8-906 -033-55-88

Технологическая карта котлет из куриного филе


Котлеты куриные, порция (ТТК0968) технологическая карта

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Котлеты куриные, порция (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты куриные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш куриный, п/ф

Внешний вид –   куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.

Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус и аромат специй.

Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш куриный, п/ф112,02,00 (потери при порционировании)110,0
Сухари панировочные10,020,008,0
Масса сырого полуфабриката118,015,25100
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Выход    100

 

tekhnolog.com

Котлеты натуральные из филе птицы (ТТК5794) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные из филе птицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные из филе птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное филе птицы или дичи , или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры – картофель жареный ( из сырого ), сложный гарнир.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта № КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Технологическая карта № 

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина  (лопаточная, тазобедренная части)

71,0

52,0

Хлеб пшеничный

13,0

13,0

Молоко

17,0

17,0

Сухари

7,0

7,0

Масса полуфабриката

87,0

Масло подсолнечное рафинированное

4,0

4,0

Выход готовой продукции:

70,0

с соусом молочным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-300С), затем холодной (12-150С) водой, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом и вновь пропускают через мясорубку, добавляют  соль. Массу хорошо вымешивают и формуют изделия: котлеты – овально-приплюснутой формы  с заостренным концом,  или биточки – кругло-приплюснутой  формы толщиной 2-2,5 см, или шницели -  плоско-овальной формы толщиной 1 см. Затем изделия, панируют в сухаряхкладут в гастроемкости смазанные маслом,чтобы котлеты не соприкасались друг с другом (расстояние 0,4 см) и готовят в пароконвектомате «Абат» при температуре 160 С, на режиме «конвекция+пар», влажность 50% в течение 20 минут.

 Предварительно пароконвектомат прогревают притемпературе 200 С в течение 10 минут.

Подают с соусом молочным.  Оптимальная  температура подачи блюда +500С.

На диету «П» с обжариванием изделий не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – жареное панированное в сухарях изделие соответствующей формы в соответствии с технологией приготовления;

цвет – корочки изделия  светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком,  на разрезе – серовато-коричневый;

вкус, запах –  характерный для жареных  изделий из мясной котлетной массы;

консистенция – однородная, мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

котлеты, биточки, шницели

10,08

9,67

0,41

5,33

1,77

3,56

2,51

576,83

138,44

с соусом  молочным

12,96

11,13

1,82

8,18

4,43

3,75

14,42

775,75

186,18

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К

Са

Mg

P

Fe

A

Каротин

B1

B2

PP

C

котлеты, биточки, шницели

215,29

26,49

22,12

127,91

1,34

0,00

0,00

0,08

0,11

2,30

0,09

с соусом  молочным

281,78

79,95

28,56

169,34

1,40

0,02

0,01

0,09

0,18

2,37

0,35

Инженер-технолог                                                                                                                                      А.Н.Иванова

krasnopoliesait.schools.by

Котлеты рубленые из птицы запеченные (ТТК2751) технологическая карта

Котлеты рубленые из птицы запеченные (ТТК2751)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рубленые из птицы запеченные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленые из птицы запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные

или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные

54,6

58,1

54

54

Хлеб пшеничный1313
Молоко ультрапастеризованное для ДП1919
Соль поваренная «Экстра»0,60,6
Масса котлетной массы:83
Молоко ультрапастеризованное ДП4040
Масло сливочное44
Мука Пшеничная 1 сорта44
Соль поваренная «Экстра»0,10,1
Масса соуса:40
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%4,44
Масло сливочное55
Масса полуфабриката:130
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления.

Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.

 

Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают,  подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин.

Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
11,7210,9712,53

 

Энергетическая ценность (ккал)
188,33

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Котлеты натуральные из филе птицы под паровым соусом (ТТК5782) технологическая карта

Котлеты натуральные из филе птицы под паровым соусом (ТТК5782)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные из филе птицы под паровым соусом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные из филе птицы под паровым соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул ( малое филе ) от наружного ( большого филе ). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут.

Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде ( 25-30 минут ), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3-4 часов, затем в этой же воде варят 1,5-2 часа. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске котлеты кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт. (ТТК0125) технологическая карта

Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт. (ТТК0125)

Технико-технологическая карта №  Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт.  (СР- рецептура № 733)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты куриные рубленые с сыром жареные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных рубленых с сыром жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлеты куриные рубленые с сыром, п/ф1 шт.0,00120,016,00100,0
Масло растительное15,00,0015,066,675,00
Выход105 г

 

  1. Технология приготовления Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт.

 

Замороженный полуфабрикат котлет куриных рубленых дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт.

