8-906 -033-55-88

Тельное из рыбы что это такое


Тельное из рыбы - технология приготовления

Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук

Ингредиенты

для фарша

  • филе рыбы (минтай) – 400 г
  • хлеб – 50 г
  • 33% сливки – 100 мл
  • сливочное масло – 1 ст. л.
  • яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
  • сухари для панировки – 3-5 ст. л.
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – для жарки

для начинки

  • лук репчатый – 1 шт.
  • шампиньоны – 100 г
  • яйцо вареное – 1 шт.
  • укроп – 2-3 веточки
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.

  2. Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

  3. Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

  4. Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

  5. Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

  6. Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

  7. Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

volshebnaya-eda.ru

что это такое, 3 рецепта приготовления

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.

Содержание материала:

Что такое тельное из рыбы, история происхождения

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:
  1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
  2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

 

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

 

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

 

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

Технология приготовления тельного из рыбы с грибами

Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.

Для фарша понадобится:
  • филе минтая (подойдет и любая другая рыба с белым телом) – 450 г;
  • хлеб белый – 60 г;
  • сливки жирностью 33% — 120 мл;
  • сливочное масло – 30 г;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • сухари панировочные – 60 г;
  • соль и специи – по вкусу;
  • масло растительное для обжарки – 40 г.
Для начинки понадобится:
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • грибы шампиньоны свежие – 120 г;
  • одно вареное куриное яйцо;
  • укроп – несколько веточек;
  • соль и перец молотый – по вкусу;
  • масло растительное – 25 г.
Пошаговая инструкция:
  1. Рыбу филируют – извлекают кости и удаляют кожу. Можно купить уже готовое филе. В этом случае его следует предварительно разморозить.
  2. Нарезают подготовленное филе на куски.
  3. Пропускают рыбу через мясорубку.
  4. Хлебный мякиш размачивают в сливках.
  5. Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
  6. Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
  7. Солят и перчат по вкусу.
  8. Смесь тщательно перемешивают.
  9. Полученную смесь повторно пропускают через мясорубку.
  10. Вводят в фарш размягченное сливочное масло.
  11. Вымешивают до такого состояния, когда фарш хорошо отделяется от стенок посуды.
  12. Лук и грибы нарезаются кубиками и обжариваются на сковороде с добавлением растительного масла.
  13. Шинкуют зелень и измельчают очищенное вареное яйцо и соединяют их с остывшими грибами.
  14. Начинку солят, добавляют перец по вкусу и аккуратно перемешивают.
  15. На увлажненной или смазанной растительным маслом поверхности влажными руками формируют из подготовленного фарша одинакового размера лепешки толщиной около 1 см.
  16. На каждую лепешку выкладывают готовую начинку.
  17. Защипывают края лепешек и придают каждой из них форму полумесяца.
  18. Из двух яиц готовят льезон – взбивают яйца со щепоткой соли.
  19. Сформированные зразы обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на сковороде в течение 5–7 минут.
  20. Запекают в духовке, разогретой до 170 С, в течение 5 минут.

Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром. В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Понадобится:
  • свежий судак – 1,2–1,4 кг;
  • ветчина – 0,5 кг;
  • масло сливочное – 0,1 кг;
  • соль, перец и специи – по вкусу.
Пошаговая инструкция:
  1. Судак филируют – отделяют от костей и кожи.
  2. Мякоть перемалывают в мясорубке. Можно воспользоваться для этой цели блендером.
  3. Разделяют фарш на две равные части.
  4. Мелко нарубленную ветчину и 1/4 часть фарша обжаривают на сковороде в кипящем масле.
  5. Из 1/4 части фарша формируют шарики и также их обжаривают в масле на сковороде.
  6. Из оставшегося фарша формируют лепешку прямоугольной формы.
  7. На сформированную лепешку укладываются обжаренные шарики и фарш с ветчиной.
  8. Защипывают края лепешки и формируют колбаску.
  9. Укладывают колбаску на салфетку и обвязывают ниткой.
  10. Варят в кипящей подсоленной воде 30 минут.
  11. Вынимают из воды и дают остыть.
  12. Вынимают из салфетки.
  13. Укладывают на противень и запекают в духовке при температуре 180 С до образования румяной корочки.

Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.

Из рыбного фарша

При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.

Понадобится:
  • фарш рыбный – 900 г;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • лук репчатый – 7 шт.;
  • морковь – 1–2 шт.;
  • сухари панировочные – 70 г;
  • масло растительное – 45 г;
  • соль, перец и прочие специи – по вкусу.
Пошаговая инструкция:
  1. Фарш размораживают.
  2. Измельченную морковь и лук пассеруют на растительном масле.
  3. В фарш добавляют сырые яйца, охлажденные овощи, сухари панировочные, солят и перчат по вкусу.
  4. Старательно перемешивают до получения однородной массы.
  5. Формируют котлеты любой формы. Предварительно рекомендуется увлажнить руки или смазать их растительным маслом.
  6. Жарят на сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки.
  7. Укладывают в казанок и тушат 20–30 минут или запекают в духовом шкафу при температуре 180 С в течение 15–20 минут.
  8. Блюдо подается горячим с отварным рисом с маслом. Также в качестве гарнира подойдет отварной картофель. Уместно сочетание с любыми овощами.

Тельное из рыбы действительно очень вкусное и полезное блюдо древнерусской кухни с многовековой историей. Его рецепт, хотя и значительно измененный, все же дошел до наших современников. Сегодня аналоги его имеются в кухнях разных народов, но в пору своего возникновения тельное из рыбы было блюдом уникальным в мировой кухне.

attuale.ru

ТЕЛЬНОЕ — старорусское блюдо. — Организация общественного питания

ТЕЛЬНОЕ - старинное русское блюдо

В настоящее время российские кулинары всё больше и
больше усилий прикладывают к возрождению старинных
русских блюд которые были незаслуженно забыты .Одним
из таких блюд является исконно старорусское блюдо --
ТЕЛЬНОЕ

Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ? Ответят что
это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если
обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие
названия как "карасики тельные", "кружочки тельные",
"кулебяка тельная" это означает что такое блюдо как
ТЕЛЬНОЕ имеет более широкий спектр кулинарных
рецептов а не только воспринимается как зразы.

Что же на самом деле представляет собой старорусское
блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо
взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,
или ещё какую другую рыбу ,но обязательно у рыбы
должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу ,выбираем кости и
толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и
будет отставать от чаши». Или по другому , обобрав с
костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа . Хорошо
пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,
завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с
добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для
кулебяк.

Отсюда следует вывод что в первоначальном значении
ТЕЛЬНОЕ - это рыбный фарш. И использовали его в качестве
начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из
него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но
как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ,
закрепилось только за одним изделием - рыбными
зразами.

Рассмотрим, как в старину готовили судака
фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали
ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали
позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу
потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из
мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем
набивали кожу, зашивали разрез ,а дальше варили как
батоны тельного в горчичном соусе.

Со временем русская кулинария, а за ней и международная
кулинария выработали для рыбы другой прием - так
называемое филирование .Филирование производиться в
ручную обычным ножом, с целью удаления костей и
разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают
осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное
филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе
были ровными и прогревались быстро и одновременно.
Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,
петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,
который панируют мукой и обвязывают марлей .
Подготовленный таким образом брикет представляет собой
монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо  с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ
приготовления применим только к рыбе и называется -
ТЕЛЬНОЕ, то есть похожее на тело.

В зависимости какое филе мы используем ,целое или
рубленное –существует два вида тельного - целиковое и
тяпанное.

Для того, и другого вида тельного, подходит речная и
морская рыба, для тельного целикового надо брать не
очень крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для
тяпанного можно использовать любую рыбу.

Технологический процесс приготовления состоит из двух
операций : 1 подготовка тельного .2 отваривания в кипятке
с пряностями.

ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:

750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной
муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых
листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян
аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли ;1,25 л воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем
распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,
освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде
рулета .Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не
разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и
уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой .

2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной
кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении
15- 20 минут.

3.Затем тельное вынимаем , даём остыть .Снимаем марлю
и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир ..

