8-906 -033-55-88

Винный камень чем заменить в выпечке


что это такое и как его применяют в кулинарии

Что такое винный камень?

Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.

С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).

Откуда винный камень берётся в вине?

Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?

Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.

Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.

А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.

И что из этого?

Из этого мы должны сделать следующие выводы:

  1. Винный камень это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
  2. Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
  3. Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
  4. Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
  5. Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.

P. S. Исключения из правил

Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина,

debono.ru

Винный камень - что это такое, применение и особенности :: SYL.ru

Процедура виноделия предполагает брожение ягод винограда, в результате которого образуется кристаллический осадок. Что это такое - винный камень? Калиевая соль винной кислоты. Это органическое соединение кислоты которое, образуется в процессе брожения.

Формируются кристаллы на дне деревянных бочек. Могут иметь темно-коричневый или прозрачный цвет. Возможно формирование белого налета на пробках для закупорки старых вин. Появляется камень при понижении температуры или взбалтывании емкостей с винным материалом. Именно поэтому вина до их разлива содержат в подвалах. Поэтому, если открываете бутылку и видите белый налет на пробке, то не думайте, что напиток испортился. Это всего лишь сформировался винный камень.

Как нашли калиевую соль?

В давние времена виноделием занимались практически только монахи. И в один момент они заметили, что в бочках всегда намного меньше жидкости, чем было залито до закупорки. За два года в бочке уменьшалось вина примерно на одну десятую. В больших емкостях могли не досчитаться около 2 ведер. Тогда такое явление назвали «Доля Ангелов». Считалось, что ангелы попросту дегустировали напиток.

Намного позже уже были изучены все процессы виноделия и брожения, появилось понятие винный камень.

Состав и калорийность

Что это такое - винный камень - уже понятно, а его состав следующий:

  • бета-каротин;
  • практически вся группа витамина В;
  • витамины С, РР, Е и Н;
  • магний;
  • калий;
  • цинк;
  • кальций.

Фактически перечислять все полезные элементы для человеческого организма можно до бесконечности. Но формирование кристаллов происходит длительное время, и появляется он очень маленькими «дозами», поэтому стоимость его высокая.

При своей весомой ценности у продукта полностью отсутствуют калории.

Винный камень является сырьем для одноименной кислоты, а она, в свою очередь, используется во множестве сфер человеческой деятельности:

  • в кулинарии;
  • при окраске тканей;
  • в фармацевтическом производстве;
  • в гальваническом производстве;
  • при изготовлении косметических средств.

Вред или польза?

Естественно, изучая винный камень, что это такое и есть ли от него польза, у людей возникало множество теорий и споров.

На сегодняшний день выделяют главную пользу калиевой соли – наличие в продукте огромного количества минеральных веществ. К примеру, большой объем калия позволяет очищать организма от излишков жидкости. Железо – основной участник формирования крови в организме.

Магний позволяет регулировать уровень сахара в крови и нормализовать артериальное давление. Йод, содержащийся в камне, положительно влияет на работу щитовидной железы. А бета-каротин позволяет предотвратить развитие раковых клеток.

Проще говоря, даже обработанные кристаллы не могут нанести вред организму человека. Винный камень применяется во многих фармацевтических лекарственных средствах, которые действуют мочегонно и имеют слабительный эффект.

Однако есть определенные ограничения. К примеру, при расстройстве пищеварительного тракта камнем нельзя увлекаться.

Использование в поварском деле

Винный камень в кулинарии используется преимущественно при изготовлении выпечки. Однако об этом мало кто знает из «домашних пекарей». Ведь кристаллы кислоты добавляют в минимальных дозах в разнообразные пекарские порошки и разрыхлитель для теста. Если приобретать камень отдельно, то он продается в виде порошковой массы и имеет высокую стоимость.

Основное свойство этого ингредиента – скорейшее созревание теста и его разрыхление. И самое главное, что кислота никак не влияет на вкус и аромат конечного продукта. К примеру, таким свойством не обладает обыкновенная пищевая сода.

Используют винный камень и в качестве стабилизатора. Взбитые кремы, яичные белки и муссы намного дольше сохраняют свою форму, если в них добавить кислоту. Однако чтобы взбить такую массу, придется потрудиться.

Можно ли найти замену в кулинарии?

Естественно, зная, что это такое - винный камень, увидев его стоимость, многие хозяйки отказываются от его приобретения. Да и найти его в обычной розничной сети достаточно сложно. Но совершенно не стоит огорчаться.

Чем заменить винный камень в кулинарии?

Заменители

Свойства

Лимонная кислота

Если камень планируется использовать как консервант или для регулирования уровня кислоты.

Разрыхлитель

В продаже существует множество разрыхлителей, к примеру, с содержанием кремора. Они по своим свойствам не хуже винного камня.

Уксус

Если в выпечке присутствует много белка, то вместо калиевой соли можно использовать винный уксус, который не позволит подгореть тесту.

Если в рецепте есть винный камень, но не понятно для чего он добавляется, то его всегда можно заменить на лимонную кислоту. Кстати, пропорции для замены – 1:1.

Также не следует забывать, что натуральный винный камень постепенно заменяется его синтетическим аналогом во всех сферах жизни.

Изготовление лекарственных средств

Медицина давно узнала, что это - винный камень. Применение его началось очень давно. В основном использовали камень как мочегонное и слабительное средство. Действие этого вещества очень мягкое. Используется также при лечении следующих патологий:

  • при наличии проблем с венозной системой;
  • если появляются геморроидальные шишки;
  • если раздражена воротниковая вена;
  • при необходимости улучшить желчеотделение;
  • при гастрите;
  • сыпи разнообразного происхождения, включая простудные.