 

Внешний вид – куриные рубленые котлеты с сыром круглой формы.  Котлеты панированы в двойной панировке, обжарены до золотистой корочки. В разрезе – куриный фарш с включениями нарезанного куриного филе и тертого сыра.

Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты с сыром, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты с сыром, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт.

Котлеты куриные рубленые с сыром жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлет куриных рубленых с сыром жареных  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Биточки из птицы припущенные (ТТК3101) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Биточки из птицы припущенные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из птицы припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, г
БруттоНетто
Курица I категории потрошенная
Хлеб пшеничный14552
Молоко или вода1313
 Масса полуфабриката1818
 Масса готовых биточков80
Масло сливочное70
 или соус55
3030
ИТОГО:
Выход:   с маслом 75
               с соусом 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку. Измель­ченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз и выбивают.

Из готовой котлетной массы формуют котлеты, биточки или шницели, укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при закрытой крышке до готовности 15 -20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают биточки с гарниром и соусом.

Температура подачи 65 С.

Гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Соусы: молочный или сметанный.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – изделия сохранили форму, без трещин. Гарнир распо­ложен сбоку в виде горки. Цвет – на разрезе серый. Вкус в меру соленый, свойственный отварному мясу. Консистенция – пышная, не мажущаяся.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

11,02        12,45        7,52          186,09

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Котлета куриная с пюре, ланч (ТТК0958) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Котлета куриная с пюре, ланч(СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету куриную с пюре, ланч, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Котлета куриная, порция

Внешний вид –   жареные котлеты. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус – приготовленных куриных котлет. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в куриных котлет. Без постороннего запаха.

 

Пюре картофельное, полуфабрикат

 

Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлета куриная, порция1 шт.0,00100,00,00100,0
Пюре картофельное, п/ф127,03,00123,03,00119,0
Молоко10,00,0010,030,007,0
Масло сливочное6,00,006,030,004,0
Выход    100/130 г

 

tekhnolog.com

Биточки рубленные из птицы технологическая карта. Котлеты рубленные из куриной грудки

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы.

Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом.
Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые.
Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом.
Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные.

Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе;
белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком , сложным гарниром, рисом отварным или припущенным.
При подаче котлеты поливают сливочным маслом .

Рецепты куриных котлет на все случаи

Маркировка упакованной, свежей или замороженной рыбы. Торговое название Страна и область происхождения Цена за килограмм. . В случае с цитрусовыми плодами следует также сообщать о коммерческой категории и коммерческом сорте. А в случае с киви, персики и нектарины и клубника должны быть проинформированы о коммерческой категории.

Категория А или «свежие яйца» - это те, которые подходят для непосредственного потребления человеком: характеристики, классификация, обязательный код, маркировка и массовая продажа. Яйца категории А или «свежие яйца» должны иметь следующие минимальные характеристики.


Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами.
Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке картофельного пюре , жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые.
Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20-25 мин.
Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12 мин.
Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом.
Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка).

Цвет
- от серо-белого до светло-кремового.

Воздушная камера: фиксированная высота не более 6 мм; однако в случае яиц, продаваемых как «лишние», он может не превышать 4 миллиметра. Желток: только видимый в задней подсветке как тень, без четко различимого контура, который не отсоединяется разумно от центра, подвергая яйцо вращающемуся движению и свободному от посторонних предметов любого рода. Запах: отсутствие странных запахов.

  • Пилинг и кутикула: чистые и

serpuer.ru

Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0382) технологическая карта

Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0382)

Технико-технологическая карта №  Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)100,03,00 (стек)97,00,0097,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Масло сливочное22,010,00 (потери при порционировании)20,00,0020,0
Укроп зачищенный. п/ф2,00,002,00,002,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Яйца0,3 шт25,00 (потери при панировке)11,250,0011,25
Мука пшеничная7,025,00 (потери при панировке)5,250,005,0
Сухари панировочные, п/ф20,025,00 (потери при панировке и просеивании)15,00,0015,0
Выход1 шт. х 150 г

 

  1. Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария

 

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное  филе  фаршируют  зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария

 

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

tekhnolog.com

Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт. (ТТК0124) технологическая карта

Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт. (ТТК0124)

Технико-технологическая карта №  Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 733)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету куриную рубленую жареную ,вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных рубленых жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлеты куриные рубленые, п/ф1 шт.0,00100,017,0083,0
Масло растительное10,00,0010,080,002,00
Выход85 г

 

  1. Технология приготовления Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт.

 

Замороженный полуфабрикат котлет куриных рубленых дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт.

 

Внешний вид –   куриные котлеты овально-приплюснутой формы с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 6,5 см, толщиной 2 см. Котлеты запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт.

Котлеты куриные рубленые жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлет куриных рубленых жареных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com


Смотрите также