мякоть прочная бело-жёлтого цвета, имеет характерный грибной запах, на вкус горькая. Это объясняется тем, что она перенасыщена специфическим соком. Если мякоть надрезать, она приобретёт малиновый оттенок. Ножка гриба крепкая, покрыта тёмными пятнами и испещрена бороздками. Внутри ножка пустая.
  2. Золотисто-жёлтый млечник. Имеют белую хрупкую мякоть. При надрезании её цвет сменяется жёлтым. Сок, вытекающий из среза, также приобретает жёлтый оттенок. Мякоть ничем не пахнет, а на вкус горькая и острая. Окружность шляпки — 6 см. Её поверхность окрашена в оттенки охры: от светлого бежевого до ярко-рыжего. Высота нижней части — около 9 сантиметров, у молодых грибов она полная и плотная, у взрослых внутри образуется пустое пространство. Пластинки под шляпкой растут густо, на концах раздваиваются.
  3. Янтарный груздь. Серовато-розовая шляпка переливается на солнце и блестит. Её окружность составляет около 10 см. Поверхность в основном плоская, но с возрастом края шляпки загибаются кверху. Ножка достигает 10 см в высоту и имеет пористую структуру, внутри есть полое пространство. Цвет ножки не отличается от шляпки. Мякоть светлая с жёлтым оттенком, обладает сильным специфическим ароматом, похожим на запах медикаментов.
  4. Смолисто-чёрный млечник. Шляпка окружностью 10 см тёмного цвета, плоская, иногда вогнутой формы. Нижняя часть в высоту достигает 5 см, плотная, сужается кверху. Юбка под шляпкой имеет частые и узкие пластинки. Твёрдая снежно-белая мякоть при надрезании выделяет розовый сок и чёткий аромат, похожий на фруктовый.

Где и в какое время растут грузди

Млечники растут в широколиственных лесах центральной, южной и европейской части России, а также в хвойных лесах северной тайги. Чаще всего встречаются в берёзовых рощах, так как именно эти деревья обеспечивают им необходимое питание и, следовательно, развитие.

Однако, кроме определённого вида деревьев, для груздей немаловажны и другие условия, такие как состав почвы, её способность впитывать и удерживать влагу, освещение и тепло.

Знаете ли вы? На Руси в старину только грузди считались пригодными для засолки грибами.

Несмотря на то, что каждому сорту груздя требуются разные условия, в целом этот гриб предпочитает умеренно сухую местность, которая расположена в отдалении от болот и хорошо прогревается. Он растёт в траве, присыпанной перегнившими листьями, или на подстилке из мха.

Далее следует определить, где и в какое время растут конкретные виды млечника съедобного:

  1. Обыкновенный груздь (белый). Растёт под берёзами в лиственных и смешанных лесах Поволжья, Урала и Сибири. Плодоносит в период с середины лета до середины осени. Тип почвы подходит любой, главное условие местности — хорошее освещение и достаточное количество тепла.
  2. Жёлтый груздь. Растёт в хвойных лесах Евразийского континента, где климат умеренный. Тип почвы подходит известняковый. Плоды можно собирать с середины лета до середины осени.
  3. Горький млечник. Обитает в хвойных лесах и берёзовых рощах Азии и в странах северной части Европы. Ему подходит преимущественно кислая почва. Период плодоношения — с середины лета до середины осени.
  4. Красно-коричневый груздь. Растёт в различных лесах Европы рядом с любыми видами деревьев. Предпочитает затенённые участки и влажную почву. Плоды собирают с конца лета до середины осени.
  5. Осиновый млечник. Обитает в осиновых рощах и тополёвых лесах южной части Поволжья. Эти теплолюбивые грибы предпочитают хорошо освещённые места и умеренный климат. Плодоносит в период с середины лета примерно до середины осени.

Состав и калорийность

Грузди — питательные грибы. Калорийность 100 граммов этого продукта составляет 15–16 ккал. В его состав входят ценные компоненты, необходимые для обеспечения полноценной жизнедеятельности человека.

На 100 г мякоти приходятся:

белки 1,8 г
жиры 0,8 г
углеводы 0,5 г
пищевые волокна 1,5 г
вода 88,0 г
зола 0,4 г
витамин В1 (тиамин) 0,03 мг
витамин В2 (рибофлавин) 0, 24 мг
витамин С (аскорбиновая кислота) 8,0 мг
витамин РР 0,15 мг
моносахариды и дисахариды 0,5

Какие грузди на вкус

Существует шесть съедобных сортов млечника:

  1. Самыми вкусными считаются белые грибы, их также называют настоящими груздями. Обладают горьковатым привкусом.
  2. Горький млечник полностью соответствует своему названию, так как он горчит.
  3. Красно-коричневый сорт на вкус сладкий и приятно пахнет.
  4. Сухой обладает острым, перечным вкусом и таким же запахом.
  5. Осиновый груздь на вкус тоже острый, но у него присутствует тонкий аромат фруктов.
  6. Мякоть жёлтого, или помятого сорта горчит на вкус, а его сок выделяет еле уловимый фруктовый запах.

