8-906 -033-55-88

Волнушки солить холодным


Как солить грибы волнушки. Как засолить волнушки холодным способом:

Как солить грибы волнушки. Как засолить волнушки холодным способом:

  1. Грибы хорошо промыть, очистить от кожуры, поврежденные участки необходимо обрезать, просмотреть растение на наличие червей, такие грибы солить нельзя. Также стоит подобрать кусочки одинакового размера, большие части можно порезать. Лучше использовать кусочки одинакового размера;
  2. Теперь стоит подготовить емкость для соления, ее необходимо тщательно промыть. Мыть можно с использованием соды, она прекрасно очищает и обеззараживает поверхность. Для соления можно использовать деревянные емкости, стеклянные банки, эмалированные кастрюли, они должны быть большими и на смесь должно быть удобно устанавливать гнет;
  3. После тщательной подготовки емкости на ее дно следует уложить половину всех специй, кроме соли. Листья моют под проточной водой и тщательно высушивают;
  4. Теперь стоит начинать укладывать нарезанные кусочки, необходимо уложить слой в 5-6 сантиметров, пересыпать слой солью, затем опять выложить кусочки. Так необходимо прослоить всю смесь. Если растение солится целиком, то оно должна располагаться шляпками вниз;
  5. На поверхность смеси следует положить оставшиеся специи и посыпать небольшим количеством соли;
    Теперь стоит накрыть поверхность массы чистой марлей, положить плоскую тарелку или крышку, а потом установить гнет. Он должен иметь достаточный вес;
  6. Когда растение начнет оседать, то можно будет добавлять небольшое количество свежей мякоти вперемешку с солью;
  7. Заготовка полностью будет готова через 30-40 суток после того, как будет добавлена последняя партия.

Волнушки, как готовить. Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

  • Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
  • Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
  • Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
  • При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
  • Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Сколько вымачивать волнушки перед засолкой

Прежде чем приступить к засолке волнушек, необходимо их грамотно подготовить к процедуре, а именно - вымочить в воде. От правильности вымачивания зависит вкус готового продукта.

Засолка волнушек - дело нехлопотное, однако оно требует определенной предподготовки грибов к этой кулинарной процедуре, а именно, вымачивания. Само же вымачивание имеет свои нюансы и правила, которые обязательно нужно соблюдать, иначе есть риск вообще испортить продукт - сделать его негодным к засолке и маринованию.

Для чего нужно вымачивание? Для того чтобы избавиться от горьковатого сока, который есть в грибах. То есть главным образом процедура необходима для улучшения вкусовых качеств волнушек.

Что касается правил вымачивания, то они весьма просты: грибы необходимо почистить (для чистки можно использовать зубную щетку, она отлично справляется с удалением всевозможного мусора как с верхней части шляпок, так и с нижней) и аккуратно промыть, при необходимости рассортировать грибочки (белые и розовые волнушки лучше солить отдельно друг от друга), после чего залить их холодной водой. Таким образом грибы нужно продержать в воде до трех дней, меняя воду три-пять раз в сутки. Готовность волнушек к засолке следует проверять исключительно по их шляпкам - они должны быть пластичными и не ломаться при легком нажиме. Именно такие волнушки при засолке получаются хрустящими, упругими и невероятно вкусными независимо от того, холодным или горячим способом происходит консервация.

Как солить грузди холодным способом в домашних условиях

Этот способ называют холодным и он, пожалуй наиболее распространенный. Я сама такой вариант предпочитаю больше. Грузди здесь варить не нужно, поэтому весь лесной аромат, да еще усиленный приправами, остается с ними.

Ингредиенты:

  • Грузди
  • Соль — 40 гр на 1 кг грибов
  • Зонтики укропа
  • Зелень укропа
  • Перец горошком
  • Лавровый лист
  • Листья смородины

Для рассола:

  • На 1 литр воды нужно 3 столовые ложки соли

Приготовление:

1. Грузди промойте, почистите щеточкой и положите в большую емкость. Если грибы крупные, то порежьте их пополам. Залейте водой и установите на них гнет. Через 12 часов смените воду и снова под гнет. Это нужно для того,чтобы ушла вся горечь.

2. После вымачивания слейте воду и укладывайте их в посуду, шляпками вниз. Для этого можно взять большую эмалированную посуду, либо ведро или деревянную кадку (если есть). Можно и пластиковое пищевое ведро (но тут мнения у людей расходятся, некоторые считают, что этого делать нельзя).

