8-906 -033-55-88

Японское блюдо из сырой рыбы


Четыре хита из сырой рыбы

Рецепты блюд из сырой рыбы

Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.

Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.


Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.

Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.

Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.

Тартар – история блюда

Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.


Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.


Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.

С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими). 

Суши – история возникновения

Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.

Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.


К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.

Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.

После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.

В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.


Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.

Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.

Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число. 

Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.

Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.  

bonduelle.ru

Блюда с сырой рыбой: 5 рецептов от шеф-поваров

Тартар из тунца

Иван Яковлев

шеф-повар «Кафе Дружба»

Когда-то давно, примерно в середине XVII века, французский военный инженер-картограф Гийом де Боплан привёз в Европу рецепт стейка тартар, или бифштекса по-татарски, из вяленой конины. С течением времени тартар, как стали кратко называть это блюдо, сначала превратился в мелко нарубленное сырое красное мясо, которое подают сильно перченым, солёным, с сырым яичным желтком, затем тартаром стали именовать любой сырой продукт, нарезанный мелким кубиком и политый ярким соусом. Вменю ресторанов вы можете встретить тартар как из кабачка или томатов, так и из гребешка или из тунца, как в данном рецепте. Рыба, как вы уже догадались, берётся только сырая, чаще всего размороженные стейки. Она мелко нарезается и подаётся, политая смесью рисового и яблочного уксуса и соевого соуса.  

  • 1 порция
  • 15 минут
  • 4 шага


ШАГ 1

Для соуса: смешайте все ингредиенты.

ШАГ 2

Тунец нарежьте мелким кубиком. Перец чили очистите от семечек и нарежьте мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежьте мелким кубиком.

ШАГ 3

Авокадо с оливковым маслом взбейте в блендере, посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанную зелень. В пюре из авокадо добавьте нарезанный перец и вяленые томаты, тщательно перемешайте.

ШАГ 4

Выложите на тарелку авокадо, сверху тунец, полейте соусом. Украсить блюдо можно свежей зеленью и кольцами репчатого лука.

mvkus.mvideo.ru

Cашими – Рецепты сашими. Японская кухня

Основной отличительной чертой японской кухни является стремление подчеркнуть естественный вкус продукта, не украшая, а лишь акцентируя его небольшим количеством дополнительных ингредиентов. Среди всех возможных кулинарных операций особенно ценятся те, которые минимально изменяют первоначальный вкус продукта. Именно поэтому главный инструмент японского повара – нож. Даже иероглиф, обозначающий повара, буквально переводится как «перед доской» и изображает человека с ножом в руках. Самый яркий пример такого отношения к пище – сашими, блюдо из искусно нарезанной сырой рыбы. Сырая рыба входит и в некоторые виды суши, но неправильно было бы считать сашими примитивным видом суши, ведь это блюдо имеет свою историю, не связанную с суши, и играет особую роль в японской кухне.

Слово «сашими» (или сасими) состоит из двух иероглифов, буквально обозначающих «проколотое мясо». Это название происходит от древнего способа ловли и сохранения рыбы, при котором свежепойманную рыбу умерщвляли прокалыванием мозга и помещали в колотый лёд. При этом в мясе рыбы не образуется молочной кислоты, которая вырабатывается, если рыба умирает медленно. Отсутствие молочной кислоты означает, что мясо может оставаться свежим до 10 дней во льду без полной заморозки. Сейчас сохранять рыбу таким способом невозможно, поэтому современному человеку, к сожалению, неведом оригинальный вкус сашими.

Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности. Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра. Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури. Каку зукури сашими имеют толщину бумаги. Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи. Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств. Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая. В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.

Традиционно сашими подаются на ломтиках дайкона (японской разновидности редиса) и сопровождаются маринованным имбирём, васаби и соевым соусом. Васаби добавляют в соевый соус и обмакивают в него сашими. Функция имбиря – перебивать вкус предыдущего блюда (сорта рыбы) для перехода к следующему. Дайкон и имбирь также помогают пищеварению и усвоению пищи. Эти продукты играют еще одну роль, о которой не принято упоминать: они обладают антибактериальным эффектом и уничтожают бактерии и микробы, которые могут быть в рыбе. При правильном подходе к приготовлению сашими отравления или заражения исключены. Ведь согласно принципу сезонности, используется только такая рыба, которая вкусна в этой местности именно в это время. Поэтому используется только свежая местная рыба. В Токио до сих пор действует рыбный рынок, на котором еще до рассвета можно найти рыбу, выловленную ночью. Свежесть рыбы – это гарантия не только её безопасности, но и высокого содержания полезных веществ. Чем дольше рыба хранится, тем меньше полезного в ней остаётся. Использовать для сашими замороженную рыбу стали относительно недавно. В японских ресторанах (тех, что расположены в Японии) даже при использовании замороженной рыбы опасность заражения почти нулевая, потому что рыба хранится с соблюдением температурного режима. Чтобы уничтожить паразитов, свежая рыба должна быть быстро заморожена до -50С и находиться при температуре -20С не менее 7 дней. Разморозка такой рыбы должна происходить в холодной солёной воде. В японских ресторанах России к сашими следует относиться с опаской, так как рыба могла быть неправильно заморожена. Лучшие рестораны используют зарубежные поставки рыбы.

Основными видами рыбы для сашими считаются тунец, карп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, треска, камбала, морской окунь. Также используются осьминоги и моллюски. Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры. Речная рыба в сашими не используется. Как и все морепродукты, свежая рыба богата белками и важными для человека минералами (цинк, фосфор, калий), витаминами группы В и жирными кислотами. При этом в рыбе содержится очень мало калорий. Кроме рыбы, в сашими иногда используется сырое красное мясо (говядина, конина) или слегка тушёное мясо курицы. Блюдо из сырой конины называется басаши. Другая менее известная разновидность сашими – намасу – готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.