Несъедобные млечники отличаются неприятным вкусом. Например, синеющий сорт обладает настолько горьким привкусом, что его невозможно употреблять в пищу. Золотисто-жёлтый — острый и горький, а янтарный имеет сильно выраженный аптечный запах. Несмотря на то, что смолисто-чёрный груздь пахнет фруктами, на вкус он едкий и совершенно не пригоден для питания.

Способы приготовления

Грузди считаются деликатесными грибами, и приготовленные на их основе блюда могут украсить праздничный стол. Среди вариантов приготовления: зимние закатки, салаты, супы и запечённые грибы. Рецепты приготовления млечников отличаются от других грибов только технологией предварительной подготовки.

Важно! Процесс обработки необходим не только для улучшения вкуса грибов, но и во избежание нарушений пищеварения и аллергии.

Обрабатывают грузди в три этапа:

  1. Чистка. Грузди нужно отчистить от прилипших лесных соринок и комьев земли с помощью зубной щётки.
  2. Замачивание. Так как грузди являются млечниками и содержат специфический горький сок, их нужно замочить в воде. Срок замачивания зависит от интенсивности горечи и может длиться от пары часов до трёх суток. В течение этого времени воду нужно менять как можно чаще. Частая смена воды ускорит процесс вымачивания. Хранить ёмкость с замоченными млечниками нужно в холодном месте, в противном случае они могут прокиснуть. У очищенных от жгучего сока грибов значительно улучшаются вкусовые свойства.
  3. Вываривание. Длительность кипячения также зависит от степени горечи груздей. Грибы с низкой степенью едкости достаточно лишь обдать кипятком. Средне горькие нужно варить около 20 минут. А самые жгучие следует кипятить в течение получаса.

После того как грибы прошли этапы подготовки, можно приступать к созданию блюд.

Распространённые способы приготовления:

  1. Горячая засолка.
  2. Маринование. К маринованию груздей применяется тот же метод, что и к другим видам грибов.
  3. Высушивание. После вымачивания млечники укладывают под пресс, чтобы выжать из них всю влагу. Затем их развешивают в тёплом и сухом помещении до полного высушивания.

Действие на организм человека, польза и вред

Благодаря своему составу и полезным свойствам груздь пользуется большой популярностью в России с давних времён.

Правильно обработанные и приготовленные млечники обладают ценными лечебными свойствами и позитивно влияют на здоровье за счёт содержащегося в них большого количества протеина, витаминов и минералов.

Известно, что сушёные грузди приносят больше пользы здоровью, так как на 30% состоят из белка.

  • Эти грибы применяются в народной медицине и помогают в лечении следующих болезней:
  • желчнокаменная и мочекаменная болезнь;
  • туберкулёз;
  • лёгочная эмфизема;
  • заболевания органов ЖКТ;
  • почечная недостаточность;
  • кожные заболевания;
  • обычные (белые) грузди значительно уменьшают риск онкологических заболеваний.

Положительный эффект достигается за счёт приёма в пищу солёных груздей по 300 г трижды в неделю. В то же время употребление в пищу несъедобных сортов может нанести существенный вред здоровью.

Неочищенные от ядовитых соков млечники могут спровоцировать пищевые расстройства и аллергические реакции. Употребление сырых грибов может привести к пищевому отравлению.

Знаете ли вы? В европейских странах груздь признан несъедобным грибом. В России, напротив, млечник считается съедобным и широко применяется в качестве зимних заготовок.

Противопоказания

Млечники достаточно долго перевариваются и создают нагрузку на желудок, поэтому среди противопоказаний к их употреблению можно выделить язвенные заболевания желудка и гастрит. Также млечники противопоказаны в качестве питания детей возрастом до семи лет. Необработанные и просроченные грибы могут спровоцировать заболевание ботулизмом.

Грузди — это вкусные деликатесные грибы, которые растут в лиственных, смешанных, а также сосновых лесах, подразделяются на съедобные и несъедобные сорта. Из-за высокого содержания молочной кислоты имеют горький вкус, поэтому перед приготовлением их нужно очистить от едкой жидкости. Среди полезных свойств выделяют питательные и лечебные. Состав этих грибов богат белком и витаминами. Млечники противопоказаны к употреблению в неочищенном виде.

fermer.blog

фото, описание и как отличить от ложных

3.1 / 5 ( 23 голоса )

Удивительно, но раньше белые грузди на Руси ценились выше других грибов. Более того, только их и собирали, совершенно игнорируя остальных представителей грибного царства. В Европе же, наоборот, грибниками они признавались и признаются до сих пор ложными, абсолютно несъедобными, поэтому их практически никогда не брали.

Как выглядит истинно царский гриб

Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.

Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.

В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.

Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.