В любом случае не следует пользоваться лекарственными средствами с винным камнем самостоятельно. В некоторых сочетаниях могут появиться неожиданные результаты.

Масса народных рецептов предполагает использование этого компонента при лечении геморроя, заболеваний печени и для устранения «женских» проблем.

Текстильная промышленность

В этом случае калиевая соль винной кислоты служит в качестве протравы. Этот компонент хорошо закрепляет красящее вещество на ткани, не позволяет ей выгорать. И самое главное, что это натуральное вещество, которое не повредит полотно и не будет источником аллергической сыпи на коже.

Как правило, камень используют при окрашивании именно натуральных тканей, таких как лен или хлопок.

Гальваника

В гальваническом производстве камень используют при лужении ряда химических соединений. Также кристаллы позволяют упростить процесс спайки.

Использование в бытовых целях

Винный камень можно использовать для чистки предметов быта из меди и латуни. Он прекрасно устраняет застарелые пятна и избавляет от накипи.

Этим веществом можно вымыть ванную, раковину и другие сантехнические приборы.

Для чистки готовят пасту с кристаллами камня и перекиси водорода. После этого наносят ее на загрязненный участок и ждут полного высыхания, а после смывают тёплой проточной водой.

В итоге получается, что сфера применения винного камня очень широкая, несмотря на трудность его производства в естественной среде.

www.syl.ru

Что еще (кроме муки) нужно для успешной безглютеновой выпечки. Для обычной выпечки тоже пригодится.

Bob's Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g

Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)
Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)
Bob's Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Bob's Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)

Главная проблема безглютеновой выпечки заключается в том, что в такой муке нет клейковины, поэтому сделать тесто воздушным и пушистым  тяжело. Оно плохо поднимается, имеет своеобразную «резиновую» консистенцию.

Поэтому в безглютеновой выпечке есть некоторые тонкости.
Зная их и имея набор нужных продуктов можно получить очень вкусные изделия.
Я часто пеку безглютеновые кексики и блинчики.
Нет, у нас все нормально с переносимостью глютена. Поэтому у меня бывает и чисто безглютеновая выпечка и глютено-безглютеновая.
Мне эта тема интересна, можно попробовать много новой, не известной ранее муки, более ценной по составу и свойствам. К тому же она имеет гликемический индекс, хорошо насыщает, не приводит к неконтролируемому обжорству и соответственно помогает нам быть стройными и красивыми.

Кроме муки у меня обязательно есть следующие продукты.
Все они также Gluten-Free!
Bob's Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g

Эта мука по своим свойствам на самом деле на мука, а Крахмал Тапиоки.
Тапиоковый крахмал (мука) делает красивой поверхность выпекаемого изделия, золотисто-коричневой без лишнего пребывания в духовке. Вам не придется пересушивать вашу выпечку, что бы добиться хорошего цвета.

Крахмал тапиоки считается самым чистым, без примесей, с меньшей влажностью по сравнению с другими крахмалами. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», которая отсутствует у многих безглютеновых продуктов. За счет этого изделия и получаются более воздушными.
Хранится хорошо. Можно запасаться впрок.

Достаточно добавить 20-30% крахмала тапиоки к безглютеновой муке или смеси. За счет того, что добавляем немного, содержимого данной упаковки (566 гр) хватает надолго.

Еще тапиоку можно использовать как загуститель для соусов и всего, что нужно загустить.

Про безглютеновые смеси.
Сочетание муки из белого риса и тапиоки считается лучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и булочек.


Если мы используем безглютеновую муку или смесь вместо обычной муки, то обязательно нужно добавлять больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается.

Очень важный ингредиент - чистая и натуральная ксантановая камедь.
Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)

Ксантовая камедь - природное химическое соединение, стабилизатор.
Используется практически во всех безглютеновых рецептах.
Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины.
Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию.

Ксантановая камедь предотвращает крошение теста и готового изделия.
С ее помощью улучшается текстура выпекаемого изделия. Если убрять ксантановую камедь из теста, изделия будут крошиться не имея клейковины.
Ксантовая камедь обеспечивает клеточную структуру (больше чем глютен), что позволяет диоксиду углерода из разрыхлителей (пекарский порошок, сода, дрожжи) расширить и поднять тесто. Ксантановая камедь загущает тесто, делая его более эластичным.
Ксантановая камедь не оказывает влияния на организм, не имеет привкуса и посторонних запахов. Можно использовать и для загущения соусов.

Количество ксантана для выпечки ( на 1 стакан муки):
   - 1/4 ч.л. для печенья;
   - 1/2 ч.л. для тортов, кексов и маффинов;
   - 3/4 ч.л. для пышек;
   - 1-1 1/2 ч.л. для хлеба;
   - 2 ч.л. для пиццы.

Про следующий продукт на могу сказать, что он обязателен, но у меня есть и часто используется.
Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)

Cream of Tartar (крем тартар) - это винный камень для выпечки.
Из-за названия камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь.
Винный камень — натуральный продукт. Это кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина.

Он делает вкусняшки более пышными. Хорошо в хлеб, булочки и кексы-маффины.