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ:

500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая
ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного
молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1
столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной
ложки соли; 1 литр воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС :

Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером
не более 0,5 - 1 сантиметра . Потолочь деревянной ложкой,
затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком
и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все
перемешать в однородную массу и сформовать из
полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго
обернуть марлей, перевязав ниткой . Отвариваем так же,
как и целиковое тельное.

Смотрим видео по теме

Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.

Подготавливаем рыбное филе как показано выше ,формуем
небольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем на
растительном масле. Подаём с лимоном и жареным
картофелем.

В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,его
особенности ,два вида тельного и способы его
приготовления .Если статья оказалась для вас полезной или
вам есть что добавить оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Тéльное, рыбное, уникальное: p_syutkin — LiveJournal

Стандартный взгляд на русскую средневековую кухню приводит порой к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Вот скажем, какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ – жареные, вареные, томленые – будет не совсем правилен. Понятно, что типовая технология приготовления мяса, рыбы преобладала в своей массе. Но издавна на Руси практиковался и более сложный рецепт готовки, скажем, той же  рыбы. И именно он вполне претендует на статус национального, как с точки зрения технологии, так и яркости, неповторимости конечного блюда. Речь идет о тéльном.
 

Сразу обратим ваше внимание на ударение. Несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на втором слоге, здесь все  - наоборот. Это – тЕльное, а не тельнОе. От слова «тело». Рыбье тело, ее тушка, мясистая часть.

В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось  со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами. 
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:


Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.

А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.
Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский[1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»[2].


Свадебный пир (из книги Адама Олеария. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно)

Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»[3].

Русский историк А.Терещенко (1806-1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»[4]. В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает:[5].


Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. »[6]. Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»[7]


Заглавная страница "Домостроя"
Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это  обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[8].

Мы много искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это - совсем по-другому и в основном все-таки -  позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» - фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она - близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности. И вот об этих новых "версиях" старого тельного, экспериментах русских поваров XVIII-XIX веков с этим блюдом мы и поговорим в завтрашнем посте.

А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо  в рамках Кулинарных недель на телеканале "Дождь":

Итак, продолжение следует.


[1] Павел Алеппский - архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки английский ("The travels of Macarius", Лондон, 1836), русский ("Путешествие антиох. патриарха Макария", Москва, 1896 - 1899) и румынский.[2] «Путешествие антиохийского патриарха Макария», Москва, 1896 — 1899.[3] Рущинский Л.П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. Москва, 1871. С.258.[4] Таннер, Бернгард. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. — М.: Университетская тип., 1891.[5] А.Терешенко. Быт русского народа. СПб., 1848. С.273.[6] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей. М., 1915. С. 1010.[7] Домострой. М., 1990. С.172.[8] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.123.

p-syutkin.livejournal.com

Тельное из рыбы - Четыре вкуса

Еще не так давно (в историческом масштабе) практически любое блюдо из рыбного фарша называли на Руси именно так. Не тЕльное, а тельнОе — так правильно ставить ударение. Это не только котлеты, но и запеканки, и колбасы, и пироги. 

 


Если бы Макдоналдс открылся в России на пару столетий раньше (О, ужас!), филе-о-фиш называли бы тельной бургер (Кошмар! Какая пошлость!). А вот Молоховец старается избегать этого термина (стесняется что ли?), предпочитая именовать свои рыбные рецепты рулетами да котлетами, пудингами да форшмаками. А мы стесняться не станем. Все ингредиенты очень русские.

 


Тельное из сборника кулинарных рецептов
Судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь – все годится для тельного.
На 6 порций 
филе рыбы -600г, 
хлеба -70г, 
молока -100мл.
яйца -3шт,
сухари для панировки, 
Соль перец.
Начинка:
Лук репчатый – 100г, 
грибы –готовые -100г,
яйца -3шт,
сухари.
Приготовление фарша: Отварные грибы, нарезают ломтиками, репчатый лук шинкуют пассеруют соединяют с грибами добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец.
Филе рыбы без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец.

 


Тщательно перемешивают и выбивают. Затем из фарша формуют лепешки толщиной -1см,.

 


На середину лепешки выкладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца. 