Читайте также

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

    • Скрипица. Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых особей подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.
    • Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.
    • Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные черты – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.
    • Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.
    • Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.
    • Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.
    • Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной чертой. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.
  • Груздь черный. Условно-съедобный гриб, но не ложный. Шляпка характерной для всех видов груздей формы, только темно-оливкового или желтовато-бурого цвета, ее центр обычно темнее, чем края. Мякоть на разрезе становится сероватой. Пластинки частые, тонкие. Ножка одного оттенка со шляпкой или немного светлее. Млечный сок цвет не меняет. Гриб встречается в смешанных лесах. В отдельных источниках говорится, что черные грузди содержат большое количество мутагена некаторина, часть какого остается даже после длительного вымачивания и отваривания. Поэтому некоторые считают его ядовитым, ложным грибом. Однако другие исследования не подтверждают столь негативного воздействия некаторина на организм человека. В настоящее время вопрос о том, съедобен ли черный груздь, остается открытым.
  • Груздь камфорный. Условно-съедобный гриб. У молодых плодовых тел шляпка выпуклая, по мере роста становится плоской с бугорком посередине и ребристыми краями. Ее цвет варьирует от темно-красного до светло-коричневого. При надавливании пальцем появляется коричневое пятно. Пластинки – рыжеватые. Ножка молодых грибов такого же тона, что и шляпка, но со временем приобретает более темный окрас. Отличительная чертаь – мякоть рыхлая со специфическим запахом камфары, в месте разлома темнеет. Млечный сок сохраняет свой первоначальный оттенок. И все же этот гриб ошибочно было бы считать ложным. Просто его нужно тщательно готовить.

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры. Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху – сужается. Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить. Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи. Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов. При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах). Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить. Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

gribnik.info

Грибы грузди – фото и описание, виды груздей, ложные грузди, где растут и когда растут, видео


У грибников грузди в почёте и пользуются особой популярностью. Грузди в бочках соленые – это излюбленный природный деликатес для любителей грибов. Густой аромат груздей также ценится и при приготовлении горячих грибных блюд. Белая плотная мякоть грибов вобрала запахи леса, и грузди делают другие продукты при совместной готовке душистыми.

Вкусные грузди быстро насыщают. Плотная структура гриба позволяет донести собранный урожай до кухни целым. Грузди редко растут поодиночке. При удачной грибной охоте набирают несколько лукошек первоклассных грибов.

В природе грузди облюбовали разные леса, но всё же предпочитают березовые и сосново-березовые урочища. Прячутся они под слоем опавшей хвои и листвы. Находят грибы, приподняв жухлую лесную подстилку.

Виды груздей

Какие основные виды груздей собирают грибники?

Груздь настоящий

Во всём мире люди с подозрением относятся к условно съедобным грибам, и только в РФ груздь настоящий – деликатес. Находят молодые грибы с конца июля до середины сентября, засаливают, едят со сметаной и отварным картофелем.

Растут грузди настоящие колониями в траве, под листвой в березовых и сосново-березовых урочищах. Они не любят свет, выбирают затененные влажные места, поэтому грибники грузди ищут палкой, разбрасывая подстилку леса.

Мякоть упругая, белая, ломкая с приятным и своеобразным запахом. Если гриб повреждают, высвобождается едкий млечный сок, он желтеет на воздухе, что портит эстетическое впечатление о грибе.

Шляпка грибов воронкообразной формы, бахрома по краю всегда влажная, даже в сухую погоду, пушисто-волокнистая. Молодые грибы имеют почти плоскую белую шляпку до 10 см в поперечнике с загнутым вниз краем. Диаметр колпачка зрелых грибов примерно 20 см, цвет слегка желтоватый.

Цилиндрическая, гладкая, белая, полая внутри ножка толщиной до 5 см. У старых экземпляров приобретает желтоватый оттенок. Со шляпки на ножку переходят кремово-белые частые жабры гименофора.

Груздь осиновый

Широко известный крупный воронкообразный гриб источают молочные капли (лактат) из плоти и жабр при повреждении.

Груздь осиновый отличают по розоватым жабрам и отметинам, часто расположенным концентрическим кольцам на верхней поверхности шляпки. Как и у других грибов рода, у него рассыпчатая, а не волокнистая мякоть. Зрелые экземпляры имеют воронкообразную форму, с прямыми жабрами и вогнутой крышкой. У него плотная мякоть и широкая ножка, которая короче плодового тела. Споровый принт кремово-розового цвета.

Обычно груздь осиновый растет рядом с ползучей ивой на пустошах и болотах и в осиновых лесах.

Гриб считается несъедобным в Западной Европе из-за едкого вкуса, но его едят и собирают в коммерческих целях в Сербии, РФ и Турции.

Груздь дубовый

Собирают дубовые грузди осенью в теплых лиственных лесах. Шляпка большая до 12 см в поперечнике, полусферическая, с центральным углублением, кратерообразная со сглаженным, замысловатым краем, влажная и липка в мокрую погоду.

Жабры прямые, плотные, беловато-кремового или охристо-кремового цвета. Ножка коричневатой окраски 3-6 см в высоту, короткая, приземистая, прямая, утолщена в центре.

Мякоть шляпке белая, твердая и жесткая, в полой ножке хрупкая. Белый млечный сок обильный, едкий. Считается несъедобным на Западе из-за сильной горечи.

Груздь черный

Из Европы и Сибири чёрный груздь попал в Австралию и Новую Зеландию. Растёт он под березами елями, соснами и другими деревьями в смешанном лесу.

Шляпка в поперечнике 8–20 см. Верхушка оливково-коричневая или желто-зеленая, а посередине липкая или слизистая. У молодых экземпляров имеются бархатистые лохматые по краям зоны. Позже шляпка становится воронкообразной, цвет темнеет до черноватого.