Выглядит он как белая, чистая пудра, напоминающая ванильный сахар. Использую в безглютеновой выпечке в качестве разрыхлителя вместе с содой. На 2 ч.л. винного камня добавляется 1 ч.л. соды и получаем самодельный пекарский порошок, который обладает более приятным вкусом, чем другие разрыхлители и не дает щелочного осадка.
Хотя я встречала и другие пропорции, например на 1 ч.л. соды 3/4 ч.л. порошка винного камня.
Винный камень обычно просеивают вместе с мукой.

Еще винный камень используется как стабилизатор структуры белка. Его можно добавить при взбивании белков - облегчает процесс взбивания и белки становятся более устойчивы к воздействию тепла на них.
В безе на 3 белка 1/8 чайной ложки винного камня. Добавлять его нужно ближе к концу взбивания.

Bob's Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)

Чистая пищевая сода, без глютена.
Эта сода дороже нашей, но теперь я покупаю только ее.
Она гораздо  лучше!

Эта сода чистая, не содержит алюминия. Использую в выпечке. А так еще люди и зубы ей чистят и внутрь принимают. И радуются )))
Кроме выпечки я добавляю эту соду при варке нута. Получается нежный, привкуса никакого нет

В выпечке соду можно заменить на разрыхлитель (см. ниже), но не всегда. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
И часто в рецептах безглютеновой выпечки присутствуют сразу два разрыхлителя - сода и пекарский порошок, или сода и винный камень.

Пекарский порошок, без глютена.
Bob's Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)

Опять же, этот пекарский порошок гораздо лучше тех, что можно купить в России.


Пекарский порошок встречается многих рецептах.
Он используется для улучшения свойств теста и качества выпечки.

Использование пекарского порошка дает множество преимуществ. Он не придает специфического привкуса и запаха, обеспечивает быстрый и хороший подъем теста и улучшает внешний вид готовых изделий.

Порошок не содержит алюминия.
Расход как у обычных разрыхлителей, а выпечка поднимается гораздо лучше.

Когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавляют по 1 чайной ложке пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.

Состав этого пекарского порошка:
Sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate, corn starch and monocalcium phosphate.

Пока не скажу какой разрыхлитель нравится мне больше - этот готовый порошок или самодельный из смеси соды и винного камня. Нужно поэкспериментировать. Обычно я добавляю то, что указано в рецепте. А т.к. рецептов с винным камнем гораздо меньше, чем с пекарским порошком, то такой маленькой баночки винного камня хватает надолго.

Если использую соду, то обязательно ее "гашу" - мешаю с лимонным соком или уксусом. В рецептах с сайта такого гашения нет, не знаю правильно ли это, но так всегда делала моя мама ))), так привкус соды так не чувствуется. Если в рецепте есть мед, то соду гасить не надо

По моему мнению все безглютеновые кексы, маффины будут гораздо вкуснее, если добавить в них свежие или мороженные ягоды. Можно добавить нарезанные персики, сливы, яблоко или банан.
В безглютеновое печенье можно добавить натертую фруктово-овощную смесь - яблоки, груши, морковь, ананас и т.п., как подскажет фантазия.
Фантазируйте и творите!

Для разгула фантазии приведу известный рецепт безглютеновых маффинов от Миранды Керр (совсем не диетических, но очень вкусных)
Ингредиенты:
2 стакана овсяных хлопьев
2 зеленых яблока
2 банана
½ стакана измельченных грецких орехов
¼ стакана меда
¼ стакана йогурта из козьего молока
½ стакана яблочного сока
2 яйца + 1 белок
2 чайных ложки разрыхлителя
2 чайных ложки семян чиа
4 столовых ложки кокосового масла
щепотка соды
1 ½ ч.л. молотой корицы
½ ч.л. ванили

Как приготовить
Измельчить овсяные хлопья с орехами в блендере (или не напрягаться и взять безглютеновую овсяную муку). Пересыпать в большую миску, смешать с содой и разрыхлителем.
В отдельной посудине взбить 2 яйца и белок.
добавить в яичную смесь йогурт и яблочный сок.
В небольшой кастрюльке смешать кокосовое масло с корицей, ванилью, медом и слегка подогреть, соединить с яичной смесью.
Перелить полученную жидкость в сухую смесь овсянки и орехов.
Добавить измельченные яблоки и орехи.
Выложить в формы для кексов пергаментную бумагу или смажь их маслом.
Разложить тесто по формам, заполняя их на ¾.
Выпекать около 40 минут. Вкушать и наслаждаться ))))

Еще про безглютеновую выпечку и муку можно прочитать здесь
Самая нужная мука для безглютеновой выпечки.

Для новичков на iHerb
Вы можете использовать код GTD736, чтобы получить скидку 5$-10$ при первом заказе. Спасибо.