Сашими из фугу (фугу саши) – культовое и легендарное блюдо, для приготовления которого даже существует особый нож – фугу хики. Рыба нарезается так тонко, что сквозь ломтики просвечивается узор на тарелке. Внутренние органы и кожа фугу содержат тетродоксин – сильный яд, вызывающий асфиксию, и не имеющий противоядия. Привлекательность фугу в том, что при должном мастерстве повара в блюдо попадает небольшое количество яда, вызывающее эйфорию. Несколько лет назад на фермах в Японии научились выращивать нетоксичных рыб фугу. Они абсолютно безвредны, но и чувства радости не приносят.

Изначально сашими – пища аристократии. Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай. Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов. Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.

Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов. Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение. Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем. Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки. Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.

Ольга Бородина

 

 

kedem.ru

Японская кухня с рыбой, 105 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Креветки 2 штуки

Филе лосося 2 куска

Копченый угорь 2 куска

Кальмары 2 куска

Баклажаны 40 г

Лук репчатый ¼ головки

Кудрявая петрушка 1 стебель

Яичный желток 1 штука

Грибы шиитаке 1 штука

Сухие водоросли нори 1 штука

Мука для темпуры 150 г

Масло для фритюра 1,5 л

Дайкон 10 г

Соевый соус по вкусу

Тертый имбирь 5 г

eda.ru

Японская кухня – Рецепты – Домашний

Японская кухняЯпонская кухня весьма проста, но, вместе с тем, невероятно разнообразна. Такого многообразия нет ни в одной национальной кухне. Блюда японской кухни предпочитают любители рыбы и мяса, а также сторонники здорового и вегетарианского питания.

Японцы едят продукты в то время года, когда они особенно вкусны и полезны. В Стране восходящего солнца особенно чтут эту кулинарную особенность, и свято верят, что ростки бамбука хороши весной, а корни лотоса – весной и осенью, тушеные кусочки угря и жареная форель – лучше всего восстанавливают силы летом.

Японские блюда с каждым годом завоевывают все большую и большую популярность. Почему люди, которые придерживаются правильного образа жизни, выбирают для себя имено этот восточный образ питания? Ответ прост! По статистике, Япония – страна долгожителей. Это – лучшее доказательство, того, что продукты, которые там едят, идеально подходят для человеческого организма. Так в чем же секрет японского долголетия? Секрет – в национальной кухне.

Многие привыкли думать, что японская гастрономия – это традиционные суши, роллы, рис, соя. На самом деле, разнообразных деликатесов и необычных блюд в японской кухне существует великое множество. Сводить все лишь к суши и роллам неправильно и даже оскорбительно!

Японская кулинарная технология

Японцы минимально обрабатывают продукты, чего нельзя сказать о соседних странах, где выбор соуса к блюду играет наиважнейшую роль. Например, в Китае соус и способ приготовления меняет одно и то же блюдо до неузнаваемости.

Японцы огромное значение придают внешнему виду и высокому качеству своих блюд. В блюде все должно быть гармонично: и вкус, и внешний вид, и польза. Местные повара всегда стараются сохранить первозданный вкус и вид продуктов. Например, рыба для японцев прекрасна сама по себе, ей необходимо лишь немного соли и свежего воздуха. В этом – главный принцип и отличие японской кухни от кулинарных традиций всех других стран.

Рис – всему голова!

Для японцев «рис» – все равно, что для русского человека «хлеб». Этот злак является основным ингредиентом японской кухни и основой японского питания. В среднем, японец съедает около 100 килограммов риса в год.

Если мы привыкли готовить на гарнир рассыпчатый рис, то в Японии отдают предпочтение клейкому и сильно разваренному рису, ведь именно такой удобно есть палочками. Японцы рис не солят и не добавляют в него масло. А еще они верят, что рис, как и человек, имеет душу, поэтому относиться к нему нужно с уважением и почтением. Повседневное блюдо японца – рис с яичным омлетом, с соевым соусом и рыба.

Из риса готовят известный на весь мир алкогольный напиток сакэ, японское пиво и делают много разных вкусных десертов.Рис - основа японской кухни

Каждый день – рыбный!

Блюда из рыбы, морских животных и разных моллюсков в японской кухне на втором месте по популярности после риса. Как правило, при приготовлении рыба подвергается минимальной термообработке. А популярное японское блюдо сасими готовится вообще из сырой, слегка замаринованной рыбы. Ломтики сасими подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, с белым редисом дайкон, который в Стране восходящего солнца едят так же часто, как и рис.Сасими

Суши – нет пищи лучше!

В последние годы суши конкурируют с итальянской пиццой и американским бургером. Японские рестораны открываются с завидной регулярностью по всему миру. Только, в отличие от конкурентов, суши – это эталонная здоровая еда! Готовят их из сваренного риса и сырых морепродуктов. Можно выделить два основных вида: первый – сами суши, второй вид – роллы, которые принципиально по-другому готовятся. Рис и морепродукты выкладывают слоями на листе водорослей, затем их скатывают в тонкий рулет. Рулет разрезают поперек на небольшие кусочки острым ножом. Роллы подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирем.Суши

Настоящий деликатес – ядовитая рыбы!

Быть в Японии и не попробовать блюдо из рыбы фугу – непростительная ошибка. Местные жители очень любят эту рыбу, несмотря на то, что блюдо может быть смертельно опасным. Ежегодно японцы съедают свыше 2 тыс. тонн ядовитой фугу. Человеку достаточно просто прикоснуться рукой к ее внутренностям, чтобы получить смертельную дозу яда. Если в меню ресторана есть фугу, это говорит о наличии высококлассного повара: к мастеру, который готовит фугу, выдвигают жесткие требования – он должен отучиться два года в специальной школе, где раскрывают секреты и особенности приготовления столь опасной рыбы. После школы повара сдают сложный государственный экзамен. Готовят это блюдо так: повар отделяет плавники быстрыми ударами острого и тонкого ножа, после чего осторожно вынимает ядовитые части и снимает кожу. Филе нарезается очень тонко, как лист бумаги. Это блюдо не только вкусное, но еще и очень красивое, поскольку на тарелке из кусочков рыбы повар создает настоящие художественные пейзажи. Высшим мастерством считается, когда повар оставляет в рыбе точную дозу яда, чтобы у гостей ресторана появилось едва заметное ощущение наркотического опьянения.Рыба фугу