Жабры грязно-белые, окрашиваются в оливково-коричневый цвет млечным соком, которое изначально белое при контакте с воздухом.

Высота ножки до 7 см, 3 см в диаметре, похожа по цвету на шляпку, но намного светлее. Мякоть грязно-белая, со временем становится коричневой. Вкус (особенно молочка) едкий.

Сообщается, что этот вид содержит мутаген некаторин, поэтому не рекомендуют к употреблению. Кипячение снижает концентрацию этого соединения, но не устраняет эффективно.

Используют груздь черный после варки в качестве пряности в грибных блюдах в северной и восточной Европе и Сибири. Консервируют и маринуют в России.

Сухой груздь

Гриб в основном белый, с желто-коричневыми или коричневатыми отметинами на шляпке и коротком крепком стебле. Растет съедобный, но не вкусный гриб в лесах с хвойными, широколиственными или смешанными деревьями.

Базидиокарпы, похоже, не желают покидать почву и наполовину погребены, или растут гипогенно. В результате шероховатые шляпки 16 см в поперечнике покрыты листовым мусором и землёй. Они белые, с оттенком охры или коричневого цвета, с окантованным краем, который обычно остается белым. Сначала шляпки выпуклые, но позже сглаживаются и имеют форму воронки.

Твердая белая короткая и толстая ножка в высоту 2–6 см и в ширину 2–4 см. Жабры прямые, и изначально довольно близко расположены. Отпечаток спор кремово-белый, бородавчатые овальные споры размером 8–12 x 7–9 мкм.

Мякоть белая и не меняет цвет при резке. В молодости гриб сухой груздь имеет приятный фруктовый запах, но в зрелом возрасте у него появляется слегка рыбный неприятный запах. Вкус пряный, острый.

Распространен в северных умеренных зонах Европы и Азии, особенно в Восточном Средиземноморье. Это термофильный вид, растёт во время жарких сезонов года.

Этот гриб съедобен, но имеет не совсем приятный вкус. Однако на Кипре, а также на греческих островах собирается и потребляется после маринования в оливковом масле, уксусе или рассоле после длительного кипячения.

Где растут грузди, когда собирают урожай

Грибы грузди не любят одиночества. Места грибные семьи выбирают возле лип и берез. Собирают урожай на исходе лета и осенью в лиственных или смешанных лесах. Грибы образуют на полянах обширные колонии там, где недалеко от поверхности есть белая глина.

Грузди собирают с июля и до первых заморозков. Осенние урожаи в особой цене. Грузди в это время не едко горькие.

Грузди образуют симбиотические связи с высшими растениями. Корневые системы обмениваются питательными веществами. Большинство видов груздей создают колонии возле берёз. Меньшее число видов предпочитает хвойные леса. Чем старше дерево, тем выше вероятность найти возле него грибницу.

В молодых лесочках ростом с человека, грузди не найти. Чем старше лес, тем выше шанс попасть на эти грибы.

Для роста груздей важны такие условия:

  • тип почвы;
  • влажность земли;
  • как солнце прогревает грунт.

Большинство разновидностей предпочитает прогреваемые солнцем, в меру влажные с травой, мхом или подстилкой из гниющих листьев места, не любят сухие и заболоченные участки.

Некоторые распространённые двойники

Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.

Груздь перечный

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.

Скрипица (груздь войлочный)

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

Полезны ли грузди

  • Эти грибы питательны, мякоть мясистая и содержит белки (33 г в 100 г после высушивания), углеводы, минералы и витамины в легко усвояемой форме. Отваренные грузди заменяют мясо и рыбу, если эти продукты противопоказаны.
  • Витамины группы B, А и С улучшают функцию нервной системы, кроветворение, иммунитет.
  • Минералы в биодоступной форме – натрий, магний, кальций и фосфор, активная форма витамина D участвуют в профилактике остеопороза, поддерживают здоровье кожи и волос.
  • Антибактериальные агенты перечного груздя убивают туберкулёзную палочку, лечат камни в почках в народной медицине.
  • Квашение и брожение груздей активирует выработку молочной кислоты, противовоспалительных и снижающих холестерин веществ.

Кому нельзя употреблять грузди

Это тяжелая еда, если у человека проблемы с поджелудочной железой, печенью и желчным. Лесные грибы грузди не дают детям до 7 лет и беременным. Частое потребление груздей, содержащих активные вещества, повышает чувствительность организма, обостряет аллергические реакции.

Приготовление, особенно условно-съедобных, груздей без соблюдения технологии вредно для деятельности ЖКТ и работы органов выделения. Гипертоникам и людям с нефрозом противопоказаны острые, соленые и кислые грибы. Допускается изредка употребление небольших порций груздей.

Грибы грузди — видео

ecoportal.info

простые рецепты приготовления. Особенности приготовления черных груздей

Многие хозяйки предпочитают использовать для засолки грибы, они обладают большой питательной ценностью и потрясающим вкусом. При подготовке зимних заготовок одним из самых актуальных вопросов является: как солить белые грузди? Для этого можно применять холодный или горячий способ.