deseeda.livejournal.com

Чем заменить недостающий или редкий ингредиент при приготовлении блюд

Ингредиент Пропорции Замена
Анис 1 ч. л. 1 ч. л. семян укропа или несколько капель анисового экстракта
Анис (экстракт) 1 ч. л. 1½ ч. л. семян аниса
Базилик 1 ч. л. 1 ч. л. орегано (душицы) или тмина
Гвоздика Душистый перец, корица или мускатный орех
Готовая смесь специй для тыквенного пирога 1 ч. л. ½ ч. л. корицы, ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха, ⅛ ч. л. сушёной шелухи мускатного ореха, ⅛ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотой гвоздики; также см. смесь специй для яблочного пирога
Готовая смесь специй для яблочного пирога 1 ч. л. ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотого душистого перца, ⅛ молотого мускатного ореха; вместо имбиря можно использовать кардамон
Имбирь молотый 1 ст. л. ⅛ ч. л. имбирного порошка; душистый перец, корица, молотый мускатный орех либо сушёная шелуха мускатного ореха
Имбирь (свежий тёртый корень) ½ ч. л. ¼ ч. л. молотого имбиря
Итальянская смесь приправ 2 ст. л. По 1 ч. л. базилика, орегано, майорана, розмарина, шалфея и тимьяна
Кайенский перец ⅛ ч. л. 4 капли соуса табаско
Кардамон 1 ч. л. 1 ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. корицы
Карри 1 ст. л. По ½ ч. л. молотого кардамона, кайенского перца, молотых семян кориандра, тмина, молотого имбиря и куркумы
Кервель 1 ч. л. 1 ч. л. измельчённой сушёной петрушки плюс ⅛ ч. л. измельчённого сушёного шалфея; 1 ч. л. свежей петрушки
Кориандр Петрушка
Корица 1 ч. л. ¼ ч. л. мускатного ореха или душистого перца
Коричный сахар 250 г 200 г сахарного песка плюс 50 г корицы
Кунжут (семена) 1 ст. л. 1 ст. л. измельчённого бланшированного миндаля
Куркума 1 ч. л. 1 ч. л. сухой горчицы
Кухонные травы 1 ч. л. По ¼ ч. л. сушёного тимьяна, орегано, шалфея и розмарина
Лавровый лист 1 целый лист ¼ ч. л. измельчённого лаврового листа
Луковый порошок 1 ч. л. 1 ст. л. измельчённого репчатого лука
Майоран Базилик, тимьян либо чабер
Молотые семена сельдерея с солью 1 ч. л. ¾ ч. л. соли плюс ¼ ч. л. молотых семян сельдерея
Мускатный орех Сушёная шелуха мускатного ореха, корица или имбирь
Мята Базилик, майоран или розмарин
Орегано Тимьян, базилик или майоран
Паприка хлопьями 1 ч. л. 1 ч. л. кайенского перца
Петрушка свежая измельчённая 1 ст. л. 1 ч. л. сушёной измельчённой петрушки
Петрушка сушёная 1 ч. л. 1 ч. л. кинзы или кервеля
Перец душистый 1 ч. л. ½ ч. л. корицы плюс ½ ч. л. гвоздики; ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. гвоздики и ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
Перец красный молотый (паприка) Острый кетчуп или чёрный перец
Перец чили, высушенный и измельчённый 1 ч. л. 1 ч. л. молотого красного перца
Приправа для птицы 1 ч. л. ¾ ч. л. шалфея плюс ¼ ч. л. тимьяна
Розмарин Тимьян, эстрагон (тархун) или чабер
Семена сельдерея (для солений и маринадов) 1 ст. л. 1 ст. л. семян укропа
Смесь из пяти специй 5 ч. л. По 1 ч. л. аниса, корицы, молотого укропа, молотой гвоздики и молотого чёрного перца
Соль поваренная 1 ст. л. 1½ ч. л. кошерной (то есть крупнозернистой) соли
Соляная смесь со специями 4 ч. л. 2 ч. л. поваренной соли, ½ ч. л. шалфея, ½ ч. л. сушёной петрушки,½ ч. л. лукового порошка, ¼ ч. л. майорана и ¼ ч. л. паприки
Сушёная шелуха мускатного ореха Мускатный орех, душистый перец, корица или имбирь
Тимьян Базилик, майоран, орегано или чабер
Тмин Чили-порошок
Травы свежие 1 ч. л. ½ ч. л. сушёных трав
Травы сушёные измельчённые 1 ч. л. ¼ ч. л. порошкообразных сушёных трав
Укроп свежий измельчённый 3 ч. л. 1 ч. л. сушёного укропа
Укроп (семена) 1 ч. л. 1 ч. л. тмина
Усянмянь (китайская смесь из пяти специй) 1 ч. л. По ¼ ч. л. семян аниса, корицы, молотой гвоздики и молотого имбиря
Цимбопогон (лимонное сорго) Мелисса
Чабер Тимьян, майоран или шалфей
Чеснок свежий 1 зубчик ⅛ ч. л. чесночного порошка; ¾ ч. л. измельчённого чеснока; ½ ч. л. чесночной соли; ½ ч. л. чесночного сока; 1 ч. л. чесночной пасты
Чесночный порошок ⅛ ч. л. ½ ч. л. чесночного сока или чесночной соли; 1 ч. л. чесночной пасты
Чесночная соль ½ ч. л. Измельчённый зубчик свежего чеснока; ½ ч. л. чесночного сока; ⅛ ч. л. чесночного порошка
Чили-порошок 1 ст. л. 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. орегано и ½ ч. л. чесночного порошка
Эстрагон (тархун) Кервель, семена укропа либо семена аниса

lifehacker.ru

Винный камень. Что это такое, его применение и происхождение. Приправы и заменители винного камня.

Краткое содержание статьи:

 

Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень. Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.

 

 

Происхождение винного камня

Научное название «винного камня» – битартрат калия. Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия. Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar» или кремор татари.

Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны. Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия. Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях. Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.

 

На этом видео показан винный камень, образованный как раз на пробке бутылки:

 

Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.

 

Винный камень и его применение

Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.

Сфера

Применение

Пищевая промышленность

Составляющие это соединение соли зарегистрированы в качестве пищевых добавок Е336. Является сырьём для производства винной кислоты.