Популярные японские блюда

Блюдо кусияки обычно готовят из даров моря. Небольшие рыбные кусочки нанизывают на деревянную палочку и жарят на гриле – это блюдо похоже на наш шашлык. Еще один кулинарный изыск – якитория(в переводе жареная курица),готовят так же как и кусияки, на гриле,только изкуриных внутренностей, с добавлением перепелиных яиц и овощей.Кусияки

Часто «вне Японии» словом якитория называют все виды блюда кусияки, что вызывает недоумение у японцев, путешествующих по миру. Из рыбного бульона хондаси и соевых бобов мисо, готовится традиционный японский суп, который так и называется мисо. Часто в него добавляют грибы шиитаке, водоросли и соевый творог тофу. Многие ошибочно думают, что японцы – строгие вегетарианцы. Это неправда, обед для них невозможен без рыбы или мяса.Мисо суп

За праздничным столом, когда собирается много гостей, японцы готовят знаменитое блюдо сукияки. Особенность его в том, что колдуют над его приготовлением не хозяева, а сами гости. На стол ставят котелок на электрической плитке. Гости кладут в посудину продукты (тонко порезанная говядина, или свинина, зеленый лук-батун, грибы, удон, китайскую капусту). Степень готовки определяет гость, в зависимости от личных пристрастий: кто-то сильно зажаривает, а кто-то предпочитает сохранить вкус и оставить блюдо полусырым!

Как правило, на праздничный стол подают сразу все блюда, которыми планируется угощать гостей. Понятие «главное блюдо» отсутствует в японском гостеприимстве, вместо него существует много разнообразных закусок. Важная особенность японской кухни – все блюда подаются маленькими порциями, чтобы гости могли попробовать все, а не наедаться одним. Кроме того, размер порции зависит от времени года и возраста гостей… Может быть, поэтому японцы – самая стройная нация, где проблема ожирения отсутствует. Секрет их изящности – маленькие порции.

Нельзя забывать, что Япония – страна чая. Зеленый чай пьют постоянно: перед, во время и после еды. Японцы верят, что зеленый чай помогает пищеварению.Зеленый чай

РЕЦЕПТ «КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ ПО-ЯПОНСКИ»

Блюдо приготовить просто, поскольку рецепт несложный. А основной ингредиент – куриная печень, продается в любой мясной лавке.

НАДО:

500 г охлажденной куриной печени
3 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. растительного масла
2 шт. зеленого перца
50 г зеленого лука
3 зубчика чеснока
Редис дайкон (вместо дайкона можно использовать обычный)
Молотый имбирь и перец по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Куриную печень замариновать в соевом соусе. Затем обжарить ее на сковородке в течение нескольких минут.

2. К печени добавить полосками нарезанный перец, чеснок, зеленый лук и редис. Жарить еще 5 минут.

3. Готовое блюдо украсить редисом и свежим луком. К готовому блюду подается соевый соус, смешанный с сахаром. 

domashniy.ru

Блюда из сырой рыбы (сугудай, сашими, строганина): рецепты и правила подачи

Блюда из сырой рыбы являются весьма питательными и полезными. Практически у любого народа в национальной кухне встречается кушанье из этого продукта. Едят сырую рыбу либо свежевыловленной, либо замороженной. Наиболее известными такими блюдами являются сашими, сугудай и строганина. Ниже представлено их подробное описание и способы приготовления.

Что такое японское сашими?

Правильное название этого блюда из сырой рыбы звучит как сасими. Чтобы его приготовить, используют разные сорта морепродуктов и рыбы. Обычно для данного кушанья выбирают самую мясистую часть филе, не содержащую костей.

Отличительной особенностью блюда выступает то, что для него берут рыбу, которая не проходила вообще никакой кулинарной обработки. Обычно сашими подается вместе с тертой на продольную терку редькой дайкон и зеленью, а также васаби. Перед поеданием предполагается обмакивать каждый кусочек рыбы в соевый соус.

Видов этого блюда существует множество, и особенной популярностью пользуется сашими из лосося. Однако можно готовить его из чего угодно, в том числе из икры и креветок. Для любителей экстремальной пищи используют рыбу фугу, содержащую в своем составе смертельный яд. Если приготовить ее определенным образом, она становится безопасной. Однако даже небольшая ошибка повара может сделать это лакомство смертельно ядовитым.

Особенности блюда

Чем же еще примечательно такое блюдо из сырой рыбы, как сашими? Филе должно быть порезано настолько тонкими ломтиками, что они должны буквально просвечиваться. Так как сырая рыба имеет очень мягкую и нежную консистенцию, важно научиться правильно резать ее. Такому искусству японские повара обучаются очень долго. Кроме того, без правильного профессионального ножа идеальная нарезка не получится.

Как же сделать японское сашими из лосося? Для самого простого варианта необязательно стараться сделать просвечивающиеся кусочки. Достаточно просто порезать свежее сырое филе ровными брусками и красиво разложить их на блюде. В качестве гарнира поместите туда же дайкон, натертый на терке с морковью по-корейски.

Более сложный вариант сашими

Можно немного усложнить блюдо, подав его с дополнительным гарниром и специями. Для этого варианта порежьте лосося на толстые ровные ломтики и поместите на блюдо поверх обжаренных кусочков авокадо. Посыпьте все перцем и солью. Сверху вылейте теплый соус, приготовленный из лаймового либо лимонного сока, масла оливкового, уксуса, кориандра и измельченного зеленого лука.

Независимо от того, какой рецепт из сырой рыбы для сашими вы используете, необходимо придерживаться определенных правил. Количество ломтиков на сервировочном блюде допускается только нечетное. В виде гарнира можно класть не только дайкон, но и салатные листья, тертые цуккини либо морковь, ломтики огурцов и даже помидоров, а также кусочки лимона.