Подготовка к засолке белых груздей

Перед тем, как осуществляется засолка белых груздей, происходит их сбор или покупка. При этом следует избегать гнилых и червивых грибов, лучше остановить свой выбор на мелких грибочках или крупных, которые должны быть не слишком старыми. Затем их нужно правильно подготовить. При этом учитывают такие моменты:

  • прежде всего, нужно удалить все листочки, земляной мусор;
  • нож в этом случае тоже пригодится, им можно обрезать все подгнившие, червивые участки;
  • затем грибы нужно тщательно вымыть чистой водой, используя мягкую щетку или губку;
  • пластинчатую часть надо промыть под напором воды из крана.

Как вымачивать белые грузди?


Особенностью этого вида грибов является то, что белый груздь горчит. Чтобы избавиться от горечи его нужно вымочить в холодной воде. Кроме того, такой процесс поможет избавиться от соринок. При его проведении нужно учитывать такие нюансы:

  • для от мусора их можно замочить на несколько часов, а затем промыть и обработать;
  • для избавления от горечи процесс выдерживания в воде будет значительно длиннее – он займет 3-5 суток;
  • за все время придется менять воду несколько раз, а грибы ополаскивать;
  • еще одним способом вымачивания при решении вопроса, как солить белые грузди, будет уложить их в мешок из рогожи и держать под проточной водой в течение 3-4 дней.

Как варить белые грузди для засолки?


Когда осуществляется соление белых груздей, при горячем способе готовки важным подготовительным этапом будет предварительно их проварить. Для этого производят такие действия:

  1. Белые грузди нужно отварить в подсоленной воде, добавить немного уксуса, чтобы грибы не почернели.
  2. Во время варки обязательно надо снимать пену, тогда маринад останется белым и прозрачным. Как только он будет полностью очищен от пены, в него можно добавить пряности.
  3. Варка белых груздей занимает лишь 10-15 минут. Как только грибы опускаются на дно, а рассол становится прозрачным, они считаются готовыми.

Как солить белые грузди в домашних условиях?


Для хозяек, которые хотят засолить белые предлагаются в нескольких вариантах, которые предполагают холодный и горячий способ готовки. Они имеют такие особенности:

  1. В первом случае не используют термическую обработку грибов, процесс приготовления основан на их выдерживании под грузом в течение длительного периода времени.
  2. При горячем способе, собираясь засолить белые грузди, их нужно предварительно замочить на 3 суток в холодной воде. Затем грибы нужно перемешать с солью и отправить под гнет или проварить в рассоле и оставить под грузом на сутки, потом снова прокипятить и разложить по стерилизованным банкам.
  3. При решении вопроса, как солить белые грибы грузди в домашних условиях, особое внимание уделяется посуде. Это должна быть стеклянная или эмалированная емкость без осколков. Лучшей тарой признана кадка из дерева, которую необходимо замочить, чтобы она распухла и исключить протекание.

Быстрая засолка белых груздей


Занятым хозяйкам, у которых не хватает времени долго возиться с засолкой, следует взять на заметку быстрый способ приготовления белых груздей. Это самый простой вариант, который является одной из версий горячего метода. В итоге получится хрустящая отличная закуска. Она будет готова всего через неделю, и вся семья сможет наслаждаться ее непередаваемым вкусом.

Ингредиенты:

  • грибы – 10 кг;
  • соль – 500 г;
  • лавровый лист – 6 шт.;
  • душистый перец – 10 г;
  • вода – 8 л.

Приготовление

  1. Белые грузди залить 7 л воды и оставить на 5 часов.
  2. Через положенное время влить оставшуюся воду и варить 20 минут.
  3. Воду процедить, а грибы остудить, пересыпать солью и специями, положить под гнет на 3 дня. Переложить в банки.
  4. Дальнейшее соление белых груздей в домашних условиях происходит с помощью выдерживания в холоде в течение 7 дней.

Как солить грузди белые холодным способом?


При холодном способе можно приготовить соленые белые грузди, рецепт которых исключает термическую обработку. Грибы просто пересыпают солью и травами, специями и ставятся сразу же под груз. В них сохраняются все питательные вещества, а сами грузди пропитываются ароматом приправ, которые придают им крепость и отменный вкус.

Ингредиенты:

  • грузди – 4 кг;
  • соль – 400 г;
  • хрен – 1 корень;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • вишневые листья – 4 шт.;
  • вода – 4 л;
  • укроп – 3 зонтика.

Приготовление

  1. Грузди залить водой на 3 дня.
  2. По истечении этого срока переложить в чистую посуду, добавить соль и специи. Сверху установить груз.
  3. Емкость поместить на месяц в холод.

Белые грузди – засолка горячим способом


Метод, при котором соленые белые , особенно подходит занятым хозяйкам, потому что весь процесс состоит всего из нескольких действий. Грибы нужно проварить, охладить и залить свежеприготовленным рассолом, выдержать под гнетом. Такой способ хорош еще и тем, что грибы получаются не горькими, а с мягким вкусом.

Ингредиенты:

  • грибы – 10 кг;
  • соль – 500 г;
  • лавровый лист – 6 шт.;
  • душистый перец – 10 г;
  • вода – 8 л.