 

 


Сформованные котлетки смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

 

 


Готовить тельное можно несколькими способами.Жарят во фритюре затем на 4-5 минут в духовку.

 


Запекают в духовке, на листах или форме смазанной маслом и аккуратно уложив котлеты.Запекать -20 минут при температуре 180 градусов. 

 

 

 

 


Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909 г из рыбы, говядины, телятины

1808 г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .
ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (из тертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари.
1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» .
Тельное.Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле.
(Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным», текст которого и приводим).
Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..).
1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ»
Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить, положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.
1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА»
Тельное.Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.
Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку.
Винегрет из тельнаго.Взять тельнаго (см №6 этого отдела), нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить, прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.
Провизия: Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа.
1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ».
Тельячье тельное.
Взять: Телячье легкое 1ф.Сала ветчиннаго ¼ фунта.Булку французскую 1.Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.Луковицу 1.
Инбирю Соли толченых – по вкусу. Желтков яичных 4.
Приготовление. Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.
1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»
Тельное из судака. Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же: вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.
1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».
Жареное тельное из судака. Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.
1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..»
Тельныя котлеты с красной капустой.
Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.
1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»».
Тельное из рыбы. 
(1 способ)
Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав, таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.
(2 способ)
Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.
Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.
Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.

4vkusa.mirtesen.ru

тельное из рыбы рецепт блюда

О метаморфозах одного из самых древних русских рецептов, доживших до XXI века, рассказывает колумнист EG.RU Ольга Сюткина

Говоря о русской кухне, мы порой сетуем: вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться! Потому и забывают ее, что отстала от жизни.

Определенная правда в этих словах, конечно, есть. Но обобщать вряд ли стоит. Постараемся рассказать, что не во всем отстала наша кухня. А лучше всего это сделать на простом и конкретном примере.

«Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное»

Огромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX векаОгромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX века

Большинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.

В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.

Тельное – оно же рыбное

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Вот как описывает его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797 гг.)

Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.). Есть и более ранние сведения об этом удивительном блюде. Павел Алеппский в XVII веке сообщает, что «по изобилию рыбы на Руси московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей, жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Домостроя»: «В Филиппов пост к столу подаются: караваи и поросята тельные, утята тельные…»

Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Французский акцент русского блюда

Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.

Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.

Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.

Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.

Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

«Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-ПетербургеТельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

Последние превращения

А вот и сегодняшнее тельное в виде котлеток с начинкой из рыбы. Кто скажет, что это не современное блюдо? Фото Ольги Сюткиной А вот и сегодняшнее тельное в виде котлеток с начинкой из рыбы. Кто скажет, что это не современное блюдо? Фото Ольги Сюткиной

И, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.

А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.

Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.

Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив: обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. Именно такую версию содержит классический учебник Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Спустя полвека в советских столовых и ресторанах войдут в меню сделанные в форме полумесяца котлетки из рыбного фарша, которые по иронии судьбы тоже будут называться тельным.

Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения. А вы говорите, «устаревшая русская кухня»!

Другие колонки автора

Секреты винегрета: чем русский отличается от французского

Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?

Ужасы гастротуризма: почему на фестивалях русской кухни подают шашлык?

«Никогда больше, или Дайте еще!»: русская кухня глазами иностранцев

www.eg.ru

Что такое "рыба тельная"?

Известные советские литераторы Илья Ильф и Евгений Петров в своем творчестве упоминали: «Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия».

Что означает это слово "тельное"

Возможно два варианта происхождения:

  • еда православных монахов, которую употребляли в дни приобщения Святых Тайн Христовых в виде хлеба, обозначавшего тело Господне;
  • еда, приготовляемая непосредственно из филе или "тела" рыбы.

Рецепты "тельного из рыбы"

За рецептами обратимся:

  • к признанному мастеру и историку Вильяму Похлебкину;
  • к лучшему изданию Советского Союза по кулинарии;
  • к книге "Все о еврейской кухне" Генадия Розенбаума, в которой рассмотрен аналог "рыбы тельной", а именно фаршированная рыба или гефилте фиш.