Что такое сугудай?

Под этим названием скрывается блюдо из сырой рыбы, которое в наши дни считается деликатесом. Сугудай – это пища коренных северных народов. Готовится блюдо из северных сортов рыбы, отличающихся повышенной жирностью и нежным вкусом. Можно использовать любые ее сорта, выловленные в регионе Таймыра и возле берегов Северного Ледовитого океана. При этом использовать можно как свежемороженую, как и свежевыловленную рыбу. Северные народы традиционно делают сугудай из омуля, чира или сига. Отличной разновидностью последнего является муксун, мясо которого имеет приятный специфический вкус.

Стоит отметить, что вышеперечисленные сорта рыбы сложно найти в продаже. Поэтому вы можете смело готовить сугудай из скумбрии и других доступных видов.

Как это приготовить?

Сразу же нужно сделать оговорку, что классической рецептуры не существует. Поэтому вы можете легко адаптировать любой рецепт под свои вкусы. Традиционный же северный способ приготовления заключается в следующем: необходимо взять крупную тушку рыбы, почистить и выпотрошить ее, удалить голову. Будьте очень осторожны, чтобы не раздавить желчь. В противном случае все мясо станет горьким.

Если же вы готовите сугудай из скумбрии замороженной, не размораживайте ее до конца. Иначе все внутренности просто превратятся в кашу при обработке. С помощью чайной ложки удалите из тушки все внутренности. Кожицу при этом снимать необязательно. Как только вы почистите рыбу, порежьте ее кусками в толщину пальца. Положите подготовленные ломтики в эмалированную посуду, туда же добавьте лук, порезанный на кольца, и хорошо все перемешайте руками. Рассчитывайте пропорции примерно так: на одну крупную рыбную тушку берите 2-3 луковицы. После этого нужно добавить довольно много черного перца молотого и соли (одну чайную ложку и около двух столовых соответственно). Еще раз все смешайте, влив две ложки столовые любого растительного масла и добавив несколько капель уксуса, хорошо встряхните емкость. Поставьте в холодное место на продолжительное время: от получаса до 3 часов.

Что такое строганина?

Наверное, это самый общеизвестный способ, посредством которого едят сырую рыбу на Севере. Для приготовления этого блюда подмороженные тушки строгают на тонкие ломтики. Это блюдо считается безопасным, поскольку при продолжительной заморозке в рыбе погибают все паразиты. Как же приготовить этот северный деликатес?

Вам потребуется глубоко замороженная рыбная тушка. В классическом варианте используются такие сорта, как омуль, сиг, муксун, ряпушка, пелядь и им подобные. Можно использовать также ленок и хариус. При невозможности приобрести эти северные сорта вы можете взять и лососевые, но с учетом некоторых факторов. Дело в том, что строганину готовят из рыбы, которая была заморожена сразу после вылова. Если она размораживалась и замораживалась повторно, готовить строганину из нее нельзя. Поэтому большую часть магазинной рыбы использовать не получится.

Как определить это на вид? Правильно замороженная тушка должна быть цельной, не слипшейся с другими, не помятой. Если она слегка обветрена, это не страшно. Чем глубже заморозка, тем лучше.

Как готовится строганина?

Не размораживайте рыбу. Если тушка не очень большая, сразу же отрубите голову. Затем слегка погрейте ее руками, чтобы оттопить шкурку и снять ее. Не нагревайте рыбу слишком сильно, поскольку требуется, чтобы внутри она оставалась замерзшей. Просто просуньте кончик ножа под слегка оттаявшую кожу и продвигайте, снимая лоскуты.

После того, как вы очистите тушку, поставьте ее в вертикальное положение на разделочную доску. Держа рыбу рукой за хвост, начните отрезать тонкие полоски мяса сверху вниз. Это несложно, поскольку острый нож будет отрезать кусочки нужной толщины. Будьте аккуратны, нарезая область брюшка, поскольку внутренности не употребляются. Не режьте за один раз слишком много ломтиков, поскольку в оттаявшем виде строганину не едят. Положите подготовленные кусочки в тарелку, посыпьте перцем и солью и подавайте.

Каким должен быть соус под строганину?

В классическом варианте этого блюда используется только перец и соль. При этом рекомендуется не только посыпать ими ломтики рыбы, но и ставить их отдельно в мелком блюдце, чтобы каждый участник трапезы мог обмакнуть свой кусочек. Также можно использовать и любой соус под строганину, который вам нравится: кавказскую аджику, горчицу, хрен, васаби и многие другие острые азиатские приправы.

Единственным недостатком этого кушанья можно назвать только то, что при нарезке рыбы в ломтиках будут неизбежно встречаться кости.

fb.ru

Как едят сырую рыбу?: p_syutkin — LiveJournal

Давайте, наконец, разберемся во всех этих блюдах из сырой рыбы. Итак, что такое и чем отличаются друг от друга: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс.

А поможет нам в этом портал «Афиша Daily», журналисты которого объехали немало московских ресторанов в поисках истины:

Севиче
Главный хит перуанской кухни
(фото вверху)

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Сугудай
Севиче с Крайнего Севера


Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

Гравлакс
«Могильный» лосось с укропом

В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Строганина
Стружка из мороженой рыбы

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

Сашими
Только рыба, только вкус


Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба, которую подают с имбирем, васаби и соевым соусом. Технология приготовления блюда направлена на то, чтобы максимально передать текстуру сырой рыбы. По словам Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Cutfish, главный секрет сашими — свежесть продуктов, правильная нарезка и аккуратное обращение с ингредиентами. Каждый вид рыбы следует нарезать ломтиками разной толщины. Например, лосося подают кусочками толщиной в 1–2 сантиметра, а вот сашими из рыбы фугу должно быть похожим на лист бумаги. Часто считается, что для сашими подходит только свежая рыба, но во многих странах для безопасности потребителя вся рыба, употребляемая в сыром виде, обязательно проходит глубокую заморозку, которая способна убить возможных паразитов. В Нью-Йорке, например, это решено на законодательном уровне. Медленное оттаивание практически не влияет на итоговое качество блюда.

Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

Аквачиле
Вода, лайм и кайенский перец

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

Поке
Гайвайский салат из тунца и риса

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

Суши
Блюдо, завоевавшее мир

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V–VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

Тартар
И рыба и мясо

Тартар — это не столько название блюда, сколько техника его приготовления, которая заключается в том, что сырой, мелко нарезанный продукт смешивается со специями и соусом. Основой для тартара могут быть мясо, чаще всего говядина, овощи или рыба, которая нас в этом случае и интересует. Чаще всего для этого блюда используют лосося или тунца. Если тартар из говядины вы встретите чаще всего в более-менее традиционном виде — с солеными и кислотными кондиментами, то с рыбными все более разнообразно. Часто в составе рыбных тартаров используют азиатские ингредиенты — кунжутное масло, цитрусы, соусы на основе соевого соуса. Помимо этого, к рыбе добавляют имбирь и авокадо, также при приготовлении блюда черный перец часто заменяют на чили. Отдельно стоит отметить, что в рыбные тартары иногда добавляют сладкие ингредиенты. Например, в ресторане «Бабель» тартар из тунца подают с клубничным муссом, а шеф-повар блиставшего в нулевые кафе «Ваниль» готовит азиатский тартар с добавлением кленового сиропа.


p-syutkin.livejournal.com

Блюда из сырой рыбы

Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Суши 

Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом.

Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с васаби, соевым соусом и маринованным имбирём.

Сасими 

Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.

Тэмпура

Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Использование палочек

Па́лочки для еды́ — пара небольших палочек, традиционный столовый прибор в Восточной Азии. К четырём странам, где преимущественно используют палочки, относятся Китай, Япония, Корея и Вьетнам. В Таиланде, с введением в обращение в XIX веке королём Рамой V европейских столовых приборов, палочками едят только лапшу или супы. Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика. Считалось, что в императорском дворце Китая для выявления ядов в пище использовались серебряные палочки.

В Японию палочки (яп. 箸хаси) пришли из Китая. Сначала это были цельные палочки из бамбука: тонкий бамбуковый ствол расщеплялся надвое, и половина его складывалась поперёк, в результате получались своеобразные бамбуковые «щипцы», скреплённые в верхней части. Палочки современного вида (раздельные) появились в Японии в период Асука. В это время палочками пользовалась лишь высшая аристократия, простой народ ел руками. Позже обычай пользования палочками распространился на все сословия.

Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клёна, чёрного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным остриём.

Считается, что палочки тренируют мелкую моторику, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские учёные считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности «упражнений» с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.

Многие азиатские производители микросхем и жидкокристаллических мониторов при приёме персонала на фабрику проводят тест на координацию движений: необходимо быстро собрать мелкий бисер палочками для еды.

Палочки для японца — не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодожёнам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии «Первые палочки» взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.

  Деревянные и пластиковые палочки для еды

Для палочек в Японии существуют специальные подставки: хасиоки. Это название образовано присоединением отглагольного существительного оки от глагола оку — класть. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки — хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол.

Одноразовые палочки подают в специальном бумажном чехле, который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.

С помощью палочек можно не только держать еду и отправлять её в рот, но и выполнять массу других более сложных операций: смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать.

Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Подробнее Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

  • Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
  • Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
  • Не двигать тарелки палочками.
  • Не указывать палочками.
  • Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).
  • Не класть палочки поперёк чаши.
  • Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.
  • Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Имбирь, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
  • Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
  • Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.

Роллы

Роллы — блюдо японской кухни, одна из разновидностей суши, скрученные в колбаски начинка из риса с листом нори (прессованные водоросли), порезанные затем на дольки. Роллы готовятся при помощи бамбуковой циновки макису. Чаще всего роллы режут на 6 кусочков, бывает — на 8, иногда — на 12. Иногда роллы скручивают таким образом, что лист нори оказывается внутри, а рис — снаружи, но чаще всё-таки лист нори встречается снаружи.

Виды роллов и суши:

Под словом суши обычно подразумевают именно нигири суши, потому что это наиболее часто встречающийся вид суши. Свое происхождение этот вид ведет из Токио, где его называют «нигири дзуши».

1. Нигири суши — это суши сделанные с помощью рук. Они состоят из продолговатого кусочка начинки (морская рыба или молюск), которая покрывает рис. Тонкий кусок филе сырой рыбы кладут на колобок из риса и тщательно уплотняют рукой. Иногда нигири суши связывают полоской нори. Для приготовления нигири суши также используется икра летучей рыбы.

Нигири суши часто подают с васаби или соевым соусом.

2. Вторым по популярности (после нигири суши) является Маки суши. Это разновидность роллов (нори-суши), которые делают из ½ листа нори с начинкой из рыбы, морепродуктов, овощей или омлета. Начинку обязательно заворачивают в нори с помощью специального бамбукового коврика.

Готовый рулет режется на 6 или 8 равных кусочков небольшого размера.

Сашими — это кусочки морепродуктов или сырой рыбы, нарезанные особым образом. Для сашими отбирают только лучшие, свежие и нежные кусочки рыбы, осьминога, моллюска или другого морского обитателя.

Бывают сашими из омлета или салата, однако это скорее исключение из правил. Для приготовления сашими не рекомендуется использовать кусочки филе рыбы, расположенные ближе к хвосту, потому что они слишком жесткие.

Трапеза, состоящая из нескольких видов блюд, обычно начинается именно с сашими. После супа и салата человек уже просто не сможет вкусить всю прелесть сашими. Именно поэтому, если вы планируете полакомиться несколькими видами блюд японской кухни, то начните с сашими, а затем уже суши, роллы, салаты, суп и горячие блюда.