3. Грибы укладывайте слоями, пересыпая солью. Затем утрамбуйте, положите сверху плоскую тарелочку или крышку и поставьте на нее груз. В таком положение оставьте на двое-трое суток, желательно в прохладном месте. За это время они дадут достаточно сока.

4. Далее пора раскладывать по банкам. Сначала положите несколько грибочков на 1/3 банки (укладывайте шляпками вниз). Затем добавьте измельченную зелень укропа (пару щепоток), перец горошком 5-6 штучек, 2 листика лаврового листа. Далее снова уложите слой груздей и также пересыпьте специями и зеленью. Таким образом продолжайте до самого верха.

5. Когда все уложите, залейте подготовленным рассолом (на 1 литр холодной воды — 3 столовые ложки соли и перемешайте до полного растворения). А сверху уже положите зонтик укропа и 4-5 листика смородины, как бы закрывая содержимое банки.

6. Плотно закройте банку крышкой и поставьте в холодильник. Через 45 суток ваши грузди дойдут до нужной кондиции и их можно будет уже кушать. А хранить их нужно и далее в прохладном месте.

Как солить волнушки без замачивания. Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

  • Холодный;
  • Горячий;
  • Комбинированный;
  • В банках.

Основные принципы готовки:

  • Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
  • Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
  • Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
  • Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
  • Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
  • Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
  • В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
  • Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
  • Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
  • Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
  • Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
  • Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Пошаговый рецепт засолки волнушек. Как правильно солить волнушки в домашних условиях

Пред приготовлением солёных грибов нужно решить для себя, какой метод будет использоваться в процессе. Правильная рецептура и все этапы обеспечивают беспроигрышный результат. Кроме того, стоит помнить, что именно правильный поход определяет самочувствие в дальнейшем. Нужно не упустить и красоту блюда, о которой с лёгкостью позаботятся дополнительные ингредиенты.

Перед тем как солить волнушки необходимо знать о следующем:

  • Правильная и тщательная обработка. Важно удалить всё лишнее и не нужное, хорошо промыть и убрать корни. Большинство хозяек предпочитает очищать продукт, используя зубную щётку. В таком случае, аккуратно обрабатывая каждую штучку можно получить действительно достойный результат. Не нужно забывать и о том, что эти грибы очень хрупкие и могут с лёгкостью поломаться в процессе очищения.
  • Волнушки необходимо тщательно сортировать. Это относится к цвету грибов: розовые и белые. Не забывать и о размере: крупные и маленькие разделять.
  • Не правильно обработанные волнушки очень горчат. Перед засолкой их рекомендуется вымачивать в солёной воде не менее двух суток. Частая смена воды позволит предупредить закисание и дальнейшее появление горечи.
  • Вода, заливаемая при замачивании, должна присутствовать в избытке. Покрывать грибочки стоит не менее чем на 5 сантиметров сверх шляпок. Подобная предусмотрительность предупреждает появление плесени и прочих неприятных моментов.
  • При желании приготовить волнушки холодным способом, замачивать их рекомендовано с использованием лимонной кислоты и соли, 2 и 50 грамм на литр, соответственно.

Видео как засолить грибы (волнушка,груздь.)

dachnayazhizn.info

Как солить волнушки холодным способом



Опубликовано 25.05.2015
Разместил: ФеяРассвета [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Одними из самых вкусных и подходящих к засолке грибов являются розовые волнушки. Приготовить эти грибы возможно с помощью маринования, засолки горячим или холодным способом. Наиболее вкусными и хрустящими получаются волнушки, приготовленные по последнему варианту.

Как солить волнушки холодным способом - записывайте рецепт.

Ингредиенты для засолки грибов:
- 1 кг свежих волнушек,
- листья хрена,
- листья вишни,
- листья смородины,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- 40-50 г каменная соль.




Свежие грибы нужно сначала тщательно прочистить от червоточин и осмотреть на наличие червей. Идеально для засолки холодным способом подойдут крепенькие молодые волнушки приблизительно одинакового размера. При чистке отделим ножку от шляпки. Для избавления от горечи необходимо вымачивание в воде. Сложим чистые грибы в большой таз и зальем холодной водой на 2 дня. Воду следует менять по два раза за день, на третий день волнушки будут готовы к засолке.



Для соления подберем подходящую тару, удобно солить в большом пластиковом ведре или тазу. На дно емкости поместим листья хрена, вишни, смородины, лаврового листа, перец горошком. Листья можно не измельчать, та как подавать грибы мы будем без листьев.