Приготовление

  1. Грибы залить водой и оставить на 5-6 часов.
  2. Влить оставшуюся воду и проварить в течение 20 минут.
  3. Слить воду, охладить грибы.
  4. Сделать рассол из воды, соли и специй, залить им грибы, проварить 20 минут. Установить груз и оставить на сутки.
  5. Последний этап, который включает этот рецепт засолки белых груздей, – это прокипятить их и разложить по стерилизованным банкам.

Засолка белых груздей с использованием свеклы


Один из самых интересных вариантов – это засолка белых груздей со свеклой. Если правильно приготовить этот корнеплод, то он сохранит большую часть полезных веществ и поможет бороться с разными заболеваниями. Закуска идеально подойдет как дополнение к каше или мясным блюдам. Из смеси свеклы и грибов получаются невероятно вкусные салаты.

Грузди варят минут, вымочив в подсоленной воде 1 час. Если грибы варят для заготовки, предварительно их вымачивают в подсоленной воде от 1 часа до 2 суток. Время замачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов и цели продукта (засаливание, маринование и т.д.).

Перед жаркой грузди варить минут.

Как варить грузди

Понадобятся - грузди, подсоленная вода

1. Грибы тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи.
2. Замочить грузди в подсоленной воде на 1 час (на каждый литр воды - 2 столовых ложки соли).
3. Поставить кастрюлю со свежей водой на огонь, выложить грибы и варить 15 минут на умеренном огне.

Как солить грузди просто

Продукты
На каждый килограмм груздей
Соль - 1,5 столовых ложки
Лавровый лист - 2 листочка
Чёрный перец - 5 штук

Приготовление соленых груздей холодным способом
1. Грузди держать 8-10 часов в ледяной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая 1-1,5 ч.л. соли, лавровым листом и перцем.
2. Затем положить под гнёт. Для полной засолки оставить на неделю в холодильнике - и можно раскладывать по банкам готовые грузди.

Как солить грузди (сложный способ)

Продукты для соления груздей
На каждый килограмм груздей
Соль - 50 грамм (2 столовые ложки)
Листья смородины - 12 листьев
Листья вишни - 6 листьев
Укроп - 2 связки
Лавровый лист - 5 штук
Дубовые листья - 2 штуки
Гвоздика и корица - по щепотке
Перец чёрный горошком - 5 штук
Чеснок - 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых с

dtis.ru

фото, описание и рецепты приготовления

3.7 / 5 ( 7 голосов )

Подгруздок белый растет практически под землей, ну, или на самой ее поверхности. Поиски этого вкусного лесного плода осложняются тем, что его совсем невидно из-за “низкой” расположенности в грунте, а сверху над ним – еще и целая охапка опавших листьев.

Описание съедобного гриба

В простонародье его часто называют “гриб сухарь” или “сухой груздь”, встречается также имя “сыроежка приятная” или “превосходная”, а на латыни – Russula delica. Относят вид к роду Сыроежек, семейству Сыроежковых.

Шляпка в среднем вырастает до 18 см, но были удачливые грибники, находившие и 30-сантиметровые. Форма ее воронковидная, вдавленная в центре. Поверхность белая, может растрескиваться при сильной засухе, часто покрыта пятнами желтого или красно-коричневого тонов. Кожица гриба развита слабо.

Гименофор (низ шляпки) имеет вид пластинок, расположены они часто, слегка устремляясь вниз. Редко переплетаются. Цвет кремовый, а в непосредственной близости к ножке иногда имеет голубой отлив. Споры белые или с кремовым оттенком. Старые грибы бывают с бурыми пятнами.

Мякоть на срезе цвет не меняет, оставаясь такой же белой. По текстуре крепкая, плотная. Вкусом обладает острым с явно выраженным запахом, который напоминает отдельные разновидности рода млечников.

Ножка белая, крепкая, плотная, часто имеет пятна коричневатого цвета неправильной формы, ближе к шляпке с голубым оттенком и заужена.

Немного истории

Впервые о подгрузке белом заговорил Элиас Магнус Фрис, ботаник из Шведции. Его по праву зовут отцом микологии, ведь он один из тех, кто начал систематизировать грибы и даже выпустил в 1821 году книгу «Микологическая система».

Время и место плодоношения

Наибольшее распространение сухой груздь имеет по территории Евразии. Предпочитает опушки лесов, встречается в хвойных, смешанных и лиственных насаждениях. Излюбленные растения – береза, ель, осина, бук и дуб, а также сосна и ольха.

Время созревания – с середины июля до конца сентября. Гриб встречается часто, но найти его нелегко, собирать нужно, внимательно присматриваясь к приподнятым опавшим листьям.

Метод выращивания

Мицелий подгруздка белого продается во многих специализированных магазинах. Конечно, можно сделать свою грибницу с помощью старого экземпляра, принесенного из леса. Но этот метод себя не оправдывает продолжительным ожиданием урожая, к тому же может вообще ничего не получиться, а потому наиболее удобно приобрести готовый посадочный материал.