Подается вместе с соевым соусом, японским хреном васаби и маринованным имбирем

История ролла Калифорния

Ролл «Калифорния» — разновидность суши, приготовляемая вывернутым рисом наружу (типичный вариант урамаки). Ингредиенты ролла: огурец, крабовое мясо или имитация (из крабовых палочек) и авокадо. Зачастую внешний слой риса обсыпается зернами кунжута или икры летучей рыбы — тобико.

Считается, что ролл «Калифорния» был создан в 1973 году Итиро Маситой, шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе. В 80-х годах он распространился по всем США, потом стал известен в Японии и по всему миру.

Заметив, что его клиентов, непривычных к традициям японской кухни, частенько смущают сырая рыба и жёсткие водоросли нори, в которые традиционно заворачивают роллы и суши, Машита решил специально для них разработать новый ролл. Он свернул ролл так, что лист водорослей оказался под рисом, для начинки использовал мясо камчатского краба, нарезанный тонкими брусочками огурец и ломтик авокадо (такой же маслянистый по текстуре, как рыба), а внешнюю поверхность обсыпал оранжевой икрой летучей рыбы тобико.

Ролл Калифорния относится к роллам урамаки - сделанным "наизнанку". Исходит это из способа приготовления – рисом наружу (англоязычное название inside-out rolls), в отличие от традиционных японских роллов маки, обёрнутых листом нори снаружи. Этот ролл является ярким представителем смешения различных кулинарных традиций, то есть фьюжн блюдом.

В классический ролл Калифорния входят огурец, краб и авокадо, однако в последнее время для придания более нежного вкуса в его состав повсеместно стали включать японский омлет и майонез. То есть, как и задумывалось его создателем, это блюдо совсем не содержит сырых морепродуктов, что, вероятно, и сделало его таким популярным среди широких масс и в немалой степени способствовало популяризации японской кухни

История ролла Филадельфия

Это один из двух самых любимых европейцами и американцами суши-роллов. Покрытые сверху ломтиком вкуснейшего лосося роллы таят в себе полную вкусом начинку. Роллы Филадельфия относятся к виду урамаки-роллов или иначе «роллы наизнанку». Сегодня речь пойдет о том, что кроется за столь романтичным названием.

Сыр или город? От чего произошло название этого ролла? Именно об этом задумывается каждый, кто впервые пробует лакомство. Так или иначе, родиной роллов Филадельфия является не далекая Япония или Китай, а Соединенные Штаты Америки.

Обычно роллы представляют собой колбаски из риса и начинки (рыбы, сыра, овощей), завернутые в листы прессованных водорослей (нори), а в роллах «урамаки» все наоборот, самое вкусное (рыбная начинка) – снаружи. Кто придумал именно так заворачивать роллы, история умалчивает, но о том, что именно такие роллы больше всего любимы в Европе и России – несомненно.

История роллов Филадельфия до банального проста. В начале 80-хх именно такие необычные роллы предложил в своем ресторане один из американских сушистов, и, неожиданно для всех, подобное сочетание продуктов покорило его посетителей. За несколько лет роллы Филадельфия стали популярными на всех континентах.

foodrussia.net

Что пробовать в Японии: какая она — настоящая японская кухня

Рассказываем про лучший в мире сырой тунец, а также про жареный угорь, гречневую лапшу, ячменный чай, мраморное мясо, пельмени гедза и сябу-сябу. Признаемся честно, не все из традиционных японских блюд, которые удалось попробовать, произвели сногсшибательное впечатление. Скажем, рыба фугу, которой посвящен специальный материал, скорее нет.

 СЫРАЯ РЫБА

Рискую повторить истину в миллионный раз, но в Японии нужно есть сырую рыбу. Только там, в сущности, и нужно. Даже если существует предубеждение перед рыбой без температурной обработки (в моем случае так и было), в Японии оно исчезает. Потому что свежая рыба здесь – совершенство.

На фото: сашими из тунца в переулке рядом с Цукидзи

Особенно великолепен жирный тунец (в ресторанах он так и называется highgrade fatty tuna). Розовая мякоть тунца цветом и текстурой напоминает нежнейшую пастилу, во рту тает, рыбой даже не пахнет. Лучшее место, чтобы есть свежевыловленную рыбу, это рынок Цукидзи в Токио.

На фото: кафе на Цукидзи ночью

Каждый день там продают 3000 тонн морепродуктов, насмотреться можно на всяческих редких морских гадов. А потом – завтракать ими в одном из кафе на рынке. Важный совет, чем проще выглядит заведение, тем оно аутентичнее. Не пугайтесь, если видите всего лишь пару деревянных стоек, если за ними японцы и их много, вот ваше место.

На фото: сашими от шефа на Цукидзи

Пару слов про подачу сашими. Рыбу подают на рисе, вываренном в уксусе, оттого он становится глянцевым и очень аппетитным. К рыбе обычно прилагается несколько кусочков омлета и миска мисосупа с водорослями. Ранний завтрак со свежайшей рыбой станет незабываемым впечатлением.

На фото: сашими на Кюсю

Нас Цукидзи так впечатлил, что поздно вечером поехали туда снова и бегали по переулкам в поисках открытого кафе. Нашли одно-единственное, где сонные японцы клевали носом над стопочками саке, но все-таки, ура, мы наелись ассорти из сырой рыбы накануне отъезда. Вариации могут быть разными – желтохвост, угорь, кальмар, краб, осьминог, спинка тунца, лосось. На острове Кюсю в рыбном ассорти даже попалась печень рыбы-удильщика и какой-то экзотический моллюск. Но именно жирный тунец – бомба.

ПРИГОТОВЛЕННАЯ РЫБА

Во время кайсеки (церемонный ужин со множественными переменами блюд) в рёкане удалось попробовать специалитет острова Кюсю – жареного угря в банановом листе.

На фото: копченый угорь с рисом в банановых листьях

 Угря подают в мешочке из бананового листа, заполненного масляным рисом. Очень вкусно. Надо сказать, что японцы предпочитают рыбу скорее сырую, чем подвергнутую температурной обработке. А если готовят ее, то совсем немного.