Гальваника

Применяется для лужения некоторых соединений, обеспечивая более простой процесс спайки. Так же используется для протравки некоторых тканей при окраске.

Кулинария

До появления синтетических приправ часто использовался в качестве разрыхлителя для теста.

Фармацевтика

Входит в состав многих мочегонных и слабительных препаратов.

 

Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.

 

Доля Ангелов

В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.

В некоторых случаях, когда монахи вскрывали очередную бочку, они обнаруживали, что жидкости в ней меньше, чем наливалось изначально. Называлось это странное и непонятное для них явление – Доля Ангелов.

Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах:

  1. Спиртовое брожение. Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.
  2. Кристаллизация солей. Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.
  3. Испарение жидкости. Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов. Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.

В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер. Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.

 

Чем заменить винный камень?

Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей:

  1. Лимонная кислота. Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.
  2. Разрыхлители для теста. Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.
  3. Уксус. Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус. Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.

Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте, то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.

 

Где купить винный камень?

На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:

  • Магазины специй. Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
  • Интернет магазины. Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
  • Крупные универсальные магазины. Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Cream of tartar» или «cremotartar».

 Покупка не должна сильно осложнять жизнь. Если его нет поблизости от вас – просто замените его аналогом.

 

Применение специй в кулинарии

В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда. Их применяют для достижения следующих эффектов:

  • Усиление вкуса. Широко применяется при промышленном производстве из не очень качественного сырья. В домашних условиях используется с целью придать дополнительную вкусовую окраску блюду.
  • Подавление неприятных составляющих. Бывает так, что определённый ингредиент блюда имеет не лучшие вкусовые качества. Тогда используются приправы, чтобы смягчить этот момент. Случается это в блюдах, например, с рыбой или бараниной.
  • Консервант. Добавление некоторых специй (соль, хрен, укроп) сильно продлевает срок хранения продукта.
  • Оригинальность. Повар может иметь свой собственный характерный и узнаваемый вкус блюд, если использует оригинальный набор приправ. Всем знакомым и популярным примером может послужить секретный рецепт панировки полковника Сандерса (KFC), состоящий из 11 трав и специй.
  • Этнический колорит. Отличается от предыдущего пункта обязательностью. Кухни разных народов и этнических групп могут не отличаться по сырью, но сильно отличаться по вкусу и это происходит за счёт специй и их количества. Например, большинство грузинских блюд очень остры. Если вы готовите суп «харчо», то вы не можете не положить определённое количество перца. Иначе это уже не будет «харчо».

К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.

Каждый повар – это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет – есть ещё много альтернатив.

 

Видео о винном камне

Далее на видео Елена Галоева покажет, как выглядит и как применяется винный камень:

1-vopros.ru

Винная кислота (винный камень) Frontier Natural Products Порошок винного камня - «Щепотка стабильности на вашей кухне. Людям боящимся "химии" и "Е-шек" просьба не читать!»

Доброго времени суток!
Данный отзыв приурочен к дню Химика – передаю свои поздравления всем кто с ней связан !


Сегодня я расскажу о двух своих взаимосвязанных увлечениях – химии и кулинарии.
И ввиду того, что так уж вышло, что я помню школьную программу, то я хотела бы немного рассказать об одних из самых страшных вещей нашего мира – "химии" и "Е" в продуктах питания, ибо как-то слишком часто последнее время слышу 2 фразу "кругом одна химия!" и "сплошные Е в составе!!" в негативном ключе.

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

Отзыв условно разделен на 3 части:

  1. Об ужасах нашего мира и сокращениях;
  2. О винном камне от Frontier Natural Products ;
  3. Пример применения

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

Об ужасах нашего мира и сокращениях

 

Когда я спрашивала своих знакомых и коллег на тему "любимого школьного предмета", большая часть говорила мне что просто ненавидела химию, а органическая химия вызвала желание бросить школу.

Я любила химию в школе, университете, моя работа и жизнь так или иначе связана с химией, а наблюдение процесса гальванизации и реакции восстановления серебра из аммиачного раствора оксида серебра все еще вызывает у меня радость.

Так что я не боюсь "ХИМИИ!!!1111", ГМО, а так же физики, природоведения за 1-3 классы и здравого смысла...

У меня никогда не было проблем с соблюдением техники безопасности при работе, так что я не получала "химических" травм или аллергий, чего не сказать о "природных" и натуральных штуках – вроде косметики Мустаевой, гидралате ромашки или старой доброй крапивы. Короче говоря, адептом всего натурального я точно не стану, хотя я люблю природу и растения.

Итак, скорее всего вы слышали фразу про химию и Ешки в составе, возможно даже сами ее произносили. Не знаю в какое время зародился тренд на "у природы лучше", но последние лет 5 он точно не терял актуальности.

Я люблю использовать великие и ужасные Е-шки на кухне, кормить ими окружающих, знаю чем отличается камеди между собой и что общего у водорослей и смолы растений. У меня даже есть две любимых групп Е - Е300-399 (Группа антиоксидантов, регуляторов кислотности.) и Е400-499 (Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы). Без этих 2х групп вы не сможете ничего желировать, замариновать огурцы или сделать пышные оладьи. Ну или создать "натуральное" средство для уборки дома на основе уксуса.

Что такое Е, по большому счету это систематизированная система цифровых сокращений названий химических соединений и как любое сокращение оно служит определенной цели. И эта цель не отравить население земли через свою продукцию, все гораздо прозаичнее – экономия печатных символов.
Сокращение названия химического соединения не придает ему каких-то невероятных свойств. Да не все вещества в списках Е безопасны для употребления внутрь каких-то кол-х, но того и не требуется.