Выкладываем слой волнушек на листья и специи и посыпаем крупной солью.
Так продолжайте до тех пор, пока не закончатся грибы. На один килограмм грибов идет 40-50 граммов крупной поваренной соли. Берите для засолки исключительно каменную соль. Применение йодированной или морской соли может привести к неприятным последствиям – баночки не смогут у вас стоять долго. В них начнутся необратимые процессы брожения.



Слой за слоем выкладываем все грибочки, не забывая добавлять листья и соль. Последний слой закрываем деревянной кругляшкой или крышкой подходящего диаметра. Можно так же использовать подходящую плоскую тарелку. Для груза сверху поставим банку с водой, пачку крупы или кирпич – что-то тяжелое, что есть под руками.



На вторые сутки грибы дают сок и их можно оставить так солиться еще 20-30 дней, либо переложить на пятый день соления в банки. Закатать крышкой.
Грибы дойдут до готовности прямо в банках.



Волнушки соленые холодным способом – очень удачная закуска к любому празднику. Добавьте тонко нарезанный лук, немного зеленого лука, нерафинированное растительное масло – и замечательная закусочка под водку готова.
Если ваша "тихая охота" была очень удачной, посмотрите, как засушить грибы с помощью духовки.

namenu.ru

Как правильно засолить волнушки ( холодным и горячим способами)

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют приставшие листья, червивые, перезревшие и ломаные грибы. У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Большие грибы (шляпки и ножки) разрезают на кусочки. Для удаления естественной горечи и острого вкуса грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 3 — 5 минут, удаляя пену. Количество соли, добавляемой в воду для бланширования, составляет 20 г на 1 л воды. Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания воды и охлаждения. Охлажденные до 30°С грибы солят, добавляя 40 г чистой столовой соли на 1 кг грибов. Чтобы удалить горечь, грибы замачивают. Замачивание грибов производится в холодной воде температуры 15°С, в холодном погребе в течение трех дней, причем воду следует менять не реже трех раз в сутки. При замачивании грибы должны быть погружены в воду, после этого их накрывают тарелкой, а поверх нее кладут груз в виде чистой бутылки, наполненной водой. Отмоченные грибы подсаливают, добавляя 45 г чистой столовой соли на 1 кг грибов. Подсоленные грибы выдерживают 2 — 3 дня при комнатной температуре, после чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению. Для консервирования берут грибы 2 — 3-дневной выдержки после посола; Грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь рассолу. В подготовленные банки емкостью 0,5 л на дно укладывают 1 лавровый лист, 3 шт. горького и 3 — душистого перца, затем помещают грибы, доливая 2 столовые ложки 5%-ного столового уксуса, при нехватке заливки банки доливают кипятком. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (40°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1л — 40 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

сначала их надо вымочить. При холодной засолке 3 дня, при горячей - 1. Собственно засолка сложности не представляет. Укладываете слоями грибы в бочонок или ведро, щедро солите каждый слой, специи, чеснок по вкусу. Сверху надо положить листья хрена, тарелку и поставить гнет. На следующий день над гнетом должен появиться рассол. Если его нет, то груз надо увеличить. Грибы созреют через 40 дней. Нельзя допускать высыхания рассола. Горячий: вымоченные грибы бланшируют 5-7 минут, воду сливают, и дальше все то же самое. Готво будет вдвое раньше \Второй горячий способ: после бланширования воду слить, переложить грибы в банки и залить горячим рассолом со специями. Этим способом грибы сохраняют окраску и форму, но банок нужно больше. Вкус будет примерно одинаковый

СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ Грузди, волнушки и. тд. . нужно вымачить в воде 2-3 дня переодично меняя воду 2-3 раза в день На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г соли (2—3 стакана) Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придает им приятный вкус. Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и не горьких сыроежек. Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов. Камень-гнет должен быть средней тяжести, если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов. На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом. Грибы, приготовленные горячим способом есть можно уже через несколько дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы хранят в прохладном месте при температуре примерно 5-6 градусов. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Холодный способ соления грибов При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого подготовленные грибы укладывают в бочки или окорята с двойным решетчатым дном и отверстием для спуска воды. Грибы заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, чтобы они не всплывали. Для гнета используют вымытые камни .Бочку ставят в прохладное место и воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Вымачивание продолжается 3-5 суток. Когда шляпки грибов не ломаются, а гнутся, вымочку прекращают: грибы готовы к посолу. Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями согласно рецептуре. Дно сосуда и верхний слой грибов покрывают большим слоем соли из расчета рецептуры. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 суток добавляют новую партию грибов, повторяя эту операцию до прекращения оседания массы и максимального заполнения емкости. Потом ее доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают. Ещё способ: Волнушки вымочить в холодной воде 5-6 часов, рыжики только промыть. После этого грибы уложить рядами в эмалированную или стеклянную тару вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и по вкусу пряностями: перец, чеснок, лавровый лист. На 1 кг грибов – 40 -50 г соли. После посола грибы закрыть листьями черной смородины, вишни, стеблями укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало – груз увеличить. Если же появится плесень, то ткань нужно переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 -40 дней. Хранить в холодном месте. Чтобы избежать закисания грибов при вымачивании в жаркую погоду, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3 -5 минут или обваривают 2 – 3 раза, затем быстро промывают холодной водой и солят тем же способом. Приготовленные грибы способом бланширования готовы к употреблению через 7 -10 дней. Горячий способ соления грибов Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость. 1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется. Волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде. 2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок, - до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа.

touch.otvet.mail.ru

Как солить волнушки холодным способом

С приходом летнего и осеннего периода многие грибники отправляются на грибную охоту.

До поздней осени грибники – любители приносят из лесу такие грибы как грузди, волнушки, а опытные хозяйки готовят из них пикантные и полезные закуски впрок.

Если многие виды грибов достаточно вкусны и полезны, законсервированные и засоленные горячим способом, то некоторые, например, волнушки, многие предпочитают готовить именно холодным.

Как солить волнушки холодным способом

Классический рецепт засолки волнушек

Так как волнушка – гриб достаточно горький, то перед засолкой его необходимо достаточно вымочить.

Перебранные грибы заливают водой (не выше 15 градусов), помещая для этого в специальную ёмкость – из стекла или керамическую. Вода должна покрывать грибы полностью, сверху накрывают и придавливают чем-то тяжёлым.

В нежарком месте грибы вымачиваются трое суток, вода меняется три раза в день во избежание закисания и брожения.

Затем воду сливают, грибы перекладывают в подготовленную ёмкость, пересыпая солью из расчёта 45 гр. на килограмм грибов.

Следующие 2-3 дня грибы выдерживают в комнате, затем перемещают в прохладное место. Такое соленье можно употреблять в пищу примерно через месяц.

Засолка пикантных волнушек холодным способом

Некоторые предпочитают грибы более ароматные и с пикантным вкусом. В этом случае волнушки готовятся по немного другому рецепту.

Вымачивание грибов проводят по первому способу.

Как только грибы готовы к засолке, воду сливают, в подготовленную ёмкость кладут соль слоем около сантиметра. Сверху укладывают примерно пять сантиметров грибов шляпками вниз.

Сверху перекладывают специями: веточки чёрной смородины, листья хрена, ветки и листья вишни, лавровый лист.

Затем снова в том же порядке до тех пор, пока ёмкость не заполнится доверху. Верх накрывают чистой тканью и кладут гнёт.

Некоторые хозяйки предпочитают во избежание появления плесени залить раскалённым маслом. Приготовленные волнушки можно употреблять уже через полтора месяца, а хранят в прохладном месте.

Волнушки холодным способом со специями

Тем хозяйкам, которые желают подстраховаться и наверняка избавиться от горечи волнушки, рекомендуется перед вымачиванием подержать их в кипятке в течение нескольких минут. Грибы готовы, когда шляпки становятся гибкими.

Подготовленные грибы заливают подсоленной водой с добавлением лимонной кислоты (на литр воды 10 гр. соли и 2 грамма лимонной кислоты). Воду меняют два раза в день.

По истечении трёх суток грибы укладывают в подготовленную ёмкость: на дно укладывают соль, резаный чеснок, лавровый лист, специи, затем грибы и так до заполнения посуды до верха.

Готовыми грибы будут чуть больше чем через месяц. Главное, постоянно следить за тем, чтоб рассол покрывал грибы на несколько сантиметров, желательно, не больше двух.

Какой бы способ ни предпочла хозяйка для приготовления волнушек, любой из них будет полезным и интересным.

Грибы, приготовленные холодным способом станут прекрасной закуской к праздничному столу, добавлением к повседневному; из вымоченных грибов можно приготовить большое количество разнообразных и интересных деликатесов.