В "Большой энциклопедии кулинарного искусства" Вильям Похлебкин предлагает шесть вариантов приготовления вторых блюд из рыбы. Один из них называется "тельная рыба". Это блюда - бескостная рыбная масса, приготовленная в какой–нибудь оболочке. Он поясняет, что можно использовать филе рыбы целиком или в виде фарша (тяпанное). Рецепт описывает непосредственную подготовку рыбы и ее кипячение в воде с такими пряностями как корень петрушки, лавр, анис или фенхель и черный перец. Однако, Вильям Васильевич приводит также рецепт и жаренного тельного в виде рыбных тефтелей. 

Рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" (1987 года издания), рекомендует в лепешку из рыбного фарша положить начинку, содержащую обжаренный лук и грибы, сформировать полумесяц и обваляв его в яйце и сухарях обжарить.

С учетом приведенных выше классических разнообразных рецептов приготовления "рыбы тельной" хочется выделить еврейское национальное блюдо, а именно гефилте фиш. Для приготовление с рыбы снимают кожу, в которую закладывается рыбный фарш с обжаренным луком и размоченным хлебом. Подготовленная рыба отваривается в рыбном бульоне с овощами.

Хочется отметить, что вне зависимости от национальности и страны проживания, вкусная "рыба тельная" получается у каждого повара по-разному.

vashurok.ru

история блюда и рецепты 🚩 тельное что это такое 🚩 Кулинарные рецепты

В ХХ веке понятие «тельное» стало постепенно забываться, а круг рецептов значительно сузился: так стали называть рыбные зразы в форме полумесяца, причем именно с грибной начинкой. Именно в таком виде рецепт тельного дошел до наших дней.
Приготовление начинки: горсть сушеных грибов замочить на несколько часов в холодной воде, затем промыть под краном, залить чистой водой, довести до кипения и проварить полчаса. Воду слить, грибы измельчить в блендере, мясорубке или просто мелко нарезать. Вместо сухих грибов можно использовать свежие – например, шампиньоны. Их нужно почистить, промыть, отварить в течение 20 минут и также измельчить. 2 луковицы почистить, мелко порезать и обжарить в разогретом растительном масле (2 ст. ложки). Добавить измельченные грибы, посолить и пожарить смесь еще 5-7 минут. Снять с огня, добавить рубленую зелень (петрушку, укроп) и 2 сваренных вкрутую мелконарезанных яйца. Перемешать и охладить.
Приготовление рыбного фарша: 1 килограмм рыбного филе (например, трески или судака) измельчить с помощью блендера или прокрутить в мясорубке. Добавить 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу. Вместо муки можно взять 3-4 ломтика белого хлеба, размоченного в молоке и отжатого. Смесь очень тщательно вымесить, а еще лучше – взбить миксером. Если получилось жидко, то добавить еще муки.
Приготовление зраз: смочить руки холодной водой; брать ложкой рыбный фарш и формировать из него круглые лепешки. В центр каждой лепешки класть ложку грибного фарша. Согнуть лепешку пополам и защипать края, придать форму полумесяца. Размер лепешек можно варьировать – чем меньше лепешка, тем больше зраз получится. Далее обмакнуть каждый «полумесяц» во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях (либо просто запанировать в муке) и обжарить на разогретом растительном масле (2-3 ст. ложки) по 7-8 минут с каждой стороны. Затем сложить тельное в огнеупорную форму и поставить «доходить» в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Альтернативный диетический вариант – отварить тельное, для чего необходимо завернуть «полумесяцы» в полотняную салфетку, уложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 20-30 минут.
Тельное выложить на блюдо и украсить по своему вкусу и желанию: зеленью, свежими овощами и соленьями, оливками и каперсами, ломтиками лимона. На гарнир к тельному можно подать отварной и жареный картофель, обжаренную цветную капусту или брокколи, консервированный зеленый горошек.

www.kakprosto.ru

Тельное из рыбы отличный старорусский рецепт на каждый день

Тельное – это исконно русское блюдо, готовившееся на Руси со средних веков. Из средневековой литературы известно, что тельное подавалось к столу Ивана Грозного. Нет-нет, не Ивана Васильевича Бунши, а именно Ивана III Васильевича.