На фото: тунец с рисом, чуть схваченный огнем

Иногда мякоть тунца чуть-чуть прихватывают на огне, чтобы по краям появилась корочка. Едва обжаренного тунца могут подавать вместе с рисом и бульоном.

 СУШЕНЫЙ ТУНЕЦ 

Существует такой необычный продукт, как katsuobushi. Его делают в префектуре Кагосима, откуда он уже расходится по всей Японии. Katsuobushi – это сушеный полосатый тунец бонито. Чтобы его сделать, требуется изрядное количество времени, несколько месяцев.

На фото: сушеный тунец на острове Кюсю

Тунца долго сушат, коптят на огне, ферментируют с помощью грибка. После всех манипуляций бонито становится настолько жестким, что превращается в полено, которое можно лишь построгать на специальной терке. Тунцовая стружка используется как основа для классического японского бульона даси. На Кюсю katsuobushi добавляют также в своеобразные рыбные пирожки, видели, как их жарят на рынке.

СОБА И РАМЕН 

Лапша в Японию пришла из Китая. Самые распространенные виды лапши – соба и удон. Удон – пшеничная, а соба делают из гречки, оттого у нее чуть пикантый вкус. Лапшу едят с бульоном и овощами.

На фото: соба — лапша из гречневой муки

Если окажетесь в Токио, отправляйтесь в Переулок воспоминаний (Омоидэ-ёкотё), там множество крошечных заведений, где прямо при вас жарят шашлычки якитори и варят свежую лапшу.

На фото: ночная трапеза в Переулке воспоминаний, Токио

ГЁДЗА

Пельмени гёдза японцы тоже позаимствовали из китайской кухни, они прекрасно прижились.

На фото: гёдза со свининой

Пельмени среднего размера с начинкой из свинины (как вариант морепродукты с овощами) жарят, а едят вместе с уксусом или острым соусом. Очень недурные гёдза подают в токийских забегаловках Onsho.

ТОНКАЦУ 

Тонкацу представляет собой свиную котлету в хрустящей панировке, но по виду она скорее напоминает шницель.

На Кюсю тонкацу готовят из особого вида свиней – беркширских с черной щетиной.

МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА

Для того, чтобы из японских бычков породы Wagyu получилось мясо со множеством жировых прослоек, они проводят большую часть времени в праздности (некоторые с пивом, саке и массажем, так, по крайней мере, считается).

На фото: мраморная говядина

Для кормления животных используются рис, пшеница, трава и сено высокого качества, содержаться они должны в чистоте и не испытывать стресса. «Мраморность» мяса обеспечивается благодаря повышенному содержанию мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирных кислот.

На фото: приготовление мраморного мяса

Из-за жира оно становится мягче и вроде как должно таять. В одном из токийских ресторанов мы попробовали стейки из мраморной говядины, их, кстати, повара жарят прямо перед посетителями. На вкус мясо действительно мягкое, но все же жирновато.

На фото: мраморная говядина для сябу-сябу

Еще один из вариантов приготовления мраморной говядины – сябу-сябу. В центр стола ставится горелка с бульоном, туда окунают палочками кусочки мяса на несколько секунд, только чтобы схватились.

ЯЧМЕННЫЙ ЧАЙ

Японцы предпочитают пить зеленый чай, выращенный в родной стране, будь то повседневный сенча или церемониальный маття. Но помимо зеленого чая в ходу также напиток из обжаренных ячменных зерен – mugicha.

На фото: чай из ячменных зерен – mugicha

Ячменный чай могут пить горячим или холодным. Вот в кафе на рынке Цукидзи были термосы с горячим чаем, там мы его и продегустировали. Во вкусе чувствуется что-то кофейное, вспоминаем напиток «Колос».

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   Вам также может понравиться   

prevnext

   с нами в pinterest   

trip-point.ru

Употребление рыбы в Японии: вопросы и ответы

Употребление рыбы в Японии: вопросы и ответы

Почему в Японии преобладают блюда из сырой рыбы?

 

Это не совсем так. Просто в других странах сырую рыбу едят меньше, чем в Японии. Поэтому создалось такое мнение, что японцы только ей и питаются. Их самая любимая еда это сашими – рыбная нарезка, только в сыром виде. Cуши можно сравнить с бутербродом, но в нем вместо хлеба используется рис, а сверху кладется сырая рыба.

Как правильно готовить, обрабатывать рыбу, которую едят в сыром виде?

 

Японцы едят сырую рыбу только морскую. Если рыба как лосось, обитающая как в реке, так и в море, то ее немножко подмариновывают. Есть еще и другие виды рыбы. Например, скумбрия, жирноватая рыба, которая не употребляется в пищу в сыром виде. Для ее обработки существуют специальные маринады». Она лежит, маринуется где-то сутки, иногда 5-6 часов.  Заметим, что суши в пензе соответствуют качеству, как в лучших ресторанах Японии.
Раньше в Японии были оси-дзуси – суши, приготовленные в ящичках, где при помощи риса мариновали рыбу. Два-три дня она лежала, обложенная рисом с уксусом и другими специями. После этого рыбу съедали, а рис выбрасывали. Потом процесс маринада сократили, и таким образом 250 лет назад, появились суши.

 

Какую рыбу в Японии вообще не употребляют и почему?

 

В основном употребляется все. Но, например, в рыбе-фугу содержится яд тетродотоксин. Про нее ходит много баек, легенд. Фугу готовят особенным способом, специальные повара, предварительно прошедшие большой курс обучения. В основном это дедушки, которым по 75-80 лет. Помимо того, чтобы обладать поварским искусством, повар должен быть врачом-наркологом, определяющим по радужной оболочке глаза дозацию, безопасную для каждого гостя.

 

Японцы одна из самых стройных наций на планете. Можно ли это связать с традицией употребления сырой рыбы и, может быть, вообще морепродуктов?