Продаются как живые грибницы, так и высушенный мицелий. Первая хранится недолго, поэтому следует практически сразу ее высадить на выбранное место. Второй имеет неограниченный срок годности. Сухой мицелий более удобен и популярен среди садоводов и огородников.

Материал одной упаковки высаживается под дерево, а площадь обычно составляет до трех квадратных метров Далее пошагово:

  1. Выкапывается траншея глубиной до 15 см.
  2. На ее дне грунт вспушивается.
  3. По поверхности равномерно распределяется грибной посадочный материал.
  4. Все укрывается землей, смешанной с перегноем. Пропорции выдерживаются в равных частях.

Затем площадку засыпают грунтом, оставшимся от выкапывания углубления. Для посадки подойдут все породы деревьев. Она может производиться в любое время года, в южных регионах страны даже зимой. Первый урожай появится весной или осенью, собрать можно до 4 кг, но не ранее чем спустя полгода после высадки. В сухую погоду участок следует обильно поливать. Грибница будет существовать столько же лет, как дерево, а сбор можно производить дважды в год.

Ложные двойники

Неопытные грибники легко могут перепутать подгруздок белый с его двойниками, но все они съедобные. Важно внимательно относиться к лесным находкам и правильно их готовить. Различия указаны в таблице.

Название Шляпка Гименофор Места произрастания Опасность
Подгрузок белый Белая, с желтыми или красноватыми пятнами, сухая, имеет горечь Частые пластинки, кремовые, ближе к центру голубоватого оттенка Растет на опушках, встречается рядом с лиственными и хвойными деревьями Условно-съедобный, вкус пресный
Подгрузок зеленовато-пластинковый Белая, кремовая, охристая, с возрастом с ржавыми пятнами Голубовато-зеленого оттенка Лиственные леса Западной Сибири съедобен
Скрипица Белая с ворсом, выделяет млечный сок Белые, редкие, перемежаются короткими Лиственные и хвойные леса, береза Условно-съедобен
Груздь настоящий Поверхность слизистая, моложного или желтого цвета, выделяет млечный сок Желтоватого оттенка, расположены часто, широкие Предпочитает лиственные или смешанные леса, растет на севере России, на Поволжье, Урале. Условно-съедобный
Волнушка белая На поверхности присутствует небольшое количество слизи, пушистая Приросшие, узкие, расположены часто Больше всего встречается рядом с березой Условно-съедобный

Ядовитых и опасных двойников у сухого груздя нет, а потому его можно смело класть в корзину и наслаждаться им. Основное отличие гриба от других – отсутствие млечного сока и сухая шляпка.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Мнения о вкусе сыроежки превосходной расходятся, одни считают его посредственным, другие оценивают высоко и с удовольствием употребляют в пищу при каждом удобном случае. Готовят гриб различными способами, а вследствие отсутствия млечного сока он не требует предварительного вымачивания. Однако проварить перед приготовлением все же необходимо. К тому же в сыром виде он слегка горький.

В детском возрасте до 3 лет нельзя употреблять в пищу любые грибы, они плохо перевариваются желудком, даже если очень вкусные и полезные. То же касается беременных и кормящих женщин, считается, что в этот период лучше от такой пищи воздержаться. Люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями печеночных и почечных болезней, также должны ограничивать себя.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Подгруздок белый рецепты приготовления имеет разные, в обработке не требует особых усилий или умений. Употребляют гриб вареным и жареным, соленым и маринованным. Хороши сухари в смеси с другими видами или как самостоятельное блюдо. Важно не кушать их слишком много, так как они тяжелы для переваривания.

Первичная обработка

Для первичной подготовки достаточно просто очистить грибы от лесных загрязнений, промыть под проточной водой и отварить на протяжении 20 минут, после этого они готовы к дальнейшей обработке. Вымачивать их необязательно.

Избавляться от мусора на сыроежках приятных можно с помощью зубной щетки. Это значительно сэкономит время, и грязи на них практически не остается.

Варка

Отвариваются подгруздки в подсоленной воде на протяжении 15–20 минут. Дальше их можно приготавливать по своему усмотрению: добавить в рагу, сварить суп, заморозить или мариновать. Грибы будут удачны в любом виде, вкус их приятный, мякоть хрустящая и плотная.

Маринование

Для этого способа обработки подгруздков белых потребуется сделать маринад. Для него на 2 кг грибов необходимо взять:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 4 листа лавра;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 250 мл уксуса.

Прежде чем замариновывать, грибы сначала очищают и отваривают. Тем временем вода со всеми специями подогревается на огне и доводится до кипения. Затем добавляются подгруздки и варятся вместе с маринадом 15 минут. После их можно кушать или делать заготовки на хранение.

Заморозка

Сыроежки превосходные очень вкусны зимой, когда их достаешь отваренными из морозилки и поджариваешь на сковородке или кладёшь в кастрюлю с супом. Для их заморозки достаточно при отваривании посолить по вкусу, после чего остудить, дать стечь воде. Затем они раскладываются по порционным емкостям или пакетам и помещаются в морозильную камеру. Доставая их оттуда, размораживать необязательно, они прекрасно “отойдут” прямо на огне.