За века своего существования рецепт тельного претерпевал многочисленные изменения, переживал взлеты и падения. Тем не менее, основная фишка этого блюда осталась неизменной.

Во-первых, готовится тельное из рубленного филе, причем так, чтобы в фарше оставались немолотые кусочки рыбы.

Во-вторых, в рубленный фарш кладется начинка, соответствующая рыбному аромату.

И, наконец, в-третьих, перед жаркой тельному придается разнообразная форма – лепятся фигурки животных и рыб и в таком оригинальном виде тельное зажаривается и подается на стол.

Тельное из рыбы: Ингредиенты

Для фарша

  • Филе рыбное (стерляди, минтая, севрюги) – 1 кг
  • Яйцо – 3 шт.
  • Молоко – 50-70 г
  • Хлеб (лучше чёрствый) – 200 г
  • Перец черный молотый, соль
  • Масло растительное

Для начинки

  • Белые грибы 300 г
  • Яйцо – 2 шт.
  • Лук – 2 головки
  • Листья свежей кинзы и укроп – 2 горсти
  • Масло сливочное 50-70 г
  • Перец, соль
  • Растительное масло

Тельное из рыбы: Приготовление

  1. На доске выложить филе рыбы и кухонным тесаком легкими мелкими рубящими движениями измельчать рыбу до состояния фарша с мелкими кусками.
  2. Если этот способ вам не нравится, то можно положить филе в плотный кондитерский пластиковый пакет и отбивать тяпкой до состояния крупного фарша.
  3. Отмочить в молоке половину подготовленного хлеба (100-150 г), выжать и размять в пасту. Добавить в фарш. Туда же добавить два яйца, посолить, поперчить и тщательно вымесить.
  4. Обжарить лук на растительном масле и, добавив нарезанные грибы, посолить, поперчить и тушить минут пятнадцать.
  5. Дать грибам остыть, после чего добавить мелко нарезанные вареные яйца и измельченную зелень. Поперчить и посолить.
  6. Оставшуюся половину хлеба измельчить руками на мелкие крошки и положить в плоскую посуду – будем использовать как панировку.
  7. Разделить на порционные куски фарш. Вложить в них начинку из грибов, положив туда же маленький кусочек сливочного масла. Придать желаемую форму (самый простой способ – в виде изогнутой рыбы, полумесяцем).
  8. Обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках.
  9. Жарить тельное нужно в большом количестве растительного масла. По готовности выкладывать на салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.
  10. Подавать с картофелем или как отдельное блюдо.

И да, подавать можно в кокошнике!

Тельное из рыбы: Видео

 

( Пока оценок нет )

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

vkuhkne.ru

Тельное, пошаговый рецепт с фотографиями – русская кухня: основные блюда. «Еда»

Картофель 400 г

Морская соль по вкусу

Филе судака 4 куска

Лимонный сок 3 столовые ложки

Перец черный молотый по вкусу

Лук репчатый 1 головка

Красный сладкий перец 2 штуки

Белое сухое вино 125 мл

Сливочное масло 70 г

Сливки 100 мл

Петрушка 1 пучок

eda.ru

Тельное из рыбы - это... Что такое Тельное из рыбы?


Тельное из рыбы

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать. Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

  • Котлеты из рыбы
  • Осетрина на вертеле

Смотреть что такое "Тельное из рыбы" в других словарях:

  • тельное —      Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… …   Кулинарный словарь

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тельное тяпаное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное жареное от Похлёбкина —         Состав:         0,5 кг рыбы или рыбного филе         1 2 яйца         10 12 зерен черного перца         1 2 ч. л. сухого укропа         1 ч. л. сухой петрушки         1 2 ст. л. рисовой муки         1 2 луковицы         4 5 картофелин… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тельное от Похлёбкина —         Состав.         0,5 кг рыбы или рыбного филе         1 2 яйца         10 12 зерен черного перца         по 1 2 чайные ложки сухого укропа и сухой петрушки         1 2 ст. ложки рисовой муки         1 2 луковицы         4 5 картофелин… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ТЕЛЬНОЕ —         Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ —         Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона.         Даже какао, шоколад, яйца,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства


dic.academic.ru


Смотрите также