Классический пример Е500 - Гидрокарбона́т на́трия - пищевая сода, экономия символов на лицо.

Или другие не менее "страшные" сокращения AHA – Оксикислоты

И еще один не менее жизненный пример ДО21-10П ГОСТ 6629-88 - Дверь остекленная однопольная для проема высотой 21 и шириной 10 дм, правая, с порогом.

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

О винном камне от Frontier Natural Products

Винный камень, он же соль винной кислоты или же в нашем случае тартрат калия (крем тартар) это

— кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке: при этом концентрация винного камня становится выше точки насыщения и, при понижении температуры или сотрясении, — он выпадает в осадок. По этой причине вино до розлива держат при низкой температуре. Винный камень является сырьём для производства винной кислоты. Область применения — хлебопечение, гальваника (лужение), протрава при окраске тканей.
Пищевая добавка Е336i.

Несмотря на одно из самых распространенных кулинарных терминов крем тартар к знаменитомы соусу он не имеет никакого отношения. В кулинарии у него вполне четкое и довольно узкое применение – стабилизация яичных белков или их аналогов (аквафаба, соевый лецетин, картофельный протеин) при взбивании. Ближайшим аналогом выступает лимонная кислота, но в отличие от оной винный камень безвкусен и даже если для стабилизации чего-то вам нужно жахнуть 1 стл, вкуса он не даст.

Возможно, при особо высокой концентрации вкус у него всетаки есть, но мне добиться такого эффекта не удалось, даже когда на 140 г аквафабы было 1 стл камня.

Вред от этой Е-шки возможно получить если вы решите, что хорошей идей будет кушать его столовой ложкой.

Я узнала об этой штуке, в тот день когда решила приготовить один из рецептов Михаила Вегана - мороженое из аквафабы, и у меня "что-то пошло не так" , тк в тот период я еще не знала как правильно работать с аквафабой (жидкость после варки нута) и она упорно не хотела взбиваться. Михаил в своем рецепте использовал лимонную кислоту, и для стабилизации фабы мне пришлось сыпануть несколько чайных ложек оной на небольшой объем. Да, мороженое получилось такой же текстуры как у Михаила, но вкус у него был....за гранью добра, зла и кислого вкуса. Пришлось все выкинуть, но тк душа хотела продолжать странные кулинарные эксперименты, то как-то на просторах англоговорящего ютуба я нашла рецепт где использовался винный камень, ну я погуглила и через какое-то время заказала на Iherb, тогда в русских магазинах его не продавали, а на iherb он был только в фасовке ~500гр за 6$.

Моим первым экспериментом с камнем были веганские макаруны и какие-то безехи, и какого же было мое удивление, когда с ним аквафаба взбилась как надо и не за 7-15 минут, а за 3!.

 

Информация о товаре:

  • упаковка - стеклянная баночка или запаянный пакет; я положила свой вместе с маленькой ложкой в контейнер.
  • внешний вид - белый порошок, помола как сода без инородных включений.
  • запах или вкус отсутствуют.
  • срок годности - 2 года, моей пачке минимум 3 и она неплохо себя чувствует в плотно закрытом контейнере.

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

 

Пример применения


Так уж получилось, что у меня был заснят процесс создания десерта наподобие "Птичьего молока" без яиц, тк у меня был один неприятный инцидент когда мой знакомый пострадал от сырого белка "от проверенной курицы". И как человек, вызывавший ему скорую я впечатлений мне хватило, тем более что аквафаба стоит дешевле яиц и фактически – отход варки нута. Другими словами, сварили нут, жидкость можно заморозить (можно даже несколько раз) и использовать потом - я сразу делю по 60 г для удобства.

Конкретно эта вариация рецепта невеганская, тк используется желатин, но можно использовать агар-агар эфект будет такой же, но работать будет сложнее.

Итак, нам понадобится :

  • аквафаба - 140г
  • винный камень - 1/3 кофейной ложки
  • сахар или эритрит - к-во будет плавать от 1 стл эритрита до 1,5 стл
  • сливки 10% можно овсяные/соевые - 200 мл
  • ванилин, ваниль стручки или ванильный экстракт - по вкусу, я использовала 1 чл. домашнего ванильного экстракта;
  • уксус или водка для протирки венчиков и емкости для взбивания
  • желатин - 15 гр

Для шоколадного слоя

  • какао порошок - 1-2стл
  • густой йогурт или сметана (можно так же взять овсяные сливки) - 50гр
  • желатин - 5 гр
  • вода - 60гр
  • ванилин, или ванильный экстракт по вкусу
  • сахар или аналоги по вкусу

Этап 1 Белый слой:

В банке размороженная аквафаба

  1. Готовим посуду - протираем ёмкость для взбивания и венчик/и миксера, даем просохнуть.
  2. Желатин заливаем сливками и оставляем набухать по инструкции.
  3. Готовим форму для заливки - у меня разборная "для кулича", дно я обтягивала пакетиком, бортики ацетатной пленкой/ плотным файликом.
  4. Отмеряем фабу, в нее добаялем винный камень и 1 стл эритрита/сахара.
  5. Взбиваем, как понять достаточно сахара/эритрита или нет? смесь должна быть глянцевой, перебить аквафабу невозможно, так что взбиваем до нужного эффекта

    еще нет

    вот теперь взбилось

  6. Как только аквафаба взбилась до крепких пиков и вы можете переворачивать посуду без последсвий, настало время брать сливки с желатином и ситечко.
  7. Топим желатиновую смесь любым удобным способом (водяная баня или микроволновка), охлаждаем до комнатной температуры.
  8. Ставим ситечко так, чтобы оно держалось без вашей помощи и через него выливаем смесь в аквафабу, не прекращая взбивание миксером.
  9. Выливаем в заранее подготовленную форму и отправляем в холодильник на 4-6 часов.
  10. Желатин смешать с водой и дать набухнуть по инструкции, смешать с остальными компонентами.
  11. Растопить желатин, и остудить смесь до комнатной температуры.
  12. Вылить поверх белого слоя и подождать еще 2 часа.