Жарка

После отваривания грибы можно поджарить, добавив лук и любимые специи. Или кинуть на сковороду целиком, нарезав кусочками. Они прекрасно подходят как самостоятельное блюдо и в качестве компонента мясного или овощного рагу. Подгруздки долго остаются хрустящими, мякоть у них мясистая и плотная. В жареном виде очень вкусны с отварным картофелем.

Засолка на зиму в банках горячим способом

Чтобы заготовить подгруздь белый на зиму, потребуется вариант засола длительного хранения. Очищенные и проваренные плоды укладываются в подготовленную тару, при этом каждый слой нужно пересыпать солью. Сухарь обязательно доливается водой, так как не имеет собственного сока, поверхность грибов должна быть полностью покрыта. Затем:

  1. Тара устанавливается в теплое место, содержимое начинает бродить. Обычно этот период длится трое суток.
  2. После того как подгруздки перестали пениться, их достают, промывают и раскладывают по банкам, заливают холодным рассолом.
  3. Хранят все в прохладном месте.

Для приготовления заливки потребуется 40 г соли растворить в 1 л обычной воды, добавить щепотку лимонной кислоты и любые специи по вкусу, но можно без них.

Посол холодным способом

Разница этого вида обработки и горячего способа в том, что данный используется для быстрого приготовления, когда времени мало, а гости уже на пороге. Предварительно отваренные грузди на 2 часа помещают в рассол, после чего их можно кушать. Готовится он по вкусу, добавляют любимые специи, щепотку лимонной кислоты, что позволит грибам дольше храниться, и соль.

Считается, что для засолки сыроежки приятной важно только количество соли – 40 г на 1 кг продукта. Все остальные компоненты хозяйка кладет по своему личному предпочтению. Среди приправ могут быть лавр, гвоздика, перец душистый горошком, листья хрена или смородины, а также чеснок и другие компоненты.

Сушка

Сушат подгруздки очищенные, но не вареные и не мытые. Для этого следует снять со шляпки землю и лесной мусор зубной щеткой, тщательно удаляя все лишнее. Процедура небыстрая и скрупулёзная. После чего грибы нанизывают на нить и вывешивают на свежем воздухе.

Сохнут подгруздки быстро, так как содержание воды в них минимально, точнее практически нет. Можно использовать духовку, выложив грибы на противень и разогрев ее до 50 градусов. Хранят сушеные плоды в закрытой таре, вдали от резких запахов.

Консервирование

Для сохранения подгруздков белых на зиму не требуется особых усилий. Достаточно подготовить простой маринад:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 120 мл уксуса.

Такое его количество готовят на 1 кг грибов. Сухие грузди надо сначала очистить и отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л жидкости). Затем процедить, промыть проточной водой. Тем временем в кастрюлю положить все компоненты и довести до кипения. Добавить плоды и варить еще 15 минут.

В предварительно простерилизованные банки выложить грибы, залить их маринадом и закатать. Остужать перевернув вверх дном и накрыв одеялом. Спустя 5 дней убрать в темное прохладное место. Зимой можно употреблять консервированный продукт.

Грибы в панировке из муки

Подгруздки белые вкусные и очень крупные грибы, а потому многие любят готовить их целиком, не разрезая шляпки, так они смотрятся эффектно и необычно. К тому же большой размер позволяется наесться одной единственной шляпкой, жареной в панировке из муки. Для приготовления понадобится:

  • 1 кг отварных подгруздков белых;
  • 200 г муки;
  • 1 ч. л. черного молотого перца;
  • 4 яйца;
  • масло растительное (для обжаривания).

Используют у подгрузков для жарки только шляпки, они могут готовиться целиком или нарезанными на половинки или четверти, в зависимости от исходного размера. После предварительного отваривания в подсоленной воде их нужно сложить в большую емкость, поперчить, при необходимости досолить. Спустя 10 минут можно приступать к приготовлению:

  1. Венчиком надо взбить яйца. Для большего удобства лучше сделать это в достаточно просторной посуде.
  2. Шляпки поочередно обмакиваются в яйцо, затем в муку (с двух сторон).
  3. Сразу выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом, лучше, если грибы будут плавать во фритюре. Жарят их с обеих сторон, до золотистой корочки.
  4. Шумовкой достаем готовые подгруздки, даем стечь лишнему маслу.

Для тех, кто любит чеснок и различные специи, самое время добавить их к только пожаренным, еще не остывшим грибам. Они станут более ароматными, вкусными и душистыми. Также вместо муки используют панировочные сухари.

Интересные факты

Если при отваривании подгруздков хозяйка пересолила их, то грибы следует поместить в холодную воду на 10 минут, лишняя соль уйдет. Не стоит сырыми мыть в теплой или горячей воде, они потеряют свой вид, почернеют.

Сухие грузди могут слегка горчить, но при солении, мариновании и отваривании этот привкус уходит, а потому длительное вымачивание необязательно.

Сухарик – любитель играть в прятки, но поискать его в лесу стоит, он вкусный, хрустящий, универсальный. Отличать от других грибов легко по отсутствию млечного сока и сухой шляпке, а ядовитых двойников он не имеет. Подходит для всех видов термической обработки.

gribnik.info


Смотрите также