Автор статьи: Дяговец Инна

domashnie-zagotovki.ru

Как солить грибы волнушки горячим и холодным способами — журнал "Рутвет"

Оглавление:

  1. Горячий способ
  2. Холодный способ
  3. Пикантное лакомство в маринаде

Волнушки – симпатичные грибы, которые получили свое имя из-за волнистых шляпок, напоминающих поверхность озера или реки, по которой расходится рябь от брошенного камешка. Собирают их в августе-октябре. Поскольку живут они в симбиозе с березой, произрастают они в березовых рощах либо в смешанных с березами лиственных лесах. Чем еще замечательны грибы волнушки, как засолить или замариновать их, чтобы вдосталь полакомиться ими зимой?

Горячий способ

В Европе волнушки считаются ядовитыми везде, за исключением Финляндии, где их, напротив, обожают даже больше, чем в России. Вероятно, финны просто умеют их готовить. Поскольку в них содержится едкий горький млечный сок, есть их без надлежащей предварительной обработки нельзя – во-первых, это невкусно, во-вторых, можно заработать весьма сильное, хотя и не смертельное, отравление.

Именно поэтому сначала их обязательно вымачивают в холодной воде не менее 1-2 суток. Воду при этом солят (10 г соли на 1 л воды) либо добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 л). Главное – не забывать сливать и менять воду 2-3 раза в сутки. Отмокшие грибы варят 30-40 мин. и жарят (например, с луком) или кладут в супы.

Но лучший способ раскрыть их вкус – засолить грибы волнушки на зиму так называемым горячим методом. Для 2-х банок лакомства необходимо:

  • 0,7-0,8 кг грибов;
  • 2-3 зубца чеснока;
  • листья вишни, смородины, дуба, лавровые листики,
  • гвоздика, 4-5 горошин черного перца.

Грибочки вымачиваются в соленой воде 1 сутки. Потом у них удаляют ножки и варят 15 мин. в чуть подсоленной воде. После их кладут в эмалированную посуду с листьями вишни, смородины, лаврушкой, чесноком, специями и наливают рассол (воду после варки) так, чтобы были покрыты шляпки. Придавливают все грузом и на 1-2 сутки отправляют в холодильник.

Уже наутро можно закатывать их в стерилизованные банки. Рассол сперва нужно прокипятить в течение 3-4 мин. во избежание отравлений. В темноте и холоде закуска «дозреет» для употребления через 2 недели.

Холодный способ

Существует и другой способ засолки – так называемый холодный. Приготовленные таким образом грибы «дозревают» медленней – за 1-1,5 мес. вместо 2 недель, но и хранятся куда дольше. Как солить грибы волнушки – пошаговое руководство:

  1. При данном способе приготовления их желательно вымачивать в подкисленной или соленой воде не менее 3 суток. Их не отваривают. По истечении 3-х суток их промывают ледяной водой и удаляют ножки.
  2. Далее их, как и в первом случае, отправляют в эмалированную посуду шляпками вниз вместе с листьями смородины и специями. Досаливают из расчета 50 г соли на 1 кг волнушек. Рассол доливать не нужно.
  3. Держат их под гнетом 7-10 дней. Уже через 2-3 дня они должны пустить сок. Следят, чтобы они были постоянно покрыты этим соком.

Далее будущую закуску закатывают в банки и отправляют в холод на 40-50 дней.

Пикантное лакомство в маринаде

Волнушки можно не только солить, но и мариновать, обеспечив себя на зиму добротными запасами пикантной закуски. Как мариновать грибы волнушки, чтобы получилось потрясающее угощение:

  • 1 кг волнушек;
  • 1 л воды;
  • 1 стол. л. соли;
  • 2 чайн. л. сахара;
  • семена укропа, звездочки гвоздики, 4-5 горошин черного и душистого перца;
  • листья вишни или смородины, 1-2 листа лаврушки;
  • 1 чайн. л. уксусной эссенции (на банку объемом в 1 л).

Отлежавшиеся 1 сутки в холодной воде грибы надо крупно нарезать и варить 20 мин. Затем из воды, пряностей, соли и сахара делают маринад и повторно отваривают в нем волнушки еще 20 мин. Раскладывают в банки, наливают маринад и добавляют (сообразно объему банки) эссенцию.

Маринованные или соленые волнушки – пикантное и освежающее угощение, особенно в зимние холода.

rutvet.ru


Смотрите также