Получается вот такая текстура

Десерт не резиновый и его можно кушать ложкой без особых проблем, но форму он держит.

 

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

 

Вердикт - я однозначно рекомендую винный камень данного производителя, тк он показал себя крайне положительно в разных кулинарных ситуациях , например выпечка без сахара - безе, меренги, макаруны, рулеты, коржи с яйцами и без и тд.

irecommend.ru

Блюда с винным камнем: 34 рецепта что приготовить с винным камнем

Нутовая мука 150 г

Рисовая мука 50 г

Миндальная мука 100 г

Кокосовая стружка 100 г

Сахар кокосовый 250 г

Ваниль по вкусу

Сода ½ столовой ложки

Яблочный уксус 2 столовые ложки

Кокосовое масло 6 мл

Соевое молоко 100 мл

Соль 5 г

Тыква 800 г

Гвоздика 7 штук

Молотая корица 1 г

Растительное масло 50 мл

Агар-агар 5 г

Кокосовые сливки 200 мл

Винный камень щепотка

Спирулина ½ г

Семечки тыквы 60 г

eda.ru

«Винный камень», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Пшеничная мука 1,75 стакана

Молотая корица 1,5 чайные ложки

Молотый имбирь 1,5 чайные ложки

Винный камень ½ чайной ложки

Соль ¼ чайной ложки

Сода ½ чайной ложки

Сливочное масло 125 г

Коричневый сахар ½ стакана

Яйцо куриное 1 штука

Дижонская горчица 1,5 столовые ложки

Патока 3,5 столовые ложки

Сметана 3,5 столовые ложки

eda.ru

Винный камень: образование, обработка и применение

Производство вина – сложный, многоступенчатый процесс, в результате которого образуется не только благородный напиток, но и побочные продукты. Одним из результатов спиртового брожения виноматериалов является образование винного камня – кристаллизующегося осадка.

В процессе производства сусло постоянно подвергается очистке различными методами: пропускается фильтры, отстаивается в холоде, разделяется сепараторами. Осадок образуется при стабилизации виноматериалов, оседая на стенках или дне емкости. Кристаллики камня обезвоживаются в декантерах, после чего вино может в дальнейшем оклеиваться суспензией бентонита. Сам сухой остаток лучше не выбрасывать, так как он приносит пользу в:

  • медицине;
  • кулинарии;
  • производстве текстиля;
  • быту.

Что такое винный камень?

Осадок, образующийся в вине, называют по-разному:

  • кремом тартар;
  • кремор тартари;
  • виннокислым калием.

Независимо от используемого названия, речь идет об одном веществе, состоящем из битартата и тартата калия.

Оба соединения возникают при окислении винной кислоты, обладают схожими качествами и применяются в одинаковых сферах. Внешне очищенный камень напоминает белую пудру или ванильный сахар.

Обработка винного камня

Добытый непосредственно из вина осадок содержит множество примесей, подавляющих его полезные свойства. Чтобы получить готовый к применению порошок, камень должен пройти несколько этапов очистки.

Для отделения примесей сырое вещество растворяется в кипящей воде с добавлением небольшого количества угля, сухой глины, яичного белка. Очищенную субстанцию пропускают через пластинчатый фильтр и кристаллизуют до тех пор, пока кристаллы не станут совершенно белыми.

Качественная очистка винного камня в холодной воде гораздо сложнее и нерациональна, так как плохое растворение веществ приводит к потере большой доли полезных соединений при фильтрации.

Свойства и применение винного камня

Очищенный виннокислый калий можно использовать в различных сферах человеческой деятельности. Вещество нашло применение в:

  • фармацевтической промышленности,
  • кулинарии,
  • окрашивании тканей,
  • лужении.

Пищевая промышленность

Винный камень можно часто обнаружить на кухнях. Хозяйки используют пищевую добавку для разрыхления теста (в сочетании с содой), взбивания белков, придания необходимых свойств глазури или конфетам.

Как разрыхлитель вещество радует отсутствием щелочного осадка и отсутствием неприятного привкуса. Часто вместо него используют лимонный сок или уксус, но этих жидкостей необходимо больше и их использование сопровождается опадением теста.

Взбитым белкам пищевая добавка придаёт большую устойчивость. Белковая пена с добавлением виннокислого калия делает пики устойчивыми к воздействию высоких температур.

При создании конфет, глазури, меренги, выпекании кексов средство обеспечивает необходимую пластичность, а также придает белизну.

При применении в роли сахарозаменителя крем тартар способствует устранению химических привкусов пищи.