 

Этот фактор, конечно, работает. Но помимо этого японцы огромные трудоголики. Они соблюдают принцип регулярности приема пищи и не пропускают обедов, завтраков и ужинов. Японцы постоянно что-то едят. Так как еда поступает в организм постоянно, то огромное количество энергии тратится просто на ее продвижение по желудочно-кишечному тракту, соответственно расходуется энергии больше, чем потребляется. Всё это позволяет сохранять стройную фигуру.

 

Еще одним диетическим продуктом Японии является рис, содержащий очень много воды и клетчатки. Клетчатка является нейтрализатором калорий, так как она не всасывается в кишечнике, а на ее усвоение требуется определенное количество энергии.

 

Существует ли какая-то особенная традиция приготовления рыбы?

 

Не только в Японии, но и во всех азиатских странах рыба готовится небольшое количество времени на очень сильном огне. Рыбу режут на кусочки и обжаривают всего 1,5-2 минуты, сохраняя все витамины и полезные вещества. Продукт при таком способе приготовления остается сочным и вкусным.

gifr.ru

Японские блюда из морепродуктов

Я уже писала, что японцы занимают первое место по потреблению морепродуктов на душу населения. А как может быть иначе, когда вокруг тебя моря и океаны. Морепродукты являются ценнейшим источником минералов и белков и содержат малое количество калорий. Рыба, кальмары, крабы, креветки, осьминоги, омары — вот далеко не полный перечень деликатесов, украшающих стол рядового японца

Все рыбные блюда и блюда из морепродуктов в Японии условно можно разделить на две категории: сашими (сащими) и якизакана,  т.е.  на сырые и жаренные. Сашими — готовится из сырой рыбы или морепродуктов, якизакана —  в переводе означает жаренная рыба. Для жарки используют макрель, лосось, скумбрию, ставриду, щуку, форель, леща и др. Сашими — это, на наш взгляд, экзотическое и непривычное блюдо — тонко нарезанная сырая рыба.

Сашими  это не просто еда, это демонстрация высокого профессионализма повара. Искусство оформления сашими можно сравнить с искусством составления экибаны. Каждое блюдо готовится так, чтобы клиент мог получить помимо вкусовых ощущений, эстетическое наслаждение, любуясь приготовленным блюдом. Сашими подают в начале трапезы, пока вкусовые рецепторы могут воспринимать весь букет  вкуса сырой рыбы или морепродуктов.

Сашими довольно популярное блюдо, но оно может быть приготовлено не только из рыбы, но и из мяса. Но все же  самыми популярными видами рыбы для сашими являются:

Магуро — это тунец, из которого делают сашими (и не только, я дальше писать не буду, но это само собой разумеется, что из рыбы могут готовиться и другие блюда помимо сашими). Это японское блюдо из морепродуктов можно встретить практически в любом ресторане на всей территории Японии. Сашими готовят из разных частей магуро, наиболее часто делают из нижней части рыбы, а сашими  из брюшной части, в которой рыба наиболее масляниста и жирна относится к премиум классу.

Саке — лосось, сашими из саке народное любимое блюдо — вкусное, жирное, нежное — по цвету оранжевое.

Тай —  морской лещ. также широко используется для приготовления сашими. Тай (лещ) с его мягким нежным мясом является одной из лучших  белых рыб в японской кухни, его часто готовят на свадьбу и на Новый год, а ещё тай является священной рыбой с которой не расстаётся любимец  японцев — бог  Эбису.

Саба — скумбрия, из неё часто готовят сашими. Хотя скумбрию в большей части предпочитают готовить на гриле, тем не менее  сашими из саба  в сезон пользуется большой популярностью в сочетании с зеленым луком и тёртым имбирем. Для того, чтобы рыба смогла дольше  сохраниться её обрабатывают уксусом.

Также  сашими готовят из  кацуо полосатого тунца, канпачи, бури — разновидности сельди. В основном все виды перечисленных рыб можно встретить круглогодично, но каждая из них имеет наиболее насыщенный вкус в определенное время года. Одна рыба вкуснее зимой, например бури, а другая в начале лета — к примеру — канпачи.

Так же в качестве сашими подают морепродукты (ракушки, моллюски). В сыром виде предлагается ика (кальмар), это наиболее распространенный вид сашими после тунца, при этом для приготовления сашими используется тушка кальмара.

Тако (осьминог) также является популярным видом из которого готовят сашими, его щупальца тонко нарезают. Вкус у осьминога сладковатый. А ещё любимое лакомство японцев — такояки. Как мы готовили такояки можно почитать здесь.

Амаэби (креветки сладкие) — это креветка в Японии наиболее часто подается в сыром виде. Амаэби имеют сладкий тонкий аромат, большое их количество можно встретить на острове Хоккайдо.

Хотатэ (гребешок). Свежий хотатэ имеет твердую структуру и сладкий, почти сливочный вкус. Этот моллюск является наиболее ценным в японской кухне. Также в приготовлении сашими используется  икура (икра лосося), каждая икринка лосося размером с горошину ярко-оранжевого цвета. И наиболее ценным и дорогим деликатесом в Японии является уни (морской еж). Цвет у морского ежа может быть от жёлтого до ярко-оранжевого, уни обладает маслянистой текстурой и сладко-соленым вкусом, напоминающим океан. Лучшие представители этого класса обитают на острове Хоккайдо.

В информации японские блюда из морепродуктов, перечислены виды рыб и морепродуктов, которые часто используют при приготовлении сашими. Осталось только добавить как и с чем едят сашими.

Сашими подают на плоском или деревянном блюде. К сашими предлагается соевый соус, каждый кусочек прежде чем съесть окунают в соус. Так же обязательным является васаби и имбирь, к сашими могут быть предложены нарезанные овощи.

В статье японская кухня можно посмотреть как устроены рестораны в Японии. Очень занимательно придти в ресторан, расположиться за столиком и приступить самостоятельно к приготовлению себе любимому еды. Это действительно интересно, кадры сделаны в ресторанах Саппоро.

Похожие статьи

galitravel.ru


Смотрите также