Фармакология

В медицине средство известно как мочегонный и слабительный препарат, отличающийся довольно мягким воздействием. Применение вещества в фармакологии уходит корнями в 19 век. С тех пор винный камень назначают для лечения нарушения мочевыделительных функций и пищеварения в случае:

  • нарушения работы венозной системы;
  • раздражения воротной вены;
  • образовании геморроидальных шишек;
  • усиления желчеотделения и воспаления желчного пузыря на фоне обнаружения опухоли в печени;
  • начального этапа гастрита;
  • высыпаний инфекционного происхождения.

Стоит помнить, что свойства винного камня могут не принести пользы или причинить вред здоровью, если использовать средство без согласования с лечащим врачом.

Применение рецептов народной медицины для борьбы с гинекологическими или печеночными заболеваниями, геморроем без врачебного контроля часто сопровождается возникновением негативных явлений.

Текстильная промышленность

В текстильную промышленность винный камень проник, благодаря красящим свойствам, а также способности закреплять пигмент на волокнах материала.

Добываемый из вина осадок придает окрашенному текстилю устойчивость к выгоранию, обеспечивая длительное сохранение изначального цвета. Кроме того, натуральное происхождение средства исключает повреждение волокон ткани, часто наблюдающееся при обработке синтетическими веществами.

Наибольшее распространение крем тартар получил в окрашивании натурального текстиля (льна, хлопка и др) вместе с другими природными пигментами.

В быту

Винный камень легко справляется с рядом бытовых задач. К нему часто прибегают для очищения накипи и застарелых пятен с:

  • латунной или медной утвари;
  • ванных;
  • раковин;
  • кранов и смесителей.

Для эффективного воздействия виннокислый калий смешивают до пастообразного состояния с перекисью водорода, а затем наносят на проблемную область и оставляют до высыхания. В завершение остатки пасты смываются теплой водой.

Кристаллический осадок, образующийся при производстве вин, способен принести пользу в различных сферах, благодаря многочисленным и разнообразным полезным свойствам.

rakitov.com.ua

Винный камень - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Белый мелкий кристаллический порошок, получаемый из осадка, который выпадает при изготовлении вина. Винный камень образовывается из натуральной фруктовой кислоты, которая появляется в виноградном соке после ферментации. Он оседает на стенках винных бочек.

Винный камень также называют виннокалиевой солью, кремортартаром, кислой калиевой солью винно-каменной кислоты. Он является смесью одновременно выпадающих солей: гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4h5O6).

Изготовление

Винный камень выпадает в виде осадка при спиртовом брожении вина. Как правило, он образовывается на поверхности внутренних стенок винной бочки, где уже есть осадок. Поэтому винный камень, прежде чем поступить в продажу в виде приправы, должен быть очищен.

Чтобы отделить от винного камня лишние примеси, его растворяют в кипящей воде, в которую добавляют небольшое количество сухой глины, угля и яичного белка. После этого раствор процеживают и кристаллизуют. Эту процедуру повторяют несколько раз, пока винный камень не станет белым.

Использование

В кулинарии винный камень используется для разрыхления теста в качестве пекарского порошка, как заменитель сахара и закрепитель взбитых белков.

При добавлении винного камня взбитые белки становятся более устойчивыми к воздействию тепла. Как разрыхлитель он ценится за эффективность, приятный вкус и отсутствие щелочного осадка после его использования.

При добавлении в глазури и конфеты винный камень придает им пластичность и белизну. В мороженом он препятствует появлению кристаллов и сохраняет однородность массы. Также его добавляют при приготовлении меренги, кексов, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, желе.

При использовании винного камня в тесте, его нужно просеять вместе с мукой. Добавляя его в рецепт, важно точно следовать инструкции и соблюдать пропорции.

При необходимости заменить винный камень при взбивании яичных белков можно использовать уксус.

Винный камень используется для получения винной кислоты, а также уменьшения РН и холодной стабилизации вин в виноделии.

В фармацевтической промышленности его используют при производстве мочегонных и слабительных средств.

При крашении тканей и гальваническом лужении винный камень используется как протрава.

www.patee.ru

Винный камень - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

0

Углеводы, г: 

0.0

Винный камень – это органическое соединение винной кислоты и едкого калия, кристаллический осадок, который образуется при спиртовом брожении винограда и виноградного сока в процессе виноделия. Небольшие прозрачные или тёмно-коричневые кристаллы винного камня «вырастают» на дне деревянных бочек, в которых выдерживается вино. Также винный камень можно найти на пробках, которыми закрыто старое, выдержанное вино.

Процесс образования винного камня очень долог, он растёт совсем маленькими порциями, поэтому цена на винный камень достаточно высока.

Калорийность винного камня

Калорийность винного камня составляет 0 ккал на 100 грамм продукта.

Состав винного камня

Химический состав винного камня включает в себя: бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо,серу, йод, фтор, молибден, алюминий, фосфор и натрий.

Винный камень в кулинарии

Многие хозяйки часто используют винный камень в приготовлении выпечки, только не знают об этом. Дело в том, что винный камень – в очень маленьких количествах – часто добавляют в пекарские порошки и разрыхлители теста. Винный камень, поступающий в продажу, имеет вид мелкого белого порошка.

Свойства винного камня способствовать скорейшему подъёму и разрыхлению теста используется давно (калоризатор). Его неоспоримое преимущество в том, что винный камень никак не влияет на конечный вкус и аромат продукта, характерного вкуса соды не будет.

Винный камень можно считать чемпионом-стабилизатором. Яичные белки, кремы и муссы, взбитые с добавлением винного камня, надолго сохраняют форму, но процесс взбивания идёт гораздо быстрее.

www.calorizator.ru


Смотрите также